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变性淀粉基础知识神洲淀粉科技公司1、直链淀粉直链淀粉经熬煮不易成糊，冷却后呈凝胶体，易回生，热可逆性差。
其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。
工业上直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无臭、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。
直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；直链淀粉不产生胰岛素抗性；直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。
直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。
在淀粉中的含量约为10~30%。
能溶于热水而不成糊状。
遇碘显蓝色。
2、支链淀粉支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，不易回生，热可逆性好。
结构上，葡萄糖分子排列不整齐，也能制成透明薄膜，但强度很差，遏水立即溶解。
二、淀粉糊化(一)物化的概念和本质将淀粉乳加热，则颗粒可逆地吸水膨胀，而后加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，最后变成粘稠的糊，虽停止搅拌，也不会很快下沉，这种现象称为淀粉的糊化。
发生糊化所需的温度称为糊化温度。
糊化后的淀粉颗粒称为糊化淀粉(又称为o·化淀粉)。
糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的肢体溶液。
(二)影响糊化的各种因素1．颗粒大小与直链淀粉含量破坏分子间的氢键需要外能，分子问结合力大，排列紧密者，拆开微晶束所需的外能就大，因此糊化温度就高。
由此可见，不同种类的淀粉，其糊化温度不会相同(如表2—19所示)。
一般来说，小颗粒淀粉内部结构紧密，糊化温度比大颗粒高；直链淀粉分子间结合力较强。
因此直链淀粉含量高的淀粉比直链淀粉含量低的淀粉难糊化，因此可从糊化温度上初步鉴别淀粉的种类。
食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。
制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。
高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
二。
氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。
随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。
由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。
适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。
如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。
由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。
如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。
变性淀粉名词解释变性淀粉是一种无定形、无嗅、白色、坚硬、难溶于冷水的化学物质。
变性淀粉通常由变性剂与天然或合成的高分子化合物混合，经机械搅拌后加热糊化，再经成型、干燥而得。
最早变性淀粉只是用玉米、土豆等含淀粉多糖的植物制成的。
到20世纪80年代中期，以淀粉为原料通过化学法改性制备的变性淀粉问世。
20世纪90年代以来，随着生物技术的进步，一些细菌和酶被应用于变性淀粉的改性和提取。
目前已成功地将微生物细胞壁多糖变性，并通过酶解工艺制备出变性淀粉产品。
变性淀粉的发展历程有两个主要方面： 1、淀粉接枝丙烯酸酯树脂(TPU)改性淀粉的研制成功和实现工业化生产;2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。
其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。
变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。
主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。
例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。
2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。
其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。
变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。
主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。
例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。
3、利用淀粉酶对玉米、马铃薯等原料的直接作用，使之转化成液态糊精，经蒸发、浓缩后制得淀粉糖，再经脱色、浓缩，最终生成变性淀粉。
4、将植物淀粉和动物蛋白质以及脂类混合，经淀粉酶作用制得复合变性淀粉，或将变性淀粉添加到面团中制得食品。
3年第期1前言变性淀粉亦称改性淀粉它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物1。
变性淀粉的生产与应用已有150多年的历史但以近二、三十年的发展最迅速。
目前发达国家已不再直接使用原淀粉在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等领域都使用变性淀粉。
我国从80年代中期开始加快变性淀粉的生产现在我国的变性淀粉从无到有从小到大从少到多已进入高速发展时期目前有生产厂150多家生产能力约35万t/年年产量20多万t2。
由于淀粉衍生物具有优异的性能在化工生产中变性淀粉用量越来越大现在已成为一种重要的化工原料有广阔的市场前景化工部将变性淀粉列为“九五”计划中重点开发的6种精细化工产品之一。
2变性淀粉的分类与种类变性淀粉的分类一般是按变性处理方法来进行的。
包括物理变性淀粉化学变性淀粉和酶法变性淀粉3大类。
物理变性淀粉包括糊化淀粉超高频辐射处理淀粉烟熏淀粉等。
化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。
酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。
其中化学方法生产的变性淀粉种类最多用途最广。
淀粉分子的基本结构为葡萄糖单元其2、3、6位上各有一个活性羟基它们可以和各种化学试剂反应生成相应的变性淀粉使淀粉性质产生质的变化。
3变性淀粉的生产方法3.1生产方法的选择选择变性淀粉的生产方法应该依据生产品变性淀粉的种类及应用乔欣王欣夏勇河北科技大学河北省石家庄市050018摘要本文较全面地综述了变性淀粉的种类生产方法及应用尤其对淀粉在纺织中的应用作了综述和展望。
本文概述了几种典型的变性淀粉如酸变性淀粉氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。
关键词变性淀粉种类生产方法应用作者简介乔欣女生于1986年河北保定人在读硕士研究生从事染整工艺与功能性纺织品开发的研究工作。
食用变性淀粉的种类食用变性淀粉的种类很多，每一种类中根据其变性的程度不同又细分为各种系列，其主要可参考如下：1、酸变性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊浆，增加了食品的胶凝强度。
主要用于制胶姆糖、牛皮糖等。
玉米酸变性淀粉的粘度低，凝沉性强，特别适用于糖果的生产。
2、氧化淀粉（以次氯酸钠氧化为主）：通过氧化使得淀粉的糊化温度降低，热糊粘度变小而稳定性增加，产品颜色洁白，其糊较透明而且成膜性较好，是较低粘度的增稠剂。
可用于制作冰淇淋，作为食品添加剂可以代替阿拉伯胶、琼脂生产胶冻和软糖。
（市面上阿拉伯胶主流价格参考50-60元/公斤）3、糊精：包括干法酸转化的白糊精和酸法、酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成的麦芽糊精。
主要用于食品稀释剂和固体饮料及汤类增稠剂。
4、酯化淀粉：包括食品中常用的醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯。
其特点是：淀粉的糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂。
食品工业用淀粉磷酸酯为增稠、乳化剂和稳定剂，特别适用于冷冻食品中，使其在低温长期储存或重复冻融时，食品结构保持不变，无水分析出。
如：火腿肠有很强乳化性，和其他乳化剂协同作用，可使用使火腿肠结构细腻，弹性好，有咬劲。
适当酯化程度的淀粉磷酸酯能溶于冷水制成薄膜，透明，柔软，具有水溶性，替代阿拉伯树胶类植物胶用于食品中作增稠剂。
以此作增稠剂，常与交联剂进行复合反应，对于温度，剪切力和酸性具有更高的黏度稳定性，适于罐头食品。
低取代度的淀粉醋酸酯其糊化起始温度低，即使冷却也不会凝胶化而且很透明，有耐老化性，其干燥薄膜是透明的，有光泽，富有柔软性。
马铃薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面为面粉量的8％－10％，具有黏度高，弹性好，抗老化性强等特性。
在方便面中起增稠乳化作用，使方便面口感爽滑，久泡不断条，复水快（3min），延长货架期。
常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉，麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙甚淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉交联淀粉等。
1.预糊化淀粉该产品自身已经熟化，可直接添加到终端产品中．具有增稠、稳定、改善口感等功能，能赋予食品浆状或粒状组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。
由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适台用于开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外现的产品，2.麦芽糊精甜度低、粘度高、溶解性好、暖湿性小、增稠性强、成膜性好．在糖果工业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性，提高糖果质量，在饮料冷饮中麦芽糊精作为重要原料，能提高产品溶解性，突出原有产品凰味，增加黏嗣感和啵形性-在儿童食品中．麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体．预防或减轻儿童龋齿病和肥胖症-低DE值麦芽糍精遇水易生成凝胶．其口感和油脂类似，因此能用干油脂含量较高的食品中．如冰淇淋、鲜奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品热量，同时不影响口感。
3.酸变性淀粉酸变性淀粉具有较低的热糊粘度．大大提高了淀粉的凝胶性．可用于果冻、夹心饼的生产。
4.羟丙基淀盼淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高．它最广泛的应用是在食品如肉汁、沙司．果内布丁中用作增稠剂，可使之平滑．浓稠透明、无颗粒结构．并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好它也是良好的悬浮剂，可用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀5.酯化淀粉1)淀粉磷酸酯淀粉膦酸脂的水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。
淀粉磷酸酯可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶在面条加工中，淀粉磷酸酯作为增稠剂，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团；在蛋糕中添加≤4％的量，可提高蛋糕的比窑．延长蛋糕的货架寿命．延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。
2)纯胶纯胶--辛烯基琥珀酸淀粉酯钠(简称SSOS)，在水包油型的乳浊液中有着特殊的乳化稳定性，是一类新型的食品乳化稳定剂和增稠剂。
变性淀粉的基础知识变性淀粉的基础知识一、定义变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
二、分类物理变性：预糊化淀粉、r射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。
如α、β、γ-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联、交联酯化淀粉等。
采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
三、淀粉的化学基础1、淀粉的分子结构。
2、淀粉的分类。
2，1直链淀粉：一种线形多聚物，都是由a-D-葡萄糖通过a-D-1，4糖苷键连接而成的链状分子。
直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。
2，2支链淀粉：是一种高度分散的大分子，主链上分出支链，各G单元之间以a-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a-1，6糖苷键与主链相连。
3、淀粉的回生（或称老化、凝沉）3，1 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时即出现回生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为回生或老化，这种淀粉称为回生淀粉（β-淀粉）.3，2 回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶。
3，3 影响回生的因素：①分子组成（直链淀粉的含量），直链淀粉，长支链淀粉易于回生。
变性淀粉有哪些？近年来，变性淀粉的发展非常迅速。
在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。
变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。
下面我简单的为大家介绍几种淀粉的特性及其应用。
什么是变性淀粉？在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性淀粉的来源及特性变性淀粉的来源主要有：马铃薯、蜡质玉米/玉米、木薯、小麦4个种类。
与普通淀粉相比，变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。
马铃薯变性淀粉马铃薯变性淀粉用途越来越广，在食品应用中始终占有相当的比例。
马铃薯淀粉不仅有很好的透明度，清谈的口感，不含谷物的腥味，口感清爽顺滑，不糊口，粘度还比其他淀粉的要高，具有非常好的抗老化，抗冻，保水等性能。
例如进口品牌瑞典Lyckeby的马铃薯变性淀粉，它的粘度很高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果，降低10%左右的生产成本，而且性价比相对其他品牌要高，供货的稳定性也占了很大的优势。
蜡质玉米/玉米变性淀粉蜡质玉米变性淀粉几乎不含有直链淀粉，膨胀率和淀粉糊液的粘度明显高于普通的玉米淀粉，所以它的糊液稳定性很好，黏度高，不易老化，并且具有透明度高和耐高温等优点。
在调味品，酱料，乳制品等产品上用的也比较广泛，因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值。
例如进口品牌中性价比较高的英国泰莱的蜡质玉米变性淀粉，泰莱主要是以技术研发这块更为突出，可以为客户提供解决方案，像调味品行业中的李锦记这些大客户，也是使用着泰莱蜡质玉米变性淀粉，并得到了认可。
变性淀粉在食品中的几种应用酸变性淀粉退休工程师酸变性淀粉。
酸变性淀粉： ( 食品制造业--其它食品--淀粉及淀粉制品业；淀粉乳->反应->中和->过滤->洗涤->干燥->成品。
主要工艺参数：(1) 淀粉乳:浓度36-40%;(2) 反应:酸催化剂适量，温度35-60，时间0.5至数小时;原料：种植业--谷物--玉米；产品所用的标准：GB 8885-1988 食用玉米淀粉。
淀粉加工机械。
生产厂家：产品生产厂家。
淀粉用途david_sh97淀粉用途。
木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。
使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。
木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。
木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。
用木薯淀粉制幼儿食品-食品手册退休工程师用木薯淀粉制幼儿食品-食品手册。
原料配方水57.0% 捣碎的菠萝6.9% 香蕉、酱状食品18.6% 砂糖11.5% 木薯淀粉5.3% 香橙浓缩汁0.4% 为了使此食品具有适合幼儿的酸性，所以在按上述配方制成之后要加入定量的柠檬酸，使食品的pH值在4.5以下。
物理变性的木薯淀粉也可改成木薯淀粉和其它淀粉的混合物，或是用其它淀粉代替。
制作方法把天然未变性的木薯淀粉的水含量调节至15～35%(一般淀粉的自然含水量大约12.6%)。
浅谈变性淀粉在酸奶制品中的应用文山书院浅谈变性淀粉在酸奶制品中的应用浅谈变性淀粉在酸奶制品中的应用 2010-4-19 中国食品科技网酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装：用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌：用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。
在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。
变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。
在乳制品中的应用应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。
例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。
淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。
在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。
变性淀粉在调味品中的应用变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。
变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。
由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品变性淀粉在糖果制品中的应用利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。
随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。
变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。
通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。
在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。
我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。
1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。
（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。
2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。
食品安全标准十三项食用变性淀粉标准
➢食品安全国家标准醋酸酯淀粉
➢食品安全国家标准磷酸酯双淀粉
➢食品安全国家标准辛烯基琥珀酸铝淀粉➢食品安全国家标准乙酰化二淀粉磷酸酯➢食品安全国家标准氧化羟丙基淀粉
➢食品安全国家标准氧化淀粉
➢食品安全国家标准酸处理淀粉
➢食品安全国家标准乙酰化双淀粉己二酸酯➢食品安全国家标准磷酸化二淀粉磷酸酯➢食品安全国家标准羟丙基淀粉
➢食品安全国家标准羟丙基二淀粉磷酸酯➢食品安全国家标准羧甲基淀粉钠
➢食品安全国家标准淀粉磷酸酯钠
.企业申请生产许可证前所需做的工作：。
