16
五、学校食堂卫生管理制度1 • • • • • • 学校食堂管理制度包括: 1、食堂卫生检查制度 2、餐具消毒管理制度 3、从业人员健康检查制度 4、食堂从业人员卫生知识培训制度 5、食品采购验收制度
17
五、学校食堂卫生管理制度2 • 6、食品留样管理制度,饭菜留样必须坚持48小时,且留 样量不低于100克。 • 7、原料采购索证登记制度 • 8、配餐间管理制度 • 9、五病调离制度:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。
22
引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡
⑤志贺氏菌(痢疾杆菌) 来源:病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品:冷盘、凉菜 ⑥空肠弯曲菌——微需氧菌 来源:家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品:生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 ⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌,加热、脱水后以 孢子形式存活 来源:人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品:禽畜肉、水产品、奶、豆奶
12
三、食品加工卫生要求2 • 4、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体 健康的食品 。 • 5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品; 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时;冷藏食品(包括剩 余食品)在确认没有变质的情况下,必须经高温处理后, 方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。
4848化学物化学物由于贮藏化学物质如杀虫剂洗涤剂或消毒剂时不由于贮藏化学物质如杀虫剂洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成小心外溢或泄露造成盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混盛放盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物劣质食品加工机械工具容器中的有毒物质渗出劣质食品加工机械工具容器中的有毒物质渗出农作物种植和动物饲养过程造成的农药兽药和其农作物种植和动物饲养过程造成的农药兽药和其它药物残留它药物残留环境污染造成的动植物被化学物质污染如鱼体中环境污染造成的动植物被化学物质污染如鱼体中的汞残留等的汞残留等不法分子用非食品原料加工食品不法分子用非食品原料加工食品4949存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方