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特色小吃篇丁莲芳：湖州百年老店啊，以千张包子为主，我还是喜欢的，里面的牛肉粉丝汤也比别的地方好吃。
周生记：湖州的百年老店么，以馄饨为主，现在也卖熟食，鸡爪很有名。
笤上人家：就是每个城市大商场上面都有的吃饭地，花色品种多，啥时高兴就去吃吃。
永和豆浆：我们这的肯定是假冒的，价格不公道，味道也一般，不太去。
粥鼎记：说是港式的粥和点心，还凑合，难得吃吃还行,不过现在拆了。
竹家庄米线店：以米线为主，但是这里只有细的，汤的和炒的都有。
吃的故事：特色小吃店，里面的东阳熬面，锅仔水饺，还有各色泡饭都蛮好吃。
八宝汤：环城西路456号。
从老移动公司那里路口进去，可以看见勿忘我花店，然后再往前走100米就应该到了，店名：元康蛋糕店*珍珠奶茶。
小时候不喜欢吃，只爱吃冰淇淋，现在却十分怀念多样汤的味道，糯米，冬瓜糖，蜜枣，白糖，红绿丝，瓜子仁，喜欢薄荷的让老板娘帮你加，好想吃哦！还有原来的正方到了夏天也有八宝汤卖的，也很好吃。
有意思的多样汤太甜了，不清爽。
阿长熟食店：那里的鸭爪和鸭脖子真是一绝么，2块钱一个也忍不住吃很多啊，每次都一边喊辣一边吃个不停，又鲜又好吃，汤水还粘手的，香啊，想想都要流口水。
醉鸡爪：新金桥大酒店的十字路往红丰小区方向走,走完老大房的店面,你的左手面就能看到这个小摊。
就一辆小的手推车,就卖醉鸡\醉鸡爪人不可貌相，小摊不可小觑，那个爪酥而不化，筋斗而不硬实，味道是最值得推荐的地方，据说他家的酒用得比别家的好，料也是秘方，好象是发明什么食品的一个老人家给专门配的方子，想不到这么小的摊子还藏龙卧虎……大娘水饺：饺子品种还是很多的，不过价格是越来越高了，虾仁陷的不错，但是没有武汉的楚留香好吃。
江江锅贴：在威莱大街证券商行对面，现在搬到北街迪欧咖啡桥边，特别皮薄肉多的锅贴，不焦不嫩，皮薄薄的，还有汤水，味美。
只做晚上和早上生意的，大家趋之若鹜啊，不过牛肉粉丝没以前好吃了。
龙柏生煎：湖州人都知道，肉馅汁多，不多说了，部分时间要排队。
中式自助餐标准菜单
中式自助餐是一种受到广泛欢迎的餐饮形式，它融合了中国传统美食的精髓，为顾客提供了丰富多样的选择。
作为一名中式自助餐的创作者，我们需要设计一份标准菜单，以确保顾客能够在享用美食的同时，得到满足和愉悦。
下面是一份中式自助餐的标准菜单，希望能够给大家带来灵感和启发。
一、凉菜类。
1. 凉拌黄瓜，清脆爽口的黄瓜，配上特制的调味汁，口感鲜美，开胃爽口。
2. 涼拌海带絲，新鲜的海带丝，搭配芝麻酱，香气扑鼻，口感丰富。
二、热菜类。
1. 宫保鸡丁，鸡丁酥香多汁，搭配花生米和辣椒，香辣可口。
2. 鱼香肉丝，嫩嫩的猪肉丝，配上酸甜可口的鱼香汁，回味无穷。
3. 麻婆豆腐，软糯细腻的豆腐，搭配麻辣鲜香的酱汁，香气四溢。
三、汤类。
1. 酸辣汤，酸中带辣，鲜香可口，暖胃开胃。
2. 玉米排骨汤，鲜甜的玉米，搭配鲜嫩的排骨，汤汁鲜美，营养丰富。
四、主食类。
1. 扬州炒饭，粒粒分明的米饭，搭配鲜嫩的鸡蛋、火腿和青豆，香气扑鼻，口感丰富。
2. 馒头，松软细腻的馒头，口感鲜美，搭配各种菜肴皆宜。
五、甜品类。
1. 糯米糍，软糯香甜，搭配芝麻、豆沙等馅料，甜而不腻。
2. 酸奶，清新可口的酸奶，口感丰富，营养丰富。
以上就是一份中式自助餐的标准菜单，希望能够为大家提供一些参考和灵感。
在设计菜单的过程中，我们需要注重菜品的口感、颜值和营养搭配，以及食材的新鲜和卫生。
希望大家在享用美食的同时，也能感受到我们的用心和热情。
愿大家都能在中式自助餐中找到属于自己的美食享受，感受到家的温馨和幸福。
1．服务业选址的地位、目标、原则、考虑因素是什么？选址对于服务业来说非常重要，案例中麦当劳连锁经营成功的首个要素即是“选址、选址、选址”。
从这点就可以看出来，选址的重要性服务业选址的原则是如何更有效的将服务提供给客户服务业选址的目标是追求利润最大化考虑的因素有：所选地区的消费者购买能力、所选地区的人口（人群类型，消费者数量）情况、地区竞争情况、政府政策、供应商条件、所选地区的交通情况（运输），基础设施是否完善，所选地址的面积、选址费用2．结合案例分析三个候选地址各自的优势和劣势。
第一个候选地址优势：学院路上，地处五道口商圈，周边有十多所高校和大型单位，与五道口服装市场、超市发超市不远，从图上可看到，该地址在学院路主要道与成府路交叉口，交通便利，人流量大；面积最大，基础设施完善，月租金最低。
劣势：目标顾客是学生等年轻群体，其消费能力相对较低；选址在学校旁边，有很多零散小吃、便宜的流动摊贩及学校食堂和校内经济餐厅的分割使得真正现实的客源数量变得不太明朗，在三个选址中，该选址的加盟投资预算最高。
第二个地址：地处中关村核心区，周围有住宅小区、白领写字楼，临近海龙、科贸等电子城，地段繁华，毗邻地铁4号线，流动人口多，客源充足、稳定，顾客消费能力强；基础设备齐全，已装修（中档装修），可短时间内投入营业，有上下水，可明火，适合经营各类餐饮，租金适中，在三个候选地址中加盟投资预算最低。
劣势：该店址附近既有麦当劳，又有一些商务餐厅。
就洽谈业务及商务谈判来看，相比而言，大娘水饺显然不够档次，同时显得过于喧闹。
同时，白领聚集的地区，工作节奏快，对就餐时间的要求是比较高的，相比于对面的麦当劳和附近的速食店，大娘水饺在时间的控制方面就稍显逊色。
第三个选址：位于北京南站候车大厅，人流量大。
随着地铁的开通及多条线路的进驻，北京南站的商业网点已经逐渐成为规模；从图上看，附近只有麦当劳和较远处的金正家常菜大金花饺，饮食服务不足、中式快餐不足；以中国老百姓的消费理念和坐火车的乘客的需求，大娘水饺作为一个品牌中式快餐，能够提供快速、便捷的餐饮服务，满足火车站商业的特殊要求。
三河米饺制作方法简介三河米饺是一道以米为主要原料制作的传统中式点心，起源于中国河北省三河市。
它外形小巧玲珑，口感软糯，香气扑鼻，深受广大食客的喜爱。
本文将介绍三河米饺的制作方法，让大家可以在家中也能轻松制作出美味的三河米饺。
准备材料制作三河米饺所需的材料主要包括：•糯米粉：300g•开水：适量•食用油：适量•馅料：根据个人口味选择，可以是肉类馅、蔬菜馅或豆沙馅等步骤1. 准备糯米粉和开水将糯米粉倒入一个大碗中，然后逐渐加入适量的开水。
用筷子搅拌糯米粉和开水，直到形成一个均匀的面团。
2. 揉面团将用开水调制好的糯米粉面团取出，放在台面上，用双手揉搓面团，使其充分发面，直到面团变得柔软顺滑。
3. 设计馅料根据个人喜好和口味，选择合适的馅料。
可以选择肉类馅如猪肉馅、鸡肉馅等，也可以选择蔬菜馅如胡萝卜馅、韭菜馅等，甚至可以选择甜味馅如豆沙馅等。
4. 擀面皮将揉好的面团分成适合包馅的大小块，然后在台面上撒一些糯米粉，将面团块放在上面，用擀面杖将面团擀成薄皮。
5. 包馅将擀好的面皮切成适当大小的圆形，然后将馅料放在面皮上，再将面皮包裹馅料，将边缘捏紧。
6. 上锅蒸将包好馅料的饺子放在蒸锅的蒸屉上，用锅盖盖好。
将水烧开后，将蒸锅放在火上，用中火蒸10-15分钟，直至饺子熟透。
7. 上盘食用将蒸好的饺子取出，用盘子装盛，可以根据个人口味选择蘸料如酱油、醋或番茄酱等，然后即可享用美味的三河米饺了。
温馨提示1.揉面团时，要保持双手干燥，这样才能更好地揉搓面团。
2.擀面皮时，在面团上撒一些糯米粉，可以使面团不易粘连，更利于擀平。
3.包馅时，要确保馅料均匀放置于面皮中央，包裹时不要过紧，以免饺子熟后破裂。
4.蒸饺子时，火力不要过大，以免糯米粘锅。
以上就是三河米饺的制作方法，希望大家可以按照这个步骤，成功地制作出美味的三河米饺，让您的家庭聚餐或聚会更加丰富多彩！。
各类饺子馅的配方水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。
要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。
北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方.特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。
四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。
下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项饺子完美的金字塔食品猪肉馅原料：猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克制法：1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
羊肉馅原料：净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25克花生油25克制法：1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2.韭黄末应最后加入。
如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅原料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克制法：1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
东北水饺、蒸饺面皮制作：《水饺和蒸饺一样》主料：白玉兰牌低筋面粉500克，红牡丹牌高筋面粉500克，清水500克。
《用2种筋度的面粉口感更有弹性，更丰富，味道更好。
》制作方法：先把低筋面粉和高筋面粉放入搅拌机内，然后把清水加入到面粉里面，先低速搅拌2分钟，在用中速搅拌6到10分钟，待面粉充分搅拌均匀，取出搅拌好的面粉用力揉匀，揉成大圆形，用保鲜膜盖在面粉上醒上15分钟以后，用压面机压平，反复压个3到5次，压好以后平铺在面板上卷成长条圆形，然后用刀切成长3厘米的节，然后把切口的一边立方在面板上，在用掌心把面压平，用擀面杖擀成圆形饺子皮，即成水饺皮、蒸饺皮。
下面以《韭菜鲜肉馅》为例讲解制作步骤水饺肉馅、蒸饺肉馅制作：去皮五花肉1000克，韭菜500克，盐15克，味精10克，鸡精10克，家乐牌鸡汁10克，老姜10克，一滴香牌芝麻油20克，食宴牌味特鲜1克，海天老抽8克一品鲜酱油5克，王守义牌十三香2克，瑞香源牌猪肉香精2克，胡椒粉1克，葱姜高汤100克，葱姜高汤制作：用拍碎的老姜50克，拍碎的大葱100克，《葱姜必须用力拍的很碎，便于用手揉》晾凉的高汤200克按这个比例把拍碎的葱姜放入晾凉的高汤中柔碎葱姜，用手用力揉30秒，主要目的是使葱姜的味道融入高汤里，然后捡去葱姜不用，留汤用即可，即成葱姜高汤。
把去皮五花肉《肥3瘦7》切成大块，用绞肉机绞碎即可、韭菜清洗干净去掉老筋晾干水分，切成韭菜沫备用、老姜去皮剁成细粒即可，然后把上面介绍的所有调料、原料《韭菜除外》，葱姜高汤倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》，待快要搅拌好的时间下韭菜沫在搅拌1分钟至均匀，即可取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用随取了。
这些准备做好以后，就可以包水饺和蒸饺了。
水饺制作：用饺子皮包入饺子馅，直接把面皮对折，用手捏好，捏的时间要用力一点，使饺子的捏口牢一点，以免在煮的时间不会煮开口，包好以后即成水饺，取一大锅，锅内放入清水烧开，下包好的水饺小火煮8到10分钟即熟，煮熟的饺子放入碗中加入煮饺子的汤一盘饺子就做好了，还有一种是煮熟的饺子放入碗中加入调好味的高汤。
大娘水饺选址方法的案例分析（一）量-本-利选址法的案例分析大娘水饺是连锁经营，原材料统一配给，除去运费的干扰，单位原材料的成本在三地是相同的。
三地的营业面积不同，目标客户的具体情况不同，因而导致了产出不同，下面就可变成本进行预估。
原材料成本按8元/人来计算，营业面积转换率按80％来计算，每人就餐使用面积按0.5㎡来计算，学院路店面与中关村店面每日营业时间按18小时来计算，每年按360天计算，北京南站店面营业时间按24小时来计算，学院路与中关村的人力资源成本按4000*5*2=40000（元/月）来计算，北京南站人力资源成本按4000*5*3=60000（元/月）来计算；北京南站的客户用餐时间每人按10分钟来计算，中关村客户用餐时间每人按15分钟来计算，学院路客户用餐时间每人按20分钟来计算，假设上座率为100％（按最大销售能力估计），则：学院路店面：可变成本=8*（305*0.8÷0.5）*（18*60÷20）*360=75893760（元）产量=（305*0.8÷0.5）*（18*60÷20）*360=9486720（元）中关村店面：可变成本=8*（240*0.8÷0.5）*（18*60÷15）*360=79626240（元）产量=（240*0.8÷0.5）*（18*60÷15）*360=9966240（元）北京南站店面：可变成本=8*（220*0.8÷0.5）*（24*60÷10）*360=145981440（元）产量=（220*0.8÷0.5）*（24*60÷10）*360=18247680（元）结论：根据量本利分析法，建议选址于学院路，可做到成本最优。
（二）因素评分法的案例分析大娘水饺有自己的选址规范和操作流程，三个店面的选址不必在在邻近有有商店，交通繁华等方向进行因素评分。
把饺子做得像花儿一样-漂亮的花式蒸饺夏天天气炎热，人们的胃口普遍不好，为了能让家人吃得好，安全度夏，俺总是变着花样的做吃的。
原来用蔬菜汁做过彩色水饺，非常养眼诱人美味，这次分别用菠菜、西红柿、紫包菜和胡萝卜这四种蔬菜汁做了花式蒸饺，颜色鲜艳，不含任何色素和添加剂，非常健康安全哦。
这次做的这四种花式蒸饺，全家人都赞不绝口，哈哈，蒸饺像花儿一样漂亮，谁能不爱呢。
原料：菠菜、西红柿、紫包菜和胡萝卜分别榨汁各60克、面粉400克、肉馅适量、紫包菜和胡萝卜碎适量（作装饰用）。
做法：1、分别用四种60克的汁与100克面粉和成四种面团，分别放入保鲜袋中饧10分钟。
2、取一种面团，搓成细长条，切成比普通水饺稍微大一点点的剂子。
取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。
（我第一次看到这种做法时，也研究了半天，但当手拿面团一边看一边做时，发现原来非常非常的简单哦，只看图片会感觉比较难，但实际操作时会发现非常简单的，耐心点，保准一试就会哦）。
3、最后把包好的花饺直接放在蒸屉上，可以把饺子底下垫一片胡萝卜防粘（我垫了些包粽子剩下的粽叶），也可以用屉布。
上锅，大火，水开后10-15分钟即可，出锅时撒上面些紫包菜和胡萝卜碎装饰。
（出锅后可以趁热刷一层薄油防止干，但我不喜欢太油，就没刷。
）翡翠虾饺水晶皮原料：澄粉：200克、玉米淀粉：60克、菠菜一棵（加水榨汁140克）、开水140克。
猪油：1茶匙（加了猪油就增加了皮的润滑性，不容易裂开，蒸好后也会比较透明）。
以上原料一半用开水和面，一半用煮开的菠菜汁和面。
馅料原料：鲜虾500克（去头去壳后剩下只有一半的重量了）、肥猪肉100克、竹笋80克、盐、细砂糖适量、姜汁1茶匙，料酒几滴。
馅料的做法：1、虾洗净，挑去虾线，去壳；2、竹笋洗净，剁碎；3、虾仁和肥肉剁碎，放入剁碎的竹笋，再放入适量盐、细砂糖、1/2茶匙姜汁，顺时针方向搅拌起胶即可。
大娘水饺升级版中餐西做----摘自2006年12月7日《董事会》2006年12月8日随着叫嚷着把麦当劳赶出中国的郑州红高粱一夜之间销声匿迹,天津“狗不理”包子断臂止血提前收回一些加盟店,越来越多的人们感到中式快餐连锁困难重重,其中核心问题就是标准的建立和执行。
而在多年前,江苏大娘水饺餐饮有限公司董事长吴国强就已经断言,“连锁是方向、标准是关键”,他深知标准搞不好就是东施效颦甚至自生自灭,他在自己的标准世界里谨慎而机敏地摸索着。
经过10年的默默打拼,当初几乎没有任何成功迹象的吴国强越来越像这样一个领跑者:在市场上构建一个全新的中式快餐管理和消费模式,并满足和挖掘这一模式下潜在的消费者。
目前,市场还未看到这个以“水饺,中国的；大娘水饺,世界的”为愿景的企业的最终景象,但确实已经看到了一个不错的开始和值得称赞的发展历程。
民谚曰:“舒服不过倒着,好吃不过饺子。
”这种源于中国古代隋唐年间、堪称中国国粹的饺子现在成了吴国强人生的最重要部分,而且他越来越有理由把这种状态归结于一段经历和一块地域。
1972年,高中毕业的吴国强为“躲避”“毕业后下乡”的政策,前往父亲工作的城市青海西宁,因为“那边可以直接工作”。
那是一个毛主席语录满天飞舞、信息闭塞的时代,遥远、陌生、狭窄的西北高原城市,对这个热情、简单的年轻人来说,也许不过是一种想象的伸展或者文学诗歌的镜像。
但他接触到了一种从未见过的面食——水饺,也由此改变了人生的命运。
那时作为青海省作协会员的他每次风尘仆仆地回到家,热心的“邻居大娘总会端上自己家擀制的热气腾腾的水饺给他饱餐一顿,使远离家乡的游子倍感亲切”。
这种充满温暖的经历在吴国强两次经商失利之后显得弥足珍贵。
既然饺子是中国重要的传统食品,为中国大部分人所接受,这中间会不会蕴含着无限的商机？吴国强当机立断,于 1996年5月8日开始在常州商厦拐角处约30 平米的小餐厅经营起水饺生意。
他的第一位包饺工是退休的东北老大娘,自己则拌制饺馅。
水饺生意出奇地好,连续三天一卖而光,于是他又请来了第二位、第三位包饺工,生意日趋火爆,慢慢地走上了扩张的道路。
“我们1996年到今年,这第一阶段的产品,都是青海生活的各种沉淀。
不到北方去,不可能知道水饺,没有那段生活,不可能有大娘水饺。
我们的主打产品,牛肉粉丝汤、牛杂汤都是青海的产品,这个产品不是南方的,只有青海才有。
所以西部人一过来,就说:你们是正宗的西北风味。
实际上就是青海的做法。
”吴国强说。
摸索的胜利有一种观点认为,大娘水饺的创业者对餐饮市场知之甚少,因而误打误撞中做出了后来看起来是正确的决策,成就了企业今天的局面。
因为在做大娘水饺之前,吴国强已经有两次开饭店失败的经历,欠下50多万的债务,可谓债台高垒走投无路。
第一次开饭店遇上,当倒卖钢材、水泥的生意不行的时候,他的食客也慢慢减少了。
第二次开饭店选址于城外一个厂,“做那里的生意”。
“实际上那次是我吴国强的滑铁卢。
那时没经验,不知道一个饭店是一个厂所养不起来的。
他们生产的摩托车,质量差得要死,最后他们的厂走下坡路,我们饭店也慢慢不行了。
如果是自己的钱,也不会亏的。
那时赚的钱,我要还利息。
一年要还一二十万的利息。
”吴国强说。
“那个时候真的是瞎搞。
那时什么都不懂,我却乱下结论。
”他毫不否认自己的失败。
但实际上,吴国强认为,“任何理性的东西都是从非理性开始的。
如果一开始就理性,那这个人很可能不成功,什么事情都做不起来。
.作为从零开始的企业,都是逐步摸索的过程。
不是先有可行性报告,然后再看可行不可行”。
他丝毫不否认“运气”帮助了他,“有的时候碰运气。
机遇有了,就做起来了。
第一,天时地利人和缺一不可。
我要早三年,肯定做不起来。
没有这个消费能力,没有这个习惯。
1996年的时候,市民的消费能力刚刚有。
第二,消费观念转变也是在1995、1996、1997那几年。
那时普通市民刚刚有到外面把小笼包、馄饨当一顿餐来吃的习惯。
我们刚好在那个时候切入。
第三,时代大潮涌动。
南北餐饮、东西餐饮在碰撞,不需要到外面寻求新的东西来满足他们的感观。
”玩法的创新像大多数白手起家的连锁企业一样,最初以还债为使命的大娘水饺是在发展过程中逐渐确立了标准,凭借向对手学习和摸索的经验,逐步培育自己复制和成长的能力。
1996年5月,开第一家水饺店的吴国强也许只有一个迫切的愿望:在最短的时间内创造最大的利润。
3个月后,水饺店转亏为赢,给了他一个从此改变命运的机会。
1998年9月,要到苏州去开店的他已经在思考另一个问题:作为土生土长的中国餐饮企业,如何成功地实现连锁经营？“这个时候,我必须有标准了。
我必须把产品的许多内容进行数据化。
面皮的重量、饺子的大小、馅子的多少、牛肉牛心的比例等等都必须有统一的标准。
当初是经验,慢慢上升为理性。
一般都是我自己先做,然后才慢慢计量。
”2003年,吴国强把探索企业标准的任务交给管理见长的杨金兔。
现在任苏州地区公司总经理杨金兔“善于总结和思考”,他仔细地参考了许多包括肯德基、在内的企业标准,历时一年,于2004年8月,零散细碎的管理制度被汇编成380页的管理手册,涵盖营运、督察、财务、采购、仓库、设备、安全、人事薪酬、培训等九部分。
每家门店经理手里都有一本管理手册,方便他们日常管理培训,随时对照。
这种标准的建立,从一开始就为全国布局加入了独立思考的成分,从而获得了连锁成功的必要前提。
作为成长迅速、规模最大的水饺连锁企业,大娘水饺在成长中必须面对的一个问题,就是管理的科学化。
2005年,大娘水饺扩张到全国40多个城市和210家连锁店时,总部直管连锁店模式的弊端越来越暴露,吴国强深感“公司大了,机器多了,不好转”。
2005年3月,大娘水饺在南京设立地区公司,杨小林被派到南京,分管南京及周边的十几个城市,开始摸索“总部-区域——门店”结构的管理经验,这中间比以前多了一个管理层。
2006年,大娘水饺进行了一场大规模的架构调整:按照盈利能力把整个市场拆成四个区域,实行了总部控制下的四个地区公司,“我们只管独立连锁店以上的人,其他由他们自己管。
每个区域的总经理都要进行考核,有扣有奖。
我要让每个人都有动力,让每个人都有平台。
”现在,这种组织管理上的创新方式已经作用初显。
常州地区的总经理分管江阴,主动提出在江阴把送餐搞起来。
“也就是说,原来是我们推,很难推得动。
只有把利益和工作捆绑起来,才有真正的动力。
”“当然,考核的具体数字随着时代的发展会调整,但我最起码有个蓝本。
”虽然大娘水饺新的管理正处于磨合期,许多问题很难一蹴而就,吴国强仍显得颇有信心。
在组织管理的问题上,吴国强承认,很难寻找到可供借鉴的模式。
因此,“这些东西都是我们内部搞的,不是找外部咨询公司做的”。
他同时指出,目前,这个东西可以称为“土”的东西。
以后肯定要用洋的东西,但必须慢慢融入大娘水饺。
“如果一进来就是采取革命的手段,那也不行。
”除此之外,大娘水饺在环境上不断提升档次,以使硬件上适应时代的发展。
店面请专门的设计公司来设计,要求既是中式的,又要比较前卫的。
“比如餐具是发达地区的用到不发达地区。
现在的餐具比原来漂亮。
因为包装会提升价值。
所以,现在我们也对媒体开放。
因为企业也需要包装。
比如我们新开的店,统一采用青灰色的地砖。
这也在增加我们大娘水饺的文化。
再比如我们准备用炸麦当劳鸡腿那个设备来煮水饺,那个东西每个要8万元。
”吴国强说。
随着房租和硬件等成本投入的增加,怎样提高单位面积的效益成为摆在吴国强面前很现实的问题。
同时为了让更多的人吃到更多的产品,吴国强在水饺、冷菜、汤三个十年来主打的产品之外,悄悄进行产品结构的调整。
“我们做过炒饭、炒面,但这些东西还没成系统,就是市场还不大认可,就是卖的不是很好。
市场认可的效益不高的,我们也不能做。
”吴说,“昆山这个店,我们比较系统,推出了8个套餐饭,8个套餐面,3台收银机,1台个性化点餐,2台是即点即取。
”对此,有评论分析,十年前的经商失败经历给了吴国强太多的反省和记忆,使他对激情主义常常进行“冷处理”,行动迟缓而谨慎,使得大娘水饺“求稳”超过“求变”。
连锁的逻辑现在很多饭店是西餐中做,使便于标准计量的操作过程变得复杂而繁琐。
但大娘水饺却根据多年的市场敏感和经验建立了新的模式:对产品生产过程进行梳理和优化,使得各个操作环节进一步专业化。
这实质上是决定企业连锁的关键因素。
“原来的店,30%在吃,70%在等,现在我们昆山店80%在吃,20%在等。
这是计算出来的。
”吴国强对昆山升级版的店颇为得意,这不仅是昆山店品种的系统升级,还在于在产品制作上,采取了更为专业的中餐西做的做法。
在这个饭店里,炒菜用的是电炸锅。
电炸锅设置的温度就是走油温的温度,“比厨师走油温的温度控制的还要好。
我们作料是提前熬好,做好了然后浇汁”。
“我把整个有技术组成的产品,又拆开来,还原了,来做这个菜。
做快餐,不能有厨师。
如果有技术,那连锁是开不下去的。
快餐店顶多应该有熟练工。
所有的操作环节都是熟练工,才能把连锁搞好。
就像电视机生产的流水线,一个人装的好,是有技术的,通过流水线,每个人都没有技术。
”吴国强说。
中国著名科学家钱学森说:“快餐就是烹饪业的工业化,把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理模式变为如工业生产那样组织起来,形成烹饪产业。
这是一场人类历史上的革命,犹如十八世纪末的欧洲工业革命,机器和机械运动取代了手工人力操作。
”在餐饮业经营十年的吴国强对此深表认同,中餐西做才能实现连锁。
他还断言:现在酒楼一个人只炒一个菜、两个菜的操作方法,将逐步退出历史舞台,因为“还没有跳出中餐的做法”。
只有全部动作分解,才是完全的标准化。
“标准化的含义就是专业化。
”吴国强又补充道。
除了对餐饮连锁的独特认知外,吴国强还认为中式快餐要走的路还很长。
“做任何事情,不能心里不急,又不能操之过急。
红高粱和洋快餐对着干,要打败它们,最后这个世界谁都不能把别人打倒。
肯德基麦当劳打败不了中式快餐,中式快餐也打败不了洋快餐。
最后肯定是共同竞争,共存共荣。
而且,老百姓也不希望谁被打败,他们需要食物的多样性。
”临近采访结束,吴国强对《董事会》记者深情感叹,像一个历经大苦大难的完成哲学顿悟的修道者。
平凡的“大娘” 创新的“大娘”----2007年2月15日《河北经济日报》2007年3月28日“大娘”品牌蕴藏着深厚的文化底蕴，显示了民族风情。
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