中职学校《烹饪原料知识》教学分析
郑梅华
【摘要】为提高《烹饪原料知识》课的教学实效，从理清目标、精通业务、直观
教学、有效提问和文化传承5方面加以思考。通过3年的实践，基本改变学生厌
学专业理论课的现状。实践证明，通过这5方面的努力，可以有效激发学生的学
习兴趣。
【期刊名称】《中国校外教育（美术）》
【年(卷),期】2016(000)008
【总页数】2页(P138-138,142)
【关键词】教学目标;专业知识;教学形式;饮食文化;课堂提问
【作者】郑梅华
【作者单位】延吉市职业高级中学
【正文语种】中文
随着信息技术的发展，现代教育教学手段不断更新，这有力地推动了中职学校《烹饪原料知识》的教学。但在形式多样，名目繁多的信息冲击下，在学生学习目标受到干扰的情况下，如何稳步有效地教好这门课，保证学习实效，笔者结合教学实践，谈以下几点体会。
《烹饪原料知识》主要研究烹饪原料的化学组成、形态特点、分类及品种、选料原则、烹饪应用、品质鉴别与保管等具体内容。它是以烹饪原料为研究对象，探讨其一般运用规律的科学，是烹饪专业学生必须学习的一门专业理论课。从教学环节上
来看，它是《烹饪加工》、《烹饪技术》之前的一门基础课；从烹饪的整个过程来看，它是烹饪三步曲——选料、加工、烹调的基础环节。清代与纪晓岚素有“北
纪南袁”之称的随园主人袁枚说：“一席佳肴，厨师之功占六成，采办之功占四成。”因此，正确地辨识、选购、取用原料是烹饪菜品质量的基本保证。不同种类的原料，其外形结构、化学成分和品质特点不同，在烹饪中运用也就不同。因此，学生学习该课程，有助于正确地辨识原料，运用原料。
近年来，随着经济的不断发展和居民生活水平的日益提高，全国各地餐饮企业在满足消费者对菜品的可食性与观赏性基本需求的前提下，原料向更新奇、口味新、营养均衡的传统与中西合璧等多元化方向发展。在此时代背景下，餐桌上的烹饪原料可谓产地广泛、种类丰富、名目繁多，表现为各地区之间的原料交流增多，野生动植物原料被养殖或栽培，国外的原料新品种、特产被广泛引入国内等。
《烹饪原料知识》课是烹饪专业的一门中主干课程。它用10章的篇幅系统地介绍了百万余种国内热、温、寒带地区常见烹饪原料和名特烹饪原料的名称、外形、产地，产季、种类、品质特点、烹饪应用、营养、品质鉴别与保管等知识。这门课程，是学好烹饪技能的敲门砖。
对于从事中职学校烹饪原料知识教学的教师来说，要想上好这门课，就要求老师不但要有丰富的文化理论知识，阅历丰富，对各种常见和名特原料熟稔在胸，而且还要与时俱进，涉猎广泛，具备深厚的专业素养，通过各种渠道掌握烹饪原料的最新动态。同时，还要求教师掌握与《烹饪原料知识》交叉领域的知识，如《食品原料学》《商品学》，还要了解与《烹饪原料知识》相关领域的知识，如《烹饪营养与卫生》《烹饪加工》和《烹饪技术》等。
教师博学多才，在讲授知识时，就会做到信手拈来，触类旁通；教师精通业务，教学中才能真正做到有的放失，深入浅出。俗话说，台上一分钟，台下十年功。没有课外一桶水的知识储备，就没有课堂上一杯水的教学产出。
在教学中，常出现的问题：第一，教学形式及方法单调、枯燥、呆板、照本宣科，造成学生产生厌学情绪，学习动力不足。这就要求教师打破以课堂为中心，以教材为中心，以老师为中心的教学模式，转向创设学习情境，学生主动探索，老师组织、引导、启发学生学习的新的教育理念及模式。课堂教学过程中，教师可运用多种现代教育教学方法，如利用“316-WebQuest”多媒体网络技术，设置教学环境，
声色图文并茂，激发学生的学习兴趣，主动参与到教学环节中；运用“Viedo Scribe”手绘软件、智慧笔等信息技术，制作微课，创意性地讲解教学重点和难点，可短时间内开拓学生思维，辅助学生自主学习。这些信息技术的应用，可使专业理论课的教学更加生动、直观。
第二，教材知识点多，系统详尽，而教学要求过高过全，导致不少学生无法正常接受授课内容。这就要求教师要加强教学的系统性,让学生感到所学内容不是杂乱无章，而是有规律可循的。形成以课堂讲授原料的概念、化学成分、系统分类、烹饪运用规律为主，以实践教学手段了解原料的外形特征、品质特点、鉴别与保管等为辅的灵活教学方式。
除此之外，教师还可根据教学内容，根据学生学习状况，灵活地使用含有大量原料图片的多媒体课件，或结合烹饪原料标本和新鲜的实物原料进行较直观的讲解；组织或鼓励学生利用周末或节假日到城市中较大的农贸、水产市场和大型超市观察学习；走进宾馆饭店，认识一些高档原料或外地名特原料，如人参、甲鱼、鱼翅、燕窝、龙虾，等等。
通过几年教学，运用多媒体信息技术，虽使学生参与其中，课堂气氛活跃，但年龄小、理解力和自制力等因素阻碍着学生的学习实效。
有效的课堂提问是实现自主高效课堂的催化剂。课堂教学离不开教师的提问,教师
提问的有效性是决定课堂高效的主要途径之一。
教师根据教学内容和学生的情况。将每个章节的知识点转换成五类问题：是何类、
为何类、如何类、由何类和若何类进行提问学习。教学中，采用较多的是“是何类”“为何类“和”如何类”问题，使不同层次的学生通过思考回答问题获取知识。例如，世界四大水果是指什么？柑橘类水果包括哪6种水果？我们经常食用的干
果有哪些？等等是属“是何类”的问题，可以让基础较弱的学生通过查找教材资料来回答；如何鉴别水果是否成熟？如何去除蔬菜中的草酸？如何去掉河鱼的土腥味？等等，就是“如何类”的问题，要有一定理解力的学生在掌握基本知识点之后进行思考才能回答；而马铃薯变绿之后为何不能食用？水果为何多为球形？松花蛋为何不宜经常食用等问题，是属于“为何类”，是比较高难的问题，要平时爱思考、学习兴趣较浓的学生，在理解课本知识，而且对生活有一定的阅历和理解才能回答。教师通过一系列精心设计的教学问题来贯穿教学过程，培养学生解决问题的认知能力，促进学生思维技能的发展，引发对生活的关注与热爱，实现学生对烹饪原料知识内容持久深入的理解。
中职学校的学生都是应届毕业的初中生，他们的特点是文化课基础薄弱、年龄小，烹饪专业知识和社会经历都很缺乏。作为老师，不能漠视学生基础薄弱的现实，要多点人文关怀精神。对这些学生不仅要教书，更重要的是育人。
教师要从中国文化传承的角度来理解烹饪专业，理解学生，而不是单从厨师做菜这个方面看待。在教学中，语言幽默，力求融入知识性和趣味性的内容，激发学生的学习兴趣。比如，从饮食俗语“好厨子一把盐”来论证盐与菜肴味型的辩证关系，从而论证“百菜百味”中“咸鲜味型”的独尊地位；讲到猪肉时，介绍既爱烹调美食，又爱写写画画的宋代大文学家苏东坡与食猪肉的故事；讲到鸡蛋时，从英国、法国、日本等不同国家食鸡蛋的奇风异俗谈起；讲到火腿的时候，介绍“热狗”的百年误传；学习选料原则的时候，介绍清朝袁枚的《随园食单》等，通过这些故事激发学生学习兴趣、传承中华民族博大精深的饮食文化。这样，原本枯燥乏味的一课堂，在老师的传授下，顿有点石成金，拨云见日之效。
中国烹饪文化博大精深，世界餐饮互通有无。随着现代烹调技术的发展，新的烹饪原料的种类，烹饪原料新的性质和用法也层出不穷。教授《烹饪原料知识》的教师，一方面，要广泛涉猎；另一方面，也要成为不受教材束缚的大师，根据本地餐饮发展的实际情况，对课本内容进行调整，修订出自己的校本教材，为学生学好烹调技能，真正打下坚实的基础。
第一章《烹饪原料基础知识》 第三节烹饪原料的品质鉴别 一、烹饪原料品质鉴别的意义 1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的 方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。 2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求 出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。 3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一 定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。 4、作用： ①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴 ②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。 5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。 （二）品质鉴别的依据与标准 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面： 1、原料的固有品质 ①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。 ②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。 2、原料的纯度和成熟程度 1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。 2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴
中职学校《烹饪原料知识》教学分析 郑梅华 【摘要】为提高《烹饪原料知识》课的教学实效，从理清目标、精通业务、直观 教学、有效提问和文化传承5方面加以思考。通过3年的实践，基本改变学生厌 学专业理论课的现状。实践证明，通过这5方面的努力，可以有效激发学生的学 习兴趣。 【期刊名称】《中国校外教育（美术）》 【年(卷),期】2016(000)008 【总页数】2页(P138-138,142) 【关键词】教学目标;专业知识;教学形式;饮食文化;课堂提问 【作者】郑梅华 【作者单位】延吉市职业高级中学 【正文语种】中文 随着信息技术的发展，现代教育教学手段不断更新，这有力地推动了中职学校《烹饪原料知识》的教学。但在形式多样，名目繁多的信息冲击下，在学生学习目标受到干扰的情况下，如何稳步有效地教好这门课，保证学习实效，笔者结合教学实践，谈以下几点体会。 《烹饪原料知识》主要研究烹饪原料的化学组成、形态特点、分类及品种、选料原则、烹饪应用、品质鉴别与保管等具体内容。它是以烹饪原料为研究对象，探讨其一般运用规律的科学，是烹饪专业学生必须学习的一门专业理论课。从教学环节上
来看，它是《烹饪加工》、《烹饪技术》之前的一门基础课；从烹饪的整个过程来看，它是烹饪三步曲——选料、加工、烹调的基础环节。清代与纪晓岚素有“北 纪南袁”之称的随园主人袁枚说：“一席佳肴，厨师之功占六成，采办之功占四成。”因此，正确地辨识、选购、取用原料是烹饪菜品质量的基本保证。不同种类的原料，其外形结构、化学成分和品质特点不同，在烹饪中运用也就不同。因此，学生学习该课程，有助于正确地辨识原料，运用原料。 近年来，随着经济的不断发展和居民生活水平的日益提高，全国各地餐饮企业在满足消费者对菜品的可食性与观赏性基本需求的前提下，原料向更新奇、口味新、营养均衡的传统与中西合璧等多元化方向发展。在此时代背景下，餐桌上的烹饪原料可谓产地广泛、种类丰富、名目繁多，表现为各地区之间的原料交流增多，野生动植物原料被养殖或栽培，国外的原料新品种、特产被广泛引入国内等。 《烹饪原料知识》课是烹饪专业的一门中主干课程。它用10章的篇幅系统地介绍了百万余种国内热、温、寒带地区常见烹饪原料和名特烹饪原料的名称、外形、产地，产季、种类、品质特点、烹饪应用、营养、品质鉴别与保管等知识。这门课程，是学好烹饪技能的敲门砖。 对于从事中职学校烹饪原料知识教学的教师来说，要想上好这门课，就要求老师不但要有丰富的文化理论知识，阅历丰富，对各种常见和名特原料熟稔在胸，而且还要与时俱进，涉猎广泛，具备深厚的专业素养，通过各种渠道掌握烹饪原料的最新动态。同时，还要求教师掌握与《烹饪原料知识》交叉领域的知识，如《食品原料学》《商品学》，还要了解与《烹饪原料知识》相关领域的知识，如《烹饪营养与卫生》《烹饪加工》和《烹饪技术》等。 教师博学多才，在讲授知识时，就会做到信手拈来，触类旁通；教师精通业务，教学中才能真正做到有的放失，深入浅出。俗话说，台上一分钟，台下十年功。没有课外一桶水的知识储备，就没有课堂上一杯水的教学产出。
《烹饪原料知识》教学大纲 《烹饪原料知识》教学大纲 (72学时) 一、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二) 能力培养目标 1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3. 善于应用新型原料品种。 (三) 思想教育目标 1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3. 具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求
第一章烹饪原料基础知识 1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分 了解烹饪原料的概念、质量要求。 理解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 了解烹饪原料选择的目的、原则。 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 第二章谷物类 1. 谷物类原料基础知识 了解谷物类原料的概念。 理解谷物类原料的组织结构、化学成分。 掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。 2. 谷物类原料的种类与谷物制品 了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。 掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。 3. 谷物类原料的品质鉴别与保管 了解谷物类原料的品质要求。 掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。 第三章蔬菜类 1. 蔬菜类原料基础知识
《烹饪原料知识》专业课程标准 一、课程简介 《烹饪原料知识》是烹饪专业的核心课程之一，旨在培养学生对各类食材的了解及运用能力，包括食材的分类、鲜活度判断、采购及储存等方面的知识。通过本课程的学习，学生将掌握相关的食材知识，为后续的烹饪实践提供基础和支持。 二、课程目标 1.了解常见食材的分类及特性，并掌握它们的基本营养成分和作用； 2.学会对食材的鲜活度进行判断，并提供相应的储存方法； 3.掌握食材采购的相关知识，如选购方法、尺寸要求等； 4.培养学生对食材的洞察力，了解食材的季节特点和产地选择； 5.培养学生对食材创新运用的能力，实现食材的最大化利用。 三、课程内容 1.食材的分类及特性 （1）植物性食材：包括谷物类、蔬菜类、水果类、菌菇类等； （2）动物性食材：包括肉类、蛋类、奶类、水产品等； （3）其他食材：包括调味品、糖类、油脂类、粉类等。 2.食材的营养成分和作用 （1）了解食材中的主要营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等；
（2）掌握每种食材的特点和作用，如增加口感、增香、增色、增酸、增甜等。 3.食材的鲜活度判断和储存方法 （1）了解食材鲜活度的判定方法，如外观、气味、手感等； （2）掌握各类食材的储存方法，如温度、湿度、通风等。 4.食材采购的相关知识 （1）了解食材的选购渠道和供应商选择的要点； （2）掌握食材的尺寸要求，如大小、均匀度等。 5.食材的季节特点和产地选择 （1）了解食材的季节性，根据季节选择最佳的食材； （2）了解食材的产地选择要点，如地域特色等。 6.食材的创新运用 （1）培养学生对食材的独到见解和创新思维； （2）鼓励学生创造性地运用食材，实现食材的最大化利用。 四、教学方法 1.理论教学：通过课堂讲授、多媒体演示等方式，传授食材的分类、 特性和营养成分等知识。 2.实践教学：通过实验、实地考察等形式，让学生亲自参与食材的鉴别、储存和采购等活动，提高实际操作能力。
《烹饪原料知识》课程教学大纲 课程名称：《烹饪原料知识》 课程编号： 课程老师： 学分：学分（其中理论教学学分） 总学时数：学时（其中理论教学学时） 适用专业; 中餐烹饪 先修课程：烹饪原料学、烹饪工艺、食品安全学等 一、课程的性质和目的 烹饪原料是一切烹饪活动的物质基础，任何烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。因此，《烹饪原料学》是以烹饪原料为研究对象，阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等基本知识和基础理论以及在烹饪活动中的应用规律的应用型知识学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点工艺学、面点制作技术、地方菜制作等专业课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪与营养教育专业学生必修的专业基础课。 通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的组织结构、理化性状、形态特征和烹饪运用规律。从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料烹制出高质量的菜点，并能利用新型和特种原料进行菜点的开发和创新。 二、课程教学内容和学时分配 第一章绪论（4 学时） 教学内容： 第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（0.5） 一、烹饪原料的概念 二、烹饪原料的历史和发展状况（自学） 三、烹饪原料学的研究内容 四、中餐对烹饪原料的运用特点 第二节烹饪原料的分类（0.5） 一、烹饪原料的分类原则 二、烹饪原料的分类方法 第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏（3） 一、烹饪原料的品质鉴定 （一）影响烹饪原料品质的基本因素 （二）烹饪原料品质鉴定的标准 （三）烹饪原料品质鉴定的方法
提升《烹饪原料知识》课程课堂教学质量途径探索 随着人们生活水平的提高，烹饪已经不再是简单的满足生理需求，而是逐渐成为一种 追求美食和享受生活的方式。要想成为一名出色的厨师，除了掌握烹饪技巧外，对于烹饪 原料的认识和运用也是至关重要的。针对烹饪原料知识的课程在厨艺类专业中占据着重要 的地位。在课堂教学中，如何提升《烹饪原料知识》课程的教学质量成为了一个亟待解决 的问题。本文将从教学内容设计、教学方法选择以及教师素质提升三个方面对提升《烹饪 原料知识》课程课堂教学质量的途径进行探索。 一、教学内容设计 1. 紧密结合行业需求 烹饪原料作为烹饪的基础，其选用和处理对于菜品的成败有着至关重要的影响。在教 学内容设计上，应该紧密结合餐饮行业对于烹饪原料知识的需求，将市场上常见的各类原 料纳入教学内容中，并重点介绍其特点、选购、保存、加工和搭配等知识，帮助学生全面 掌握烹饪原料的相关知识，为将来的职业发展打下坚实的基础。 2. 强化实践操作 烹饪原料知识课程的教学内容设计中，应该重视实践操作环节。通过实际操作，学生 可以更直观地感受不同原料的特点，了解不同原料在烹饪过程中的变化规律，从而更好地 掌握烹饪原料知识。可以通过让学生亲自进行原料的选购和加工，制作不同菜品，让他们 在实践中逐步积累经验和提升技能。 二、教学方法选择 1. 多媒体教学手段 在《烹饪原料知识》课程的教学中，可以利用多媒体教学手段，如图片、视频等，结 合案例分析，向学生展示各种原料的外观、质地、使用方法以及烹饪时的效果等，使学生 能够直观地感受到不同原料的特点，加深对烹饪原料知识的理解与掌握。 2. 职业实践教学 除了课堂教学外，可以鼓励学生通过走访餐饮企业、参观食材市场等实地实践的方式，深入了解和掌握各类烹饪原料的来源和质量，从而提高他们对于烹饪原料的认识和运用能力。 三、教师素质提升 1. 进修培训
第二章谷物原料 教学目标： 1、了解谷物原料的概念，常用谷物类原料品种的名称、品质要 求、 产地和产季及上市季节。 2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷 物制品的性质特点。 3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴定、保管方 法、 谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。 第一节谷物类原料基础知识 谷物类原料的作用；制作主食；作为菜肴的主料；作为烹饪中的辅助性原料，如淀粉；制作调味品，如酱油、醋、酱类等。 一、谷物类原料的概念与化学成分 （一）谷物类原料的概念及分类 1、谷物的概念：是制作各种主食的原料的统称。是庄稼和粮食的总称。包括谷类、 豆类、薯类以及它们的制品。“五谷”指麻、黍、稷、麦、豆。 2、谷物的分类： （1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）、豆类：蛋白质高的有：大豆、四棱豆；碳水化合物高的有：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 （3）、薯类：甘薯、木薯等。 二、谷物类原料的化学成分 谷物类原料的品种多、外观各异，但所含的化学成分基本相同，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，主要成分为碳水化合物。我国人民的膳食结构中80%的热量来自谷物，可以说谷物类原料为人体提供了生活中大部分的热量。 1碳水化合物在谷物中最丰富是人类膳食中的热量来源，存在形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达到80%，还含有少量的可溶性单糖和多糖形式的纤维素及半纤维素。主要存在于谷物颗粒的胚乳中。 2蛋白质含量不是很高，只占8—10%,而且所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，小米中氨基酸含量比较丰富，荞麦所含的赖氨酸最多。谷物中的蛋白质含量一般但谷物是人们的主食，膳食比例大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。 3无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠，总含量为1.5—3.0%。它们的含量不多，而且不
☆参赛教案《烹饪原料知识》教学设计 【教材分析】 一、教材内容： 包括“畜禽肉制品的分类及加工”和“畜禽肉制品介绍”两大局部。 二、教材特点： 1、内容多。第一局部分类涉及六类，且有各种加工方法介绍；第二局部制品介绍涉及品种历史渊源、产地、品质特点、烹调应用、营养、保管等多种知识。 2、品种杂。既有享誉全国的品种，又兼顾一些地方品种；既有传统产品传统制作的介绍，又有现代产品及集约化生产的介绍。 3、面向广。因本教材为规划教材，教学内容面向全国，所以未能表达地方重点与特色。 【学情分析】 一、有利方面：一是学生对所学习的内容有一定的感性认识；二是教材内容比拟通俗易懂；三是学生对学习这些知识还是比拟重视的。 二、缺乏之处：学生所具备的感性认识不全面、不深刻、不完全确切。 三、职业特性：根据我校烹饪专业主要是为了培养厨师，且主要是在本地区就业, 所以应重在对制品的认识、鉴别、烹调方法的学习，另外应该补充一些地方制品的介绍。 【教学目标】（目标的表达需要从学生学习的结果角度撰写） 一、专业目标： 1、基本掌握畜禽肉制品的分类及加工方法 2、基本了解各类畜禽肉制品的以下知识
第七组认识脱水制品
附：任务书使用方法。 （一）将全班分成七个小组，找各自的任务通过社会调查与预习教材完成任务, 并做好上课时汇报交流准备。非本组的任务书也可以尝试完成，做多少是多少。 （二）汇报交流要求 1、时间规定：每组汇报不超过4分钟 2、派代表汇报，代表由1—3人组成 （三）课后将未填写的任务书填写完成后作为作业上交。 二、教师教具准备一一课件3组 第一组：假设干种畜禽肉制品的图片 第二组：即板书设计 第三组：哈尔滨风干红肠制作视频 三、板书设计 第四章畜禽类原料 一、分类加工 腌腊制品 灌肠制品 脱水制品 其它制品 第二组：即板书设计 第三组：哈尔滨风干红肠制作视频 三、板书设计 第四章畜禽类原料 一、分类加工 腌腊制品 灌肠制品 脱水制品 其它制品 第三节畜禽肉制品 畜禽肉制品介绍 火腿、腊肉、咸肉、板鸭、风鸡 中式灌肠、西式灌肠 肉松、肉干 酱卤制品、熏烤制品、油炸食品
XXXXXXXX学校 2021-2022学年度第一学期原料学教学总结 《烹饪原料知识》是中等职业教育烹饪专业的主干课程之一，也是近几年中等专业教育食品相关专业对口升学所考的主要课程之一。该课程的内容主要包括食品行业中常见烹饪原料的分类介绍、各类烹饪原料所能给人类提供的营养素、烹饪原料品质的鉴别和质量的保管等。以本课程的内容为基础，可便于食品相关专业的学生对后续加工、质量检测、储运营销等课程的学习。尽管本教材分类介绍多种烹饪原料，并有简单的图例帮助学生们理解，但繁多的烹饪原料种类、超过中等职业学院学生理解范畴的生活常识与理论知识、实践操作环节的缺乏，使得单纯的理论教学缺乏吸引力。因此，对于教授该课程的中等职业学院的教师来说，激发学生学习该课程的积极性和热情，提高该课程理论的教学质量是首要任务，势在必行。 1.提高教学质量的方法 穿插视频于课堂在多媒体授课过程中，单纯的文字很难吸引学生的注意力，漂亮的图片虽能吸引学生一时的注意力，但因为简单，很难让学生记忆深刻，而文字、图片结合视频进行授课，能更好地提高教学质量。该课程为学生们介绍的各种烹饪原料基本上在百度百科里都有介绍，但百科里介绍的文字过多，缺乏耐性的同学不太可能一一了解。但很多烹饪原料的百科介绍里都有一个时长为 1 min左右的小视频对该原料进行简短介绍，图文并茂、言简意赅。利用现在学生基本都有手机，且大都比较喜欢玩手机这一有利条件，推荐《秒懂百科》并鼓励学生们先自学，以提前了解课程所讲内容。现在有很多娱乐节目，包括纪录片、真人秀等都会涉及一些美食方面的知识，如《舌尖上的中国》《家政女皇》《食在囵途》等。可以利用学生感兴趣的相关视频，帮助学生们学习该课程。如，在讲解谷物类原料之豆制品相关知识的时候，为学生播放《舌尖上的中国——转化的灵感》。视频中含有多种豆制品的制作过程及烹饪应用，如豆腐、豆腐球、毛豆腐、油皮等，同时还包括黄酒、奶豆腐、酱油等制品的制作。这种直观的视频画面，能帮助学生更好地理解教师所讲授的内容。又如，萝卜、南瓜、黄瓜等蔬菜