火腿肠中亚硝酸盐测定要点

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定一、测定原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，染料的色彩深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大汲取波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。

二、实训操作 1．仪器设备小型绞肉机或组织捣碎机或研钵；可见分光光度计；天平(感量为0.1mg和lmg)；，50ml烧杯；500ml容量瓶；小玻棒；比色管；比色架。

2．试剂①亚铁氰化钾溶液(106g ／L)：称取106.Og亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000ml。

②乙酸锌溶液(220g／L)：称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。

③饱和硼砂溶液(50g／L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。

④氨缓冲溶液(pH9.6—9.7)：量取30ml 盐酸，加100ml水，混匀后加65ml氨水，再加水稀释至1000ml，混匀。

调整pH至9.6～9.7。

⑤缓冲液的稀释液：量取50ml氨缓冲溶液，加水稀释至500ml混匀。

⑥盐酸(0.1mol／L)：量取5ml盐酸，用水稀释至600ml。

⑦对氨基苯磺酸溶液(4g／L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20％(v／v)盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

⑧盐酸萘乙二胺溶液(2g／L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml 水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

⑨亚硝酸钠标准溶液(200 g/mL)：精确称取0.1000g于1lO～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

⑩亚硝酸钠标准用法液(5.0 g／mL)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml，置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度。

3．样品预处理 (1)提取火腿肠一捣碎_取匀样0.5g一50ml。

烧杯一加入饱和硼砂液12.5ml。

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛用于肉制品的加工过程中，其中包括火腿肠。

然而，高浓度的亚硝酸盐可能对人体健康产生潜在风险，如致癌作用。

因此，火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标被制定出来，以确保消费者的食品安全。

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标参考主要内容如下：1. 火腿肠样品的制备国标要求使用代表性的样品进行分析，样品应当具有均匀的色泽和质地。

火腿肠样品宜选择市场上常见的产品，以确保测定结果的可靠性。

2. 亚硝酸盐的提取亚硝酸盐的提取是测定的关键步骤，国标要求使用适当的提取溶剂，如磷酸盐缓冲溶液或乙醇提取。

提取溶剂需确保对亚硝酸盐有较好的提取效果，同时能够保持样品的原始状态。

3. 比色法的测定比色法是测定亚硝酸盐含量常用的方法之一。

国标要求使用适当的指示剂，如硫酸铁铵（SSA），并按照标准曲线进行光密度的测定。

为了减少实验误差，国标还要求进行多次测定，计算出平均值。

4. 数据处理与结果表达在测定过程中，要控制实验条件，避免环境和人为因素对测定结果的影响。

国标要求将测定结果以亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg或mg/L）来表示，并在结果中标明测定的误差范围。

5. 质量控制为了保证测定结果的准确性和可靠性，国标要求进行质量控制。

包括使用标准物质进行校准、进行空白试验和加标回收试验等，以评估测定的准确度和精密度。

以上是火腿肠中亚硝酸盐含量测定国标的相关参考内容。

这些内容对于监管机构、食品生产企业和消费者都具有重要意义。

消费者能够通过关注火腿肠的亚硝酸盐含量，更好地保护自己的健康。

对于食品生产企业来说，遵循国标中的要求能够帮助其确保产品的质量和安全性。

同时，监管机构也能够通过制定合理的国标，对火腿肠等肉制品的加工和销售进行监管，保障食品市场的秩序和消费者的权益。

火腿肠是一种常见的加工肉制品，由猪肉或其他肉类原料经处理、调味、填充等工艺制成。

在火腿肠的加工过程中，添加亚硝酸盐是为了保持火腿肠的颜色、香味和抗菌作用。

然而，亚硝酸盐可能会在一定条件下转化为致癌的亚硝酸胺，因此严格控制火腿肠中的亚硝酸盐含量对于产品质量和食品安全至关重要。

根据中国的国家标准《猪肉制品中亚硝酸盐的测定》（GB/T 5009.31-2017），下面是测定火腿肠中亚硝酸盐含量的相关参考内容：1.仪器与设备准备：•硝酸银滴定法：烧杯、滴定管、定容瓶、移液管等。

•高效液相色谱法：色谱仪、色谱柱、进样器、检测器等。

（注意：此处不允许出现具体品牌、链接或商业广告）2.试剂准备：•硝酸银标准溶液：以硝酸银（AgNO3）为试剂，溶解并稀释为1mol/L的标准溶液。

•0.1mol/L硝酸钾溶液：以硝酸钾（KNO3）为试剂，溶解并稀释为0.1mol/L的溶液。

（注意：此处只列举了主要试剂，具体使用的试剂应根据实际情况）3.样品处理：•从火腿肠中取样，根据需要对样品进行适当大小的切割。

•若使用硝酸银滴定法进行测定，需要将样品经适当的加工处理，提取出亚硝酸盐。

•若使用高效液相色谱法进行测定，需要将样品经适当的溶解、净化等处理，以获取准确的检测数据。

4.测定步骤：•硝酸银滴定法：1)取适量样品溶液放入烧杯中，加入适量甲醛溶液与样品中的亚硝酸盐反应。

2)将反应后的样品溶液与硝酸银标准溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。

3)根据滴定前后溶液的用量差值，计算亚硝酸盐的含量。

•高效液相色谱法：1)将待测样品溶液注射到高效液相色谱仪中。

2)根据使用的色谱柱和分离条件，使亚硝酸盐在色谱柱中分离。

3)通过检测器检测亚硝酸盐的峰值，并根据峰的大小或面积计算含量。

5.结果计算：•硝酸银滴定法：根据滴定前后硝酸银标准溶液的用量差值计算亚硝酸盐的含量，并进行相应的单位换算。

•高效液相色谱法：根据检测器检测到的峰值大小或面积，并结合标准品的浓度进行比较，计算亚硝酸盐的含量。

香肠中亚硝酸盐含量的测定一、目的要求1. 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。

2. 进一步学习并掌握分光光度计的使用方法和技能。

3. 学习N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。

二、实验原理样品经沉淀蛋白质、出去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在550nm处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。

三、仪器与试剂1. 仪器分光光度计：研锅。

2. 试剂①氯化铵缓冲液（pH9.6〜9.7 ）: 1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸，振摇均匀，准确加入50ml 氨水，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氨水调试pH至所需范围。

②硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌，用水稀释至1L。

③NaOH溶液：20g/L，称取20g氢氧化钠，用水稀释至1L。

④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml冰乙酸中，至棕色试剂瓶中混匀，室温储存。

⑤盐酸萘乙二胺溶液：1g/L。

称取0.1g盐酸萘乙二胺，力口100ml60沱酸溶解均匀后，至棕色试剂瓶中，在冰箱中储存，一周内稳定。

⑥显色剂：临用前将1g/L盐酸苯乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。

临用现配，仅供一次使用。

⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取250mg于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4C 避光储存。

此溶液每毫相当于500ug的亚硝酸钠。

⑧亚硝酸钠标准使用液：将亚硝酸钠标准储备液稀释100 倍即可。

四、实验步骤1. 样品处理准确称取10.0g经研碎的香肠样品，加100ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，测试样品的pH。

若样品显酸性，用20g/L氢氧化钠溶液调至pH=8呈碱性。

定量转移至250ml容量瓶中，jia10ml硫酸锌溶液，摇匀。

若不产生白色沉淀，再补加2~5ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，在60C水浴加热10min,取出冷至室温。

火腿肠中亚硝酸盐含量集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）《食品分析实验报告》———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学院医学部专业食品质量与安全班级 2014 级学号姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年 5月13日一、实验目的及基本要求1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。

2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。

3.了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1.理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。

反应式如下：2.比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。

B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。

吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显着，其关系为：其中： A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以 cm 为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是 g/L 或 mol/L。

D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。

实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是 GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。

实验十三香肠中亚硝酸含量的测定一、实验内容用N-1-萘基乙二胺比色法测定香肠中亚硝酸含量。

二、实验目的与要求1、熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。

2、进一步熟练掌握分光光度计的使用方法。

3、掌握N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐测定的原理及操作。

三、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物（染料），在550nm处有最大吸收，其颜色深浅与亚硝酸含量成正比，故可比色测定。

四、试剂（1）pH9.6～9.7氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500 mL水，准确加入20.00 mL盐酸，振摇混匀。

准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试pH至所需范围。

（2）0.42mol/L（1/2硫酸锌）溶液：称取120 g硫酸锌，加水溶解并稀释至1000mL。

（3）20g/L氢氧化钠溶液：称取20 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至1000mL。

（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700 mL 和300 mL 冰乙酸中，置于棕色瓶中摇匀，避光室温保存。

（5）1g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.1 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL60%乙酸溶解均匀，置于棕色瓶中摇匀，在冰箱储存，一周内稳定。

（6）显色剂：临用前将1g/L盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。

（7）亚硝酸钠标准贮备溶液：精确称取250.0mg亚硝酸钠（优级纯,干燥后），加水溶解到500 mL。

加100 mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存，此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。

（8）亚硝酸钠标准使用溶液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备溶液 1.0 mL，置于100 mL容量瓶，加水稀释至刻度，混匀，临用现配，此工作液每毫升含亚硝酸钠5μg。

五、仪器分光光度计、组织捣碎机。

实验 火腿肠中亚硝酸盐的测定一、目的与要求1、掌握样品制备、提取的基本操作技能；2、进一步熟练掌握分光光度计的使用方法；3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理和方法。

二、原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合成稳定的紫红色染料，在538nm处有最大的吸收，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。

反应式如下：三、试剂与仪器1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，并稀释至1000mL。

2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30mL冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。

3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠[Na2B07·10H20]，溶于100mL热水中，冷却后备用。

4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20％的盐酸中，避光保存。

5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。

6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。

此溶液每mL相当于200μg亚硝酸钠。

7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每mL相当于5μg亚硝酸钠。

8、小型绞肉机。

9、分光光度计。

四、操作方法1、样品处理：称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL 硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL，将样品全部吸入500mL 容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。

分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量引言：亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持眼肉制品等的色香味，并具有一定的防腐性。

但同时也具有较强的致癌作用，过量食用会对人体产生危害。

因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量。

实验原理：样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物与盐酸萘乙二胺偶联成紫色的偶氮染料，可用分光光度法测定，仪器：小型多用食品粉碎机，分析天平，烧杯，玻璃棒，250mL 容量瓶，50mL容量瓶（7只），漏斗，滤纸，滴管， 2.00mL移液管试剂：饱和硼砂溶液，，，150 亚铁氰化钾水溶液，，蒸馏水材料：火腿肠样品（双汇王中王骨香风味）实验步骤试样预处理1）取样，在分析天平上称取一定量火腿肠样品，样品质量为5.0984g，将称得的样品放入粉碎机中，加入一定量水后将样品绞碎。

2）将绞碎后的试样倒入烧杯中，加入12.5mL 硼砂饱和溶液搅拌均匀。

3) 将烧杯中的试样用玻璃棒全部转移到250mL 容量瓶中，并用少量水洗涤玻璃棒和烧杯1~2 次，并将容量瓶放在沸水浴中加热15min.4) 取出容量瓶，在轻轻摇动下慢慢滴加 2.5mLZnSO4 溶液沉淀出蛋白质，冷却至室温后，用蒸馏水稀释至刻度，定容，摇匀。

5 放置10min 中左右，撇去上层油脂，将清液在小漏斗上过滤，需去除最初的10mL 滤液，剩下的留测定用。

标准曲线的绘制1) 准确移取NaNO2溶液0，0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0mL分别置于50mL 的容量瓶中，再各加入30mL 水，然后分别加入2mL 对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3min.2) 分别加入1mL 盐酸萘乙二胺溶液，加水稀释至刻度，摇匀。

3) 放置15min 分钟后用1cm 吸收池，以试剂空白为参比，于波长540nm 处测定各试液的吸光度。

4) 以NaNO2 溶液的加入量为横坐标，相应的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

时间：2013年6月7 日班级：食检112 学号：010*******姓名：刘彩云成绩：技能十火腿肠中亚硝酸盐的测定一、实验目的1.熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。

2.进一步学习并熟练掌握分光光度计的使用方法和技能。

3.学习N-1-萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。

二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。

国标食品中亚硝酸盐含量不高于30mg∕kg。

三、实验仪器及试剂仪器：分光光度计；电炉；玻棒；漏斗；烧杯；吸管；比色管；容量瓶。

试剂：1、亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至100ml.2、乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌，加3ml冰乙酸溶于水，并稀释至100ml.3、饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用.4、0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%盐酸中，置于棕色试剂瓶中混匀，避光保存。

5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，混匀后，置于棕色试剂瓶中，避光保存。

6、亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.1000g与硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解入500ml容量瓶中，加水稀至刻度，混匀。

此溶液相当于200ug的亚硝酸钠.7、5.0ug/ml亚硝酸钠标准使用液：吸取亚硝酸钠标准溶液5.0ml置于200ml容量瓶中，加水稀至刻度，混匀。

此溶液相当于5.0ug的亚硝酸钠。

8、20%盐酸：取54ml浓盐酸加水45ml。

四、实验步骤1．样品处理：称取5.0g经绞碎混匀的香肠试样，置于50ml烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将试样洗入500ml容量瓶中，与沸水浴中加热15min取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。

实验十三火腿肠中亚硝酸盐的测定一、实验目的1、掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项2、熟悉紫外见分光光度法的原理和操作步骤二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。

三、实验仪器与试剂1、实验仪器小型绞肉机（或研钵）、50 mL烧杯、电炉、电热恒温水浴锅、100mL容量瓶、玻棒、漏斗、滤纸、铁架台、移液管、50 mL带塞比色管（或容量瓶）、比色皿、紫外-可见分光光度计2、实验试剂火腿肠、亚铁氰化钾溶液（称取10.6g K4Fe(CN)6·3H2O溶于水定容100mL）、乙酸锌溶液（称取11g Zn(CHCOO)2·2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL）、饱和硼砂溶液（称取5g NaB4O7·10H2O溶于100mL热水中，冷却备用）、20%盐酸（取54mL浓盐酸加水45mL）、对氨基苯磺酸溶液（4 g/L；称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶解于100 mL体积分数为20%的盐酸中，避光保存）、盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L；溶解0.2 g盐酸萘乙二胺，溶解于100 mL水中，避光保存）、亚硝酸钠标准溶液（5 μg/mL；精确称取0.1 g于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶定容，临用前吸取5 mL于200 mL容量瓶中，再定容）四、实验步骤（1）称取经绞碎并混合均匀的样品5g于50 mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，搅拌均匀后，以70℃以上的热水30mL将样品全部洗入100mL容量瓶中，将容量瓶放入沸水浴中加热15min ，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾5mL ，摇匀后，再加入醋酸锌溶液5mL 以沉淀蛋白质。

然后，加水至刻度，摇匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液10mL ，滤液备用。

农产品与食品质量检测技术教学资源库
火腿肠中亚硝酸盐的快速检测操作说明
1样品前处理
将火腿肠去包装并剪碎，混合均匀备用。

打开电子秤，取一样品杯，称取1.0g火腿肠，加入49mL蒸馏水，混匀，放入超声波提取仪超声10-15min。

2检测步骤
取超声后的浸泡液20mL，加入0.5mL亚硝酸盐提取液1号，0.5mL亚硝酸盐提取液2号，混匀，静置1min。

之后进行过滤操作，将浸泡液缓慢倒入滤纸中，滤液备用。

接下来进行检测，取比色皿，加入1.0mL滤液，1.0mL蒸馏水，再加3滴检测液A，混匀，放入仪器内调零。

取出，加入3滴检测液B，混匀，静置3min，放入仪器进行检测。

3 结果判读
食品安全速测仪自动计算出结果，将结果打印出来，附在检测报告上。

4注意事项
反应颜色会随时间延长而变化，请在规定的时间点测定；
实验用水不得使用自来水或矿泉水；
检测结果为阳性的样品建议留样，并送相关机构进一步定量检测。

化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。

2、了解亚硝酸盐的用途和危害。

3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。

4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。

二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。

但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。

根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。

目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。

因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。

光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。

本实验采用的是偶合分光光度法。

在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。

通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。

先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。

火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。

三、仪器和药品1、实验仪器仪器名称型号产地规格漏斗量筒100mL，10mL 电热炉容量瓶50mL吸量管1mL，2mL 玻璃棒漏斗架洗耳球胶头滴管分析天平电子天平分光光度计碱式滴定管50mL酸式滴定管50mL电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司1000mL，500mL，烧杯250mL，50mL2、实验药品药品名称纯度产地批号草酸钠分析纯乙酸锌分析纯浓盐酸分析纯亚硝酸钠分析纯高锰酸钾分析纯亚铁氰化钾化学纯盐酸萘乙二胺分析纯双汇王中王火腿无水对氨基苯磺酸分析纯3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。

香肠中亚硝酸盐的测定摘要：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 ,建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法。

优化了波长、酸度、显色剂用量、显色时间等实验条件。

分光光度法抗干扰能力强，根据朗伯-比耳定律能较快地测定自制食品中香肠中亚硝酸盐的含量。

盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉,操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。

本次试验，我们小组测定四个品牌的香肠亚硝酸盐的含量，目的在于通过比较不同品牌的亚硝酸盐的含量来了解目前香肠行业的亚硝酸实际加入量，给广大消费者一个购买的导向。

关键词：亚硝酸盐；香肠；分光光度法1. 前言护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。

发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。

最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。

我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。

亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。

这就是亚硝酸盐的发色作用。

未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。

肉越红，煮熟后的褐色越重。

亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。

亚硝酸盐是常用的工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。

亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。

但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。

因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，所以，食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70 mg/kg，其他肉类罐头≤50 mg/kg，肉制品、火腿肠≤30 mg/kg，香肠（腊肠）、香肚、酱腌菜≤20 mg/kg，婴儿配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3 mg/kg。