新版厨政管理

第一章总则第一条为加强政务中心食堂管理，保障员工饮食安全，提高食堂服务质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于政务中心所有食堂工作人员和就餐员工。

第三条食堂管理遵循“安全、卫生、营养、方便、经济”的原则。

第二章食品安全第四条食堂应具备合法的经营许可证和卫生许可证。

第五条食堂工作人员必须持有有效的健康证明。

第六条食堂必须保证食品原料的新鲜、卫生，严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。

第七条食堂加工、烹饪过程应严格执行食品卫生操作规程，防止交叉污染。

第八条食堂应配备完善的食品安全设施，如冷藏、冷冻设备、消毒设施等。

第三章食堂卫生第九条食堂应保持室内外环境整洁，定期进行清洁消毒。

第十条食堂工作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，勤洗手，不串岗。

第十一条食堂餐具、用具必须进行严格消毒，确保就餐卫生。

第十二条食堂应定期进行卫生检查，发现问题及时整改。

第四章服务质量第十三条食堂应制定合理的菜谱，注重营养搭配，满足员工需求。

第十四条食堂应提供多样化的菜品，满足不同口味和饮食习惯。

第十五条食堂应保证就餐时间充足，确保员工顺利就餐。

第十六条食堂工作人员应热情服务，主动询问员工需求，提高服务质量。

第五章考核与奖惩第十七条食堂实行绩效考核制度，对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行处罚。

第十八条食堂工作人员应遵守工作纪律，按时到岗，不得擅离职守。

第十九条食堂管理人员应定期对食堂工作进行自查，发现问题及时上报。

第六章附则第二十条本制度由政务中心食堂管理办公室负责解释。

第二十一条本制度自发布之日起施行。

政务中心食堂管理制度旨在保障员工饮食安全，提高食堂服务质量，为员工创造一个良好的就餐环境。

请所有食堂工作人员和就餐员工严格遵守本制度，共同维护政务中心食堂的正常秩序。

厨政管理一后厨工作流程所谓厨政管理是厨房行政管理的简称,人们对美食追求日益提高,厨政管理日趋显得成熟和重要,厨政管理者应更加重视提高产品质量,降低产品成本,提高生产效率,以适应日益激烈的市场竞争,实现餐饮投资者的利润最大化.现代餐饮企业的发展呼唤现代管理模式,传统的管理模式显然已经不能适应新形势下餐饮企业的发展了,陈旧的管理模式的弊端日渐暴露无遗：餐饮企业总体发展及厨房发展的计划,目标预算模糊甚至没有；厨房分工不清,职责不明,厨房规章制度不完善；厨房与餐厅之间工作沟通无程序；厨房生产成本增加、耗用增加,厨房人力资源管理基本空白；重生产、轻管理；人情管理代替制度管理……综合上述,建立一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任.一、厨政理念：1、合理的机制2、健全的组织3、紧抓市场4、兵精将强5、规范化管理6、开拓性经营二、指导思想：1、以系统化整合核心竞争力2、以规范化提升管理水平3、以现代化信息手段提高市场竞争力4、以效益化为目标行使厨政管理5、以民主化带动全中管理6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进三、岗位职责及工作流程行政总厨岗位职责第一条：任职条件一具有高中以上文化程度,从事八年以上本职工作经验.二熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作.三忠于企业,身体健康.四热爱烹调,品行端正.五有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力、处理突发事件的应变能力.六服务领导,忠于本岗.七吃苦耐劳,团结同事.第二条：行政上级：总经理直接下级：出品、行政、销售总监.一进行酒楼厨政作业管理的巡察,解决各种疑难技术问题；二进行厨师脱产培训,在岗培训指导；三调节酒店厨师的人员配置,并将处理意见呈报公司总经理审批；四组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划,并对其作业管理流程密切掌控,走访原材料、调料市场,熟悉品种、价格、质量. 五对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导,确保酒楼菜品数量与品质的正常供应. 六根据公司规定,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品,研究责任指标.七根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨会交流会议与活动.八对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业.九负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正.十配合对酒店相关部门做好营销策划工作.十一了解周边竞争对手市场、产品定位情况,针对性的做出各项调整.第四条：具体工作职责：一根据总公司董事会和总经理批示,负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通,做到“上传下达”.二负责酒店厨师队伍技术培训规划和指导.三负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作.四组织酒店关键原料品质鉴定工作. 五对酒店厨师系统的考察与考核评级作总体把关和控制.六与酒店总经理共同处理各种重大突发事件.七负责组织菜品的设计和审计工作,菜单、菜价的制订工作,不断了解菜品市场动态和动向.总监：行政、出品、销售岗位职责第一条：任职条件一有高中以上文化程度,并从事十年以上餐饮工作经验.二熟练掌握酒店菜肴的烹饪技术,熟悉各种菜品的特色特点.三身体健康,敬业爱岗,务实上进. 四熟悉原材料质量标准、菜品质量标准. 五善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表现,具备良好的语言表达能力,善于处理人际关系.第二条：行政上级：行政总厨直接下属：各档口组长、大案第三条：工作重点：保证产品的品质优良、速度快捷第四条：具体工作职责一培训、督导后厨各部门按生产标准、工作流程进行工作,确保菜品的品质优良. 二每天开餐前对各组准备工作进行抽查,全权处理本部门的日常业务工作.三餐中抽查菜品切配标准,烹制标准、份量标准、装盘标准.四餐中督导菜品按时间标准出品,做到优质快捷.五根据公司的有关规定,对菜品的品质问题进行行政处理.一餐后与前厅联系商讨菜品的销售问题,收集顾客对菜品的反馈意见.二下班前按厨房管理规定,认真检查,把好卫生、安全关,合理调动安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置,对厨房总体人事安排通报行政总厨.三厨房设备、用具每日作例行检查,确保设备正常运作,对有故障之设备、用具及时填报维修单、上报工程部.四下属业务工作的考核和评做,对员工的调动、晋升负建议责任.五关心、爱护员工,严格要求中工遵守酒店各项规章制度.六制订详细的工作计划,并严格组织实施.七组织认真学习国家有关安全、消防法规和公司相关制度,严格执行落实到人.行政厨师长和技术厨师长之工作细则行政厨师长：一负责厨师所有行政事务.如：工衣、工号牌、工裤、工帽、工鞋的发放、管理,工衣箱、员工宿舍的安排工作.二负责员工调动、升职、降职、调离、辞退、辞职、新员工入职等的人事手续办理. 三对员工的考勤请假、复假、迟到、早退、旷工、奖励、处罚的手续要亲自过手经办.四在总厨的指导下协助技术厨师长做好厨房的其他工作.技术厨师长：一对出品部所有出品质量严格有关,有绝对否决权.二对高档原材料的初加工、制作、保管、有指导责任.三对滞销菜品应及时向上级提出处理意见报请批准.四对新菜式的研制、开发要起带头作用. 五在总厨的指导下,协助行政厨师长做好厨房的其他工作. 注：根据酒店规范,可增设初加工厨师长、销售厨师长等.相关职责,恕不另行阐述.大案岗位职责第一条：任职条件一具有高中以上文化程度,并有十年以上餐饮工作经验.二熟练掌握本酒店菜肴的制作技术,熟悉菜肴的特色特点.三身体健康,敬业爱岗,求实上进. 四自觉遵守公司的各项规章制度. 一熟练掌握各种原材料的性质、制作工艺及保存技术.第二条：行政上级：厨师长直接下属：各档口案台领班第三条：工作重点：保证产品的品质优良速度快捷第四条：工作职责一负责本酒店所有原料的验收把关工作,对不合格之原子核材料有否决权.二负责本酒店估清单之开具工作,务求详实、细致.三对酒店冰箱、冰库、海、河鲜、冰鲜、蔬菜等所有原料有指导保管责任.四对案台切配工作、加工间工作有巡视责任,对边角余料、下脚料的再利用有权过问. 五餐中负责菜单的分发、负责催菜. 二收市后负责各档口申购单的收集工作,开列总申购单.组长岗位职责第一条：任职条件一具有高中以上文化程度,并有五年以上餐饮工作经验.二身体健康,敬业爱岗,求实上进. 三熟练掌握本档口菜肴的制作工艺,熟悉菜肴的特色特点.四自觉遵守公司各项规章制度.五具有良好的协调能力和组织管理能力.第二条：行政上级：厨师长直接下属：本档口所有员工第三条：工作重点：保证本部门出品品质优良速度快捷第四条：工作职责：（一）负责本小组成员的考勤工作.（二）二根据工作需要,合理安排员工岗位. 三协助厨师长搞好日常管理工作,做好本档口品质卫生.四控制好原料的数量,减少积压和漏洞. 五协调厨师长做好员工的思想工作,疏导员工心理、营造、团结、积极、健康的工作环境.六有权对职责范围的人,事进行考核,评定将结果报告厨师长.七做好本部门器皿及设备的管理、协助厨师长搞好业务学习及培训,提高员工的业务技能和素质.八督导、检查岗位员工工作情况,提高加工、生产成品的合格率.九带领本组员工自觉遵从公司的各项制度,做到有令必行,有禁必止. 另：各小组根据酒店规模,可增设案台领班、炉头领班、荷台领班等职,恕不另行阐述.第二、厨政员工日工作流程总监每日工作流程第一项：中厨办例会8：30－9：001、评定昨日一天工作,各岗位重点问题事项说明.2、通报前日客人反馈意见针对性的提出整改意见.3、下达当日各档口工作,重点内容.4、传达公司相关协议.第二项：开餐前检查准备工作9：301、检查各部门冰箱原料保管情况和其它原料保管情况.2、督导各岗按标准实行加工生产.3、检查各组组长做好本职工作.第三项：班前检查10：301、检查各部门设备是否完好.2、检查各部门菜品的准备情况.3、检查各部门其它准备工作是否充分.第四项：开餐理场指挥11：30－13：301、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷.2、检查各产品是否按出品标准出品.3、督导各组长做好本职工作,对厨房进行通盘考察,保证正常运营. 第五项：开餐后厨政收市工作14：001、检查各类原料重点是冰箱原料是否按标准摆放.2、检查好收尾工作.3、督导值班人员做好交接班工作.第六项：组织部门人员学习与培训14：301、督导部门对生产标准、厨政制度进行学习.2、要求各部门组长列出培训计划.3、对培训结果进行有效评做和考核.第七项：中厨办例会16：00－16：201、通报中餐营业情况客人反馈意见,并针对性提出整改意见.2、下达晚餐工作重点,布置各档口落实.3、传达上级相关决议.第八项：开餐前准备工作16：301、检查各部门冰箱原料和其它原料保管情况.2、督导各岗按标准实行加工生产.3、督导各组组长做好本职工作.第九项：班前检查17：301、检查各档口设备运转是否正常.2、检查各部门其它准备情况.3、检查各部门其它准备工作是否充分.第十项：开餐现场指挥18：00－20：001、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷.2、检查各部门出品是否达到出品标准出品.3、对厨房整体巡视、保证正常运营.第十一项：开餐完后收市工人作20：301、检查所有原料是否按标准摆放.2、检查收尾工作.3、检查值班、交接班工作.第十二项：收市中厨办例会21：00－21：151、组织各组长就发生的问题展开讨论,提出整改措施.2、督导大案开具次口申请单.3、就厨房当日发生的其他问题进行通报度讨论整改.第十三项：收尾工作21：301、检查各档口工作是否按要求做好.2、检查门、窗是否关好,冰箱、冰库是否运转正常.3、水、电、油、气阀是否关闭良好.4、最后巡视厨房一遍,下班.组长每日工作流程第一项：中厨办例会8：301、听取厨师长对前日工作的通报,结合本部生产工作提供相关意见.2、听取厨师长下达的有关公司各项决议、制度,做好笔录.3、清楚本部当日工作重点,列出工作次序.第二项：班前例会8：55－9：101、点名、打考勤.2、通报前日本部工作中发生的问题及上级整改措施.3、落实各岗位当日工作.4、自查本部门员工仪空仪表,到岗情况.第三项：工作前检查9：10－10：001、检查本部门冰箱库存情况.2、检查本部申购原料是否按质、按量到位.3、督导本部员工按生产标准进行初加工.第四项：餐前检查10：30－11：301、检查初加工产品是否按标准加工完毕.2、检查所有当日出品的产品.3、列出本部门当日需估清的产品上报大案.第五项：开餐中的督导11：30－13：301、检查每道产品是否按出品标准、时间标准出品.2、协调本组的岗位人员,保证出品的快捷、卫生、质优.3、保证每道出品在规定时间内不估清.第六项：中餐收市13：30－14：001、检查冰箱存放是否合科标准.2、检查本部门卫生是否达到卫生标准.3、检查本部门所有物品是否按物品摆放制度存放.4、督导案台领班开列下午申购单.第七项：收市后培训14：30－16：001、对本部门员工进行产品标准制作培训.2、列出培训计划,培训课时.3、落实考核,让培训落实到实处.第八项：中厨办例会16：00－16：301、对中餐发生的问题进行通报提出整改意见.2、就客人的反馈意见提请探讨.3、听取厨师长的相关通报.第九项：班前例会16：25－16：351、点名打考勤.2、通报中餐存在的问题,具体到每一个人,及整改措施.3、检查本部门卫生状况,员工仪容仪表.第十项：开餐前检查17：00－18：001、检查本部门冰箱库存,做到原料检查后加工.2、检查本部门申购原料是否按原质按量到位.3、督导岗位成员进行产品加工.4、对所有出品的产品进行彻底的检查.5、列出本部门需估清的产品上报大案.第十一项：开餐中的督导18：00－20：301、检查产品出品是否按出品标准,时间标准出品.2、保证产品的品质,卫生,快捷.3、保证每个产品在规定时间内不沽清.第十二项：开餐后的收市20：301、检查冰箱原料存放是否过到标准.2、检查本部门卫生是否达到标准.3、检查所有原材料摆放是否达到标准存放.4、督导案台领班开具次日申购单.第十三项：中厨办例会21：00－21：151、就当天工作中发生的问题提请讨论,拿出整改措施.2、对次日工作安排,工作重点提出具体的方案.3、听取厨师长传达上级有关决议.第十四项：收尾工作21：001、检查本部门的卫生达标情况.2、检查本部门的安全隐患,设备保养.3、检查冰臬,冰库运转是否正常.4、检查门窗是否关好,水、电、油、气、阀是否关闭良好.5、最后巡视一遍.6、下班.大案每日工作流程第一项：早晨验货8：001、对照申购单,仔细验收当日所购原料,对不合格原料坚决予以拒收.2、对照各档口申购单,分发各档口所需原料.3、对所缺原料,及份量不够原料,督促采购及时购买.4、对市场暂时缺原料及时作好笔录反映到估清单上.5、最后检查各档口申购原料是否全部到位.第二项：中厨办例会8：301、听取厨师长对前一天工作情况通报.2、对客人的反馈意见积极讨论提出整改措施.3、安排当天工作重点. 第三项：工作前检查工作9：001、检查各部门冰箱存放是否达到标准.2、检查各档口案台切配工作是否规范合乎标准,对高档原料亲自动手操作示范或指导.3、检查各档口原料,下脚料利用是否合理,杜绝浪费.第四项：餐前检查10：301、收集各档口估清单,与前厅联系报当口估清菜肴.2、检查各档口案台准备工作是否充分.第五项：餐中督导11：30－13：301、分单,做到快速准确.2、催单,注意催菜的次数和顺序,尽量做到不用客人催菜或少催菜.3、对前退回的菜要及时快捷地作出处理.4、密切配合传菜部工作,保证每道出品在最短的时间内准确上菜. 第六项：中餐收市14：001、检查各档口冰箱保管情况.2、开具下午申购章.第七项：中厨办例会16：00－16：201、听取厨师长对中餐工作的通报.2、通过上菜过程中的问题,并提出整改意见.3、落实晚餐工作重点. 第八项：工作前检查16：301、检查下午申购原料是否保持保量到位.2、分发各档口下午申购原料.第九项：开餐前检查17：001、检查各档口冰箱存放情况.2、检查各档口切配工作.3、收集各档口估清单与前厅联系通报晚餐沽清菜肴.4、检查各档口准备工作.第十项：餐中督导18：001、分单,要求快速准确.2、催单,保证每桌客人均匀上菜,避免先来后上,后来先上现象.3、积极对待退菜现象.第十一项：晚餐后的收市20：301、检查各档口冰箱原料存放是否达到标准.2、检查厨房所有原料是否按标准存放.3、收集各档口次日申购单,上交采购.第十二项：中厨办例会21：00－21：151、听取厨师长对当日一天工作情况通报.2、听取客人反馈意见并提出整改方案.3、就当天厨房发生的问题提出讨论.4、落实次日工作重点.5、听取上级有关决议的传达.第十三项：收尾工作21：301、检查档口、冰箱、冰柜、冰库运转情况.2、检查各档口卫生工作情况.3、检查所有原材料摆放情况.4、检查门窗关闭情况,水、电、油、气阀是否关闭良好.5、最后巡视一遍.6、下班.。

厨政管理的三大要素
一、菜品
⑴买菜品;
制定所有原材料的规格品牌。

制定菜品质量卡
⑵做菜品；制作标准菜谱（原材料的出成率、主配料的结构、制作过程）
⑶卖菜品;营销策划；
二、厨务
⑴（菜单制作、
1.客人点菜菜单
2宴会标准单
⑵成本核算、
1原材料得出成率
2主配调料的数量
3原材料的价格
⑶菜品创新、
⑷卫生管理、
⑸营销策划、
⑹绩效考核、
⑺团队建设）
三、管理；
菜单管理、
①成本核算管理、
②菜品创新管理、
④厨房管理制度、厨房管理制度、
厨房日常工作检查制度、
厨房值班制度、
冷库管理制度、
厨房设备用具管理制度、
食品原料验收管理）
⑤厨房岗位职责;（行政总厨岗位职责、
厨师长岗位职责
中厨主管岗位职责、
凉菜主管岗位职责、
面点岗位职责、
砧板岗位职责、
打荷主管岗位职责、
上什主管岗位职责、
炒锅主管岗位职责(炒锅人员10必知)
⑥厨房事故管理; 割伤与预防、
扭伤跌伤与预防、
烫伤与预防、
厨房有毒食物中毒预防)
⑦卫生管理制度（厨房卫生管理、
厨房计划卫生制度、
厨房日常卫生制度、
冷藏间卫生制度、
面点间卫生制度、
厨房卫生管理制度、
上什卫生管理制度、
⑧厨房安全管理；厨房安全管理、
煤气房管理、液化气（管道）安全管理、。

厨政管理内容厨政管理是指在餐饮行业中对厨房及相关流程进行综合管理的工作。

它涵盖了食材采购、生产流程、卫生安全、人员管理等多个方面。

良好的厨政管理能够提高餐饮企业的效益，确保食品安全，提升顾客满意度。

下面将从几个方面介绍厨政管理的内容，希望对从业人员有所启发。

首先，食材采购是厨政管理的重要环节之一。

餐饮企业应该建立稳定的供应链网络，选择有信誉的供应商，确保供应食材的质量和安全性。

在采购中，要注重选择新鲜、优质的食材，并合理安排进货数量，避免过期和浪费现象的发生。

此外，与供应商建立良好的沟通渠道，及时解决采购中的问题，也是提高采购效率的重要手段。

其次，厨政管理应注重生产流程的优化。

良好的生产流程能够提高工作效率，减少浪费和错误的发生。

首先，要合理规划厨房的布局，使各个工作台位紧密衔接，便于流程的顺畅进行。

其次，要制定详细的食品加工工艺流程，确保每一道工序的正确执行和标准化操作。

此外，要注重工作人员之间的协同配合，形成良好的团队合作氛围，提高整体效率。

第三，卫生安全是厨政管理的核心要素。

厨房是食品加工场所，卫生安全问题直接关系到顾客的健康和企业的声誉。

因此，餐饮企业在厨政管理中要注重加强卫生安全意识。

首先，要建立健全的卫生管理制度，明确责任分工，定期进行卫生检查和清洁消毒工作。

其次，要培训和教育员工，提高他们的卫生意识和操作技能。

最后，要加强与相关机构的合作，接受定期的检测和评估，确保达到卫生安全标准。

最后，人员管理也是厨政管理的重要内容。

良好的人员管理能够提高员工的工作积极性和责任心，增强团队的凝聚力和向心力。

首先，要制定科学合理的岗位职责和工作制度，明确工作目标和要求。

其次，要建立激励机制，根据员工的工作表现给予奖惩，激发他们的工作热情和积极性。

此外，要注重员工培训和发展，提高他们的专业水平和综合素质，为企业的发展提供人才支持。

综上所述，厨政管理涉及到食材采购、生产流程、卫生安全和人员管理等多个方面。

2024年餐饮后厨管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生(1)餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

(2)地面:无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

(3)操作台:内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

(4)货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

(5)下水道:每天清理，无垃圾。

(6)盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

(7)设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

(8)冰箱:内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

(9)水池:保持干净，无杂物、无堵塞。

(10)案板:保持干净，无杂物、无面迹。

(11)调料区:每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

(12)灶台:无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每个部门区域死角。

(3)天花板，排烟罩，下水道。

2024年餐饮后厨管理制度（二）餐饮行业是一个发展迅速且经济效益较高的行业，但是在后厨管理方面存在一些问题，如菜品质量不稳定、食品安全隐患、人员管理混乱等。

为了解决这些问题，制定一套科学且适用于____年的餐饮后厨管理制度显得尤为重要。

4d厨房管理制度为了提高餐厅的运营效率和服务质量，确保食品安全和员工工作环境的卫生安全，本餐厅特制定了4D厨房管理制度。

本制度将从四个方面进行规范，包括：设备管理、食品管理、员工管理和卫生管理。

通过严格执行这些规定，将为我们的餐厅提供一个良好的经营环境和优质的食品服务。

一、设备管理1. 设备维护：所有厨房设备都应定期进行维护和保养，确保其正常运行。

维护记录应及时更新，并保存至少一年。

2. 设备清洁：厨房设备每日使用后应进行清洁和消毒处理。

定期进行全面的设备清洁，包括油烟机、炉灶、灶具等。

清洁记录应详细记录，并保存至少一年。

3. 设备检查：定期对厨房设备进行检查，包括电器设备的线路和绝缘情况，燃气设备的安全性等。

检查结果应记录并及时整改。

二、食品管理1. 食材采购：餐厅采购食材时应选择正规渠道，保证食材的原产地、生产日期和保质期的合法合规。

采购记录应详细记录，并确保供应商提供相应的证明文件。

2. 食品存储：食品应按照相关标准进行分类存放，保持干燥、通风、避光的环境。

储存位置应明确标记，禁止与危险品共存。

存储条件和原料使用情况应有详细的记录。

3. 食品加工：食品加工过程中，严禁使用过期食材和不合格食材。

工作人员应按照操作规范进行食品的加工，如涉及特殊处理程序，应有相应的记录。

4. 食品销售：在餐厅销售过程中，食品应严格按照存储标准选用，并保持食品的新鲜和卫生。

销售员工应穿戴整洁、干净的服装，保持良好的卫生习惯。

三、员工管理1. 岗位培训：所有员工在上岗前应经过相关培训，包括食品安全知识、操作规范和卫生要求等方面的培训。

培训记录应保存至少一年。

2. 工作规范：员工应遵守工作纪律和规范，如按时上岗、着装整齐、佩戴工作证等。

违纪行为需要进行记录和相应的纪律处分。

3. 健康管理：员工定期接受健康检查，确保无传染性和患病等情况。

发现有传染性疾病或患病员工应立即停止工作，进行治疗。

四、卫生管理1. 环境卫生：餐厅应保持整洁干净的工作环境，包括厨房、餐厅等场所。

厨政管理基础常识一、概述1、管理一直是后厨的经脉，只有严格科学的管理制度，才能提高每位厨师的素质，才能让各岗位的工作变的井然有序，将所有的工作变为自觉行动，为工作为自己更加负责。

2、有了强力的执行者，才能随时针对工作过程中出现的漏洞，进行整改保证顺利实施，完成各项工作。

3、严格管理、一视同仁、并附带多种连带责任。

一级抓一级，层层制约层层把关，及时汇报总负责人，并拿出相应的措施对其进行改善。

二、分组管理设立灶台、冷菜、墩子、打荷、小吃、初加工、水台、并订立岗位责任制，设立岗位奖罚，由负责人监督，厨师长管理负责人，做到无漏洞，命令传达迅速，各负其责。

三、菜的监督、成本控制1、所有出台的菜品，都将成本核算，使厨房的菜品都规范化、合理化、统一化、避免乱出菜，点子降低，每月都能为客人提供新颖的菜品来满足客人的口胃。

2、总负责人应3天一小核，一周一大核对成本控制进行严格考核。

四、奖罚制度对违纪过失，与表现优异者进行奖与罚，一方面维护了制度的严肃性，另一方面还减少了违纪行为，从而加强员工的自觉性。

五、食品卫生及个人安全1、最为重要的一关就是食品的安全卫生，设立一个检测员，每天对采购的原材料及调味品负责仔细检察，各岗位再烹调也应该把好关，避免收到变质的材料，防止食物中毒。

2、人身安全，厨房所有员工。

应该在下班时检察水、电、气、刀具是否关好和放好。

六、每月技术考核和菜品创新每月按时对技术和菜品创新进行一次考核与点评，提高每位厨师的技含量。

大大提升自身创新意识，激发各位之间的竞争，并对第一名进行奖励。

七、用人原则厨房管理关键不是换人，而是换脑筋，一个厨房不能没有稳定的队伍，所以不能一味的XX不适应或违纪就换人换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维，从而达到更新的目的。

八、素质、能力、敬业精神考核厨房管理制度1、仪容、仪表端正（不留长发、指甲、工装整洁、配戴厨帽），加强自我形象，每日早上9：00准时点名、检察、总结头天的工作情况。

大酒店厨房管理制度一、行政总厨直接领导:董事会或总经理管理对象:各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”.2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作.５、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制.6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

７、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。

工作职责:1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控.5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动.8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正．二、厨师长直接领导:总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

３、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置．4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：１、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单.2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节．４、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售.6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

酒楼厨政管理厨部出品制度(上什
出品部)
Restaurant kitchen management management kitchen production system
Shangshi production department
为规范化、制度化和统一化作业行为，使员工的管理工作有章可循，提高工作效率和员工责任感、归属感，特此制定。

上什出品部细分为俩组。

第一组为海鲜出品，员工两名。

具体责任人为该组主厨。

该组主要负责各类海河鲜及炖品的制作出品。

具体菜单由该组组长列出。

第二组为家常菜出品，员工两名。

具体责任人为该组主厨。

该组主要负责家常风味的蒸菜出品。

具体菜单由该组组长列出。

上什出品部应能够充分保证其出品质量与出品速度，如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。

重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，
该岗位将被即炒。

请输入您的公司名字
Fonshion Design Co., Ltd。

后厨管理制度及纲要一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，上报餐厅总负债人，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅（餐台添菜员工除外）。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，第一次警告，第二次付款20元，第三次50元，违反第三次扣发本月全勤。

三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生、冰箱及冰柜取食材不可以丢在地上，应用器皿、器具装盛。

厨政管理运营方案一、前言随着社会经济的不断发展，餐饮行业作为服务性行业受到了越来越多的关注。

如今，越来越多的人选择就餐外出，对餐饮行业的要求也越来越高，对企业的运营管理提出了更为严格的要求。

厨政管理是餐饮企业运营管理的一个关键环节，它不仅关系到食品安全、卫生和服务规范，也关系到企业的声誉和利润。

因此，厨政管理不容忽视，需要制定科学的运营方案来保证餐饮企业的正常运转，提高企业的整体管理水平和服务水平。

二、厨政管理运营方案1. 设立专职厨政管理人员在餐饮企业中设立专职的厨政管理人员是十分重要的。

这些人员必须具备相关的职业技能和资质，并且具备相关的管理经验，熟悉食品安全法规和卫生标准。

他们的主要职责是负责食品的采购、存储和加工，确保食品的质量和安全，协调厨房工作人员的工作，监督厨房的卫生和整体服务质量。

这些人员需要经过专业的培训和考核，掌握并落实相关的管理制度和操作规范，保证餐饮企业的正常运营。

2. 建立严格的食品安全管理制度食品安全是餐饮企业的生命线，对于食品安全的要求必须严格。

因此，建立起一套严格的食品安全管理制度是非常必要的。

首先，要严格把关食品的采购环节，选择正规的供应商和入口渠道，确保食品的质量和安全。

其次，要建立完善的食品存储制度和食品加工制度，确保食品的质量和卫生。

此外，对于食品的检测和追溯制度也应该完善，一旦发现食品质量问题及时处理，确保食品安全。

最后，要加强食品安全意识的培训，使所有员工都能够严格执行食品安全管理制度，确保食品的安全。

3. 实施严格的厨房卫生管理厨房卫生是直接关系到食品质量和食品安全的重要环节，因此必须实施严格的厨房卫生管理。

首先，要定期对厨房进行卫生检查，并及时处理卫生问题，保证厨房卫生状况良好。

此外，还要加强厨房卫生意识的培训，使厨房工作人员能够自觉保持厨房的卫生，确保食品的安全。

最后，要确保水、气、营养盐和油的质量安全，为员工提供干净的工作环境和材料。

4. 健全服务规范服务规范是餐饮企业的形象和核心竞争力，要健全服务规范，提高服务质量。

公司厨房使用及管理新规定随着企业发展和员工福利意识的提高，公司厨房作为员工日常生活中重要的一部分，其使用和管理也变得愈发重要。

为了提升员工的工作生活质量，公司决定出台新的厨房使用及管理规定，以确保员工健康、安全和舒适。

本文将详细介绍公司厨房使用及管理新规定的内容和实施方法。

1. 厨房使用规定1.1 食品安全所有食品必须在指定区域存放，避免交叉污染。

食品过期或变质严禁食用，应及时清理。

厨房内禁止存放腐烂食物，定期清理冰箱和垃圾桶。

1.2 卫生清洁使用完毕后的餐具需及时清洗、晾干并放回原处。

每日定时清洁厨房台面、灶具、水槽等设施。

垃圾需分类投放，保持厨房环境整洁。

1.3 设备使用使用完毕后，灶具、微波炉等设备需关闭并拔掉电源。

禁止私自调整厨房设备设置，如有需要请联系相关人员。

2. 厨房管理规定2.1 使用权限公司员工可在规定时间内使用厨房设施，非工作时间需提前申请。

外来人员需经许可才可使用公司厨房。

2.2 安全防范使用厨房时应注意安全，避免发生火灾或烫伤等意外事故。

禁止在厨房内吸烟、酗酒等行为，保持环境安全。

2.3 管理制度设立专人负责厨房管理，监督执行规定。

定期组织培训，提升员工对厨房使用规定的认知和遵守度。

3. 实施方法为了有效执行公司厨房使用及管理新规定，公司将采取以下实施方法：制定详细的厨房使用手册，向员工进行宣传和培训。

定期组织厨房卫生检查，并对违规行为进行处理。

配备必要的清洁用具和消毒液，保障厨房卫生安全。

建立健全的监督机制，确保规定得到有效执行。

通过以上新规定的制定和实施，公司将进一步提升员工的工作生活质量，营造一个安全、整洁、舒适的工作环境。

希望所有员工共同遵守新规定，共同维护公司厨房的良好秩序。

感谢大家的配合与支持！。

2023厨房管理制度(15篇)厨房管理制度11、遵守宾馆规章制度及有关协议。

2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。

厨房管理制度2一、仓库保管员卫生制度1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

5.仓库经常开窗通风，保持干燥。

6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

二、食品采购卫生制度1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。