食醋生产技术 PPT课件

麸皮在食醋酿造中，主要用于醋酸发酵阶段，作用是 提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中的糖分和 氨基酸等含量。
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食醋酿造工艺分解—选料
（4）大曲
大曲主要成份是大麦和豌豆，一般按6:4或者7:3混合 使用。都含有淀粉、蛋白质及其他营养成分，可供微生物 生长繁殖。大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有 大量野生菌，其微生物繁多、酶系复杂，糖化产物也多种 多样，构成了食醋的独特风味基础。便于保管和运输，酿 成的食醋风味好。
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
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主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
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概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
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食醋酿造工艺分解—蒸料
原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大 关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易 被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产 生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘， 影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用 手握成团而不滴水。
机酸、酯等物质
酒精 发酵
酵母菌利用单糖发酵生成乙醇 细菌产生多种酸、醇类产物
酒醪
残余糖、氨基酸等营养成 分
乙醇、酯、酸、醛等
微生物和酶类

液化酶 糊 糖化酶 液化 精 糖化
还 酵母菌 原 酒精发酵 糖
乙醛脱氢酶
乙酸
氧化
乙醛
乙醇脱氢酶 氧化
酒精
醋酸菌的醋酸发酵
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一、淀粉的糖化及主要微生物
1、分三步进行：糊化 液化 糖化
2、主要微生物：（曲霉菌）
甘薯曲霉AS 3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适 合于甘薯及野生植物等酿醋；
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（3）按颜色分类 浓色醋 淡色醋
白醋
（4）按风味分类 陈香型食醋：酯香较浓 熏香型食醋：焦香味 甜醋：甜味剂 其他风味醋：中草药、其他香辛料等
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四、中国食醋行业发展现状 据中国调味品协会统计，目前我国食醋年生产量约250万吨左右，生产企
业高达6000家，品牌企业约占30%，中小企业占70%，恒顺食醋做为领头羊 年产量只有8万吨，市场占有率为4%。
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（2） 醋酸菌培养与保藏
• 斜面接种醋酸菌后置于30-32℃恒温箱内培养48h。 • 醋酸菌因为没有孢子，所以容易被自己所产生的酸杀
死。在醋酸菌中，特别能产生香酯的菌种每过十几天 即死亡。 • 宜保藏在0-4℃冰箱内备用。由于培养基中已加入碳酸 钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些。
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4、 醋酸菌的培养及保藏
（1）斜面试管培养基
斜面试管培养基两例：
酒精(6%) 100ml 、葡萄糖 0.3g、酵母膏
1g 、 CaCO3 1.5g、琼脂 2.5g；
葡萄糖1g 酒精2ml 碳酸钙（CaCO3）1.5g 酵母膏
1g 琼脂2.5g 水100ml。 pH值自然（各种成分先加热溶解后再将酒精加热）。

《调味品生产技术》
• 3．大曲制作工艺操作 • （1）原料处理；（2）制曲坯；（3）曲坯入房；（4）上 霉；（5）凉霉；（6）起潮火；（7）大火； （8）后火 ；（9）养曲；（10）成曲储存。
• （二）小曲的制作
• 1．小曲中的主要微生物群 • 小曲中的微生物包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉和酵母 等，其中主要的霉菌是根霉。 • 2．小曲制作工艺流程
《调味品生产技术》
• 3．大米 • 大米有粳米和糯米之分，糯米几乎全部是支链淀粉，不少 著名的食醋产品如镇江香醋和福建红曲老醋都以糯米为原 料。 • 4．玉米 • 5．果蔬类原料 • 在果蔬资源丰富的地区，可以采用果蔬类原料酿醋。 • 6．酒质原料 • 以含乙醇物质其中以酒精、白酒为主为原料酿造的醋，俗 称酒醋。
曲种 →混合← 碾碎 ← 纯糠 ↓ 碎米 → 碾米 → 浸泡 → 煮沸 → 配料 → 拌匀 → 入室 → 前期发酵 → 中期发酵 → 后期发酵 → 出曲 → 干燥 → 成曲
《调味品生产技术》
• • • • • 3．小曲制作工艺操作 （1）原料处理； （2）制坯； （3）培曲； （4）烘干。
• （三）麸曲的制作
• （六）按风味分类
• 传统的名醋在酿造方法上都有独到之处，形成各种风味不 同的食醋。
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• （七）按实用性分类
• 1．烹调型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为5.00左右 ，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用，是传统的醋产品， 对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。 • 2．佐餐型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为4.00左右 ，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，都具有较强的助鲜作用。 • 3．保健型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为3.00左右 ，口味较好，保健作用更明显，可起到强身和防治疾病的作用 。 • 4．饮料型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为1.00左右 ，在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四 代饮料的醋酸饮料，具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消 除疲劳等的作用。

⑴常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与 糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物 酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。
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②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐， 淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高， 并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料 生产食醋。 常用的菌株为AS3.758。
３．糖化 其反应式为 （C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6）
食白曲霉麸曲等。
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二、酒精发酵 其反应式为：
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
酒精发酵要求酵母菌具有以下性能： ①繁殖速度快，具有较强的增殖能力； ②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； ③耐酒精力强，； ④耐高温、耐高酸； ⑤生产性能稳定。
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三、醋酸发酵 其反应式为： 乙醇脱氢酶 C2H5OH————→CH3CHO
乙醛脱氢酶 CH3CHO————→CH3COOH
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四、其它物质的分解作用 制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解 形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多 种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸， 有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质 都能赋予食醋特有的风味。 除此以外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用可生 成各种脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯类。
⑴按原料分 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。

质量标准
食醋的质量标准包括理化指标和感官指标两个方面。理化指标包括总酸、游离酸、还原糖、无盐固形物等，感官 指标则涉及到色泽、香气、滋味等方面。
检测方法
针对食醋的质量标准，可以采用化学分析、仪器分析、感官评价等多种方法进行检测。化学分析包括滴定法、比 色法等，仪器分析包括气相色谱法、高效液相色谱法等，感官评价则需要专业的品评员进行品尝和评价。
原料处理
将粮食清洗干净，去除杂质，然后进行浸泡、蒸煮、冷却等处理，以便后续发 酵。
酒精发酵
糖化
通过添加酶制剂将粮食中的淀粉和蛋白质分解成可发酵的糖类。
酒精发酵
在酵母菌的作用下，糖类发酵产生乙醇，即酒精。
醋酸发酵
醋酸菌的筛选与培养
从自然界中筛选出适合的醋酸菌，并 进行培养。
醋酸发酵
将酒精在醋酸菌的作用下发酵成醋酸。
食醋的种类与用途
种类
根据生产原料和生产工艺的不同 ，食醋可分为米醋、果醋、酒醋 等不同类型。不同类型食醋的风 味和特点也有所不同。
用途
食醋在烹饪中具有广泛的用途， 可以用于腌制、烹调、烧菜等， 能够增添菜肴的口感和香味，同 时还有一定的保健作用。
02
食醋的生产过程
原料选择与处理
原料选择
选择优质粮食作为原料，如大米、高粱、玉米等，以保证醋的品质和口感。
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等，这些物质对食醋的风味产生重要影响。
陈酿过程中的其他微生物
01
在食醋的陈酿过程中，除了酵母 菌和醋酸菌外，还有其他一些微 生物的存在。
02
这些微生物包括乳酸菌、霉菌等 ，它们在陈酿过程中会产生一些 香味物质，如乳酸、酯类等，对 食醋的风味产生一定的影响。
04
食醋的质量与安全

包装
成品
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食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9.4—10.5％，还含有五碳糖约2.8％，高粱皮含五 碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值 高。高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。由于 高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋， 生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，使食醋 质量不受影响。
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食醋酿造工艺分解—选料
（2）谷糠
谷糠中含有大量的维生素和微量元素，对人体有很 好的补益作用。谷糠中含有较多的维生素B族、维生素E 族和柠檬酸等物质，能帮助人体从食物中吸收各种营养物 质，具有抗衰老的作用。谷糠中的主要成分是谷维醇，有 营养神经，健全大脑的作用。谷糠中还含有甘油三酯、游 离脂肪酸、阿魏酸、脂蛋白、葡萄糖、纤维素等，都是人 体所需要的营养物质。
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概述
酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、 酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸 (3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、 味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。
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概述
3、分类
按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果 醋、酒醋等
按原料处理方式：生料醋和熟料粗 按糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按风味：香醋、调味醋 按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋