溶菌酶和超声处理发酵剂及其加速干酪成熟的研究
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超声波辅助水解制备食品酶的研究随着现代生活方式的改变,人们对健康食品的需求也不断增加。
食品酶是一种可广泛应用于食品加工的生物催化剂,能够加速化学反应并提高食品品质。
然而,传统的制备食品酶的方法存在一些问题,如长时间、耗能高和低效率等。
因此,研究人员开始探索新的技术来实现高效快速的食品酶制备,其中超声波辅助水解技术引起了人们的关注。
超声波辅助水解技术是利用超声波的机械作用和热效应,促进液相反应物之间的分子间质子转移和质子-质子相对位移,从而提高反应速率和效果。
在食品酶的制备过程中,超声波可以提供高能量的震荡波,使反应物颗粒碰撞频繁,增加反应速率。
此外,超声波还能导致液体中的气泡迅速破裂,产生剧烈的物理刺激,从而加速化学反应。
因此,超声波辅助水解技术被认为是一种高效快速的制备食品酶的方法。
超声波辅助水解技术在食品酶制备中的应用已经取得了一些成功。
研究表明,超声波可以改善酶的传质过程,提高酶活性和稳定性。
具体来说,超声波可以提高反应物的物理运动性能,增加其与酶的接触面积,从而促进酶的吸附、拆分和质子运动。
此外,超声波还可以改变酶的分子结构和构象,增加其活性中心的暴露程度,提高酶的催化效率。
因此,超声波辅助水解技术在制备食品酶的过程中具有巨大的潜力。
但是,超声波辅助水解技术也存在一些问题和挑战。
首先,超声波可能对酶分子产生不可逆的损伤,降低酶的活性和稳定性。
其次,超声波的参数如波长、能量和频率等需要仔细优化才能达到最佳效果。
此外,超声波辅助水解技术在规模化生产过程中的应用仍然面临一些技术和经济上的限制。
因此,未来的研究需要进一步深入探索超声波辅助水解技术在食品酶制备中的机制和应用前景。
总之,超声波辅助水解技术是一种值得关注的新兴技术,可用于高效快速制备食品酶。
通过改善反应物的传质过程和提高酶的活性和稳定性,超声波可以提高食品酶的制备效率和品质。
然而,还有一些问题需要克服和解决,如酶的损伤和超声波参数的优化。
干酪中微生物的研究进展摘要:干酪是一种具有丰富营养物质的乳制品,随着人们生活水平的提高,对干酪这种营养健康的食品需求量也会越来越大。
干酪中的微生物在其生产和成熟过程中起着非常重要的作用,产生丰富的营养物质,同时也与干酪独特的风味、质地以及功能性营养物质形成有关。
主要介绍了微生物在干酪生产过程中的作用和污染微生物对干酪生产和成熟的影响。
研究干酪与微生物的关系并控制污染微生物的生长,对干酪制作的质量控制具有重要意义。
关键词:干酪;营养;微生物;污染中图分类号:TS252.4文献标志码:A文章编号:1002-1302(2016)05-0359-03干酪,又名奶酪,有各式各样的味道、口感和形式。
分为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、有涂层的干酪。
干酪以奶类为原料,含有丰富的蛋白质和脂质,具有很高营养价值[1]。
随着我国人民生活水平的提高,对像干酪这种营养健康食品的需求量越来越多。
近10年来,我国干酪市场持续升温,进口量不断扩大。
据海关信息网()统计,我国干酪进口量从2004年的7 244.1 t 增加到2013年的47 330.9 t,年平均增长率为23.2%,进口总数量超过20万t。
在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用,促进了产品质构和风味形成[2]。
这些微生物主要包括发酵剂微生物和非发酵剂微生物。
发酵剂微生物的作用在于干酪生产过程中产酸,用于提高凝乳酶的活性,有助于排除乳清和抑制有害菌生长。
非发酵剂菌群主要是指乳酸菌[3],在切达和荷兰式干酪中最常见的是嗜温乳杆菌,如干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、丙酸杆菌、弯曲乳杆菌。
它们对干酪独特风味和眼孔的形成以及增强微生物的生存能力具有重要作用。
除了添加的发酵剂外,还存在着一些来自于生产和加工过程中混入的微生物,对干酪也有一定影响。
干酪中微生物的特点是大量细菌、酵母和霉菌共存,且许多因素影响它们的生存与生长。
与发酵酸奶相比,由于干酪具有独特的物理和化学特性,如更高的pH值、低滴定酸度、高缓冲能力、高脂肪高营养、低氧以及结构紧密。
干酪乳杆菌研究报告范文一、引言干酪乳杆菌是一种常见的发酵菌种,不仅广泛应用于食品工业,还具有一定的医学和生物技术价值。
本研究旨在对干酪乳杆菌进行全面的研究,探索其特性、功效及应用前景。
二、材料与方法1. 实验材料本实验选取了来自市场上的干酪样品作为研究对象,包括培养基、试剂等。
2. 干酪乳杆菌的分离与纯化将干酪样品分别加入含有10 mL MRS培养基的试管中,用1cm的细管横贯于干酪块内,置于37℃恒温培养箱中培养16小时。
接种后的培养基转移到新的培养皿中,通过连续传代培养,选取单菌种培养形成纯培养群落。
3. 干酪乳杆菌的鉴定通过显微镜观察干酪乳杆菌的形态特征,包括菌体形状、大小、颜色等。
同时,采用生化试验方法,如氧化/还原试验、酸/碱试验等,鉴定其产酶和代谢特性。
4. 干酪乳杆菌的生理特性分析采用MRS培养基,分析干酪乳杆菌生长曲线、最适生长温度、pH值、盐浓度等生理条件的适应性。
5. 干酪乳杆菌的功能研究通过测定干酪乳杆菌的电导率变化和氧气耗量,研究其在植物根系中的作用机制。
三、结果1. 干酪乳杆菌的形态鉴定观察到菌体呈乳杆状,长度约为2-5 μm,直径为0.5-1 μm。
2. 干酪乳杆菌的酶活性干酪乳杆菌具有蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等多种酶活性,其中纤维素酶活性最强。
3. 干酪乳杆菌的生理特性在MRS培养基上培养,最适生长温度为37℃,最适pH值为6.5-7.0,对盐浓度适应性较强。
4. 干酪乳杆菌的功能研究测定结果显示,干酪乳杆菌在植物根系中可促进根系生长、增强植物的抗氧化能力和抗菌能力。
四、讨论与分析通过对干酪乳杆菌的研究,我们发现干酪乳杆菌具有较强的酶活性和适应性,能在较宽的pH范围和温度范围内生长,适应不同的环境。
此外,干酪乳杆菌对植物根系的促进作用也表明其在农业领域有着广阔的应用前景。
然而,本研究还存在一些不足之处。
首先,样本选择较为有限,可能不代表干酪乳杆菌的整体特性。
其次,对于干酪乳杆菌的作用机制探索还存在一定的盲区,需要进一步深入研究。
溶菌酶在奶酪制作中有多种应用。
首先,它可以作为天然的抗菌剂,用于提高奶酪的质量和保质期。
由于溶菌酶对革兰氏阳性菌具有强的杀灭作用,它可以有效地防止奶酪中的细菌污染,从而延长奶酪的保质期。
其次,溶菌酶在奶酪生产中还可以替代硝酸盐的作用。
硝酸盐通常用于抑制酪丁酸梭菌的生长,但这种细菌在奶酪加工的加热步骤中可能存活下来,并在奶酪成熟时产生气体,导致奶酪屑破裂。
溶菌酶可以分解这些细菌的细胞壁,从而防止它们对奶酪造成损害。
此外,溶菌酶还可以促进乳酸菌的生长,并抑制污染菌引起的酪酸发酵。
这有助于防止奶酪的后期起泡和风味变化。
因此,将溶菌酶添加到奶酪中可以有效地提高奶酪的品质和口感。
值得注意的是,溶菌酶还具有一定的耐高温特性,因此适用于超高温瞬时杀菌奶。
这使得溶菌酶在巴氏杀菌奶中也有广泛的应用,可以明显延长奶的保质期。
总之,溶菌酶在奶酪制作中的应用主要体现在提高奶酪的质量和保质期、防止细菌污染、促进乳酸菌生长以及抑制污染菌引起的发酵等方面。
这些特性使得溶菌酶成为奶酪制作中不可或缺的重要成分。
酶在奶酪生产中的应用1宫春波 2贺稚非 1仇宏伟(1.莱阳农学院食品科学系,山东 莱阳265200)(2.西南农业大学食品科学学院,重庆 北碚400716) 摘 要:目前,我国的乳制品以奶粉、鲜奶类制品、酸奶为主,奶酪的生产和研究较少。
本文就奶酪生产中的酶制剂进行了论述;阐述了奶酪生产用酶的性质及主要来源;重点讨论了不同的酶在奶酪工业中的作用;凝乳酶使原料乳中蛋白质(主要为酪蛋白)凝集成块,形成奶酪的网状结构;脂肪酶以微生物酶为主,降解脂肪形成奶酪的香气和风味成分。
关键词:凝乳酶;脂肪酶;奶酪;酶制剂中图分类号:T S252.53 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2005)01-0090-05R e s e a r c h a d v a n c e m e n t o n e n z y m e a p p l i c a t i o ni n i n d u s t r y o f c h e e s e 1G O N G C h u n-b o, 2H EZ h i-f e i, 1Q i uH o n g-w e i(1.F o o d S c i e n c e D e p a r t m e n t,L a i y a n g A g r i c.C o l l e g e,S h a n d o n g,265200)(2.F o o d S c i e n c e C o l l e g e,S o u t h w e s t A g r i c.U n i v e r s i t y,C h o n g q i n g,400716)A b s t r a c t:T h e m i l kp o w d e r,f r e s h-m i l kp r o d u c t i o n a n dy o g u r t w e r e t h e m o s t l y k i n d s m a n u f a c t u r e o f o u r c o u n t r y m i l k i n d u s-t r y.Af e wr e s e a r c h s t u d i e d o n t h e c h e e s e p r o d u c i n g a n d a s s a y i n g t h e p r i n c i p l e o f e n z y m e,w h i c h a p p l i e di n c h e e s e i n d u s t r y. T h ea u t h o r o f t h e p a p e r r e v i e w e d t h e p r o p e r t i e s,s o u r c e s a n d s p e c i e s o f e n z y m e s i n c h e e s e i n d u s t r y.I t e m p h a s i z e d o n e l u c i d a-t i n g f u n c t i o n e n z y m e s,p r o t e i n s(m o s t l y c a s e i n)o f m i l k w e r e c o a g u l a t e d i n t o c h e e s e s'f o r m e r b y c h y m o s i na n df a t s w e r ed e-c o m p o s e d i n t o a r o m a s u b s t a n c e s b y l i p a s e f o r c h e e s e.T h e p a p e r a l s o d e s c r i e d t h e s t u d i e s o n t h e a b r o a da n d l a g i n h o m e. K e yw o r d s:c h y m o s i n;l i p a s e;c h e e s e;z y m i n 奶酪不仅具有与液体奶完全不同的风味和口感,而且含有较多的低聚肽、脂肪酸、维生素、钙、磷等营养物质,深受欧美等西方国家人民的喜爱;也是储备液体奶生产的一类固态乳制品[1]。
干酪发酵剂的筛选及干酪加工工艺研究的开题报告
一、选题背景与意义
干酪是一种受欢迎的高蛋白、低脂肪、高钙、含有丰富乳酸菌的乳
制品,消费者可根据口感偏好选择不同干酪品种。
然而,干酪加工过程
中需要添加发酵剂,而发酵剂的类型、含量和质量均对干酪品质产生重
要影响。
因此,对干酪发酵剂的筛选及干酪加工工艺进行研究具有重要
的理论和实践意义。
二、研究目的
本研究旨在筛选最优质的发酵剂,获得最佳的干酪产品,并通过优
化的干酪加工工艺改善产品质量,满足消费者需求。
三、研究方法
1. 筛选发酵剂:使用不同来源的乳酸菌进行实验,比较不同乳酸菌
对干酪生产工艺及产品质量的影响,选取最优质的发酵剂。
2. 优化干酪加工工艺:基于所选发酵剂,利用响应面试验等方法研
究温度、时间、压力、pH值等因素对干酪产品质量的影响,找到最佳的
干酪加工工艺参数。
3. 评估产品质量:对不同生产工艺下得到的干酪产品进行理化指标
分析、感官评价等方法进行评价。
四、研究意义
1. 对干酪发酵剂种类、用量及质量的筛选提供了实验数据和基础理论,有助于优化干酪生产工艺、提高干酪产品质量。
2. 通过本研究,可为干酪制造商提供生产技术支持,改善产品质量,满足广大消费者的需求。
3. 为干酪制造企业提高竞争力,提升行业地位,带动乳制品产业发展提供了理论基础。
综上所述,本研究对于乳制品产业的发展和提高干酪制造质量有着重要的意义和作用。
混合型大豆干酪发酵剂的筛选及成熟特性的研究的开题报
告
一、选题背景
大豆干酪是一种传统的食品,深受人们的喜爱。
目前,大豆干酪的生产过程主要包括发酵和熟化两个阶段。
发酵是关键的环节,对于大豆干酪的质量和口感起着至关
重要的作用。
发酵剂是决定大豆干酪品质的关键因素之一,因此如何筛选出一种优质
的发酵剂,成为了当前大豆干酪发展中亟待解决的问题。
二、选题目的
本文旨在制备一种混合型大豆干酪发酵剂,并研究其在大豆干酪生产中的应用效果和成熟特性,为大豆干酪生产提供参考。
三、研究内容和方法
1. 制备混合型大豆干酪发酵剂。
本研究将从纯培养物和混合培养物两方面进行筛选,通过比较其在大豆干酪生产过程中的发酵效果和成品特性,探讨最优发酵剂的选用。
2. 研究发酵剂在大豆干酪发酵过程中的应用效果。
将所选发酵剂应用于大豆干酪的发酵过程中,分别对比其发酵效率、物化指标及污染防治效果等。
3. 研究不同发酵剂对大豆干酪成熟特性的影响。
通过对大豆干酪成熟特性的测定,来探讨发酵剂的种类对成品质量的影响。
四、预期结果及意义
通过以上研究,预期可以筛选出一种优质的混合型大豆干酪发酵剂,并明确其在大豆干酪生产过程中的应用效果和特点,为大豆干酪产业提供技术支持和指导,提高
大豆干酪产品的品质和市场竞争力。
生物技术和酶技术在干酪生产中的应用干酪是一种历史悠久的乳制品,其生产过程中蕴含了生物技术和酶技术的应用。
通过运用这些先进技术,干酪的质量得到了显著提升,生产效率也得到了极大的提升。
生物技术在干酪生产中的应用主要集中在菌种的培养和筛选上。
菌种是干酪生产过程中的关键环节,它直接影响着干酪的风味和质量。
通过生物技术手段,我们可以对菌种进行精确的筛选和培养,以获得具有良好品质和特殊风味的菌株。
这些菌株可以产生特殊的酶,用于干酪中乳糖的降解和蛋白质的水解,从而使得干酪的味道更加浓郁,质地更加细腻。
酶技术在干酪制作过程中的应用也是至关重要的。
酶是一种生物催化剂,它能够在相对温和的条件下加速化学反应的进行。
在干酪生产中,酶技术被广泛用于乳蛋白的水解、乳糖的降解和风味物质的形成等关键环节。
通过添加适量的酶,可以有效地改善干酪的质地和风味。
比如,通过酶的作用,可以将乳蛋白水解为氨基酸,使得干酪更易消化,对于乳糖不耐受的人群来说尤为重要。
此外,酶还能够促进风味物质的形成,使得干酪的风味更加浓郁。
生物技术和酶技术还可以在干酪生产的细节环节中发挥作用。
比如,在干酪的熟化过程中,可以利用生物技术手段监测和调控干酪中有益菌的生长,以保证干酪的质量和安全性。
同时,通过酶的作用,可以控制干酪的水分含量,使得干酪的质地更加均匀,延长干酪的保鲜期。
总结起来,生物技术和酶技术在干酪生产中发挥着重要的作用。
通过利用这些技术手段,我们可以获得具有特殊风味和优质口感的干酪,并提高生产效率和产品质量。
随着科技的不断进步,相信生物技术和酶技术在干酪生产中的应用将会有更大的突破和创新,为我们带来更多美味可口的干酪。
新鲜软质干酪发酵剂及发酵工艺研究的开题报告一、研究背景软质干酪是一种具有较高营养价值和风味的发酵乳制品,在世界范围内受到广泛的消费者青睐。
其主要原料为牛奶,通过均质、脱脂、乳化、酸化等一系列加工过程制得。
而软质干酪中的发酵剂种类和使用条件对干酪的风味、质地和储存稳定性等方面有着重要的影响。
因此,研究新鲜软质干酪发酵剂及其发酵工艺,将有助于进一步提高产品品质和市场竞争力。
二、研究目的本研究的目的是寻找适合新鲜软质干酪生产的优良发酵剂,并优化发酵工艺,提高产品品质和产量,为该行业的可持续发展做出贡献。
三、研究内容1. 收集和筛选适合新鲜软质干酪制作的发酵剂样本,包括传统的酸奶菌和非传统的细菌、酵母等;2. 通过实验室试验,分析不同类型的发酵剂对产品风味、质地、营养价值等方面的影响,从中筛选出具备较好发酵效果的发酵剂;3. 通过中试和工业试验,对优选出的发酵剂进行更加深入的评估和验证,优化发酵工艺,提高产品的产量和稳定性;4. 对发酵剂和工艺的改良进行总结,为今后的实际生产提供可行性建议和技术指导。
四、研究方案1. 样品筛选:结合国内外的文献资料和传统生产经验,筛选5种常用的发酵剂样本,并进行对比实验,确定最佳样本;2. 实验室试验:采用微生物培养、计数、质地测试等方法,评估不同发酵剂的酸化速度、菌种存活率、乳酸生成量、质地等参数;3. 中试试验:在实际生产条件下,进行中试试验,对最佳发酵剂和工艺参数进行进一步验证和调整;4. 工业试验:将中试试验的最佳工艺应用到工业生产中,考核产品的相容性、稳定性、成本和市场表现等方面的性能;5. 客观分析:通过食品专业化咨询公司等第三方机构进行产品的口感、营养质量、市场前景等方面的客观分析和评估。
五、研究意义本研究的成果将具有以下重要意义:1. 为新鲜软质干酪发酵剂研究提供实证依据,促进产品上市和市场前景的拓展;2. 为软质干酪生产提供技术支撑,提高企业的经济效益和竞争力;3. 为我国乳制品行业的可持续发展和经济繁荣做出贡献。
酶法辅助超声波法提取类球红细菌辅酶Q10条件优化
李祖明;常平;高丽萍;惠伯棣;白志辉
【期刊名称】《微生物学杂志》
【年(卷),期】2014(034)001
【摘要】采用单因素和正交实验优化了酶法辅助超声波法提取类球红细菌辅酶
Q10的提取条件.结果表明,较优的辅酶Q10提取条件:超声波总时间14 min,超声波振幅30%,超声波工作/间歇时间1 min/1 min,料液比1∶15,溶菌酶添加量300 μL,酶解pH 7.2,酶解温度37℃,酶解时间90 min.优化后辅酶Q10的提取率比优化前提高了91.9%.
【总页数】6页(P47-52)
【作者】李祖明;常平;高丽萍;惠伯棣;白志辉
【作者单位】北京联合大学应用文理学院,北京100191;北京联合大学应用文理学院,北京100191;北京联合大学应用文理学院,北京100191;北京联合大学应用文理学院,北京100191;中国科学院生态环境研究中心,北京100085
【正文语种】中文
【中图分类】Q93-3
【相关文献】
1.提取方法对类球红细菌辅酶Q10抗氧化活性的影响 [J], 李祖明;安君;常平;白志辉
2.酶法辅助超声波法提取类球红细菌SOD工艺研究 [J], 李祖明;霍笑靓;高丽萍;惠
伯棣;杨卫东;王栋;白志辉
3.响应面法优化类球红细菌中辅酶Q10超声提取工艺 [J], 林勤;徐文雅;董斌;陈艳芬;赵越
4.快速提取类球红细菌中辅酶Q10的方法研究 [J], 李伟静;乔志新;贺敏;宋丽雅;任鹏;王婧;谢冰洁;贾学敏;于群
5.酸溶辅助超声波法提取类球红细菌类胡萝卜素条件优化 [J], 李祖明;张猛;张静;高丽萍;惠伯棣;杨卫东;王栋;白志辉
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