教案
《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第四章畜禽类原料教案一 第五章水产品类原料教案一 第五章水产品类原料教案二 第六章干货制品类原料教案一 第七章菌藻类原料教案一 第八章果品类原料教案一 第九章调味品类原料教案一 第十章佐助类原料教案一 第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一
第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；
烹饪原料知识4（畜禽类） 一、名词解释 1、畜禽类原料 2、畜类原料 3、禽类原料 4、含氮浸出 物 5、家畜肉 6、畜禽类原料的部位分档 7、腌制品 8、腊制品9、灌肠制品10、脱水制品11、酱卤制品 二、填充题 1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。 2、结缔组织主要是由与构成。 3、肌肉组织由构成，可分为、、。 4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。 5、猪的品种有、、三种。 6、牛肉按品种分，主要有、、几种。 7、家禽按用途可分为、、。 8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。 9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。 10、腌制的方法主要有三种，即、、。 11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。 12、脱水制品干燥方法有和两种。主要品种是、。 13.腊肉以和最负盛名. 14 .肉松著名品种有 , . 15.肉干著名品种有 , . 16、火腿著名的品种有、、。 17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。 18、咸肉以和最负盛名。 19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。 20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。 21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。 22、松花蛋的加工制作方法有、、等。 23、糟蛋著名的品种有、两种。 24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。 25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。 26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。 28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , . 29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”. 30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , . 31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 . 32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多 由 , , , 组成. 33.牛肉按生长期分,可分为 , . 34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种 有 , , 等. 35.家畜的胃可分为 , . 36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , . 37.家畜肉的感官检验主要是以 , , , , , 等方面来确定肉的新鲜程度. 38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡 大致可分为 , , , . 39.肉用鸡有 , , , 等. 40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ; 白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头 鹅 ;奉化鹅 . 41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多. 42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品. 43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡 爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料. 44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒. 45.鸽子按用途可分为 , , . 46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法. 47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴. 48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。采用感官检验的方法从 其 , , , , , ,等几个方面,检验其新鲜、不新鲜,或是腐败。 49.在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为 . 50.陈次蛋包括 , , . 51.劣质蛋包括 , , , . 52.蛋的贮藏保鲜方法常用的有 , , , 等. 53.“三不沾”是指不沾 ,不沾 ,不沾 . 54.鉴定蛋的质量常用和 ,必要时可进一步进行 和 . 55.灯光透视时主要观察 , , , , 和等的状况,以综合评定蛋的质量. 56.涂布法中常用的被覆剂有 , , , 等.
一、课程性质及定位 本课程是餐饮管理专业的一门素质课，适用于餐饮管理专业，属于B类课程。本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 二、本课程教学目标与任务 通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。 三、先修及后续课程 建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。 四、本课程教学内容及基本要求 第1章烹饪原料概述 教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展 第二节烹饪原料的分类与营养成分 第三节烹饪原料的品质检验与保管 基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。 第2章主配原料一一粮食类 教学内容：第一节粮食类原料概述 第二节大米 第三节面粉 第四节杂粮 第五节粮食制品 基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市 季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料的品种以
及制品在烹饪中的应用、品质检验。 第3章主配原料一一蔬菜类 教学内容：第一节蔬菜类原料概述 第二节常用蔬菜原料种类 第三节蔬菜制品 基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。 第4章主配原料一一畜禽类 教学内容：第一节畜禽类原料概述 第二节畜禽类原料种类 第三节畜禽肉制品 第四节畜禽类原料的品质检验与保管第五节蛋乳品 基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。 第5章主配原料一一水产品类 教学内容：第一节水产品类原料概述 第二节常用海洋鱼类品种 第三节常用淡水鱼类品种 第四节其他动物性水产品 第五节水产类制品 第六节人造水产品 第七节水产品类原料的品质检验与保管 基本要求：了解水产品类原料的概念、名称、产地、产季；理解水产品的分类及营养成分，鱼类的组织结构和部位分档；掌握常用水产品类原料的品质特点、烹饪应用。 第6章主配原料一一果品类 教学内容：第一节果品类原料概述
《西餐烹饪原料》学习领域 课程标准 课程编号：×××（统一填写）（小四宋体行距1.5倍） 适用专业：西餐工艺专业 课程类别：核心课 修课方式：必修课 教学时数：48学时 总学分数：4学分 一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍） 1、课程定位（五号宋体行距1.5倍） 本课程是西餐工艺学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。 2、设计思路 变学科课程体系为任务引领型课程体系，紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程内容；变知识本位为能力本位，以任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，结合职业资格证书考核，培养学生的动手能力。根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提升学生实践技能。 本课程是一门实践性很强的理论学科。因此，在教学手段上我们采取了以课堂讲授原料的组织结构和理化性质并总结烹饪运用规律为主，以实践教学手段了解原料的外部形态特征、品种特点、品质鉴别等为辅的灵活的教学方式，取得了良好的效果。 理论和实践教学中，在教师讲授基本知识和基本理论的基础上，采用启发式、讨论式等教学方法，使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结合起来，增加了学生对知识的理解和掌握，有效地调动了学生学习的主动性、思考问题的积极性，达到了良好的教学效果。 二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍）
第四章烹饪原料营养与加工 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营养质量指数（INQ值）的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。 〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）； 〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。 〔教学内容〕 烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 一、烹饪原料营养价值的评定 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。 (一)营养素的种类及质量分数 (二)营养素质量 (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化 目前常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）作为评价原料营养价值的指标。即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度） =（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/（食品产热量/热能参考摄入量标准） 意义：INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ≥1，说明该原料营养价值比较高；INQ≤1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。 二、成酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则既可来自食物，也可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、
《烹饪原料知识》教学大纲 《烹饪原料知识》教学大纲 (72学时) 一、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二) 能力培养目标 1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3. 善于应用新型原料品种。 (三) 思想教育目标 1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3. 具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求
第一章烹饪原料基础知识 1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分 了解烹饪原料的概念、质量要求。 理解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 了解烹饪原料选择的目的、原则。 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 第二章谷物类 1. 谷物类原料基础知识 了解谷物类原料的概念。 理解谷物类原料的组织结构、化学成分。 掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。 2. 谷物类原料的种类与谷物制品 了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。 掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。 3. 谷物类原料的品质鉴别与保管 了解谷物类原料的品质要求。 掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。 第三章蔬菜类 1. 蔬菜类原料基础知识
烹饪原料知识课程标准 一、课程性质： 烹饪原料知识是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程.. 本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识;特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法;这是烹饪从业人员的一项基本技能..同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用.. 二、课程设计思路 本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准;采用模块化设计模式;由基础模块、实践模块、选学模块组成;内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料.. 课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进;以符合职业技能的培养要求;同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准;使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求.. 本课程建议课时数为90课时.. 三、课程目标 一知识目标： 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点； 熟悉常用烹饪原料的品质特点; 掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法..
二技能目标： 熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用.. 三、课程内容和要求 第一章烹饪原料基础知识 要求：本章6学时完成..了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法.. 第二章谷物类原料 基础模块 第一节谷物类原料基础知识 第二节谷物类原料的种类 第三节谷物制品 实践模块 第四节谷物类原料的品质鉴别与保管 要求：本章4学时完成..了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法.. 第三章蔬菜类原料 基础模块 第一节蔬菜类原料基础知识 第二节常用蔬菜原料种类
《烹饪原料知识》课程教学大纲 课程名称：《烹饪原料知识》 课程编号： 课程老师： 学分：学分（其中理论教学学分） 总学时数：学时（其中理论教学学时） 适用专业; 中餐烹饪 先修课程：烹饪原料学、烹饪工艺、食品安全学等 一、课程的性质和目的 烹饪原料是一切烹饪活动的物质基础，任何烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。因此，《烹饪原料学》是以烹饪原料为研究对象，阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等基本知识和基础理论以及在烹饪活动中的应用规律的应用型知识学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点工艺学、面点制作技术、地方菜制作等专业课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪与营养教育专业学生必修的专业基础课。 通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的组织结构、理化性状、形态特征和烹饪运用规律。从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料烹制出高质量的菜点，并能利用新型和特种原料进行菜点的开发和创新。 二、课程教学内容和学时分配 第一章绪论（4 学时） 教学内容： 第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（0.5） 一、烹饪原料的概念 二、烹饪原料的历史和发展状况（自学） 三、烹饪原料学的研究内容 四、中餐对烹饪原料的运用特点 第二节烹饪原料的分类（0.5） 一、烹饪原料的分类原则 二、烹饪原料的分类方法 第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏（3） 一、烹饪原料的品质鉴定 （一）影响烹饪原料品质的基本因素 （二）烹饪原料品质鉴定的标准 （三）烹饪原料品质鉴定的方法
烹饪原料教案 教案标题：烹饪原料教案 教学目标： 1. 了解常见的烹饪原料，包括蔬菜、水果、肉类、鱼类、调味料等。 2. 学习如何正确选择、储存和处理各种烹饪原料。 3. 培养学生对于食材的认识和理解，提高他们的烹饪技巧和创造力。 4. 引导学生形成健康饮食的意识，了解食材对于健康的重要性。 教学内容： 1. 引入：通过展示一些常见的烹饪原料的图片或实物，激发学生的兴趣，并引发他们对食材的思考。 2. 讲解蔬菜类食材：介绍常见的蔬菜种类、特点、挑选和储存的方法，以及不同蔬菜在烹饪中的应用。 3. 讲解水果类食材：介绍常见的水果种类、特点、挑选和储存的方法，以及不同水果在烹饪中的应用。 4. 讲解肉类和鱼类食材：介绍常见的肉类和鱼类种类、特点、挑选和储存的方法，以及不同肉类和鱼类在烹饪中的应用。 5. 讲解调味料：介绍常见的调味料种类、特点、挑选和储存的方法，以及不同调味料在烹饪中的使用技巧。 6. 教学实践：组织学生进行实际的烹饪实践，让他们运用所学的知识和技巧，创造出美味的菜肴。 7. 总结与评价：让学生总结所学的烹饪原料知识，回答问题并进行讨论，评价自己的烹饪成果。
教学方法： 1. 演讲法：通过讲解和展示的方式，向学生介绍各种烹饪原料的知识。 2. 实践操作：组织学生进行烹饪实践，让他们亲自动手操作，提高他们的实际操作能力。 3. 讨论交流：鼓励学生参与讨论，分享自己的观点和经验，促进彼此之间的学习和交流。 4. 小组合作：组织学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作精神和沟通能力。 教学资源： 1. 烹饪原料的图片或实物样本。 2. 烹饪工具和设备。 3. 食谱和烹饪教材。 4. 多媒体设备，如投影仪或电视。 评估方法： 1. 观察评估：观察学生在烹饪实践中的表现，包括对食材的选择、处理和烹饪技巧的运用。 2. 问答评估：通过提问学生对于烹饪原料的了解程度，检查他们对于知识的掌握情况。 3. 作品评估：评估学生完成的烹饪作品，包括菜肴的味道、质量和创意。 教学时长：根据具体情况而定，建议至少2个课时。 教学扩展： 1. 邀请专业厨师或烹饪爱好者来学校进行讲座或示范，进一步拓展学生对于烹
烹饪基础知识 备课本 目录 第一章中国烹饪概述 第二章烹饪原料知识 第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识 第七章筵席知识 第八章地方菜系
组织教学：清点人数安定课堂秩序 讲授新课： 第一章中国烹饪概述 第一节烹饪的意义 一、烹饪的基本概念： 原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。 其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。 现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。 烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。 二、烹饪的基本内容： 1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。 2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。 3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。 三、烹饪的社会作用： 1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本 的生存技能之一。 2、改善人类的饮食生活； 3、充当社会活动的媒介； 4、繁荣社会市场经济； 属第三产业 四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术 1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。 2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。 3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。 巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用 作业布置： 组织教学：清点人数安定课堂秩序
技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
第2 页 教学过程（代号A-4） 一、导入课堂 1.提问：烹饪原料的保管方法有哪些谷物类原料应如何保存 二、讲授新课： 1•谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。(包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料) 谷物类原料的化学成分 2•谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 (1)谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 (2)谷物在烹饪中的应用 1.制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2•制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3.制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。
4•制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。 教学过程(代号A-4) 谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。 三、课堂练习 1•碳水化合物是谷物原料中的作用 2.谷物类原料在烹调中的应用 四、小结 1 .本节课的内容 2 .布置下节课的教学内容 五、板书设计 第一节谷物类原料基础知识 、谷物类原料的概念及化学成分 、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
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教学过程（代号A-4）、组织教学: 检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、 导 语： 谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种 类，用途也各不一 样。 三、 讲授新课： 1大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。 拓展：联系日常生活的实例。 2 拓展：联系日常生活的实例。 四、 课堂练习 1 •碳水化合物是谷物原料中的作用 2 .谷物类原料在烹调中的应用 五、 小结 1 .本节课的内 2 .布置下节课的教学内容 六、 板书设计 第二节谷物类原料的种类 一、 大米 二、 面粉 三、 杂粮 技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3）