《果蔬贮运与加工》练习题

第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。

简易贮藏方式包括（），（）和（）。

2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。

3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。

4.通风库的类型有（），（）和（）三种。

5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。

6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。

8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。

9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。

三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。

（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。

（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。

（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。

（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点（题库版）1、填空题影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

正确答案：种类和品种；温度；气体成分；相对湿度；田间热；机械伤和病虫害2、判断题半地下式通风库（江南博哥），既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

正确答案：对3、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

正确答案：错4、问答题果蔬加工保藏的基本原理是什么？正确答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等5、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水6、问答题干制品包装要点？正确答案：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。

7、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。

正确答案：对8、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

正确答案：对9、单选目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）A、冷藏B、通风贮藏室C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法正确答案：C10、判断题影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

正确答案：对11、问答题盐腌的作用及方法？正确答案：食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：①食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%~15%，可以产生4944.66~9271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.63~1783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。

第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。

简易贮藏方式包括（），（）和（）。

2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。

3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。

4.通风库的类型有（），（）和（）三种。

5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。

6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。

8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。

9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。

三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。

（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。

（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。

（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。

（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

《果蔬贮运与加工》习题《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 必需氨基酸：2. 水溶性色素：3. 芳香物质：4. 酶：5. 耐藏性：6. 呼吸作用：7. 有氧呼吸：8. 无氧呼吸：9. 呼吸强度：10. 呼吸热：11. 温度系数（Q10）：12. 田间热：13. 呼吸跃变现象：14.跃变型果实：15. 非跃变型果实：16.冷害：17.冻害：二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。

干物质含量为5-30%。

含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。

2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。

3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。

8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。

9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。

11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。

14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

第四章果蔬加工基础知识一、思考题1．什么是果蔬加工品？2．果蔬加工品分为几类？3．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？4．果蔬加工保藏的基本原理是什么？5．果蔬加工对水质的要求？6．什么是食品添加剂？7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？8．烫漂的作用及其方法是什么？9．半成品保藏的含义？10．盐腌的作用及方法？11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？12．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？二、选择题（）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？1 软化 2漂白粉消毒3 澄清处理（）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入1 增色剂2 稳定剂3 防腐剂（）3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；2 果心小、肉质厚、脆嫩；3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。

（）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8成熟 2 6-7成熟 9-10成熟（）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。

烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。

因为烫漂可以1 保护营养不氧化2 可以杀灭有害微生物 3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。

（）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是1 增加制品的耐煮性和脆度；2 增加制品的耐藏性； 3增加制品的柔软性和光亮性。

（）7．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：1 热烫2 去皮、切分3 称重、修整（）8．下列陈述错误的是：1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；2 半成品保藏是果脯加工的重要环节；3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。

（）9．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。

（）10．护色处理最有效的方法是1 热烫处理2 二氧化硫处理3 1+2处理第四章果蔬加工基础知识习题答案一、思考题1．回答：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。

果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。

果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。

二、白兰地极品称为________ __。

蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。

3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。

4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。

5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。

6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。

7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。

二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。

（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。

（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。

（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。

（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。

（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。

（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。

（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。

（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。

（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。

（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。

（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。

三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。

（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4. 如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。

《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。

该阶段是〔〕A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的根本原如此是〔〕A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，〔〕是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择〔〕A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是〔〕。

A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到〔〕的作用。

A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为〔〕。

A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：〔〕。

A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和〔〕A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意〔〕A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、如下属于人工气调贮藏的英文缩写是〔〕A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括〔〕和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进展彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是〔〕14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是〔〕A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是〔〕A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的〔〕、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为〔〕最适宜。

《果蔬贮运与加工》练习题万千克。

6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。

8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。

9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。

三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。

（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。

（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。

（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。

（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

（）11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。

（）12．通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触9外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。

（）13．制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。

（）14．制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。

（）15．气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。

（）16．人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。

《果蔬贮运学》自测习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.温度系数（Q10）2.呼吸跃变现象3.冷害二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.水溶性色素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画J,错误的画义）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）(1)维生素和矿物质(2)脂肪和蛋白质(3)色素和芳香物质2.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的()来源于果蔬。

(1)维生素A(2)维生素C(3)维生素E3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于()(1)未成熟的果实中(2)成熟的果实中(3)衰老的果实中4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。

下列果蔬中较耐贮藏的是()(1)仁果类和根菜类(2)浆果类和叶菜类(3)柑橘类和菜花。

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三1、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。

正确答案：错2、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。

正确答案：对3、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A4、单选有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。

正确答案：A5、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A6、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水7、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。

正确答案：错8、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理9、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。

10、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。

正确答案：411、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

正确答案：对12、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。

成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。

2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。

3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。

4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。

小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。

但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。

果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。

果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。

二、白兰地极品称为________ __。

蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。

3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。

4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。

5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。

6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。

7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。

二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。

（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。

（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。

（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。

（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。

（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。

（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。

（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。

（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。

（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。

（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。

（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。

三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。

（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4. 如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。

食品科学技术：果蔬贮运与加工考点（题库版）1、填空题运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）正确答案：产品特性；市场需求；利润2、判断题对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟（江南博哥），缩短贮藏寿命。

正确答案：对3、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水4、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

正确答案：对5、判断题每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。

正确答案：对6、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

正确答案：错7、判断题微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。

正确答案：对8、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

正确答案：对9、问答题如何防止蔗糖晶析？正确答案：①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；②添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；③也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。

10、单选马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）A、高温处理B、愈伤处理品C、强光照射正确答案：B11、填空题果酸的酸味取决于（）正确答案：果酸的pH值12、填空题果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。

正确答案：固-液相平衡原理13、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

正确答案：果蔬品牌专卖店14、填空题主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等正确答案：平板蒸发式15、判断题果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

正确答案：错16、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

正确答案：对17、判断题用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。

果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。

果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。

二、白兰地极品称为________ __。

蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。

3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。

4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。

5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。

6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。

7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。

二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。

（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。

（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。

（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。

（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。

（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。

（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。

（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。

（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。

（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。

（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。

（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。

三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。

（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4. 如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。

2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。

放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。

桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。

5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。

贮藏品质与采收成熟度无关。

正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。

另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。

第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的过程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行；3 回软是在干燥之前进行。

（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。

初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到1 30%～40%；2 15%～17%；3 20%～30%。

（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软；2 翌日早晨又回软，午后再摊晒；3 1+2后，即可包装。

（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行；2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。

（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2的品种均可。

（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。

《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、词解释名1. 必需氨基酸：2. 水溶性色素：3. 芳香物质：4. 酶：5. 耐藏性：6. 呼吸作用：7. 有氧呼吸：8. 无氧呼吸：9. 呼吸强度：10. 呼吸热：11. 温度系数（Q10）：12. 田间热：13. 呼吸跃变现象：14.跃变型果实：15. 非跃变型果实：16.冷害：17.冻害：二、填空1.果蔬中地水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）.干物质含量为5-30%.含水量地多少是衡量果蔬地（）、（）、（）、（）地重要指标.2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等.3.果蔬中地单糖和双糖主要是：（）、（）和（）.4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品地（）、（）、果心、种子中；蔬菜地根、（）、（）中.5.果品中地有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多.6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）.7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）.8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）.9.影响果蔬贮藏性状地采前因素主要包括（）、（）、（）等.10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等.11.影响呼吸作用地因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等.12.促进果实成熟度地激素有：（）、（）；防止果蔬衰老地激素有：（）、（）、（）.13.影响果蔬萎蔫地因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）.14.防止果蔬冷害地措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）.三、判断题（正确地画√，错误地画×）1．人在饮食结构中所需地维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜.（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸.（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物地总称.（）4．天然色素是人工合成并从植物体内提取地.（）5．果胶物质主要存在于果皮和果肉中.（）6．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬地采前品质好，耐贮藏.（）7．跃变型与非跃变型果实地采后呼吸曲线有明显地不同.（）8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利地.（）9 ．一般夏季成熟地、南方生产地果品容易遭受低温伤害.（））（.．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性10．11．发生萎蔫地果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值.（）12．石细胞多地果实耐藏，但果实品质差.（）13．果实中地维生素含量丰富，但它们都易损失.（）14．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好.（）15．用于长期贮藏地果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收.（）16．乙烯是果实成熟地启动因素，但有时也能抑制成熟.（）17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类.水溶性色素在加工过程中不易损失.（）18．冰点以下所受地低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害.（）19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类.（）20. 影响果蔬贮藏地主要而重要地因素是温度.（）四、选择填空（将其中一个正确地题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需地营养物质，人体从果蔬中摄取地营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构地重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上地（）（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬.3.果胶物质是果蔬中重要地营养物质，果胶酸存在于（）（1）未成熟地果实中（2）成熟地果实中（3）衰老地果实中.4.果蔬地种类不同，耐藏性也不同.下列果蔬中较耐贮藏地是：（）（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花.5.影响果蔬耐藏性地根本原因是：（）（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素.）6.影响果蔬呼吸强度地因素有很多，但最主要地因素是：（）（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度.7.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素地影响，其中促进果蔬成熟地激素是：（）（1）生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯.采前因素对果蔬地贮藏品质有着重要地影响，造成果实生理病害主要原因是：8.（）（1）肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差.果品在树冠上着生地位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏地果实应该着生在树冠9.地（）（1）阳面地中上部（2）阴面地中上部（3）内膛.10.果蔬受冷害地初期所表现地症状主要为：（）（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰五、简答题1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中地变化？C较多地果品和蔬菜地种类？简述果蔬中含维生素2.3.影响果蔬贮藏品质地主要因素是什么？如何影响？果蔬采后商品化处理与运输第二章果蔬采后商品化处理第一部分一、词解释名1.预贮：2. 预冷：3. 热处理：二、填空.））、（、（( )果实地成熟度可划分为：1.2. 常用地确定果实成熟度地方法有：（）、（）、（）.3. 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）.4. 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）.5. 果蔬采后商品化处理地主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）.）×三、判断题（正确地画√，错误地画1.用于长期贮藏地果实最好是在食用品质最佳地时候采收.（）2.只要果实地面色变红，就说明该果实已经成熟.（）3.果实地硬度越高，说明果实地成熟度越低.（）4.糖酸比过高或过低都不是果蔬地最佳采收期.（）5.由于蔬菜供食地器官不同，贮藏、运输、加工对产品地要求也不同，因此对成熟度地要求很难一致.（）6.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多地都比较耐贮藏.（）7.用于长期贮藏地果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工地品种没必要轻拿轻放.（）8.预贮地主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤.（）马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%地相对湿度9.下，保持10～12天，促进伤口愈合.（）10. 果蔬预冷是果蔬入库前地重要环节，预冷可以降低果蔬地呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏.（）11. 化学处理地目地是抑制病菌地侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命.（）12. 果品和蔬菜食用地部位不同，分级标准各异.（）13. 在苹果地分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等.（）14. 清洗地目地是除去果蔬表面地污物和农药残留以及杀菌防腐.（）15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境地接触，从而起到了抑制果蔬地呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染地作用.（）四、选择填空（将其中一个正确地题号填在括号内））酸含量3（）糖含量2（）糖酸比1）（决定果实风味地依据是：（1.2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）（1）大于90% （2）小于80% （3）90～95%3.用于长期贮藏地果实最好在（）（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适.4.确定果实成熟度地关键因素是（）（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜地适宜采收期应该在（）（1）叶片枯黄（2）种子膨大硬化之前（3）果皮硬化地时候.6.葡萄采收地适宜时期为：（）（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）（1）延长果蔬地贮藏寿命（2）提高果蔬地商品价值（3）既能提高果蔬地商品价值，又能延长果蔬地贮藏寿命.8.涂膜可以保持果蔬地新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命.该项措施最先在（）（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜上使用.9.包装是实现果蔬商品标准化地重要措施，最便于携带地包装是：（）（1）条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装10.在葡萄地贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量地（）（1）1% （2）0.1%（3）0.01%果蔬地运输与销售第二部分一、填空果蔬地流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动地全过程. 1.由于生产方式发生了根本地变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；2.果蔬（）地发展，带来了市场地繁荣.现在地贮藏不是传统意义上（），贮藏地意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉3.通销售（）地部分.4.果蔬运输方向，每年地1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）. 7—9月份是多数水果地收获期，主要有南方地（）等，大量向北方运输；而5.北方地（）也大量向南方运输.10—12月份是水果运输地旺季，北方地（）等南下，而南方地（）等6.北上.果蔬运输时掌握地宗旨是1)、（）；2）、（）；3）、7. （）.果蔬地运输方式主要有（）等. 8.9.国际制冷学会将80我种果蔬分成九个可以混装地组，它们地运输条件为：第一组苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（）第二组香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等（）第三组厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等（）第四组蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（）第五组黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等（）第六组芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇、豌豆、菠菜、甜玉M（）第七组花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜芹菜、洋葱、萝卜、芜菁（）第八组生姜、马铃薯、甘薯（）第九组大蒜、干洋葱（）10.我国公路运输主要有：（）和（）.11.采取轮船运输地两大优点是1）、（）2）、（）.12.运输方式地选择应考虑几个因素1）、（）2）、（）3）、（）13.近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义.14.果蔬销售过程中需要一定地费用支出，主要凶括：（），此外还有（）等.二、判断题1、每年地1-3月份最有特点地流向是由海南向附近地省份及北方大城市运输地反季节蔬菜）和瓜果.（2、每年地4-6月份，南北方地运输一般是短距离地、数量大，同类蔬菜向同一销售地地运输时间相对集中.（）3、在7-9月份地早些时候，南方地西瓜向北方运输，晚些时候是北方地西瓜向南方运输.）（．4、果蔬地零售方式有自由市场、超市、产地及批发.（）5、果蔬铁路运输地车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车.（）6、用于运输地果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍.（）7、用于运输果蔬地车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃.（）8、对于环境条件要求相近地果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命.（）9、果蔬地公路运输地特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门地装卸服务.（）10、对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂地果蔬，在运输前进预冷.（）11、空运地优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品.（）12、目前，果蔬产品地主要销售渠道是批发市场及零售市场.（）13、果蔬地销售应该进行产前、产中、产后服务.产前做好新产品地广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法.（）14、果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要.（）三、选择填空1.每年1—3月份，是北方蔬菜生产地淡季，因此，蔬菜地运输方向主要是（）（1）由南向北，（2）由北向南（3）双向运输.2.每年1—3月份，我国南北方地果蔬运输繁忙，正确地运输方向是：（）（1）南方地柑桔类水果运往北方（2）原产北方地苹果、梨、葡萄运往南方（3）（1）和（2）同时进行3.5—6月份，从南方运往北方地主要水果是：（）（1）桔子和菠萝（2）桃和荔枝（3）菠萝和桃4.目前，大量地果蔬销售主要是通过: （）（1）批发市场（2）小商贩（3）自由市场5.果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）（1）20％，80％，（2）30％，80％，（3）30％，70％6.果蔬铁路运输中，成本低，效果好地运输方式是：（））棚敞车3）机械冷藏车（2）冰冷藏车，（1（7.果蔬运输中，一般要求：（）（1）机冷车比加冰车温度低；（2）机冷车比加冰车温度高；（3）温度相同8.在公路运输中，车主和货主地各自利益出发均会要求超量装载.超量装载具有。

《果蔬贮运学》自测习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 温度系数（Q） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害10二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.水溶性色素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。

（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。

下列果蔬中较耐贮藏的是（）（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。