教案
课题序言 课型讲授课 课时1课时 教学目标 1、掌握烹饪原料知识的概念 2、了解烹饪原料知识研究的具体内容 3、了解我国烹饪原料的发展状况 4、掌握烹饪原料知识的学习方法 教学重点烹饪原料的发展状况 教学难点 教学过程 导入新课 讲授新课 第一章概论 第一节序言 一、烹饪原料知识的概念及研究内容 概念：是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。 研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。 特点：来源广泛、种类繁多、品质优良 二、烹饪原料的发展状况 五个历史时期 （一）夏商以前 1、上古时期：《礼记.礼运》“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” 2、距今50余万年的北京周口店“北京人”保存了火种，用火熟食，烹饪才由此而生。 火的使用“第一次使人类支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”（恩格斯） 考古发现： 河南新郑李岗遗址中发掘炭化的稷实距今7800多年； 浙江姚县河姆渡新石器朝代遗址发现大量的稻谷，距今7000多 1
2 年； 仰韶文化遗址出土的猪、马、牛骨骼，西安半坡遗址的炭化粟粒，河南郑州大河村遗址，安徽毫县钓鱼台乡出土的大量炭化谷物等，这些表明，新石器时代晚期，家畜、谷物已成为人们的主要食物。 由于陶器的出现，使人类“煮海为盐”，调味原料由此而生。 （二）夏商至秦 《吕氏春秋.本味篇》中记载了商汤时代40余种被视为美味的烹饪原料。 春秋时期的《诗经》中还提到了不少动植物原料。 同代的生产进一步发展，烹饪原料更丰富。有六畜、六兽、六禽、水产品、蔬菜、水果，多种调味品，多种谷物，《周礼》中对此详细记载，同时对原料的质量鉴别、原料的应用组配都有很详细记述。 如 《 周礼.天官.内饔》中记有“牛夜鸣 ；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟遮色而沙鸣，狸；豕盲胝而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。” 《周礼.天官.食医》记有“牛宜禾余 ，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁 宜麦，鱼 ”。 （三）秦以后至隋唐 这一时期是封建社会的发展时期，对外经济贸易和中外文化交流丰富了中餐烹饪原料。如在西汉输入了胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒、胡葱等烹饪原料，另外，汉代的牲畜、禽畜的内脏已作为烹饪原料。 另外，豆腐的发明，对丰富烹饪原料起到重要的作用，一系列的豆制品应运而生。 北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中记载了相当多的烹饪原料，包括粮食类、蔬菜类、调料类、水果类、肉类、禽类等。 随着航海业的发展，在唐代，海产品也较为丰富，如海蛰、比目鱼、海镜、蚝肉、乌贼、鱼唇、鱼肚、石花菜等。 （四）两宋至明清 北宋时期，饮食业繁荣昌盛，孟元老在《东京梦华录.序》中说“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”“清明上河图”生动地描绘当时繁荣昌盛的景象。 航海和水运业的进一步发展，使海味原料越来越丰富，如鱼翅、
烹饪原料知识教案 教学方法：授课课程：烹饪原料知识 课时：2课时 任课教师： 课题：烹饪原料的保管 教学目标：了解烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素，掌握烹饪原料常用的保管方法。 教学重点：烹饪原料的保管方法 教学难点：烹饪原料的保管方法 阅读教学法、归纳法、举例分析法 授课执行情况及分析： 组织教学：1J—导入新课：5—新课教学：79—课堂小结：匚布置作业： J
（4）腐败作用 （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1.物理因素：（1）温度的影响 （2）湿度的影响 （3）日光的影响 2.化学方面：主要指金属化学物质对原料的污染。 原料盛器皿混有如铅铜锌等金属兀素，可起到催化剂促进酶的作用，加速原料的变质，而且会对人体健康产生危害。 3.生物学方面：包括微生物和虫鼠的作用，其中微生物的危害较大 微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌。虫鼠主要指有 害的昆虫及其虫卵、大鼠。 二.烹饪原料常用的保管方法 （一?）低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为，低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。 1?冷却保藏 2.冷冻保藏 （二.）高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这样防止了微生物对原料的影响。 1.高温杀菌法 2.巴氏消毒法 （三.）脱水保藏法：是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。又称干燥保藏法。 1.自然干燥法：指利用自然界的能量除去原料中的水份，如利用日光或风力将原料晒干或风干 适用于：谷物、干菜、干果、水产品以及山珍的干制。 2.人工干燥法：指在人为控制下除去原料中的水分， 如利用热风、蒸汽、减压、冻结等方法脱去原料中的水分。 适用于：奶粉、豆奶粉、蛋黄粉等。 注：脱水保藏法的原料在保管过程中应注意空气湿度不可过高，以防止原料回潮、变质发霉。水分较低的干制品要注意轻拿轻放，以免破损影响品质。 （四.）密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。 适用于：罐装的蘑菇、冬笋、芦笋等。 有些原料经过一定时间的封闭，还可时期风味更佳，如陈酒、酱菜。 酱油中注入一点麻油，霉味就不易生长；火腿表面 涂上石蜡即可保存不变质。
一、课程性质及定位 本课程是餐饮管理专业的一门素质课，适用于餐饮管理专业，属于B类课程。本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 二、本课程教学目标与任务 通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。 三、先修及后续课程 建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。 四、本课程教学内容及基本要求 第1章烹饪原料概述 教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展 第二节烹饪原料的分类与营养成分 第三节烹饪原料的品质检验与保管 基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。 第2章主配原料一一粮食类 教学内容：第一节粮食类原料概述 第二节大米 第三节面粉 第四节杂粮 第五节粮食制品 基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市 季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料的品种以
及制品在烹饪中的应用、品质检验。 第3章主配原料一一蔬菜类 教学内容：第一节蔬菜类原料概述 第二节常用蔬菜原料种类 第三节蔬菜制品 基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。 第4章主配原料一一畜禽类 教学内容：第一节畜禽类原料概述 第二节畜禽类原料种类 第三节畜禽肉制品 第四节畜禽类原料的品质检验与保管第五节蛋乳品 基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。 第5章主配原料一一水产品类 教学内容：第一节水产品类原料概述 第二节常用海洋鱼类品种 第三节常用淡水鱼类品种 第四节其他动物性水产品 第五节水产类制品 第六节人造水产品 第七节水产品类原料的品质检验与保管 基本要求：了解水产品类原料的概念、名称、产地、产季；理解水产品的分类及营养成分，鱼类的组织结构和部位分档；掌握常用水产品类原料的品质特点、烹饪应用。 第6章主配原料一一果品类 教学内容：第一节果品类原料概述
《烹饪原料知识》教学大纲 《烹饪原料知识》教学大纲 (72学时) 一、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二) 能力培养目标 1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3. 善于应用新型原料品种。 (三) 思想教育目标 1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3. 具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求
第一章烹饪原料基础知识 1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分 了解烹饪原料的概念、质量要求。 理解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 了解烹饪原料选择的目的、原则。 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 第二章谷物类 1. 谷物类原料基础知识 了解谷物类原料的概念。 理解谷物类原料的组织结构、化学成分。 掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。 2. 谷物类原料的种类与谷物制品 了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。 掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。 3. 谷物类原料的品质鉴别与保管 了解谷物类原料的品质要求。 掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。 第三章蔬菜类 1. 蔬菜类原料基础知识
烹饪原料教案 教案标题：烹饪原料教案 教学目标： 1. 了解常见的烹饪原料，包括蔬菜、水果、肉类、鱼类、调味料等。 2. 学习如何正确选择、储存和处理各种烹饪原料。 3. 培养学生对于食材的认识和理解，提高他们的烹饪技巧和创造力。 4. 引导学生形成健康饮食的意识，了解食材对于健康的重要性。 教学内容： 1. 引入：通过展示一些常见的烹饪原料的图片或实物，激发学生的兴趣，并引发他们对食材的思考。 2. 讲解蔬菜类食材：介绍常见的蔬菜种类、特点、挑选和储存的方法，以及不同蔬菜在烹饪中的应用。 3. 讲解水果类食材：介绍常见的水果种类、特点、挑选和储存的方法，以及不同水果在烹饪中的应用。 4. 讲解肉类和鱼类食材：介绍常见的肉类和鱼类种类、特点、挑选和储存的方法，以及不同肉类和鱼类在烹饪中的应用。 5. 讲解调味料：介绍常见的调味料种类、特点、挑选和储存的方法，以及不同调味料在烹饪中的使用技巧。 6. 教学实践：组织学生进行实际的烹饪实践，让他们运用所学的知识和技巧，创造出美味的菜肴。 7. 总结与评价：让学生总结所学的烹饪原料知识，回答问题并进行讨论，评价自己的烹饪成果。
教学方法： 1. 演讲法：通过讲解和展示的方式，向学生介绍各种烹饪原料的知识。 2. 实践操作：组织学生进行烹饪实践，让他们亲自动手操作，提高他们的实际操作能力。 3. 讨论交流：鼓励学生参与讨论，分享自己的观点和经验，促进彼此之间的学习和交流。 4. 小组合作：组织学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作精神和沟通能力。 教学资源： 1. 烹饪原料的图片或实物样本。 2. 烹饪工具和设备。 3. 食谱和烹饪教材。 4. 多媒体设备，如投影仪或电视。 评估方法： 1. 观察评估：观察学生在烹饪实践中的表现，包括对食材的选择、处理和烹饪技巧的运用。 2. 问答评估：通过提问学生对于烹饪原料的了解程度，检查他们对于知识的掌握情况。 3. 作品评估：评估学生完成的烹饪作品，包括菜肴的味道、质量和创意。 教学时长：根据具体情况而定，建议至少2个课时。 教学扩展： 1. 邀请专业厨师或烹饪爱好者来学校进行讲座或示范，进一步拓展学生对于烹
1 本学期教学计划 教 材 分 析 本教材参照了中式烹调师国家标准（中级）规定的工作 内容、技能要求和知识水平，教材具有较强的职业针对性，注重传授知识和培养技能相结合，有较强的适用性和实践性，教材分为：绪论、烹饪原料的基本知识、粮食类、蔬菜类、食用菌藻类、果品、畜肉类、禽肉类、水产品、干货制品、调味品、食用油脂与食品添加剂、其他类等共十二个部分。通俗易懂，具有较高的科学性。 学 生 情 况 分 析 1、学生尚未经过有关的专业学习，缺乏相应的专业知 识。 2、学生们对专业知识的学习兴趣较为浓厚。 3、部分学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。
学习方法不够科学、学习意识不够强烈。这些均应在 教学中引起重视。 2 教 学 研 究 重 点 1、学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。 2、学生专业技能的学习和培养，学生创新意识和创新能力的培养，学生良好操作习惯的培养等。 3、重点：烹饪原料的基本知识、蔬菜类、食用菌藻类、畜肉类、禽肉类、水产品、干货制品、调味品、食用 油脂与食品添加剂。 提 高 教 学 质 量 措
施 1、强化对学生的纪律教育，教育好学生严格遵守课堂 纪律。 2、充分利用好计算机辅助专业课的教学，使教学更加 形象直观。加大对学生学习兴趣的激发、学习方法 的学习以及学习习惯的培养。 3、定期对学生学习情况进行检查，并及时评价，对学 生多加鼓励引导。 3 本学期教学进度安排 周次起讫日期教学内容课时备注 1 9.4—9.10 绪论，第一章烹饪原料的基本知识§1-1，§1-2，§1-3 §1-4 3 2 9.11—9.17 §1-5 ，第二章粮食类§2-1§2-2，§2- 3 ，§2- 4 3 3 9.18—9.2 4 第三章蔬菜类§3-1，§3-2， 3 4 9.25—10.1 §3-3，§3-4 第四章食用菌謇? §4-1，§4-2，§4-3 国庆放假 3 5 10.2-10.8 国庆放假，机动 3 6 10.9-10.15 第五章果品§5-1，§5-2，§5-3 3 7 10.16-10.22 第六章畜肉类§6-1，§6-2，§6-3， 3 8 10.23-10.29 §6-4，§6-5，第七章禽肉类§7-1 3
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教学过程（代号A-4） 第 2 页
一、导入课堂 1.提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？ 二、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2）谷物在烹饪中的应用 1．制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4．制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。 教学过程（代号A-4） 第3 页
谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。 三、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 四、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 五、板书设计 第一节谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成分 二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
技工院校文化理论课教案（首页）（代号A-3） 审阅签名：
教学过程（代号A-4） 第 2 页一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导语： 谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。 三、讲授新课： 1 拓展：联系日常生活的实例。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内2．布置下节课的教学内容 六、板书设计 第二节谷物类原料的种类
《烹饪原料知识》专业课程标准 一、课程简介 《烹饪原料知识》是烹饪专业的核心课程之一，旨在培养学生对各类食材的了解及运用能力，包括食材的分类、鲜活度判断、采购及储存等方面的知识。通过本课程的学习，学生将掌握相关的食材知识，为后续的烹饪实践提供基础和支持。 二、课程目标 1.了解常见食材的分类及特性，并掌握它们的基本营养成分和作用； 2.学会对食材的鲜活度进行判断，并提供相应的储存方法； 3.掌握食材采购的相关知识，如选购方法、尺寸要求等； 4.培养学生对食材的洞察力，了解食材的季节特点和产地选择； 5.培养学生对食材创新运用的能力，实现食材的最大化利用。 三、课程内容 1.食材的分类及特性 （1）植物性食材：包括谷物类、蔬菜类、水果类、菌菇类等； （2）动物性食材：包括肉类、蛋类、奶类、水产品等； （3）其他食材：包括调味品、糖类、油脂类、粉类等。 2.食材的营养成分和作用 （1）了解食材中的主要营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等；
（2）掌握每种食材的特点和作用，如增加口感、增香、增色、增酸、增甜等。 3.食材的鲜活度判断和储存方法 （1）了解食材鲜活度的判定方法，如外观、气味、手感等； （2）掌握各类食材的储存方法，如温度、湿度、通风等。 4.食材采购的相关知识 （1）了解食材的选购渠道和供应商选择的要点； （2）掌握食材的尺寸要求，如大小、均匀度等。 5.食材的季节特点和产地选择 （1）了解食材的季节性，根据季节选择最佳的食材； （2）了解食材的产地选择要点，如地域特色等。 6.食材的创新运用 （1）培养学生对食材的独到见解和创新思维； （2）鼓励学生创造性地运用食材，实现食材的最大化利用。 四、教学方法 1.理论教学：通过课堂讲授、多媒体演示等方式，传授食材的分类、 特性和营养成分等知识。 2.实践教学：通过实验、实地考察等形式，让学生亲自参与食材的鉴别、储存和采购等活动，提高实际操作能力。
《烹饪原料知识》全套教案 烹饪原料知识教案（高教版） 教学目标： 1.了解常见的烹饪原料及其特点； 2.学会正确选择、储存和处理烹饪原料； 3.培养学生分辨原料的能力，并能根据不同原料合理进行调配。 教学重点： 1.认识常见的烹饪原料； 2.学会正确处理烹饪原料。 教学难点： 1.学会根据不同原料合理进行调配。 教学过程： 一、导入（5分钟） 1.现场展示一些常见的烹饪原料，让学生先用目测的方式猜测是什么原料，并简要介绍一下这些原料的特点。 2.学生回答后，教师给予简要的反馈。 二、讲解（15分钟） 1.分类介绍烹饪原料的基本分类，如肉类、蔬菜、水果、谷物、调料等。
2.逐一介绍每一类烹饪原料的特点、适宜搭配的调料等。在介绍的过 程中，教师可借助图片、视频等进行辅助讲解。 3.强调不同烹饪原料的保存方式和过期处理方法，告诉学生合理选购 和储存的重要性。 三、实践操作（30分钟） 1.让学生分组进行实践操作。 2.教师提供一些食材，并要求学生根据教学中所学的知识，合理选择、储存和处理这些食材，最终完成一道简单的菜品。 3.学生根据自己的实践经验，总结出合理选择、储存和处理烹饪原料 的方法，并进行小结。 四、归纳总结（10分钟） 1.学生分组上台展示他们做的菜品，简要介绍他们所使用的烹饪原料 及其处理方法，并分享其中的心得体会。 2.教师进行点评和总结，强调选购、储存和处理烹饪原料的重要性， 并根据学生的实践经验，总结出一些实用的方法和技巧。 五、作业布置（5分钟） 1.要求学生回家用自己的话整理一篇关于烹饪原料知识的小记，包括 常见的烹饪原料及其特点、合理选择、储存和处理烹饪原料的方法和技巧等。 2.要求学生在下节课前将作业交给教师。 教学反思：
《烹饪原料知识》课程教学大纲 课程名称：《烹饪原料知识》 课程编号： 课程老师： 学分：学分（其中理论教学学分） 总学时数：学时（其中理论教学学时） 适用专业; 中餐烹饪 先修课程：烹饪原料学、烹饪工艺、食品安全学等 一、课程的性质和目的 烹饪原料是一切烹饪活动的物质基础，任何烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。因此，《烹饪原料学》是以烹饪原料为研究对象，阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等基本知识和基础理论以及在烹饪活动中的应用规律的应用型知识学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点工艺学、面点制作技术、地方菜制作等专业课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪与营养教育专业学生必修的专业基础课。 通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的组织结构、理化性状、形态特征和烹饪运用规律。从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料烹制出高质量的菜点，并能利用新型和特种原料进行菜点的开发和创新。 二、课程教学内容和学时分配 第一章绪论（4 学时） 教学内容： 第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（0.5） 一、烹饪原料的概念 二、烹饪原料的历史和发展状况（自学） 三、烹饪原料学的研究内容 四、中餐对烹饪原料的运用特点 第二节烹饪原料的分类（0.5） 一、烹饪原料的分类原则 二、烹饪原料的分类方法 第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏（3） 一、烹饪原料的品质鉴定 （一）影响烹饪原料品质的基本因素 （二）烹饪原料品质鉴定的标准 （三）烹饪原料品质鉴定的方法
烹饪原料课教案 教案标题：探索烹饪原料课程 教学目标： 1.使学生了解和认识烹饪中常用的不同类型的原料。 2.培养学生对不同原料的鉴别能力。 3.引导学生学会合理选择烹饪原料，为他们的饮食制定提供更加健康和均衡的选择。 教学重点： 1.不同烹饪原料的分类与特点。 2.烹饪原料的选择与搭配。 3.烹饪原料的保存和储存方法。 教学准备： 1.计算机、投影仪和音响设备。 2.展示材料：纸质或电子版的烹饪原料分类表。 3.实物展示：为学生带来不同种类的常用烹饪原料样品。 教学过程： 引入：
1.通过展示一些不同类别的烹饪原料图片，引导学生对不同原料的外观、颜色、质地等进行观察和描述。 2.鼓励学生讨论烹饪原料的重要性以及对他们的健康和饮食选择的影响。 探究： 1.向学生介绍烹饪原料的分类，例如谷物类、肉类、蔬菜类、水果类、乳制品等，并解释每个分类的主要特点。 2.让学生分组，每组研究一种烹饪原料分类，收集相关信息，包括典型的原料、其特点、应用方法等，并向全班展示他们的调查结果。 3.引导学生通过讨论和分享，了解不同烹饪原料在烹饪过程中的作用和所提供的营养价值。 拓展： 1.组织学生进行一次小组活动，要求每个小组选择一道菜谱，然后根据所学的烹饪原料知识合理选择原料并解释他们的选择原因。 2.学生展示他们准备的菜谱，并与其他小组分享他们的烹饪原料选择和搭配的理由。 总结： 1.复习所学的烹饪原料分类和特点。 2.强调烹饪原料的选择对健康饮食的重要性，并鼓励学生在日常生活中合理选择原料。
3.鼓励学生继续探索更多的烹饪原料，提高他们的烹饪技能和创新 能力。 评估方法： 1.小组展示和分享的评估：评估学生对烹饪原料分类和特点的理解、合理选择和解释的能力。 2.口头问答评估：随堂提问学生关于烹饪原料的知识。 3.个人或小组设计新的菜谱并解释烹饪原料选择的评估。 拓展活动： 1.鼓励学生在家中进行一次简单的烹饪实践，尝试使用所学的烹饪 原料知识。 2.组织学生参观当地市场或超市，让他们亲自接触和选择烹饪原料。 注意事项： 1.根据学生年龄和教育阶段的不同，适当调整教学内容和难度。 2.根据教学进度和学生的理解情况，合理安排教学时间。 3.鼓励学生积极参与小组合作活动，提高他们的合作与沟通能力。
☆参赛教案《烹饪原料知识》教学设计 【教材分析】 一、教材内容： 包括“畜禽肉制品的分类及加工”和“畜禽肉制品介绍”两大局部。 二、教材特点： 1、内容多。第一局部分类涉及六类，且有各种加工方法介绍；第二局部制品介绍涉及品种历史渊源、产地、品质特点、烹调应用、营养、保管等多种知识。 2、品种杂。既有享誉全国的品种，又兼顾一些地方品种；既有传统产品传统制作的介绍，又有现代产品及集约化生产的介绍。 3、面向广。因本教材为规划教材，教学内容面向全国，所以未能表达地方重点与特色。 【学情分析】 一、有利方面：一是学生对所学习的内容有一定的感性认识；二是教材内容比拟通俗易懂；三是学生对学习这些知识还是比拟重视的。 二、缺乏之处：学生所具备的感性认识不全面、不深刻、不完全确切。 三、职业特性：根据我校烹饪专业主要是为了培养厨师，且主要是在本地区就业, 所以应重在对制品的认识、鉴别、烹调方法的学习，另外应该补充一些地方制品的介绍。 【教学目标】（目标的表达需要从学生学习的结果角度撰写） 一、专业目标： 1、基本掌握畜禽肉制品的分类及加工方法 2、基本了解各类畜禽肉制品的以下知识
第七组认识脱水制品
附：任务书使用方法。 （一）将全班分成七个小组，找各自的任务通过社会调查与预习教材完成任务, 并做好上课时汇报交流准备。非本组的任务书也可以尝试完成，做多少是多少。 （二）汇报交流要求 1、时间规定：每组汇报不超过4分钟 2、派代表汇报，代表由1—3人组成 （三）课后将未填写的任务书填写完成后作为作业上交。 二、教师教具准备一一课件3组 第一组：假设干种畜禽肉制品的图片 第二组：即板书设计 第三组：哈尔滨风干红肠制作视频 三、板书设计 第四章畜禽类原料 一、分类加工 腌腊制品 灌肠制品 脱水制品 其它制品 第二组：即板书设计 第三组：哈尔滨风干红肠制作视频 三、板书设计 第四章畜禽类原料 一、分类加工 腌腊制品 灌肠制品 脱水制品 其它制品 第三节畜禽肉制品 畜禽肉制品介绍 火腿、腊肉、咸肉、板鸭、风鸡 中式灌肠、西式灌肠 肉松、肉干 酱卤制品、熏烤制品、油炸食品
《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。