厨政管理厨房生产的规格标准要求：1，要管理者与员工一致认可。
2，可以衡量和检查。
3，要保持贯彻不变。
4，科学设计布局厨房厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事，也是厨房管理人员份内的工作。
厨房设计布局科学合理，则为正常的厨房生产操作带来很大便利，节省人力、物力，为厨房出品质量也起到一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。
因此，厨房管理者应积极参与，主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案，从而创造良好的工作环境。
制定基本管理制度动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。
这自然也是厨房管理的任务之一。
厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。
制度厨房管理制度必须注意：1．要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
2．内容要切实可行，便于执行和检查。
3．语言要严谨，制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。
4．措施要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
厨房管理制度，实际上就是厨房员工的行为规则，它说明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。
制度一旦制定公布，厨房管理人员必须言语律己，模范执行，确保制度的严重性。
正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”，其含义有三：1，它一直保持热汤。
2，你若碰它，它就烫你（你不碰它，它不会主动烫你）。
3，任何人碰它，都会被烫。
督导厨房生产运作过程满足就餐客人需要将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，保证饭店各餐厅按时开餐，满足住店及各类用餐客人的需要，是管理的根本性任务。
督导厨房生产全过程，不仅是厨师长及其他管理人员的任务，而且还是对厨房所有岗位、各个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。
管理者以身作则，身先士卒，以实际行动感染和培养厨房所有员工围绕厨房生产各项指标和任务，自觉自律、勤奋工作，则为厨房顺利开展各项工作奠定了见识可靠的基础。
厨部值班制度为确保厨部在收市后，部分客人的特殊要求以及厨部后期收尾工作，特规定以下值班制度。
一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨部规章制度严格执行。
二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨部设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。
注意节约，避免浪费，保持厨部内环境卫生。
三、值班时间定为上午2：00—4：30、下午9：00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。
四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值放时情况。
（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。
）以上制度望大家严格执行！案台岗位责任一、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物规格以及其它特殊要求。
二、对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。
三、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟分工，并在冰箱上注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。
四、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。
五、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。
六、加强自己业务技能的提高，不段充实、不懂就问，多学多看，并对厨务部提出合理化的建议。
七、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。
八、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂，密切与前堂配合，满足顾客需求。
九、遵守公司其它各项规章制度和条例。
食品卫生五、四制一、由原料到成员实行“四不制度”。
采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食品）有效袄地“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气和开水）。
四、环境卫生四定办法，定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布炉台出品部制度炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
如果因为出品质量（色香味形量不能具备）引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。
重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。
同时，厨师长和厨部主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
烧味出品部制度烧味出品部细分为俩组。
第一组为烤鸭出品，员工五名。
具体责任人为该组主厨。
该组主要负责片皮鸭的制作出品。
第二组为凉菜出品，员工四名。
具体责任人为该组主厨。
其中雕刻员工一名，负责提供厨部部分出品的整雕装饰及花盘的制作等。
该组应列出详细凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品。
各组在出品过程中应严格注意卫生、质量的把关，并保证出品速度与数量。
同时有计划的进行原材料的请购。
如因计划与制作不当造成明显浪费，该组应承担相应的赔偿。
如果因为出品质量（色香味形量不能具备）引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。
重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。
一、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，开餐前准备好各个炉头所需的上汤和二汤。
二、负责浸发高级干货（鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等）。
三、从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。
四、每天向厨师长汇报当日炖品，扣品等扣剩余量。
五、负责打扫本部位区域卫生，下班后关好本部门所有的水、电、气、油等开关。
厨房及周边环境卫生管理制度为了广大师生的身体健康，使厨房卫生工作制度化，特制定厨房及周边环境卫生工作制度：一、厨房卫生工作实行伙食团长负责制，全体员工必须服从管理，提高卫生意识，确保工作顺利开展；二、建立清洁卫生轮流值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，对当日清洁情况进行记载并将此项工作与工资挂钩；三、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后都要进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒；四、树立良好的卫生习惯，炊事人员个人卫生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。
保持手的清洁，加工时不戴戒指、不吸烟；五、食堂要随时做到食品分类整齐、室内四壁、门窗清洁、明亮制度派VS温和派聚侃厨政第一，大源家普遍认为厨政管理的最大难点是人员管理。
确实，厨房是一个特殊的，劳动密集型场所，加强厨房人员的管理尤为重要，这是因为，高档的烹饪原料需要有技术的人员去进行加工烹制，才能成为美味的佳肴；先进的厨房设施，也需要有懂操作的人来使用和保养。
假如厨房中没有高素质的生产人员，再高档的原料，再先进的厨房设备也很难生产出优质的菜点。
因此，搞好一个企业的经营管理，其关键是抓好人员的管理。
厨房人员管理不但最重要，而且难度也是最大的。
有一位行政总厨说，厨师队伍的技术水平参差不齐，思想状态互不相同，这是厨政管理难之所在。
特别是遇到领导介绍进来的下属不服从管理，就只好把他交给领导，让他们自己教育自己人，“孩子一哭抱给他娘”，这也是没办法的办法。
在厨房CEO们的管理中大致可分为两大派：厨房CEO中温和派的管理理念占很大比例，他们的特点是更侧重于人情化管理大多数厨房CEO都认为应该给下属创造一个良好的工作环境，好的厨师长应该平易近人、一视同仁，要主动关心每个下属工作、生活中的细微事情，要因材施教。
员工如果犯了错误，应视具体情况处理，讲究方法，要特别注意顾及对方的自尊。
工作正忙的时候可先把问题放放，应先顾全大局。
等下班或有时间的时候，像知心朋友一样和他交谈，先交心，以他自己的利益为出发点给予开导，指出其错误，这样效果会更好。
但如果屡教屡犯，就需当众指出，以示严厉。
CEO中的另一种管理理念属于制度派他们更强调制度管理的重要性，认为明确、合理的岗位职责是前提，高素质的厨师队伍是基础，完善制度的贯彻执行是厨房正常运作的保证。
他们认为厨房应根据生产情况，设施、设备布局制定岗位职责，分工明确，形成文字，人手一份，让每位员工知道该完成什么工作，向谁负责，要定的明白无误。
制度制订要合理，便于操作，对员工的奖惩等较为敏感的条款要界定清楚，加强执行制度的督查力度，严抓落实。
强调现代厨房管理中评价厨师应转变传统观念里只重技艺不重自身文化素养的弊病，认为技艺水平只能代表过去，只有经验，缺乏理论的工匠很难有所建树。
诚然，厨房在聘用员工时，不能忽略技能基础，但更应该提高在文化素养方面的要求。
厨房的厨师如果拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合正规的理论指导，再灌输以经营者的理念，厨房管理才能不断上档次，菜肴出品才能不断有所突破，形成风格。
而且上、下级在日常工作中也较容易沟通与协调。
第二，厨房管理中需要加强的薄弱环节无论是制度派还是温和派，CEO们都认为厨房管理的薄弱环节就是整体看来人员的素质比较底，亟须提高。
这是制约厨房管理档次提升的瓶颈问题，主要体现在遵章守纪的习惯养成，勤于学习钻研理论和技艺的精神，团队协作意识，卫生节俭的习惯，工作创新意识等方面存在差距。
第三，怎样解决原材料的浪费和工具损耗问题谈起这个问题，CEO们认为这也是厨政管理的重点问题。
因为原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降，所以，一直是CEO们处心积虑想解决好的问题，通过讨论大家认为有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。
提高厨师的技术水平，落刀成才、物尽其用由于原料的使用价值会因季节、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之说，运用的好，不但会使菜品质量表现好，而且会使整个厨房的经营效益增长。
鉴于此，同样的原料在不同技艺水平的厨师手里所产生的价值会有很大差异，技术好的厨师能够量料而用，刀落菜成，且能让下脚料各有所用，发挥原料的最大价值。
