生鲜知识

一、蔬菜分类及保鲜温度分类主要品种冷库保鲜温度收货标准根茎类萝卜、土豆//芋头、生姜、红薯0-5℃//7-15℃无虫子，发芽，发霉现象叶菜类青菜、白菜、菠菜、芹菜、0-3℃无明显浸水现象，根、茎、叶新鲜，包装菜的外层粗皮去除干净豆类豌豆、荷兰豆//四季豆、长豆角、毛豆0-3℃//6-12℃无萎靡现象，无锈斑，颜色鲜绿，无虫害现象食用菌香菇、金针菇、黑木耳、银耳0-3℃叶片完整，水分较少，干燥整洁，无水浸，茹茎不老根葱蒜类韭菜、大葱、大蒜、韭黄0-5℃叶发绿，茎部无黄叶，干净整洁，有光泽茄果类番茄//茄子、辣椒、青椒0-5℃//9-13℃表面有光泽，无萎靡现象，无虫害水生菜类西洋菜、莲藕、茭白、荸荠0-5℃表面无泥土，无糜烂现象瓜菜类黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜10-15℃表面有光泽，无伤痕磕碰现象芽苗菜绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗、花生芽0-5℃无发芽，斑点与发霉等情形，包装完整①蔬菜的收货质量检查要严格把关，不符合质量要求的将不予以收货；②蔬菜的数量与订货数量正负10%内浮动，不能太大；③订单的单价和总价的确定要准确无误；④蔬菜的整体度和清洁至关重要；⑤包装菜筐要保持干净；⑥蔬菜收货后尽可能在短时间内送去加工或保鲜库。

①单据领取后必须妥善保管，领取送货单和订单时必须签名；对订单必须进行检查，发现问题马上报告上级。

②在送货，退货，换货后必须将相关的单据及时签收并收回。

③在运输和搬运的过程中必须小心谨慎，以防止搬运中出现损耗。

送货司机有责任协助子公司收货员搬运货物。

④必须有强烈的工作责任心，凡经手的货物必须亲自清点并当面交接清楚。

⑤必须维护公司良好企业信誉和公司形象，不得与客户发生争吵和冲突，严禁透露公司情报和商业机密。

⑥必须与公司保持适当的沟通及联系，以增进工作的协调和了解，及时反馈配送问题和相关讯息。

⑦配送人员有义务做好送货运输过程中的工作安排及临时指派的其他工作。

［白菜］优质梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。

特小凤产地山东：特小凤西瓜浅绿条纹，果皮薄，肉色晶黄，肉质细腻脆甜多汁，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维维硫磺素维生素胡萝卜素海南西瓜产地海南：西瓜除了不含脂肪外，汁液中几乎包括了人体所需要的各种营养成分，如维生素A、B、C和蛋白质、葡萄糖、蔗糖、果糖、苹果酸、谷氨酸、瓜氨酸、精氨酸、磷酸及钙、铁、磷和粗纤维等。

黑美人西瓜产地：黑美人西瓜果实呈长椭圆形，瓜较小，果皮深黑绿色，有不明显的条纹。

一般较为早熟，果皮薄而坚韧，肉质鲜嫩多汁。

京欣西瓜产地山东：具有“西瓜之乡”的美誉。

皮薄汁多、甘甜爽口，含糖量较高。

无籽西瓜的产地陕西：含有蛋白质、脂肪、膳食纤维维硫磺素维生素胡萝卜素，清热解暑、除烦止渴，利尿、通便，降血压，减少胆色素黑皮西瓜产地山东：含有蛋白质、脂肪、膳食纤维维硫磺素维生素胡萝卜素，清热解暑、除烦止渴，利尿、通便，降血压，减少胆色素绿宝甜瓜产地山东：绿宝甜瓜中含有大量换碳炎化合物和天然的柠檬酸，同时绿宝香瓜还能为人体提供大量的水分，绿宝香瓜不但含有多种维生素，还含有一定数量的胡芦素，这种物质可以直接被肝脏吸收，能有效抑制病毒对肝脏的伤害哈密瓜产地新疆：哈密瓜有清凉消暑、除烦热、生津止渴的作用，它含有大量碳水化合物，柠檬酸，可溶性蛋白质胡萝卜素和维生素BC西州蜜产地山东；白流星产地山东：外观晶莹剔透，深绿断条斑纹，酷似流星状。

果实椭圆形，含有碳水化合物，及柠檬酸蛋白质等，可消暑清热，能让肾脏吸收营养网文瓜产地山东：含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、硫磺素维生素胡萝卜素，具有清热解暑、生津止渴、利尿等。

郁金香产地山东：性寒无毒，清热利尿、止渴，含有蛋白质，脂肪，维他命BC,有机酸类，等白兰瓜产地山东：大量碳水化合物，柠檬酸，可溶性蛋白质胡萝卜素和维生素BC，清热除火,解毒,解酒,利尿消肿,。

冰糖籽瓜产地山东：清热解暑口感香甜蒂中的葫芦素B能保护肝脏，减轻慢性肝损伤，它含有氨基酸、甜菜茄、维生素C等脆梨甜瓜产地山东：它含大量碳水化合物及柠檬酸等，能帮助肾脏病人吸收营养；能保护肝脏，减轻慢性肝损伤；有驱杀蛔虫，丝虫等作用黄金帅苹果产地甘肃含维生素A、B、C、E，碳水化合物、粗纤维、及镁、硫、铁，铜、碘等微量元素能保持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇；减少肺癌的危险，预防铅中毒；山东栖霞富士产地山东1. 苹果富含多酚及黄酮类物质和粗纤维及镁、硫、铁，铜、碘、锰、锌等微量元素和超氧化物歧化酶铬含它能调节人体微循环，增强人体抗病能力，具有抗衰老、抗癌的功效促进肠胃蠕动，协助人体顺利排出废物花牛苹果产地甘肃含有大量的糖类，钾盐，可溶性纤维果汁食物纤维，碳水化合物具有降低胆固醇含量，通便止泻，降血压贡梨产地山西脂肪，糖，维生素C，多种矿物质清热润肺，降血压，养阴清热脐橙产地湖北含有丰富的维生素C、钙、磷、钾、β-胡萝卜1. 可以抑制致癌物质的形成，还能软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇和血脂；木瓜产地海南木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。

生鲜知识点生鲜食品是指从农田、畜牧场等地直接获取并在相对短的时间内食用的食品。

生鲜食品在我们的日常生活中扮演着重要的角色，因为它们提供了丰富的营养和美味。

在这篇文章中，我们将逐步讨论一些与生鲜食品相关的重要知识点。

1.鲜度与新鲜度：生鲜食品的鲜度是指它们的新鲜程度。

新鲜的食品通常具有天然的颜色、香味和口感。

鲜度是生鲜食品的重要特征之一，因为它直接关系到食品的质量和口感。

当购买生鲜食品时，我们应该选择外观鲜亮、没有变色或腐烂的食品。

2.存储和保鲜：为了保持生鲜食品的新鲜度，正确的存储和保鲜方法非常重要。

首先，我们应该根据食品的特性选择适当的存储温度。

例如，大多数蔬菜应该存放在冰箱的蔬菜室，而肉类和鱼类则应该冷藏。

此外，密封容器和保鲜袋是保鲜食品的好帮手。

它们可以防止食品暴露在空气中，从而延长食品的保鲜时间。

3.食品安全：食品安全是与生鲜食品密切相关的另一个重要问题。

为了确保食品的安全性，我们应该注意以下几点：购买食品时要选择有品牌和合法证明的渠道；避免购买过期或破损的食品；在烹饪之前彻底清洗食材；煮熟肉类和鱼类以杀死可能存在的细菌等。

4.季节性食材：生鲜食品的种类和供应量通常会随着季节的变化而有所不同。

季节性食材是特指在特定季节内生产和采购的食品。

它们通常具有较高的新鲜度和营养价值，因为它们在适宜的季节内生长并及时采摘。

了解季节性食材的特点和优势可以帮助我们选择更健康和环保的食品。

5.食品来源：了解食品的来源是购买生鲜食品时很重要的一点。

优质的食材通常来自可靠的农场和养殖场，这些地方有着良好的生产和管理标准。

选择有机食品或认证食品可以确保我们购买到的食品不含有害的农药和激素。

6.烹饪技巧：对于生鲜食品的烹饪技巧也需要一些了解。

不同的食材有着不同的烹饪方式和时间。

例如，肉类通常需要煎、炖或烤，而蔬菜可以蒸、煮或炒。

熟练掌握烹饪技巧可以帮助我们更好地保留食品的口感和营养。

生鲜食品是我们生活中不可或缺的一部分。

⽣鲜基本知识1. ⽣鲜的⼊库准备(1)果菜：⼊库前要根据不同种类的果蔬品种进⾏以下作业处理：①冷盐⽔处理。

②苏⽣处理。

③放热处理。

(2)⾁类：⽤浓度0．8％～1％冷盐⽔处理(与⾁类的⽣理盐度⼀致)。

(3)鱼类：⽤浓度3．5％(与海⽔浓度⼀致)的冷盐⽔处理。

2．⽣鲜⾷品分类⼊库根据⽣鲜⾷品⽣理特性，除了验收后要直接进⾏陈列销售的，为了延长保鲜期，应把它们放到不同的场所下存放：(1)放⼊冷藏库的商品：产地完成⼩包装的⽔果蔬菜产品，以及⼤包装的根茎类蔬菜(除⽢蔗、⾖薯、南⽠外)、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带⽔果。

冷藏的⽔产品、畜产品以及加⼯⽤的冷藏的⽔产品、畜产品原料、⾖制品。

(2)放⼊冷冻库的商品：冷冻的⽔产品、畜产品以及⽤于⾷品加⼯的冷冻的⽔产品、畜产品原料。

(3)常温状况保存的商品：⼀些热带⽔果以及少部分蔬菜，如南⽠、⾖薯等。

3．冷冻库、冷藏库的管理(1)温度的控制①冷冻库的温度应维持在—18℃以下，冷藏库的温度应维持在0℃—2℃，蔬菜冷藏库的温度应维持在5℃～8℃；②为了取得最佳的保鲜效果，应设多个冷冻、冷藏库，不同的⾷品，根据其对储存温度的要求分别储存在不同的库中；③各个库外均应设有温度表，每天定期巡视温度，并记录下来。

(2)库存区的规划、整理①应以⼚商类别规划存放区，并固定位置管理，相同商品应集中存放；②商品⼊库、出库，要遵循“先进先出”法；③回转率⾼、放置时间较短或促销⽤的商品，应放在较靠近出⼊⼝的位置，以利补货，反之则放在较内侧的位置；④体积⼤、重量重、不易渗⽔、⽆碰擦破损的商品，应堆放在下⽅，反之则应堆放上⽅；⑤商品不应全⽆包装或覆盖，直接暴露储藏在库间；⑥商品不可直接放在地⾯上，应以栈板垫⾼，同时栈板应归类排整齐，不可占⽤⾛道；⑦货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空⽓流通及商品区别与搬运；⑧⼈⼝处保留1⽶左右宽度的⾛道，以供⼿推车及⼈员操作进出之⽤。

(3)其他作业①排定清洁表，依每⽇、每周、每季排定清洁⼈员，清洁范围包括：纸箱、货架、栈板、地⾯、破损商品；②库内应设有警铃或其他安全装置，以防⽌作业⼈员被关在库内；③保存库内排⽔良好、防⽌积⽔。

生鲜采购的基本知识生鲜采购在食品行业中扮演着至关重要的角色，因为食品是人类生活中不可或缺的部分。

在当今社会，人们对生鲜食品的需求越来越高，对食品的品质和安全性也越来越重视。

因此，做好生鲜采购工作显得尤为重要。

下面我们来了解一下生鲜采购的基本知识。

1. 生鲜食品的分类生鲜食品主要可以分为水果、蔬菜、肉类、海鲜等几大类。

每一类生鲜食品都有其特定的采购方法和注意事项。

•水果：水果是人们日常生活中常见的食品之一，种类繁多，新鲜度关键。

采购水果时需要注意外观、气味和口感，以确保水果新鲜。

•蔬菜：蔬菜中包括叶菜类、根茎类、瓜果类等，新鲜度和质量是采购的关键。

选择时要看叶片是否鲜嫩、表皮是否光滑、是否有变质迹象等。

•肉类：肉类分为禽肉、畜肉、羊肉等，采购时要注意肉质是否鲜嫩、脂肪分布是否均匀、是否有异味等。

•海鲜：海鲜包括鱼类、虾类、贝类等，新鲜度和保存方式尤为重要，要确保没有异味和腥味。

2. 生鲜采购的注意事项•供应商选择：选择可信赖的供应商是保证采购质量的重要环节，要考虑供应商的信誉、生产规模、产品质量等因素。

•价格比较：在选择生鲜食品时，不仅要注重质量，还要比较不同供应商的价格，找到性价比最高的产品。

•季节性选择：生鲜食品的价格和品质随季节变化而变化，要结合当时的季节特点做出选择。

•质量检验：收到生鲜食品后要进行严格的质量检验，确保符合要求后再入库。

3. 生鲜采购的管理技巧•库存管理：合理控制库存量，避免生鲜食品过期，采用先进的库存管理系统可以有助于提高效率。

•仓储管理：生鲜食品的储存环境要保持干燥、通风、温度适宜，避免日光直射。

•配送管理：选择可靠的配送服务商，确保生鲜食品在配送过程中不受损坏。

综上所述，生鲜采购是一项细致、重要的工作，需要充分了解生鲜食品的特点和采购要点，合理选择供应商、注意价格比较和质量检验，灵活运用管理技巧，才能确保生鲜食品的品质和安全，更好地满足消费者需求。

生鲜基础知识超市作为商品流通的终端，对现代人而言意义非凡。

大家都知道生鲜食品能吸引人气，生鲜部门又是超市中最具有特色的部门，对整个超市而言，它起到吸引客流、建立商场整体形象的作用。

一、生鲜构成生鲜部门由熟食、面包、蔬果、水产、精肉等五个部门组成。

其中熟食、面包属于加工部门；蔬果、水产、精肉属非加工部门，又称“生鲜三品”。

对于生鲜来讲，卫生、新鲜是放在最重要的位置，即要时时保持地面、设备、器具、人员、商品等的卫生，又要保持贩售商品的新鲜度。

这样顾客才会放心购买我们的商品。

所以，生鲜食品有六大原则：新鲜、卫生、优良服务、可口、合理的价格、品种丰富。

生鲜销售比例在15%—30%左右，毛利一般在8%—15%左右，具体根据区域、店铺大小、商品结构、营业面积而定。

二、熟食的基础知识1、熟食商品的概述中国八大菜系：广东菜、四川菜、浙江菜、福建菜、江苏菜、山东菜、安徽菜、湖南菜。

其中最为著名的是粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜。

熟食商品主要强调的是色、香、味，即一闻二看三品尝。

所以，几乎所有的商品均朝着这三个方向发展。

故熟食营运重点在严格把好商品质量关、新品开发、生产操作标准化等方面。

而制作商品的重要依据就是食谱卡。

2、熟食的分类（1）烤类，如烤鸡、烤鸡翅、烤排骨、烤兔、烤鱼、烤叉烧等；（2）炸类，如炸鸡腿、炸鸡翅、炸春卷、油炸虾、油炸花生米等；（3）面点类，如肉包、馒头、面条、水饺、油饼等；（4）卤类，如卤大肠、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤鸡爪等；（5）小炒类，如炒面、炒米粉、尖椒牛柳、炒套餐等；（6）凉菜类，如凉拌猪肚、凉拌黄瓜、凉拌猪耳、凉拌三丝等；三、面包的基础知识1、面包商品的概述：面包源于西方，我们常称为西点，所以面包对中国的消费者讲不是主食，而是冲动性食品。

在整个生鲜部门，面包是一道色彩亮丽的风景。

其营运目标与熟食一样，就是为整个生鲜部门贡献毛利。

面包的营运重点也是严格控制质量、开发新品以及协调产销矛盾。

制作的主要依据是面包食谱卡。

水果生鲜知识点总结大全水果是人们日常生活中不可或缺的一部分，除了具有丰富的营养价值外，还可以带来口感的享受。

随着人们对健康饮食的重视，越来越多的人开始选择食用新鲜水果，因此对水果生鲜知识的了解也显得尤为重要。

本文将对水果生鲜知识做一个全面的总结，包括水果的分类、选购、储藏、食用禁忌等方面的内容。

一、水果的分类水果按其果实特征和生长习性可分为浆果类、核果类、瓜果类、葡萄类、仁果类等。

其中，浆果类指的是果实多为肉质，种子较小，如草莓、覆盆子等；核果类指的是果实多为肉质，种子为核，如桃子、李子等；瓜果类指的是果实多为肉质，种子较大，如西瓜、哈密瓜等；葡萄类指的是果实多为肉质，种子为种皮，如葡萄、提子等；仁果类指的是果实多为肉质，种子为仁，如苹果、梨子等。

二、水果的选购1.外观：水果的外观应该鲜亮光泽，无病斑、破损和腐烂现象。

2.触感：水果应该有一定的均匀柔软度，柔软过度的水果往往会有腐烂的迹象。

3.气味：水果应该有一种清香的气味，具有浓烈异味或者霉变味的水果不宜选购。

4.声音：有些水果在成熟时会发出特定的声音，可通过轻轻敲击水果表面来辨别。

三、水果的储藏1.温度：绝大多数水果都应该储藏在15℃-20℃的环境中，避免过低的温度让水果变得木质，过高的温度又容易导致水果腐烂。

2.湿度：水果的储藏环境应该具有一定的湿度，以保持水果表皮的湿润。

3.通风：储藏水果的地方应该有良好的通风条件，在通风的环境中水果不容易积聚霉菌。

4.分开储存：不同种类的水果应该分开储存，以免相互传染腐烂。

四、水果的食用禁忌1.不宜过量食用：一些水果如榴莲、芒果等虽然味道美味，但过量食用容易引起身体不适。

2.不宜与药物同食：一些水果如石榴、柿子等含有大量鞣酸，与药物同食会影响药物的吸收。

3.不能与酸性物质同食：某些水果如柠檬、草莓等含有大量的维生素C，与酸性物质同食会对胃黏膜产生刺激。

4.不宜食用有虫蛀的水果：有虫蛀的水果可能含有有毒物质，不宜食用。

1、叶菜陈列根部朝下、叶部朝上，果菜陈列头部(根蒂部)朝上尾部朝下
2、蛋品的分类有皮蛋咸蛋鲜蛋
3、一般醒发柜的室温最高不超过（40℃）为适宜
4、面包是以（面粉）、（盐）、（酵母）、（水）等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成的面团，经过适当的（发酵）过程及各种不同的制作整形等技巧，并运用烘焙原理将发酵完成的生面团（烘烤）而成。

5、做面包用（高筋）面粉、打蛋糕和做酥饼用（低筋）面粉。

6、鸡蛋由蛋黄和蛋白组成，蛋白是粘稠性胶体，具有（起泡性）
7、四大家鱼水温度控制在24-26度.高值（桂花鱼、鳊鱼）水温控制在20-22度.
8、海鲜水温控制在18度、咸度控制在15、16度. 虾的水温控制在18-20度、咸度控制在10-12度
9、一级边猪的检验标准：60－65KG、从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2.5cm
10、冷藏库（高温冷库）的温度要求：0℃至4℃
11、烤鸡出炉时的中心温度应达到82℃
12、(粤菜)、(川菜)、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”
13、卤水分类：红卤、白卤
14、品质的辩别；活鲜：无翻肚.无掉鳞.鱼眼透亮.生猛游水自如.表皮附有粘液
影响蛋白质起泡的因素有：
（1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。

（2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。

（3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。

（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。

生鲜知识一、什么是生鲜？生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。

生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。

生鲜三品多以初级产品为主。

生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。

面包熟食是以加工产品为主。

生鲜区的经营范围？生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。

二、生鲜商品经营的特点？生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。

三、如何保存生鲜商品？生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。

如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。

四、生鲜商品品质管理上应注意什么？生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项：制造流程：（1）原料要确保卫生品质。

（2）制造流程上要防止二次污染与异物混入。

（3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。

（4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。

（5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。

运输过程：（1）彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。

（2）保管及运送中要防止二次污染。

（3）仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。

（4）以适当温度来运送。

五、常用食品保存的最佳温度？食品名称温度°C鲜肉－2至＋3鲜鱼－1至＋1饮料＋2至＋5叶类蔬菜＋2至＋5茎类蔬菜常温水果＋2至＋8冷冻食品－18至－20冰淇淋－20至－25牛奶－2至＋5鸡蛋＋6至＋10熟肉制品0至＋5煎炸食品＋45至＋55六、什么是食品的冷藏链系统？食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。

生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜治理总那么一、生鲜商品定义和经营范畴1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和储存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新奇的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈设架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：通过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入专门原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项差不多上涵盖了生鲜区经营的要紧内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作适应，生鲜的范畴也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范畴。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一样来讲，超市生鲜区的要紧竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准治理和商品组织结构的保证，否那么将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；洁净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。

生鲜知识之一：生鲜产品商品化加工处理不新鲜的果菜，不但易招来顾客的抱怨，而且顾客会对卖场所贩卖商品鲜度产生怀疑。

肉类若不经过加工处理，鲜度会随温度上升而极度变化，容易使肉类质量较差与腐败。

水产经过加工，不但可维持质量、增加销售效果、提升水产商品价值，更可增加顾客的便利性。

熟食经过加工后，价值可翻两倍。

由此可见，生鲜的加工处理是生鲜管理重要一环。

生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。

以下就生鲜蔬果、肉类、水产与熟食（面包）的加工处理简述于后。

一、蔬果的加工处理方法对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利率1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。

结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上货。

2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。

茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。

较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。

3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。

较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。

4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。

5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。

6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。

进口高价值水果，部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。

菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。

7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类）原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。