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公主岭市圣丰肉类食品有限公司GZLSF-HCSC-07H A C C P管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品）批准: 郭淑霞审核: 阎玉臣编制: HACCP小组主管部门: 生产技术部发布日期: 2007年7月1日实施日期: 2007年7月1日目录第一章.发布令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第二章. HACCP 小组名单及职责‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第三章. 术语和定义‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第四章. 产品说明‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第五章. 产品加工工艺描述‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第六章. 产品加工工艺流程图‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第七章. 危害分析工作单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第八章. CCP 点的判定（使用CCP判断树）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第九章. HACCP计划表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥附录：HACCP支持性文件文件修订履历第一章发布令公主岭市圣丰肉类食品有限公司为使生产的产品更加适应国际市场的要求，管理更加符合国际惯例，根据HACCP的基本原理、相关国家法律法规的要求，并参照CAC《食品卫生通则》等国外的法律法规，并结合中华人民共和国《食品卫生法》、《出口禽肉加工企业注册卫生规范》等国内相关法律法规的要求，制订了第一版《HACCP管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品）》，本计划范围包括从毛鸡、鸡、鸭、辅料接收，加工，到成品运输的整个过程的全面监控。
本计划现予以批准颁布，从2007年7月1日起正式实施。
本公司的全体员工必须严格遵照执行，切实保证HACCP体系能正常、有效地运转。
总经理：阎芳公主岭市圣丰肉类食品有限公司 2007年7月1日第二章HACCP小组成员名单及职责(一) 授权：为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。
第一节驴肉产品加工一、酱烧驴肉酱烧驴肉，亦称五香酱驴肉，原料是选用优质的驴肉，月舭水浸泡清除余血，洗刷干净，再进行剔骨，按部位分切成前J．，腿、腰窝、腱子、脖子等，再切成1千克左右的小块。
加工经i．J 调酱、装锅、酱制等过程。
（一）调酱与装锅调酱：一定量的水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1小叫，并将浮在汤面上的酱沫撇净，盛入容器内备用。
装锅：将选好的原料肉，按不同部位肉质老嫩分别放在钟5 内。
通常将结缔组织较多的肉的坚韧部位放在底部，较嫩的结缔组织较少的肉放在上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。
（二）酱制待煮沸之后，加入每种调味料，用旺火煮制4小时左右，／l初煮时将汤面浮物撇出，以消除膻味。
为使肉块均匀煮烂，每附J1小时左右倒锅1次，再加入适量老汤和食盐，务必使每块肉均浸入汤中，再用小火煨4小时，使各种调味料均匀地渗入肉[|i出锅时应注意保持肉块完整。
用特制的铁铲将肉块逐一托出，）i ·356．将锅内的余汤冲洒在肉块上，即为成品。
一、新型千（鲜）驴肉干（鲜）驴肉为干制品，它不同于腌腊制品，不用高浓度的食盐腌制，必须保持新鲜驴肉棕红色。
如果加工方法不当，产品保质期短，肉的色泽较差。
为使产品呈现棕纽色，目前几乎都采用添加人工合成的食用色素。
为了解决以上问题，我们对干（鲜）驴肉的生产进行了全面的改进研究，取得了良好的效果，改干腌法为湿腌法，采用全新的配方，利用异维生素c钠、烟酰胺、葡萄糖代替人工合成色素进行发色和保护肉的色泽变化，并适当进行防腐处理，使产品保质期达到6个月以上，比传统的生产方法提高出品率20%左右，取得了满意效果。
（一）加工材料1．辅料与药品食盐、亚硝酸钠、异维生素C钠、烟酰胺、葡萄糖、蔗糖、味精、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丁酯等，均为食品级添加剂。
操作台、腌制池（缸）、高温烘房、真空塑料包装]具等全套生产工具。
}袋、摹戳嚣一…，～…一发色与护色剂，进行适当防腐保质处理，测定产品色泽稳定性、保质期及出品率等。
第六章肉制品加工原理第一节肉的腌制●肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）、糖和香辛调味料等腌制材料对肉类所进行的人工处理过程。
●肉的腌制是大约有3000年历史的一种保藏肉的方法，直到现在，肉类的腌制仍被广泛的采用。
●但是今天的腌制已经不仅局限于防腐保藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用。
●肉的腌制不仅是腌制品的独立的工艺过程，而且也是许多肉类制品加工过程中的一个重要的工艺环节。
1.腌制过程中腌制材料的作用●食盐●糖●硝酸钠/亚硝酸钠●磷酸盐●抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠1.腌制过程中腌制材料的作用调味：2.0～2.5％。
防腐：10~12%时，大多数●食盐腐败微生物的生长受到抑制。
提高肉的保水性，改善肉的功能特性。
●添加食盐增加肉的保水性，是因为在一定浓度的NaCI条件下，大量氯离子被束缚在肌纤维间，由电荷引起的静电斥力增加，导致肌纤维膨润而提高肉的保水性。
●消费者口味的变化和食盐对健康不利的影响。
●在肉的腌制过程中，人们越来越重视钠盐替代品的研究和应用。
目前较常应用的钠盐替代品是氯化钾、硫酸钾和谷氨酸钾。
糖●助呈色作用。
在腌制时还原糖能吸收氧而防止肉品脱色。
●增加嫩度，提高得率。
由于糖类的羟基均位于环状结构的外周，形成内部为疏水性，外周为亲水性的结构。
●●产生风味物质。
1.腌制过程中腌制材料的作用硝酸盐和亚硝酸盐（nitrate and nitrite ）●具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长及其他许多类型的腐败菌生长的作用。
●具有良好的呈色作用。
●对腌肉的风味有良好的影响，如果不添加硝酸盐，那么腌肉制品仅带有咸味而已。
1.腌制过程中腌制材料的作用●亚硝酸钠的毒性。
LD 50 220mg/kg 。
●亚硝酸钠能与肉中的二级和三级胺发生反应形成亚硝胺(nitrosamines)。
业已证实，亚硝胺是一种强致癌物质。
硝酸盐和亚硝酸盐（nitrate and nitrite ）●据报道曾研究试用了700种以上的物质来代替亚硝酸盐，均未获得完全成功。
第六章肠类制品加工肠类制品现泛指以鲜（冻）畜禽、鱼肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂、充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。
第一节肠类制品加工要点一、选料供肠类制品用的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的，质量良好、新鲜的肉。
凡热鲜肉、冷却肉或解冻肉都可用来生产。
猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒，按照不同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅。
而牛肉则使用瘦肉，不用脂肪。
因此，肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。
某些肠类制品还应用各种屠宰产品，如肉屑、肉头、食道、肝、脑、舌、心和胃等。
二、腌制一般认为，在原料中加入2.5%的食盐和硝酸钠25g，基本能适合人们的口味，并且具有一定的保水性和贮藏性。
将细切后的小块瘦肉和脂肪块或膘丁摊在案板上，撒上食盐用手搅拌，务求均匀。
然后，装入高边的不锈钢盘或无毒、无色的食用塑料盘内，送入0℃左右的冷库内进行干腌。
腌制时间一般为2～3d。
三、绞肉绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎称为绞肉。
在进行绞肉操作之前，检查金属筛板和刀刃部是否吻合。
检查结束后，要清洗绞肉机。
在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。
通过绞肉工序，原料肉被绞成细肉馅。
一、斩拌将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。
绞碎的原料肉通过斩拌机的斩拌。
目的是为了使肉馅均匀混合或提高肉的结着性，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合得更牢固。
提高制品的弹性，烘烤时不易“起油”。
在斩拌机和刀具检查清洗之后，即可进入斩拌操作。
首先将瘦肉放入斩拌机中，注意肉不要集中于一处，宜全面辅开。
然后启动搅拌机。
斩拌时加水量，一般为每50kg原料加水1.5～2kg，夏季用冰屑水，斩拌3min后把调制好的辅料徐徐加入肉馅中，再继续斩拌1～2min，便可出馅。
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
