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《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方 4.设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方 6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。

7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局已确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。

8.厨房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。

厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。

一般工作台高度86cm炉灶高度81cm。

砧板切配的工作台76cm。

厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米。

厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m。

确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。

厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m。

毛坯房的高度一般为3.8-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m。

2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。

天花板应力求平整，不应有裂缝。

暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖。

吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。

厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm 通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。

xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（四）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.内外都要看2.厨房日考核3.综合效益型4.调拨二、填空题（每空1分，共10分）1.厨政管理者必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是的道理。

2.要有出色的出品，酒店、酒楼厨房就必须拥有一支组织科学、技术过硬的。

3. 是原料进入厨房的第一生产岗位。

4. 是衡量和评估每个员工工作状况的依据，是岗位间沟通和协调的依据。

5. 是对员工的某些行为予以否定和惩罚，使之减弱、消退，以达到强化的方向来激励员工的目的。

6.盘点工作一般进行一次，通常是月末由财务部工作人员与采购部或使用部门指定人员一起进行。

7.库存差异及其控制通过盘点，可知道库存原料的结存数量，再按照规定的计价方法即可计算出当期期末库存原料的。

8. 是指酒店以传播社会文化和社会理念为手段，以提升酒店形象为目的而展开的营销活动类型9. 是餐饮管理者在对本地区各餐厅进行美食调查以后，在制订全年计划之前所作的竞争性预测和定向性资料的搜寻、分析的过程。

10. ，归根结底是销售菜品、酒水、服务以及无形的品牌与文化。

三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.具备高尚的人格和良好的（）是现代厨师最重要的素质。

A.身体素质B.思想道德C.表达能力D.交际能力2.竞争报价采购一般每种原料至少应取得（）个供货单位的报价。

A.三B.四C.五D.六3.成本加价采购，可在供货商收购价的基础上，加价（）左右，作为饭店的买入价。

A.10%B.15%C.20%D.25%4.酒店仓库设置，货架与货架之间要留出足够的间隔使人员和运料小车能够通行，主要通道不窄于（）。

A.70cmB.80cmC.90cmD.100cm5.根据国际惯例，库存差异率一般不应超过（）。

A.4%B.3%C.2%D.1%6.不属于变动成本的是（）。

单位：工作岗位：考试号：姓名：得分：青岛勇丽餐饮经营管理有限公司厨政部理论考核试卷一、填空题（共20分，每道题2分）1.勇丽餐饮起源于年，当时起名叫。

2.勇丽餐饮企业宗旨是：、、、、。

3.勇丽餐饮企业精神是：、。

4.勇丽餐饮团队精神：、、。

5.勇丽餐饮用人管理思想：、、、。

6.勇丽餐饮员工座右铭：、、、。

7.每位员工应清楚消防“四会”：、、、。

8.下班或休息时不关煤气分阀或总阀，每次处罚当事人分。

9.五常宣言：、、、、。

10.饮食产品成本四要素是：、、、。

二、判断题（共30分，每题2分，对的打“√”，错的打“×”）1.不及时开、关灯、排风等扣罚责任人20分（）2.员工让他人代请假或电话请假以旷工论处，旷工一天，扣三天工资（）3.指甲缝内有污迹，指甲过长（超过指甲床0.5毫米）扣罚10分（）4.灭火的四个基本原理是：冷却灭火法、隔离灭火法、报警灭火法、切断空气法。

（）5.报警电话是119（）6.凉菜间室内温度不得超过30度（）7.灭火器指针指向“黄色”区域，表明灭火器压力过大，应重新加压（）8.对员工的投诉、建议充耳不闻者，对员工的痛苦、困难漠不关心者，扣罚200分（）9.冷冻设备定期化霜，保持霜薄，不得超过1厘米（）10.蔬菜类食品原料要按一择二冲三洗的顺序操作（）11.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用（）12.勇丽餐饮质量理念：高标准、严要求、精细化（）13.勇丽餐饮发展的两大宝贵资源：顾客和管理者（）14.勇丽企业精神是：追求卓越、不断创新（）15.上班前和下班后紫外线灯空气消毒各25分钟（）三、选择题（共30分，每题2分）1.勇丽餐饮正式注册成立是哪年？（）A.2000年B.2001年C.2002年2.勇丽餐饮当时的营业面积是多少平方米？( )A.25平方米B.10平方米C.15平方米3.勇丽餐饮服务品牌是什么？( )A.诚信B.创新C.勇丽一家亲4.勇丽餐饮出品部职业厨师诚信公约共多少条？( )A.5条B.7条C.8条5.食品卫生三防是指哪三防?( )A.防鼠、防蝇、防飞虫B.防蝇、防蚊子、防偷盗C.防鼠、防蝇、防蟑螂６.熟制加工食品要烧熟煮透。

《现代厨政管理》练习题通读全书、理解要点、重点应用单选题1.设计厨房的前提条件p12.确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p33.厨房工作空间的比例p114.厨房的高度与顶部设计P135.厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p146.厨房的排风形式p16厨房排水设计p187.设计主厨房的优点p21中央厨房的设计p258.中餐烹调厨房的冷藏和加热设备p289.中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理p2910.冷菜出品厨房的操作卫生要求p3211.面点厨房的设计p3512.西餐烹调厨房的设计p4013.厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备p4614.厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度p5115.中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备p5316.厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具p5717.厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理的主要内容p6718.烹调加热设备p7419.厨房的组织机构p7820.厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分p7921.按餐饮风味类别的划分p8022.熟悉总厨师长等厨房岗位职责p8623.中餐厨房的岗位职责p91厨房岗位职责的作用p9524.厨房与餐饮各部门的联系p9625.餐务部管理职能p9726.宴会预定部门的作用p9827.确定厨房人员数量的方法p10128.厨房岗位人员的选择p10229.厨师长的遴选p10330.厨师长的素质要求p10431.厨房员工培训的核心、程序与方法p108（实际能力）32.厨房员工日考核、月考核的重点p11433.厨房员工评估的方法p11734.厨房员工评估的问题p12135.厨房员工激励的方法和技巧p12336.餐饮消费类型p12837.餐饮消费者生理需求、心理需求p13038.菜点选择的组合要素p13439.菜单制定考虑的因素p13940.制定零点菜单的标准p14041.宴会菜单要注意的几个方面p14242.菜肴定价方法p154本、量、利综合分析加价定价法p15643.菜肴价格的构成p15844.零点菜品组合评估与分类p16045.不同类型菜肴的经营策略p16346.原料质量加工管理p167配菜出菜制度p17647.厨房的开餐管理p18048.冷菜、点心的分量控制p18549.冷菜制作标准与程序p18750.菜肴质量的感官评定p19851.影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法p20252.厨房生产的重点控制法p21253.菜点创新的意义、创新主体与创新精神p21654.借脑创新与引进创新的区别p21955.菜肴创新的节奏把握p22456.菜点创新的方法p22857.开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理p23358.厨房计划卫生制度p24559.厨房员工安全操作守则p24860.安全卫生管理原则p25261.食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系p25562.食物中毒原因分析p263食物中毒的种类与预防p26463.厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理p26864.菜点销售服务的卫生管理p27065.炉具、液化气安全管理p272案例分析答题建议1．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析。

1、设计厨房的前提条件：是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需呀，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作2、确定厨房位置的原则，厨房与餐厅位置安排？答：（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。

厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、污水沟等处至少保持30-50米的距离（2）厨房必须设在便于消防控制的地方（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方（6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气、等公用设施的地方，以节省建设投资（7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅、方便原料运送的地方（8）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（9）厨房的地势要相对高一些。

3、厨房工作空间的比例？答：厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。

厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。

厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

4、厨房的高度与顶部设计？答：厨房一般的适当高度在4米左右。

依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。

厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理？答：工作走道（一人操作700毫米），（二人背向操作1500毫米）。

通行走道（二人平行通过1200毫米）（一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽）多用走道（一人操作，背后过一人1200毫米）（二人操作，中间过一人1800毫米）（二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽）。

机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）A)底层B)顶层C)地下室D)附近2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）A)30% B)50%C)70% D)90%3·厨房应有适当的高度。

厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。

依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。

所以厨房卢响最高不应超过（）A)100分贝B)80分贝C)50分贝D)10分贝5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。

湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。

厨房内相对湿度不应超过（）A)20% B)40%C)60% D)80%6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。

明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）A)10一18厘米左召B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右D)70一78厘米左右7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（）A)设计低温环境B)穿保暖衣C)防鼠虫侵袭D)二次更衣8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）A)万便顾客行走B)减少企业投资C)活跃餐斤气氛D)提高结账速度9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（）A)食品冷藏柜B)煤气炒炉C)蒸汽夹层锅D)锯骨机10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）A)中餐烧制菜肴B)两餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴D)西餐烩制菜肴12·电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（）A)升温快、热效率高B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便C)自动控温、箱门透明D)烧煮煎烤，功能齐全13·感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。

通读全书、理解要点、重点应用单选题设计厨房地前提条件确定厨房位置地原则、厨房与餐厅位置安排厨房工作空间地比例厨房地高度与顶部设计厨房地通道设计、照明设计与噪音处理厨房地排风形式厨房排水设计设计主厨房地优点中央厨房地设计中餐烹调厨房地冷藏和加热设备中餐烹调厨房地特点、厨房抽排烟气处理冷菜出品厨房地操作卫生要求面点厨房地设计西餐烹调厨房地设计厨房设备地选配原则、厨房设备地安全性、厨房加工设备厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理地主要内容烹调加热设备厨房地组织机构厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分按餐饮风味类别地划分熟悉总厨师长等厨房岗位职责中餐厨房地岗位职责厨房岗位职责地作用厨房与餐饮各部门地联系餐务部管理职能宴会预定部门地作用确定厨房人员数量地方法厨房岗位人员地选择厨师长地遴选厨师长地素质要求厨房员工培训地核心、程序与方法（实际能力）厨房员工日考核、月考核地重点厨房员工评估地方法厨房员工评估地问题厨房员工激励地方法和技巧餐饮消费类型餐饮消费者生理需求、心理需求菜点选择地组合要素菜单制定考虑地因素制定零点菜单地标准宴会菜单要注意地几个方面菜肴定价方法本、量、利综合分析加价定价法菜肴价格地构成零点菜品组合评估与分类不同类型菜肴地经营策略原料质量加工管理配菜出菜制度厨房地开餐管理冷菜、点心地分量控制冷菜制作标准与程序菜肴质量地感官评定影响厨房产品质量地因素分析、生产地阶段标准控制法厨房生产地重点控制法菜点创新地意义、创新主体与创新精神借脑创新与引进创新地区别菜肴创新地节奏把握菜点创新地方法开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理厨房计划卫生制度厨房员工安全操作守则安全卫生管理原则食品添加剂地定义与使用、管理体系食物中毒原因分析食物中毒地种类与预防厨房原料加工、菜点生产阶段地卫生管理菜点销售服务地卫生管理炉具、液化气安全管理案例分析答题建议．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析.．熟悉教材中相关部分及案例、掌握要点，对试题案例中地做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合相关原则方法、文档收集自网络，仅用于个人学习．找准问题进行分析，能针对问题给出自己地建议.案例分析参考题：项目四锤炼队伍厨房人员地配备、厨房岗位人员与厨师长地选择项目六节点运转原料加工质量、数量地管理配菜、出菜制度与开餐管理标准食谱管理、标准食谱作用、内容、制定程序方法及要求项目七开发创新菜点开发创新地意义、原则、创新策略方法及管理项目八安全卫生厨房原料加工、菜点生产、菜点销售服务地卫生管理要求食品添加剂地定义与使用。

厨政管理试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是厨政管理的主要内容？A. 菜品设计B. 成本控制C. 员工培训D. 客户服务答案：D2. 厨政管理中，对于菜品质量控制的首要环节是？A. 原料采购B. 菜品制作C. 菜品销售D. 菜品反馈答案：A3. 厨政管理中，成本控制不包括以下哪项？A. 食材成本B. 人力成本C. 能源成本D. 营销成本答案：D4. 以下哪种方法不是厨政管理中常用的员工激励手段？A. 绩效奖金B. 晋升机会C. 定期培训D. 罚款制度答案：D5. 厨政管理中，菜品创新的目的是为了满足以下哪项需求？A. 降低成本B. 提高效率C. 满足顾客口味D. 增加菜品种类答案：C6. 在厨政管理中，以下哪项不是菜品设计的原则？A. 营养均衡B. 口味独特C. 价格低廉D. 易于制作答案：C7. 厨政管理中，食品安全管理不包括以下哪项？A. 原料检验B. 操作规范C. 菜品定价D. 卫生监督答案：C8. 厨政管理中，以下哪项不是提高顾客满意度的措施？A. 提高菜品质量B. 提高服务速度C. 降低菜品价格D. 增加菜品种类答案：C9. 厨政管理中，以下哪项不是提高工作效率的方法？A. 优化工作流程B. 合理分配任务C. 增加员工数量D. 引入自动化设备答案：C10. 厨政管理中，以下哪项不是员工培训的内容？A. 食品安全知识B. 菜品制作技巧C. 顾客服务礼仪D. 菜品成本计算答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 厨政管理中，以下哪些是提高菜品质量的方法？A. 严格原料采购B. 规范操作流程C. 增加菜品种类D. 定期菜品创新答案：ABD2. 厨政管理中，以下哪些是成本控制的有效手段？A. 优化采购渠道B. 减少食材浪费C. 增加菜品价格D. 合理分配人力答案：ABD3. 厨政管理中，以下哪些措施可以提高员工的工作积极性？A. 提供职业发展路径B. 定期进行技能培训C. 实行严格的考核制度D. 提供有竞争力的薪酬答案：ABD4. 厨政管理中，以下哪些是食品安全管理的关键环节？A. 原料来源追溯B. 操作人员健康检查C. 菜品销售策略D. 定期卫生检查答案：ABD5. 厨政管理中，以下哪些是提高顾客满意度的策略？A. 提供个性化服务B. 建立顾客反馈机制C. 增加菜品价格D. 提高菜品制作速度答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1. 厨政管理的核心是提高菜品质量。

《现代厨政管理设计厨房的前提条件pl在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方1 .设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。

7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局己确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。

8.房房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。

厨房工作空:间的比例pl 1厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。

一般工作台高度86cni炉灶高度81cm.砧板切配的工作台76cnu厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5 平方米。

厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1. 15m,最大伸展幅度在1. 75m。

确定厨房面积考虑的因素：I原材料的加工作业量: 2经营的菜式风味；3房房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率：5房房辅助设备状况。

厨房总体面积的确定方法：I按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的蜕房面积约为0.4—0.8平方米）：2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计PI3I:1.厨房的一般高度为4皿毛坯房的高度一般为3.843m,吊顶后厨房的净高度大约为 3.2.3.8m。

2.房房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。

天花板应力求平整，不应有裂缝。

暴露的管道、电线容易积污积尘, 要尽力遮盖。

吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。

厨房的通道设计、照明设计与噪音处理pM 通道设计：工作走道：一人操作＞700imn；两人背向操作＞1500mm 通行走道:两人平行通过＞1200mm; —人和一辆车并行通过＞600nun加推车宽多用走道：一人操作背后过一人＞1200nmi；两人操作中间过一人＞1800mm：两人操作中间过一辆推车＞1200】nm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。

机密*启用前2012年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理(课程代码：09541)本试卷分为两部分，共8页，满分100分；考试时间为150分钟。

1．第一部分为选择题，应考者必须在“答题卡”上的“选择题答题区”内按要求填涂，答在试卷上无效。

2．第二部分为非选择题，应考者必须在“答题卡”上的“非选择题答题区”内按照试题题号顺序直接答题，答在试卷上无效。

第一部分选择题(共60分)单项选择题(每小题1分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

，个选项是正确的。

请将正确选项1．厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位A)安排工作B)流程规划C)集中管理D)制定职责2．厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量A)垂直交通联系B)配备传菜升降梯C)采用斜坡处理D)以楼梯踏步连接3．根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为A)2．6～3．0米B)3．0～3．4米C)3．4—3．8米D)3．8～4．3米4．厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是A)800毫米B)1200毫米C)1600毫米D)2000毫米5．主厨房又叫加工厨房，是相对于其他烹调厨房而言的，它与传统厨房相比优势体现在A)方便各点管理C)方便成本核算B)有利于集中审核控制D)有利于减少人员配置现代厨政管理第1页(共8页)6.中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气A)20次左右B)30次左右C)50次左右D)70次左右7.中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在A)22～24C B)24～26CC)28～32C D)32～36C8.厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事A)冷菜的切配和装配B)餐具的清洗和消毒C)原料的领取和切配D)菜品的检验和分析9.面点厨房与菜看厨房在设计上有很大区别，这是因为A)食品安全要求高B)面食销售占比小C)加热温度需求低D)生产用料差别大10.将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫A)西餐厨房B)西餐扒房C)西餐冷房D)西餐明档11.厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及A)符合卫生安全B)清洁过程安全C)设备材料安全D)接触表面安全12.购买厨房设备，首先应考虑A)设备固定不动B)清洗消毒方便C)修理费用低廉D)满足生产需要13.厨房冷藏设备温度大多设定在A)0～4C B)0～10CC) -4～0 C D)- 10～0C14.搅拌西点奶油通常使用的加工设备是A)食品切碎机B)多功能搅拌机C)食品切片机D)单用途打蛋器15.常用的中餐菜肴、面点加热设备有蒸汽炉具和A)电磁炉具B)火烤炉具C)煤气炉具D)微波炉具16.煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是A)安装和火力B)32作原理C)配置和价格D)传热介质现代厨政管理第2页(共8页)17.滤网式烟罩与其他抽排油烟设备相比，缺点是A)投资成本高昂B)排油烟效果差C)容易污染环境D)清洗工作量大18.可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是A)移动式保温食品柜B)便携式运盘车C)感应式自助餐保温锅D)密封送餐车19.近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范A)常检查B)常自律C)常审核D)常完善20.电烤箱是厨房中较常见的设备，在日常使用时应该A)至少每周清洗一次B)烤盘、烤架分开来使用C)定期检查电器线路D)食物在烤箱常温下放入21.进行厨房机构设置的前提是分清并把握A)各部门、工种职能B)厨房管理架构C)厨房的第一责任人D)组织机构图22.使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向，是厨房设置科学组织机构的A)作用B)依据C)要求D)前提23.某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于A)大型厨房B)中型厨房C)小型厨房D)超小型厨房24.法国菜厨房、美国菜厨房、俄罗斯菜厨房和意大利菜厨房均属于A)风味厨房B)加工厨房C)西餐厨房D)高档厨房25.明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于A)厨房岗位职责B)员工岗位职责C)厨房管理职责D)员工职业描述26.“带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于A)中餐厨师长B)中餐炉灶领班C)加工厨师长D)中餐切配领班现代厨政管理第3页(共8页)27.“对库存积压食品原料的处理决定权”属于A)企业总经理B)副总经理C)库房保管员D)总厨师长28.“对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于A)宴会预定部门B)餐务部C)餐厅服务部门D)管事部29.厨房与餐务部门的沟通联系是十分必要的，它需要餐务部门提供的服务包括A)原材料的采购B)销售待销原料C)厨房清洁卫生D)介绍时令菜品30.餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在A)餐前B)餐中C)餐后D)随时31.注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。

厨政管理培训（100分）1、姓名【填空题】________________________2、部门【填空题】________________________3、1、SOP菜谱制作过程中必须准确填写哪几项内容【填空题】（6分）________________________正确答案: 操作流程、制作关键点、每种主辅料称重（回答与答案完全相同才得分）答案解析: 安全4、2、蔬菜出成率计算公式（）【单选题】（5分）A.净菜重量/毛菜重量B.毛菜重量/净菜重量C.净菜重量/出品重量D.毛菜重量/出品重量正确答案: A5、3、生熟转化率计算公式（）【单选题】（5分）A.净菜总重量/成品重量B.成品重量/净菜总重量C.净菜重量/毛菜重量D.毛菜重量/净菜重量正确答案: B6、4、单餐营业额计算公式（）【单选题】（5分）A.客单价*刷卡数量B.客单价*就餐人数C.客单价*就餐人数*3正确答案: B7、5、单菜品人均食用量计算公式（）【单选题】（5分）A.出品重量/就餐人数B.实际食用量/就餐人数C.剩餐量/就餐人数D.人均使用菜品总量/菜品数量正确答案: B8、6、关于生熟转化率说法正确的是（）【单选题】（5分）A.生熟转化率一定大于100%B.生熟转化率一定小于100%C.生熟转化率计算时要把菜品制作添加的水计算在内D.生熟转化率为成品重量与所有净菜重量的比值正确答案: D9、7、主辅料投放占比主要数据来源（）【单选题】（5分）A.SOP菜谱B.订货盘点表C.生产计划D.剩餐统计正确答案: A10、8、订货盘点表中实际订货量怎么计算（）【单选题】（5分）A.计划订货量-库存+安全量B.计划订货量-库存-安全量C.计划订货量+库存-安全量D.计划订货量+库存+安全量正确答案: A11、9、生产计划在什么时间点制作（）【多选题】A.当天工作结束后B.项目就餐人数基本固定时一次制定一周生产计划（3分）C.项目就餐人数发生变化时需要变更已做好的生产计划（3分）D.至少提前一天制作（2分）正确答案: BCD（少选得部分分；错选得0分）12、10、把sop菜谱制作成电子版有什么好处？【多选题】A.便于修改和优化（3分）B.便于整理和保存（3分）C.便于分享和学习（2分）正确答案: ABC（少选得部分分；错选得0分）13、11、做生产计划的前提是（）【多选题】A.项目需要有准确的sop菜谱（4分）B.项目需要有准确的剩餐统计分析（4分）C.项目需要有准确的派工单D.项目需要有准确的订货盘点表正确答案: AB（少选得部分分；错选得0分）14、12、以下哪些是制定sop菜谱的好处（）【多选题】A.提高出品稳定性（2分）B.提升项目菜品质量（2分）C.为了合理控制菜品投放（2分）D.降低菜品制作难度，易于学习（2分）正确答案: ABCD（少选得部分分；错选得0分）15、13、単菜品人均食用量数据怎么统计？（）【多选题】A.通过预估得来B.通过人均食用量/菜品数得来C.通过每餐剩餐统计表得来（4分）D.通过出品重量/就餐人数E.通过打餐量控制（4分）正确答案: CE（少选得部分分；错选得0分）16、14、厨政体系中涉及到表格有哪些？【填空题】（8分）________________________答案解析: 周菜谱、SOP菜谱、生产计划表、剩餐分析表、派工单、订货盘点表、出品检查表17、15、派工单有哪4种类型的表格适用于项目各个操作间？【填空题】（6分）________________________答案解析: 粗加工派工、切配派工、凉热菜烹调派工、面点加工18、16、生产计划表里涉及的称重单位（），盘点验收涉及的称重单位（）【填空题】（5分）________________________正确答案: 斤、公斤（回答与答案完全相同才得分）。

模块一厨房总体设计复习题一、选择题1、大型综合型饭店或高层建筑的饭店，厨房位置一般多设在A 顶层B 最低层C 中间层D裙楼或辅楼。

2、以下哪条不是设在底层的厨房的优点A 方便进货B方便能源接驳C方便厨房管理D方便客人用餐3、厨房位置距离易产生污物的地方至少保持（）米的距离。

A 10-30B 20-40C 30-50D 40-604、以下哪个不是确定厨房位置的原则A 厨房必须设在便于排烟的地方B 厨房必须设在便于进出原料的地方C 厨房必须设在上风处D 厨房必须设在便于垃圾清运的地方。

5、以下哪个不是厨房面积确定的因素A经营的菜式风味 B 设备的先进程度C客人的消费档次 D 厨房生产量的多少6、正餐厅每个餐位的厨房面积一般为（）M2A 0.5-0.8B 0.6-0.8C 0.7-0.9D 0.8-0.97、国外厨房面积一般占餐厅面积的（）A 30%-50%B 40%-60%C 50%--60%D 50%--70%8、如果按照餐饮面积比例计算厨房面积，厨房面积一般占整个餐饮企业总面积的（）A 25%B 24%C 23%D 21%9、台湾相关部门规定，一般来说，随着餐厅总面积的增大，厨房面积比例呈（）趋势。

A 上升B下降 C 不变D都不对10 不属于餐厅操作台作用的是（）A 活跃餐厅气氛B 扩大产品销售C 便于控制出品数量D 出品更加干净卫生11 直线型厨房设备布局不适合于（）A 方块型厨房B 高度分工厨房C 生产相对集中的大型餐馆厨房D 场地面积较大12 比较节省场地及因地制宜的厨房布局是（）A 直线型布局B 相背型布局C L型厨房D U型厨房13 厨房设备的黑话一般要留有（）厘米的设备间隙。

A 20厘米B 30厘米C 40厘米D 50厘米14 一般工作台高度（）厘米，炉灶高度（）厘米，砧板台高度（）厘米。

A 86 81 76B 81 86 76C 86 76 81D 81 76 8615以下哪项不是降低厨房温度的措施A 对蒸汽管理和热水管道进行隔热处理。

《现代厨政管理》练习题全书通读、透彻理解、找准要点、重点应用1.厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P32.厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P63.厨房为员工提供的工作空间比例操作时空间幅度 P114.厨房高度的要求 P125.厨房地面设计的要求 P136.厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P157.厨房温度和湿度的要求 P158.厨房的排风量计算方法 P169.排油烟罩的选择材料和安装要求 P1710.厨房排水系统之明沟设计要求 P1711.烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P2812.行业规范对进入冷菜间要求 P32——P3313.冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P5114.餐厅烹饪制作台的作用 P40——P4315.厨房加工设备有哪些P49——P 5016.煤气炒炉的用途 P5317.厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P5318.电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P5519.微波炉内放置容器的材质要求 P5620.电磁炉的优点 P5621.排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P5722.感应式自助餐保温锅的使用 P5923.设备用具维护管理的“五S”方法 P6824.设备用具维护管理的“五S”步骤？25.“五S”（五常法）管理的主要内容 P6826.炸炉使用管理要点 P7527.厨房规模划分的指标 P7928.厨房必须具备的要素 P7929.厨房加工部门的职能 P8030.厨房如何按餐饮风味分类 P8031.厨房机构设置的原则 P82——P8332.大型厨房机构的特点 P8433.总厨师长的岗位职责（职责提要、具体职责、任职条件、权力）P8634.西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P9535.厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P9736.确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P10137.不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P10238.厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P10339.优秀厨师长的特点 P10340.厨房培训人员的要求 P106 ——P10741.厨房考核系统化的方法 P11342.厨房员工评估的方法 P11743.厨房员工激励的原则和方法、技巧 P123——P12444.厨房员工激励的作用 P12445.餐饮消费心理需求的五个方面P13146.零点菜单制作标准P14047.套餐菜单、宴会菜单的特点 P14148.菜品的价格构成因素及运用公式 P15049.如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152——P15350.比较简单、容易操作的菜肴定价方法是什么P15351.菜肴定价方法的种类 P153——15652.加工质量管理，解冻要点 P167——P16853.配菜出菜制度的内容 P17654.烹调工作程序主要包括什么？具体步骤是什么？ P177——P17955.厨房开餐管理包括哪些方面？每一阶段又包含哪些步骤？ P180——P18456.点心的分量控制包含哪二个方面，二者对于点心各有什么关系和影响P18557.冷菜制作的标准与程序 P18758.标准食谱的作用与内容 P189——P19059.厨房产品自身质量指标包括什么 P19560.厨房产品质量控制的方法共有几种？分别是什么控制法？ P205——P21261.什么是重点控制法 P21262.厨房重点控制法的运用 P212——P21363.菜肴开发创新的意义 P21664.创新的三个基本要素 P21765.菜肴开发创新策略的类型 P21866.创新菜的推广价值 P22167.什么是分子厨艺（分子烹饪术）？它的三大诀窍分别是什么？ P22968.创新菜点的后续管理包含哪二个管理 P23769.《食品安全法》加大对违法行为打击力度的措施 P24370.HACCP管理的7个步骤 P258案例分析—答题建议：1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。