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烘焙中的油脂替代品与使用技巧在烘焙中，油脂是一个重要的成分，它能够赋予食物香气和口感，并提升烘焙品的质地。
然而，对于一些人来说，传统的油脂可能不适合他们的饮食需求或健康状况。
为了解决这一问题，我们可以探索一些油脂替代品，并学习如何使用它们来烘焙出美味的食物。
1. 植物油植物油是一种常见的油脂替代品，在烘焙中得到广泛应用。
它可以是橄榄油、椰子油、葵花籽油等。
与动物油相比，植物油含有更少的饱和脂肪酸，更多的不饱和脂肪酸，因此更有益于健康。
在使用植物油时，可以根据食谱的要求进行替换，但请注意不同类型的植物油具有不同的风味和耐热性，需要根据烘焙食品的特点进行选择。
2. 苹果酱苹果酱是一种常见的替代油脂的食材，它可以为烘焙食品带来湿润的口感和甜美的味道。
苹果酱富含果胶，可以增加食物的粘性和保湿性，使得烘焙品更加柔软细腻。
在使用苹果酱替代油脂时，建议根据食谱中油脂的用量进行替换，并适当减少其他液体的用量，以保持食物的平衡。
3. 黄油替代品对于对乳制品过敏或追求素食生活方式的人来说，黄油替代品是一个理想的选择。
市面上有许多植物基的黄油替代品，如植物牛油果、植物黄油等。
这些替代品具有类似黄油的质地和味道，可以在烘焙中替代黄油使用。
但是请注意，不同的替代品配方会影响烘焙的结果，因此最好遵循产品使用说明或适量测试。
4. 酸奶或酸奶替代品酸奶在烘焙中也可以作为替代油脂的选项之一。
它可以增加食物的湿度和口感，同时增添一丝酸味。
对于不能耐受乳制品的人，可以选择植物基的酸奶替代品，如豆浆酸奶、椰浆酸奶等。
使用酸奶替代油脂时，请根据食谱中的用量进行相应调整。
5. 浓缩果汁浓缩果汁是另一种可以用来替代油脂的食材。
它不仅可以为食物增添水分和甜味，还能够提供水果的香气和营养。
在使用浓缩果汁替代油脂时，建议根据食谱的需要进行替换，并合理调整液体和干燥成分的比例，以确保烘焙品的质地和口感。
总之，在烘焙中替代油脂并不是一件难事，只要我们了解不同替代品的特点和用法，以及根据食谱的需求进行合适的替换和调整，就能够烘焙出美味健康的食物。
烘焙食用油的分类和用途天然奶油: 从牛奶中所提炼出来的天然油脂，为做高级蛋糕，西点之主要原料。
(有含水与无水两种) 32~34*C发酵奶油:乳脂肪16~20%，无脂固形物8~9%，杀菌后冷却到21~22℃，接种乳酸菌发酵后，再冷藏包装贩卖。
亦可部份加入奶油(butter)中，做为天然香料的来源。
酥油: 其成份为：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用。
可普遍用在任何一种烘培产品中。
36~42℃雪白乳化油: 是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、色拉油、椰子油…等)精制后，混合调制成的白色固体油脂。
多数用于面包之制作或代替猪油使用。
38~43白油: 在台湾，白油的成份与雪白乳化油一样，唯一的差别在于白油中没有打入氮气，所以打发能力较差，且外观颜色不像比雪白乳化油那么白。
玛琪琳: 是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、色拉油、椰子油…等)混合调制成固体油脂。
含水15～20％及盐3％，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳:成份与上述玛琪琳相似，但熔点较高，含水量约在25%~30%，用作西点和起酥面包和膨胀多层的产品中。
亦有用天然奶油制成的片状起玛雅琳。
约43~47℃猪油: 是由猪脂提炼的，淡黄色，有明显的猪油香味，但保存时限较短。
多用于产品品质较酥的中式点心。
精制猪油: 精制过的猪油，无味、白色油脂，为食用油中油性(酥松度)最高的油脂，一般多用于中式点心、炸肉圆、桃酥、礼饼…等，多为桶装(16kg)，市面不易购得。
色拉油: 由黄豆提炼而得的液体油。
常用于戚风蛋糕中。
橄榄油: 大致用于面包不粘性与磅奶油搅拌，装饰奶油调软，硬度调整。
油炸油/软质棕榈油软质棕榈油安定性佳，油炸时不起油爆、不起泡，具有香酥风味。
在高温下不易裂解而产生有害人体健康之物质，非常适合油炸。
鲜奶油: 由鲜奶浓缩，使含油量达到约36％，可用作蛋糕表面霜饰之用。
三明治——赌徒伯爵的午餐约翰蒙泰格(John Montague)，是个恶名昭彰的赌徒毛泽东对鲁迅的评价毛泽东说，“鲁迅是中国文化革命的主将，他不但是伟大的文学家，而且是伟大的思想家和伟大的革命家。
油脂：烘焙必备材料介绍来源：互联网发布时间：2009-09-17 我要评论 0 条进入论坛油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出来的糕点口感更好，味道更香浓。
而一些蛋糕则是通过打发固体油使之进入大量的空气，这样蛋糕组织就会膨胀。
油脂具有液态和固态两种形式。
做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。
黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。
有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。
二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。
植物性黄油又可分为：（1）麦淇淋（Hydrogenated Margarine）：是制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。
油脂含水分以不超过20%为佳。
（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。
（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。
它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。
三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。
四、白油：是油指加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。
液态油：一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。
二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。
鲜奶油或者淡奶油Whipping Cream或者简称鲜奶淡奶就是cream音译作忌廉奶粉制作面包时加入奶粉可以增加香味面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替牛奶牛奶大家再熟悉不过了也是烘焙中用到最多的液体原料它常用来取代水即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质其功用有1调整面糊浓度2增加蛋糕内的水分让组织更细致3牛奶中的乳糖可增加外表色泽口感及香味可以用奶粉浓缩牛奶冲兑而不影响效果全脂低脂脱脂牛奶都可以又称乳酪干酪音译为芝士起司是牛奶经过浓缩发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪奶酪是一个非常广泛的统称有成百上千个具体的种类就像我们说的酒有黄酒白酒红酒啤酒果酒米酒酒糟酒酿干红干白生啤扎啤干啤茅台老窖哞哞晕了在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪1奶油奶酪cream cheese音译做忌廉芝士是最常用到的奶酪它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏所以要尽早食用奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料2马士卡彭奶酪Mascarpone cheese产生于意大利的新鲜乳酪是一种将新鲜牛奶发酵凝结继而去除部份水分后所形成的新鲜乳酪其固形物中乳酪脂肪成分80软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间带有轻微的甜味及浓郁的口感马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料3莫苏里拉奶酪Mozzarella Cheese马苏里拉奶酪Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪其成品色泽淡黄含乳脂50经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝所以是制作披萨的重要材料4帕玛森奶酪Parmesan Cheese一种意大利硬奶酪经多年成熟干燥而成色淡黄具有强烈的水果味道一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售帕玛森奶酪用途非常广泛不仅可以擦成碎屑作为意式面食汤及其他菜肴的调味品还能制成精美的甜食日常炒菜用的色拉油融化的黄油融化的麦淇淋都是液态油液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡时能够使蛋糕更细腻美味液态油要在蛋液打发面糊拌匀之后加入如果油量过多不能与蛋液和面糊融合就会沉淀在底部使蛋糕分层而且过量的油会破坏已经产生的泡沫在制作面包比萨饼坯靠酵母发酵产生气泡时软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度在制作泡芙苏打饼干时用到融化的黄油或者麦淇淋也可以用色拉油代替把猪板油切成块空锅翻炒就会熬出一锅透明的猪油温度过高或者翻炒太久油色发褐同时剩下一些干渣猪油冷却之后是白色固体可以在冰箱里冷冻保存当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉需要到菜市场的肉摊特别预定价钱只好随人家要了我是5块钱一斤买的能熬七两油吧猪油的熔点非常低室温下很软因此起酥效果是最好的中式点心中大多用猪油比如豆沙酥桃酥口感和味道都别有特色黄油黄油就是butter音译为白脱又叫牛油牛油一般不指牛肉熬的油因为牛肉熬的油难以食用有的配方里写作奶油黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了市场上卖的黄油中有的添加了食盐配方中融化或软化的黄油相当于液体油黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃可以撒上一些糖固体黄油加糖打发后颜色变浅体积增大其中裹入大量细小气泡奶油蛋糕曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感做派皮和蛋挞皮时碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团烘烤后黄油化开因此面皮酥脆易碎裂做千层饼时黄油直接用作裹入油叠成面皮和黄油交替成层烘烤后黄油化开面皮就分出很多酥层麦淇淋也叫做玛琪琳麦淇淋是margarin的音译是人造黄油从植物种子中提取的油与色拉油类似经过氢化降低不饱和度成为固态的脂肪再加入香精就成为外观味道都很像黄油的人造黄油麦淇淋的价格要比黄油低有的麦淇淋也添加了食盐理论上麦淇淋是可以完全替代黄油的但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇熔点略低因此一般只用来做起酥的裹入油玛琪琳又称乳玛琳雅玛琳或人造奶油为植物油加氢化加奶油香味固体状可以是块状也可以是片状一般用来涂抹在吐司上的玛琪琳又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine熔点较低约38C左右含水量也较高并不适合用于西点制作而适于西点制作的玛琪琳Hydrogenated Margarine熔点较高约41C左右酥油指的是一种藏族特有的食品也用于藏族特有的酥油雕塑由牦牛牛羊奶制成与烘焙无关起酥油和一般的酥油或是44C以上是油脂类里熔点最高的所以做出的点心口感最好最初起酥油就指猪油后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油根据油的来源可分为动物或植物起酥油部分氢化或全氢化起酥油乳化或非乳化起酥油根据用途和功能性可分为面包用糕点用糖霜用和煎炸用起酥油根据物理形态可分为塑性流体和粉状起酥油即所谓"粉末油脂"起酥油和人造奶油外表有些近似但不能作为一类人造奶油一般含水份约20它是餐桌用油即直接食用含有较多添加素色素风味剂等国外市场上起酥油的品种很多按以上分类再加以系列化例如油脂氢化的程度塑性的大小充气率稠度或粘度粉末的含油率等等可是在国内市场上并未见到国产的多种品种食品工业对此尚未提出多种或特种要求所以在这方面只是处于初级阶段粉末性起酥油国内已有生产都是微胶囊型含油量20-80。
鲜奶油或者淡奶油，（Whipping Cream）或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。
鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。
鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（Whipped Cream）。
打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。
这个也是做慕斯蛋糕的原料哈（植脂的品牌有金钻，动物脂的品牌有雀巢淡奶油，法国铁塔淡奶油，新西兰安佳鲜奶油，美国爱护牌喷射鲜奶油等等）。
这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。
在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。
2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。
植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。
植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。
买到的植脂鲜奶呈液态，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。
使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。
炼乳（Condensed Milk）炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。
炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。
但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。
原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。
奶粉制作面包时加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替。
牛奶牛奶大家再熟悉不过了，也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：1、调整面糊浓度。
