国内外酱卤肉制品加工技术研究进展

灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告本报告旨在介绍灌肠、肉干和酱卤肉加工的实验过程和结果。

下面是本店铺为大家精心编写的4篇《灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告》，供大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

《灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告》篇1一、引言灌肠、肉干和酱卤肉是我国传统的肉类制品，深受广大消费者的喜爱。

在这些肉类制品的制作过程中，加工技术是非常关键的，直接影响到产品的质量和口感。

本文将介绍灌肠、肉干和酱卤肉加工的实验过程和结果，以期为相关行业的生产提供参考。

二、实验材料和方法1. 实验材料灌肠：猪肉、牛肉、鸡肉、淀粉、肠衣等。

肉干：猪肉、牛肉、鸡肉、酱油、料酒、糖、盐、姜片、葱段等。

酱卤肉：猪肉、牛肉、鸡肉、酱油、料酒、糖、盐、香料包等。

2. 实验方法(1) 灌肠加工a. 将肉切成小块，加入淀粉、盐、酱油、料酒等调料，拌匀。

b. 将肠衣洗净，用水浸泡一段时间。

c. 将肉馅灌入肠衣中，用绳子扎紧。

d. 将灌好的肠放入锅中，加入清水，煮沸后转小火煮 30 分钟。

e. 取出灌肠，晾凉，切片。

(2) 肉干加工a. 将肉切成小块，加入酱油、料酒、糖、盐、姜片、葱段等调料，拌匀。

b. 将肉块放入烤箱中，以 120℃的温度烤 30 分钟。

c. 取出肉块，晾凉，切成片状。

(3) 酱卤肉加工a. 将肉切成小块，加入酱油、料酒、糖、盐、香料包等调料，拌匀。

b. 将肉块放入锅中，加入清水，煮沸后转小火煮 30 分钟。

c. 取出肉块，晾凉，切成块状。

三、实验结果1. 灌肠加工灌肠加工后，产品外观整洁，口感鲜美，保存期较长。

实验结果表明，灌肠加工技术对产品的质量和口感有重要影响。

2. 肉干加工肉干加工后，产品外观干燥，口感鲜美，保质期较长。

实验结果表明，肉干加工技术对产品的质量和口感有重要影响。

3. 酱卤肉加工酱卤肉加工后，产品外观整洁，口感鲜美，保质期较长。

实验结果表明，酱卤肉加工技术对产品的质量和口感有重要影响。

四、结论通过灌肠、肉干和酱卤肉加工实验，可以看出加工技术对产品质量和口感的影响非常重要。

酱卤肉制品保鲜技术研究现状（三）—防腐保鲜绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重其天然性和安全性。

因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。

目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶茵酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。

1、乳酸链球菌素(Nisin)保鲜技术Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，具有对许多革兰氏阳性菌(G )，尤其是对能产芽胞的G 菌有很强的抑制作用。

Nisin食人人体后被蛋白酶分解，不会产生如其他抗菌素引起的抗性、过敏性问题，因此Nisin是一种安全的天然食品防腐剂。

自从1969年FAO、WHO肯定了Nisin作为食品防腐剂的安全性后，目前国外已将其广泛用于火腿、各种肉类、鱼类等高蛋白质食品的保鲜，明确改善了这些产品的质地和外观，延长了贮存期。

将Nisin添加于红肠中可显著降低细菌总数，并延长产品保存期。

在肉制品中，Nisin可以部分替代亚硝酸盐，有效防止肉毒梭菌芽胞的繁殖。

2、溶菌酶溶菌酶是一种广谱抑菌剂，它专一作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）与乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的1，4糖苷键，使细菌胞壁变得松弛失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。

软包装的肉制品在真空包装前添加一定量的溶菌酶，80～100℃巴氏杀菌25～30min，可获得良好的杀菌效果，有效地延长小包装方便肉制品的货架期。

涂膜保鲜技术涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，通过改变肉表面的气体环境来抑制微生物生长，以达到保鲜目的。

其中应用较多的是壳聚糖、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。

结合低温措施，可有效地延长肉类食品的货架期。

壳聚糖是性能稳定、无毒的天然保鲜剂，具有很好的成膜特性，并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制作用，因此在调理肉制品保鲜中得到了广泛的应用。

酱卤肉制品存在问题，发展现状和趋势酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。

一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题1、出品率低酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高2、产品品质不稳定、标准化困难传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。

3、货架期短肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。

酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。

二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状随着生活水平的提高。

消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。

肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有：添加防腐抑菌剂，包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)，杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)，低温保藏技术(冷藏、冰鲜技术)等。

1、防腐保鲜剂添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。

防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用．以达到更好的效果。

酱卤肉制品保鲜技术研究现状酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。

一、原料采集、加工工艺以及加工环境卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。

酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。

生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。

据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染。

要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施：1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。

经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。

酱卤制品的加工实验报告一、实验目的本次实验的目的是掌握酱卤制品的加工方法，了解酱卤制品的特点和营养价值，以及探究不同材料对酱卤制品口感和质量的影响。

二、实验原理酱卤制品是一种传统的中国食品，其制作方法主要是将食材浸泡在酱卤中，通过酱卤的调味和腌制作用，使食材具有独特的口感和风味。

酱卤制品的主要原料包括酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等，不同的食材需要不同的酱卤配方和加工方法。

三、实验步骤1.准备食材：本次实验选用了豆腐、鸡翅、鸡爪、鸭舌等食材，将其清洗干净备用。

2.制作酱卤：按照配方将酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等材料混合，加入适量的水，煮沸后放凉备用。

3.腌制食材：将食材放入酱卤中浸泡，时间根据食材的大小和硬度而定，一般需要腌制数小时至数天。

4.烹饪食材：将腌制好的食材取出，沥干水分，放入锅中煮熟即可。

四、实验结果经过实验，我们发现不同的食材对酱卤制品的口感和质量有着不同的影响。

豆腐腌制时间过长容易烂掉，而鸡翅和鸡爪则需要较长时间的腌制才能入味。

鸭舌则需要先用开水焯烫，去除异味后再进行腌制。

我们还尝试了不同的酱卤配方，发现加入五香粉和桂皮等调料可以增加酱卤的香气和口感，但过多的调料会影响食材的原味。

五、实验结论通过本次实验，我们掌握了酱卤制品的加工方法和注意事项，了解了酱卤制品的特点和营养价值。

同时，我们也发现不同的食材和酱卤配方对酱卤制品的口感和质量有着重要的影响，需要根据实际情况进行调整和改进。

六、实验感想本次实验让我们更加深入地了解了中国传统食品的制作方法和文化内涵，也让我们意识到了食品加工中的细节和注意事项。

在今后的学习和生活中，我们将更加注重食品的健康和安全，积极探索和创新传统食品的制作方法，为保护和传承中华美食文化做出自己的贡献。

酱卤肉制品保鲜技术的研究与质量控制体系的建立一、本文概述Overview of this article随着食品工业的发展，酱卤肉制品以其独特的口感和风味，在市场上的需求日益增长。

然而，酱卤肉制品在生产和储存过程中，由于微生物的生长和代谢，容易发生腐败变质，影响其品质和食用安全。

因此，酱卤肉制品的保鲜技术研究及其质量控制体系的建立显得尤为重要。

With the development of the food industry, the demand for soy sauce braised meat products in the market is increasing due to their unique taste and flavor. However, during the production and storage process of soy sauce braised meat products, due to the growth and metabolism of microorganisms, they are prone to spoilage and deterioration, which affects their quality and food safety. Therefore, it is particularly important to study the preservation technology of sauce braised meat products and establish a quality control system.本文旨在深入探讨酱卤肉制品保鲜技术的研究现状和发展趋势，以及质量控制体系的建立和实施。

我们将概述酱卤肉制品的主要腐败原因和保鲜技术的研究进展，包括低温保鲜、气调保鲜、防腐剂保鲜等方法。

然后，我们将详细介绍如何建立酱卤肉制品的质量控制体系，包括原料选择、生产工艺控制、产品检验和储存运输等方面的要求。