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第一篇面包初级工的技能要求第一章准备工作第一节车间卫生清洁一、学习目标通过本节的学习，能搞好车间、工器具、操作台卫生清洁工作；做好消毒工作，为面包生产制作创造一个良好的工作环境。
面包生产车间的卫生是否清洁，是个人卫生要求以外的另一项不可或缺的卫生要求，其意义十分重要。
它是保证生产出卫生、质美面包产品的保障。
二、操作步骤（一）使用工具所使用的工具包括：洗涤液、消毒液、清洁的水、刷子、铲刀、高压水枪、紫外线消毒灯、灭蝇灯、百洁布、海棉、消毒柜等。
（二）操作程序1、工作台面、货架、墙面以及机械设备，须首先切断电源，以防漏电而发生触电，在擦洗之前，先用铲、刷子或其它工具将食物残渣刮掉，然后再用浸了洗涤液的毛巾对其进行擦拭，之后用漂洗干净了的毛巾反复擦拭若干次。
2、所使用的工器具如刮刀、抹刀、打蛋器等塑料或不锈钢制品，应用洗涤液和热水对其清洗，包括手洗和机洗。
三、相关知识（一）食品卫生知识，见基础知识部分。
（二）操作场所卫生要求1、面包生产制作间要保持空气流通顺畅，空气新鲜。
2、要配备足够的防蝇、防蚊设施，并确保其正常工作。
3、工作台案、机械设备、烤箱（炉）等应时刻保持清洁，无食物残渣和油渍存留。
4、采取有效的措施（如布、喷、撒药等），防止老鼠、蟑螂等对食品的侵害。
5、食品码放要整齐，做到隔墙离地、生熟分开。
6、垃圾箱必须易于清洗，要防虫、防鼠和防漏，定期清洗。
7、生产场所禁止吸烟。
8、不要随地吐痰。
9、避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽。
（三）工器具等的使用安全要求1、洗碗机、高压水枪等电器设备使用前要检查，确保其在正常工作状态。
2、洗涤、消毒剂的用量及类型要选用适当。
四、注意事项（一）根据被清洗的对象的大小、用途的不同选择适当的清洗方式。
（二）在清洗电器设备时，应首先切断电源，并对电源开关用塑料布等绝缘物品加以覆盖，以免电器进水造成漏电、触电事故的发生。
（三）燃气灶眼在清洁之前应关截（阀）门。
（四）洗涤剂的类型和用量要选用合适。
烘焙原材料有哪些
烘焙原材料是制作各种糕点、面包和蛋糕所必需的食材，下面列举了一些常见的烘焙原材料。
1. 面粉：面粉是大部分烘焙食品的主要原料，有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等不同类型。
2. 白糖：白糖是许多糕点和蛋糕中的常见甜味剂，能够提供甜度和口感。
根据不同需求，有颗粒状和粉状两种。
3. 玉米淀粉：玉米淀粉是用来调节和改善面团和蛋糕糊质地的重要原料。
4. 鸡蛋：鸡蛋是烘焙中常用的食材之一，能够提供结合力和增加食品的口感和口感。
5. 黄油：黄油是烘焙制作中常用的脂肪供应源，能够赋予糕点和蛋糕丰富的奶香味和口感。
6. 牛奶：牛奶是许多糕点和蛋糕中常用的液体配料，能够提供潮湿和嫩滑的质感。
7. 泡打粉：泡打粉是一种化学发酵剂，烘焙过程中用于制造气泡和增加食品的膨胀。
8. 盐：盐能够增强食材的味道，并平衡和调节其他原料的味道。
9. 朗姆酒：朗姆酒可以为烘焙食品增添独特的风味，常用于制作葡萄干蛋糕等。
10. 巧克力：巧克力是烘焙中的重要配料，可用于制作巧克力蛋糕、巧克力饼干等各种甜品。
11. 坚果：坚果如杏仁、核桃、腰果等常用于烘焙中，能为食物增添口感和丰富的味道。
12. 香草精：香草精是一种调味品，能够增添香气和味道，常用于制作蛋糕和饼干。
13. 酵母：酵母是制作面包和饼干等糕点时必需的发酵剂，能够使面团膨胀和发酵。
14. 柠檬汁：柠檬汁可用于烘焙食品中调味和增加酸度。
15. 糖霜：糖霜是常用于装饰面包和蛋糕的甜脆材料，能够增加视觉和口感效果。
以上所列举的是一些常见的烘焙原材料，不同的糕点和蛋糕制作过程中还会有其他不同的食材配方和需求。
烘焙知识——原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。
判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。
判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。
4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。
除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。
6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。
7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。
8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。
9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。
如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。
二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。
无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。
常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。
二、人造黄油（Margerine）：玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。
另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。
三、鲜奶油（Whipped Cream）：忌廉分为动物性和植物性两种。
搅拌打发后可成为稳定性泡沫。
动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。
四、芝士粉（Cheese Powder）：吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。
五、芝士（Cheese ）：奶酪、乳酪1.奶油芝士（Cream Cheese ）：忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）：马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪；3.马苏里拉芝士（Mozzarella）：马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。
是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。
六、酸奶（Yogurt）：优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。
七、酵母（Yeast）：依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。
八、小苏打（Baking Soda）：梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。
九、泡打粉（Baking Powder）：发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。
加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。
十、塔塔粉（Cream of Tartar）：它它粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。
油脂在焙烤食品中的加工特性1、油脂的可塑性油脂的可塑性如下：（1）可增加面团的延伸性，使面包体积增大。
这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。
油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。
（2）可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。
（3）油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。
（4）油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长保存时间。
2、油脂的融和性油脂的融和性如下：（1）油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。
（2）由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。
（3）由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。
如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。
油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发在，组织也好。
对面包也有类似效果。
而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。
3、油脂的起酥性饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。
这样的食品，油脂含量一般都比较高。
油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。
猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。
4、油脂的风味和营养（1）各种油脂可以给食品带来特有的香味（Aroma）。
（2）油脂本身是很好的营养源。
各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。
同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。
5、乳化分散性：油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。
制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，制作的蛋糕也会越大、越软。
烘焙油脂简介（二）——速冷捏合加工之介绍分类:默认栏目一、原料油脂的加工机理介绍1. 烘焙油脂用速冷捏合加工的主要原料是油脂------混甘三酯的混合物，因而油脂的一些主要性质，对烘焙油脂的性能和生产都产生重要的影响。
固体油脂的同质多晶现象（即同一种甘油三酯可以形成不同的固体结晶形态的性质，即为同质多晶现象）对速冷捏合加工就有重要的影响。
2. 高级脂肪酸的甘油三酯一般都存在3~4种晶型。
各种晶型的名称，按熔点增加的顺序分别称为α 型、β＇型、中间型及β 型四种。
若将熔化的油脂迅速冷却，首先得到的是一种非晶质的固体，也称之为玻璃质固体。
产生玻璃质固体的原因是冷却速度太快，油脂分子来不及形成真正的晶体，分子没有按结晶的规律整齐排列。
玻璃质固体很不稳定，将其缓慢加热就可向上述几种晶型依次转移，变为α 型、β＇型或β 型晶型，也就是说α 型、β＇型和β 型三种晶型，在缓慢加热的情况下，存在从不稳定向较为稳定、在向稳定转化的倾向，即α 型可以向β＇型和β 型转变。
3. α 相是最不稳定的和熔点最低的晶型，在烘焙油脂生产中，采用迅速冷却的方法，将首先形成α相。
不过它很快就转变为β＇晶型。
α 相对物料的稠度的影响并不明显。
β＇晶型结构的烘焙油脂是相对较为稳定的，它可以形成很精细的网络，由于该网络具有很大的表面积，所以有能力去束缚住大量的液相和水相液滴。
β＇晶型是速冷捏合加工中最想得到的理想晶型。
β 相是最稳定的和熔点最高的晶型。
通常伴随形成由大晶体形成的粗粒状结构。
产品在向β 晶型转化的过程中，可能会发生渗油和部分水相液滴的聚集，从而增加了微生物污染的可能性。
4. α 型结晶为透明并具有脆性的小板状体，大小在5微米左右；β＇型为小针状体，几乎都在1微米以下；中间型结晶比β＇型稍粗大，约为3~5微米；β 型结晶最粗大，约为25~30微米。
5. α晶型向β＇晶型转化过程因搅拌而加速。
因此，速冷捏合加工中剧烈的搅拌及捏合有利于α 相向β＇相的转换。
