发酵工艺原理复习题2013

1. 淀粉水解糖的制备可分为( )酸解法、 ( )酶解法和酸酶结合法三种。

2. 糖酵解途径中的三个重要的关键酶是( )己糖激酶、磷酸丙糖激酶、 ( )丙酮酸激酶.3. 甘油的生物合成机制包括在酵母发酵醪中加入( )亚硫酸氢钠与乙醛起加成反应和在( )碱性条件下乙醛起歧化反应.4.微生物的吸氧量常用呼吸强度；耗氧速率两种方法来表示，二者的关系是( ) .5. 发酵热包括( )生物热；搅拌热；蒸发热和( )辐射热等几种热．6. 发酵过程中调节pH 值的方法主要有添加( )碳酸钙法；氨水流加法和尿素流加法。

7. 微生物工业上消除泡沫常用的方法有( )化学消泡和( )机械消泡两种.。

8. 一条典型的微生物群体生长曲线可分为( )迟滞期、对数期；( )稳定期;衰亡期四个生长时期．9. 常用菌种保藏方法有( )斜面保藏法、 ( )沙土管保藏法、液体石蜡保藏法;真空冷冻保藏法等。

10. 培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是( )碳源、氮源；( )无机盐； ( )生长因子和水.11. 提高细胞膜的 ( )谷氨酸通透性，必须从控制磷脂的合成着手或者使细胞膜受损伤．12. 根据微生物与氧的关系,发酵可分为( )有(需)氧发酵；( )厌氧发酵两大类。

13. 工业微生物育种的基本方法包括( )自然选育、诱变育种；代谢控制育种；( )基因重组和定向育种等。

14. 肠膜明串珠菌进行异型乳酸发酵时,产物为( )乳酸;( )乙醇;C O 2。

15. ( )诱导酶指存在底物时才干产生的酶，它是转录水平上调节( )酶浓度的一种方式。

16. 发酵工业的发展经历了( ) 自然发酵,纯培养技术的建立， ( )通气搅拌的好气性发酵技术的建立,人工诱变育种 ( ) 代谢控制发酵技术的建立,开辟新型发酵原料时期，与( )基因操作技术相结合的现代发酵工程技术等六个阶段。

17. 去除代谢终产物主要是通过改变细胞的膜的( )通透性来实现。

18. 获得纯培养的方法有( )稀释法,( )划线法,单细胞挑选法，利用选择培养基分离法等方法。

发酵工艺原理试题和答案一、选择题1.下列哪个不是发酵过程中产生的产物？ A. 乳酸 B. 二氧化碳 C. 氧气 D. 酒精2.发酵是由哪类生物过程而来的？ A. 呼吸 B. 光合作用 C. 分裂 D. 缩合3.使得食品变质的微生物是？ A. 厌氧菌 B. 好氧菌 C. 细菌 D. 真菌4.酵素在发酵过程中扮演的角色是？ A. 催化剂 B. 营养来源 C. 结构物质D. 能量二、填空题1.发酵过程中，糖类被分解成_________。

2.__________是发酵作用的催化剂。

3.乳酸发酵是由_____________产生的。

4.发酵过程中释放的气体是___________。

三、判断题1.发酵过程是一种无氧反应。

（T/F）2.发酵是由微生物引发的生化反应。

（T/F）3.酒精发酵是从乙醇生成葡萄糖的反应。

（T/F）四、问答题1.请简要描述酵素在发酵中的作用原理。

2.举例说明两种发酵过程的应用场景。

3.解释好氧发酵和厌氧发酵有何区别。

答案一、选择题1. C2. A3. D4. A二、填空题1.乙醇2. 酵素3. 乳酸杆菌4. 二氧化碳三、判断题1. F2. T3. F四、问答题1.酵素是一种生物催化剂，通过将底物分子在其活性部位发生特异性结合，使底物分子互相接近，从而使化学反应速率加快。

2.例如：酒精发酵用于啤酒酿造，乳酸发酵用于酸奶制作。

3.好氧发酵需氧气参与反应，产物为水和二氧化碳；厌氧发酵不需要氧气参与，产物为乙醇和二氧化碳。

发酵工艺原理复习名词解释：生理酸性物质：凡是经过微生物代谢后产生酸性物质的成分称为生理酸性物质生理碱性物质：凡是经过微生物代谢后产生碱性物质的成分称为生理碱性物质呼吸强度：指单位质量干菌体在单位时间内所吸取的氧量.发酵热：习惯上将发酵过程中释放出来的引起温度变化的净热量称为发酵热临界氧浓度：各种微生物的呼吸对发酵液中溶氧浓度有一个最低的要求。

致死温度：导致微生物热死的最低温度或是导致生物体冻死的最高温度。

致死时间：在致死温度下，杀死全部微生物所需要的时间称为致死时间。

生物亚适量：生物素缺陷型菌种的谷氨酸发酵中，大量合成谷氨酸生物素浓度比菌体生长的需要量低，生成谷氨酸的最适生物素浓度称为菌体生长所需的生物亚适量。

简答题：1：为什么使用生物素缺陷型菌株进行谷氨酸发酵时，限制培养基中生物素的浓度，可以到达控制细胞膜的通透性？答：使用生物素缺陷型菌株且生物素作为催化脂肪酸生物合成最初反应的关键酶乙酰CoA羧化酶的辅酶，参与脂肪酸的合成，从而影响细胞膜的形成，最终影响了细胞膜的谷氨酸通透性。

2比较酸解法和酶解法的优缺点？答：酸解法具有工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快的优点。

但是由于水解作用要高温，高压以及在一定酸浓度条件下进行的，因此，酸解法要求设备耐腐蚀，耐高温，和耐高压；酶具有较高的专一性，高效性，作用条件温和的优点，但是反应时间长，要求设备多。

3：PH值对微生物发酵控制有哪些，谷氨酸发酵如何控制PH？答：生长和代谢，影响酶的活性，细胞膜的电荷状态和某些生物的合成途径；流加氨水调节PH，发酵前期的PH值以7.5左右为宜，中后期以7.2左右对提高谷氨酸产量有利。

4：在发酵的过程中，影响耗氧的因素有哪些方面？答：流体学特性，界面特性，温度，细胞的活性和浓度等。

5为何工业上常用高温瞬时的灭菌方法？答：灭菌操作可以采用较高的温度维持较短时间，可最大限度减少营养成分的破坏，提高了原材料利用率，要比较温度较低时间较短的灭菌效果好。

《发酵工程原理与技术》习题集问答题1、发酵工业有何特点？简述发酵生产过程的主要环节。

2、工业用微生物的要求在哪些？试举例说明微生物要工业中的应用。

3、工业生产中使用的微生物为什么会发生衰退？菌种衰退表现在哪些方面？防止菌种衰退的措施有哪些？4、在菌种扩大培养中，就注意哪些事项？5、影响种子质量的因素有哪些？如何控制种子的质量？6、配制发酵培养基时应注意哪些问题？本着什么原则进行配制？7、发酵培养基的碳氮比对菌体的生长和产物的生成有何影响？8、请列出适用于发酵培养基灭菌的方法，并比较其各自的优缺点。

9、某制药厂现有一发酵罐，内装80t发酵培养基，在121℃温度下进行实罐灭菌。

如果每毫升培养基中含有耐热的芽孢数为2*107个，121℃时灭菌速度常数为0.0287S-1.请部灭菌失败概率为0.001时所需的灭菌时间是多少？10、请列出空气除菌的方法，并比较各种方法的优缺点。

11、影响空气过滤除菌效率的因素有哪些？12、比较两级冷却除菌流程、冷热空气直接混合除菌流程、高效前置过滤除菌流程的优缺点和适用场合，并分析原因。

13、解释氧在发酵液中的传质阻力和气体溶解过程的双膜理论。

14、说明影响氧传递速率的主要因素和效果。

15、比较酵母菌的酒精发酵和细菌的酒精发酵之异同。

16、说明初级代谢和次级代谢的关系及次级代谢产物的特征。

17、抗生素产生菌的主要代谢调节有哪几种方式？说明各种抗生素的生物合成机制。

18、阐述菌体生长速率、基质消耗速率、产物生成速率及意义。

19、发酵动力学如何分类？20、试比较不同发酵方法的优缺点。

叙述生物反应器（发酵设备）的功能和分类。

21、设计反应器时要本着哪些原则？反应器必须具备什么条件？22、机械搅拌发酵罐有哪些主要组成部分，它们各有怎样的功能或作用？23、发酵过程中温度升高对微生物生长和产物的形成有什么影响？什么原因造成温度升高？24、生产中为什么要控制pH？怎样调节和控制pH？25、发酵过程中哪些因素引起的pH上升和下降？26、泡沫的实质和形成原因是什么？它对发酵生产有什么影响？27、发酵生产中消除泡沫的方法有哪些种？各有什么优缺点？28、基质浓度对发酵有什么影响？说明补料分批发酵的优点和作用。

发酵工艺原理复习题答案一、单项选择题1. 发酵过程中，微生物生长的四个阶段中，哪一个阶段的微生物代谢产物产量最高？A. 调整期B. 对数生长期C. 稳定期D. 衰减期答案：C2. 在发酵过程中，以下哪种营养物质是微生物生长所必需的？A. 碳源B. 氮源C. 无机盐D. 所有选项答案：D3. 下列哪种发酵罐设计最适合于大规模工业生产？A. 实验室规模的发酵罐B. 搅拌式发酵罐C. 气升式发酵罐D. 固定床发酵罐答案：B二、填空题1. 发酵过程中，微生物的______是影响发酵效率的关键因素之一。

答案：代谢途径2. 在发酵过程中，通过控制______和______可以优化微生物的生长环境。

答案：温度、pH值3. 发酵工业中常用的灭菌方法包括______和______。

答案：高压蒸汽灭菌、干热灭菌三、简答题1. 描述发酵过程中的氧气供应对微生物生长和产物形成的影响。

答案：氧气供应对微生物生长和产物形成至关重要。

在好氧发酵中，充足的氧气供应可以促进微生物的呼吸作用，增强能量产生，从而支持微生物的快速生长和代谢产物的合成。

而在厌氧发酵中，氧气的存在可能会抑制某些微生物的生长，影响产物的形成。

2. 阐述发酵过程中温度控制的重要性及其对微生物生长和产物形成的影响。

答案：温度控制是发酵过程中的关键因素之一。

适宜的温度可以促进微生物的酶活性，从而加速代谢过程，提高产物的产量和质量。

温度过高或过低都可能导致酶活性下降，影响微生物的生长速率，甚至导致细胞死亡，从而影响发酵效率和产物的产量。

四、计算题1. 假设一个发酵罐的体积为100升，初始pH值为6.0，通过添加1升pH为12.0的NaOH溶液后，求发酵罐内混合溶液的最终pH值。

答案：首先计算NaOH溶液的摩尔浓度，然后根据pH值计算H+离子浓度，最后应用Henderson-Hasselbalch方程计算最终pH值。

假设NaOH 完全离解，其摩尔浓度为0.1M。

混合溶液的H+离子浓度为10^(-6.09) M，最终pH值为6.09。

发酵工艺技术试题发酵工艺技术试题一、选择题1. 发酵是指在_______的条件下，利用微生物所产生的酶将有机物质转化为有机酸、醇类、气体或其他有用产物的过程。

A. 低温B. 中温C. 高温D. 适温2. 发酵工艺中，用_________生产大量酸奶、乳酸等乳制品。

A. 乳酸菌B. 植物酶C. 动物酶D. 酒精发酵3. 以下关于发酵的说法，正确的是：A. 发酵只包括酒精发酵和乳酸发酵B. 发酵只能利用微生物进行C. 发酵可以将有机物质转化为无机物质D. 发酵可以利用微生物的代谢活动产生能量4. 发酵工艺中，调节_______是提高发酵效率和产物质量的重要因素之一。

A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度5. 发酵过程中，可以通过调节_______来控制发酵速度和产物满意度。

A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度二、填空题1. 发酵过程中，主要使用的微生物是_________。

2. 酒精发酵中，以_________为原料，产生酒精和二氧化碳。

3. 发酵过程中，需要通过控制好_______、溶氧量和营养物质浓度等因素来优化工艺。

4. 发酵过程中，_______是最常用的发酵设备之一。

5. 发酵产物的纯化和提纯主要通过_________等技术实现。

三、简答题1. 请简要描述酒精发酵的工艺流程。

2. 发酵过程中，如何控制 pH 值的变化？3. 发酵中的氧气供应对发酵有什么影响？4. 发酵废液的处理方法有哪些？5. 发酵工艺技术在食品、医药和能源等领域的应用有哪些?四、论述题请就发酵工艺技术对社会经济发展的影响进行论述。

试卷一一、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。

熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。

扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

二、填空1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。

2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。

3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。

4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

四、简答1．列举我国八大名白酒。

答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

2．说明酱油中风味物质的来源。

答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。

③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。

（2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20度，防止长霉③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。

四 简答题：1 黄酒生产的工艺原理？答：以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。

《发酵工程》复习资料一、单项选择题1、被现代誉为微生物学鼻祖、发酵学之父的巴斯德。

A、首次观察到大量活着的微生物；B、建立了单种微生物的分离和纯培养技术；C、阐明了微生物产生的化学反应本质；D、首次证明酒精发酵是酵母菌所引起的。

2、关于Pirt方程π＝a + bμ，不正确的有。

A、a=0、b≠0：可表示一类发酵；B、a≠0、b ≠ 0：可表示二类发酵；C、a=0、b≠0：可表示三类发酵；D、第二类发酵表明产物的形成和菌体的生长非偶联。

3、代谢参数按性质分可分。

A、物理参数、化学参数和间接参数；B、中间参数和间接参数；C、物理参数、化学参数和生物参数；D、物理参数、直接参数和间接参数。

4、关于菌种低温保藏的原理正确的有。

A、低于最低温度，微生物很快死亡；B、低于最低温度，微生物代谢受到很大抑制，并不马上死亡；C、高于最高温度，微生物很快死亡；D、低于最低温度，微生物胞内酶均会变性。

5、下列不是利用热冲击处理技术提高发酵甘油产量的依据的有。

A、酵母在比常规发酵温度髙10~20℃的温度下经受一段时间刺激后，胞内海藻糖的含量显著增加；B、Lewis发现热冲击能提高细胞对盐渗透压的耐受力；C、Toshiro发现热冲击可使胞内3-磷酸甘油脱氢酶的活力提高15~25%，并导致甘油产量提高；D、Lewis发现热冲击可使胞内3-磷酸甘油脂酶的活力提高15~25%，并导致甘油产量提高。

6、霉菌生长pH为5左右，因此染为多。

A、细菌；B、放线菌；C、酵母菌；D、噬菌体。

7、放线菌由于生长的最适pH为7左右，因此染为多A、细菌；B、酵母菌；C、噬菌体；D、霉菌。

8、不是种子及发酵液无菌状况检测方法的有。

A、酚红肉汤培养基检测；B、平板划线；C、显微镜观察；D、尘埃粒子检测。

9、要实现重组大肠杆菌的高密度培养，最常用和最有效的方法就是。

A、反复分批培养；B、分批补料流加培养法；C、连续培养法；D、反复分批流加培养法。

10、微生物菌种的筛选最关键的是要找到一个合适的“筛子”，在耐高酒精浓度酿酒酵母的筛选中，这个“筛子”是。

7一、填空题（每空0.5分, 共20分）1, 微生物发酵过程中释放的净热量叫发酵热 , 其中产热的因素有: 生物热、搅拌热；散热的因素有: 蒸发热、辐射热、显热。

2, 发酵过程中与微生物发酵有关的生物参数包括菌体浓度、菌体形态。

3, 生产菌种制备过程中影响孢子质量的因素有培养基（原材料和水质）、培养温度和湿度、培养时间和冷藏时间、接种量。

4, 发酵过程中, 微生物对氧的需求量可用摄氧氯和呼吸强度两个物理量来表示。

5, 发酵中产生大量泡沫的危害有降低生产能力、引起原料浪费（逃液）、影响菌体呼吸、引起染菌。

6, 摄氧率测定的方法包括停气测定法和不停气测定法。

7, 微生物的DNA 损伤的修复方式主要有光复活作用、切补修复、重组修复、 SOS修复、 DNA聚合酶的矫正作用。

其中引起真正突变的有: 重组修复、 SOS修复；不发生突变的有:光复活作用、切补修复、 DNA聚合酶的矫正作用。

8, 实罐灭菌以及发酵设备的灭菌中, 灭菌要点主要包括有设备的严密性、温度与压力相对应、无灭菌死角等。

9, 霉菌的杂交育种的一般过程主要有选择直接亲本、异核体的形成、杂合双倍体的形成、体细胞重组。

10, 培养基质量的影响因素主要有原材料、水质、灭菌质量等。

二、名词解释（每小题3分, 共30分）菌种衰退是指菌种经过长期人工培养或保藏, 由于自发突变的作用而引起某些优良特性变弱或消失的现象。

2, 分批发酵:分批发酵是指在一个密闭系统内投入有限数量的营养物质后, 接入少量的微生物菌种进行培养, 使微生物生长繁殖, 在特定的条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。

期间只进行一次投料, 一次接种, 一次收获, 也叫间歇培养。

3, 摄氧率:摄氧率是指单位体积发酵液每小时消耗氧的量, 单位为mmol/(L·h)。

4, 临界菌体浓度:临界菌体浓度是指菌体呼吸不受抑制的最大菌体浓度, 通常指摄氧氯（OUR）与氧传递速率（OTR）相等时的菌体浓度。