肉制品加工技术目录解析
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肉类深加工的关键技术解析
餐和调理肉制品。
原料肉检验与分级标准
感官检验
通过观察肉的颜色、气味、粘 度等感官指标来判断肉的新鲜
度和品质。
理化检验
通过检测肉的pH值、水分含量 、脂肪含量等理化指标来评估 肉的质量。
微生物检验
通过检测肉中的细菌总数、大 肠菌群等微生物指标来判断肉 的卫生状况。
分级标准
根据肉的颜色、脂肪分布、肌 肉纹理等特征将原料肉分为不 同等级，以满足不同肉制品的
熟化的速度和效果。
加强质量控制
03
建立完善的质量控制体系，对原料、半成品和成品进行严格的
质量检测和控制，确保产品的安全和品质。
06
包装与贮藏技术
包装材料及设备介绍
包装材料
肉类深加工产品常用的包装材料包括塑料薄膜、纸质包装、金属包装等。这些 材料具有良好的阻隔性、耐高低温性、耐油性等特点，能够保护产品免受外界 环境的影响。
成型方法及设备介绍
模具成型
3D打印பைடு நூலகம்型
将肉类放入特定形状的模具中，通过 加压或加热等方式使其成型。这种方 法适用于大批量生产固定形状的肉制 品。
利用3D打印技术将肉类浆料逐层堆积 成特定形状，实现个性化定制和复杂 结构的生产。
注射成型
将肉类浆料注射到模具中，通过冷却 或加热等方式使其固化成型。这种方 法可以生产形状复杂、口感细腻的肉 制品。
加工需求。
预处理方法及设备介绍
清洗
分割
使用清水或清洗剂去除肉表面的污垢和微 生物，常用设备有清洗机、喷淋清洗机等 。
根据肉制品的加工需求将原料肉分割成不 同大小和形状的肉块或肉片，常用设备有 切片机、绞肉机等。
腌制
滚揉
使用食盐、香辛料等腌制料对肉进行腌制 ，以改善肉的口感和风味，常用设备有腌 制罐、真空腌制机等。
原料肉检验与分级标准
感官检验
通过观察肉的颜色、气味、粘 度等感官指标来判断肉的新鲜
度和品质。
理化检验
通过检测肉的pH值、水分含量 、脂肪含量等理化指标来评估 肉的质量。
微生物检验
通过检测肉中的细菌总数、大 肠菌群等微生物指标来判断肉 的卫生状况。
分级标准
根据肉的颜色、脂肪分布、肌 肉纹理等特征将原料肉分为不 同等级，以满足不同肉制品的
熟化的速度和效果。
加强质量控制
03
建立完善的质量控制体系，对原料、半成品和成品进行严格的
质量检测和控制，确保产品的安全和品质。
06
包装与贮藏技术
包装材料及设备介绍
包装材料
肉类深加工产品常用的包装材料包括塑料薄膜、纸质包装、金属包装等。这些 材料具有良好的阻隔性、耐高低温性、耐油性等特点，能够保护产品免受外界 环境的影响。
成型方法及设备介绍
模具成型
3D打印பைடு நூலகம்型
将肉类放入特定形状的模具中，通过 加压或加热等方式使其成型。这种方 法适用于大批量生产固定形状的肉制 品。
利用3D打印技术将肉类浆料逐层堆积 成特定形状，实现个性化定制和复杂 结构的生产。
注射成型
将肉类浆料注射到模具中，通过冷却 或加热等方式使其固化成型。这种方 法可以生产形状复杂、口感细腻的肉 制品。
加工需求。
预处理方法及设备介绍
清洗
分割
使用清水或清洗剂去除肉表面的污垢和微 生物，常用设备有清洗机、喷淋清洗机等 。
根据肉制品的加工需求将原料肉分割成不 同大小和形状的肉块或肉片，常用设备有 切片机、绞肉机等。
腌制
滚揉
使用食盐、香辛料等腌制料对肉进行腌制 ，以改善肉的口感和风味，常用设备有腌 制罐、真空腌制机等。
第四章 肉制品加工技术
四、烟的制备
木材是由40%~60%的纤维素，20%~30%的半纤维素和 30%的木质素组成。 温度在100℃ 时，CO, CO2和一些易挥发的短链有机酸 如乙酸，在脱水或蒸发过程中释放出来。 温度在200-260℃ ，气体和挥发性酸的数量急剧增加。 温度在260-300℃ ，焦木液和焦油产生。 温度在310℃ 以上时，木质素分解，产生酚类及其衍 生物。
（一）酚类
分离出的酚类化合物20多种，有愈创木 酚、苯酚、香兰素等。主要是由木质素裂解 产生
1、抗氧化作用 2、赋予烟熏产品以色泽和风味 3、具有防腐作用
（二）醇类
初级、次级和高级醇类 其他挥发性物质的载体，也有一定的抗菌作 用。
（三）有机酸
1~4 碳的有机酸存在于烟的气相中 5~10 碳的有机酸存在于烟的粒相中 有机酸由于降低了肉制品表面的pH值而具有 一些保藏或防腐作用；有助于表皮的蛋白质 凝固。使制品的烟熏味有刺激感，适量的有 机酸有利于烟熏味的形成。
大家好
第四章 肉制品加工原理
• 腌制、烟熏、干燥、蒸煮 • 绞肉、斩拌、乳化、滚揉、灌装
第一节 肉类腌制（CURING）
• 腌制就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各 种调料及其他辅料对原料进行加工处理。腌制 可以提高肉制品的防腐贮藏性，改善风味和色 泽，提高保水性能，从而改善肉制品的质量。
一、腌制材料
4、为了保证原材料利用率，调节湿度是很重要的。一 般来说，增加湿度，原材料利用率就会提高，但湿 度过高会影响产品的质量。
5、装入制品的量要符合烟熏室的容量要求。 6、选择合适的烟熏材料。
干燥及烟熏的温度和时间条件
干燥 制品名称 温度℃ 时间
*
*
30
2～3日
带骨火腿 30
第五章肉制品加工技术
⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回 味悠长感)
来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈 味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、 HAP等。
（五）料酒
成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、 酯类等，有黄酒和白酒二类
作用：去除腥膻和异味 杀菌、固色
二、 添加剂
1、天然香辛料
月草陈甘肉砂胡丁山桂小大花
桂果皮草豆仁椒香萘皮茴茴椒
叶
蔻
香香
葱 洋葱 能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美 大葱 提鲜增香，压膻除腥 发汗解、通阳健胃、祛痰利尿
大蒜 压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化 防癌、抗癌作用
（4）Δ-葡萄糖内酯
作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸 性还原环境
（二）防腐剂 （1）化学防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 （2）天然保鲜剂 茶多酚 香辛料提取物 细菌素
（三）抗氧化剂 1、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而 降低食品的风味及质量 2、种类 油溶性： 丁基羟基茴香醚 二丁基羟基甲苯 没食子酸丙酯 维生素E 水溶性： L-抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血及其钠盐
思考题
1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪 些种类？
2、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么作 用？
第三节 腌腊肉制品
一、腌制的方法与措施
1、湿腌法（亚硝=1/20的硝）
硝酸
原料
水
食盐 （KNO 砂糖
3）
低盐式 100
10~17 0.4~1.0 3~6
香辛料 0.5~0.7
高盐式 100
（四）鲜味料
项目4 肉制品加工技术
项目4 肉制品加工技术★项目描述本项目主要介绍以畜禽肉为原料加工的肉制品，包括冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠等。
重点讲解这些产品的加工原理、工艺流程、操作要点、实例实训。
学习目标◎了解冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的概念及分类。
◎理解冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工原理。
◎掌握肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工工艺流程、操作要点及注意事项。
能力目标◎能正确选择原料肉和其他辅料。
◎能按照工艺流程的要求完成肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工。
◎能进行冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的质量鉴定。
◎学生能通过网络、视频，自主学习食品加工技术，并能开展相关加工实验和研究。
教学提示教师应提前网上下载相关视频，结合视频辅助教学，包括冷鲜肉加工、肉干加工、道口烧鸡加工、广式腊肠加工等视频。
可以根据实际情况，开设牛肉干加工、广式腊肠加工等实验。
任务4.1 冷鲜肉加工技术活动情景猪、牛、鸡等畜禽屠宰分割后，其肉对外界微生物侵害失去抵抗能力，同时自身也会发生复杂的降解生化反应，出现僵直、解僵成熟、自溶腐败等阶段。
其中，肉的腐败过程始于成熟后期，是质量开始下降阶段。
其特点是蛋白质、氨基酸进一步分解，腐败微生物也大量繁殖，营养成分被破坏，甚至会产生对人体有害的毒素，烹调后肉的鲜味、香味明显消失。
补充畜禽肉营养丰富，且水分含量为70%～80%，是微生物生长繁殖的良好培养基。
因此，应及时降低肉的温度，其原理就是利用低温抑制微生物的繁殖、降低酶的活性和延缓肉的生化反应，以达到延长贮藏期的目的。
提示肉品种类繁多，本任务主要以我国消费量最大的猪肉为对象讲授。
市场上的猪肉分为热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。
①热鲜肉是指刚屠宰加工的猪肉，其肌肉的温度通常为37～40 ℃。
热鲜肉由于温度高、含水量大，室温下贮存，非常适合微生物的繁殖与生长，保存期短。
②冷冻肉是指为了有效抑制微生物繁殖，将热鲜肉进行冷冻处理而加工成的肉。
肉制品生产技术培训ppt课件
23
1.PES 肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、 宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖 原 转 化 为 乳 酸 ， 肌 肉 pH值 快 速 降 低 ， 当 胴 体 温 度 还 远 未 充 分 降 低 时 就 达 到 极 限 pH值 以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的 收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色(
22
三、 肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的 过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被 确定下来。
僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔 软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称 为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、 斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分 以及添加到肉中的水分的能力。
1.腊肉加工 1.1工艺流程
选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制
包装 干
成品
风干、烘烤或熏
35
1.2操作要点
1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。
1.2.2配料调制 四川腊肉：盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白 糖 1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料(桂皮3Kg、八角1Kg、 甘草3Kg、 荜拨3Kg)
15
(3)鹅肉
特点：胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 kg, 允许稍有血管毛。
营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不 饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效，是中医食疗中的上品。
16
2、 畜 肉
(1)牛肉
特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂 肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉 色呈淡红色，多水分、少脂肪。
1.PES 肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、 宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖 原 转 化 为 乳 酸 ， 肌 肉 pH值 快 速 降 低 ， 当 胴 体 温 度 还 远 未 充 分 降 低 时 就 达 到 极 限 pH值 以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的 收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色(
22
三、 肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的 过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被 确定下来。
僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔 软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称 为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、 斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分 以及添加到肉中的水分的能力。
1.腊肉加工 1.1工艺流程
选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制
包装 干
成品
风干、烘烤或熏
35
1.2操作要点
1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。
1.2.2配料调制 四川腊肉：盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白 糖 1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料(桂皮3Kg、八角1Kg、 甘草3Kg、 荜拨3Kg)
15
(3)鹅肉
特点：胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 kg, 允许稍有血管毛。
营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不 饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效，是中医食疗中的上品。
16
2、 畜 肉
(1)牛肉
特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂 肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉 色呈淡红色，多水分、少脂肪。
肉制品加工技术第06章
油炸肉制品加工技术
表6-1 肉在不同油温下的变化情况
炸制温 度（℃）
变化情况
100 105～
130 135～
145 1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0～
160 180以上
表面水分蒸发强烈，蛋白质凝结，食品体积缩小
表面形成硬膜层，脂质、蛋白质降解形成的芳香物质及美拉德反应，产生 油炸香味 表面呈深金黄色，并焦糖化，有轻微烟雾形成
第六章 油炸肉制品加工技术
展跃平 主编
油炸肉制品加工技术
第一节 概述 一、油炸的基本原理 （一）炸油的选择 油炸用油一般要求熔点低、过氧化值低的新鲜植物 油，如使用不饱和脂肪酸含量较低的的花生油、棕榈油， 亚油酸含量低的葵花籽油，在油炸时可以得到较高的稳 定性。未氢化的大豆油炸出的产品带有豆腥味，但炸后 马上消费，异味并不大。大豆油如果进行氢化，去掉一 些亚麻酸，更易为消费者所接受。目前肉制品炸制用油 主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。
油炸肉制品加工技术
（5）松炸 松炸是将原料肉加工成一定几何形状后，经 入味蘸面粉挂上全蛋糊，放入150～160℃的热油内，慢炸成 熟的一种加工方法。成品表面金黄，质地膨松饱满，口感松 软质嫩，味咸不腻。
（6）卷包炸 卷包炸是把质嫩的肉料切成大片，入味后 卷入各种调好口味的馅，包卷起来，根据要求有的拖上蛋粉 糊，有的不拖糊，放入150℃热油内炸制成熟的一种方法。 成品外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄，滋味咸鲜。应注意的是， 凡需改刀的成品，包装或装盘要整齐。凡需拖糊者必须卷紧 封住口，以免炸时散开。
1．真空油炸的原理
真空油炸其实质是在负压条件下，食品在食用油中进行 油炸脱水干燥，使原料中的水分充分蒸发掉的过程。随着压 力的降低，水的沸点亦显著下降。在1330～13300Pa真空度 下，纯水的沸点在10～55℃的范围。假使油炸时油温采用 80～120℃，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速 脱水，实现在低温低压条件下对食品的油炸。因此，真空油 炸工艺可加工出优质的油炸食品。
肉制品加工技术目录全解
识、技术革新水平、加工工艺、建筑设备和原辅料新鲜
卫生程度、防腐剂、包装材料、产品护色等方面存在的 问题，使肉制品的质量差，货架期短。同时，中国肉制
品中，可直接用于烹调的半成品占的比例很小，规格少，
消费者购买后食用和携带都不方便。
肉制品加工技术
（3）国际竞争力弱
2004年全国肉类总产量7,200多万吨，而这一年中国 肉类出口仅为105万吨，有些肉类产品进口甚至超过了出 口。造成这种产量巨大而出口量却很小局面的原因，主要 是中国在肉制品加工技术法规和标准方面与国际间存在着 很大差距： ①畜禽肉农药、兽药残留限量标准体系不健全； ②动物检疫检验标准体系不健全。
肉制品加工技术
肉制品加工领域的利润率主要取决于规模和管理以 及产品档次。2004年肉类行业的资金利润水平，最高的 为大型企业的11.95%，其次是小型企业的9.31%,最低的 是中型企业6.5%。中国肉类协会通过对企业资产规模、 技术装备、主营业务量、产值、销售、利税、出口创汇 等数据的调查，产生了2005年度的中国肉类食品行业50 强企业。50强企业数量虽然只占全国同类企业的3%，但 是却占据了行业规模以上企业资产总额的71%，销售收 入和利润的比例分别达到69%和98%。
肉制品加工技术
绪表2
单元 腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烧烤肉制品； 熏煮香肠火腿制品。
中国肉制品申证单元
类 咸肉类 腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类 肉松类 肉脯类 肉干类
白煮肉类 酱卤肉类 熏烤肉类 烧烤肉类 熏煮肠类 熏煮火腿类
肉制品加工技术
3．国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产 统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。 有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培 根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人 将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐 头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、 其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类， 香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生 腌制品和熟腌制品二类。
肉制品加工技术
（二）肉的成熟
解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程 软的过程。 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件 下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
2、成熟肉的特征
⑴ 胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既
僵直阶段肉的特点
保水性降低
肌肉在僵直阶段，肌糖原分解产生的乳酸和ATP分解 时释放的磷酸，共同形成肉的酸性介质。这种酸性 介质不仅能使最初中性或微碱性的肉出现酸性反应 ，还显著地影响着肌肉蛋白质的生化性质和胶体结 构，从而降低肉的保水性能。在不同的pH时，蛋白 质对水的亲和力不同。肌肉pH为7时，其含水量为 肌肉本身等容积，pH6时，含水量为肌肉容积的 50﹪，pH为5时，含水量为肌肉容积的25﹪。
2、僵直的机理
动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成CO2
和H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下 ，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧 条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减 少。 由于肌肉中ATP（三磷酸腺苷）的减少，肌纤维的肌质 网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中 Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活 化，加快了ATP的分解，因而促使Mg2-ATP复合体的解 离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动 球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应 变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉 表现为僵直。
调味料
添加剂
（1）发色剂和发色助剂
（2）着色剂 （3）防腐剂 （4）抗氧化剂 （5）品质改良剂
包装材料
肠衣
肉制品加工技术2-5
含水量
≤20%可长期保存
40%保藏性差
联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的 一种肉制食品。
灌制品加工的基本技术
工艺流程： 1、熏煮类灌制品工艺流程： 原料肉的选择→ 解冻 → 预处理→ 绞制或 制丁→ 腌制或不腌制 → 斩拌或搅拌或滚 揉→ 灌制 → 烘烤 → 蒸煮→ 烟熏 → 冷却→ 包装 → 二次杀菌。
灌制品加工的基本技术
工艺要点：
14、冷却、包装、二次杀菌
②包装 ③二次杀菌 旨在杀灭包装前的污染在 肉制品表面的微生物。 宜用85-95 ℃ 杀菌10-25分 钟即可现多用可控温 定时 的巴氏杀菌机
思考题
试述熏煮香肠生产过程中常见的质量问题及
控制措施？
作业
见书P27页：2、3、4题
灌制品加工的基本技术
工艺要点: 4、绞制或制丁 ⑴绞前的准备工作 ⑵绞制操作注意事项 瘦肉绞制应根据要求选择绞肉机筛板孔径 ，合理处置绞制中的问题。控制好肉温（ 10℃以下） 先绞制脂肪再绞瘦肉；绞肉环境控制在1520 ℃
灌制品加工的基本技术
工艺要点: 5、腌制：
在专门的腌制间（清洁卫生、温度0-4 ℃ ）进行，可腌制后 再绞制，也可绞制后再腌制。
不熟制 烟熏不熟制 熟制
联系
鲜肉、并经搅拌、 调味、灌肠
烟熏熟肠 发酵肠
特殊制品 混合制品
烘烤、熟制后熏烟 烟熏或不烟熏、干 燥、发酵
特殊原料（肉皮、 搅拌、调味、灌肠 麦片、淀粉、肝等） 蓄肉加上其他动物 肉
中式香肠与西式灌肠的异同
区别 原料肉 原料肉的处理 辅料调料 日晒、熏烟 包装容器 中式香肠 以猪肉为主 瘦肉、肥肉切丁 不加淀粉 长时间日晒、挂晾 体积小 西式灌肠 除猪肉外还有牛、兔、 鱼肉 瘦肉绞成肉馅、肥肉切 丁或都绞成肉馅 加淀粉 烘烤、熏烟 体积大
《肉制品加工技术》课程标准
《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。
本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。
学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。
（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。
新型肉制品加工技术
内容摘要
第四，本书在介绍肉制品的加工技术及质量控制方面，重点介绍了各种肉制品的加工技术及质量 控制方法。具体包括：腌腊肉制品、干制肉制品、酱卤肉制品、烤肉制品、油炸肉制品、灌肠肉 制品等的加工技术及质量控制方法。同时对各种肉制品的感官评价及理化指标检测方法进行了详 细的介绍，使读者能够更好地掌握各种肉制品的加工技术及质量控制方法。 《新型肉制品加工技术》这本书是一本非常实用的专业书籍，它不仅介绍了肉制品加工的基本知 识、加工设备、原料、辅料及添加剂等方面的内容，更重要的是它详细介绍了各种肉制品的加工 技术及质量控制方法。这本书适合肉类加工企业技术人员阅读参考。
这本书还具有很高的学术价值。作者在书中引用了大量的研究文献和数据， 使得读者可以更好地了解肉制品加工技术的最新研究进展和趋势。书中的一些观 点和见解也具有很高的启发性，可以引导读者对肉制品加工技术进行更深入的思 考和研究。
阅读感受
《新型肉制品加工技术》这本书是一本非常出色的技术书籍，它不仅具有很 高的学术价值，还具有很强的实用性和可操作性。如果大家对肉制品加工行业感 兴趣，或者正在从事相关的研究和工作，那么这本书绝对值得一读。我相信，无 论大家是初学者还是专业人士，都可以从这本书中获得很多有用的信息和启示。
新型肉制品加工技术
读书笔记
01 思维导图
03 精彩摘录 05 目录分析
目录
02 内容摘要 04 阅读感受 06 作者简介
思维导图
本书关键字分析思维导图
介绍
设备
加工
各种
方法
技术
详细
技术
加工
肉制品 肉类
使用方法
肉制品
控制
添加剂
质量
原料
方面
辅料
肉制品加工技术详解
肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。因此禁 止食用，应予以废弃！
9
2、腐败肉的特征
1.胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。
2.表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新
切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。
3.肉质松软或软糜，指压后的凹陷完全不
能恢复。
4.肉的外表和深层都有显著的腐败气味。
5.呈碱性反应。
10
注意！
肉制品加工技术
1
第一节 肉制品加工基础知识
2
一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉表面 脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段时间 的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷 鲜肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；
件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
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2、成熟肉的特征
（1）易于被人体消化吸收 （2）呈酸性反应。 （3）胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，
既可防止肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止 微生物的侵入。 （4）肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润。肉 汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。 （5） 肌肉柔软，具有一定的弹性。
氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。
饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。
抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。
产生不良气味或腐败味。 屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。
屠畜宰前被灌服或注射过具有芳香气味或其他异常气味药物，可使 肉带有药物的气味。
肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏， 会吸收外来异味。
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2、腐败肉的特征
1.胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。
2.表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新
切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。
3.肉质松软或软糜，指压后的凹陷完全不
能恢复。
4.肉的外表和深层都有显著的腐败气味。
5.呈碱性反应。
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注意！
肉制品加工技术
1
第一节 肉制品加工基础知识
2
一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉表面 脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段时间 的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷 鲜肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；
件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
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2、成熟肉的特征
（1）易于被人体消化吸收 （2）呈酸性反应。 （3）胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，
既可防止肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止 微生物的侵入。 （4）肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润。肉 汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。 （5） 肌肉柔软，具有一定的弹性。
氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。
饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。
抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。
产生不良气味或腐败味。 屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。
屠畜宰前被灌服或注射过具有芳香气味或其他异常气味药物，可使 肉带有药物的气味。
肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏， 会吸收外来异味。
5款肉制品的加工技术
5款肉制品的加工技术我国是肉产品大国，肉的种类多，加工技术也各式各样，其加工技术直接影响肉的口感、营养价值等。
笔者就常见的几种肉类食品的制作工艺进行探讨，每种肉类介绍1-2种加工技术，为肉类食品的加工提供借鉴。
一、猪肉加工技术1、湖南腊肉(1)备料。
取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成重0.8～1千克、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。
若制作无骨腊肉，需切除肋骨。
加工带骨腊肉时，用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克；加工无骨腊肉时，用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3～4千克。
辅料配制前，将食盐和精硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
(2)腌渍方法。
①干腌。
切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天，翻缸。
②湿腌。
将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
③混合腌。
将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入已灭菌的陈腌渍液内淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6％。
(3)熏制有骨腌肉。
熏前必须漂洗和晾干。
通常每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2～14千克。
将晾好的肉坯挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50～56℃。
保持28小时即为成品。
刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
2、优质香肠(1)配方。
瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
(2)制法。
①切丁。
将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
②漂洗。
瘦肉丁用1％盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。
2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最后冲洗干净，滤干。
肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净，擦干。
③腌渍。
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其他肉制品
中国火腿类 发酵火腿类 熏煮火腿类 压缩火腿类 肉罐头类 肉糕类 肉冻类
肉制品加工技术
2．中国肉制品申证单元根据国家质量监督 检验检疫总局2003年7月发布并实施的《肉制品 生产许可证审查细则》，肉制品的生产许可证申 证单元分为4个，即腌腊肉制品、酱卤肉制品、 熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。
肉制品加工技术
绪表1 中国肉制品分类
序号 门类
类
1
腌腊肉制品
咸肉类 腊肉类 酱（封）肉类 风干肉类
2
酱卤肉制品
白煮肉类 酱卤肉类 糟肉类
3
熏烧烤肉制品
熏烤肉类 烧烤肉类
4
干肉制品
肉松类 肉干类 肉脯类
5
油炸肉制品
油炸肉类
6
香肠制品
中国香肠类 发酵香肠类 熏煮香肠类 肉粉肠类 其他肠类
7
火腿制品
8
罐头肉制品
新中国建立后，中国开始了肉制品加工的研究，设计并制 造了许多肉类加工机械，建成了中国第一批肉联厂，制定了一 批肉与肉制品的卫生标准；收集、整理了一些民间技艺，出版 了一批肉制品加工方面的书籍；培养了不少肉制品加工和卫生 检疫方面的人才。这些为中国肉类工业的快速发展及科技进步 奠定了一定的基础。总之，新中国成立以来，中国的肉制品加 工，从手工作坊式的生产逐步发展到工业化、科学化、现代化 的规模生产。
肉制品加工技术
展跃平 主编
肉制品加工技术
绪论 第一章 畜禽屠宰分割技术 第二章 肉的构成及其特性 第三章 肉的保鲜技术 第四章 肉制品加工常用辅料 第五章 腌腊肉制品加工技术 第六章 油炸肉制品加工技术
肉制品加工技术
第七章 酱卤肉制品加工技术 第八章 熏烤肉制品加工技术 第九章 肉干制品加工技术 第十章 灌肠类肉制品加工技术 第十一章 罐头肉制品加工技术 实训指导
肉制品加工技术
二、肉制品的分类 肉制品种类繁多, 风味各异,也不尽相同,且 新产品还在不断涌现。迄今, 世界上还没有一个 普遍公认的肉制品分类方法。1．中国分类标准中 国 1992 年提出了肉制品分类标准, 将肉制品分为 腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、香肠、火腿、 罐头和其他共九大门类，如绪表1所示。
肉制品加工技术
绪论
一、肉制品加工的概念及内容 1．概念肉制品加工是指运用物理或化学的 方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行 工艺处理的过程。这个过程所得的产品称为肉制 品。
肉制品加工技术
肉制品加工的意义在于： (1)杀灭沾染于原料肉上的各种微生物，以保证食用 的安全。 (2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮存期。 (3)改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、 味。 (4)增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提 高制品的营养价值。 (5)方便食用，促进消费，增加生产。
肉制品加工技术
三、肉制品加工技术的发展历程 中华民族的祖先，在漫长的历史岁月里，在与大自然 的斗争过程中，逐渐懂得了用火熟食、制作陶器、用盐调 味才进入了文明的熟食时代。随着社会生产力的发展，肉 制品加工技术也不断发展。 《周礼》作为叙述周朝典章制度的一部政典，书中也 谈到了宫廷食物制作的庞大服务机构，注意食物味性和时 令的配合，重视原料的鉴别和冷藏等内容，对以后的肉制 品加工技术有着重要的启迪作用。
肉制品加工技术
在春秋战国时代，饮食营养方面的知识已经相当丰富。 孔子提出：食不厌精，脍不厌细。不吃腐败变质的食品， 肉食不能多于主食，干肉可充饥缴纳学费。庄子的“疱丁 解牛”一文，极其生动的描述，可以反应出当时屠宰技术 的进步和熟练已经达到炉火纯青的程度。
北魏贾思勰的《齐民要术》，论述了不少肉制品技法 和搜集了众多的美味食品配方，它开创了食品加工技术研 究的先河，堪称是一部世界上保存下来的最早的食品制作 全书。
肉制品加工技术
绪表2 中国肉制品申证单元
单元 腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烧烤肉制品； 熏煮香肠火腿制品。
类 咸肉类 腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类 白煮肉类 酱卤肉类 肉松类 肉干类 熏烤肉类 烧烤肉类 肉脯类 熏煮肠类 熏煮火腿类
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3．国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产 统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。 有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培 根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人 将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐 头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、 其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类， 香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生 腌制品和熟腌制品二类。
肉制品加工技术
2．肉制品加工的主要内容 （1）畜禽的屠宰加工。 （2）肉的构成及其特性。 （3）肉的保鲜技术。 （4）肉制品加工常用辅料。 （5）腌腊肉制品的加工。
肉制品加工技术
（6）油炸肉制品的加工。 （7）酱卤肉制品的加工。 （8）熏烤肉制品的加工。 （9）干肉制品的加工。 （10）灌肠肉制品的加工。 （11）罐头肉制品的加工。
肉制品加工技术
中华民国时期，中国民族资产阶级从国外引进食品加工技 术，生产一些调味料，如味精、鱼露、咖喱、黄油、香精以及 人工合成色素，逐步用于肉制品生产中。肉制品生产中的机械 设备条件也相应的得到提高，出现了构造简单的绞肉机、烟熏 炉、灌肠机等。这一时期，肉制品工业发展极为缓慢，大都是 家庭加工或手工作坊的生产。
肉制品加工技术
四、中国肉制品加工现状 1．中国肉类生产和肉制品消费的基本情况 中国是世界上最大的肉类生产国。2004年，全国肉类 （猪、牛、羊、禽及杂畜肉）总产量7,244.8万吨，比上年 增量311.8万吨，增长4.5%；然而，全国熟肉制品产量只有 670万吨，占肉类总量的比重还不到10%，远低于同期发达国 家水平。
肉制品加工技术
宋、辽、金、元时代，因为各民族的大融合，南北肉制 品技术得到交流，从而推动了肉制品技术的发展。这一时期， 在调味技术和制作方法上都总结了不少经验，如“烤鸭”、 “烤全羊”等烧烤技术，涮兔肉的涮食方法及腊肉，金华火 腿等。
明清时期的肉制品，集中国几千年制作技艺发展成果， 形成了独具风格的中国肉制品的特点。即刀工细、火候适、 造型美、色泽艳、味道鲜、美味浓、品类多。这个时期，不 论是制作原料的数量和质量，还是制作方法的种类，技法都 达到了历史上的高峰。袁枚的《随园食单》就是食品加工制 作鼎盛时期的经验总结。