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第七章 食品中天然存在的有毒物质ppt课件

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食品毒理学spdlPPT课件

食品毒理学spdlPPT课件

毒理学研究方法的改进与创新
总结词
传统的毒理学研究方法存在一定的局 限性和缺陷，需要不断改进和创新， 以提高研究的准确性和可靠性。
详细描述
采用现代生物学、化学和物理学技术 ，如高通量测序、质谱分析、生物芯 片等，以实现毒理学研究的精准化和 智能化。
毒理学与生物技术的结合应用
总结词
生物技术的迅猛发展为毒理学研究提供了新的工具和手段，有助于深入揭示毒 理作用的机制和过程。
食品质量控制
食品毒理学可用于指导食品生产过程 中的质量控制，预防有毒有害物质污 染食品。
食品毒理学的发展历程
起源
食品毒理学起源于20世纪初，随 着工业化和化学物质的大量使用 ，人们开始关注食品中化学物质
的潜在危害。
发展
20世纪中期以后，食品毒理学得到 了快速发展，随着科学技术的进步 ，人们对食品中化学物质的危害机 制有了更深入的了解。
疾病的风险。
控制措施
政府和相关机构应加强监管，限 制农药的使用，并制定严格的农
药残留标准。
重金属
污染来源
重金属如铅、汞、镉等可能来自于环境污染，如工业废水排放， 也可能来自于食品加工过程中的使用。
健康风险
长期摄入含有重金属的食品可能导致慢性中毒，影响神经系统、免 疫系统和生殖系统等。
控制措施
加强环境治理，减少重金属排放，同时对食品中重金属含量进行严 格检测和控制。
慢性毒性评价
目的
01
评估食品中化学物质在长期内对生物体的危害程度。
方法
02
实验动物长期摄入低剂量的化学物质，观察其生长发育、繁殖
、寿命等方面的变化。
结果判定
03
根据实验动物的发病率、死亡率、病理变化等情况，评估化学

《食品毒理学基础》课件

《食品毒理学基础》课件

有机磷
如甲胺磷、敌敌畏等，主 要来源于农药的使用，可 引起人体多个系统的损害 。
多环芳烃
如苯并芘，主要来源于煤 、石油、天然气等不完全 燃烧，具有强致癌性。
无机有毒物质
重金属
如铅、汞、镉等，主要来源于采矿、冶炼、化工 等工业排放，对人体有明显的毒害作用。
氰化物
主要来源于电镀、染料、农药等工业排放，可抑 制细胞呼吸，引起组织窒息。
03
某些组织如肝、肾、肺和脂肪组织对某些毒物有较 高的亲和力。
02
毒物在体内的分布取决于其与血浆蛋白的结合 能力和组织亲和力。
04
毒物在体内的分布也可能受到生物转运机制的影响 。
食品毒物的排泄
01
排泄是指体内毒物通过 排泄器官排出体外的过 程。
02
主要排泄器官是肾脏和 肝脏。
03
肾脏排泄主要通过尿液 ，而肝脏排泄主要通过 胆汁。
致突变作用与致癌作用
总结词
指有毒物质能够引起基因突变或细胞恶性转化，导致遗传性疾病或癌症的发生。
详细描述
致突变作用是指有毒物质能够引起DNA损伤，导致基因突变，进而影响细胞功能和形态。致癌作用是指有毒物质 能够刺激细胞异常增生，导致癌症的发生。这些作用通常需要较长时间才能表现出来，且与剂量和接触时间密切 相关。
食品安全教育
食品毒理学知识有助于提高公众对食品安全的认识，培养良 好的饮食习惯和食品安全意识。
食品毒理学的发展历程
早期阶段
食品毒理学起源于人们对食物中毒的研究，最初关注的是食物中生物性危害的识别和控制。
发展阶段
随着化学工业的发展，食品中化学性危害逐渐受到关注，食品毒理学开始深入研究化学物质的毒 性作用和机制。
食品污染物可引起食物中毒、传染病等疾病，对人类健康造 成危害。

食品中有害有毒物质

食品中有害有毒物质

毛头鬼伞
半卵形斑褶菇
毒粉褶菌
介味滑锈伞 美丽粘草菇
粉红枝瑚菌
八招识别毒蘑菇
一看 生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒 蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
二看 颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫 色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看 形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒 的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或 粗长，易折断。 四看 分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒 的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 五闻 气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥 六 测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证 明有毒，反之不变色则无毒。 七煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯 芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色 仍保持本色则无毒。 八化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在 上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后 约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、 腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉 抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头 晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效 良好。
分布于黑龙江、吉林、山
西、江苏、云南、广东、香港、 青海、新疆和西藏等地。
可食用，但有人Leabharlann 为有毒， 不宜随意采食。植物中的天然毒素： 氰甙 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰

食品中有毒物质

食品中有毒物质
.
肉毒梭菌
肉毒毒素 耐热 多发生在4-5月份 早期使用多价康肉毒毒素血清，预防窒息
.
中毒食品主要是发酵食品。以家庭自制的臭豆 腐、豆鼓为最多 ,其次为面酱、肉类罐头、腊 肉等。这种病的特点是神经症状突出 ,病人没 有胃肠症状或很轻 ,一般不发烧。开始全身无 力、头痛、头晕、恶心、视力模糊、眼睑下 垂 ,复视瞳孔散大 ,逐渐发展到吞咽困难、发音 困难和呼吸困难。应尽早使用多价肉毒抗毒素 血清 ,每次静脉或肌肉注入 5～ 10万单位 ,必 要时 , 6小时后重复给予同样剂量。
这两种物质高温才能被破坏，经加热可被除掉 病程较短，吐泻后可自愈，严重者需住院治疗
.
发芽土豆
龙葵素 最好削皮后再煮食
.
生豆浆中毒 胰蛋白酶抑制剂(?)
.
苦杏仁中毒的原因
苦杏仁所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠 道经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，从而导 致人体中毒。
氢氰酸被人体吸收后，使人体呼吸不能正常进 行，陷入窒息状态。
苦井水(含有大量矿物质、有机盐和无机盐， 不宜食用，只宜洗涤的井水)
亚硝酸盐的中毒体征：缺氧现象，口唇、指甲、
手足及全身皮肤出现青紫色。？
.
本病一旦发生，需立即送病人到医院，迅速洗 胃及导泻，减少毒物的吸收。特效的解毒药是 美兰和维生素c。只要抢救及时，病人多可转 危为安。
.
甲醇中毒
正常人一次食用4-10g纯甲醇即可产生严重中 毒，一次食入7-8g纯甲醇可导致失明，一次食 入30-100g纯甲醇就会死亡
一般在食用0.5-6小时内出现症状
.
治疗措施
首先催吐、洗胃、导泄、灌肠，排出毒物 再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和绿
豆等有一定中和解毒作用的食物。也可口服活 性炭以吸附毒物。 做上述简单处理后，应尽快送往医院救治

食品中的危害ppt课件

食品中的危害ppt课件
32
生物危害－病毒
➢ 食品受病毒污染的途径 ► 环境污染使产品受病毒污染 ► 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒 ► 使用污染的饮用水清洗或用来制作食品 ► 受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕
所后未洗手进入 ➢ 预防措施： ► 对捕捞区监测 ► 防止粪便直接或间接污染食物 ► 加工者良好的个人卫生习惯
33
生物危害－寄生虫和原生动物
➢寄生虫是需要有寄主才能生存的生 物，生活在寄主体表或其体内；如 线虫、绦虫、血吸虫等。
➢原生动物是单细胞动物，大多数需 要显微镜才能观察到。
34
化学危害
天然存在的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔进入食品的化学 物质
35
化学危害－天然存在的化学物质
➢霉菌毒素：如黄曲霉毒素 ➢鲭鱼毒素（组胺） ➢鱼肉毒素（Ciguatoxin） ➢蘑菇毒素（Mushroom toxins） ➢贝类毒素 ➢生物碱
➢ 大肠杆菌(Escherichia coli)：粪大肠菌群中靛基质试验 (I)、甲基红反应(M)、V-P反应、枸橼酸利用试验等4项 生化试验为+ + - -或- + - -的细菌。
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生物危害－细菌
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌
大肠菌群 粪大肠菌群
大肠杆菌
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生物危害－病毒
甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A) 诺沃克病毒(Norwalk virus) 雪山力病毒(Snow Mountain Agent) 小杯病毒(Calicivirus) 星形病毒(Astrovirus) 非甲非乙病毒(Non-A and Non-B) 禽流感
➢ 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 ➢ 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制

《食品中的生物毒素》课件

《食品中的生物毒素》课件

合理选择食品种类和来源
选择新鲜、无污染的食品
尽量选择新鲜、无污染的食品，避免摄入有害物质。
了解食品的产地和生产过程
在购买食品时，了解食品的产地和生产过程，选择信誉良好的生产 商和品牌。
注意食品的储存和烹饪方式
合理储存和烹饪食品，避免食品变质和交叉污染。
出现中毒症状后的处理措施
及时就医
一旦出现中毒症状，应立 即就医，寻求专业的医疗 救治。
力。
提高食品生产过程的卫生条件
1 2
强化食品加工过程的卫生管理
制定严格的卫生管理制度，确保食品加工过程中 各个环节的卫生条件符合要求。
提升食品生产设备的卫生状况
定期对食品生产设备进行清洗、消毒和维护，确 保设备卫生状况良好。
3
提高食品从业人员的卫生素质
加强食品从业人员卫生培训，提高其卫生意识和 操作技能，确保食品生产过程中的卫生安全。
某些生物毒素如黄曲霉素、亚硝胺等 具有强烈的致癌性，长期摄入会增加 患癌症的风险。
致癌性
致癌性是指生物毒素能够增加机 体患癌症的风险，通常与长期大
量摄入有关。
常见的致癌性生物毒素包括黄曲 霉素、亚硝胺、苯并芘等，这些 毒素在烧烤、油炸、霉变等食品
中较为常见。
致癌性作用机制主要是毒素能够 引起基因突变和细胞异常增生，
加强食品生产过程的卫生管理
食品加工过程的控制
定期对食品生产设备进行清洗和消毒，确 保生产环境的卫生状况良好。
在食品加工过程中，应避免食品受到有害 微生物和有毒化学物质的污染。
食品储存和运输的控制
加强食品检测和监管
在食品储存和运输过程中，应保持适宜的 温度和湿度，避免食品发霉、变质等问题 。
定期对食品进行抽检和全面检测，及时发 现和处理食品安全问题。

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感谢观看
01
02
03
科普宣传
通过媒体、网络等渠道， 向公众普及食品毒理学的 相关知识，提高公众对食 品安全的认识。
教育培训
加强学校和培训机构在食 品毒理学领域的课程设置 和培训，培养更多的专业 人才。
社会参与
鼓励社会各界参与食品毒 理学的研究和监督工作， 提高社会整体对食品安全 的关注度和参与度。
THANKS
详细描述
亚慢性毒性实验通常以较长时间和较低剂量暴露的方式进行，观察受试动物在 较长时间内出现的毒性反应和生理变化，以评估食品中化学物质对生物体的长 期影响。
慢性毒性实验
总结词
慢性毒性实验用于研究食品中化学物质对生物体的长期影响，特别是致癌、致畸 和致突变作用。
详细描述
慢性毒性实验通常需要较长时间和低剂量暴露，观察受试动物在长期接触食品中 化学物质后出现的生理和生化变化，以及致癌、致畸和致突变等作用，为评估食 品的安全性提供科学依据。
食品毒理学的研究目的
评估食品中各种有毒有害物质的毒性作用和风险。
研究食品中各种有毒有害物质的来源和污染途径，提出 预防和控制措施。
制定食品安全标准，确保食品的安全性和质量。
开展食品安全性评价，为新食品的开发和上市提供科学 依据。
食品毒理学的应用领域
01
02
03
04
食品安全监管
食品毒理学为食品安全监管提 供科学依据，确保食品的安全
化学有毒物质
化学毒素
指人工合成的有毒物质，如农药、工业污染物等。
化学毒素的危害
长期摄入或接触低剂量的化学毒素可能导致慢性中毒，影响人体健 康。
化学毒素的控制
通过制定严格的法律法规和标准，限制化学毒素的生产和使用，同时 加强环境监测和污染治理，降低化学毒素对食品和环境的污染。

食品中的毒素ppt课件

16
3 动物性食物中毒 食入动物性食品引起的食物中毒即为动
物性食物中毒 动物性中毒食品主要有两种 将天然含有毒成分的动物或动物的某一
部分当做食品；在一定条件下产生了大量的 有毒成分的可食的动物性食品
近年，我国发生的动物性食物中毒主要 是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒
17
4 细菌毒素真菌毒素和霉变食品中毒 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌
38
10 沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌属食物中毒一般多由鼠伤寒沙
门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等 所引起。沙门氏菌在20～30℃条件下迅速繁 殖。在水中可生存2～3周，粪便中生存1～2 个月，在冰冻土壤可过冬
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流行病学 沙门氏菌性食物中毒中最常见的致病菌，
在我国占食物中毒的第一位。猪、牛、羊等 健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰 前感染，也有宰后污染。
29
临床表现 潜伏期短者为3～5小时，一般为14～20
小时。主要症状为上腹部阵发时绞痛、腹泻， 先水样便，有时脓血便，有时有呕吐。重症 者脱水，少数病人可再现意识不清，病程为 2～4天，一般预后良好
30
（8）葡萄球菌肠毒素中毒 葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌。产肠
毒素的葡萄球菌有两种，即金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)和表皮葡萄球菌 (Staph.epidermidis)
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引起中毒的食品与污染途径 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具
备以下条件：(1)食物中污染大量产肠毒素 的葡萄素菌； (2)污染后的食品放置于适合 产毒的温度下；(3)有足够的潜伏期；(4)食 物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒
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主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、 鱼类及其制品等各种动物性食品。糯米凉糕、 凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过中毒

《食品中的毒物》PPT课件


医学PPT
5
（二）细菌毒素(续)
细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。
外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的 毒素，实际上是细菌的代谢产物。外毒素毒 性很强。
外毒素是蛋白质，一般对热、酸及消化 酶敏感。
内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后释 放的毒素（如沙门氏菌、大肠杆菌等）。
医学PPT
6
ห้องสมุดไป่ตู้
（三）引起食物中毒的细菌
医学PPT
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3. 胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼（四大家鱼） 和鲤鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为 它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。
由于民间流传鱼胆可清热、明目、 止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中 毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。
胆毒毒性极大，无论用什么方法 （蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只 有将胆去掉才是有效的预防措施。
医学PPT
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1.河豚毒素（简称TTX）(续)
河豚毒素比较稳定，不易被一般 物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热 烧煮等方法都不能解毒。潜伏期 10min~3h。
中毒的原因主要是未能识别出为 河豚而误食，也有少数是因喜食河豚 鱼的鲜美，但未将毒素除干净。
医学PPT
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2. 组胺
海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪 鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱 羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一 定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中 毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，但与个体对组 胺的过敏生关系很大。
10~20min）。
医学PPT
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4.其它致病菌 副溶血性弧菌 假单胞菌属 志贺氏菌等
（四）细菌引起的人兽共患病
炭疽病 结核病 布鲁氏杆菌病

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、致癌、致畸和致突变等。
A 事件概述
某超市销售的蔬菜被检测出农药残 留超标，引发消费者恐慌。
B
C
D
应对措施
加强农药使用监管，推广生物防治和绿色 防控技术，提高消费者的食品安全意识和 自我保护能力。
事件原因
不规范使用农药、缺乏有效的监管措施等 是导致蔬菜农药残留超标的主要原因。
06
结论与建议
结论总结
盐可能导致中毒甚至死亡。
01
慢性危害
02 长期摄入低剂量的有害有毒物质
可能对人体的健康产生慢性危害
，如致癌、致畸、致突变等。
免疫系统损伤
食品中的有害有毒物质可能对人
体的免疫系统造成损伤，降低人
03
体对疾病的抵抗力。
消化系统损伤
04 食品中的有害有毒物质可能对人
体的消化系统造成损伤，引起腹
泻、呕吐等症状。
食品加工过程中的控制措施
加强原料管理
对食品原料进行严格把关，确保 原料无污染、无有害有毒物质，
从源头上控制食品的安全。
加工过程的控制
加强食品加工过程的卫生管理，规 范加工工艺和操作规程，防止食品 在加工过程中受到有害有毒物质的 污染。
食品添加剂的管理
对食品添加剂进行严格管理，禁止 使用非法添加物，确保食品添加剂 的安全有效性。
三聚氰胺的危害
三聚氰胺是一种有毒化学物质，长期摄入可导致肾脏损伤、泌尿系统 结石和生长发育迟缓等。
事件原因
不法商家为提高奶粉中的氮含量而添加三聚氰胺，以达到国家标准。
应对措施
加强婴幼儿奶粉的监管，完善食品安全法律法规，提高企业的道德和 责任意识。
案例三：某超市蔬菜农药残留超标事件
农药残留的危害
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第二节 含天然有毒物质的植物性食物
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(一) 豆类
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1．菜豆
又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆 烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。
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未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺 激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亚 硝酸盐和胰蛋白晦抑制物均能产生一系列肠胃 刺激症状。
仙碱，这是一种剧毒物质。
秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生 强烈的刺激作用。
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成年人一次食入0.1-0.2mg秋水仙碱(相当于50 一100g鲜黄花菜)即可引起中毒；
一次摄入3-20mg，可导致死亡。
鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状， 主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹 痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与 昏迷等。
物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。
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三、食品中天然有毒物质的种类
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(一)生物碱
合氮有机化合物 绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中 有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个多以有机
酸盐的形式存在。 大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内
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来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱 苯丙胺类生物碱
非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环 状缩醛结构的化合物
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味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存在植物 中的酶水解，水解的最终产物为糖和甙元。
分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙
氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。
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1．氰甙
水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。
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(五) 其他有毒物质
1．草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙
沉积，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积， 尤其在肾脏。
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家畜的草酸中毒较普遍，因为含草酸盐的植物对 动物具有某种适口性，如新鲜的甜菜叶。
人食用过多的草酸也有一定的毒性。 主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、
泡，换几次水，然后煮熟后食用
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3．生豆浆
大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆浆， 亦可引起中毒。
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在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至 100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到 破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆 中的有害成分，以达到安全食用的目的。
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(二)粮食作物
严重者出现黄疸、呕叶、腰痛、发烧、贫血及休克。 一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则
发作更快。
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少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏 6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘 肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血 细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。
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预防方法： 不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸
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2．发芽马铃薯
致毒成分为茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱 茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸
系统、溶解红细胞 茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒
的茄唉啶和糖。 经层析法可分出六种生物碱，其中主要为-茄碱。
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马铃薯各部位的马铃薯毒素含量
部位
块茎的外皮层 内皮层 块茎的肉质部分
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3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。
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例如， 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在
《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者 有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即：-次 甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血 糖症。
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4．食物成分不正常
在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物 和微生物。
如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。 甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有该种植
潜伏期一般为2—4h，主要为胃肠炎症状。病 程为数小时或1—2d。
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预防治施： 使菜豆充分熟透。 破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不
要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不 要贪图其脆嫩。
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2．蚕豆
种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆
黄病)的主要因素之一。 症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，
第七章
食品中天然存在的有毒物质
精品课件
第一节 概述
精品课件
一、食品中的化学成分
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1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学 物质
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等。
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2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少 食物的营养价值
如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通 过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分 也不起什么作用。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒 物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属 于有毒蛋白质。
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（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些 值物体中含有对人体健康不利的酶。
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有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分 或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物 的硫胺素缺乏症。
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一般食用0.5—4h发病，少数病人廷至20h。起 病急骤，病播进展块
临床主要症状是缺氧现象。
轻症者只有口唇、指甲轻度发绀 重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤均发青紫
色。
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2．鲜黄花菜
又名金针菜
鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性 进入入体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水
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应将马铃薯存放于干燥阴凉处，防止发芽。 如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。 如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水
浸30一60min，烹调时加些醋，以破坏残余的 毒素。
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（三） 蔬菜
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1．青菜亚硝酸盐
食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原固有： 青菜腐烂变质 成熟的菜存放过久 腌制不久的腌菜 用苦水(含硝酸盐较多）煮的莱或粥等食品存放过
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1．木薯
木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒 物质，以新鲜块根的毒性较大。需经处理后方可 食用。
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引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙 亚麻仁苦甙或经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶
或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。
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一般食用150一300g生木薯即能引起严重中毒 或死亡。
早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、 躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽 搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。
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在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙， 如将生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再 经加热煮熟，即可食用。
不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不 宜吃得太多。
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3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的 营养物质
如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营 养物质吸收速率的物质。
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4、对人体健康有害的物质 如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是
毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的 人体可以忍受，有的表现出有害作用。
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为什么在食品中存在着有毒物质?
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解释2
可能是正常植物在代谢作用中产生的废物， 或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本 身有利，而对哺乳动物有害。
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二、天然有毒物质的中毒条件
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1．遗传原因
食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起 症状。
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如 牛奶： 对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些
人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖 分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用， 而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
பைடு நூலகம்整块茎
含量（mg/g） 部位
30-64 15
嫩芽 叶
1.2-10
茎
含量（mg/g）
420-730 55-60 2.3-3.3
7.5
花
215-415
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一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内 发病
首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、 腹泻等症状；
严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、 脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。
酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
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2．酚类及其衍生物
包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素 等多种类型化台物，是植物中最常见的成分。
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棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是 一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管 等均有毒性。
棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如 未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起 人畜中毒。
在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼 技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、
李子仁、樱桃仁 )；
一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。
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2、皂甙
水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名 皂贰。又称皂素。
皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。 内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
药根碱 jatrorrhizine
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烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成
分为烟碱。