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现代厨房管理现代厨房管理随着社会的发展和人们生活水平的提高，厨房管理也逐渐成为一个重要的领域。
现代厨房管理不仅关乎食品安全与卫生，还与成本控制、服务质量和人员管理等方面密切相关。
本文将从厨房布局、食品安全、成本控制和人员管理等方面介绍现代厨房管理的相关内容。
一、厨房布局现代厨房布局要考虑工作流程和操作的合理性。
首先，厨房应按照食品加工流程进行布局，设置原料存放区、预处理区、烹饪区、成品加工区和清洗区等功能区域，避免食材交叉污染。
其次，厨房内的设备和工具要摆放整齐，便于厨师操作和清洁。
此外，良好的通风系统和排水设施也是必不可少的，确保良好的工作环境和卫生条件。
二、食品安全食品安全是现代厨房管理的核心。
首先，厨房应严格控制原材料的质量和采购渠道，确保原材料的安全和卫生。
其次，厨房内应严格落实食品加工的卫生要求，包括洗手制度、食材分区、食品储存和保鲜措施等。
此外，厨师要严格遵守食品加工的操作规程，确保食品的卫生安全。
最后，洗涤和消毒设备要定期维护和清洁，以防止细菌滋生。
三、成本控制成本控制是现代厨房管理的重要内容。
厨房管理者应合理安排原材料的采购与使用，尽量减少食材的浪费。
同时，厨房要科学控制食品加工的时间和工艺，提高工作效率，减少能源和人力成本。
此外，厨房管理者要注重厨房设备的维护和保养，延长设备的使用寿命，减少更换设备的成本。
四、人员管理人员管理是现代厨房管理的关键。
首先，厨师和厨房工作人员要经过专业的培训和考核，确保具备一定的专业技能和素质以及食品卫生意识。
其次，厨房管理者要合理安排人员的工作任务和班次，确保工作的协调性和高效性。
此外，厨房管理者还要加强员工的激励和培养，提高员工的工作积极性和创造力。
综上所述，现代厨房管理不仅仅关乎食品安全与卫生，还包括布局设计、成本控制和人员管理等方面。
只有全面提升现代厨房管理水平，才能有效提高厨房的运营效率和服务质量，满足人们对美味健康食品的需求。
【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。
1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。
主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：①天气变化的影响②就餐者选择吉日良辰的影响③民族节日、公假、例假的影响④客情临时变化的影响2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。
对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。
同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。
3.消费导向和出菜节奏的影响。
一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。
出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。
4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。
（二）、生产制作的手工性。
1.生产劳动凭借手工，主要体现在：①厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种②产品规格各异，千差万别③生产批量小④技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：①厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。
![现代厨房管理教案19.第五章第五节：厨房设备管理[共5篇]](https://uimg.taocdn.com/e1402f3203020740be1e650e52ea551810a6c9c7.webp)
现代厨房管理教案19.第五章第五节：厨房设备管理[共5篇]第一篇：现代厨房管理教案 19.第五章第五节：厨房设备管理【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房设备管理的概念厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。
二、设备管理的意义⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。
⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。
⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。
三、设备管理的要求⑴制定设备管理制度将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。
⑵规定设备操作、保养规程设备操作使用规程的内容有：① 使用前的检查工作② 操作使用程序③ 停机操作及检查④ 安全操作注意事项厨房设备维护保养规程的内容：① 设备的日常保养② 设备的周期保养③ 设备的定期维修保养⑶明确设备管理责任将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。
⑷健全设备维修体系理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。
⑸适时更新添置设备积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。
四、设备管理原则厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面：1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。
2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。
【教学课题】第三章第一节：厨房人员配备【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素，掌握人员数量的确定方法及选定原则【教学重点】厨房人员数量的确定方法【教学难点】厨房人员数量的选择方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房人力资源管理的概念厨房人力资源管理，是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。
二、厨房人员配备的含义厨房人员配备的含义包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。
二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。
三、确定厨房人员数量的要素：1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。
2.厨房的布局和设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。
3.菜单与产品标准：菜单是餐饮生产和服务的任务书，菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。
4.员工的技术水准：员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。
5.餐厅营业时间：营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。
四、确定厨房人员数量的方法：1.按比例确定国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。
2.按工作量确定总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数3.按岗位描述确定将所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。
五、厨房岗位人员的选择：1.量才使用，因岗设人任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。
现代厨房管理餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。
厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。
厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竞争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者——厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。
关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考并指正。
一、岗位分工合理明确合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各个岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二、制度的完善和督促制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。
为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排、无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。
厨房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人员管理合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。
要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的。
况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。
诚然，厨房在聘用员工时不能忽略技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。
只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。
四、成本管理直接成本，除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的途径。
现代厨房管理教案05.第二章第二节：厨房岗位职责第一篇：现代厨房管理教案 05.第二章第二节：厨房岗位职责【教学课题】第二章第二节：厨房岗位职责【教学目地】了接厨房岗位职责的作用，明确岗位职责的内容，个岗位的具体职责和权力【教学重点】总厨师长的职责和权力【教学难点】岗位职责的作用和内容【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房岗位职责的含义厨房岗位职责，就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。
二、厨房岗位职责的作用1.规定工作责任、明确组织关系。
2.提出任职要求，明确自己的工作位置、工作范围、工作任务、工作权限。
3.是衡量和评估员工工作的依据。
4.是工作中进行沟通和协调的依据。
5.是选择岗位人选的标准和依据。
6.是实现厨房高校安排工作、高校从事生产的保证。
三、岗位职责包含的内容1.岗位名称2.岗位级别3.直接上司4.管理对象5.职责提要6.具体职责7.任职条件8.职务权力四、各部门厨师长岗位职责1.总厨师长岗位职责：① 负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作。
② 通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人。
③ 进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。
2、加工厨师长岗位职责：① 全面负责中、西加工厨房的组织管理工作。
② 保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。
3、中餐厨师长岗位职责：① 协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作。
② 带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。
4、宴会厨师长岗位职责：① 在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作。
② 协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织。
③ 向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
5、西餐厨师长岗位职责：① 协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作。
② 带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。
现代厨房管理第一部分现代厨房管理概论第一节现代厨房生产动作特点1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。
主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。
②生产制作的手工性。
生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。
③生产工艺的配合性。
④产品具有特殊性。
产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。
⑤成本的复杂性。
⑥工作环境条件较差。
位置偏背，接触面窄、工作条件艰苦。
⑦产品销售信息反馈困难。
产销难见面，第一手资料少、信息零散，异地发布。
第二节现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范。
⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。
培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。
2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。
3、必备的生产条件包括：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。
4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。
⑷缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。
⑸熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。
第三节现代厨房管理任务1、现代厨房管理：就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。
2、现代厨房管理任务：⑴激发调动员工积极性。
⑵完成酒店规定的各项任务指标。
⑶建立高效的运转管理系统。
⑷制定工作规范和产品标准。
⑸科学设计厨房布局。
⑹制定系统的管理制度。
⑺监督厨房有序运转。
3、完成企业规定的各项任务指标：⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。
⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。
⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。
⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
4、厨房生产的规格标准要求：⑴要管理者与员工一致认可。
⑵要切实可行。
⑶可以衡量和检查。
⑷要始终保持贯彻。
5、厨房需要建立的基本制度：厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。
6、制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
⑵内容要切实可行，便于执行和检查。
⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。
⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
第二章厨房组织机构第一节厨房组织机构设置一、厨房的种类1、厨房要具备的要素：⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。
⑵生产所必须的设施和设备。
⑶必需的生产窨和场地。
⑷满足需要的烹任原材料。
⑸适用的能源等。
2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。
⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。
⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。
③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。
④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。
、⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。
⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。
⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。
二、厨房各部门职能1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。
3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。
4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。
5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。
三、厨房机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责任相当的原则。
3、管理跨度适当的原则。
影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：①层次因素②作业开工因素③能力因素。
4、分工协作的原则。
四、厨房组织机构图1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。
第二节厨房岗位职责1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。
2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。
3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。
4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。
5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。
7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。
第三节厨房与相关部门的沟通联系1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。
2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。
3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。
第三章厨房人力资源管理第一节厨房人员配备1、厨房人力资源管理：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。
2、厨房人员配备：包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。
3、确定厨房人员数量的要素：厨房生产规模、厨房的布局和设备、菜单与产品标准、员工的技术水准、餐厅营业时间。
4、确定厨房人员数量的方法：按比例确定、按工作量确定、按岗位描述确定。
5、厨房岗位人员的选择：量才使用，因岗设人、不断优化岗位组合。
6、优秀厨师长的特点：⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。
⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。
⑶理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。
⑷以诚恳的态度听取下属意见。
⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。
⑹明确指示工作的程序。
⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。
7、厨师长的素质要求：⑴基本素质：①必须具备良好的思想品德②有良好的体质和心理素质。
③有开拓创新精神。
⑵专业知识：菜系菜点知识、烹饪工艺知识、食品营养卫生知识、实用美学知识、文化基础知识、财务知识。
⑶管理能力：计划和组织能力、激励能力、创新能力、协调沟通能力、有组织能力、培训能力、解决问题的能力。
第二节厨房人员招聘与培训1、厨房员工招聘程序与方法：厨房员工招聘大致可按初试、填写求职申请表、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行。
2、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。
餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。
3、面谈：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。
通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据。
4、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。
5、政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。
6、体检：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。
7、厨房培训员要求：厨房培训员具备特定专业知识、技能只是基础，同时还应该掌握相应的培训技能技巧。
⑴教的愿望。
⑵知识面。
⑶能力。
⑷耐心。
⑸幽默感。
⑹时间。
⑺尊敬。
⑻热情。
8、培训的注意事项：培训要体现成年人学习的特点，注意以下方面：学习的愿望、边干边学、以往经历的影响、培训方式。
9、厨房培训的步骤：①确定培训需求，考虑费用投入。
②制定培训目标。
③选择学员，规定达到要求。
④制定培训计划，选择培训方式。
⑤让受训学员做好相应准备。
⑥培训的实施。
⑦培训的评估。
可从两个方面评估，采用的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。
第三节厨房员工的考核与评估1、厨房员工的考核与评估：实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。
2、厨房员工考核的前提：①确立基本原则。
