发酵工艺实例介绍

乳酸发酵是一种厌氧发酵，如用纯糖为原料，其发酵工艺相当简单。

但是人们为了降低成本，往往采用各种廉价原料。

包括原料处理在内就显得工艺比较复杂。

另外淀粉质原料的发酵工艺还分为单行和并行两类，发酵时中和剂也各不相、石灰乳、氨气、NaOH等，相应的产品也有各种乳酸盐，所以有必同，有CaC03要分别加以讨论。

水解糖发酵工艺（一）原料的糖化1.淀粉水解原理淀粉是葡萄糖以α-1，4-糖苷键连接起来的多聚体，在催化剂（酸或酶）存在和适宜温度等条件下，易于水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等单体或低聚物。

淀粉在水解过程中也可以伴有单糖结合成双糖或三糖的复合反应，也有单糖分解成羟甲基糠醛等非糖物质的分解反应，这些反应可概括如下：淀粉↓水解反应葡萄糖复合反应↙↘分解反应复合二糖 5-羟甲基糠醛↑↓↓复合低聚糖有机酸、有色物质等上述副反应的产物，龙胆二糖、有色物质等是乳酸菌的非发酵性物质，从而会导致产率降低，分离困难、产品质量降低等不良后果。

因此合理控制水解条件，尽可能减少副反应发生，则是糖化工艺所要控制的关键。

2.淀粉水解方法发酵用水解糖液的基本要求是：糖液洗净，淡黄色或杏黄色，有一定的透光度（色度），少含糊精，糖液不变质等。

水解方法可分为酸解法、酶解法和酸酶结合法。

（1）酸解法这是以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压下水解淀粉的方法。

它的优点是设备体积小，时间短，设备生产能力大。

酸法水解的工艺流程为：原料——→调浆——→糖化——→冷却——→中和，脱色——→过滤——→糖液调浆的淀粉乳浓度一般采用10～11°Bé（含淀粉180～200g/1）,盐酸用量为干淀粉的0.5～0.8%，生产上控制为PH1.5左右。

加酸方法为，先将1/3酸稀释后，放入糖化锅（称为底酸水），加热至沸，其余酸调入淀粉浆中加入锅内。

直接通蒸汽加热，控制锅内压力为300～500kpa。

水解终点的确定方法如下：DE100 B90 A ∣ C80 ∣∣∣70 ∣∣∣60 ∣∣∣1 20 30 40时间（min）从曲线中可以看出，当糖液的DE值·达到最高点（B点）后就不再上升，之后反而下降，这是由于副反应增加的缘故。

发酵工艺实例介绍样本第六章发酵工艺实例介绍IntroductionHistory of amino acids production:The story of started in 1908Isolated glutamic acid, delicious tasteScreen for amino-acid-excreting microorganisms:Corynebacteriumglutamicum, In 1957.Monosodium glutamate (MSG):A flavor-enhancing compound氨基酸的生产方法:1. 抽提法: 最早采用的生产法, 用酸水解蛋白质, 然后从中提取氨基酸。

得到的是各种氨基酸的混合物。

碱性或酸性氨基酸容易些, 胱氨酸, 半胱氨酸, 酪氨酸仍用此法生产。

2. 发酵法: 当前最常见的方法。

成本低, 原料来源丰富。

包括直接发酵法(利用微生物直接由粮食原料生产氨基酸)和添加前体物质发酵法( 以氨基酸中间产物为原料, 用微生物转化为相应的氨基酸, 可避免氨基酸生物合成途径中的反馈抑制作用) 。

3. 酶法: 用微生物细胞抽提出的酶类来制造氨基酸, 若采用固定化酶或固定化菌体, 优点则更明显。

4. 化学合成法: 蛋氨酸, 甘氨酸得到的DL-氨基酸, 若需要L-型的, 则进行化学异构体的拆分。

L-苯丙氨酸( 阿斯巴甜)人体八种必须氨基酸: 苏缬亮异亮色苯蛋赖氨基酸工业历史: 氨基酸工业起源于日本, 19 日本人发现海藻昆布的鲜味来自其汁液所含的谷氨酸。

根据这个发现, 次年味之素公司开始工业化生产谷氨酸钠。

当时谷氨酸的生产是经过水解面筋或大豆蛋白获得的。

半个世纪以后, 1957年, 日本科学家发现培养某些微生物( 如谷氨酸棒杆菌) 会产生氨基酸的积累, 并采用微生物发酵法生产谷氨酸获成功。

这项成果被誉为现代发酵工业的重大创举, 使发酵工业进入了代谢调控阶段。

生活中常见的发酵工艺生活中常见的发酵工艺有很多，以下是一些常见的例子：1. 面食发酵：在制作面食时，常使用酵母或面团中的乳酸菌进行发酵。

这些微生物会分解面团中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳和乳酸，使面团膨胀，提高面食的口感和香味。

2. 葡萄酒发酵：葡萄酒是将葡萄汁中的糖分经过酵母的作用转化为酒精和二氧化碳的发酵产物。

在制作葡萄酒时，通常会选择特定的酵母菌进行发酵，以产生特定口感和风味的葡萄酒。

3. 酸奶发酵：酸奶是将牛奶中的乳糖通过乳酸菌的作用转化为乳酸的发酵产物。

乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和一些其他的有机酸，改变牛奶的口感和保质期。

4. 黄酒发酵：黄酒是将米或其他含有淀粉的谷物经过蒸煮和糖化后，再添加酵母进行发酵而得到的酒。

黄酒发酵的过程中，淀粉会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳，形成独特的风味和口感。

5. 豆瓣酱发酵：豆瓣酱是将豆类经过发酵、蒸煮、捣碎后，再经过发酵和贮存而得到的一种调味品。

豆瓣酱发酵的过程中，会添加酵母或乳酸菌等微生物，使得其中的蛋白质和糖分分解产生氨基酸和有机酸，增加豆瓣酱的风味和香味。

6. 酱油发酵：酱油是将大豆和小麦等谷物经过发酵和贮存而得到的一种调味品。

在酱油发酵的过程中，会添加大豆发酵液或酵母等微生物，进行长时间的发酵和氧化过程，使得酱油中的蛋白质和糖分产生分解和氧化，形成酱油独特的风味和色泽。

7. 咖啡发酵：在咖啡豆的加工过程中，常使用发酵环节来去除咖啡果皮上的果肉。

咖啡豆通过在水中浸泡和发酵的过程中，果肉被微生物分解，咖啡豆逐渐去除果肉后再进行日晒或烘焙等步骤，最终制成咖啡豆。

以上是生活中常见的发酵工艺的一些例子，发酵工艺在食品加工中起着重要的作用，能够改善食品的口感、香味和营养价值。

通过合理的控制发酵过程和选择适当的微生物，可以制作出丰富多样的美食和调味品。

工业发酵的类型与工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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啤酒发酵工艺设计1.麦芽加工：麦芽是啤酒发酵的原料，需要进行磨碎和糖化处理。

磨碎可以增加比表面积，有利于淀粉酶的作用。

糖化处理可以将淀粉酶降解淀粉，转化为可溶性糖类。

2.发酵容器选择：发酵容器可以是开放式的发酵罐或封闭式的发酵罐。

开放式发酵罐有利于二氧化碳的排出和氧气的进入，有利于酵母的繁殖和生长。

封闭式发酵罐可以控制发酵过程中的温度和压力，适用于生产大规模的啤酒。

3. 酵母菌的选用：酵母菌是啤酒发酵的关键因素，对于不同的啤酒类型，需要选择适合的酵母菌。

常用的酵母菌有Saccharomyces cerevisiae和Saccharomyces pastorianus，它们在发酵过程中可以把糖类转化为酒精和二氧化碳。

4.发酵温度控制：发酵温度会影响酵母菌的活性和产酒效率。

一般来说，低温发酵适合于生产拉格啤酒，高温发酵适合于生产艾尔啤酒。

温度的控制可以通过外部散热或恒温装置来实现。

5.发酵时间控制：发酵时间与发酵温度、酵母的活性和麦芽的质量有关。

一般来说，发酵时间为7-14天。

发酵时间过短会导致酒精含量偏低，味道单一；发酵时间过长则会导致酒精含量过高，口感粗糙。

6.瓶装和自然回收二氧化碳：啤酒发酵完毕后，可以选择瓶装和自然回收二氧化碳。

瓶装可以使啤酒更容易存储和运输，但需要添加适量的糖类进行二次发酵。

自然回收二氧化碳可以使啤酒更加天然，但需要存放一定的时间才能达到适宜的二氧化碳含量。

总之，啤酒发酵工艺设计是一个复杂的过程，需要考虑多个因素的相互作用。

合理的工艺设计可以确保啤酒的品质稳定和产量的提高。

发酵的一些实例发酵的一些实例果酒、果醋的制作原理非常简单，都是利用微生物发酵产生特定的产物。

果酒：在制作果酒的过程中，酵母菌先进行有氧呼吸，大量繁殖形成种群优势，然后进行无氧呼吸产生酒精；果醋：醋酸菌是好氧型细菌，能将酒精氧化成醋酸。

酵母菌与醋酸菌生长所需要的适宜温度相差较大，特别是醋酸菌需要的温度比较高，因此，在酿酒的过程中，温度控制过高，酒就有可能变酸，这也就是我们常说的“酿酒不成变成醋”的原因。

酿醋的主要是曲霉菌。

泡菜：制作泡菜的原理比较简单，利用的是乳酸菌在无氧条件下发酵生成乳酸。

发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。

乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。

酸奶：酸奶制作的原理是将牛奶消毒后接入乳酸菌种发酵得来。

馒头制作：酵母发酵产气(二氧化碳)，碱中和杂菌发酵产生的酸，带气面团受热气体膨胀使面团变宣，面团蒸熟后定型。

面包：酵母在发酵时利用糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构；发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。

产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。

霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的。

酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。

酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等。

豆腐乳：根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

部分发酵产品配方和工艺；青霉素菌种：产黄青霉H一110；培养基：发酵培养；6．5，空气流量6L／min，转速300r／mi；发酵培养：种子培养基移入发酵罐后(接种量为：1O；罐顶压力0．06Mpa，用4mol／LNaoH和；发酵培养基：黄豆粉1.5%，棉籽粉2%，花生粉3；种子培养阶段通风1：0.5/min.；头孢菌素发酵参考环境：5～100吨罐，搅拌转速1部分发酵产品配方和工艺青霉素菌种：产黄青霉H一110 ；培养基：发酵培养基，一玉米浆，磷酸二氢钾，碳酸钙，麸质粉，葡萄糖。

将长好的种子移入5m。

自动发酵罐。

发酵过程各参数控制：PH值6．0～6．5，空气流量6L／min，转速300r／min，培养温度25℃，单糖浓度46．8%，发酵全过程采用控制补料。

从60小时带放后每4小时补加一次玉米浆，每次补入35ml直到放罐。

发酵单位测定是利用高压液相色谱仪用外标法测定。

发酵培养：种子培养基移入发酵罐后(接种量为：1O%)，培养温度维持在26℃，通气率为Ivvm，罐顶压力0．06Mpa，用4mol／LN aoH 和1mol／L H2SO4维持PH6．5左右。

发酵培养基：黄豆粉1.5%，棉籽粉2%，花生粉3%，磷酸二氢钾0.15%，硫酸铵1%，碳酸钙0.15%，葡萄糖0.30%，苯氧乙酸0.57%，硫酸钠0.54%，发酵菌种：产黄青霉，发酵周期140小时。

种子培养阶段通风1：0.5/min.头孢菌素发酵参考环境：5～100吨罐，搅拌转速115转/分，罐压0.5公斤，最高通风量1：1/分，pH在7左右，(1)种子培养基：玉米浆、蔗糖、葡萄糖、D L一蛋氨酸、豆油、CaCO3，pH：6.5～6.6。

(2)发酵培养基：玉米浆、淀粉、糊精、蛋氨酸、葡萄糖、豆油、CaCO3, MgSO4,(NH4)2S04,FeSO4,MnSO4,ZnSO4,Cu SO4，pH：6.0～6.1。

发酵菌种采用顶头孢霉，周期150小时螺旋霉素发酵参考环境：5～100吨罐，搅拌转速115转/分，罐压0.5公斤，最高通风量1：1/分，pH在7左右，培养基主要成分为？，发酵菌种采用螺旋霉素链霉菌，发酵周期130小时左右。

发酵原理及工艺范文一、发酵原理发酵是一种通过微生物代谢产生能量的过程。

在发酵过程中，微生物通过代谢产生能量，将有机物转化为其他物质。

发酵的原理可以分为三个主要步骤：产生能量的步骤、有机物转化的步骤和产物分泌的步骤。

1.产生能量的步骤：微生物通过正常呼吸或厌氧呼吸产生能量。

正常呼吸是指微生物利用有机物和氧气进行代谢，产生二氧化碳和水以及能量。

厌氧呼吸是指微生物在无氧条件下利用有机物进行代谢产生能量，主要产物有酒精和二氧化碳。

2.有机物转化的步骤：在发酵过程中，微生物将有机物转化为其他物质。

这些有机物可以是碳水化合物、脂肪或蛋白质等。

微生物通过酶的作用将这些有机物分解为较小的分子，然后通过一系列的化学反应将其转化为产物。

3.产物分泌的步骤：发酵的最终目的是产生一种特定的产物。

在发酵过程中，微生物通过代谢产生这些产物，并将其分泌到培养基中。

产物的分泌可以通过细胞膜的渗透、扩散或活性运输等方式进行。

二、发酵工艺发酵工艺是指将发酵原理应用于实际生产过程的方法和技术。

在发酵工艺中，需要确定合适的微生物菌种、培养基的成分和配方、培养条件以及产物分离和提纯等步骤。

1.微生物菌种：在发酵工艺中，选择合适的微生物菌种是十分重要的。

微生物菌种应具有高产量、高活力和优良的发酵性能。

常见的微生物菌种有酵母菌、乳酸菌、细菌和真菌等。

2.培养基成分和配方：培养基是微生物生长和发酵的基础。

培养基的成分和配方决定了微生物的生长和产物的产量和质量。

培养基的组成通常包括碳源、氮源、矿物盐以及必需的生长因子等。

3.培养条件：培养条件是指控制发酵过程中的温度、pH值、氧气供应以及搅拌等参数。

不同微生物对培养条件的要求不同，因此需要根据微生物的特性进行相应的调节和控制。

4.产物的分离和提纯：在发酵过程中，产生的产物通常需要经过分离和提纯才能得到纯净的产品。

通常采用离心、蒸发、过滤、萃取、蒸馏、结晶等方法进行分离和提纯。

发酵工艺在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用。