香肠中亚硝酸盐含量测定

腊肠中亚硝酸盐的测定组员：董德源 黄海超 李智远 植美昌 林春盛 凌志勇 陈耀 陆霖杰1实验目的1.1掌握分光光度法测定香肠中亚硝酸盐的基本原理 1.2 掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取 1.3 比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量 1.4 熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理2 实验原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm 波长下测定其吸光度，根据朗伯-比耳定律，用标准曲线法测定亚硝酸盐含量。

该方法最低检出限为0.0001g ∕kg 。

A==abc （朗伯-比耳定律)2HCl .H 2NH 2CH 2+--N-Cl3H偶合CHN 2CH 2NH 2H .2HCl -N -H 3SON +HCl盐酸萘乙二胺紫红色2HCl+NaNO 2+H 23H重氮化H 3SO-Cl ---+NaCl 2H +2O3 实验试剂及设备3.1 实验试剂：亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取5.30 g 亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至50 mL。

乙酸锌溶液(220 g/L)：称取11.0 g 乙酸锌，先加1.5mL 冰醋酸溶解，用水稀释至50 mL。

饱和硼砂溶液(50 g/L)：称取2.5g 硼酸钠，溶于50 mL 热水中，冷却后备用盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取0.2 g 盐酸萘乙二胺，溶于100 mL 水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取 0.8 ｇ对氨基苯磺酸，溶于200 mL 20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

亚硝酸钠标准溶液（1250μg /mL）：准确称取0.1250ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 1.00 mL，置于250 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度。

食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法-课程改革专用专业班级姓名学号年月日分光光度法任务九：香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定【任务描述】本任务过程设计为以市售火腿、自来水为样品，用两种GB 法来测定样品中亚硝酸盐的含量。

在实验过程中，应先配制一定浓度梯度的亚硝酸盐标准溶液，并绘制亚硝酸盐的标准曲线，测出自来水样品亚硝酸盐含量后，自行设计该方法的回收率实验。

该任务还包括对市售火腿中亚硝酸盐含量的测定，这部分的任务的目的主要是将其与自来水样品测定中前处理过程进行对比，通过对这两种方法前处理方法和测定条件的比较，深入理解亚硝酸盐测定的原理。

【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】 必需查阅的相关文献 相关知识点 重点掌握技能 掌握函数数据间的关系掌握回归分析的作用、类型掌握一元线性回归分析法（标准曲线）的应用掌握食品分析回收率实验的方法掌握分光光度法在分析检测中的应用原理：最佳吸收波长、物质显色原理、吸收光谱曲线的作法、显色反应及其影响因素掌握食品中主要有毒有害物质的相关内容。

熟悉分光光度测定实验中各种实验条件的对实验结果准确度的影响。

掌握普通紫外分光光度计的使用方法 掌握比色皿的种类、比色皿的较正方法、保养方法 掌握T6紫外分光光度的操作方法、数据处理方法。

重点掌握如何进行回收率实验设计技能GB 15198-1994,食品中亚硝酸盐限量卫生标准[S]本标准规定了食品中亚硝酸盐允许限量卫生标准。

本标准适用于粮食、蔬菜、水产品、肉类、蛋类、酱腌菜、乳及其制品和食盐。

食品中亚硝酸盐限量指标──────────────┬─────────────────品种│指标（以NaNO2计）ｍg/kg──────────────────┼─────────────────粮食（大米、面粉、玉米）│3蔬菜│4鱼类（鲜）│3肉类（鲜）│3蛋类（鲜）│5酱腌菜│20乳粉│2食盐（精盐）│2肉类罐头，肉制品│按GB 2760 规定执行───────────────────┴─────────────────GB/T 5413.32—1997 乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定[S]本标准适用于乳粉中硝酸盐和亚硝酸盐的测定本方法检出极限分别为硝酸盐亚硝酸盐1.5mg/kg；亚硝酸盐0.2mg/kg。

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛用于肉制品的加工过程中，其中包括火腿肠。

然而，高浓度的亚硝酸盐可能对人体健康产生潜在风险，如致癌作用。

因此，火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标被制定出来，以确保消费者的食品安全。

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标参考主要内容如下：1. 火腿肠样品的制备国标要求使用代表性的样品进行分析，样品应当具有均匀的色泽和质地。

火腿肠样品宜选择市场上常见的产品，以确保测定结果的可靠性。

2. 亚硝酸盐的提取亚硝酸盐的提取是测定的关键步骤，国标要求使用适当的提取溶剂，如磷酸盐缓冲溶液或乙醇提取。

提取溶剂需确保对亚硝酸盐有较好的提取效果，同时能够保持样品的原始状态。

3. 比色法的测定比色法是测定亚硝酸盐含量常用的方法之一。

国标要求使用适当的指示剂，如硫酸铁铵（SSA），并按照标准曲线进行光密度的测定。

为了减少实验误差，国标还要求进行多次测定，计算出平均值。

4. 数据处理与结果表达在测定过程中，要控制实验条件，避免环境和人为因素对测定结果的影响。

国标要求将测定结果以亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg或mg/L）来表示，并在结果中标明测定的误差范围。

5. 质量控制为了保证测定结果的准确性和可靠性，国标要求进行质量控制。

包括使用标准物质进行校准、进行空白试验和加标回收试验等，以评估测定的准确度和精密度。

以上是火腿肠中亚硝酸盐含量测定国标的相关参考内容。

这些内容对于监管机构、食品生产企业和消费者都具有重要意义。

消费者能够通过关注火腿肠的亚硝酸盐含量，更好地保护自己的健康。

对于食品生产企业来说，遵循国标中的要求能够帮助其确保产品的质量和安全性。

同时，监管机构也能够通过制定合理的国标，对火腿肠等肉制品的加工和销售进行监管，保障食品市场的秩序和消费者的权益。

2014年 03月 06 日项目类别：毕业论文项目名称：香肠中亚硝酸盐的含量测定院系：食品与营养工程学院专业：食品与药品监督管理姓名：学号：班级：指导教师：摘要：随着人民生活水平的日益提高,灌肠类食品已经成为人们日常生活、外出旅游的必备食品,消费量逐年增加。

市场上灌肠类食品品种繁多,其卫生质量,尤其是亚硝酸盐这一项目直接关系到人民群众的身体健康,国内外均有报道食品中亚硝酸盐含量与消化道癌发病率有关。

亚硝酸盐也是引起食物中毒的原因之一。

为此,我们对市场上经销的各品种灌肠类食品—香肠的亚硝酸盐含量进行了调查分析。

关键词：香肠；亚硝酸盐；分光光度法；抑制微生物生长；发色剂。

目录1.绪论：1.1食品中亚硝酸盐的应用1.1.2饮用水1.1.3蔬菜1.1.4肉类1.1.5其他1.2亚硝酸盐在食品中的作用1.3亚硝酸盐的危害2．材料与方法2.1实验样品2.2实验仪器与试剂2.2.1仪器2.2.2试剂2.3实验原理2.4实验方法2.4.1样品处理2.4.2亚硝酸钠标准曲线的制备2.4.3样品测定3结果与讨论3.1亚硝酸钠标准曲线的制备3.2 样品中亚硝酸盐含量的测定3.3小结参考文献致谢信香肠中亚硝酸盐含量的测定1.绪论：1.1食品中亚硝酸盐的应用亚硝酸盐俗称工业用盐，除用于染料生产和某些有机合成金属表面处理等工业外，在食品中亦用于食品着色剂和防腐剂外，语序用于肉及肉制品的生产加工中。

添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色但是亚硝酸盐的使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15mg/kg,在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg肉罐头中不得超过30mg/kg,而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。

1.1.2饮用水人们饮用水中河水或者自来水中含有微量的硝酸盐,硝酸盐对人体并无害处,所以饮用无妨,但如果被细菌感染,应某些细菌作用下,硝酸盐能转化为亚硝酸钠,刚被提上来的深水中亚硝酸盐的含量只有0.01mg/L1.1.3蔬菜日常生活中，相当一部分蔬菜如芹菜、菠菜、萝卜、白菜等均含有大量的硝酸盐，在经高温焖煮、加盐热炒后，蔬菜中的硝酸盐就会被逐渐还原为亚硝酸盐。

火腿肠是一种常见的加工肉制品，由猪肉或其他肉类原料经处理、调味、填充等工艺制成。

在火腿肠的加工过程中，添加亚硝酸盐是为了保持火腿肠的颜色、香味和抗菌作用。

然而，亚硝酸盐可能会在一定条件下转化为致癌的亚硝酸胺，因此严格控制火腿肠中的亚硝酸盐含量对于产品质量和食品安全至关重要。

根据中国的国家标准《猪肉制品中亚硝酸盐的测定》（GB/T 5009.31-2017），下面是测定火腿肠中亚硝酸盐含量的相关参考内容：1.仪器与设备准备：•硝酸银滴定法：烧杯、滴定管、定容瓶、移液管等。

•高效液相色谱法：色谱仪、色谱柱、进样器、检测器等。

（注意：此处不允许出现具体品牌、链接或商业广告）2.试剂准备：•硝酸银标准溶液：以硝酸银（AgNO3）为试剂，溶解并稀释为1mol/L的标准溶液。

•0.1mol/L硝酸钾溶液：以硝酸钾（KNO3）为试剂，溶解并稀释为0.1mol/L的溶液。

（注意：此处只列举了主要试剂，具体使用的试剂应根据实际情况）3.样品处理：•从火腿肠中取样，根据需要对样品进行适当大小的切割。

•若使用硝酸银滴定法进行测定，需要将样品经适当的加工处理，提取出亚硝酸盐。

•若使用高效液相色谱法进行测定，需要将样品经适当的溶解、净化等处理，以获取准确的检测数据。

4.测定步骤：•硝酸银滴定法：1)取适量样品溶液放入烧杯中，加入适量甲醛溶液与样品中的亚硝酸盐反应。

2)将反应后的样品溶液与硝酸银标准溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。

3)根据滴定前后溶液的用量差值，计算亚硝酸盐的含量。

•高效液相色谱法：1)将待测样品溶液注射到高效液相色谱仪中。

2)根据使用的色谱柱和分离条件，使亚硝酸盐在色谱柱中分离。

3)通过检测器检测亚硝酸盐的峰值，并根据峰的大小或面积计算含量。

5.结果计算：•硝酸银滴定法：根据滴定前后硝酸银标准溶液的用量差值计算亚硝酸盐的含量，并进行相应的单位换算。

•高效液相色谱法：根据检测器检测到的峰值大小或面积，并结合标准品的浓度进行比较，计算亚硝酸盐的含量。

香肠中亚硝酸盐含量的测定一、目的要求1. 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。

2. 进一步学习并掌握分光光度计的使用方法和技能。

3. 学习N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。

二、实验原理样品经沉淀蛋白质、出去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在550nm处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。

三、仪器与试剂1. 仪器分光光度计：研锅。

2. 试剂①氯化铵缓冲液（pH9.6〜9.7 ）: 1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸，振摇均匀，准确加入50ml 氨水，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氨水调试pH至所需范围。

②硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌，用水稀释至1L。

③NaOH溶液：20g/L，称取20g氢氧化钠，用水稀释至1L。

④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml冰乙酸中，至棕色试剂瓶中混匀，室温储存。

⑤盐酸萘乙二胺溶液：1g/L。

称取0.1g盐酸萘乙二胺，力口100ml60沱酸溶解均匀后，至棕色试剂瓶中，在冰箱中储存，一周内稳定。

⑥显色剂：临用前将1g/L盐酸苯乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。

临用现配，仅供一次使用。

⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取250mg于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4C 避光储存。

此溶液每毫相当于500ug的亚硝酸钠。

⑧亚硝酸钠标准使用液：将亚硝酸钠标准储备液稀释100 倍即可。

四、实验步骤1. 样品处理准确称取10.0g经研碎的香肠样品，加100ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，测试样品的pH。

若样品显酸性，用20g/L氢氧化钠溶液调至pH=8呈碱性。

定量转移至250ml容量瓶中，jia10ml硫酸锌溶液，摇匀。

若不产生白色沉淀，再补加2~5ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，在60C水浴加热10min,取出冷至室温。

化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。

2、了解亚硝酸盐的用途和危害。

3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。

4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。

二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。

但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。

根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。

目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。

因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。

光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。

本实验采用的是偶合分光光度法。

在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。

通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。

先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。

火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。

三、仪器和药品1、实验仪器仪器名称型号产地规格漏斗量筒100mL，10mL 电热炉容量瓶50mL吸量管1mL，2mL 玻璃棒漏斗架洗耳球胶头滴管分析天平电子天平分光光度计碱式滴定管50mL酸式滴定管50mL电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司1000mL，500mL，烧杯250mL，50mL2、实验药品药品名称纯度产地批号草酸钠分析纯乙酸锌分析纯浓盐酸分析纯亚硝酸钠分析纯高锰酸钾分析纯亚铁氰化钾化学纯盐酸萘乙二胺分析纯双汇王中王火腿无水对氨基苯磺酸分析纯3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。

香肠的制作工艺及其亚硝酸盐含量的测定、数据结果一、混合香肠的制作工艺：1．主要设备：绞肉机、斩拌机、电磁炉、不锈锅、2．配方：（1）原料：香肠120g、猪瘦肉40g、鸡肉40g、玉米淀粉40g（2）辅料：食盐1.4g、白糖2.4g、大蒜0.06g、3．工艺流程：原料选择→斩拌→混合→人工灌肠→蒸煮→冷却→成品4．操作要点：（1）斩拌：应在低温下进行斩拌,肉糜的温度在10℃左右。

（2）人工灌肠：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。

灌肠时要尽量灌满,每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致。

（3）蒸煮：水煮时的水温为95℃左右,时间约为1h。

二、纯香肠（不加淀粉）的制作工艺1．主要设备：绞肉机、斩拌机、电磁炉、不锈锅、2．配方：（1）原料：猪瘦肉50g、鸡肉120g、香肠170g（2）辅料：食盐5g、白糖2g、大蒜0.5g、3．工艺流程：原料选择→斩拌→混合→人工灌肠→蒸煮→冷却→成品4．操作要点：（1）斩拌：应在低温下进行斩拌,肉糜的温度在10℃左右。

（2）人工灌肠：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。

灌肠时要尽量灌满,每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致。

（3）蒸煮：水煮时的水温为95℃左右,时间约为1h。

三、样品中亚硝酸盐含量的测定：（以混合香肠和市售香肠为样品分别测定）（一）原理亚硝酸钠有较好的水溶性，可用水浸取，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮反应形成重氮苯磺酸（无色），重氮盐再与萘乙胺发生偶氮反应生成红色化合物，该化合物颜色的深浅与样品中亚硝酸盐的浓度成正比，故可进行比色定量分析。

（二）试剂1、去离子水2、蛋白沉淀剂：（1）硼砂饱和溶液：溶解25g硼砂（Na2B2O7·10H2O）于500mL热水中。

（2）硫酸锌溶液：溶解150g硫酸锌（ZnSO4·7H2O）于500mL水中。

3、偶氮试剂（1）0.4%对氨基苯磺酸溶液：溶解0.4g对氨基苯磺酸于6M盐酸中，定容至100mL。

分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量引言：亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持眼肉制品等的色香味，并具有一定的防腐性。

但同时也具有较强的致癌作用，过量食用会对人体产生危害。

因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量。

实验原理：样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物与盐酸萘乙二胺偶联成紫色的偶氮染料，可用分光光度法测定，仪器：小型多用食品粉碎机，分析天平，烧杯，玻璃棒，250mL 容量瓶，50mL容量瓶（7只），漏斗，滤纸，滴管， 2.00mL移液管试剂：饱和硼砂溶液，，，150 亚铁氰化钾水溶液，，蒸馏水材料：火腿肠样品（双汇王中王骨香风味）实验步骤试样预处理1）取样，在分析天平上称取一定量火腿肠样品，样品质量为5.0984g，将称得的样品放入粉碎机中，加入一定量水后将样品绞碎。

2）将绞碎后的试样倒入烧杯中，加入12.5mL 硼砂饱和溶液搅拌均匀。

3) 将烧杯中的试样用玻璃棒全部转移到250mL 容量瓶中，并用少量水洗涤玻璃棒和烧杯1~2 次，并将容量瓶放在沸水浴中加热15min.4) 取出容量瓶，在轻轻摇动下慢慢滴加 2.5mLZnSO4 溶液沉淀出蛋白质，冷却至室温后，用蒸馏水稀释至刻度，定容，摇匀。

5 放置10min 中左右，撇去上层油脂，将清液在小漏斗上过滤，需去除最初的10mL 滤液，剩下的留测定用。

标准曲线的绘制1) 准确移取NaNO2溶液0，0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0mL分别置于50mL 的容量瓶中，再各加入30mL 水，然后分别加入2mL 对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3min.2) 分别加入1mL 盐酸萘乙二胺溶液，加水稀释至刻度，摇匀。

3) 放置15min 分钟后用1cm 吸收池，以试剂空白为参比，于波长540nm 处测定各试液的吸光度。

4) 以NaNO2 溶液的加入量为横坐标，相应的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

实验课题：用分光光度法测香肠中亚硝酸盐的含量一、实验人员二、实验目的测定香肠中亚硝酸盐的含量。

三、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。

利用碱性的硼砂将脂肪从样品中分离，利用乙酸锌及亚铁氰化钾使蛋白质变性分离。

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，利用分光光度法来测定，最大吸收波长为540nm。

根据朗伯比尔定律，并结合工作曲线，可以得到香肠中亚硝酸盐的含量(mg/kg)。

四、试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯水，为GB/T 6682规定的二级水或去离子水。

1、双汇王中王香肠一根（净含量：50g）2、乙酸锌溶液(220g/L)：称取11g乙酸锌，先加1.5mL冰醋酸溶解,用水稀释至50 mL。

3、亚铁氰化钾溶液(106 g/L):称取5.3 g亚铁氰化钾,用水溶解,并稀释至50mL。

4、饱和硼砂溶液(50g/L):称取2.50 g硼酸钠,溶于50mL热水中，冷却后备用。

5、亚硝酸钠标准溶液（10μg /mL）6、对氨基苯磺酸溶液（1.0％）7、盐酸萘乙二胺溶液（0.3％）五、仪器和设备1、天平：感量为0.1mg和1mg2、研钵3、分光光度计4、电热炉5、50ml烧杯1个、500ml容量瓶1个、50m容量瓶10个、胶头滴管、各个规格的移液管、玻璃棒六、实验步骤（一）试样的预处理：1、取全部，用研钵制成匀浆备用。

2、称取5ｇ（精确至0.1 g）制成匀浆的试样置于50 mL烧杯中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 ℃左右的水约300 mL 将试样洗入500 mL容量瓶中，80℃加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。

3、在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。

加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤（用移液管吸取中间澄清的部分）。

实验十三香肠中亚硝酸含量的测定一、实验内容用N-1-萘基乙二胺比色法测定香肠中亚硝酸含量。

二、实验目的与要求1、熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。

2、进一步熟练掌握分光光度计的使用方法。

3、掌握N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐测定的原理及操作。

三、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物（染料），在550nm处有最大吸收，其颜色深浅与亚硝酸含量成正比，故可比色测定。

四、试剂（1）pH9.6～9.7氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500 mL水，准确加入20.00 mL盐酸，振摇混匀。

准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试pH至所需范围。

（2）0.42mol/L（1/2硫酸锌）溶液：称取120 g硫酸锌，加水溶解并稀释至1000mL。

（3）20g/L氢氧化钠溶液：称取20 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至1000mL。

（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700 mL 和300 mL 冰乙酸中，置于棕色瓶中摇匀，避光室温保存。

（5）1g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.1 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL60%乙酸溶解均匀，置于棕色瓶中摇匀，在冰箱储存，一周内稳定。

（6）显色剂：临用前将1g/L盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。

（7）亚硝酸钠标准贮备溶液：精确称取250.0mg亚硝酸钠（优级纯,干燥后），加水溶解到500 mL。

加100 mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存，此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。

（8）亚硝酸钠标准使用溶液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备溶液 1.0 mL，置于100 mL容量瓶，加水稀释至刻度，混匀，临用现配，此工作液每毫升含亚硝酸钠5μg。

五、仪器分光光度计、组织捣碎机。

香肠中亚硝酸盐含量的测定香肠是许多人喜爱的肉制品之一，但如果其中的亚硝酸盐含量过高就可能对人体造成危害。

因此，对香肠中亚硝酸盐含量进行测定是很重要的。

一、亚硝酸盐在香肠中的作用及危害亚硝酸盐是一种化学物质，可以用来加工肉制品，如香肠、腌肉等，以增加它们的色泽和保鲜期。

但如果过量使用亚硝酸盐，就可能引起健康问题。

亚硝酸盐可在人体内转化为亚硝胺，该物质已被确定为致癌物质，长期摄入过多会增加患癌症的风险。

为了控制香肠中的亚硝酸盐含量，需要对其进行测定。

目前常用的测定方法有显色法、高效液相色谱法、气相色谱法等。

下面介绍一种简单易行、成本较低的显色法。

（一）试剂及仪器1.亚硝酸钠标准品2.硫酸铜溶液：加水稀释后为0.1mol/L3.总有机溶液：取已知量的对甲苯磺酸钠和碳酸钠，加水定容至1000ml，制成0.1mol/L的总有机溶液，用于调整pH。

4.磷酸钠缓冲液：取4.50g磷酸二氢钠和18.0g磷酸氢二钠，加水稀释至1000ml，调整pH至7.2。

5.二氧化硅：用于吸附干燥试样。

6.鲜牛肉香肠样品：经过肆菌灭活处理后进行测定。

7.紫色试剂：取200mg二萘胺，加入100ml酒精中，搅拌均匀后滤出，取滤液加入磷酸钠缓冲液（pH值为7.2），制成0.2g/L的紫色试剂。

8.试剂瓶及量杯等。

（二）测定步骤1.将鲜牛肉香肠样品取2g，用小切片机切成薄片。

2.将香肠样品放入混合器中，加入10ml总有机溶液和10ml磷酸钠缓冲液，用搅拌器搅拌均匀，加入适量的二氧化硅，使样品干燥。

3.将干燥后的样品振荡10分钟，加入50ml水，再振荡10分钟，离心3分钟。

4.取10ml上清液，加入硫酸铜溶液20ml，振荡10秒钟，再加入2ml紫色试剂，振荡均匀，静置15分钟。

5.将试管放入光度计中，设定波长为542nm，按量读取吸光度值，根据亚硝酸钠标准品的吸光度值绘制标准曲线，计算出样品中亚硝酸盐的含量。

三、实验注意事项1.实验过程中，所有容器和仪器都要清洁干净，以免影响测定结果。

实验题目：火腿肠亚硝酸盐含量测定学院生命科学学院专业食品卫生与安全年级2012级学号学生姓名刘素珊同组人员李楠、冯颖康、邱泽薇、卢于婷、莫彬妹任课教师李芸瑛实验时间2013 年 12 月 1 日前言亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。

亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用于肉制品中, 因其具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的效力, 在肉制品的保藏过程中发挥有益作用[ 1 ]。

亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠,腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出氧化氮(NO)，使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面,亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。

但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为0.2g－0.5g，致死量1g～2g[ 2 ]。

亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物,它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺,为强烈的致癌物质,对人体有极大的危害性。

我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品、火腿肠、灌肠类≤30μg/mL，香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉≤20μg/mL。

在使用时,必须严格控制其用量,所以对火腿肠中亚硝酸盐进行监测对指导生产和消费安全十分必要而具有重要意义。

一、实验目的1掌握分光光度法测定香肠中亚硝酸盐的基本原理2 掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取3 比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量4 熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理二、实验原理目前国内外用于肉制品中亚硝酸盐含量测定的方法主要有发光分析法、催化荧光光度法、气相色谱法、生物传感器法、离子色谱法、离子选择电极法和示波极谱法等。

但是，上述方法有些要求的分析条件高、操作复杂、费用较高，所以，本实验用可见分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，实验是利用样品沉淀蛋白质、除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，与盐酸萘乙二胺偶合成紫红色偶氮染料，在538nm 处有最大吸收，线性范围在0－1.0μg/mL，用于肉制品中亚硝酸盐的含量，分析获得满意结果。

郑州师范高等专科学校毕业论文论文题目火腿肠中亚硝酸盐含量的测定系（部）化学系专业 xxxxxxxxxxxxxx班级 xxxx学号 xxxxxxxxxxxxxx学生姓名 xxxxxxx指导教师 xxxxxx职称目录中文摘要 (2)英文摘要 (3)前言 (4)1 实验部分 (4)1.1 主要仪器与试剂 (4)1.2 实验方法 (5)1.2.1 样品处理 (5)1.2.2 含量测定 (5)2 结果与讨论 (5)2.1 吸收光谱 (5)2.2 显色条件的选择 (5)2.2.1 酸度的影响 (5)2.2.2 显色剂用量的影响 (6)2.2.3 显色时间的影响 (6)2.3 方法的精密度 (6)2.4 标准曲线的绘制 (6)2.5 样品的测定结果 (7)3 结果与分析 (7)结论 (7)参考文献 (8)火腿肠中亚硝酸盐含量的测定摘要本文采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，研究发现在波长为538nm处有最大吸收，表观摩尔吸光系数E=5.02×104L·mol-1·cm– 1，线性范围在0－1.0μg/mL，线性相关系数是r=0.9985,加标回收率在91%－108%之间, 相对标准偏差小于1.0%。

用该方法测定亚硝酸盐的含量,操作简单快捷，灵敏度高，结果另人满意关键词：火腿肠亚硝酸盐分光光度法Dterminin the nitrite content sausageAbstractThis article uses the spectrophotometric method determination ham intestines Central Asia nitrate the content,the study found that in the wavelength of maximum absorption of 538nm department, the apparent molar absorption coefficient E = 5.02 ×104 L·mol-1·cm– 1, the linear range of 0-1.0 μg / m L, the linear correlation coefficient is r = 0.9985, adds the sign returns-ratio between 91%-108%, and relative standard deviation less than 1.0%. Using the method of determination of nitrite content, simple and quick operation, high sensitivity, satisfactory results.Key Word: Ham Nitrite Spectrophotometric method前言亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。