烘焙油脂产品介绍20130922

烘焙中的油脂替代品与使用技巧在烘焙中，油脂是一个重要的成分，它能够赋予食物香气和口感，并提升烘焙品的质地。

然而，对于一些人来说，传统的油脂可能不适合他们的饮食需求或健康状况。

为了解决这一问题，我们可以探索一些油脂替代品，并学习如何使用它们来烘焙出美味的食物。

1. 植物油植物油是一种常见的油脂替代品，在烘焙中得到广泛应用。

它可以是橄榄油、椰子油、葵花籽油等。

与动物油相比，植物油含有更少的饱和脂肪酸，更多的不饱和脂肪酸，因此更有益于健康。

在使用植物油时，可以根据食谱的要求进行替换，但请注意不同类型的植物油具有不同的风味和耐热性，需要根据烘焙食品的特点进行选择。

2. 苹果酱苹果酱是一种常见的替代油脂的食材，它可以为烘焙食品带来湿润的口感和甜美的味道。

苹果酱富含果胶，可以增加食物的粘性和保湿性，使得烘焙品更加柔软细腻。

在使用苹果酱替代油脂时，建议根据食谱中油脂的用量进行替换，并适当减少其他液体的用量，以保持食物的平衡。

3. 黄油替代品对于对乳制品过敏或追求素食生活方式的人来说，黄油替代品是一个理想的选择。

市面上有许多植物基的黄油替代品，如植物牛油果、植物黄油等。

这些替代品具有类似黄油的质地和味道，可以在烘焙中替代黄油使用。

但是请注意，不同的替代品配方会影响烘焙的结果，因此最好遵循产品使用说明或适量测试。

4. 酸奶或酸奶替代品酸奶在烘焙中也可以作为替代油脂的选项之一。

它可以增加食物的湿度和口感，同时增添一丝酸味。

对于不能耐受乳制品的人，可以选择植物基的酸奶替代品，如豆浆酸奶、椰浆酸奶等。

使用酸奶替代油脂时，请根据食谱中的用量进行相应调整。

5. 浓缩果汁浓缩果汁是另一种可以用来替代油脂的食材。

它不仅可以为食物增添水分和甜味，还能够提供水果的香气和营养。

在使用浓缩果汁替代油脂时，建议根据食谱的需要进行替换，并合理调整液体和干燥成分的比例，以确保烘焙品的质地和口感。

总之，在烘焙中替代油脂并不是一件难事，只要我们了解不同替代品的特点和用法，以及根据食谱的需求进行合适的替换和调整，就能够烘焙出美味健康的食物。

烘焙食用油的分类和用途天然奶油: 从牛奶中所提炼出来的天然油脂，为做高级蛋糕，西点之主要原料。

(有含水与无水两种) 32~34*C发酵奶油:乳脂肪16~20%，无脂固形物8~9%，杀菌后冷却到21~22℃，接种乳酸菌发酵后，再冷藏包装贩卖。

亦可部份加入奶油(butter)中，做为天然香料的来源。

酥油: 其成份为：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用。

可普遍用在任何一种烘培产品中。

36~42℃雪白乳化油: 是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、色拉油、椰子油…等)精制后，混合调制成的白色固体油脂。

多数用于面包之制作或代替猪油使用。

38~43白油: 在台湾，白油的成份与雪白乳化油一样，唯一的差别在于白油中没有打入氮气，所以打发能力较差，且外观颜色不像比雪白乳化油那么白。

玛琪琳: 是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、色拉油、椰子油…等)混合调制成固体油脂。

含水15～20％及盐3％，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。

起酥玛琪琳:成份与上述玛琪琳相似，但熔点较高，含水量约在25%~30%，用作西点和起酥面包和膨胀多层的产品中。

亦有用天然奶油制成的片状起玛雅琳。

约43~47℃猪油: 是由猪脂提炼的，淡黄色，有明显的猪油香味，但保存时限较短。

多用于产品品质较酥的中式点心。

精制猪油: 精制过的猪油，无味、白色油脂，为食用油中油性(酥松度)最高的油脂，一般多用于中式点心、炸肉圆、桃酥、礼饼…等，多为桶装(16kg)，市面不易购得。

色拉油: 由黄豆提炼而得的液体油。

常用于戚风蛋糕中。

橄榄油: 大致用于面包不粘性与磅奶油搅拌，装饰奶油调软，硬度调整。

油炸油/软质棕榈油软质棕榈油安定性佳，油炸时不起油爆、不起泡，具有香酥风味。

在高温下不易裂解而产生有害人体健康之物质，非常适合油炸。

鲜奶油: 由鲜奶浓缩，使含油量达到约36％，可用作蛋糕表面霜饰之用。

三明治——赌徒伯爵的午餐约翰蒙泰格(John Montague)，是个恶名昭彰的赌徒毛泽东对鲁迅的评价毛泽东说，“鲁迅是中国文化革命的主将，他不但是伟大的文学家，而且是伟大的思想家和伟大的革命家。

油脂：烘焙必备材料介绍来源：互联网发布时间：2009-09-17 我要评论 0 条进入论坛油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出来的糕点口感更好，味道更香浓。

而一些蛋糕则是通过打发固体油使之进入大量的空气，这样蛋糕组织就会膨胀。

油脂具有液态和固态两种形式。

做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。

做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。

黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。

有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。

二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。

植物性黄油又可分为：（1）麦淇淋（Hydrogenated Margarine）：是制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。

油脂含水分以不超过20%为佳。

（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。

它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。

三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。

四、白油：是油指加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。

液态油：一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。

二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。

鲜奶油或者淡奶油Whipping Cream或者简称鲜奶淡奶就是cream音译作忌廉奶粉制作面包时加入奶粉可以增加香味面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替牛奶牛奶大家再熟悉不过了也是烘焙中用到最多的液体原料它常用来取代水即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质其功用有1调整面糊浓度2增加蛋糕内的水分让组织更细致3牛奶中的乳糖可增加外表色泽口感及香味可以用奶粉浓缩牛奶冲兑而不影响效果全脂低脂脱脂牛奶都可以又称乳酪干酪音译为芝士起司是牛奶经过浓缩发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪奶酪是一个非常广泛的统称有成百上千个具体的种类就像我们说的酒有黄酒白酒红酒啤酒果酒米酒酒糟酒酿干红干白生啤扎啤干啤茅台老窖哞哞晕了在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪1奶油奶酪cream cheese音译做忌廉芝士是最常用到的奶酪它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏所以要尽早食用奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料2马士卡彭奶酪Mascarpone cheese产生于意大利的新鲜乳酪是一种将新鲜牛奶发酵凝结继而去除部份水分后所形成的新鲜乳酪其固形物中乳酪脂肪成分80软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间带有轻微的甜味及浓郁的口感马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料3莫苏里拉奶酪Mozzarella Cheese马苏里拉奶酪Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪其成品色泽淡黄含乳脂50经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝所以是制作披萨的重要材料4帕玛森奶酪Parmesan Cheese一种意大利硬奶酪经多年成熟干燥而成色淡黄具有强烈的水果味道一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售帕玛森奶酪用途非常广泛不仅可以擦成碎屑作为意式面食汤及其他菜肴的调味品还能制成精美的甜食日常炒菜用的色拉油融化的黄油融化的麦淇淋都是液态油液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡时能够使蛋糕更细腻美味液态油要在蛋液打发面糊拌匀之后加入如果油量过多不能与蛋液和面糊融合就会沉淀在底部使蛋糕分层而且过量的油会破坏已经产生的泡沫在制作面包比萨饼坯靠酵母发酵产生气泡时软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度在制作泡芙苏打饼干时用到融化的黄油或者麦淇淋也可以用色拉油代替把猪板油切成块空锅翻炒就会熬出一锅透明的猪油温度过高或者翻炒太久油色发褐同时剩下一些干渣猪油冷却之后是白色固体可以在冰箱里冷冻保存当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉需要到菜市场的肉摊特别预定价钱只好随人家要了我是5块钱一斤买的能熬七两油吧猪油的熔点非常低室温下很软因此起酥效果是最好的中式点心中大多用猪油比如豆沙酥桃酥口感和味道都别有特色黄油黄油就是butter音译为白脱又叫牛油牛油一般不指牛肉熬的油因为牛肉熬的油难以食用有的配方里写作奶油黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了市场上卖的黄油中有的添加了食盐配方中融化或软化的黄油相当于液体油黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃可以撒上一些糖固体黄油加糖打发后颜色变浅体积增大其中裹入大量细小气泡奶油蛋糕曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感做派皮和蛋挞皮时碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团烘烤后黄油化开因此面皮酥脆易碎裂做千层饼时黄油直接用作裹入油叠成面皮和黄油交替成层烘烤后黄油化开面皮就分出很多酥层麦淇淋也叫做玛琪琳麦淇淋是margarin的音译是人造黄油从植物种子中提取的油与色拉油类似经过氢化降低不饱和度成为固态的脂肪再加入香精就成为外观味道都很像黄油的人造黄油麦淇淋的价格要比黄油低有的麦淇淋也添加了食盐理论上麦淇淋是可以完全替代黄油的但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇熔点略低因此一般只用来做起酥的裹入油玛琪琳又称乳玛琳雅玛琳或人造奶油为植物油加氢化加奶油香味固体状可以是块状也可以是片状一般用来涂抹在吐司上的玛琪琳又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine熔点较低约38C左右含水量也较高并不适合用于西点制作而适于西点制作的玛琪琳Hydrogenated Margarine熔点较高约41C左右酥油指的是一种藏族特有的食品也用于藏族特有的酥油雕塑由牦牛牛羊奶制成与烘焙无关起酥油和一般的酥油或是44C以上是油脂类里熔点最高的所以做出的点心口感最好最初起酥油就指猪油后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油根据油的来源可分为动物或植物起酥油部分氢化或全氢化起酥油乳化或非乳化起酥油根据用途和功能性可分为面包用糕点用糖霜用和煎炸用起酥油根据物理形态可分为塑性流体和粉状起酥油即所谓"粉末油脂"起酥油和人造奶油外表有些近似但不能作为一类人造奶油一般含水份约20它是餐桌用油即直接食用含有较多添加素色素风味剂等国外市场上起酥油的品种很多按以上分类再加以系列化例如油脂氢化的程度塑性的大小充气率稠度或粘度粉末的含油率等等可是在国内市场上并未见到国产的多种品种食品工业对此尚未提出多种或特种要求所以在这方面只是处于初级阶段粉末性起酥油国内已有生产都是微胶囊型含油量20-80。

鲜奶油或者淡奶油，（Whipping Cream）或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。

鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。

鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（Whipped Cream）。

打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。

这个也是做慕斯蛋糕的原料哈（植脂的品牌有金钻，动物脂的品牌有雀巢淡奶油，法国铁塔淡奶油，新西兰安佳鲜奶油，美国爱护牌喷射鲜奶油等等）。

这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。

在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。

2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。

植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。

植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。

买到的植脂鲜奶呈液态，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。

使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。

炼乳（Condensed Milk）炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。

炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。

但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。

原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。

奶粉制作面包时加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替。

牛奶牛奶大家再熟悉不过了，也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：1、调整面糊浓度。

在烘焙中我们经常用到的油脂有三类：一是动物油，如牛油、奶油、猪油等；二是植物油，如花生油、大豆油、棕榈油、菜籽油、椰子油等；三是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油，它们是利用大部分的植物油为原料，经过再加工而成，如人造奶油、氢化油。

下面就一些常用的烘焙用油脂，为大家作一些简析，希望能在油脂的选择上，对大家有所帮助。

鲜奶油英文名称：cream/whipping cream常用别称：稀奶油（学名）、淡奶油、忌廉、鲜忌廉（英文音译）稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为10%～80%的产品。

简单地说，牛奶经分离后得到的含脂率高的部分称为稀奶油，属于动物性油脂。

搅打用的鲜奶油英文名称为whipping cream，脂肪含量为27～38%，它是可流动的浓稠白色液体。

这种鲜奶油打发以后，就可以作为我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了。

特点：鲜奶油具有浓郁奶香，风味香醇口感佳；耐煮、耐烤，风味不易被破坏。

缺点是熔点较低，不易于操作；打发性、融合充气性效果较不稳定；而且价格高。

用途：可用来制作慕斯及小西点、蛋糕馅料或表面装饰等。

名称辨析这里介绍的鲜奶油是指以牛奶为原材料加工制成的，即以动物性油脂为原材料，也是指大家经常说的动物性鲜奶油。

而平常饼店用于裱花蛋糕的更多是植物性鲜奶油，又称为植脂奶油，英文名称为non-dairy cream，是以氢化植物油脂为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。

其突出特点是有良好的稳定性和保形性，而且价格低廉。

植物性鲜奶油可代替搅打用鲜奶油用于蛋糕装饰，但口感不如鲜奶油。

小贴示：鲜奶油和植脂奶油都可以作为蛋糕裱花和装饰，鲜奶油口感更佳，植脂奶油操作更简便。

奶油英文名称：butter常用别称：黄油、白脱（英文音译）、牛油（香港叫法）奶油是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不少于80%的产品。

烘焙油脂产品调研报告烘焙油脂产品调研报告背景：烘焙油脂是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、蛋糕等烘焙食品的制作过程中。

随着人们对健康的关注度提高，市场上的烘焙油脂产品也越来越多样化。

本报告旨在调研目前市场上烘焙油脂产品的情况，为消费者提供参考。

调研结果：调研发现，市场上的烘焙油脂产品主要有以下几种类型：1. 动物油脂：包括黄油、猪油等。

这些产品口感丰富，可以为烘焙食品增添浓郁的风味，但由于含有较高的饱和脂肪酸，摄入过量可能对健康造成负面影响。

2. 植物油脂：包括橄榄油、花生油等。

这些产品通常富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益，但在烘焙过程中可能会产生较高的烟点，容易产生有害物质。

3. 混合油脂：将动物油脂与植物油脂按一定比例混合而成，如黄油混合植物油等。

这些产品在保持传统风味的同时，也具备一定的营养价值。

4. 低脂油脂：在传统油脂的基础上经过改良，减少了饱和脂肪酸的含量，如低脂黄油等。

这些产品适合那些注重健康饮食的人群，但可能在口感上略显不足。

结论：根据调研结果，烘焙油脂产品多样化，针对不同的消费需求，市场上有多种选择。

消费者在选择烘焙油脂产品时，可以根据自己的喜好和健康需求进行选择。

在使用烘焙油脂产品时，消费者也需要注意以下几点：1. 控制使用量：烘焙油脂属于高能量食品，过量摄入可能导致肥胖和其他健康问题。

2. 关注油脂的品质：选择质量好、口碑好的品牌产品，以确保产品的安全和口感。

3. 注意油脂的保存：避免暴露在阳光下，尽量避免长时间暴露在空气中，以防油脂酸败。

总结：烘焙油脂产品市场多样化，满足了不同消费者的需求。

消费者在选择和使用产品时应关注自己的健康需求，并遵循适量、优质的原则。

烘焙原料之烘焙油脂2010-7-23 9:12 焙烤商务网烘焙油脂分类用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、派皮类、油炸甜甜圈等经过烘焙加工制得的食品专用油脂称为焙烘油脂。

它包括起酥油、人造奶油及精制油。

起酥油：指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好的起酥性能的油脂制品（国家行业标准SB/T10073-92)。

可见起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化剂、抗氧化剂、消泡剂等，并可通入氮气。

此不同于人造奶油之处在于不须乳化。

依其物理性质不同常分为一般用（通用型）、乳化型、霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用等。

人造奶油：是指动植物油脂添加水和其它辅料（乳化剂、香料、色素等）经乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固态油脂，依其使用范围亦可分为烘焙用、餐用、松饼用等人造奶油。

精制油：包括精制牛油、猪油、椰子油、棕榈仁油、及硬化猪油、椰子油、棕榈油等。

专用烘焙油脂在烘焙中应用优点油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位，它在烘焙产品制作中具有非常独特的功能，而使用烘焙油脂与普通油脂的烘焙食品最终产生的风味效果又不尽相同，这是取决于它独特的功能。

一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。

二、酪化性：烘焙油脂在空气中搅拌打起泡时，空气呈现细小气泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。

它是食品加工的重要性质，将烘焙油脂加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，产生的制品质地柔软。

三、起酥性：烘焙油脂调制面团时，油脂覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉的固着。

它的层层分布在烘烤食品的组织中，起着润滑作用。

使食品组织变弱易碎。

对饼干、酥皮等烘焙食品应用尤其重要。

四、稳定性：一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命缩短。

我国烘焙油脂行业概况研究（一）行业概述1、烘焙油脂简介烘焙油脂是烘焙食品最主要的生产原料之一，其在烘焙产品中占有举足轻重的地位，在烘焙产品制作中具有非常独特的功能性，不仅可提供面团合适的延展性、塑化性，使面糊具备适当的乳化性、酪化性、分散性，并可令烘焙产品具有柔软性、起酥性、吸水性和稳定性等诱人风味。

烘焙油脂具备拌入空气打发性、安定面糊、隔离水蒸气、分层、润滑和酥松的功能，在保留烘焙食品的香味及口感的同时，可提供脂溶性维生素A、D、E、K 等载质、为人体提供生长所需的热量及营养素。

烘焙油脂除少部分为液体或流体外，通常为一种软硬适中、可揉捏操作的半固体或固体。

软硬度的控制主要取决于用不同的适当比例的固体脂与液体油混合均匀组成，当固体脂比例较高时则油脂较硬；反之则较软。

不同软硬度和操作性的油脂被应用于不同烘焙食品的制作中，呈现不同的特性和风味。

比如：油脂在搅拌过程中拌入均匀的空气气泡可使奶油蛋糕在焙烤时膨大体积，烤后松软爽口；能令蛋糕的奶油霜饰变换花样，提供整体滑润度和口感；在面团搅拌过程中起到润滑作用，使搅拌后的面团柔软并具备良好的延展性，有利于发酵和整形，使焙烤后的产品柔软生香等。

目前我国市场上的烘焙油脂按属性主要可以分为以下三类：（1）人造奶油人造奶油也称为玛淇淋（Margarine），是指生产者利用动、植物油脂依照天然奶油的特性进行冷冻捏合等操作制作而成，是一种常用的天然奶油替代品，价格较为低廉。

人造奶油最早由普法战争时期法国科学家Mege-Mouries 发明，其将牛油中的软脂部分分离出来，再与牛乳进行充分混合，从而得到了一种类似于奶油的东西，这就是最初时期的人造奶油。

在此之后，人造奶油先后在其他国家出现，特别是在欧美地区得到较大发展。

我国的人造奶油工业尽管起步较晚，但起点较高。

目前市场上，我国人造奶油主要为油包水型，主要成份是油脂（80%），水分（14%-17%）、食盐（0-3%）、乳化剂（0.2%-0.5%）、乳成分及其他一些色素香精等，其中油脂中最为主要的是植物油、动物油、酯交换油脂等。

怎样选用好的烘焙类油脂？2010-6-22 10:33 焙烤商务网烘焙制品种类繁多，各有千秋，需有不同之烘焙油脂想配合才能表现其自身的特殊。

而烘焙油脂也有很多种，自身的风味特色及操作特性也都不一样，因此正确的选择烘焙油脂对制作出高品质的烘焙品至关重要。

只有选择合适的，才能展现特色的。

以下将针对主要不同类别的烘焙制品所需要油脂之特性与选择作简要介绍：一、面包类从硬式面包到软式餐包，油脂的添加量有20%——30%不等，有的面包用油量甚至高达50%以上。

油脂的角色举足轻重，因此好吃的面包对油脂选择更加讲究，其希望油脂所局特性应该是：1、光滑细腻，能润滑面筋，令组织均匀。

2、安定性好，防止失水减缓面包之老化。

3、风味良好，增加面包的吸引力。

4、口融性佳。

使成品柔软好吃。

推荐油脂：南侨维佳超特级烤焙奶油，南侨维佳超特级烤焙奶油（无水），南侨澳仕奶油，南侨澳仕奶油（无水）,南侨酥油，玉峰牌高级雪白乳化油，王牌高级玛琪琳，王牌超级玛琪琳二、蛋糕类蛋糕依所使用的原料配方、制作方式及面糊的性质不同可分为三大类：面糊类、乳沫类、戚风类。

各类所需油脂的特性如下：A 面糊类蛋糕：1、打发良好，能于制作过程中意搬入空气增加蛋糕体积，本体柔软有弹性2、乳化性增强，使面糊内的糖、油、蛋、奶水等材质互相融合，赋予蛋糕理想均一的组织及外观，提高品质。

3、口融性佳，令蛋糕美味化口4、提供良好的风味，使产品更可口。

推荐油脂：南侨维佳超特级烤焙奶油，南侨维佳超特级奶油（无水）,南桥酥油B 乳沫类蛋糕与戚风类蛋糕：1、良好的拌合作用，以液体油为宜。

2、油的风味应该尽量不影响蛋香，或能与蛋香搭配良好。

推荐油脂：南侨维佳超特级液体奶油，南侨液体酥油三、派皮及小西点类此类产品强调一种酥、松、脆的口感，那么所需油脂应该具备以下特征：1、油性好，可得到酥脆之口感。

2、可塑性范围大，易操作成型。

3、安定性高，以增长贮藏时间。

4、风味良好，可突显含馅和无馅的产品整体风味。

【原料】烘焙用油脂一、奶油又叫牛油、黄油，有含水和不含水两种。

超市常见的品牌有Arla、牧童牌、大公司、银宝、Anchor（安佳）、President（总统）、多美鲜等，买的时候注意区分有盐和无盐，因为有的方子是需要无盐奶油，而有的则无所谓。

国外方子通常会标明salted或者un-salted，而国内经过翻译之后通常都省略了有盐无盐，建议一般视作无盐。

它是将天然牛奶的上表层收集起来的奶乳经过剧烈搅拌而成的均相平滑的产品。

它是美欧厨房中和餐桌上的必备品，从简单的早餐烤面包片到复杂的烹饪和糕点制作，都离不开奶油。

用奶油制成的成品具有十分诱人的特殊的油脂香气和奶香气。

食谱举例：法式烤面包片、面糊类蛋糕比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理PS:butter其实最初译过来就是叫做奶油，只是这个一般指天然奶油，即牛油，所以也可以称为牛油，又因其色黄，所以叫黄油，而cream的确也译为奶油，但此“奶油”非彼“奶油”，这里的奶油一般指里面含有奶乳的奶制品，比如whipping cream，比如sour cream。

二、玛琪琳margarine又叫植物黄油、麦琪琳、乳玛琳、马加林。

即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型乳状液，在组成和外形上都与奶油十分接近。

最早是法国人于1860年发明的。

它是用不饱和脂肪酸取代了饱和脂肪酸的富于奶油香味的天然奶油替代品。

生产人造奶油的原料主要为棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份动物油脂。

人造奶油的出现，满足了人们使用奶油和减少油脂摄入量的双重需要。

由此可见玛琪琳的油脂并不等于百分之百全为植物油。

因为类型的不同，有的品牌的玛琪琳仍然含有相当份量的动物脂肪。

一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine）熔点较低，约38℃左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。

例如多美鲜圆盒装的植物黄油。

而适于西点制作的玛琪琳（HydrogenatedMargarine），熔点较高，约41℃左右。