园艺产品采后生理介绍共58页

（三）成熟与衰老
果实的成熟（matuaration)
果实发育定形，体积和重量不再增加
衰老（senescence)
果实发育个体发育的最后阶段，果肉组织开始 分解，发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃 以至整个器官的死亡
第八章
园艺产品采后商品处理及贮藏
二、园艺产品采后病害 采后病害(post—harvest disease) 园艺产品采收以后，由于遭受其他微生物
一、园艺产品采后生理 跃变型果实其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞 的膨大，呼呼强度逐渐下降，开始成熟
时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到
呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳， 然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。 如苹果、香蕉、芒果、鳄梨、番茄、杏、桃、猕猴桃、 柿、无花果、番石榴、西番莲等成熟时都能表现出类
第八章
园艺产品采后商品处理及贮藏
一、园艺产品采后生理 各种呼吸底物有着不同的RQ值。
以糖为呼吸底物, 完全氧化时RQ=1
当有机酸(苹果酸)作为呼吸底物, 完全氧化时RQ=1.33 以脂肪、蛋白质为呼吸基质，由于它们分子中含碳和氢 比较多，含氧较少，呼吸氧化时消耗氧多，所以RQ＜1, 通常在0.2—0.7之间。
产品自身因素
外界环境因素
第八章
（二）蒸腾生理
园艺产品采后商品处理及贮藏
3、出汗及其危害 园艺产品贮运及运输的过程中，当环境温度降到 露点以下，过多的水汽会从空气中析出而在产品
表面凝结的现象称为出汗。
防止出汗的方法:保持库内温度恒定，气流通畅， 避免贮藏湿度过高，产品堆积过多过密。
第八章
园艺产品采后商品处理及贮藏
的侵染或不适宜环境条件的影响，使其正
常生理过程受到阻碍，导致采后过程中皮 质降低，腐烂增加，甚至死亡的现象。 1非侵染性病害（physiological disordor)， 2侵染性病害

•
C
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脂肪、蛋白质作底物，完全氧化时RQ＜1 ；
Chapter3园艺产品采后生理
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商
• ● RQ值也与呼吸状态即呼吸类型（有氧呼吸、 无氧呼吸）有关
• 无氧呼吸时吸入的氧少，RO﹥1。 RQ值越大， 无氧呼吸所占的比例越大。
• ● RQ值还与贮藏温度有关
Chapter3园艺产品采后 生理
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2020/10/30
Chapter3园艺产品采后生理
•第三章 果蔬采后生理学
•第一节 果蔬的呼吸生理 第二节 蒸腾和休眠生理
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Chapter3园艺产品采后生理
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• 果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿
质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸
• 非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的 水平，没有产生上升现象。
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Chapter3园艺产品采后生理
•第一节 园艺产品的呼吸生理
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Chapter3园艺产品采后生理
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•二 呼吸漂移和呼吸高峰
• ●对外源乙烯刺激的反应不同：
• 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期 处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自 身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不 能使呼吸回复到处理前的状态。
• 呼吸热（respiration heat）
• 采后园艺产品进行呼吸作用过程中，消耗呼 吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所 用，另一部分则以热量形式散发到环境中。
•
38ATP（304大卡）

布有大量孔。
（一）果品蔬菜自身因素
表面积比
种类 表皮组织结构特性
品种和成熟度
机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素
温度
湿度 风速 光照
（三）控制园艺产品采后蒸腾失水的措施
降低温度
提高湿度
控制空气流动
包装、打蜡或涂膜
二
园艺产品采后的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。

发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
（二）乙烯作用的机理


提高细胞膜的透性
促进RNA和蛋白质的合成

乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯

果实的腐烂和变质
如果果实遭受损伤或感染病菌，就会发生腐烂和变质。适当的处理和储存条 件可以减少果实的腐烂和延缓变质的过程。
果实的乙烯生理效应
乙烯是影响果实成熟和衰老的重要植物激素。了解乙烯的作用机制和调控方法，可以更好地控制果实的成熟度 和保鲜效果。
采后处理技术和保鲜方法
1
清洗和消毒
去除果实表面的污垢和杀灭病菌，减少腐烂的风果实自身代谢和改变导致的生理变化。
外源性因素
环境因素如温度、湿度和气体浓度，也会影响果实的生理变化。
果实导致的呼吸和交换物质
成熟的果实进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和水。同时，果实还会 交换其他物质，如乙烯、气味和营养物质等。
果实失水与贮藏
果实采后失去水分，会导致果实质量下降、变软和失去口感。贮藏措施可以 帮助减缓果实失水的速度，延长果实的保鲜期。
园艺产品采后生理过程
在园艺产品采后，果实会经历一系列生理过程。了解果实的成熟时间点、呼 吸交换物质、失水与腐烂等，有助于保鲜和延长货物的使用寿命。
果实成熟与采收时间点
果实成熟的时间点是在果实发育结束后，呈现出最佳品质和风味的阶段。采收时间点的把握至关重要，过早或 过晚采收都会影响果实品质和长期储存能力。
2
控制环境条件
调节温度、湿度和气体浓度，延缓果实的衰老和腐烂。
3
涂膜和包装
使用涂层和包装材料，减少果实水分流失和病菌侵入。

以上讲到两种呼吸，可见缺氧呼吸更为不利， 它会加速衰老，并由于有害物质的积累而引起果 实的病变。在贮藏中，当环境中O2浓度降低到 一定量时，就会诱发缺氧呼吸的产生。
巴斯德效应：氧对无氧呼吸抑制作用的现象。
图1.果实组织在不同氧气水平中释放CO2的动态模式
国家汽车产业政策的相继出台和落实 ，势必 对汽车 消费起 到了拉 动作用 ；而银 行汽车 消费信 贷的推 出和实 现，则 是汽车 消费市 场快速 成长和 发展不 可或缺 的重要 手段。
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
呼吸作用（respiration）是指生物体内
的有机物，通过氧化还原而产生二氧化碳
同时释放能量的过程。采后果实生命活动
是以呼吸代谢为主导过程的新陈代谢。
温度（冷藏）
酶的催化：
底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调）
成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP
的应用）
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能
国家汽车产业政策的相继出台和落实 ，势必 对汽车 消费起 到了拉 动作用 ；而银 行汽车 消费信 贷的推 出和实 现，则 是汽车 消费市 场快速 成长和 发展不 可或缺 的重要 手段。
呼吸是生物体必须进行的活动，因为呼吸为果实 的生存提供能量，维持其正常的生理功能和抗病 性、耐贮性，但呼吸增大对产品的贮藏不利。因 为呼吸的基质是营养物质糖、酸等。呼吸越强， 物质消耗越多，品质变化越快，果实的贮藏寿命 越短。
➢ 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅 速减少，园艺产品品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速园 艺产品的衰老，缩短贮藏寿命。因此，控制采收后园艺产品的呼 吸作用，已成为园艺产品贮藏技术的中心问题。

茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的 溶解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和 萌发的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯 肉中较少。如块茎中茄碱苷含量达到0.02％即 可使人食后中毒。
4）柚皮苷和新橙皮苷
存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、 囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当 溶液中含量达20mg／kg时就会感到苦味。柚 皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
➢ 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采 收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程 可以在树上进行，也可以在采后发生。
一、呼吸作用的类型及特点
采后的园艺产品，由于自身的原因和环境的影响，常 常具有三种不同的呼吸类型，即有氧呼吸、无氧呼吸 和愈伤呼吸。
1、有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气 参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、 有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳 )，并释放能量的过程。
2、无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂
有机物分解的过程。
一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸 底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在 细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造 成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生 无氧呼吸。
3、愈伤呼吸：园艺产品的组织在受到机械损 伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸， 或称为创伤呼吸。
细胞壁的主要组分
➢ 纤维素 ➢ 半纤维素 ➢ 果胶 ➢ 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸

In the dynamic system a flow of air (or other gas mixture) is prate. The system will come into equilibrium (> 99.3%) in about the same time it takes for 5times the volume to flow through the container. The difference in CO2 concentration between the inlet and outlet is measured after the system has reached equilibrium by taking gas samples at both points and analyzing them. Multiplying the difference in concentration by the flow rate and dividing by the weight of the commodity is used to calculate the production rate.
×0.068,或者%干重损失（g100g-1h-1）=呼吸速率（mgCO2kg-1h-1） ×68 ×10-6 例如：洋葱在30℃时的呼吸速率为35mgCO2kg-1h-1,每小时的干重 损耗率为35 ×0.68/10000=0.0024%，那么一个月的干耗为 0.0024 ×24 ×30=1.73%。
抗病性：指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性
第一节 呼吸生理
园艺产品在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输
入均已停止；呼吸是园艺产品采后必须进行的活动，因为，只有 呼吸作用正常地进行，才能维持园艺产品正常的生命活动，呼吸 作用是整个生命活动能量的来源，同时还与体内其他生理生化过 程密切相关（中间产物→酶的合成→各种代谢正常进行等），有 了正常的呼吸途径和历程的主导，才能使产品保持正常的生活状 态；此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它 们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。

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若呼吸底物是富含氧的物质，如有 机酸，则呼吸商大于1。
如以苹果酸为例：
C4H6O5 + 3O2
4CO2 + 3H2O
R·Q = 4CO2 / 3O2= 1.33
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（2）氧气供应状态 若糖类在缺氧情况下进行酒精发酵， 呼吸商大于1，异常的高。
若呼吸底物不完全氧化，释放的CO2 少，呼吸商小于1。
以产生酒精，也可产生乳酸。
以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为：
C６H１２O６ →2C２H５OH + 2C0２ 十 21kcal C６H１２O６ →2CH３CHOHCOOH + 19kcal
☆ 既不吸收氧气也不释放CO2的呼吸作用是 存在的，如产物为乳酸的无氧呼吸
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无氧呼吸对植物的伤害
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粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：
呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼 吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强； 呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增 强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖， 最后导致粮食变质。
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第二节 采后蒸腾生 理及其调控
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31
植物种类
仙人掌 蚕豆 小麦 细菌
呼吸速率（氧气，鲜重） μl · g-1 ·h-1 3.00 96.60 251.00 10 000.00
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植物 器官 呼吸速率（氧气，鲜重）
μl · g-1 ·h-1
胡萝卜 根
25
叶
440
苹果 果肉

2
包装技术
采用防膜包装、喷涂保鲜剂等防止氧氧化，延缓果实的衰老和腐烂。
3
升温处理
利用升温处理来促进园艺产品的血红素合成和呼吸作用。
园艺产品采后呼吸的监测方法
1 氧气消耗法
通过测量空气中氧气的消耗量来确定园艺产品的呼吸速率。
2 二氧化碳产生法
通过测量空气中二氧化碳的产生量来确定园艺产品的呼吸速率。
3 可溶性糖含量检测法
通过检测园艺产品中可溶性糖的含量变化来反映呼吸速率。
园艺产品采后呼吸生理的研究价值
产品质量控制
了解园艺产品采后呼吸生理可 优化储存和运输条件，提高产 品质量和延长货架期。
新鲜度保持
研究园艺产品采后呼吸变化可 寻找延缓果实衰老和腐烂的方 法，保持新鲜度。
环境友好
优化园艺产品的采后呼吸过程 有助于减少能量消耗和资源浪 费，对环境友好。
影响园艺产品采后呼吸的因素
温度
湿度
温度变化会直接影响园艺产品采 后呼吸速率，高温加速呼吸作用。
湿度影响园艺产品的水分蒸发和 水分平衡，进而影响呼吸过程。
处理
采后处理措施对园艺产品呼吸速 率和新陈代谢具有重要影响。
采取措施延缓园艺产品呼吸速率
1
冷藏储存
将园艺产品存放在低温环境中，能有效延缓呼吸速率。
3 优化方法
控制呼吸速率，延缓果实的衰老和腐烂过程。
园艺产品采后的呼吸变化
呼吸速率增加
采后，园艺产品的呼吸速率 会明显增加，由于果实细胞 的代谢活动被刺激。
产气量增加
园艺产品采后产生的二氧化 碳和水蒸来自增加，影响果实 的储存和运输。
能量消耗增加
采后呼吸作用会消耗果实的 养分，导致品质下降和营养 损失。

探讨采后呼吸在果实品质形成过程中的 作用，包括糖分积累、酸度变化、色泽 变化等方面的研究。
VS
采后呼吸与蔬菜品质保持
研究采后呼吸与蔬菜品质的关系，如营养 成分、口感、色泽等方面的变化。
采后呼吸生理在园艺产品保鲜中的应用
要点一
开发基于采后呼吸的保鲜技术
要点二
提高园艺产品的品质和安全性
根据采后呼吸生理机制，开发新型的保鲜技术和方法，延 长园艺产品的贮藏寿命。
详细描述
包装材料应具有良好的气体透过性和水蒸气阻隔性，以保持适宜的气体环境和湿度。同 时，包装材料还应具有足够的强度和耐久性，以防止机械损伤和污染。不同的园艺产品 可能需要不同类型的包装材料，例如，透气性好的薄膜适用于水果包装，而透气性差的
塑料袋则适用于蔬菜包装。
05 采后呼吸生理研究展望
CHAPTER
采后呼吸生理的深入研究
深入研究采后呼吸生理机 制
进一步了解采后呼吸生理的分子机制和调控 途径，为园艺产品的保鲜和品质保持提供理 论支持。
探索采后呼吸与其他生理 过程的关系
研究采后呼吸生理与园艺产品成熟、衰老等 其他生理过程之间的相互影响和作用关系。
采后呼吸生理与园艺产品品质的关系
采后呼吸与果实品质形成
通过调节采后呼吸，改善园艺产品的品质和安全性，提高 消采后呼吸生理的调控措施
CHAPTER
温度调控
总结词
温度是影响园艺产品采后呼吸生理的重要因素，通过合理调控温度可以延长园艺产品的保鲜期。
详细描述
在适当的低温条件下，可以显著降低园艺产品的呼吸强度，减缓新陈代谢速度，从而延长保鲜期。不同种类的园 艺产品有其最适宜的保存温度，例如，苹果的最适温度为0℃左右，而香蕉的最适温度为15℃左右。

气体成分的影响
贮藏环境中的气体成分对园艺产 品采后生理有显著影响。低氧、 高二氧化碳环境能抑制呼吸作用， 延缓衰老，但浓度过高会引起伤 害。
病虫害防治对采后生理的影响
病害对采后生理的影响
病害侵染园艺产品后，会导致组织腐烂、变色、变味等，严重影响 产品品质。
虫害对采后生理的影响
虫害蛀食园艺产品，造成组织破坏和营养损失，同时虫体及其分泌 物还会引起产品变质。
械设备精确控制贮藏环境中的气体成分。
其他处理技术
辐射处理
利用射线或电子束照射园艺产品，抑制发芽、延缓后熟、杀虫灭菌 等。
化学处理
使用化学药剂处理园艺产品，以达到防腐、保鲜、催熟等目的。但 需注意药剂种类、浓度及处理时间等因素，避免对产品造成不良影 响。
生物处理
利用生物制剂或天敌昆虫等生物手段防治园艺产品采后的病虫害问题。 此方法环保安全，但效果可能较慢且不稳定。
REPORTING
WENKU DESIGN
采后生理定义与重要性
采后生理定义
园艺产品采后生理是指园艺产品在采 摘后，仍然进行的一系列生理生化变 化，这些变化直接影响产品的品质、 贮藏性和货架期。
重要性
了解园艺产品采后生理对于指导产品 贮藏、加工和运输具有重要意义，有 助于延长产品保鲜期、提高产品质量 和经济效益。
通过外源施加或抑制植物激素的合成和释放，可以调节 园艺产品的成熟度和衰老过程，从而延长其贮藏保鲜期 。
PART 06
总结与展望
REPORTING
WENKU DESIGN
研究成果总结
园艺产品采后生理变化规律
通过大量实验数据，揭示了园艺产品（如水果、蔬菜等） 在采摘后的生理变化规律，包括呼吸作用、水分散失、色 泽变化等。

1.2 Definition of postharvest physiology
a division of plant biology which deals with physiological and biochemical processes in plant material after harvest.Concerned with plants or plant parts that are handled（采后处理） and marketed（市场交易） in a living state.
2.2 园艺产品生产发展现状 随着人们生活水平的提高，安全健康意
识的不断提高，对鲜活水果蔬菜的消费量
不断提高，刺激了果品蔬菜持
续不断发展。
水果蔬菜主要生产国（产量百万吨）
国家 1980 1990 2000 2007 2009 2009年占 全球的百 分数（% ） 37.50
(3) Abstracts（摘要） Horticultural Abstracts Food Science and Technology Abstracts Biological Abstracts Chemical Abstracts CCOD (Current Contents on Diskette) with abstracts (4) Review Journals（综述） Horticultural Reviews Advances in Food Research Annual Review of Plant Physiology and Molecular Biology (5) Websites（网站） : University of California Postharvest Technology Research and Information Center /inpho: United Nations Food and Agriculture Organization http// :华南农业大学

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粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：
呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼 吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强； 呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增 强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖， 最后导致粮食变质。
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第二节 采后蒸腾生 理及其调控
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6、机械伤
任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤， 都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增 加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品 种以及受损伤的程度而不同。伤呼吸。
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7、化学物质
有 些 化 学 物 质 ， 如 青 鲜 素 (MH) 、 矮 壮 素 (CCC)6- 苄 基 嘌 呤 (6-BA) 、 赤 霉 素 (GA) 、 2,4-D 重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸 强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作 为园艺产品保鲜剂的重要成分。
温度范围内的Q１０。
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4、呼吸热(respiration heat)
采后园艺产品进行呼吸作用的过程中 ，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的 能量一部分用于合成新物质和维持生命 活动，另一部分则以热量的形式释放出 来，这一部分的热量称为呼吸热。
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刁柏、千日红等。
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2019/10/729来自六、影响呼吸作用的因素
控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏 期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素 很多，概括起来主要有：