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火腿肠的检测方法长沙理工大学生物与食品工程学院何应洪摘要：是人们经常食用的一种食品，其质量直接影响到消费者的身体健康。
据业内人士讲，由于肉灌肠工艺较简单，设备投入不大，因此，小作坊式生产的厂家较多，质量难以保证。
一些街头摊点经销的肉肠由于进货渠道较乱，加之储存、保鲜条件较差，质量更令人担忧。
本文主要介绍火腿肠的检测方法。
关键词：蛋白质脂肪淀粉亚硝酸盐山梨酸微生物蛋白质、脂肪、淀粉国家有行业推荐标准，但绝大部分企业都执行企业标准，而企业标准在一些项目上明显低于国家行业标准。
1.1 蛋白质考马斯亮兰法（Bradford法）1.1.1实验原理双缩脲法（Biuret法）和Folin—酚试剂法（Lowry法）的明显缺点和许多限制，促使科学家们去寻找更好的蛋白质溶液测定的方法。
1976年由Bradford建立的考马斯亮兰法（Bradford法），是根据蛋白质与染料相结合的原理设计的。
这种蛋白质测定法具有超过其他几种方法的突出优点，因而正在得到广泛的应用。
这一方法是目前灵敏度最高的蛋白质测定法。
考马斯亮兰G-250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰的位置（lmax），由465nm变为595nm，溶液的颜色也由棕黑色变为兰色。
经研究认为，染料主要是与蛋白质中的碱性氨基酸（特别是精氨酸）和芳香族氨基酸残基相结合。
在595nm下测定的吸光度值A595，与蛋白质浓度成正比。
Bradford法的突出优点是：（1）灵敏度高，据估计比Lowry法约高四倍，其最低蛋白质检测量可达1mg。
这是因为蛋白质与染料结合后产生的颜色变化很大，蛋白质－染料复合物有更高的消光系数，因而光吸收值随蛋白质浓度的变化比Lowry法要大的多。
（2）测定快速、简便，只需加一种试剂。
完成一个样品的测定，只需要5分钟左右。
由于染料与蛋白质结合的过程，大约只要2分钟即可完成，其颜色可以在1小时内保持稳定，且在5分钟至20分钟之间，颜色的稳定性最好。
火腿检验合格标准
检测标准：
GB/T20712-2006火腿肠
SN/T0663-2014出口肉及肉制品中七氯和环氧七氯残留量测定
SN/T3843-2014出口食品中红曲色素的测定
SN/T4394-2015出口食品中红木素和降红木素的测定液相色谱法检测项目及要求：
1）原料肉应符合GB2707、GB9959.1、GB9959.2、GB16869，
GB2733或GB/T17238的规定。
2）辅料
水：应符合相应的卫生标准。
食盐：应符合GB5461的规定。
白砂糖：应符合GB317的规定。
淀粉：应符合GB/TT8883、GB/T8884或GB/T8885的规定。
味精：应符合GB/T8967和GB2720的规定。
肠衣：应符合GB9687、GB9688或GB/T17030的规定。
食品添加剂
其他辅料应符合国家相关标准的规定。
3）质量指标
外观——肠体均勻饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出。
色泽——具有产品固有的色泽。
组织状态——组织致密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔。
风味——咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。
理化指标
污染物、微生物指标——应符合GB2726的规定。
4）生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
火腿肠的蛋白质测定原理火腿肠属于加工肉制品，一般包含猪肉、淀粉、食盐等原料。
蛋白质是肉制品中的重要营养成分，因此准确测定火腿肠中的蛋白质含量非常重要。
蛋白质的测定原理可以通过化学或生物学方法进行。
化学法测定蛋白质的原理通常采用的是酸碱滴定法，即通过添加一定浓度的酸或碱使火腿肠中的蛋白质发生反应，然后通过酸碱中和反应后的溶液的浓度差来计算蛋白质的含量。
首先，将火腿肠样品粉碎，并与一定体积的酸性溶液（通常为硫酸或盐酸）混合。
酸的作用是将蛋白质分解为氨基酸，使其溶解在溶液中。
接下来，使用一种指示剂，如碘化钾溶液或溴酚蓝溶液，以便在滴定过程中检测到酸性溶液的终点。
在滴定过程中加入一定量的碱性溶液（如氢氧化钠溶液），溶液中的氢离子被中和，直到指示剂的颜色发生变化。
这时，记录下所需的酸碱溶液的体积差值。
然后，根据所用酸碱溶液的浓度，用酸碱中和反应的滴定体积推算出火腿肠样品中的蛋白质含量。
生物学法测定蛋白质的原理通常采用比色法或包括高压液相色谱法在内的分离和检测方法。
在这些方法中，蛋白质首先通过加热、酸、碱或酶等处理进行分解，然后通过适当的反应生成可定量测定的产物。
最后，利用可见光或紫外光吸收的特性，通过光度计测定样品溶液的吸光度，从而计算出蛋白质的含量。
例如，在比色法中，可以利用巴氏液来测定蛋白质的含量。
巴氏液是一种含有柯氏蓝的溶液，柯氏蓝能与蛋白质形成有色复合物。
首先，将火腿肠样品进行适当的处理，使蛋白质转化为可与巴氏液反应的形式。
然后，在一定条件下，将处理后的样品与巴氏液混合，使蛋白质与柯氏蓝形成稳定的配合物。
最后，通过测量样品溶液的吸光度，使用标准曲线推算出样品中蛋白质的浓度。
综上所述，火腿肠蛋白质测定的原理可以通过化学法或生物学法进行。
化学法主要是利用酸碱滴定的原理，通过测定酸碱溶液的体积差值计算蛋白质含量；而生物学法主要是利用比色法测定样品溶液的吸光度，从而推算出蛋白质的浓度。
不同的方法都有各自的优缺点和适用范围，根据需求选择合适的测定方法进行火腿肠蛋白质含量的测定。
火腿肠中三种理化指标的测定王艳芳;张英超;魏永义【摘要】采用国标法测定了火腿肠中常见的三种理化指标,结果表明：所测样品中蛋白质、脂肪和淀粉的含量分别为10.9g/100g、9.8g/100g和7.9g/100g,国标法简单、准确度高,适用于火腿肠中三种理化指标的测定。
%Three common physiochemical indexes of ham sausage were determined by national standard method. The results showed:the content of protein,fat and starch in the measured sample were 10. 9 g/100g,9. 8 g/100g and 7. 9 g/100g. The national standard method was simple, high accuracy and suitable for determination of three physiochemical indexes of ham sausage.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)010【总页数】2页(P35-36)【关键词】火腿肠;蛋白质;脂肪;淀粉;测定【作者】王艳芳;张英超;魏永义【作者单位】华懋双汇实业集团有限公司生物化学制药厂河南漯河 462300;双汇肉业有限公司技术中心生物技术所河南漯河 462300;漯河医学高等专科学校河南漯河 462002【正文语种】中文火腿肠是一种肉质细腻、携带方便、食用简单、保质期长的肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，火腿肠中的蛋白质、脂肪、淀粉的含量直接影响到其质量的好坏，因此，测定火腿肠中的蛋白质、脂肪、淀粉的含量具有重要意义，本文采用国标法对火腿肠中蛋白质、脂肪和淀粉的含量进行了测定。
一、实验目的1. 了解香肠的基本组成和品质鉴定方法。
2. 通过实验，掌握香肠品质鉴定的具体操作步骤。
3. 评估不同品牌、不同加工工艺的香肠品质差异。
二、实验原理香肠是一种传统的肉制品，主要由猪肉、牛肉或羊肉等肉类经过加工而成。
品质鉴定主要通过感官评价、理化指标检测等方法进行。
本实验主要从外观、色泽、质地、口感等方面对香肠进行品质鉴定。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 香肠样品：不同品牌、不同加工工艺的香肠各3份。
- 食盐水：用于浸泡香肠。
2. 实验仪器：- 天平：用于称量香肠样品。
- 刀具：用于切割香肠。
- 烤箱：用于加热香肠。
- 感官评价室：用于进行感官评价。
四、实验方法1. 感官评价（1）外观：观察香肠的形状、大小、表面光滑度、有无破损等。
（2）色泽：观察香肠的颜色、光泽度、有无变色等。
（3）质地：用刀切香肠，观察其断面组织结构、脂肪分布、肉筋等。
（4）口感：品尝香肠的口感、风味、香气等。
2. 理化指标检测（1）水分含量：使用水分测定仪测定香肠样品的水分含量。
（2）蛋白质含量：使用凯氏定氮法测定香肠样品的蛋白质含量。
（3）脂肪含量：使用索氏抽提法测定香肠样品的脂肪含量。
五、实验步骤1. 感官评价（1）将香肠样品分别浸泡在食盐水中，观察外观变化。
（2）用刀切割香肠，观察断面组织结构、脂肪分布、肉筋等。
（3）品尝香肠的口感、风味、香气等。
2. 理化指标检测（1）称取香肠样品，记录质量。
（2）使用水分测定仪测定香肠样品的水分含量。
（3）使用凯氏定氮法测定香肠样品的蛋白质含量。
（4）使用索氏抽提法测定香肠样品的脂肪含量。
六、实验结果与分析1. 感官评价结果通过感官评价，发现不同品牌、不同加工工艺的香肠在外观、色泽、质地、口感等方面存在一定差异。
如某品牌香肠外观光滑、色泽鲜亮、质地紧密、口感鲜美；而另一品牌香肠外观粗糙、色泽暗淡、质地松散、口感较差。
2. 理化指标检测结果（1）水分含量：各品牌香肠样品的水分含量均在60%-70%之间，符合国家标准。
火腿肠的检测一、感官要求（一）外观方法：简单描述检验法外观指标：肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出。
（二）色泽方法：简单描述检验法色泽指标：具有产品固有的色泽。
（三）组织状态方法：简单描述检验法组织状态指标：组织致密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔。
（四）风味方法：简单描述检验法风味指标：咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。
简单描述检验法：要求评定员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法。
试验过程将9个托盘用随机数字编号 然后把样品放在托盘中中 每个托盘放一个完整的样品。
另准备9杯漱口水和9个唾液杯1、观色：将样品置于明亮处，用肉眼观察其颜色，肠体的均匀饱满程度，有无损伤，是否干净，结扎是否牢固，肠衣有无内容物渗出，并作好详细记录。
2、闻香：手握杯子，慢慢将样品置于鼻孔下方，用手轻轻扇一下，使风味物质的气味进入鼻腔，仔细辨别，并做好记录。
3、切片：拿捏样品，看样品的弹性如何，将样品进行切片，看切片情况如何，有无软骨及其他杂志，有无密集气孔。
4、品尝：喝入少量样品于口中，使样液尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，记录下觉察到的各种风味，咸淡程度，有无异味，固有风味强度，及感受到其出现的先后顺序。
然后对每种风味的强度进行评分。
项目强度肠体完整程度弱1 2 3 4 5 6 7 8 9强色泽弱1 2 3 4 5 6 7 8 9强组织紧密度弱1 2 3 4 5 6 7 8 9强弹性弱1 2 3 4 5 6 7 8 9强杂质弱1 2 3 4 5 6 7 8 9强固有风味弱1 2 3 4 5 6 7 8 9强异味弱1 2 3 4 5 6 7 8 9强咸淡程度弱1 2 3 4 5 6 7 8 9强二、理化指标（一）、水分：按GB/T 5009.3规定的方法测定。
1、方法：直接干燥法2、仪器设备：扁形铝制或玻璃制称量瓶。
市售火腿肠的品质分析实验报告【实验报告】一、实验目的本实验旨在对市售火腿肠进行品质分析，以评估其食品安全和营养水平，为消费者选择合适的火腿肠提供参考依据。
二、实验原理火腿肠是一种加工肉制品，由猪肉、淀粉、蛋白质、脂肪和调味品等原料制成。
本实验通过对市售火腿肠进行外观检查、质构分析、化学成分分析和微生物检测，对火腿肠的品质进行综合评估。
三、实验步骤1.外观检查：对市售火腿肠的形状、颜色、气味等进行观察和描述。
2.质构分析：使用质构分析仪器对火腿肠的硬度、弹性和咀嚼性等进行测试。
3.化学成分分析：测定火腿肠的蛋白质、脂肪、水分和盐分含量。
4.微生物检测：采用菌落总数、大肠菌群和沙门氏菌检测方法对火腿肠进行微生物检测。
四、实验结果1.外观检查：火腿肠的形状应规整，颜色均匀，无明显异味。
2.质构分析：火腿肠的硬度、弹性和咀嚼性应适中，不宜过软或过硬。
3.化学成分分析：市售火腿肠的蛋白质含量应在12%至20%之间，脂肪含量应在8%至20%之间，水分含量应在40%至50%之间，盐分含量应控制在2%至5%之间。
4.微生物检测：菌落总数应符合国家食品卫生标准，大肠菌群和沙门氏菌检测结果应为阴性。
五、实验讨论通过对市售火腿肠的品质分析，可以得出以下结论：1.市售火腿肠的外观形状和颜色大多符合标准要求，但对异味的判别还需进一步改进。
2.质构分析结果显示，火腿肠的质地需要适中，过软或过硬的火腿肠不符合消费者的口感需求。
3.化学成分分析结果表明，市售火腿肠的蛋白质、脂肪、水分和盐分含量在一定范围内，但需要注意过高的脂肪和盐分含量可能会对健康产生负面影响。
4.微生物检测结果显示，市售火腿肠的菌落总数符合标准要求，大肠菌群和沙门氏菌检测结果阴性，说明火腿肠在生产过程中进行了良好的卫生控制。
六、实验结论通过对市售火腿肠的品质分析，可以得出以下结论：1.市售火腿肠的外观形状和颜色基本符合标准要求。
2.火腿肠的质地需要适中，过软或过硬的火腿肠不符合消费者的口感需求。
火腿肠中理化指标的检测系部：安全工程系学生：严美容专业班级：食品营养与检测 1 班学号：1 3 0 1 0 5 0 1 3 3 指导教师：庞钶靖2015年6月18日火腿肠中理化指标的检测摘要：目的：该实验通过分析火腿肠中脂肪和亚硝酸盐的含量，建立脂肪和亚硝酸盐的快速检测法。
方法：采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量。
结果：火腿肠中亚硝酸盐含量为3.63mg/kg，火腿肠中脂肪含量为10.6%。
结论：该研究建立了一套简便、实用的亚硝酸盐含量和脂肪含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供了方法参考和理论依据。
关键词：火腿肠；亚硝酸盐；脂肪；分光光度法；酸水解法；目录1前言 (3)1.1火腿肠定义及特点 (3)1.1.1亚硝酸盐的简介 (3)1.1.2检测食品中亚硝酸盐的方法： (4)1.1.3脂肪的定义 (4)1.1.4脂肪的作用 (4)1.1.5测定食品中脂肪含量的方法： (4)1.1.6研究意义 (5)2实验材料与方法 (5)2.1材料 (5)2.2仪器 (5)2.3方法 (5)2.3.1火腿肠中脂肪测定方法 (5)2.3.2火腿肠中亚硝酸盐测定方法 (6)3结果与分析 (6)3.1火腿肠中脂肪含量测定结果(见表1) (6)3.2火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果 (6)3.2.1亚硝酸盐标准曲线绘制数据(见表2) (6)3.2.2亚硝酸盐标准曲线绘制(见表3) (7)4讨论 (7)5参考文献 (9)1前言1.1火腿肠的简介定义及特点：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
结合目前国市场上常见的火腿肠，大致可分为五大类：1、猪肉类火腿肠由于其在国火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠就是指该类产品。
湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析作者：钟昳茹周辉欧阳志芒刘成国来源：《肉类研究》2015年第07期摘要：研究成熟湘西烟熏火腿中各部位肉质的品质特性，对烟熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食盐含量以及挥发性成分进行分析。
结果表明：从湘西烟熏火腿中共鉴定出53种挥发性成分，距离火腿表面1、2、3 cm处分别检测出挥发性成分29、27、21种；主体挥发性成分为酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类和烃类。
提示，湘西烟熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食盐含量越低的特点。
关键词：烟熏火腿；品质特性；挥发性成分Analysis of Physicochemical and Volatile Components in Smoked Dry Ham from Western Hunan ProvinceZHONG Yiru1， ZHOU Hui1，2， OUYANG Zhimang1， LIU Chengguo1，*（1. College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China；2. Key Laboratory of Food Science and Biotechnology of Hunan Province， Changsha 410128， China）Abstract： Quality characteristics of lean meat at different thickness of smoked dry ham from western Hunan province were investigated by measuring moisture， salt and volatile components. The results showed that 53 volatile compounds were identified from the smoked dry ham， including 29， 27 and 21 compounds at distances of 1， 2 and 3 cm away from the skin， respectively. The main volatile compounds included esters， alcohols， aldehydes， ketones， phenols and hydrocarbons.Key words： smoked dry ham； quality characteristics； volatile compounds中图分类号：R155.57 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）07-0016-04doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201507004火腿是指腌制或熏制的猪腿，因其肉质嫣红似火得名，早期制作常用烟火熏烤，故称火腿。
火腿肠中理化指标的检测严美容火腿肠是一种常见的加工肉食品，由猪肉经过裁剪、切碎、调味、包装等工艺制成。
为了确保火腿肠的质量与安全，在生产中需要对其进行理化指标的检测。
本文将详细介绍火腿肠中常见的理化指标及其检测方法。
一、理化指标及其理论基础1.水分：火腿肠中水分的含量直接影响其质量。
水分的检测方法一般采用干燥法或溶剂萃取法。
2.蛋白质：蛋白质是火腿肠中的重要营养成分，也是影响其质量的重要指标。
蛋白质的检测方法一般采用氮元素测定法。
3.脂肪：火腿肠中的脂肪含量决定了其口感和风味。
脂肪的检测方法一般采用重量法或溶剂萃取法。
4.灰分：灰分是火腿肠中不挥发的无机物质的含量，可以反映火腿肠的原料加工程度。
灰分的检测方法一般采用烘干加热法或燃烧法。
5.糖类：火腿肠中的糖类含量可以对其口感和甜度进行评估。
糖类的检测方法一般采用重量法或高效液相色谱法。
6.盐含量：盐含量是火腿肠中的重要指标之一，可以影响其风味和保质期。
盐含量的检测方法一般采用滴定法或离子选择电极法。
7.pH值：pH值可以反映火腿肠的酸碱程度，对其口感和营养成分的稳定性有一定影响。
pH值的检测方法一般采用电极测定法。
二、检测方法及步骤1.水分的检测方法：a.干燥法：取一定重量的火腿肠样品，放入常温下的干燥箱中，定期称重，直到样品重量不再发生变化，计算出水分的含量。
b.溶剂萃取法：将一定重量的火腿肠样品放入溶剂中，隔水浴加热，使其内部的水分溶解，然后通过过滤等步骤得到含水分的溶液，再通过蒸发溶剂得到干燥的样品，称重计算水分的含量。
2.蛋白质的检测方法：a.氮元素测定法：将一定重量的火腿肠样品进行燃烧，使其中的有机物质转化为氮气，然后通过连续浸提等步骤得到含氮物质溶液，最后用氮测定仪器测定其中氮元素的含量，进而计算出蛋白质的含量。
3.脂肪的检测方法：a.重量法：取一定重量的火腿肠样品，通过溶剂进行提取，然后通过干燥等步骤得到脂肪的含量。
b.溶剂萃取法：将一定重量的火腿肠样品放入溶剂中，通过摇床等步骤将其中的脂肪溶解到溶液中，然后通过蒸发溶剂得到干燥的样品，称重计算脂肪的含量。
火腿肠中理化指标的检测系部：安全工程系学生姓名：严美容专业班级：食品营养与检测 1 班学号：1 3 0 1 0 5 0 1 3 3指导教师：庞钶靖2015年6月18日火腿肠中理化指标的检测摘要：目的：该实验通过分析火腿肠中脂肪和亚硝酸盐的含量，建立脂肪和亚硝酸盐的快速检测法。
方法：采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量。
结果：火腿肠中亚硝酸盐含量为kg，火腿肠中脂肪含量为%。
结论：该研究建立了一套简便、实用的亚硝酸盐含量和脂肪含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供了方法参考和理论依据。
关键词：火腿肠；亚硝酸盐；脂肪；分光光度法；酸水解法；目录1前言....................................................火腿肠定义及特点......................................亚硝酸盐的简介....................................检测食品中亚硝酸盐的方法：........................脂肪的定义 .......................................测定食品中脂肪含量的方法：........................研究意义 ......................................... 2实验材料与方法..........................................材料 .................................................仪器 .................................................方法 .................................................火腿肠中脂肪测定方法..............................火腿肠中亚硝酸盐测定方法.......................... 3结果与分析..............................................火腿肠中脂肪含量测定结果(见表1)......................火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果..........................亚硝酸盐标准曲线绘制数据(见表2)..................亚硝酸盐标准曲线绘制(见表3)...................... 4讨论.................................................... 5参考文献................................................1前言火腿肠的简介定义及特点：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
结合目前国内市场上常见的火腿肠，大致可分为五大类：1、猪肉类火腿肠由于其在国内火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠就是指该类产品。
2、鸡肉类火腿肠简称鸡肉肠3、鱼肉类火腿肠简称鱼肉肠4、牛肉类火腿肠简称牛肉肠5、羊肉类火腿肠简称羊肉肠亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状或粉末状，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。
亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用与肉制品中，因其具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的效力[1]，在肉制品中的保藏过程中发挥有益作用。
亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠，腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出NO，使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。
但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为—，致死量为1g—2g亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物，它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺，为强烈的致癌物质，对人体有极大的危害性[2]。
为了控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量，许多国家都制定了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。
我国食品添加剂使用卫生标准中规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过kg。
在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg。
现在测定食品中亚硝酸盐的方法有很多[3]，如：可见分光光度法[4]、催化发光光度法（镉还原分光光度法）、示波极谱法[5]、气相色谱法和高效液相色谱（HPLC）和荧光法等。
其中，可见分光光度法因所用仪器设备简单、价廉、操作简便、灵敏度也较高等特点，其测定方法具有实用性和可操作性，因而在食品行业中得到广泛使用。
本次研究了以盐酸萘乙二胺为显示剂，用吸光光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量，该法操作简便，结果满意。
脂类是油、脂肪、类脂的总称。
食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。
脂肪由C、H、O三种元素组成。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。
供给人体热量作用。
脂肪在人体内氧化后变成二氧化碳和水，放出热量。
由脂肪所产生的热量约为等量的蛋白质或碳水化合物的倍。
由此可见脂肪是身体内热量的重要来源[6]。
构成身体组织和生物活性物质的作用。
脂肪是构成身体细胞的重要成分之一，尤其是脑神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂肪。
脂肪在体内还构成身体组织和生物活性物质。
如细胞膜的主要成分。
形成磷脂、糖脂等。
调节生理机能的作用。
因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身体的隔离层，能防止体温的放散[7]。
所以，脂肪有保持体温的作用。
脂肪还可以为身体储存“燃料”作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以存在体内，等身体需要热量时再利用。
此外，脂肪还有保护内脏器官，滋润皮肤，和防震作用[8]。
[9][10][11]火腿肠中的部分脂肪以结合态存在，水解法可以使脂类物质游离出来，非常适合火腿肠中脂肪含量的测定，本文采用酸水解法对火腿肠中脂肪的含量进行测定。
利用分光光度法分析测定火腿肠中亚硝酸盐含量，以期建立一套简便、实用的亚硝酸盐含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供方法参考和理论依据。
2实验材料与方法材料盐酸、95％乙醇、乙醚、石油醚（30-60℃沸程）。
(1)饱和硼砂溶液(50g/L)：取硼酸钠，100mL热水中，却备用。
(2)亚铁氰化钾溶液(106g/L)：亚铁氰化钾，水溶解，稀释至1000mL。
(3)乙酸锌溶液(220g/L)：220g乙酸锌，加30mL乙酸溶解，水稀释至1000mL。
(4)对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：对氨基苯磺酸，于100mL20%(V/V)盐酸中，匀后，棕色瓶中，光保存。
(5)盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)：称取盐酸萘乙二胺，于100mL水中混匀后，棕色瓶中，光保存。
(6)亚硝酸钠标准溶液(100g/L)：准确称取亚硝酸钠，水移入1000mL容量瓶，稀释至刻度。
(7)亚硝酸钠标准溶液(10g/L)：用前，取10mL亚硝酸盐标准溶液，于100mL 容量瓶，水稀释至刻度。
仪器电子天平、恒温水浴锅、试管、玻棒、具塞锥形瓶、烘箱、干燥器、电炉、漏斗、铁架台、分光光度计、烧杯、容量瓶、吸管、比色管。
方法火腿肠中脂肪的测定参照GB/T 《食品中脂肪含量的测定》第二法。
火腿肠中亚硝酸盐的测定参照GB 《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸的测定》第二法。
3结果与分析计算：W———样品中脂肪的含量，(%)m1———接受瓶和脂肪的质量，(g)m0———接受瓶的质量，(g)m2———样品的质量，(g)火腿肠中脂肪含量测定结果(见表1)表2样品号烧杯的质量（g）烧杯和样品的质量（g）样品的含量（g）平均值123分析：经查国标得知：所得脂肪含量在《GB/T 20712—2006 火腿肠》规定的脂肪含量6%—16% 之间，属于合格产品。
火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果表2样品体积 1 2 3 4 5 6标准品的吸光度样品的吸光度图1、亚硝酸盐标准曲线计算：由标准曲线，求出样品的浓度，具体如下:1、Y=＋=＋X≈2、根据浓度求出亚硝酸盐的含量，具体如下：X——40ML样品处理液中亚硝酸钠的含量，ugM——火腿肠的质量，g亚硝酸盐的含量﹙g/kg﹚≈kg分析：经查国标得知：所得亚硝酸盐含量小于《GB/T20712—2006火腿肠》规定的亚硝酸盐含量≦30mg/kg，属于合格产品。
4讨论食品中亚硝酸盐检测的方法层出不穷，各有利弊：吸光光度法所用仪器设备简单、价廉，灵敏度也较高，实用性和可操作性强，易于在基层单位使用。
连续流动分析与分光光度法相结合，大大提高了方法的灵敏度，可同时测定硝酸盐和亚硝酸盐，操作更为简单、快速，消耗的反应液和样品量小，已成为光谱分析法研究的一个新热点，具有十分广泛的前景。
紫外分光光度法的优点是不经分离可直接同时测定硝酸盐和亚硝酸盐，具有较好的选择性，操作简便。
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色偶氮染料，采用可见分光光度法直接测定火腿肠中亚硝酸盐含量，该法灵敏、快速、结果可信,该方法具有实用价值。
用该方法对火腿肠中亚硝酸盐的残留量的测定，结果显示亚硝酸盐含量的符合标准要求，为合格产品，测定结果令人满意。
食品中脂肪含量的测定，魏永义等用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量，所测样品中脂肪的含量为%，比本次实验结果小，其精确度较高。
本次实验存在不足，需在改进。
具体改进方面如下：1、若干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤后将溶剂挥发干。
2、水解时，注意防止水分大量流失，以免酸度过高。
3、样品加热、加酸溶解。
使结合脂肪游离，本法测定的是食品中的总脂肪，包括结合脂肪和游离脂肪。
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