江南大学食品营养学课件5

改善食品的感官性状与营养价值
– 成酸成碱作用
指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物
质或碱性物质来源的过程。
成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白质、脂肪和糖
类丰富
成碱食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果
– 食品加工对矿物质的影响
烫漂
烹调
碾磨
大豆加工
– 矿物质的生物有效性 指食品中的矿物质实际被机体吸收、利用 的比例。取决于矿物质的： – 化学形式 – 颗粒大小 – 食品组成 – 食品加工 – 生理因素
– 重要的矿物元素
钙
铁
锌
碘
硒
磷
铜 铬
七、膳食纤维
膳食纤维概述 膳食纤维主要成分
– 纤维素
– 半纤维素
– 果胶
– 植物胶与树胶 – 海藻胶 – 木质素
膳食纤维的作用 – 延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖； – 促进肠道蠕动，有利于防止便秘； – 降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病；
– 促进结肠菌群发酵，有利于防癌和保护身体健康。
膳食纤维对微量营养素的影响
可降低某些维生素和矿物质的吸收。
膳食纤维在食品加工中的变化
– 碾磨
– 热加工
– 挤压熟化
– 水合作用
膳食纤维的摄取和食物来源核Fra bibliotek素 （VB2）
参与代谢
辅酶
极不稳定
受光破坏
1.4，1.3mg
1.4，1.2mg
维生素B6
烟酸（VPP） 叶酸
辅酶
辅酶 生物合成
稳定
稳定 较稳定
1.2mg
14mg 400μg
3、脂溶性维生素
维生素 维生素A 功能 促进生长等 稳定性 易氧化 需要量（成人） 800，700μg

流长，我国是最早提出膳食指导的国家。在距今 2000多年前的春秋战国时代，孔子就曾说过“食色 性也”，指出饮食与繁衍后代是人的本能。又说 “食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。恶臭， 不食。不时，不食”。注意到饮食卫生。其后继者 孟子进一步提出“民以食为天”的论点。
食品营养学基础
11
❖ 西汉时代的中医经典著作《黄帝内经·素问·脏器法时 论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要 以谷、肉、果、蔬等类食物的互相配合以补充营养，增 强体质。又提及：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之， 伤其正也。”也就是说，谷肉果蔬等虽是养生之物，但 若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不 利。上述论点可以看作是世界上最早的膳食指南。
食品营养学基础
2
学习本课程的目的:
1
养成良好的生活习惯
2
了解各营养素对人体的作用
Description of the contents
食品营养学基础
3
养成良好的生活习惯
❖ 在物质生活丰富的今天，我们越来越重视生活 的质量，怎样吃最健康、怎样才能获得最佳营 养等一系列的问题为大家所关注。《营养学基 础》将介绍饮食营养方面的知识，消除人们日 常忽视的一些饮食误区，使您拥有更加健康、 幸福、快乐的生活，使您更加长寿 。
食品营养学基础
18
❖ 杨光圻等人在人群首先观察到克山病与气管硒有关，并以 亚硒酸钠预防取得成功。
❖ 由于我国有3.7亿多人生活在土壤缺碘的地区，因而大部分 的省均有不同程度的地方性甲状腺肿流行，碘缺乏病人估 计有3500万之多。孕妇缺碘还可危及胎儿，产生克汀病， 造成生长滞缓，智力低下，重者可终身致残。这种病人估 计也有20万之众。然而成人一天仅需要150微克碘，我国政 府于1995年开始实施全民食盐加碘的措施，希望在2000年 能基本消灭碘缺乏病，这是一个伟大的营养改善行动。

2、食品中重要的碳水化合物
可分为糖(单糖、双糖和糖醇)、低聚糖和多 糖（淀粉和非淀粉多糖）
（1）单糖
– 葡萄糖：重要的能源。 – 果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，
是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约， 可供糖尿病人食用。
江南大学食品营养学课件
（2）双糖 – 蔗糖：是食品工业中最重要的 甜味物，但多吃对身体健康不 利，且会引起龋齿。 – 麦芽糖：由淀粉水解而来，甜 度约为蔗糖的1/2。
很好的双歧杆菌增殖活性。
江南大学食品营养学课件
大豆低聚糖 是一类可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水
苏糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖 活性。
江南大学食品营养学课件
（5）多糖
由许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按组成 不同可分为：杂多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分 为：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。 • 淀粉：直链淀粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链
为α1→6糖苷键）
江南大学食品营养学课件
（4）低聚糖（3-9个单糖） 低聚果糖 是指在蔗糖分子果糖残基上 结合1-3个果糖的糖，包括蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。 是良好的双歧杆菌增殖因子。
江南大学食品营养学课件
低聚乳果糖 由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳
糖和蔗糖（1：1）为原料，利用节杆菌产生的β-呋 喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳 糖还原性末端C1位羟基上生成的。是良好的双歧杆 菌增殖因子。
适宜的比例： 碳水化合物：50-65% 蛋白质：15-20% 脂肪：15-25%
能量的食物来源
江南大学食品营养学课件
二、碳水化合物
1、碳水化合物的功能 供能和节约蛋白质 构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖 维持神经系统的功能和解毒 有益肠道功能 食品加工中的重要原、辅料

2.28
苯丙氨酸
1.83
脯氨酸
1.94
丝氨酸
2.20
苏氨酸
2.21
色氨酸
2.38
酪氨酸
2.20
缬氨酸
2.32
a 在蛋白质中的 pKa 值
pKa2 (α -NH3 +)
9.69 9.04 8.80 9.60 10.28 9.13 9.67 9.60 9.17 9.68 9.60 8.95 9.21 9.13 10.60 9.15 9.15 9.39 9.11 9.62
➢疏水性的 ➢优先选择处在有机相 ➢疏水性AA残基倾向于配置在蛋白质分子的
内部
具有负的ΔGt的AA侧链
➢亲水性的(hydrophilic) ➢配置在蛋白质分子的表面
（五）氨基酸的光学性质
(optical properties)
芳香பைடு நூலகம்的氨基酸Trp(色)、Tyr(酪)和Phe 在近紫外区（250-300 nm）吸收光。
ΔGt具有加和性 缬氨酸
ΔGt,Val=ΔGt,Gly+ΔGt,异丙基侧链 ΔGt,异丙基侧链=ΔGt,Val-ΔGt,Gly
表 6-4 氨基酸侧链的疏水性（25℃）
氨基酸 ΔG（乙醇→水） 氨基酸
（KJ/mol）
丙氨酸 2.09
亮氨酸
精氨酸 --
赖氨酸
天冬酰胺 0
蛋氨酸
天冬氨酸 2.09
食品蛋白质
易于消化 无毒 富有营养 显示功能特性 来源丰富
第二节 氨基酸的物理化学性质
一、氨基酸的一般性质
（一）一般结构和分类 －氨基酸是组成蛋白质的最基本单位
决定物化性质
据其分子结构分为六类
中性氨基酸 一氨基，一羧基

• 整个反应可用图来表示： 整个反应可用图来表示：
A B
P Q
EAB EPQ
B
A
Q P
3、Ping Pong机制 、 机制 在这类反应机制中，一次仅一个底物（或产物） 在这类反应机制中，一次仅一个底物（或产物）与酶相结 合也称为Ping Pong BiBi机制 合也称为 机制
k1 E+A k-1 EA k2 k-2 FP k3 k-3P F k4B k-4 FB k5 k-5 EQ k6 k-6 E+Q
第五章 酶动力学的引论
第一节 底物浓度对酶催化反应速度的影响 一、酶—底物结合的一般概念 初速 度 • 酶浓度不变 • 其他底物浓度不变 反应速度 底物浓度 biphasic nature
底物浓度
底物首先同酶相结合， 底物首先同酶相结合，再转变成产物 Sucrose· invertase ·
sucrose+invertase
酶不能被底物饱和 d(ES)/dt=0 的条件不存在， 的条件不存在， 即便在最初阶段也是如此
• 二、一底物反应
一底物反应包括水解酶（ 一底物反应包括水解酶（如果将水看作是过 量的）、异构酶和大多数裂解酶。假定在酶催化 量的）、异构酶和大多数裂解酶。 ）、异构酶和大多数裂解酶 反应中， 反应中，E和S之间快速而可逆地形成一个络合物 ES，然后这个络合物以较慢的速度分解成产物P ES，然后这个络合物以较慢的速度分解成产物P， 同时酶E再生。 同时酶E再生。
在反应中生成四个二元络合物（ ， 在反应中生成四个二元络合物（EA， FP， FB， EQ） ， ， ） EA FP FB EQ 这两步包含着共价键的生
成和断裂， 表示反应中酶的性质有瞬间的改变。 成和断裂，F 表示反应中酶的性质有瞬间的改变。

详细描述
水是维持人体正常生理功能所必需的物质，占人体总重量的60%左右。水具有调节体温、运输营养物 质、润滑关节和排泄废物等作用，对于维持人体的正常生理功能具有重要作用。同时，水的质量也直 接影响人体的健康，如饮用水的卫生和质量等。
03
食品营养学中的基础理论
能量平衡理论
总结词
能量平衡理论是食品营养学中的基础理论之 一，它涉及到人体能量摄入与消耗之间的平 衡关系。
食品营养学在公共卫生、 疾病预防、健康促进等领 域发挥着越来越重要的作 用，受到广泛关注。
食品营养学的研究内容与目的
研究内容
包括食物中的营养成分、人体对营养 素的生理需求、营养素的吸收与利用 、营养与慢性病的关系等。
目的
指导人们科学合理地选择和搭配食物 ，满足人体对营养的需求，预防营养 不良或过剩导致的健康问题，促进人 类健康。
功能性食品的开发与利用
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，能够满足不同人群对健康的需求。功 能性食品的开发与利用是当前食品营养学研究的热点之一。
通过研究不同人群的营养需求和健康问题，开发具有针对性的功能性食品，如高 蛋白食品、低脂肪食品、膳食纤维食品等。功能性食品的研究与开发有助于推动 食品产业的创新和发展。
食品营养与健康关系密切，合理营养是保持健康的关键。
详细描述
食品营养学通过研究食物中的营养成分和人体对营养的需求，为人们提供科学合 理的饮食建议，有助于预防营养不良和慢性疾病，保持身体健康。
食品营养与疾病预防
总结词
科学合理的食品营养有助于预防慢性 疾病的发生。
详细描述
食品营养学研究不同食物中的营养成 分及其对人体健康的影响，为预防慢 性疾病提供科学依据。例如，合理摄 入膳食纤维有助于降低心血管疾病和 肠道疾病的风险。

, 表面有許多微細絨毛 (有微血管及淋巴管)分泌小腸 液；吸收葡萄糖、氨基酸、 脂肪酸、甘油、維生素及礦 物質 ●十二指肠—长约25公分。 分泌大量的黏液以防止肠壁 受到强酸的腐蚀。情绪会影 响黏液分泌,肝脏和胰腺的消 化液由此进入小肠 ●空肠—长约2.5米 ●回肠—长约3.5米 食物排空时间:4至9小时
30
咽頭
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
7/3/2021 9:22 PM
大肠
长约1.5-1.8公尺,直径6 公分 吸收水份、钠、少量营养 素、含有菌类 ●盲肠 ●结肠 ●直肠 粪便—未被消化的食物、 营养素、纤维、细菌、水 份及胆汁,呈黄棕色 食物排空时间:20-50小时
31
咽頭
口腔
食道
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食品强化的有关政策基础
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM
6/22/2021 2:03 PM 二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
6/22/2021 2:03 PM 2）食物的消化率、烹调损失
7/3/2021 9:22 PM
24
消化方式
1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、 撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合， 并推动食物在消化道中移动。
2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收 的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺
3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
7/3/2021 9:22 PM
4
7/3/2021 9:22 PM

proteomics

metabolomics

Bioinformatics
6/21/2019 1:12 PM
4
6/21/2019 1:12 PM
5
Gene era Nutrigenomics-functional genomics

6/21/2019 1:12 PM
6
Proteomics and nutrition - a science for the first decade of the new millennium

蛋白质、脂肪和碳水化合物
从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段

维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能
量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系

细胞时代、基因时代—营养基因组学
6/21/2019 1:12 PM
3
Gene era
Nutrigenomics-functional genomics
6/21/2019 1:12 PM
21
人体所需的营养素约有四十余种，可概括为 七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生 素、水和食物纤维。
6/21/2019 1:12 PM
22
营养素的功能
人体对营养的需要也是食物所具备的营养功 能。所以食物是合理营养的物质基础。
1、供给能量、维持体温，并满足生理活动和 从事生活劳动的需要。
6、营养与农业
营养素来自食物，食物源自农业。在人口增长 超过耕地增长的情况下，农业的发展为世界食 物供求平衡作出了巨大贡献。
6/21/2019 1:12 PM
14
7 食品加工对营养素的影响

食品的选择与搭配
总结词
详细描述
食品的烹饪与保存
总结词
烹饪和保存食品的方式对食品的营养价值有很大影响。正确的烹饪和保存方法可 以保留食品中的营养成分，降低食物变质的风险。
详细描述
烹饪方法如蒸、煮、炒等对食物的营养成分有不同程度的影响。在烹饪过程中， 应尽量减少食物中营养成分的损失。同时，保存食品时应选择适当的储存方式和 条件，如冷藏、冷冻、密封等，以延长食品的保质期并保持其营养价值。
功能性食品的研究进展
功能性食品是指具有特定营养保健功 能的食品，除了提供基本的营养素外， 还含有一种或多种功能成分，能够调 节人体的生理功能。
目前已经开发出多种功能性食品，如 益生菌、益生元、植物雌激素等，这 些食品对改善人体健康、预防慢性疾 病具有重要作用。
功能性食品的研究进展主要集中在开 发新型功能食品、研究功能食品的功 能机制、探讨功能食品与健康的关系 等方面。
营养基因组学的研究进展
营养基因组学是研究营养素与基因相互作用关系的学科，旨在揭示营养素对基因表 达和功能的影响，为个性化营养提供依据。
营养基因组学的研究进展主要集中在基因多态性与营养素代谢的关系、营养素对基 因表达的调控等方面。
通过营养基因组学的研究，可以深入了解不同个体的营养需求差异，为个性化营养 提供科学依据，提高人们的健康水平。
• 食品营养学基础知识 • 食品营养学实践应用 • 食品营养学研究方法 • 食品营养学前沿动态 • 食品营养学案例分析
定义与特点
定义 特点
食品营养学的重要性
01
02
促进人类健康
提高生活质量
03 推动经济发展
食品营养学的发展历程
古代
近代
现代

No 与风味的变化。 脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物 （ROOH），进一步形成不同的羰基化合物、羟
Image 基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令
人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养 素消化、吸收等作用。
江南大学食品营养学课件剖析
（2）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全
（5）脂类氧化和降解产物的生物学作用
No 常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时
不显示毒性，只有超过800，才显示毒性； 高温氧化的脂类若过氧化值高于100，对机体
Image 可有多种危害。
江南大学食品营养学课件剖析
高温氧化的脂肪含有：
No –甘油酯分子内环状单体：对试验动物有毒；
– 甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏 必需脂肪酸，但未见有毒作用；
江南大学食品营养学课件剖析
No （2）脂肪改良
主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及 增加其在食品加工中的稳定性，包括：
Image 分馏
相互酯化
江南大学食品营养学课件剖析
（3）氢化
No • 包括：脂肪酸饱和程度的增加； 不饱和脂肪酸的异构化。 • 可使液体植物油变成固态脂肪；
Image • 可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油 炸用油。
（3）固醇
No 动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。
植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇
Image
江南大学食品营养学课件剖析
3、脂肪在精练加工过程中的变化 （1）精炼
No 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低
浓度物质，包括以下步骤：
Image 脱胶→中和→脱色→脱臭
脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和 β-胡萝卜素的损失。

维生素
总结词
维生素对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。
详细描述
维生素是人体必需的微量营养素，对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。 各种维生素的生理功能和缺乏症都不同，主要来源于蔬菜、水果、全谷类食物等 。
矿物质
总结词
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素。
详细描述
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素，如钙、磷、铁、锌等。主 要来源于蔬菜、水果、坚果、全谷类 食物等。
提高食品营养价值的措施
合理搭配
通过合理搭配不同种类的 食品，可以提供更全面、 均衡的营养素。
加工方式
合理的食品加工方式可以 保留更多的营养成分，同 时提高食品的消化吸收率 。
储存方式
正确的储存方式可以保持 食品的新鲜度和营养成分 ，避免食品在储存过程中 营养价值的损失。
CHAPTER
05
营养与健康
随着科技的发展，新型食品营养补充剂将不断涌现，为人们提供更加 便捷、高效的营养补充方式。
加强国际合作与交流
在全球化的背景下，各国之间的食品营养学研究将更加紧密地联系在 一起，共同推动食品营养学的发展。
THANKS
感谢观看
食品的消化吸收率
评价食品在消化系统中的吸收程度，以及营养成分的利用率。
食品的生物利用率
评估食品中营养成分被机体吸收后，用于维持生命活动和生长发育 的比例。
各类食品的营养价值比较
谷类食物
谷类食物是碳水化合物的主要来源，同时也含有一定量的 蛋白质、维生素和矿物质。其中，全谷类食物的营养价值 高于精制谷物。
04
合理的营养摄入能够预防慢性 病的发生和发展。
控制能量摄入和保持适宜的体 重能够有效预防肥胖和心血管

在所有的三种模型中，主要的结构特征 是在 短暂、扭曲的四面体 中液态 水分 子通过氢键缔合。 所有的模型也容许各个水分子频繁地改 变它们的排列，即 一个氢键快速地终 止而代之以一个新的氢键 ，而在温度 不变的条件下，整个体系维持一定的氢 键键合和结构的程度。

水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度

在0℃时冰的配位数为4，与最接近的水分子的距离 为0.276nm。 当输入熔化潜热时冰熔化，即一些氢键断裂（最接 近的水分子间的距离增加），而其他氢键变形，水 分子呈缔合的流体状态，总体上它们更加紧密。 随 着 温 度 提 高 ， 配 位 数 从 0℃ 冰 时 的 4.0 增 加 至 1.50℃水时的4.4时，随后83℃水时的4.9。同时， 最接近的水分子间的距离从0℃冰时的0.276nm增加 至1.5℃水时的0.29nm，随后83℃水时的0.305nm。


四、水与极性基团(具有H-BOND能力)的相互作用
Interaction of water with neutral groups possessing H-bond capabilities

水与非离子、亲水溶质的相互作用弱于水 - 离子 相互作用，而与水 - 水氢键相互作用的强度大致 相同。 能形成氢键的溶质或许会促进（或至少不会破坏） 纯水的正常结构。然而，在某些情况下，溶质氢 键部位的分布和定向在几何上与正常水的氢键部 位是不相容的。于是，这些溶质对水的正常结构 往往具有一种破坏作用。 尿素对水的正常结构具有显著的破坏作用。

与打破分子间氢键所需额外能 量有关的水的性质

低蒸汽压 高沸点 高熔化热 高蒸发热
五、冰的结构
（Structure of Ice）