1目的对餐饮服务提供过程进行控制与管理,确保其符合规定要求。
2 适应范围适应于对餐饮服务提供过程的控制。
3 职责3.1运营部负责餐饮服务提供过程的控制与管理。
3.2采购部负责公司食材的采购。
3.3运营部库管员负责食材入库前的检验及库后的贮存保管的控制。
3.4运营部负责餐饮服务设施的维护和保养。
3.5运营部负责对餐饮服务质量的监督检查。
4 工作程序4.1运营部是餐饮服务质量的窗口,其膳食质量的优劣和服务水准的高低,直接关系公司的客源经济效益和声誉。
4.2行政部根据运营部在公司的地位和作用,确定各类人员任职要求,依据《人力资源控制程序》对各类人员进行培训和考核。
4.4运营部经理组织各管理人员制定本部门的岗位责任制及各类管理制度,服务规范,服务提供规范,服务质量控制规范,汇编成《工作手册》,作为服务提供的准则。
4.5运营部的关键服务工序为对服务质量产生影响的工序,主要为:餐饮物料的验收,菜肴烹制,食品卫生餐厅服务。
4.5.1餐饮物料的验收4.5.1.1餐饮物料到货后,库管员应根据“采购申请单”对到货数量、规格、生产日期标识,保质期进行检查,符合规定的则可接收入库投入使用。
4.5.1.2对有特殊质量要求的或高档食品,原材料应有使用部门参与检验。
4.5.1.3验收合格的物料,验收人员填写采购物料验收记录,属直接领用的物料则按规定手续投入使用,具体执行食品物料检验规程。
4.5.1.4验收不合格的物料,由验收人员记录以适当方式标识,并按不合格控制程序处理。
4.5.2菜肴的制作和鉴定4.5.2.1厨师经培训,掌握理论知识和所需技能考核合格按菜谱制作各种菜肴。
4.5.2.2菜肴制作过程,严格按程序操作,必要时应编制作业指导书。
4.5.2.3菜料的拣选、清洗、配料要符合规定。
4.5.2.4菜肴的鉴定a)运营部加工制作的热菜及其它主食类,在出售前均应鉴定,按运营部流程执行。
b)鉴定依据:餐厅所有的点菜单及配菜工作程序。
