教案
《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第四章畜禽类原料教案一 第五章水产品类原料教案一 第五章水产品类原料教案二 第六章干货制品类原料教案一 第七章菌藻类原料教案一 第八章果品类原料教案一 第九章调味品类原料教案一 第十章佐助类原料教案一 第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一
第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；
第一章《烹饪原料基础知识》 第三节烹饪原料的品质鉴别 一、烹饪原料品质鉴别的意义 1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的 方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。 2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求 出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。 3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一 定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。 4、作用： ①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴 ②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。 5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。 （二）品质鉴别的依据与标准 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面： 1、原料的固有品质 ①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。 ②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。 2、原料的纯度和成熟程度 1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。 2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴
烹饪原料知识 烹饪原料知识的概念： 是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。 烹饪原料知识的研究内容： 烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。 我国烹饪原料的特点： 来源广泛、种类繁多、品质优良1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白质4、维生素5、无机盐水 化学成分 碳水化合物 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆） 脂肪 常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。 构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高；饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。 不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。 蛋白质 蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。 蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。 维生素 是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。目前在烹饪原料中已发现维生素30多种，按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素常见的脂溶性维生素有V A 、V D 、V E 、V K ，水溶性维生素有V B 族和V C 无机盐 生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元素可统称为无机盐。 目前人体中已查明的无机盐元素有50余种。（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆） 人体健康组织中必须存在的无机盐约有14种，即Fe(铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、I（碘）、Co（钴）、Mn（锰）、Mo（钼）、Ni（镍）、Se(硒）、Sn （锡）、Si（硅）、Cr（铬）、F（氟）、V（钒）
烹饪原料教案 教案标题：烹饪原料教案 教学目标： 1. 了解常见的烹饪原料，包括蔬菜、水果、肉类、鱼类、调味料等。 2. 学习如何正确选择、储存和处理各种烹饪原料。 3. 培养学生对于食材的认识和理解，提高他们的烹饪技巧和创造力。 4. 引导学生形成健康饮食的意识，了解食材对于健康的重要性。 教学内容： 1. 引入：通过展示一些常见的烹饪原料的图片或实物，激发学生的兴趣，并引发他们对食材的思考。 2. 讲解蔬菜类食材：介绍常见的蔬菜种类、特点、挑选和储存的方法，以及不同蔬菜在烹饪中的应用。 3. 讲解水果类食材：介绍常见的水果种类、特点、挑选和储存的方法，以及不同水果在烹饪中的应用。 4. 讲解肉类和鱼类食材：介绍常见的肉类和鱼类种类、特点、挑选和储存的方法，以及不同肉类和鱼类在烹饪中的应用。 5. 讲解调味料：介绍常见的调味料种类、特点、挑选和储存的方法，以及不同调味料在烹饪中的使用技巧。 6. 教学实践：组织学生进行实际的烹饪实践，让他们运用所学的知识和技巧，创造出美味的菜肴。 7. 总结与评价：让学生总结所学的烹饪原料知识，回答问题并进行讨论，评价自己的烹饪成果。
教学方法： 1. 演讲法：通过讲解和展示的方式，向学生介绍各种烹饪原料的知识。 2. 实践操作：组织学生进行烹饪实践，让他们亲自动手操作，提高他们的实际操作能力。 3. 讨论交流：鼓励学生参与讨论，分享自己的观点和经验，促进彼此之间的学习和交流。 4. 小组合作：组织学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作精神和沟通能力。 教学资源： 1. 烹饪原料的图片或实物样本。 2. 烹饪工具和设备。 3. 食谱和烹饪教材。 4. 多媒体设备，如投影仪或电视。 评估方法： 1. 观察评估：观察学生在烹饪实践中的表现，包括对食材的选择、处理和烹饪技巧的运用。 2. 问答评估：通过提问学生对于烹饪原料的了解程度，检查他们对于知识的掌握情况。 3. 作品评估：评估学生完成的烹饪作品，包括菜肴的味道、质量和创意。 教学时长：根据具体情况而定，建议至少2个课时。 教学扩展： 1. 邀请专业厨师或烹饪爱好者来学校进行讲座或示范，进一步拓展学生对于烹
《烹饪原料知识》课程标准 一、课程性质： 《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。 本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项基本技能。同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。 二、课程设计思路 本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化设计模式，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。 课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。 本课程建议课时数为90课时。 三、课程目标 （一）知识目标： 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点； 熟悉常用烹饪原料的品质特点; 掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。 （二）技能目标： 熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用。 三、课程内容和要求 第一章烹饪原料基础知识 要求：本章6学时完成。了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。 第二章谷物类原料 基础模块 第一节谷物类原料基础知识 第二节谷物类原料的种类 第三节谷物制品 实践模块 第四节谷物类原料的品质鉴别与保管
《烹饪原料知识》教学大纲 《烹饪原料知识》教学大纲 (72学时) 一、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二) 能力培养目标 1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3. 善于应用新型原料品种。 (三) 思想教育目标 1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3. 具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求
第一章烹饪原料基础知识 1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分 了解烹饪原料的概念、质量要求。 理解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 了解烹饪原料选择的目的、原则。 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 第二章谷物类 1. 谷物类原料基础知识 了解谷物类原料的概念。 理解谷物类原料的组织结构、化学成分。 掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。 2. 谷物类原料的种类与谷物制品 了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。 掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。 3. 谷物类原料的品质鉴别与保管 了解谷物类原料的品质要求。 掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。 第三章蔬菜类 1. 蔬菜类原料基础知识
烹饪基础知识 备课本 目录 第一章中国烹饪概述 第二章烹饪原料知识 第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识 第七章筵席知识 第八章地方菜系
组织教学：清点人数安定课堂秩序 讲授新课： 第一章中国烹饪概述 第一节烹饪的意义 一、烹饪的基本概念： 原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。 其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。 现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。 烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。 二、烹饪的基本内容： 1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。 2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。 3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。 三、烹饪的社会作用： 1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本 的生存技能之一。 2、改善人类的饮食生活； 3、充当社会活动的媒介； 4、繁荣社会市场经济； 属第三产业 四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术 1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。 2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。 3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。 巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用 作业布置： 组织教学：清点人数安定课堂秩序
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、能够制作菜点的原料。 烹饪原猜中的营养素能够分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原猜中的水分分为约束水和自由水。 约束水的特色是：不易结冰，不可以作为溶质的溶剂 烹饪原料依据烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 外国采纳的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基根源则是：拥有营养价值、口胃、质地、均优秀，并没有有害成分以及切合菜肴 产品制作的实质需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴识原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色彩、水分、重量、质地随和味等感官指 标来判断。 理化鉴识包含理化查验和生物查验。 感官鉴识中的嗅觉查验是查验气味，味觉查验是查验滋味。 植物性原料质量变化的要素有呼吸作用，后熟作用，抽芽和抽薹。 动物性原料质量变化的要素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界要素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包含：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保存的方法：低温收藏法、高温收藏法、脱水收藏法、密封收藏法、腌渍收 藏法、烟熏收藏法、气调收藏法、辐射收藏法、保鲜剂收藏法、活养收藏法。 高温收藏法采纳高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌收藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高浸透压是原猜中的水剖析出，同时使微生物细胞原生质水剖析出，蛋白质变性，进而杀死微生物或克制其活力，达到收藏原料的目的。 气调收藏法能降低氧气的含量，增添二氧化碳或痰气的含量，进而减弱鲜活原猜中化学成分的变化，达到收藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的收藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本结构是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。 胚乳含大批的淀粉和少许的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和协助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和一般粉。 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不一样的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳依据外观颜色不一样可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类许多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
第2 页 教学过程（代号A-4） 一、导入课堂 1.提问：烹饪原料的保管方法有哪些谷物类原料应如何保存 二、讲授新课： 1•谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。(包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料) 谷物类原料的化学成分 2•谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 (1)谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 (2)谷物在烹饪中的应用 1.制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2•制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3.制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。
4•制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。 教学过程(代号A-4) 谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。 三、课堂练习 1•碳水化合物是谷物原料中的作用 2.谷物类原料在烹调中的应用 四、小结 1 .本节课的内容 2 .布置下节课的教学内容 五、板书设计 第一节谷物类原料基础知识 、谷物类原料的概念及化学成分 、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
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教学过程（代号A-4）、组织教学: 检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、 导 语： 谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种 类，用途也各不一 样。 三、 讲授新课： 1大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。 拓展：联系日常生活的实例。 2 拓展：联系日常生活的实例。 四、 课堂练习 1 •碳水化合物是谷物原料中的作用 2 .谷物类原料在烹调中的应用 五、 小结 1 .本节课的内 2 .布置下节课的教学内容 六、 板书设计 第二节谷物类原料的种类 一、 大米 二、 面粉 三、 杂粮 技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
1 本学期教学计划 教 材 分 析 本教材参照了中式烹调师国家标准（中级）规定的工作 内容、技能要求和知识水平，教材具有较强的职业针对性，注重传授知识和培养技能相结合，有较强的适用性和实践性，教材分为：绪论、烹饪原料的基本知识、粮食类、蔬菜类、食用菌藻类、果品、畜肉类、禽肉类、水产品、干货制品、调味品、食用油脂与食品添加剂、其他类等共十二个部分。通俗易懂，具有较高的科学性。 学 生 情 况 分 析 1、学生尚未经过有关的专业学习，缺乏相应的专业知 识。 2、学生们对专业知识的学习兴趣较为浓厚。 3、部分学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。
学习方法不够科学、学习意识不够强烈。这些均应在 教学中引起重视。 2 教 学 研 究 重 点 1、学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。 2、学生专业技能的学习和培养，学生创新意识和创新能力的培养，学生良好操作习惯的培养等。 3、重点：烹饪原料的基本知识、蔬菜类、食用菌藻类、畜肉类、禽肉类、水产品、干货制品、调味品、食用 油脂与食品添加剂。 提 高 教 学 质 量 措
施 1、强化对学生的纪律教育，教育好学生严格遵守课堂 纪律。 2、充分利用好计算机辅助专业课的教学，使教学更加 形象直观。加大对学生学习兴趣的激发、学习方法 的学习以及学习习惯的培养。 3、定期对学生学习情况进行检查，并及时评价，对学 生多加鼓励引导。 3 本学期教学进度安排 周次起讫日期教学内容课时备注 1 9.4—9.10 绪论，第一章烹饪原料的基本知识§1-1，§1-2，§1-3 §1-4 3 2 9.11—9.17 §1-5 ，第二章粮食类§2-1§2-2，§2- 3 ，§2- 4 3 3 9.18—9.2 4 第三章蔬菜类§3-1，§3-2， 3 4 9.25—10.1 §3-3，§3-4 第四章食用菌謇? §4-1，§4-2，§4-3 国庆放假 3 5 10.2-10.8 国庆放假，机动 3 6 10.9-10.15 第五章果品§5-1，§5-2，§5-3 3 7 10.16-10.22 第六章畜肉类§6-1，§6-2，§6-3， 3 8 10.23-10.29 §6-4，§6-5，第七章禽肉类§7-1 3
高档干货制品烹饪原料知识与烹调 高档干货制品烹饪原料知识与烹调 第一章 第一节干货制品烹饪原料的特点 （一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。 第二节八珍 （一）龙凤八珍席 龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。 ————据老厨师回忆整理 说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。
（二）参翅八珍席 参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。 ————据老厨师回忆整理 说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。 第二章高档干货制品原料知识 第一节燕窝 1、燕窝的概况 什么是燕窝？含有哪些营养成分？ 燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出
藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。 我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。 2、燕窝的种类和产地 （一）燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条 鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。 （二）燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带 3、燕窝的鉴别 燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。