《火腿肠中亚硝酸盐的测定》实验报告

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定一、测定原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，染料的色彩深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大汲取波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。

二、实训操作 1．仪器设备小型绞肉机或组织捣碎机或研钵；可见分光光度计；天平(感量为0.1mg和lmg)；，50ml烧杯；500ml容量瓶；小玻棒；比色管；比色架。

2．试剂①亚铁氰化钾溶液(106g ／L)：称取106.Og亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000ml。

②乙酸锌溶液(220g／L)：称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。

③饱和硼砂溶液(50g／L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。

④氨缓冲溶液(pH9.6—9.7)：量取30ml 盐酸，加100ml水，混匀后加65ml氨水，再加水稀释至1000ml，混匀。

调整pH至9.6～9.7。

⑤缓冲液的稀释液：量取50ml氨缓冲溶液，加水稀释至500ml混匀。

⑥盐酸(0.1mol／L)：量取5ml盐酸，用水稀释至600ml。

⑦对氨基苯磺酸溶液(4g／L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20％(v／v)盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

⑧盐酸萘乙二胺溶液(2g／L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml 水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

⑨亚硝酸钠标准溶液(200 g/mL)：精确称取0.1000g于1lO～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

⑩亚硝酸钠标准用法液(5.0 g／mL)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml，置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度。

3．样品预处理 (1)提取火腿肠一捣碎_取匀样0.5g一50ml。

烧杯一加入饱和硼砂液12.5ml。

火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告XX（2）班第1组 XXX XX号组员：XXX，XXX一．实验目的：①能熟练掌握使用722型分光光度计的用法②会根据测得的数据绘制标准曲线，并依据标准曲线计算样品中的硝酸盐的含量二、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。

样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。

三、仪器、设备小型绞肉机或组织捣碎机、天平、722型分光光度计，250ml容量瓶，25ml比色管，50ml烧杯四、实验材料、试剂样品材料：双汇鸡肉味火腿肠试剂：1、亚铁氰化钾溶液称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000ml。

2、乙酸锌溶液称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。

3、饱和硼砂溶液称取5.0g硼砂钠溶于100ml热水中，冷却后备用。

4、0.4%对氨基苯磺酸溶液称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%的盐酸中，避光保存。

5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液称取0.2g盐酸萘乙二胺，以水定容至100ml水中，避光保存。

6、亚硝酸钠标准溶液精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的基准亚硝酸钠，用重蒸馏水溶解，移入500ml容量瓶中稀释至刻度线。

此溶液每毫升相当于200ug亚硝酸钠。

7、亚硝酸钠标准使用液5ug/ml，临时用亚硝酸钠标准溶液配制。

五、样品预处理1、称取5g（精确至0.01g）制成均浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），至于50ml烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70度左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于沸水浴加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。

（可先打浆，再称匀浆的样品）2、在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，放置30min，去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。

陈岚彬 万旭志 文
表2 同一名称不同品牌
品牌
名称
吸光度 NO2- RSD
第一次 第二次 第三次 平均值 (mg/kg) %
双汇 培根香肠 0.047 0.051 0.048 0.049 1.054 0.045
金锣 金品培根火腿 0.162 0.164 0.165 0.164 4.008 0.025
银鸽 培根火腿肠 0.186 0.188 0.188 0.187 4.625 0.086
标准曲线中，横坐标和纵坐标分别代表亚硝酸 盐质量和吸光度，然后根据不同的亚硝酸盐溶液质量 标注出不同的吸光度。可以用线性方程式来表示，即 y=0.0139x+0.008,R2=0.9961，线性方程可以使用。
结果与讨论
同一名称不同品牌。表2是对不同品牌的培根火腿肠实验 数据进行的对比，通过吸光度实验次数和平均值数据就能够看 出，这三个品牌中，银鸽牌含量最大，双汇牌含量最小，金锣 属于中间水平。
0.159 0.145 0.236 0.043 0.107
0.161 0.147 0.236 0.047 0.104
3.931 3.571 5.858 1.002 2.467
0.085 0.025 0.065 0.015 0.085
在国家食品相关卫生标准中，对于火腿肠亚硝酸盐的含量
最高标准有明确的要求，其标准是NaNO2计＜30。对于火腿肠中 亚硝酸盐的含量x(mg/kg)的计算公式如下:
加标后 Nmg/kg) 平均值 量/(mg/ /%
kg)
双汇Q趣 双汇香辣烤肠 双汇香脆肠 双汇香辣香脆肠 双汇蒜香烤肠
3.391 3.571 5.858 1.002 2.467
5 0.354 8.881 99 5 0.332 8.321 95 5 0.425 10.708 97 5 0.245 6.102 102 5 0.295 7.367 98

光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量实验学生体会1. 实验背景和意义光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量是食品分析实验中常见的一项实验。

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在食品加工过程中被广泛使用。

然而，过量的亚硝酸盐会对人体健康造成危害，因此对食品中亚硝酸盐含量的测定显得尤为重要。

本实验通过光度法来测定火腿中亚硝酸盐的含量，旨在让学生了解实际食品分析中常用的分析方法，并培养学生在实验中的操作技能和实验数据的处理能力。

2. 实验步骤（1）样品预处理：首先将火腿样品进行打碎和称量，然后加入一定量的硫酸钾和磷钼酸铵，使亚硝酸盐与磷钼酸铵在酸性条件下发生反应生成可测的黄色络合物。

（2）光度测定：将生成的络合物置于分光光度计中，通过测定其在特定波长下的吸光度来计算出亚硝酸盐的含量。

3. 实验结果分析通过实验数据的处理，学生可以得出不同样品中亚硝酸盐的含量，并结合相关知识，对实验结果做出分析和解释。

不同样品中亚硝酸盐含量的差异，可能来源于加工工艺、储存条件等因素。

学生还可以通过实验结果的统计和对比，来评价食品中亚硝酸盐的安全水平。

4. 个人观点和理解作为一种实际的食品分析方法，光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量实验，对学生来说具有重要的意义。

通过这个实验，不仅可以让学生了解食品分析中常用的分析方法和原理，还可以培养学生的实验操作技能和实验数据处理能力。

通过对实验结果的分析和讨论，还可以引导学生关注食品安全问题，增强他们的食品安全意识。

在撰写上述文章时，我会按照顺序逐步介绍实验背景和意义、实验步骤、实验结果分析等内容，着重提及“光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量”这一主题，在文章结尾进行总结回顾，并共享我对这个实验的个人观点和理解。

整个文章将围绕这个主题展开，以期达到深度和广度的要求。

以上就是我准备撰写的文章内容，希望能够满足您的要求。

如果对文章内容有任何特殊要求或修改意见，欢迎随时提出。

实验是化学专业学生的必修课程，通过这些实验，学生可以更深入地了解到化学原理，并且能够将其应用于实际的食品分析中。

《食品分析实验报告》———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学院医学部专业食品质量与安全班级 2014 级学号 1430415026姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年5月13日一、实验目的及基本要求1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。

2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。

3.了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1.理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。

反应式如下：2.比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。

B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。

吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显著，其关系为：其中：A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以cm 为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是g/L 或mol/L。

D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。

实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是GB/T6682 规定的二级水或去离子水。

(一) 试剂1、氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。

分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量引言：亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持眼肉制品等的色香味，并具有一定的防腐性。

但同时也具有较强的致癌作用，过量食用会对人体产生危害。

因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量。

实验原理：样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物与盐酸萘乙二胺偶联成紫色的偶氮染料，可用分光光度法测定，仪器：小型多用食品粉碎机，分析天平，烧杯，玻璃棒，250mL容量瓶，50mL容量瓶（7只），漏斗，滤纸，滴管，2.00mL移液管试剂：饱和硼砂溶液，，，150亚铁氰化钾水溶液，，蒸馏水材料：火腿肠样品（双汇王中王骨香风味）实验步骤试样预处理1）取样，在分析天平上称取一定量火腿肠样品，样品质量为5.0984g，将称得的样品放入粉碎机中，加入一定量水后将样品绞碎。

2）将绞碎后的试样倒入烧杯中，加入12.5mL硼砂饱和溶液搅拌均匀。

3）将烧杯中的试样用玻璃棒全部转移到250mL容量瓶中，并用少量水洗涤玻璃棒和烧杯1~2次，并将容量瓶放在沸水浴中加热15min.4）取出容量瓶，在轻轻摇动下慢慢滴加2.5mLZnSO4溶液沉淀出蛋白质，冷却至室温后，用蒸馏水稀释至刻度，定容，摇匀。

5)放置10min中左右，撇去上层油脂，将清液在小漏斗上过滤，需去除最初的10mL滤液，剩下的留测定用。

◆标准曲线的绘制1）准确移取NaNO2溶液0，0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0mL分别置于50mL的容量瓶中，再各加入30mL水，然后分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3min.2）分别加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水稀释至刻度，摇匀。

3）放置15min分钟后用1cm吸收池，以试剂空白为参比，于波长540nm处测定各试液的吸光度。

4）以NaNO2溶液的加入量为横坐标，相应的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

◆试样的测定准确移取经过处理的试样滤液40mL于50mL容量瓶中，并按上述标准曲线绘制的操作步骤测出吸光度，从标准曲线上查出相应的NaNO2的质量。

教室评定
谢 谢
检测项目
仪器：烧杯、量筒、玻璃棒、天平等
亚铁氰化钾溶液：称取5.30g亚铁氰
化钾，用水溶解，并稀释到50mL 乙酸锌溶液：称取11g乙酸锌，先加 入1.50mL冰醋酸溶解，用水稀释至 50mL 饱和硼砂溶液：称取2.50g硼酸钠， 溶解于50mL热水中，冷却备用。
对氨基苯磺酸溶液：量取20mL盐酸
测定：吸取20mL离心后的清液两份
于25mL容量瓶中，另取0.00、0.30、 0.60、1.00、2.00、2.50mL亚硝酸钠 标准使用液分别置于25mL容量瓶中， 于标准与样品管中分别加入2mL0.4% 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 分钟，后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 分钟，用1厘米比色杯，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度，绘 制标准曲线比较
代入式中：
数据分析
R2=0.9862，偏差有点大，原因大概
是溶液配置滴定时会有偏差，所加的 试剂也有误差，紫外分光光度计也存 在误差，导致数据不是很准确。 实验中存在的问题：溶液配置中存在 误差，实验思路存在一些小问题，对 紫光分光光度计使用不熟练，紫外分 光光度计也存在误差
总结与分析
实训项目名称 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 自评成绩 合作者姓名 互评成绩
序号 0.00 0.30 0.60 1.00
吸光度 0.000 0.047 0.052 0.149
2.00 2.50 样品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 样品2
0.269 0.321 0.062 0.068
亚硝酸钠的标准曲线
0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 系列1 线性 (系列1) y = 0.1315x - 0.0006 R2 = 0.9862

香肠中亚硝酸盐含量的测定一、目的要求1. 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。

2. 进一步学习并掌握分光光度计的使用方法和技能。

3. 学习N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。

二、实验原理样品经沉淀蛋白质、出去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在550nm处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。

三、仪器与试剂1. 仪器分光光度计：研锅。

2. 试剂①氯化铵缓冲液（pH9.6〜9.7 ）: 1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸，振摇均匀，准确加入50ml 氨水，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氨水调试pH至所需范围。

②硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌，用水稀释至1L。

③NaOH溶液：20g/L，称取20g氢氧化钠，用水稀释至1L。

④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml冰乙酸中，至棕色试剂瓶中混匀，室温储存。

⑤盐酸萘乙二胺溶液：1g/L。

称取0.1g盐酸萘乙二胺，力口100ml60沱酸溶解均匀后，至棕色试剂瓶中，在冰箱中储存，一周内稳定。

⑥显色剂：临用前将1g/L盐酸苯乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。

临用现配，仅供一次使用。

⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取250mg于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4C 避光储存。

此溶液每毫相当于500ug的亚硝酸钠。

⑧亚硝酸钠标准使用液：将亚硝酸钠标准储备液稀释100 倍即可。

四、实验步骤1. 样品处理准确称取10.0g经研碎的香肠样品，加100ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，测试样品的pH。

若样品显酸性，用20g/L氢氧化钠溶液调至pH=8呈碱性。

定量转移至250ml容量瓶中，jia10ml硫酸锌溶液，摇匀。

若不产生白色沉淀，再补加2~5ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，在60C水浴加热10min,取出冷至室温。

火腿肠中亚硝酸盐含量集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）《食品分析实验报告》———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学院医学部专业食品质量与安全班级 2014 级学号姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年 5月13日一、实验目的及基本要求1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。

2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。

3.了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1.理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。

反应式如下：2.比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。

B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。

吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显着，其关系为：其中： A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以 cm 为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是 g/L 或 mol/L。

D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。

实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是 GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。

一、实验目的本实验旨在学习亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在及其对人体健康的影响。

通过实验，掌握亚硝酸盐的提取、分离和定量分析方法，提高对食品中亚硝酸盐含量的检测能力。

二、实验原理亚硝酸盐（NO2-）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工中，具有发色、防腐和抗微生物作用。

然而，过量的亚硝酸盐摄入对人体健康有害，可能导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症。

因此，对食品中亚硝酸盐含量的检测具有重要意义。

本实验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。

该方法基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下发生重氮化反应，生成重氮盐，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。

通过比色法测定染料的吸光度，可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 火腿肠样品- 试剂：对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠标准溶液等- 仪器：酸度计、分光光度计、离心机、移液器、容量瓶、试管等2. 实验步骤：1. 样品处理：将火腿肠样品剪碎，称取适量，加入蒸馏水溶解，搅拌均匀。

2. 提取：将样品溶液用酸度计调至pH 2.0，加入适量的亚铁氰化钾和乙酸锌，充分混合，静置30分钟，使蛋白质沉淀。

3. 分离：将上层清液转移至离心管中，离心分离蛋白质沉淀。

4. 测定：取一定量的上层清液，加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，充分混合，静置15分钟，使染料形成。

5. 比色：用分光光度计测定染料的吸光度，与标准曲线比较，计算出样品中亚硝酸盐的含量。

四、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据亚硝酸钠标准溶液的浓度和吸光度，绘制标准曲线。

2. 样品测定：对火腿肠样品进行测定，得到样品中亚硝酸盐的吸光度。

3. 结果计算：根据标准曲线和样品吸光度，计算出样品中亚硝酸盐的含量。

五、实验讨论1. 实验过程中，酸度对亚硝酸盐的测定结果有较大影响。

实验过程中应严格控制酸度，确保测定结果的准确性。

2. 亚铁氰化钾和乙酸锌在实验中起到沉淀蛋白质和除去脂肪的作用，提高实验的灵敏度。

二、亚硝酸钠含量的检测原理

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚 硝酸盐与氨基苯磺酸重氮后，再与N-1-萘基乙二胺 偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸收通 过测定其吸光度与标准比较定量。
三、亚硝酸盐的护色作用

亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和 血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌 红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
系列1
线性 (系列1)
八、数据处理
A 1000 0.6539 1000 X 1.3mg / k g V2 20 m 1000 5 1000 V1 200
X—样品中亚硝酸盐的含量 mg/kg m—样品质量 5g A—测定用样液中亚硝酸盐的质量 6ug V —样液总体积 200mL V —测定用样液体积 20mL
谢谢观看
四、实验仪器及药品
亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、 对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸 钠标准溶液 分光光度计
五、实验操作——样品处理
测定
六、实验数据
NaNO2标准 溶液的体 0.00 积mL NaNO2的含 量 μg/50mL 吸光度 0 0.20 0.40 0.60 0.80
2
4
6
8
空白
样品
0.000 0.016 0.041 0.063 0.097 0.011 0.074
七、标准曲线
亚硝酸钠标准吸光曲线 y = 0.120x - 0.004 R² = 0.984 0.12 0.1 0.08 吸光度 0.06 0.04 0.02 0 0 -0.02 亚硝酸钠标准溶液的体积/mL 0.2 0.4 0.6 0.8 1
香肠中亚硝酸含量的检测

火腿中亚硝酸盐含量的测定化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。

2、了解亚硝酸盐的用途和危害。

3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。

4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。

二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。

但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。

根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。

目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。

因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。

光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。

本实验采用的是偶合分光光度法。

在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。

通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。

先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。

火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。

三、仪器和药品1、实验仪器仪器名称型号产地规格漏斗量筒100mL，10mL 电热炉容量瓶50mL吸量管1mL，2mL 玻璃棒漏斗架洗耳球胶头滴管分析天平电子天平分光光度计碱式滴定管50mL酸式滴定管50mL电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司1000mL，500mL，烧杯250mL，50mL2、实验药品药品名称纯度产地批号草酸钠分析纯乙酸锌分析纯浓盐酸分析纯亚硝酸钠分析纯高锰酸钾分析纯亚铁氰化钾化学纯盐酸萘乙二胺分析纯双汇王中王火腿无水对氨基苯磺酸分析纯3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。

实验十三火腿肠中亚硝酸盐的测定一、实验目的1、掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项2、熟悉紫外见分光光度法的原理和操作步骤二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。

三、实验仪器与试剂1、实验仪器小型绞肉机（或研钵）、50 mL烧杯、电炉、电热恒温水浴锅、100mL容量瓶、玻棒、漏斗、滤纸、铁架台、移液管、50 mL带塞比色管（或容量瓶）、比色皿、紫外-可见分光光度计2、实验试剂火腿肠、亚铁氰化钾溶液（称取10.6g K4Fe(CN)6·3H2O溶于水定容100mL）、乙酸锌溶液（称取11g Zn(CHCOO)2·2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL）、饱和硼砂溶液（称取5g NaB4O7·10H2O溶于100mL热水中，冷却备用）、20%盐酸（取54mL浓盐酸加水45mL）、对氨基苯磺酸溶液（4 g/L；称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶解于100 mL体积分数为20%的盐酸中，避光保存）、盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L；溶解0.2 g盐酸萘乙二胺，溶解于100 mL水中，避光保存）、亚硝酸钠标准溶液（5 μg/mL；精确称取0.1 g于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶定容，临用前吸取5 mL于200 mL容量瓶中，再定容）四、实验步骤（1）称取经绞碎并混合均匀的样品5g于50 mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，搅拌均匀后，以70℃以上的热水30mL将样品全部洗入100mL容量瓶中，将容量瓶放入沸水浴中加热15min ，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾5mL ，摇匀后，再加入醋酸锌溶液5mL 以沉淀蛋白质。

然后，加水至刻度，摇匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液10mL ，滤液备用。

实验课题：用分光光度法测香肠中亚硝酸盐的含量一、实验人员二、实验目的测定香肠中亚硝酸盐的含量。

三、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。

利用碱性的硼砂将脂肪从样品中分离，利用乙酸锌及亚铁氰化钾使蛋白质变性分离。

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，利用分光光度法来测定，最大吸收波长为540nm。

根据朗伯比尔定律，并结合工作曲线，可以得到香肠中亚硝酸盐的含量(mg/kg)。

四、试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯水，为GB/T 6682规定的二级水或去离子水。

1、双汇王中王香肠一根（净含量：50g）2、乙酸锌溶液(220g/L)：称取11g乙酸锌，先加1.5mL冰醋酸溶解,用水稀释至50 mL。

3、亚铁氰化钾溶液(106 g/L):称取5.3 g亚铁氰化钾,用水溶解,并稀释至50mL。

4、饱和硼砂溶液(50g/L):称取2.50 g硼酸钠,溶于50mL热水中，冷却后备用。

5、亚硝酸钠标准溶液（10μg /mL）6、对氨基苯磺酸溶液（1.0％）7、盐酸萘乙二胺溶液（0.3％）五、仪器和设备1、天平：感量为0.1mg和1mg2、研钵3、分光光度计4、电热炉5、50ml烧杯1个、500ml容量瓶1个、50m容量瓶10个、胶头滴管、各个规格的移液管、玻璃棒六、实验步骤（一）试样的预处理：1、取全部，用研钵制成匀浆备用。

2、称取5ｇ（精确至0.1 g）制成匀浆的试样置于50 mL烧杯中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 ℃左右的水约300 mL 将试样洗入500 mL容量瓶中，80℃加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。

3、在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。

加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤（用移液管吸取中间澄清的部分）。

《火腿肠中亚硝酸盐的测定》实验报告仇兴叶2013302064 一、实验目的亚硝酸盐是一种重要的含氮化合物，并且存在于人们喜爱的日常零食火腿肠中，但是亚硝酸盐对人体健康有害。

为了拓宽学生对含氮物质的认识，加强化学与生活的联系，我们现选用了一种比较简便的方法测定所吃火腿肠中亚硝酸盐的含量，并将其与国家标准相比较。

同时，一直以来,很多科普文章都提到亚硝酸盐中毒及亚硝酸盐致癌的事,提到腌制的泡菜、榨菜、雪菜等亚硝酸盐含量超标,以致广大市民谈咸菜色变,不敢食用。

亚硝酸钠做为食品添加剂，过多使用对人体产生毒害作用，亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。

我国卫生标准GB2760 中规定：肉制品中亚硝酸盐的残留量应≤30mg/kg一、实验原理通过查阅大量文献，我们发现测定亚硝酸盐的方法主要有紫外可见分光光度计法、格里斯试剂比色法、锡柱还原法、二磺酸酚分光光度法、间接碘量法等。

其中间接碘量法是这几个实验方法中比较简便的一种，操作简便，原料易得。

所以我们打算用这种方法来测定市面上常见的火腿肠中亚硝酸盐的含量。

NO2—在酸性条件下具有氧化性，能把I—氧化成I2，I2跟淀粉溶液很容易形成蓝色物质I2-淀粉，但I2又能跟S2O32-发生氧化还原反应，在此反应中它又被还原成I—从而使蓝色褪掉。

根据这一特点，用Na2S2O3滴定液来滴定还原出来的I2，计算I2的质量，再间接的计算出样品中亚硝酸盐的含量。

有关化学方程式如下：2NO2—+4H++2I—=2N O↑+I2+2H2OI 2+2S2O32-=2I_+S4O62-二、实验药品和仪器（1）仪器分析天平一台、剪刀2把、研钵2个、500mL烧杯2个、250mL烧杯2个、水浴锅1个、漏斗2个、大号滤纸一盒、玻璃棒4个、锥形瓶8个、表面皿4个、洗瓶2个、铁架台2个、100mL容量瓶2个、250mL容量瓶2个、pH试纸1个、胶头滴管4个、碱式滴定管2个、25mL吸量管2个、洗耳球2个、10mL量筒2个、100mL量筒2个（2）药品喜旺火腿肠、双汇火腿肠、蒸馏水、活性炭、碘化钾、硫代硫酸钠标准溶液、淀粉、稀盐酸三、实验步骤（1）亚硝酸盐的提取①称空研钵的质量，将咸菜或肉制品用剪刀剪碎，称研钵和物品的总质量，然后用研钵研碎，将得到的碎片和汁液都转移到烧杯中，加入蒸馏水，在70℃的水浴中加热30min。

除 去 初 滤 液
20mL,
除去脂肪
冷却至室温，一面转动， 一面加入1.3mL硫酸锌溶液；
标线的测定
管号 0 1 2 3 4 5
亚硝酸盐标准使用溶液 （5μg/mL）
相当于亚硝酸钠量/μg 样品提取滤液/mL
0
0
0.20
1
0.40
2
0.60
3
0.80
4 20.00
1.00 0.4%对氨基苯磺酸溶液
（九）注意事项
4、使用分光光度计前要将其调节到亚硝酸 钠的最大的吸光度538nm。 5、盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时注 意安全。
谢谢啊！
对氨基苯磺酸溶液
溶解0.2g对氨基苯磺酸于 50mL20%盐酸中，避光保存。
盐酸萘乙二胺溶液
溶解0.1g盐酸萘乙二胺 于50mL水中，避光保存。
主要作用：
Hale Waihona Puke 在弱酸条件下亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸重氮化 后，在与盐酸萘乙二胺偶 合形成紫红色染料。
亚硝酸钠标准溶液
精确称取0.1000g亚硝酸钠， 加水溶解，移入500mL容量瓶中， 并稀释至刻度，混匀。
火腿肠中亚硝酸盐的测定
——盐酸萘乙二胺法
2-1组
火腿中亚硝酸盐含量的测定
（一）食品中亚硝酸盐的应用 1、发色 2、增强风味 3、抑菌、防腐、抗氧化 （二）测定亚硝酸盐的意义 硝酸盐（NO2-毒性）在胃酸作用 下与蛋白质分解产物二级胺反应生成 亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用， 主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠 癌等。
亚硝酸钠标准使用溶液
从亚硝酸钠标准溶液中吸 取6.25mL于250mL容量瓶中， 加水至刻度，混匀。此溶液每 毫升相当于5μg亚硝酸钠。

郑州师范高等专科学校毕业论文论文题目火腿肠中亚硝酸盐含量的测定系（部）化学系专业 xxxxxxxxxxxxxx班级 xxxx学号 xxxxxxxxxxxxxx学生姓名 xxxxxxx指导教师 xxxxxx职称目录中文摘要 (2)英文摘要 (3)前言 (4)1 实验部分 (4)1.1 主要仪器与试剂 (4)1.2 实验方法 (5)1.2.1 样品处理 (5)1.2.2 含量测定 (5)2 结果与讨论 (5)2.1 吸收光谱 (5)2.2 显色条件的选择 (5)2.2.1 酸度的影响 (5)2.2.2 显色剂用量的影响 (6)2.2.3 显色时间的影响 (6)2.3 方法的精密度 (6)2.4 标准曲线的绘制 (6)2.5 样品的测定结果 (7)3 结果与分析 (7)结论 (7)参考文献 (8)火腿肠中亚硝酸盐含量的测定摘要本文采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，研究发现在波长为538nm处有最大吸收，表观摩尔吸光系数E=5.02×104L·mol-1·cm– 1，线性范围在0－1.0μg/mL，线性相关系数是r=0.9985,加标回收率在91%－108%之间, 相对标准偏差小于1.0%。

用该方法测定亚硝酸盐的含量,操作简单快捷，灵敏度高，结果另人满意关键词：火腿肠亚硝酸盐分光光度法Dterminin the nitrite content sausageAbstractThis article uses the spectrophotometric method determination ham intestines Central Asia nitrate the content,the study found that in the wavelength of maximum absorption of 538nm department, the apparent molar absorption coefficient E = 5.02 ×104 L·mol-1·cm– 1, the linear range of 0-1.0 μg / m L, the linear correlation coefficient is r = 0.9985, adds the sign returns-ratio between 91%-108%, and relative standard deviation less than 1.0%. Using the method of determination of nitrite content, simple and quick operation, high sensitivity, satisfactory results.Key Word: Ham Nitrite Spectrophotometric method前言亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。