通用卤制品加工技术

卤制品概述（卤肉制品加工原理）卤制品概述1、卤前预制大部分原料在卤制前都得经过预制。

因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味，焯水是卤制前排污除味的常用方法。

所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或全熟(异味小、血污少的原料用热水锅炸水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。

特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。

原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香，卤汁质量好，容易保存。

否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。

另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝盐腌制。

如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较紧硬，短时间内难以入味，故需用盐庵渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。

硝腌也是一种较好的方法，它除了使原料入味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的香味。

例如肴肉加工是先将猪肉放于容器内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水排匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1~2天，再入老卤制作。

在现代化加工生产中，腌制质改剂和盐水注射腌制法的应用，对酱卤类传统肉制品的质量改进及其标准化生产起到了极大促进作用。

还有一部分原料在卤制前必须过油，使菜肴增进口味、丰富质感、固化色泽。

如琥珀凤爪，先将洗净的凤爪焯水后人热注锅炸，然后再卤制。

成品红光油亮，酥嫩有劲，极有风味。

2、卤中烧煮原料进人卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。

在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微佛状态。

这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。

如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成熟，且使肉质老化，另外，卤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量。

酱卤制品加工工艺关键详解一、调味（一）调味的概念与作用调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。

根据调味料的特性和作用效果，使用优质调味料和原料肉一起加热煮制，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。

因此，调味的主要作用是：（1）形成不同的口味，满足不同人群的需要。

我国地域广阔、人口众多，各地人民都形成了具有传统特色的消费习惯。

如广东人喜食甜味，调味时加入的糖量稍多些；湖南、四川人喜食辣味，调味时加入辣椒、胡椒、花椒等麻辣味料；山西人喜食酸味，调味时往往加入醋。

（2）弥补原料肉的某些缺陷。

如原料肉新鲜度较差或带有难闻气味的羊肉以及动物内脏等，通过调味就可调整原料肉的缺陷，改善成品的风味。

（3）增加花色品种。

酱卤制品根据调味料的种类和数量不同，通常有酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、白烧制品、卤制品之分。

（二）调味的种类根据加入调味料的作用和时间，调味大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味三种。

1.基本调味在原料整理后未加热前，用盐、酱油或其他辅料进行腌制，奠定产品的咸味，称为基本调味。

酱卤制品加工对腌制要求比较简单，只要食盐和其他调料渗入原料肉中，能起到基本调味的作用就行。

通常是采用盐和酱油混合腌制原料肉或单用盐涂擦于原料肉上进行腌制，也有把盐、酱油和其他配料混合，再与原料肉混合腌制的。

酱卤制品的腌制时间一般在24h之内。

2.定性调味原料下锅时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香辛料等，加热煮制或红烧，以决定产品的风味，称为定性调味。

定性调味除必须适应原料肉的性质和消费者口味之外，还必须适应季节的变化。

一般来说，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。

因为春季人易疲劳，酸味可以提精神；夏季天气炎热，苦味能解暑、健脾胃；秋季吃些辣味可以提热去凉，帮助人适应季节的变化；冬天口味稍咸可以增强人体的祛寒能力。

因此，酱卤制品的配料应根据具体情况作适当的调整，以满足当时消费者的需要。

卤制品工艺流程一、原料准备阶段卤制品的主要原料包括肉类、禽类、鱼类等。

在卤制品工艺流程中，首先需要对原料进行准备工作。

这包括原料的清洗、去骨、切割等步骤。

清洗原料的目的是去除表面的杂质和污垢，确保原料的卫生安全。

去骨和切割的目的是使原料更易于加工和食用。

二、卤料配制阶段卤制品的独特风味和口感主要来源于卤料的配制。

卤料是由多种香料、调味品和调料组成的混合物。

在卤制品工艺流程中，卤料的配制非常关键。

首先，根据产品的要求和口味偏好，确定卤料的原料种类和比例。

然后，将各种原料加工和混合，制成卤料。

常用的卤料原料包括花椒、八角、生姜、大蒜、郫县豆瓣酱等。

卤料的配制要注意成分的均匀混合和调味品的合理搭配，以保证最终产品的口感和风味。

三、腌制阶段腌制是卤制品工艺流程中非常重要的一步。

腌制的目的是将卤料中的香味和味道渗透到原料中，使原料更加美味可口。

在腌制阶段，原料需要浸泡在卤料中一定的时间，以便充分吸收卤料中的香味和味道。

腌制的时间一般根据原料的大小和腌制的要求而定，一般为几小时到几天不等。

腌制的温度和湿度也是影响腌制效果的重要因素。

四、煮制阶段煮制是卤制品工艺流程中的关键步骤之一。

在腌制完成后，原料需要进行煮制，以达到熟化的目的。

煮制的时间和温度要根据原料的种类和大小来确定。

一般来说，较大的原料需要更长的煮制时间。

煮制的过程中，需要保持适当的水位和火候，以充分煮熟原料并保持其口感和质地。

五、冷却阶段在煮制完成后，原料需要进行冷却。

冷却的目的是使原料表面温度降低，并保持其湿润度。

冷却的方法可以是自然冷却或人工冷却，根据产品的要求和生产效率来选择。

冷却的时间一般为几小时到一天不等。

六、包装和储存阶段卤制品经过冷却后，需要进行包装和储存。

包装的目的是保护产品的卫生安全和延长其保质期。

常用的包装材料包括塑料袋、罐头、真空包装等。

包装后的卤制品需要存放在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温。

总结：卤制品工艺流程包括原料准备、卤料配制、腌制、煮制、冷却和包装储存等阶段。

卤味技术方案1. 简介卤味是一种中国传统的食品加工方式，主要包括猪蹄、牛蹄筋、豆腐干、鸭脖等。

传统的卤味生产制作流程复杂、工序繁多，需要耗费大量的劳动力和时间。

随着现代化建设和科技的不断进步，卤味加工技术也逐渐得到改良和创新，从而大大提高了卤味生产的效率、质量和口感。

本文将介绍目前比较流行的卤味技术方案，并详细阐述每一方案的生产流程、工艺原理和特点。

2. 卤味技术方案2.1. 传统手工制作传统的卤味制作流程十分繁琐，需要先将卤料煮开，然后将食材放入卤中浸泡，时间一般为数个小时甚至一天以上。

卤制时间越长，食材的味道和口感也越好。

此外，卤料的配方、数量、水温、火候等也都非常严格，需要经过长时间的摸索和实践才能掌握。

2.2. 机械化制作随着机械化生产的发展，卤味的生产也开始逐渐转向自动化和机械化。

现代卤味生产线一般由发酵罐、冷藏设备、加热设备、淋浆设备、熏烤设备等组成，其中淋浆设备和熏烤设备是比较核心的部件。

淋浆设备通常是一种自动化加料机，能够按照预设的比例和流量将卤汁自动加入到食材中，而不需要人工操作。

淋浆设备的这种自动化特点可以大大提高卤味的生产效率和精度，同时还能保持卤汁配方的稳定性。

熏烤设备则是一种能够在短时间内将食材吸收卤味的设备，它可以将食材在空气中不断翻动，并利用燃气或者电力对食材进行烤熟和熏制，达到改良卤味口感的目的。

2.3. 中央厨房生产近年来，中央厨房已成为城市餐饮业的新宠。

中央厨房以大规模、标准化、精细化的食品生产为特点，可以通过生产线的方式实现卤味的批量生产，同时能够保证卤味的品质和卫生标准。

中央厨房卤味生产的流程和机械化制作是比较类似的，不同之处在于中央厨房更加注重标准化和卫生检测，需要严格把控卤汁的配方和成分，同时还需要对卤味的口感、外观、包装等方面进行更加细致的处理。

3. 结论随着现代化建设和科技的不断进步，卤味加工技术逐渐得到了改良和创新，传统卤味制作的流程逐渐被机械化和自动化取代。

卤制食品制作技术卤制食品是中国传统的风昧熟食制品，其制作方法是先调好卤汁，然后将原料放进卤汁里用旺火烧滚，再用中至小火慢慢煮制，让卤汁完全渗透煮熟．因此，卤翩品表面都粘有很浓的汁液，光亮诱人。

卤汁的优劣主要看是否“和昧”所谓“和味”是指香料加热后合成一种新的睐道，尝不出某种香料的气味。

因此，和昧”就是煮制卤汁的标准。

卣制品一般用陈卤(即老汤)，汁保存的时间越长，香味越浓鲜味越佳，卣汁每次用完后必须撇油、过滤、加热、晾凉，而且时常要加添调味品和冻开水。

但要注意不可移动存放卤汁的器皿．更不能溅入未烧开的清水。

卣汁的用料各地配方不一，现介绍两种常见的卤汁制法。

一、广东卤汁1．1 原料：卤清水、老抽、冰糖、盐、白酒、桂皮、草果、甘草、丁香、八角、花搬、姜等。

1．2 配方：红卤：热水 5g，优质酱油1kgm,绍兴酒500g，冰搪 75g．盐 75g，八角、甘草、桂皮、草果各25～3Dg，沙姜、花椒、丁香各15g。

白卤：热水 5g、加盐约250g．其他香料及药料与红卤相同，不加冰糖亦可。

二、北方卤汁江浙和北方做卣所用的药料很少。

但葱、姜、红曲的分量加多，其配方是:热水 5kg．优质酱油1kg，盐125g．精制白糖1kg，绍兴卣 750g、葱250g、姜 125g、八角桂皮各 75g、红曲 2ODg卣汁的制法：将香料用纱布袋包住扎口,入热水中，加酱油、卣，盐、糖等调味料(如用红曲，要浸热水2次．包在袋子中)，用中火煮拂。

香气出，卣汁变成酱紫色即成，可用于各种食品的卣制。

第一次制卤，用鸡肉或猪肉调合的新鲜汁和香料、调昧料一起煮成，以后增加卣汁时，不必再制新汁。

卤汁制好后，要除油、过滤、煮热放冷。

贮藏时不可摇动容器，更不能加凉水。

三、卣汁的保存：要使卤汁经久保存．必须注意下列几点。

3．1 存放卣汁必须用砂锅或搪瓷锅，切忌用铝锅或铁锅，以免日久受酱油、盐腐蚀，使卣汁变昧或腐坏。

3．2 卣汁不用时，须放在冰葙中，每隔5～6天取出来煮开1次．可保持风昧不变且长期保存3．3 随时注意卣汁的色泽和昧道须维持不变，尤其卣汁在经过一段时间的卣煮后，汤汁一会变少，要适时增加水量及调味料，并把用过2、3次的香料包取出换新的，以保持卣汁的香昧3．4 卤汁没有沾到水，可保持经久不腐。

特色卤菜卤制品系列技术大全大全麻辣卤水（汤）：卤味和麻辣味都是人们喜欢吃的口味，卤味多体现在由卤水加工而成的肉制成品中，麻辣味多属菜类现场加工而成，一般只限于制作麻辣鱼、菜。

卤味和麻辣味两者虽然味道尚可，但在食品加工中应用单一，制成的口味也单一，特别是麻辣味菜类，吃到嘴里除了麻和辣外，尚不能满足人们对两者复合型口味的需要。

本技术的目的是提供一种使加工的食品既能体现传统卤水鲜美味道、又能体现传统麻辣味道，使卤味和麻辣味集为一体成为复合型口味食品的卤水麻辣汤的制作方法。

其步骤是：取主料老母鸡、猪肘子、牛骨、金华火腿，加水入锅熬汤；按20kg水和主料量选取并制作下述调料：1、按比例取红尖椒、麻花椒、柿子椒，用纱布包起放入汤锅内；2、另一锅内放色拉油，将泡椒、尖椒、葱、姜、蒜、葱头适量放入油中炒至出香味后，用纱布过滤，滤汁倒入汤锅内；3、按比例取桂花喼汁、酱油、冰糖，盐、味精适量，一并放入汤锅内；4、按比例取香草、毕波、白蔻、八角、花椒、桂皮、丁香，用纱布包起放入汤锅内；小火熬制至麻辣纯香，余成品汤。

该汤集卤水味道和麻辣味道于一体，可制作品种繁多的食品及菜肴。

卤精：属卤制食品的专用卤料。

它有多种中药材，调味品及糖、食盐等，经科学配方，配制而成，不仅能卤制肉、禽等各种食品，而且可作调味、凉拌、火锅底料，其卤制品色、香、味俱全，质量稳定，产品标准统一，使用方法简单、规范，可重复使用，适合工厂化生产，成本低、经济效益好，深受用户喜爱。

膏体卤料：该卤料及生产方法是将部分基料作不同的炮制处理，有的用其提取液，有的用其粉料并加入高温、糖和食盐在加热条件下溶化混合、冷却将其制成膏体而成。

该产品具有使用简便，卤制的食品色泽鲜亮、口感醇和、口味鲜美、回味感强等特点；克服了现有技术干粉卤料含糖量低，初次使用卤料易漂浮及附着于食品上而影响其色泽和口感等弊病。

漂香卤料：其卤料包括香辛料和调味料，其特征是每卤制１００千克食品所需香辛料的原料组成为：甘松，山奈，白芷，八角，小茴，砂仁，白叩，丁香，沉香，草果，广合香，桂皮，甘草，香叶，胡椒，肉豆蔻，红花；所需调味料的原料组成为：生姜，食盐，糖，味精，适量香油。

卤制品是一种传统的食品加工方法，以下是一些卤制品的工艺要点和出成率的相关信息：
- 工艺要点：
- 食材选择：选择新鲜、质量好的食材，如肉类、禽类、豆制品等。

- 清洗处理：将食材彻底清洗干净，去除血水和杂质。

- 香料配方：根据口味和传统配方，选择合适的香料进行调配，如八角、桂皮、花椒、香叶等。

- 卤汁制作：将香料、调味料和适量的水煮沸，制成浓郁的卤汁。

- 火候控制：根据不同的食材和口感要求，控制煮卤的时间和火候，确保食材熟透且口感适宜。

- 浸泡时间：让卤制后的食材在卤汁中浸泡一段时间，以使其充分吸收卤味。

- 冷却和保存：卤制品煮熟后，及时冷却并妥善保存，以保持口感和质量。

- 出成率：
- 出成率会受到多个因素的影响，包括食材的种类、质量、加工工艺等。

- 一般来说，卤制品的出成率在60%至80%之间，但实际情况可能会有所差异。

- 准确的出成率需要通过实际生产和经验积累来确定，同时也可以通过改进工艺和管理来提高出成率。

需要注意的是，以上是一些常见的要点和参考值，具体的工艺和出成率可能会因不同的卤制品类型、生产规模和个人经验而有所不同。

在实际操作中，还需要根据实际情况进行调整和优化，以确保卤制品的质量和口感。

酱卤猪杂的加工技术酱卤猪杂的加工技术酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。

其主要特点是：可以直接食用，风味良好。

由于各地的消费习惯不同，口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别，但总体而言，加工技术也是大同小异。

一、料汤熬制料汤熬制就是将定量的各种香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、红蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、荜卜等用纱布包好加入定量的水中，并加入鸡、猪、牛动物的骨架或酱卤用香精如天博生产的6309、21109、E2006等，以及盐、味精、酱油等大火熬制，一般熬制两三个小时出味，料汤熬制好后，即可加入经过处理后的猪杂进行煮制，料汤经重复使用后即成老汤，老汤在使用中需注意的问题是及时去除浮沫、浮油及残渣，老汤较长时间不使用时要定期加热煮沸两小时左右以防变质。

二、猪杂酱制前处理酱前处理首先是对猪杂进行原料选择，要求猪杂经卫生检验合格。

原料经检验合格后，可对原料进行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制处理。

汆制是将猪杂前处理后，再将猪杂加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟，一般汆制两到三次，作用是去污和去异味，同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。

所有原料均要求修整干净，另外猪杂处理时要求保护外表皮的完整性。

三、煮制这是关键工序，主要是调味和上色。

煮制时先在老汤里加入料包煮沸，然后将汆好的猪杂加入卤制，卤制时水量要一次加足，煮制过程中不得再添加凉水，水量要求以浸没猪杂为佳，先大火加热煮沸20—30分钟左右，然后小火焖煮，煮制过程中要定期翻锅，并品尝老汤的味道，以控制咸淡度，一般是通过添加盐和酱油来控制老汤的咸度的，这里需要注意的是老汤中一般是不添加糖的，因为糖的添加若控制不当会使老汤变酸。

在焖煮过程中使用红曲米粉和酱油对猪杂产品调色，可根据不同的地区消费者的喜爱程度来调制不同的颜色。

几种猪杂出锅后可进行二次调味，如外表刷麻油、淋老汤等，也可直接食用。

正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。