变性淀粉及其在食品工业中的应用

变性淀粉的特性及其在食品中的应用颜栋美1997-04-05收稿。

(广西大学轻工系　南宁　530004)摘要　阐述了变性淀粉的定义和各种变性淀粉的特性及其在食品加工中的应用关键词　变性淀粉　特性　食品　应用分类号　T S236.9 变性淀粉是指在淀粉具有的固有特性的基础上,为改善其加工操作性能,扩大淀粉的应用范围,利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂以及具有各种官能团的有机反应试剂改变淀粉的天然性质,增强某些机能或引进新的特性而制备的淀粉。

变性淀粉是十九世纪末开始出现的,至今已有100多年的历史,但其真正高速发展是近30年间。

在国外,生产变性淀粉较大的公司有美国的CPC国际公司,荷兰的Av ebe公司,日本的CPC-NSK技术株式会社,法国的罗盖特公司,德国的汉高公司等。

目前,变性淀粉在国际上的应用开发越来越广,几乎各行各业都有应用,而且变性淀粉的专用性越来越强,可以根据用户需要来生产不同行业用的专用变性淀粉。

此外,新产品不断开发。

目前,已开发出多种可替代脂肪的低热量产品。

我国变性淀粉的开发起步较晚,80年代开始,变性淀粉的研究引起了注意和重视。

近十多年来,我国生产各种变性淀粉共30万吨左右,但主要用于造纸和纺织工业,而在食品中的推广和应用还不普遍。

在食品工业中,变性淀粉主要用作增稠剂和凝胶剂,它可以改善产品的组织结构和风味,提高食品的耐藏性和冻融稳定性,改善食品的加工性能和产品质量等,目前,美国的CPC公司在上海设立了经销点,其中很大一部分即为食用变性淀粉,本文就食用变性淀粉的性质及其在食品加工中的应用作一探讨。

1　酸变性淀粉 淀粉经无机酸处理后可得到一种颗粒状的低分子水解产物。

在酸处理过程中,引起淀粉分子中糖甙键水解,分子变小。

经酸处理后淀粉固有粘度降低,粘合力强,水溶性增强,糊液的透明性及热糊稳定性提高,凝胶能力增强,形成薄膜性能好。

这类淀粉主要用于糖果制造,大量用来生产胶冻软糖和胶姆糖。

通常用40～60流动度的酸变性淀粉,这种高流动度淀粉制取的糖果,质地紧凑,外形柔软,富有弹性,在高温处理下不收缩,不起砂,能在较长时间内保持产品质量的稳定性。

变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。

通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。

变性淀粉具有改善蒸煮特性、减缓老化、提高乳化稳定性等作用。

变性淀粉应用于食品工业中，主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等使用，可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。

在面制品中的应用变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使经贮藏的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都得到改善。

因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，极易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加入过量会对面团有不利的影响。

在焙烤食品中的应用抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%，且耐热性能高，吸水能力仅有1.4g水/g 淀粉，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。

在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。

在面制食品和面条中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。

在冷冻食品中的应用在大多数冷冻食品中，变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。

如汤圆经冷冻后皮易裂，不能反复冷冻融化，可在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起粘结和润湿作用，从而避免皮的破裂和淀粉回生，减少蒸煮时汤糊现象，降低汤内固形物量。

在糖果中的应用糖果中使用的变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一类是填充料并起着黏结剂的作用，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。

酸变性淀粉具有粘度降低、粘合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点。

这类淀粉主要用于糖果、胶冻软糖和胶姆糖的生产。

在甜品中的应用在冰淇淋中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。

变性淀粉在烘焙食品工业中的运用摘要：本文以变性淀粉在烘焙食品工业中的运用为研究对象，主要介绍了变性淀粉的分类方式，而且提出了变性淀粉在烘焙食品工业中的具体运用，希望可以为有需要的人提供参考意见。

关键词：变性淀粉；烘焙食品工业；运用淀粉属于再生能源的范畴，是当前工业材料中不可或缺的组成部分。

淀粉以及其制作的产品在很多行业中都广泛应用，比如：药品行业、饲料行业以及纺纱行业等等，而烘焙食品行业也包括在内。

由于淀粉本身遇到冷水无法溶剂等问题，这样就会影响在工业中运用淀粉。

为了加强淀粉的功能，必须要采用化学或者物理方法来处理，使淀粉的本质发生变化，这就是变形淀粉。

每年世界生产的变性淀粉已经远远超过500万吨，主要出现在北美洲和欧洲。

我国在该方面研究起步时间较差，相对于美国而言，我国每年的变性淀粉产出量只有35万吨。

而我国烘焙食品工业为了提升产品的质量，也开始在食品生产中应用变性淀粉，其发展空间是相当广阔的。

一、变性淀粉的分类方式一般来说，变性淀粉的分类方式主要体现在以下几点：第一，按照不同的处理方法，将其划分成化学变形以及物理变形等类型。

[1]其中，化学变形是指通过对原淀粉的分子量进行调整，实现变性的目标。

通常，就是分子量增加或分子量减小。

分子量增加就是使淀粉发生化学反应形成交联淀粉以及酯化淀粉等等；分子量减小可以运用的常见方法主要包括氧化淀粉以及酸解淀粉等等。

第二，按照不同的生产工艺，可以将其划分成干法以及湿法等等。

首先，干法。

主要是指在固相条件下反应淀粉的生产工艺。

该方式可以获得较高的收益，生产周期不长。

然而其也有一些缺陷，比如：反应有局限，无法当做成品变性淀粉进行使用，所以通常这种方法只可以在糊精生产中适用。

[2]其次，湿法。

主要是在液相条件下淀粉发生反应，我国处理变性淀粉的首个方法就是湿法，尽管此工艺已经相当成熟，但其效率不高、生产周期相当长，在运用时往往会产生很多的废弃物，所以这样容易造成其生产成本较高。

纤维素变性淀粉制造及应用纤维素变性淀粉是将纤维素分子中的羟基部分取代为淀粉分子中的羟基，以改善淀粉的溶解性和稳定性。

纤维素变性淀粉具有多种结构和性质，可以广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。

生产纤维素变性淀粉的方法有多种，其中较常用的是酯化法和醚化法。

酯化法是将纤维素与有机酸酐进行反应，酯化产生酯键，从而改变纤维素的性质。

醚化法是将纤维素与醚化试剂反应，醚化试剂能取代纤维素中的羟基，形成醚键。

这两种方法都可以在酸性条件下进行反应，但酯化法更适用于较高温度下进行。

纤维素变性淀粉的应用广泛，下面就几个主要领域进行介绍：1. 食品工业：纤维素变性淀粉在食品工业中被广泛应用作为增稠剂、凝胶剂和稳定剂。

它可以改善食品的质感和口感，增加黏度和稠度，提高食品的稳定性和贮存寿命，常见的应用包括面制品、肉制品、果冻和调味品等。

2. 医药工业：纤维素变性淀粉在医药工业中可以用作缓释剂和溶解助剂。

在制药过程中，纤维素变性淀粉可以控制药物的释放速率，使药物在人体内持续释放，提高药效。

此外，纤维素变性淀粉还可以作为药片的包衣材料，提高药片的耐嗅性和耐湿性。

3. 化妆品工业：纤维素变性淀粉在化妆品工业中常用作粉底、眉笔和唇膏等产品的增稠剂和稳定剂。

它可以调整化妆品的质感和触感，提高产品的延展性和持久性，增加产品的稳定性和易用性。

4. 纤维制造：纤维素变性淀粉还可以用于纺织品和纸浆工业中。

在纺织品加工中，纤维素变性淀粉可以增加纱线的强度和柔软性，提高织物的质量和外观。

在纸浆工业中，纤维素变性淀粉可以增加纸的强度和结构稳定性，提高纸张的质量和印刷效果。

除了以上应用，纤维素变性淀粉还可以用于环境保护、建筑材料和动物饲料等领域。

例如，在环境保护领域，纤维素变性淀粉可以用作污水处理剂和土壤修复剂，可以有效地吸附和分解有害物质。

在建筑材料中，纤维素变性淀粉可以增加材料的粘结性和柔韧性，提高材料的抗压性和耐久性。

在动物饲料中，纤维素变性淀粉可以提高动物对饲料中营养物质的吸收率，促进动物健康成长。

2023年变性淀粉行业市场发展现状近年来，随着消费者健康意识的提高，低脂低糖成为了食品行业的热门关键词。

而淀粉作为食品中的常见成分，受到了广泛关注。

而变性淀粉凭借其独特的特性和廉价的价格，在食品行业中受到了更加广泛的应用，成为了市场的一种重要产品。

一、变性淀粉的定义变性淀粉是指将淀粉原料在加入酸、碱等处理剂的条件下进行物理或化学处理，改变淀粉的物理、化学性质，使其在应用中具有一些独特性能和特性的淀粉制品。

二、变性淀粉的应用1、食品行业应用变性淀粉在食品加工中具有很多优点，如稳定性好、透明度高、不易吸水、口感顺滑、不易结块、抗破坏、耐高温等，且价格便宜，同时能够替代一些昂贵的食品添加剂，因此成为了食品工业的一种重要原料。

2、医药行业应用变性淀粉在医药行业中，常被用于制作胶囊、片剂、淀粉类粉末等。

在选择淀粉作为药物载体时，必须考虑药物与淀粉之间的相容性以及淀粉的流动性、吸湿性等，而变性淀粉则能满足这些要求。

3、工业应用变性淀粉在工业领域中，主要应用于造纸、石油普及、粘合剂等领域，例如可以作为造纸浆料的增稠剂、胶粘剂的增粘剂等。

三、变性淀粉行业的市场现状1、行业发展规模持续扩大目前，我国的变性淀粉行业已经初步形成规模。

据统计，2019年，我国变性淀粉产量超过了100万吨，其中以食品行业应用最为普及。

2、市场需求不断提升随着消费者健康意识的提高，市场对低脂低糖食品的需求不断增加，而变性淀粉不仅具有良好的稳定性和透明度，并且价格低廉，能够为食品加工商降低成本，在满足需求的同时也能够为公司带来更多的利润。

3、提高产品控制力是关键变性淀粉行业具有很强的市场竞争力，要想占据市场份额的关键在于提高对产品的控制力。

不同变性淀粉的性质是不同的，因此企业应该尽可能自主研发生产技术，提高产品品质，满足不同消费者的需求。

四、变性淀粉行业的面临的挑战和前景随着市场对食品卫生安全要求的不断提高，变性淀粉行业所面临的甚至是全球食品加工行业所面临的重大挑战。

本科课程论文之阳早格格创做题目变性淀粉及其正在食品中的应用院（系）化教教院博业化教（师范）课程资料化教教死姓名罗焕教号 2011210796指挥西席陈存华二○一四年六月变性淀粉及其正在食品中的应用一、变性淀粉的定义正在天然淀粉所具备的固有个性的前提上，为革新淀粉的本能、夸大其应用范畴，利用物理、化教或者酶法处理，正在淀粉分子上引进新的官能团或者改变淀粉分子大小战淀粉颗粒本量，进而改变淀粉的天然个性（如：糊化温度、热粘度及其宁静性、冻融宁静性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更符合于一定应用的央供.那种通过二次加工，改变本量的淀粉统称为变性淀粉.二、变性的脚段一是为了符合百般工业应用的央供.如：下温技能（罐头杀菌）央供淀粉下温粘度宁静性佳，热冻食品央供淀粉冻融宁静性佳，果冻食品央供透明性佳、成膜性佳等.二是为了启辟淀粉的新用途，夸大应用范畴.如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；下接联淀粉代替中科脚套用滑石粉等.三、变性淀粉的分类（一）按变性办法分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超下频辐射处理淀粉、板滞研磨处理淀粉、干热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超下压辐射变性淀粉等.2、化教变性用百般化教试剂处理得到的变性淀粉.其中有二大类：一类是使淀粉分子量低沉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊粗等；另一类是使淀粉分子量减少，如接联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等.3、酶法变性（死物改性）：百般酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊粗、麦芽糊粗、曲链淀粉等.4、复合变性采与二种以上处理要收得到的变性淀粉.如氧化接联淀粉、接联酯化淀粉等.采与复合变性得到的变性淀粉具备二种变性淀粉的各自便宜.（二）按死产工艺1、搞法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、干法、有机溶剂法羧基淀粉制备普遍采与乙醇做溶剂3、挤压法、滚筒搞燥法天然淀粉或者变性淀粉为本料死产预糊化淀粉（三）按本淀粉基础玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、正在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主假如动做删稀剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂战宁静剂等.不妨代替下贵的本料，降矮食品制制成本，普及食品本量共时普及经济效率.（一）米里制品正在米里制品中主要利用变性淀粉良佳的删稀性、成膜性、宁静性、糊化个性.主要使用的变性淀粉有酯化淀粉战羟丙基淀粉1).增加变性淀粉的油炸便当里具备酥坚的结媾战较矮的吸油量，产品的本量战储藏宁静性较佳2).正在即食里中不妨革新里条的复火性、咀嚼性战弹性，缩小煮制时间3).正在里食面心中增加变性淀粉不妨降矮吸油量，革新里食的酥坚性，延少制品的储藏时间4).正在米粉死产中动做构制成型剂战粘战剂，不妨减少制品的透明度战滑爽度，缩小粘性，革新心感（二）乳制品正在乳制品中主要动做胶凝剂、宁静剂、删稀剂使用，时常使用的变性淀粉主要有接联淀粉战羟丙基淀粉1）.正在乳酪制品中动做胶凝剂，使制品具备良佳的胶凝本能，正在一定程度上不妨缩小酪朊酸盐的用量，降矮产品成本2）.正在热冻苦品中动做本量改良剂，给予产品粘性、奶油感及短丝性构制，减少制品的储藏宁静性3）.正在下温杀菌布丁产品中可用搞胶凝剂，普及制品的加工黏度，制得的产品具备良佳的宁静性战心感4）.正在酸奶中不妨动做宁静剂战删稀剂，减少制品的稀度战心感，缩小乳浑分散（三）肉及鱼类制品正在该类产品中主要动做保火剂、黏结剂战构制赋形剂，时常使用的变性淀粉主要有酯化淀粉战接联淀粉1）.正在华夏腊肠中增加变性淀粉动做黏结剂战构制赋形剂，不妨革新产品的多汁性2）.正在面心馅料中动做保火剂，可坚固构制，革新产品冻融宁静性3）.正在火腿战热狗中做保火剂战构制赋形剂，不妨缩小皱合，革新制品的冻融宁静性战保火性4）.正在肉丸战鱼丸中搞凝胶剂，使制得的产品具备良佳的弹性、咬劲战宁静性5）.具备下凝胶性战宁静性的变性淀粉可正在鱼浆中用搞保火剂战宁静剂，大大缩小鱼浆的汁液流逝（四）烘烤食品主要利用变性淀粉良佳的成膜性、下温伸展性战宁静性1）.正在蛋糕、糖衣死产中用做酥油代替品，提供良佳的容量与结构，降矮人体油脂摄进量2）.正在焙烤食品中搞釉光剂，可产死良佳、浑晰与光明的薄膜，代替下贵的蛋黑战天然胶3）.正在火果饼、馅饼、馅料中动做宁静剂战删稀剂，提供产品滑爽、短丝结构，预防分层战爆馅（五）饮料主要利用变性淀粉的宁静性，吸附性战乳化性：1）.正在饮料中做宁静剂，革新心感与体态，覆盖搞涩味讲2）.正在乳化饮料中做乳化香粗的宁静剂，部分渠讲下贵的阿推伯胶正在奈粗粉战椰浆粉等微胶囊化产品中动做包埋剂（六）糖果主要利用变性淀粉良佳的胶凝性、成膜性战粘性，时常使用的变性淀粉有氧化淀粉1）.正在硬胶战硬胶糖果中动做凝胶剂，提供产品凝胶结构，采与符合的变性淀粉不妨代替阿推伯胶，制品具备良佳的心感战透明度2）.利用变性淀粉良佳的成膜性战黏结性，用做糖果的扔光剂，产死的膜有光芒，透明并能降矮产品的破裂性（七）粉终食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、分别性战火溶性，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、接联淀粉战复合变性淀粉1）正在裹粉中，不妨使粉体具备良佳的黏结及内散力，可预防裹粉脱降；正在创制坚皮时简单产死坚与坚固的中涂层，革新烘焙与微波处理食品的构制2）.正在谷片饮品中增加变性淀粉可提供热热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微弱量体，使其匀称且心感良佳3）.正在烹煮式粉终食品中增加变性淀粉，可革新制品矮温蒸煮时的黏度，使制品浑晰、滑爽，具备短丝结构4）动做搞果类食品的糖粉剂，一以缩小搞果类食品表面的粘性5）正在即食汤、酱与汁中增加适量变性淀粉可给予汤汁相宜的年度，使产品冲出去的汤汁液浓薄、润滑（八）热冻食品利用变性淀粉良佳的稀度战矮温宁静性，普及制品的抗冻融本收.1）.增加变性淀粉的苦品具备良佳的稀度战冻融宁静性，制品心感爽滑，具备奶油状构制2）.正在果酱中增加符合的变性淀粉，不妨统制制品的结媾战黏度，使制品具备光芒，而且耐热战热冻加工3）.动做脂肪代用品，将其增加于冰淇淋等热饮苦品，可部分代替乳固体战下贵的宁静剂，降矮热量，产品具备良佳的抗融化性战储藏宁静性4）.正在启胃酱、汁中增加变性淀粉不妨提供黏度战宁静性，使制品具备佳的透明度战心味，而且具备极佳的耐多次微波处理的本能5）.符合的变性淀粉具备良佳的删稀与宁静效率，糊透明度佳，冻融宁静性佳而且能常温加工，以此淀粉增加到表面化妆料中，可给予制品良佳的本能（九）戚忙食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、伸展型、坚本能战蓬紧的结构，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉战复合变性淀粉1）.正在挤压膨化食品中，变性淀粉不妨使制品具备良佳的膨化度战结构，产品的强度战坚性也得到革新，制品构制匀称，产出率下，共时可减少功能性纤维身分2）.正在微波膨化食品中，变性淀粉不妨统制制品的体积战结构，使制品孔隙匀称3）.正在坚皮花死中，变性淀粉不妨革新坚皮构制，给予坚皮沉、酥、坚而且蓬紧的结构4）.正在其余食品中，变性淀粉也不妨起到很佳的效率五、正在其余圆里的应用变性淀粉动做工业的要害本辅料之一，可被广大应用于制纸、食品、纺织、修筑、医药等止业.随着尔国经济的删少，工业产品规模的没有竭夸大，变性淀粉应用范畴的没有竭启拓，新产品的没有竭启垦，新工艺的没有竭革新，对于变性淀粉的需要量也将没有竭减少；加之天然石油量的渐渐缩小，用可复活资材死产的变性淀粉又是很多石油化工产品的代替品，为变性淀粉戴去了死少空间，果此，变性淀粉的死少前景将格中广阔.六、参照文件【1】变性淀粉个性及其正在食品工业中应用(胡爱军）【2】变性淀粉的个性及应用（胡基础）【3】变性淀粉的死产与应用现状（罗勤贵）【4】变性淀粉的种类及其应用钻研（冯国涛）【5】变性淀粉对于里包本量的效率（宋贤良）【6】变性淀粉正在尔国的应用及死少趋势（葛杰）。

变性淀粉在食品工业中的应用讲述了变形淀粉的类型和其在食品行业中的运用，同时讲述变性淀粉在食品行业中的发展方向。

标签：变性淀粉；应用现状；发展趋势前言淀粉是种能够再生能源，是现在关键的工业材料。

淀粉和其制作商品普遍运用于食品、纺纱、制造纸、药品、饲养动物的食物、石油钻井、锻造、构筑涂料等行业中。

因为淀粉自身的本质（在冷水中不溶解、液体遇酸、热不会发生变化）限制了淀粉在工业的使用。

为完善淀粉的功能，使用酶法、物理、化学方式处置，转变了淀粉的自然本性，增强其性能或引入新的特征，这种程序叫做淀粉的变性，又称为变性淀粉。

全球每年能够生产五百万吨的变性淀粉，重点集中在欧洲以及北美洲。

美国每一年能够生产三百万吨，特别在食品以及造纸中使用。

中国在这方面的研发比较晚，不过发展速度快，国内产量大约有三十五万吨，占据了全球总产量的百分之七。

和美国相对比，存在很大的差距，同时关键使用在特别饲料上、织布、生产制品的酸解、磷酸酯、氧化以及阳离子淀粉等种类上，在食品应用上尽管有一定程度的发展，不过整体产量不多。

现在，我国在织布方面使用的变性淀粉量有四万吨，造纸用十二万吨，食品用四万吨，饲料使用差不多六万吨；在别的行业中，如医药部分、锻造方面、建筑用材、纸箱部分共使用六万吨。

1 变性淀粉的划分1.1 物理性质转变一化淀粉，γ粒子流、超短波处置淀粉，机器磨制处置淀粉，湿热处置淀粉，加压以及油脂变性淀粉。

1.2 化学性质转变使用很多化学材料获取的变性淀粉，含有两种：一种是让淀粉分子粒子量减少，例如，经过酸解、氧化以及焙烤方式等；另一种是让淀粉分子数量增多，例如，酯化、教练、醚化、接枝共聚等方式。

1.3 酶法转变性质使用酶处置淀粉，例如，抵抗吸收淀粉等。

1.4 复合转变性质使用两种或更多的处置方式获取的变性淀粉，例如，氧化交联、交联酯化淀粉等。

2 在食品行业中的使用在食品的糖果、冷食、面制品、饮料和调味品的制造中普遍运用淀粉的工业性质。

变性淀粉的反应原理和应用反应原理变性淀粉是指经过物理或化学处理后改变其特性的淀粉。

其反应原理可以分为以下几个方面：1.热处理：在高温下，淀粉分子会与水分解成较小的分子，形成酸性糖和醛。

这种热处理能够使淀粉分子间的氢键断裂，进而形成高度分散的淀粉颗粒。

2.化学改性：通过化学反应，例如酯化、醚化、氧化等，可以改变淀粉分子的结构和性质。

这些化学反应可以改变淀粉颗粒的糊化温度、黏度、透明度和稳定性等特性。

3.添加剂：在变性淀粉的制备过程中，常常会添加一些改性剂，如交联剂、酶、改性酶等，以进一步改变淀粉的特性。

这些添加剂可以使淀粉颗粒具有更好的稳定性、抗剪切性和耐高温性。

应用变性淀粉在食品工业和其他领域中有广泛的应用。

下面是一些常见的应用领域：1.食品工业：变性淀粉作为增稠剂和胶凝剂广泛应用于食品工业中。

它可以增加食品的黏度和粘稠度，提升口感和质感。

常见的应用包括制作浆果果冻、奶油状调料、凝胶状食品和压片糖果等。

2.化妆品工业：变性淀粉可以作为化妆品的稳定剂和增稠剂，被广泛用于乳液、护肤品、洗发水和面膜等产品中。

它可以增加化妆品的黏度、稳定乳化系统，提升产品的质感和触感。

3.医药工业：变性淀粉可以作为药片的包衣剂，提高药片的稳定性和保护作用。

它还可以作为药物的控释剂，延长药物的释放时间，提高药效。

4.纺织工业：变性淀粉可以作为纺织品的粘合剂和浆料，用于纺织品的印花和整理。

它可以提高纺织品的柔软度、抗皱性和耐水性。

5.造纸工业：变性淀粉可以作为造纸工业的浆料处理剂，提高纸浆的黏稠度和强度，改善纸张的质量和印刷性能。

6.饲料工业：变性淀粉可以作为饲料添加剂，提高饲料的粘附性和稳定性，减少饲料的粉尘问题。

同时，它还可以增加动物对饲料的摄食量和消化吸收率。

综上所述，变性淀粉在食品工业、化妆品工业、医药工业、纺织工业、造纸工业和饲料工业等领域具有广泛的应用前景。

随着科学技术的不断发展，变性淀粉的反应原理和应用将进一步完善和拓展。

变性淀粉在食品中的运用引言变性淀粉作为一种常见的食品添加剂，被广泛用于食品工业中，以改善食品的质感、稳定性和口感。

本文将介绍变性淀粉的概念、制备方法以及在食品中的主要应用。

变性淀粉的概念变性淀粉，即经过物理或化学处理后改变其原有结构和性质的淀粉。

通过改变淀粉分子的结构和特性，可以使其在食品制造过程中表现出不同的功能。

常见的变性淀粉有生物酶变性淀粉、酸处理变性淀粉、磷酸处理变性淀粉等。

变性淀粉的制备方法生物酶变性法生物酶变性法是通过使用淀粉酶和其他辅助酶来改变淀粉的结构和特性。

这种方法在食品工业中非常常见，因为它可以在较低的温度和较短的时间内完成淀粉的变性过程，同时还能保持淀粉中的营养成分。

酸处理变性法酸处理变性法是通过使用酸性溶液将淀粉处理成变性淀粉。

在这个过程中，酸性溶液会改变淀粉的分子结构，使其具有更高的黏稠度和稳定性。

这种方法常用于制备浆糊和果冻等食品。

磷酸处理变性法磷酸处理变性法是通过使用磷酸将淀粉处理成变性淀粉。

这种方法主要用于制备烘焙食品，因为磷酸处理后的淀粉具有更好的吸水性和胶凝性，能够增加烘焙食品的体积和口感。

变性淀粉在食品中的应用增稠剂变性淀粉常被用作增稠剂，在食品加工中起到增加食品黏稠度和稳定性的作用。

例如，在酱汁、汤品和果冻中添加变性淀粉，可以增加食品的质感和呈现出更好的口感。

稳定剂变性淀粉还可以用作稳定剂，可以稳定食品中的色素、香料和其他添加剂，防止其沉淀和分离。

这在饮料和罐头食品中尤为常见，可以使食品长时间保持良好的口感和外观。

乳化剂由于变性淀粉具有一定的乳化性质，因此它也被广泛应用于乳制品和沙拉酱等食品中。

添加变性淀粉可以增加乳制品的稳定性和均匀度，使其更易于储存和使用。

糕点和面包在糕点和面包制作过程中，变性淀粉常用于增加面团的黏稠度和弹性，改善烘焙品的质地和口感。

它可以提高面团的附着力和膨胀性，使糕点更加松软和蓬松。

结论随着食品工业的不断发展，变性淀粉在食品中的应用也越来越广泛。

本科课程论文之樊仲川亿创作题目变性淀粉及其在食品中的应用院（系）化学学院专业化学（师范）课程资料化学学生姓名罗焕学号 2011210796指导教师陈存华二○一四年六月变性淀粉及其在食品中的应用一、变性淀粉的定义在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

二、变性的目的一是为了适应各种工业应用的要求。

如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。

二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。

如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。

三、变性淀粉的分类（一）按变性方式分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。

2、化学变性用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。

其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

3、酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。

如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

4、复合变性采取两种以上处理方法得到的变性淀粉。

如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

采取复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

（二）按生产工艺1、干法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、湿法、有机溶剂法羧基淀粉制备一般采取乙醇作溶剂3、挤压法、滚筒干燥法天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉（三）按原淀粉来源玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。

在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。

变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。

在乳制品中的应用应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。

例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。

淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。

在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。

变性淀粉在调味品中的应用变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。

变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。

由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品变性淀粉在糖果制品中的应用利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。

修饰淀粉使用于食品系统中之功用有：增稠(thickening)、胶冻(gelling)、结着(binding)、黏合(adhesive)、增量(bulking)以及形成保护膜(film forming) 等作用。

因此，对于天然淀粉之修饰目标，主要在于改变天然淀粉之下列特性，以利于使用：1.糊化温度2.黏度3.糊化特性及耐热性4.抗酸、热及机械剪切性5.老化速度(安定性)6.水合性一般常用之修饰方式以及其改变之特性如下：1.预糊化淀粉(Pregelatinized Starch)未修饰或已修饰淀粉可以热滚筒(hot drum)或喷雾干燥机(spray dryer)进行加热糊化干燥，制成冷水可糊化(膨润)粉体，即经由物理修饰方式将热水糊化型淀粉(cookup starch)转化为预糊化淀粉(冷水糊化型)；故其耐热、耐酸性、耐剪切、及耐冷/解冻能力等特性与其原有热水型相同，预糊化只是其附加修饰特性而已。

其再水合(rehydration)能力及最终糊状体之组织(texture)则依制程技术及物理、化学处理方式不同而相异。

特性：a.冷水可溶b.黏度稍降c.较不易胶冻备注：预糊化之榖类淀粉(玉米、小麦)因含较多不饱和油脂，易氧化而产生油耗味2.低黏度淀粉(Low Viscosity Starch)可于高浓度淀粉溶液中进行糊化，提高糊体之固形物含量(solid content)，适用于含水率低之糊体，增加制程操作性。

常见之修饰方法如下：A.酸化修饰淀粉(Acid-Modified Starch)特性： a.热糊体黏度较低(平均分子量较小)b.降低分子量，增加糊化程度，放冷却及静置时易成胶c.于热水中糊化颗粒较小B.氧化淀粉(Oxidized Starch)特性：a.延缓老化速度b.热糊体黏度降低c.糊化温度降低，糊化速度增加d.提高透明度e.保护膜(film)拉力加强f.颗粒较白、含菌量低、减少异味g.带阴电荷C. 酵素化淀粉(Enzymatically Modified Starch)降低使用时之糊体黏度，通常酵素化淀粉以糊状出售3.交连淀粉(Crosslinked Starch)交连化或称直链抑制化(inhibition)为最重要之化学修饰方式，藉由双功能基药剂与淀粉颗粒中两个分子之羟基(-OH)连结，进而于加热程序中控制淀粉颗粒之澎润与破裂。

变性淀粉在不同行业中的应用变性淀粉现在使用越来越多，也在不同的行业中有所应用。

今天郑州魏立实业小编给大家介绍变性淀粉在不同行业中的应用。

1、在食品工业中的应用不同的变性淀粉可以用在同一种食品之中，而同一种变性淀粉又可用于不同的食品；同一种食品，不同的生产厂家，又有不同的使用习惯；即使是同一种变性淀粉，不同的变性程度，性能相差又很大，这给变性淀粉在食品品质研究中应用开发提供了广阔的发展前景，同时又指出了其历程的艰难。

食品名目繁多，加工贮藏方法多种多样，从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产，对食品辅料中的淀粉要求越来越高。

如现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，便要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而具有很强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂布性等等。

食品中使用变性淀粉的优点归纳成如下几点：（１）使用变性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低ｐＨ条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。

大家知道，很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，粘度下降，使其失去其增稠能力；同样，食品加工中的机械搅拌和泵的输送，均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去增稠、稳定食品的能力。

必须通过淀粉的变性处理，提高其耐热、主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、耐酸和抗剪切能力。

这一点在淀粉用于果酱类、饮料类以及调味料等食品增稠中尤为重要。

（２）通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。

食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体结构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产品劣化。

工业变性淀粉用途工业变性淀粉是指通过物理方法、化学方法或微生物发酵等手段对淀粉进行改性处理后得到的一种具有特殊物理化学性质的淀粉制品。

工业变性淀粉具有多样的用途，在食品工业、纺织工业、造纸工业、医药工业和化妆品工业等领域均有广泛应用。

以下将详细介绍工业变性淀粉的用途。

1. 食品工业：工业变性淀粉在食品工业中扮演着重要的角色。

由于其优良的凝胶特性、吸水性能和高透明度，被广泛应用于糖果、果冻、饼干、方便面、冷冻食品等食品中，用于增加产品的稳定性、改善质地和延长保质期等。

同时，工业变性淀粉还可以作为食品的增稠剂、胶凝剂、乳化剂和稳定剂等，提高食品的品质和口感。

2. 纺织工业：工业变性淀粉在纺织工业中主要用于纺织品的浆料加工。

工业用变性淀粉可以使纺织品纤维与纤维间更加紧密，提高纱线的强度、柔软度和耐磨性。

此外，变性淀粉还可以用于涂料和颜料的稀释和增稠剂，同时还能增加纺织品的颜色鲜艳度和亮度。

3. 造纸工业：工业变性淀粉在造纸工业中主要用作纸张的胶黏剂。

通过添加变性淀粉可以改善纸张的强度和耐水性，使纸张具有更好的抗压性能和抗折性能。

同时，变性淀粉还可以用作造纸原料的粘合剂，提高纸页的粘接度和一体性，减少纸张的开裂和断裂。

4. 医药工业：工业变性淀粉在医药工业中主要用于药物的包衣和缓控释系统的制备。

作为药物的包衣材料，变性淀粉可以提高药物的稳定性，改善药物的溶解性和生物利用度。

此外，变性淀粉还可以用于制备医用胶囊、填充剂和膜片等药物制剂。

5. 化妆品工业：工业变性淀粉在化妆品工业中主要用于护肤品和彩妆的配方。

由于其吸湿性能和丰富的水溶胀性，变性淀粉可以作为粉底、散粉和腮红等彩妆产品的辅助剂和稳定剂。

同时，变性淀粉还可以用于制备洗发水、护发素和凝胶等护肤品，具有吸油、去污、增稠等功能。

总之，工业变性淀粉作为一种重要的功能性添加剂，广泛应用于食品工业、纺织工业、造纸工业、医药工业和化妆品工业等领域。

其具有的特殊物理化学性质和多功能性，为以上工业领域的产品添加了良好的稳定性、改善了产品的质地和口感，同时还提高了产品的强度和耐用性。

董辉 高常青 北大荒黑土薯业有限公司变性淀粉在烘焙食品工业中的应用标，当其被用来当做面包馅心进行焙烤时，十分容易发生塌陷的情况，也会出现水分散失的现象；如果果酱被放在面包表面进行烘烤，很容易发生起皮、干皱的情况，烘焙出来的面包在色泽和口感上都很差，食品很难销售出去，影响企业经济的发展。

当然，可以使用耐高温性能好的食品增稠剂，也就是果胶，能够解决上述问题，然而，其市场价格非常高。

通常情况下，果胶的价格大概是在每千克九十元，变性淀粉也可以克服上述的高温情况，而且价格便宜，变性淀粉大约是每千克五元，即使是质量最好的变性淀粉，也不过是十元每千克，与果胶的价格比较相差很多。

此外，变性淀粉还有很多的优势，如透明性高以及稳定性能好，可以有效的解决果酱的水分散失这一情况，最终做出来的果酱不但外观美，而且味道也很好。

即使是长时间的烘焙以及贮存，依然保持原有的色泽和味道，这些优势为变性淀粉的发展带来了广阔的空间。

在裱花果膏、果占中的应用在西点中，除了需要味道美，颜色好之外，人们还在意外在的装饰，此时，需要果膏、果占对糕点进行装饰，而果膏、果占等质量是否合格直接影响裱花效果，最终影响糕点的销售。

使用变性的淀粉能够制出涂抹性好、塑性强、光亮度高的果膏、果占，此外，变性淀粉还存在另一个优点，对糕点有很大的帮助，即优质的乳化性，与奶油一同使用，对糕点的装饰更好，产生更好的视觉效果。

在蛋糕制品中的应用通常情况下，糕点做出来之后会放在店里进行销售，可能会放很长的时间，因此，需要糕点具备抗氧化性能好，但是如果使用小麦淀粉，长期放置很容易脱水硬化，影响销售。

缺乏保水性是蛋糕氧化的一个因素，为了解决这一问题，可以使用酯化淀粉，这也是变性淀粉中的一种，该淀粉能够具有保水性等特点，增加了蛋糕得存放时间，并且能够维持原有的色泽和味道。

综上所述，随着百姓生活水平的不断提高，人们不再只是追求温饱，开始追求食品的种类，如目前人们所关注的烘焙食品。

分析 检测变性淀粉在焙烤食品中的应用　刘洁 河南经济贸易技师学院淀粉是生活中一种常见的物质，主要从玉米、红薯以及马铃薯中获取，属于绿色可再生资源，其廉价、获取方便的特性使其逐渐成为工业中一种重要的有机原料。

但是随着经济的发展和工业的进步，原淀粉的口感差、易老化、不易溶解、粘度不一致等特性影响了其在工业中的应用效果，从而引起人们的关注和改良，并逐渐发展成变性淀粉。

经处理后的变性淀粉其功能得到了加强，逐渐成为食品工业中优先考虑的原料，在食品工业中得到了广泛地应用，本文将介绍变性淀粉在食品工业中的应用优势及其在焙烤食品中的应用情况。

变性淀粉的定义及分类变性淀粉的定义。

变性淀粉顾名思义就是利用一定的方法改变天然淀粉性质的一类淀粉，可以利用物理方法、化学方法、酶法或者多种方法混合使用来达到改变原淀粉性质的目的。

从微观的角度来说，变性淀粉是在淀粉分子中引入取代基，或者将原来的分子切断进行重新排列等，最终形成新的淀粉衍生物。

变性淀粉的分类。

变性淀粉依据不同的处理方法进行分类，一般可分为三大类。

第一类是通过物理方法处理得到的变性淀粉，比如预糊化淀粉、烟熏淀粉等；第二类是通过化学方法得到的变性淀粉，比如交联淀粉、酸变性淀粉、接枝淀粉、酯化淀粉等；第三类是通过酶法得到的变性淀粉，比如直链淀粉和糊精等。

原淀粉经过不同处理方法处理得到了不同性质的变性淀粉，更加适应了食品工业的发展要求，是科技发展的必然趋势。

变性淀粉在食品工业中的应用优势变性淀粉在食品工业中有如下几方面的应用优势。

一是将变性淀粉应用于食品中可提高食品的耐热性和耐酸性，并且能起到增稠的作用；二是添加了变性淀粉的食品能够低温储存，并能防止食物出现凝沉现象；三是变性淀粉能够增加食品的色泽。

因为变性淀粉的溶解度较好，能够形成均匀的溶胶，使食品的色泽饱满；四是变性淀粉的成膜性得到了改良，用它作为食品的包装膜，膜的强度以及隔氧性能都大幅提高。

变性淀粉在焙烤食品中的应用变性淀粉在面包中的应用。