中国餐饮职业经理人资格测验《现代厨政管理》真题

《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方 4.设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方 6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。

7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局已确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。

8.厨房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。

厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。

一般工作台高度86cm炉灶高度81cm。

砧板切配的工作台76cm。

厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米。

厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m。

确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。

厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m。

毛坯房的高度一般为3.8-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m。

2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。

天花板应力求平整，不应有裂缝。

暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖。

吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。

厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm 通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。

餐饮管理-现代厨房管理1、厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A.30~50米B.40~50米C.50~70米D.60~80米2、按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）A.0.5~0.7平方米B.0.4~0.6平方米C.0.6~0.8平方米D.0.7~0.9平方米3、毛坯房的高度一般为（）A.3.2~3.8米B.3.8~4.3米C.4.0~4.3米D.4.3~5.04、厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A.1.8B.1.5C.1.7D.1.45、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）A.15%~20%B.20%~25%C.25%~30%D.30%~35%6、厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右A.24~28B.24~26C.22~26D.26~307、厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）A.30~50次B.50~80次C.60次D.40~60次8、排烟罩的罩口要比灶台宽（）米A.0.5B.0.25C.0.4D.0.89、下列不属于运水烟罩的特点的是（）A.先进方便，自动控制。

B.安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。

C.结构简单，不太安全D.具有洒水系统，隔油烟效果好10、零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A.1B.2C.3D.411、根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）A.二次更衣B.设计、配备足够的冷藏设备C.设计低温、消毒、可防鼠的环境D.洗手12、下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）A.渲染，活跃餐厅气氛B.扩大产品销售C.方便顾客选用食品D.不利于成本控制13、厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）A.-23~-18度B.-18~-0度C.-23~18度D.0度~10度14、下列不属于电磁炉优点的是（）A.升温快，热效率高B.无明火，无烟尘，无有害气体C.体积大，安全性差D.外观优美，对周围环境不产生辐射15、员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则A.追究责任B.属地定岗C.预防为主D.创新灵活16、五部规范管理要求的第一步是（）A.定标准B.善归位C.养习惯D.定时间17、五常法指的是什么（）A.5S管理B.常规范C.常自律D.常组织18、检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）A.养习惯B.时完善C.定标准D.善归位19、厨房具备要素中不包括的是（）A.生产所必需的设施和设备B.适用的能源C.一定数量的生产工作人员D.费用20、中型厨房提供的餐位是（）个A.200~300B.300~500C.500~700D.1500以上21、像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别A.西餐厨房B.其他风味菜厨房C.中餐厨房D.法餐菜厨房22、下列不属于抽排油烟设备的是（）A.运水烟罩B.排风扇C.滤网式烟罩D.电磁炉23、一个管理者的管理跨度以（）人为宜A.3~6B.4~6C.6~8D.2~424、在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）A.管理跨度适当的原则B.分工协作的原则C.权利和责任相当的原则D.以满负荷生产为中心的原则25、集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）A.中型厨房B.大型厨房C.小型厨房D.超小型厨房26、负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

2010年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题D11 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）A 二次更衣B 设计、配备足够的冷藏设备C 设计低温、消毒、可防鼠的环境D 洗手12 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）A 渲染，活跃餐厅气氛B 扩大产品销售C 方便顾客选用食品D 不利于成本控制13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）A -23~ -18度B -18~ -0度C -23~ 18度D 0度~10度14 下列不属于电磁炉优点的是（）A 升温快，热效率高。

B 无明火，无烟尘，无有害气体。

C 体积大，安全性差D 外观优美，对周围环境不产生辐射。

15 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则A 追究责任B 属地定岗C 预防为主D 创新灵活16五部规范管理要求的第一步是（）A 定标准B 善归位C 养习惯D 定时间17 五常法指的是什么( )A 5S管理B 常规范C 常自律D 常组织18检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）A 养习惯B 时完善C 定标准D 善归位19 厨房具备要素中不包括的是（）A 生产所必需的设施和设备B 适用的能源C 一定数量的生产工作人员D 费用20 中型厨房提供的餐位是（）个A 200~300B 300~500C 500~700D 1500以上21 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别A 西餐厨房 B其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法餐菜厨房22 下列不属于抽排油烟设备的是（）A 运水烟罩B 排风扇C 滤网式烟罩D 电磁炉23 一个管理者的管理跨度以（）人为宜A 3~6B 4~6C 6~8D 2~424 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）、A 管理跨度适当的原则B 分工协作的原则C 权利和责任相当的原则D 以满负荷生产为中心的原则25 集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）A 中型厨房B 大型厨房C 小型厨房D 超小型厨房26 负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）A)底层B)顶层C)地下室D)附近2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）A)30% B)50%C)70% D)90%3·厨房应有适当的高度。

厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。

依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。

所以厨房卢响最高不应超过（）A)100分贝B)80分贝C)50分贝D)10分贝5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。

湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。

厨房内相对湿度不应超过（）A)20% B)40%C)60% D)80%6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。

明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）A)10一18厘米左召B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右D)70一78厘米左右7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（）A)设计低温环境B)穿保暖衣C)防鼠虫侵袭D)二次更衣8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）A)万便顾客行走B)减少企业投资C)活跃餐斤气氛D)提高结账速度9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（）A)食品冷藏柜B)煤气炒炉C)蒸汽夹层锅D)锯骨机10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）A)中餐烧制菜肴B)两餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴D)西餐烩制菜肴12·电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（）A)升温快、热效率高B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便C)自动控温、箱门透明D)烧煮煎烤，功能齐全13·感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。

1、设计厨房的前提条件：是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需呀，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作2、确定厨房位置的原则，厨房与餐厅位置安排？答：（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。

厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、污水沟等处至少保持30-50米的距离（2）厨房必须设在便于消防控制的地方（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方（6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气、等公用设施的地方，以节省建设投资（7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅、方便原料运送的地方（8）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（9）厨房的地势要相对高一些。

3、厨房工作空间的比例？答：厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。

厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。

厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。

4、厨房的高度与顶部设计？答：厨房一般的适当高度在4米左右。

依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。

厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。

5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理？答：工作走道（一人操作700毫米），（二人背向操作1500毫米）。

通行走道（二人平行通过1200毫米）（一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽）多用走道（一人操作，背后过一人1200毫米）（二人操作，中间过一人1800毫米）（二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽）。

通读全书、理解要点、重点应用单选题设计厨房地前提条件确定厨房位置地原则、厨房与餐厅位置安排厨房工作空间地比例厨房地高度与顶部设计厨房地通道设计、照明设计与噪音处理厨房地排风形式厨房排水设计设计主厨房地优点中央厨房地设计中餐烹调厨房地冷藏和加热设备中餐烹调厨房地特点、厨房抽排烟气处理冷菜出品厨房地操作卫生要求面点厨房地设计西餐烹调厨房地设计厨房设备地选配原则、厨房设备地安全性、厨房加工设备厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理地主要内容烹调加热设备厨房地组织机构厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分按餐饮风味类别地划分熟悉总厨师长等厨房岗位职责中餐厨房地岗位职责厨房岗位职责地作用厨房与餐饮各部门地联系餐务部管理职能宴会预定部门地作用确定厨房人员数量地方法厨房岗位人员地选择厨师长地遴选厨师长地素质要求厨房员工培训地核心、程序与方法（实际能力）厨房员工日考核、月考核地重点厨房员工评估地方法厨房员工评估地问题厨房员工激励地方法和技巧餐饮消费类型餐饮消费者生理需求、心理需求菜点选择地组合要素菜单制定考虑地因素制定零点菜单地标准宴会菜单要注意地几个方面菜肴定价方法本、量、利综合分析加价定价法菜肴价格地构成零点菜品组合评估与分类不同类型菜肴地经营策略原料质量加工管理配菜出菜制度厨房地开餐管理冷菜、点心地分量控制冷菜制作标准与程序菜肴质量地感官评定影响厨房产品质量地因素分析、生产地阶段标准控制法厨房生产地重点控制法菜点创新地意义、创新主体与创新精神借脑创新与引进创新地区别菜肴创新地节奏把握菜点创新地方法开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理厨房计划卫生制度厨房员工安全操作守则安全卫生管理原则食品添加剂地定义与使用、管理体系食物中毒原因分析食物中毒地种类与预防厨房原料加工、菜点生产阶段地卫生管理菜点销售服务地卫生管理炉具、液化气安全管理案例分析答题建议．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析.．熟悉教材中相关部分及案例、掌握要点，对试题案例中地做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合相关原则方法、文档收集自网络，仅用于个人学习．找准问题进行分析，能针对问题给出自己地建议.案例分析参考题：项目四锤炼队伍厨房人员地配备、厨房岗位人员与厨师长地选择项目六节点运转原料加工质量、数量地管理配菜、出菜制度与开餐管理标准食谱管理、标准食谱作用、内容、制定程序方法及要求项目七开发创新菜点开发创新地意义、原则、创新策略方法及管理项目八安全卫生厨房原料加工、菜点生产、菜点销售服务地卫生管理要求食品添加剂地定义与使用。

中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理试题及参考答案中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理（课程代码9003）本试卷分第I卷（选择题）和第II卷两部分。

第I卷至页，第II卷至页。

共100分。

考试时间为150分钟。

第I卷（共28分）注意事项：1、答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。

2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。

不能答在试卷上。

3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。

—、单项选择题（每小题1分，共计28分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

1．管理要责权统一。

根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。

不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。

不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。

不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。

厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米C）100毫米D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。

2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）现代厨房管理（课程代码：9003）本试卷分第1卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。

第1卷1至4页，第Ⅱ卷5至9页。

共100分。

考试时间为150分钟。

第Ⅰ卷（共30分）注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。

2．每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。

不能答在试卷上。

3．考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。

一、单项选择题（每小题1分，共计30分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

1．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的A）菜肴时令性B）需要多样性C）消费导向性D）出菜节奏性2．现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之A）员工工作条件比较艰苦B）客情需求影响因素众多C）产品生产成本构成复杂D）手工制作导致成品差异3．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是A）领导认可B）切实可行C）衡量检查D）贯彻始终4．被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指A）餐厅B）厨房C）画室D）客房5．为西餐快餐厅供应品种多样的菜肴、点心、饮品的厨房被称为A）扒房B）快餐厨房C）咖啡厅厨房D）烧烤厨房6．不符合厨房组织机构设置基本原则的选项是A）因人设岗原则B）工作量满负荷原则C）责权适当原则D）管理跨度适当原则7．厨房员工考核系统中，“厨房月考核”的主要特点是A）持之以恒B）公平合理C）工作记录D）兑现奖惩8．在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是A）提醒劝阻他人违规B）主动补位承担责任C）加工不净切配违规D）带病带伤坚持工作9．以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估方法称为A）比较法B）绝对标准法C）正指标法D）全面评估法10．厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是A）集中设计，兼用套用B）分散设计，以利散热C）自由摆放，不必限制D）专职专用，延长寿命11．当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时，厨房设计布局类型宜采用A）直线型布局B）L型布局C）相背型布局D）U型布局12．在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是A）加工间B）冷藏间C）洗碗间D）备餐间13．厨房低温冷藏柜的温度一般为A）5~ -5摄氏度B）-5~ -10摄氏度C）-10~ -18摄氏度D）-18~ -23摄氏度14．利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为A）电烤箱B）扒炉C）电磁炉D）煸炉15．微波炉在使用时应置于平坦、干燥处，并与墙壁保持一定距离，其最小距离为A）5～10cm B）10～15cmC）15～30cm D）30~60cm16．为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是A）解冻媒体的温度因素B）在半解冻状态下进行加工C）解冻原料的数量因素D）解冻原料的本身状态因素17．菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是A）浓度适当、色泽符合菜肴要求B）杂物去尽、物尽其用C）温度适宜、供氧充足、通风避光D）合理放置、不受污染1 8．厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。

模块一厨房总体设计复习题一、选择题1、大型综合型饭店或高层建筑的饭店，厨房位置一般多设在A 顶层B 最低层C 中间层D裙楼或辅楼。

2、以下哪条不是设在底层的厨房的优点A 方便进货B方便能源接驳C方便厨房管理D方便客人用餐3、厨房位置距离易产生污物的地方至少保持（）米的距离。

A 10-30B 20-40C 30-50D 40-604、以下哪个不是确定厨房位置的原则A 厨房必须设在便于排烟的地方B 厨房必须设在便于进出原料的地方C 厨房必须设在上风处D 厨房必须设在便于垃圾清运的地方。

5、以下哪个不是厨房面积确定的因素A经营的菜式风味 B 设备的先进程度C客人的消费档次 D 厨房生产量的多少6、正餐厅每个餐位的厨房面积一般为（）M2A 0.5-0.8B 0.6-0.8C 0.7-0.9D 0.8-0.97、国外厨房面积一般占餐厅面积的（）A 30%-50%B 40%-60%C 50%--60%D 50%--70%8、如果按照餐饮面积比例计算厨房面积，厨房面积一般占整个餐饮企业总面积的（）A 25%B 24%C 23%D 21%9、台湾相关部门规定，一般来说，随着餐厅总面积的增大，厨房面积比例呈（）趋势。

A 上升B下降 C 不变D都不对10 不属于餐厅操作台作用的是（）A 活跃餐厅气氛B 扩大产品销售C 便于控制出品数量D 出品更加干净卫生11 直线型厨房设备布局不适合于（）A 方块型厨房B 高度分工厨房C 生产相对集中的大型餐馆厨房D 场地面积较大12 比较节省场地及因地制宜的厨房布局是（）A 直线型布局B 相背型布局C L型厨房D U型厨房13 厨房设备的黑话一般要留有（）厘米的设备间隙。

A 20厘米B 30厘米C 40厘米D 50厘米14 一般工作台高度（）厘米，炉灶高度（）厘米，砧板台高度（）厘米。

A 86 81 76B 81 86 76C 86 76 81D 81 76 8615以下哪项不是降低厨房温度的措施A 对蒸汽管理和热水管道进行隔热处理。

适用专业：一、名词解释（每小题4分，共20分）1、现代厨房管理-2、配菜部门-3、厨房设备-4、菜肴配份-5、厨房卫生-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、现代餐饮消费者对的要求愈来会高，因此，对时令性原料要；对快过时原料要。

2、在厨房内部制定、，可使其逐步担任重要的职务。

3、加工数量应以为依据，以为前提，留有适当的，避免加工过多而造成积压。

4、烹调管理要求厨师服从安排，按和客人要求的烹制出品。

5、嗅觉较味觉，而嗅觉感受器比味觉感受器。

6. 厨房，，员工工作热情高涨，事故发生率是实现企业效益的保证。

三、判断题（每小题1分，共10分）1.厨房产品的质量不仅取决于厨师技艺和菜点原料本身，而且受服务销售、就餐环境和就餐宾客等诸多因素的影响。

()2.营业收入反映着饭店综合收益、总体经营的情况，厨房不直接销售产品，所以不需作为考核指标。

( )3.超小型厨房的生产功能单一，服务能力有限，因此不必精心设计。

( )4.各项岗位职责不仅要使管理者清楚，而且要让员工明白。

()5.厨房人员分岗到位以后，应保持岗位的相对稳定性和连贯性，不宜变动。

( )6.对厨房人员进行工作评估的目的是为了惩办那些违纪的员工。

( )7.设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。

()8.厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则。

()9.质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。

()10.厨房事故是由于员工违章操作所形成的，所以应由其自行负责，与管理无关。

( )四、简答题（每小题6分，共36分）1.现代厨房生产运作特点有哪些？答：2.总厨师长主要的任职条件是什么？答：3.设计加工厨房的优点有哪些？答：4.厨房设备管理的意义与要求有哪些？答：5.厨房产品质量的色、香、味、形、质五个方面指标内涵是什么？答：6.什么是厨房事故？答：五、综合实践题（两题选一，共16分）1. 对400餐位的中餐厨房根据厨房机构设置原则进行机构设置。

《现代厨政管理》练习题全书通读、透彻理解、找准要点、重点应用1.厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P32.厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P63.厨房为员工提供的工作空间比例操作时空间幅度 P114.厨房高度的要求 P125.厨房地面设计的要求 P136.厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P157.厨房温度和湿度的要求 P158.厨房的排风量计算方法 P169.排油烟罩的选择材料和安装要求 P1710.厨房排水系统之明沟设计要求 P1711.烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P2812.行业规范对进入冷菜间要求 P32——P3313.冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P5114.餐厅烹饪制作台的作用 P40——P4315.厨房加工设备有哪些P49——P 5016.煤气炒炉的用途 P5317.厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P5318.电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P5519.微波炉内放置容器的材质要求 P5620.电磁炉的优点 P5621.排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P5722.感应式自助餐保温锅的使用 P5923.设备用具维护管理的“五S”方法 P6824.设备用具维护管理的“五S”步骤？25.“五S”（五常法）管理的主要内容 P6826.炸炉使用管理要点 P7527.厨房规模划分的指标 P7928.厨房必须具备的要素 P7929.厨房加工部门的职能 P8030.厨房如何按餐饮风味分类 P8031.厨房机构设置的原则 P82——P8332.大型厨房机构的特点 P8433.总厨师长的岗位职责（职责提要、具体职责、任职条件、权力）P8634.西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P9535.厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P9736.确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P10137.不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P10238.厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P10339.优秀厨师长的特点 P10340.厨房培训人员的要求 P106 ——P10741.厨房考核系统化的方法 P11342.厨房员工评估的方法 P11743.厨房员工激励的原则和方法、技巧 P123——P12444.厨房员工激励的作用 P12445.餐饮消费心理需求的五个方面P13146.零点菜单制作标准P14047.套餐菜单、宴会菜单的特点 P14148.菜品的价格构成因素及运用公式 P15049.如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152——P15350.比较简单、容易操作的菜肴定价方法是什么P15351.菜肴定价方法的种类 P153——15652.加工质量管理，解冻要点 P167——P16853.配菜出菜制度的内容 P17654.烹调工作程序主要包括什么？具体步骤是什么？ P177——P17955.厨房开餐管理包括哪些方面？每一阶段又包含哪些步骤？ P180——P18456.点心的分量控制包含哪二个方面，二者对于点心各有什么关系和影响P18557.冷菜制作的标准与程序 P18758.标准食谱的作用与内容 P189——P19059.厨房产品自身质量指标包括什么 P19560.厨房产品质量控制的方法共有几种？分别是什么控制法？ P205——P21261.什么是重点控制法 P21262.厨房重点控制法的运用 P212——P21363.菜肴开发创新的意义 P21664.创新的三个基本要素 P21765.菜肴开发创新策略的类型 P21866.创新菜的推广价值 P22167.什么是分子厨艺（分子烹饪术）？它的三大诀窍分别是什么？ P22968.创新菜点的后续管理包含哪二个管理 P23769.《食品安全法》加大对违法行为打击力度的措施 P24370.HACCP管理的7个步骤 P258案例分析—答题建议：1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。

《现代厨政管理设计厨房的前提条件pl在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方1 .设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。

7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局己确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。

8.房房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。

厨房工作空:间的比例pl 1厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。

一般工作台高度86cni炉灶高度81cm.砧板切配的工作台76cnu厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5 平方米。

厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1. 15m,最大伸展幅度在1. 75m。

确定厨房面积考虑的因素：I原材料的加工作业量: 2经营的菜式风味；3房房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率：5房房辅助设备状况。

厨房总体面积的确定方法：I按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的蜕房面积约为0.4—0.8平方米）：2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计PI3I:1.厨房的一般高度为4皿毛坯房的高度一般为3.843m,吊顶后厨房的净高度大约为 3.2.3.8m。

2.房房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。

天花板应力求平整，不应有裂缝。

暴露的管道、电线容易积污积尘, 要尽力遮盖。

吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。

厨房的通道设计、照明设计与噪音处理pM 通道设计：工作走道：一人操作＞700imn；两人背向操作＞1500mm 通行走道:两人平行通过＞1200mm; —人和一辆车并行通过＞600nun加推车宽多用走道：一人操作背后过一人＞1200nmi；两人操作中间过一人＞1800mm：两人操作中间过一辆推车＞1200】nm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。

xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（二）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.职业道德2.岗位职责书3.合理价位策略4.永续盘存卡二、填空题（每空1分，共10分）1.厨房硬件建设的现代化将有利于改善工作人员，提高工作效率和保障产品质量及卫生达标。

2.厨房设备管理，就是整合相关资源，调动各方积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的、维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。

3.和面机主要用于原料的和。

4.确定培训需求后，就要分清，找出最迫切需要培训的项目，把它放在培训的首位。

5.考核有助于改善和管理人员的关系。

6.凡是以件数或个数为计量单位的原料，应逐一。

7.原料库的作用是对原材料进行贮存，以保持适当数量的食品原料以满足。

8. 又称寿命周期，是指厨房菜点从投放市场到退出市场的全过程，包括投入期、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

9.影响顾客购买的营销因素是指对消费者消费行为产生影响的。

三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.厨房设计布局直接影响到厨房的（）和生产出品的（）。

A.建设投资B.速度、质量C.工作环境D.效能、产量2.对厨师来讲，犹如自己是厨房的演员，对客人来说，就像欣赏一场厨艺表演，这描述的是哪一种厨房。

（）A.视频式明档B.烹调进餐厅C. 铁板烧布局D.食物展示式3.厨房的高度，一般应在3.7～4.3米右，吊顶后厨房的净高度大约为（）米为宜。

A.3.3～3.6B.3.1～3.3C.2.8～3.1D.3.6～4.14.上什是（）餐饮行业出品部里的一个工作岗位。

A.粤港B.川湘C.江浙D.闽台5.公共关系不包括（）。

A.演讲B.研讨会C.年度报告会D.广告6.不属于成熟期市场营销策略的是（）。

A.市场调整B.菜点调整C.市场营销组合调整D.集中策略7.菜点价格不宜变化太频繁，更不能随意调价，每次调价幅度最好不超过（）。