2017届班 2017年下期 期终考试 中烹
《烹饪营养与卫生》 试卷 姓名______学号___班级______
一、选择题：（每小题1分，共20分） 1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪
2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质
B.维生素
C.脂类
D.维生素和无机盐
3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质
4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).
A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂
5.下列营养素中不能供给热能的是( ).
A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖
6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ).
A.碳
B.钙
C.氮
D.铁
7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃
8.脂肪可促进( )的吸收
A.维生素
B.水溶性维生素
C.脂溶性维生素
D.所有营养素( )
细菌性食物中毒多发生于9.
A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月
10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒
A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈
11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌
12.茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中
13.冻肉的最佳解冻方法是（）
A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下
14.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》
D.《工商法.》
15.下列不属于脂溶性维生素的是（）
A.维生素B族
B.维生素A
C.维生素E
D.维生素D
16.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所
A.大肠
B.小肠
C.口腔
D.胃
17.糖类物质中，不具有甜味的是（）
多糖 C.双糖 B.单糖A.
18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）
A.15%-20%
B.20%-25%
C.20%-30%
D.25%-30%
19.日常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖
20.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿 二、判断题:（每小题1分，共20分。在正确的叙述前括号内打 ，） 。在错误的叙述括号内打1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.
2.( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.
3.( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4.( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5.( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6.( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7.( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8.( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。9.( )．
10.( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11.( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13.( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15.( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
16. （）水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
17. （）在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆。
18. （）在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
19. （）被称为“百味之母”的是酱油。
20. （）茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。
三、填空题：（每空1分，共40分。） 1.人体需要的营养素有
_________、________、_________、______、_______.
和______
2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、
__________和____________三大类。
3.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的
___________、________和_________。
4.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①
______________,②____________,③_______________.
5.大豆富含蛋白质,含量约为__________;脂肪含量也很丰富,约占________.
6.家畜屠宰后,在储存过程中会发生______、______、_________和_________四个阶段的变化。
7.营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过_________和__________两个途径.
8.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和
_____________性消化两个过程.
9.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③___________三个阶段.
10.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏
________将引起佝偻病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具
有酸性,所以又称抗坏血酸.
11.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补饮食习,不合理的膳食结构,知识__________由于缺乏.效果愈好
惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.
12．三大致癌物质是：①___________②_____________③
__________.
四、名词解释：（每个3分，共9分。） 1.营养
2.食品
3.食品腐败变质
五、问答题：（每小题7分，共21分。）
1.蔬菜、水果的营养价值如何？
2.膳食指南的十条是什么？
3.食品污染的来源有哪些？
参考答案 一、选择题
题1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 号B D D B A D C C D B
D
C
答B
C
A
B
C
C
A
C
案二、判断题
2
3
4
5
1
6
7
烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。 A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的________________ 物质就越多。 A. 苯并芘 B. 动物胶 C. 二秋水仙碱 D. 生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_________________ 。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_______________ 。%、50%、25% % 、40%、30% %、40%、35% % 、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是__________ 。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是__________。 kJ 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的
A.4%、6%、30% B. 6% 、4%、30% C. 6% 、30%、4% D. 4% 、30%、6% 11、1kg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是______________ 。 A.1.0kCAl 12、食物中1g 脂肪产生的热量是____________ 。 A.16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 13、基础代谢是指____________ 。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C .对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl 能量所需要的碳水化合物是___________ 15、在人体内氧化产生360kCAl 能量所需要的脂肪是_______________ 。 16、以下为必需氨基酸的是_____________ 。 A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 丝氨酸 D. 蛋氨酸 17、自然界中的蛋白质常见分类原则是_____________ 。 A .按蛋白质来源分类 B. 按营养价值分类 C.按化学结构分类 D. 按营养价值和化学结构分类 18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是___________ 。
《烹饪营养与卫生》试题 第一某些选取题 1、从营养学角度来看，豆芽明显特点就是在豆类发芽过程中产生了___________。 A.维生素C B.维生素B 1 C.维生素B 2 D.维生素D 2、脱水或干燥所导致维生素损失也很大，脱水时最不稳定是__________。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 3、用明火烧烤时间越长，食物表面所含______________物质就越多。 A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是由于________________。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖成果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分派比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。 A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用单糖？ A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 7、糖类中最甜一种糖是___________。 A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 8、食物中1g碳水化合物产生热量是__________。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力运动中，重要供能物质是____________。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质
10、碳水化合物、脂肪、蛋白质食物热效应约消耗其自身产生能量 _______________。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、1kg水从15℃升高到16℃所吸取能量即是____________。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、食物中1g脂肪产生热量是____________。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、基本代谢是指____________。 A.食物热效应 B.因摄食而引起能量额外消耗 C.对食物中营养素进行消化、吸取、代谢转化需要额外消耗能量 D.维持生命最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要碳水化合物是_________。 A.10g B.25g C.50g D.100g 15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要脂肪是_____________。 A.40g B.90g C.120g D.150g 16、如下为必须氨基酸是____________。 A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸 17、自然界中蛋白质常用分类原则是___________。 A.按蛋白质来源分类 B.按营养价值分类 C.按化学构造分类 D.按营养价值和化学构造分类
四川省绵阳职业技术学校2014年秋季 烹饪14级《烹饪营养与卫生》期末试题 （考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级：学生姓名： 一、单选题（25分） 1、下列选项中（）是对微生物错误的认识 A.肉眼看不见 B.结构很简单 C.与我无关 2、糖类物质腐败变质后产生（）气味 A.酸馊 B.腐臭 C.哈喇 3、高温灭菌法适用于（） A.罐头食品 B.牛奶 C.果汁 4、霉菌是（）的一种 A.细菌 B.病毒 C.真菌 5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症 A.肝脏 B.心脏 C.肾脏 6、塑料制品中（）无毒无异味，是最理想的食品包装材料 A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚苯乙烯 7、下列食品添加剂中（）是发色剂 A.苯甲酸钠 B.红曲米 C.亚硝酸钠 8、海产品易引起（）食物中毒 A.大肠杆菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 9、便后不洗手最有可能造成（）的污染 A.肉毒杆菌 B.大肠杆菌 C.葡萄球菌 10、血液有毒的是（） A.黄鳝 B.鲤鱼 C.带鱼 11、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（） A.生物碱 B.组胺 C.氰甙
12、新腌制的蔬菜在第（）天时亚硝酸盐的含量最高 A.1—2 B.7—8 C.9—10 13、大豆中（）的含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍 A.钙 B.铁 C.锌 14、下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是（） A.豆腐＞豆浆＞熟豆 B.豆浆＞豆腐＞熟豆 C.熟豆＞豆浆＞豆腐 15、大豆含蛋白质高达（） A.20% B.40% C.60% 16、肉类中的铁主要是（），吸收利用率高 A.植酸铁 B.草酸铁 C.血红素铁 17、从含量和生理价值看，（）是天然食物中最好的蛋白质来源 A.猪肉 B.鸡蛋 C.牛奶 18、蛋黄中的胆固醇含量约（）mg/100g A.200 B.1000 C.1510 19、研究表明，鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的（） A.蛋白质 B.胆固醇 C.卵磷脂 20、乳中的糖类99.8%以上是（） A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.乳糖 21、牛乳贮存的最佳温度是（） A.0℃ B.4.4℃ C.10℃ 22、鱼翅是（）的鳍 A.鲨鱼 B.海豚 C.大马哈鱼 23、下列含蛋白质最高的食物是（） A.牛肉 B.鸡蛋 C.干虾仁 24、广东、广西人喜食“鱼生”，（）的患病率较高 A.肺吸虫 B.肝吸虫 C.绦虫 25、动物内脏中（）是含各种维生素和无机盐最丰富的器官 A.心脏 B.肝脏 C.脾脏 二、多选题（20分） 1、微生物可能分布在（）
南京旅游营养中等专业学校2013—2014学年度第一学期 期中考试 《烹饪营养与卫生》 姓名_________班级________得分__________ 一．名词解释。（本大题共5个小题，每小题4分，共２0分） 1.营养： 2.必需脂肪酸： 3.常量元素： 4.完全蛋白质： 5.糊化作用： 二．选择题。（本大题共15个小题，每小题2分，共30分） 1、可以被人体直接吸收的营养素是（） A、葡萄糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、乳糖2、下列糖类中哪些不属于双糖（） A、蔗糖B乳糖C、糊精D、麦芽糖 3、膳食纤维可以预防多种疾病，除了（） A、高血压 B、肠道肿瘤 C、便秘 D、贫血 4、下列食物中果胶含量最高的是（） A、青菜 B、苹果 C、桔子 D、石花菜 5、不能被消化吸收的多糖是（） A、淀粉 B、膳食纤维 C、糖源 D、乳糖 6、人体中枢神经系统的能量来源是（） A、氨基酸 B、膳食纤维 C、糖源 D、乳糖 7、动物脂肪的熔点都比较高，除了（） A、鸡油 B、鱼油 C、奶油 D、牛油 8、胆固醇含量最高食物是（） A、肝脏 B、蛋黄 C、大脑 D、肾脏 9、下列哪项不是脂类的生理功能（） A、贮存和供给热能 B、构成身体组织 C、节约蛋白质 D、维持体温，保护肝脏 10、人体的必须脂肪酸是指（） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸D卵磷脂 11、下列动物脂肪中，含有不饱和脂肪酸的是（） A、猪油 B、鱼油 C、牛油 D、羊油 12、组成蛋白质分子的基本单位是（） A、氨基酸 B、脂肪酸 C、葡萄糖 D、糖元
13、对于婴儿来说，（）也是必需氨基酸。 A、组氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、谷氨酸 14、限制性氨基酸为（） A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸 15、鱼翅为不完全性蛋白质，主要是因为缺乏（） A、谷氨酸 B、胱氨酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸 三．填空题。（本大题共26个空格，每个空格1分，共26分） 1、人体内多余的糖以__________和__________的形式贮存。 2、脂肪酸按化学结构可分为_______________和_________________两类。按生理需要又可分为_________________和___________________两类。 3、人体需要的营养素除了糖类、脂类、蛋白质外，还有__________、________、 ___________。 4、人体内热能的主要来源是_________________和_________________。 5、评价脂肪营养价值高低主要从__________________、__________________和__________________三个方面考虑。 6、植物纤维统称为______________,包括__________、________、___________、___________。 7、淀粉在______的作用下，依次分解为_____________、_____________、_____________、_____________、______________，最后以______________形式被机体吸收利用。 四．简答题。（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 碳水化物对人体有哪些生理功能？ 2. 脂类的生理功能有哪些？ 3. 碳水化物供热有哪些优点？ 4. 膳食纤维的生理功能有哪些？
南宁市职业技术学校2016 年～ 2017 学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案） 一 . 判断题 ( 每题 1 分, 共 15 分，正确用“√”，错误用“×”) 【×】 1. 果糖 . 葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。 【√】 2. 微量元素有 7 种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。 【×】 3. 能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。 【×】 4. 非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。 【√】 5. 动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。 【√】 6. 维生素 C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。 【×】 7. 蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。 【×】 8. 人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。 【√】 9. 分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固 定支持保护作用。 【×】 10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。 【×】 11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。 【√】 12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。【×】 13.V E是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。 【√】 14. β- 胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。 【×】 15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。 二、.单项选择题 (每题 2分,共 30分) 【A】1. 根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。 A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C.脂肪 D.其它物质
【C】2. 膳食纤维不具有（）作用。 A. 改善大肠功能 B. 降低血糖 C. 提供能量 D. 降低血浆胆固醇 【D】3. 将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。 【B】4. 人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。 A. 葡萄糖 B. 钙 C.维生素 K D.赖氨酸 【C】5. 食物蛋白质生理价值最低的是（C）。 A. 鸡蛋 B. 牛奶 C.猪肉 D.白菜 【B】6. （）属于不完全蛋白质。 A. 大豆蛋白 B. 牛蹄筋 C.蛋清 D.麦谷蛋白 【D】7. 下列（）组都是微量元素。 A. 铁锌镁 B. 钙硫钾 C. 硒磷锰 D.铁铜钼 【C】8．能被人体直接吸收的糖是（） A. 蔗糖 B. 果糖 C.葡萄糖 D. 乳糖 【A】9．健康成人应该保持哪种氮平衡（）。 A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D.氮氮平衡 【D】10. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素。 A. 钾 B. 硫 C.氯 D.氟 【D】11. 下列营养素不能为人体提供能量的是（）。 A．脂肪 B．糖类 C．蛋白质 D．矿物质 【C】12. ﹙﹚是人体的一种凝血维生素。 A. 维生素 E B.钙化醇 C.维生素 K D.视黄醇 【C】13. 目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚。
营养卫生复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。 A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 2.目前公认的人体必需脂肪酸是 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C 5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 6.下列三项中，不属于水的生理功能的是 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 8.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面 B．水果、豆类 C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收 A．维生素C B．浓茶C．草酸 10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 13.以下哪种疾病具有传染性 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。
《烹饪营养测试题库》 抽题架构 填空题：7道—21分 判断题：30道—15分 单选题：26道—26分 多选题：20道—20分 名词解释：4道—8分 问答题：2道—10分 一、填空（每空1分） 1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。 2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。 3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。 4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的热能。 5、蛋白质最重要的生理功能是（构成和修补人体组织）。 6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。 7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。 8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。 9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（1：1：1）。亚油酸提供的能量能达到总能量的（20%）。 10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg）。 11、人体所需的维生素共（13 ）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生
素）和（水溶性维生素）。 12、最不稳定的营养素是（维生素C ），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。 13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素A），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。 14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。 15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。 163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16% ）。 17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。 18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。 19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。 20、维生素B1的体内活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸）为主，影响人体（能量）代谢。 21、维生素B1缺乏主要引起（精神）、神经、（消化）和循环系统症状，严重者称为（脚气病）病。 22、核黄素的主要功能是作为辅酶（FMN或黄素单核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种（氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应。 23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡） 24、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、（需要量相对增加）。 25、小儿缺乏维生素D可出现（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人出现（骨质疏松）。 26、我国建议铁的日供给量标准为：成年男子为（12毫克），成年女子为（18
《烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。 A.维生素C B.维生素B 1 C.维生素B 2 D.维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是 __________。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。 A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。 A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是___________。 A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的 _______________。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、基础代谢是指____________。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。 A.10g B.25g C.50g D.100g
《烹饪营养与卫生》试卷B答案及评分标准 一、填空（每小题2分，20分） 1、0.01% 2、过敏性 3、鱼胆 4、0.01mg 5、海产品 6、季节 7、0.05g/kg 8、聚丙烯 9、有机氯10、镰刀菌 二、判断（每小题2分，20分） 1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、√ 7、× 8、√9、√10、√ 三、名次解释（每小题3分、共15分） 1、食品污染——是指危害人体健康的(1分)有害物质(1分)进入正常食物的过程(1分) 2、食物中毒——是人们食用了各种“有毒物质”后(1分)，在短时间内爆发(1分)的非 传染性的以急性症状为主的疾病的总称(1分) 3、食品添加剂——是指为改善食品品质(1分)和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要 (1分)而加入食品中的化学合成物质或天然物质(1分) 4、突变——是指生物在某些诱变因子作用下(1分)，细胞中的遗传物质的结构发生突然 的，根本的变化(1分)，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性(1分) 5、静息代谢率——是指维持人体正常功能和体内稳态(1分)，再加上交感神经系统活动 (1分):如心跳、呼吸、血液循环、胃肠蠕动、体温调节、腺体分泌等，所需要的基 本能量消耗(1分) 四、简答（每小题5分、共25分） 1、①：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（2分） ②：防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜（2分） ③：促进已吸收的毒物排泄（1分） ④：对症治疗（1分） 2、<一>、防止食品霉变 主要是控制温度和湿度，即控制粮食、油料和其他食品中的水分，控制食品 贮存库的湿度和温度（2分） <二>、去毒（3分） ①挑选霉粒法②碾轧加工法③加碱去毒法 ④物理吸附法⑤加水搓洗法 3、①食品原料的选择（2分） ②膳食的调配（1分） ③食谱的编制（1分） ④合理的食品烹调加工（1分） 4、①高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪，低胆固醇和低糖，以控制和减少 血脂浓度。（2分） ②高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味清淡、含盐分高的调味品要控 制使用（2分） ③餐食应多配新鲜蔬菜、水果（1分） 5、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时(1分)，其中所含有的必需氨基酸就可相互， 配合取长补短(1分)，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用成为蛋白质的互补作用(1分) 例：玉米中赖氨基酸低，氮氨基酸高，大豆中赖氨基酸高，氮氨基酸低，两者混合使
营养复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件 烹饪是保障。（） A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 3.目前公认的人体必需脂肪酸是。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 （）5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C （）6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 （）7.下列四项中，不属于水的生理功能的是。 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 （）8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应 吃。 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 （）9.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 （）10. 以下哪项有利于人体对铁的吸收。 A．维生素C B．浓茶C．草酸（）11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 （）12 某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 （）13. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是。 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 （）15.以下哪种疾病具有传染性。 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 （）16.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。A.叶酸 B. 锌 C.维生素A
南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案） 一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”) 【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。 【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。 【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。 【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。 【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。 【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。 【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。 【×】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。 【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。 【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。 【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。 【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。 是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。 【×】13.V E 【√】14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。 【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。 二、.单项选择题(每题2分,共30分) 【A】1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.其它物质
【C】2.膳食纤维不具有（）作用。 A.改善大肠功能 B.降低血糖 C.提供能量 D.降低血浆胆固醇 【D】3.将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。 【B】4.人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。 A.葡萄糖 B.钙 C.维生素K D.赖氨酸 【C】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C）。 A.鸡蛋 B.牛奶 C.猪肉 D.白菜 【B】6.（）属于不完全蛋白质。 A.大豆蛋白 B.牛蹄筋 C.蛋清 D.麦谷蛋白 【D】7.下列（）组都是微量元素。 A.铁锌镁 B.钙硫钾 C.硒磷锰 D.铁铜钼 【C】8．能被人体直接吸收的糖是（） A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.乳糖 【A】9．健康成人应该保持哪种氮平衡（）。 A．零氮平衡B．正氮平衡C．负氮平衡D.氮氮平衡 【D】10.体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素。 A.钾 B.硫 C.氯 D.氟 【D】11.下列营养素不能为人体提供能量的是（）。 A．脂肪B．糖类C．蛋白质D．矿物质 【C】12.﹙﹚是人体的一种凝血维生素。 A.维生素E B.钙化醇 C.维生素K D.视黄醇 【C】13.目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚。
2018年秋季18级《营养卫生》期末试卷（考试时间：90分钟，适用班级：18级烹饪1、2、3班） 班级：________ 座号：________ 姓名：__________ 成绩：一、选择题（将正确的选项填在题前的方框内，每题1分，共计50分） 1、食品腐败变质后产生的腐臭是（）的分解。 A 脂肪酸 B 氨基酸 C 淀粉 D 有机酸 2、糖类物质腐败变质后产生（）气味。 A 酸馊 B 腐臭 C 哈喇 D 粪臭 3、食品干燥储存法主要排除了微生物赖以生存的（）。 A 蛋白质 B 温度 C 气体 D 水 4、霉菌是一种（）。 A 细菌 B 真菌 C 放线菌 D 病毒 5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发肝癌。 A 肝脏 B 心脏 C 肾脏 D 肺脏 6、国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）。 A 20微克/㎏ B 10微克/㎏ C 5微克/㎏ D 不得检出 7、食物污染包括天然存在于食品当中（）物质而引起的食品污染。 A 难溶性 B 难消化 C 有毒有害 D 难咀嚼 8、下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 A 氢氰酸 B 组胺 C 黄曲霉 D 植物血凝素 9、人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。 A 淀粉水解为葡萄糖 B 蛋白质水解为氨基酸 C 葡萄糖氧化分解 D ATP分解为ADP 10、脂肪比糖的发热量大是由于其分子组成中（）元素含量小。 A 碳 B 氧 C 氢 D 氮 11、（）必需脂肪酸含量可达52%~64%。 A 黄油 B 花生油 C 葵花子油 D 豆油 12、（）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。 A 脂肪 B 维生素 C 蛋白质 D 无机盐 13、（）是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。 A 蛋氨酸 B 赖氨酸 C 苏氨酸 D 色氨酸 14、下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）。 A 面粉 B 全鸡蛋 C 黄豆 D 稻米 15、下列食物蛋白质生理价值最低的是（）。 A 鸡蛋 B 牛奶 C 猪肉 D 白菜 16、一个人突然得病，并伴有全身抽搐，医生除对症下药外，还需要对其注射一定量的（）。 A 生理盐水 B 葡萄糖液 C 葡萄糖酸钙 D 抗生素 17、从测定结果来看，下列含钙量最少的是（）。 A 豆腐 B 发菜 C 虾皮 D 芝麻酱 18、人体内的铁（）分布于血红蛋白中。 A 0.2%~1% B 3% C 60%~70% D ＞90% 19、影响钙吸收的不利因素是（）。 A 肌体对钙的需要量大 B 膳食中蛋白质的增加 C 膳食中草酸、植酸多 D 膳食中乳糖含量多 20、膳食中缺碘人可患（） A 贫血 B 鸡胸 C 妄想症 D 甲状腺肿大 21、钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。 A 1：1 B 1：2 C 2：1 D 3：1 22、糖类、脂肪、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。 A 氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水 23、肌体内缺少维生素B12会引起（）。 A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病 24、具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。 A 维生素C B 维生素D C 维生素E D 维生素K 25、蛋白质的分类是以所含氨基酸的（）、数量和比例的不同为根据的， A 质量 B 结构 C 来源 D 种类 26、可促进脂溶性维生素吸收的物质是（）。 A 脂肪酸 B 蛋白质 C 氨基酸 D 水 27、肉类中的铁主要是（）。吸收利用率高。 A 植酸铁 B 草酸铁 C 乳酸铁 D 血红素铁 28、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。 A 乳糖 B 半乳糖 C 糖原 D 蔗糖 29、（）因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。 A 维生素B6 B 维生素PP C 维生素B1 D 维生素B2 30、维生素B6在肠道中对（）的吸收关系不大。 A 钴胺素 B 抗坏血酸 C 铁 D 锌 31、与肌体组织的结构和发育有关的维生素是（）。 A 维生素D和钴胺素 B 生育酚和抗坏血酸 C 维生素K和生育酚 D 胆碱和视黄醇
下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案 文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
2017届中烹班2017年下期期终考试 《烹饪营养与卫生》试卷 姓名______学号___班级______ 一、选择题：（每小题1分，共20分） 1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪 2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐 3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）. A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质 4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ). A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂 5.下列营养素中不能供给热能的是( ). A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖 6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ). A.碳 B.钙 C.氮 D.铁 7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（） A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃 8.脂肪可促进( )的吸收 A.维生素 B.水溶性维生素 C.脂溶性维生素 D.所有营养素 9.细菌性食物中毒多发生于( )
A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月 10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒 A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈 11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（） A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌 12.茶叶不能存放于（） A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中 13.冻肉的最佳解冻方法是（） A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下 14.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。 A.《宪法》 B.《民事诉讼法》 C.《食品卫生法》 D.《工商法.》 15.下列不属于脂溶性维生素的是（） A.维生素B族 B.维生素A C.维生素E D.维生素D 16.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所 A.大肠 B.小肠 C.口腔 D.胃 17.糖类物质中，不具有甜味的是（） A.单糖 B.双糖 C.多糖 18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）
《烹饪营养与卫生》期中试题 一、填空 1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。 2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。 3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 4.水溶性维生素包括( )和( )。 5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6.人体热能需要的测定方法有( )和( ) 7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。 10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。 11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。 12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。 13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。 14.亚油酸主要存在于（）中。 15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 17.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（）的损失和破坏。 18.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。 19.最好的植物性优质蛋白质是( )。 20. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 21.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。 22.谷类食品含蛋白质( )%。 23.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 24.牛奶中的蛋白质主要为( )。 25.人奶中的蛋白质主要为( )。 26.评定鲜奶质量的简易指标是( )。 27.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。 28.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。 29.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。 30.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 二、单选题 1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
2017届中烹班 2017年下期 期终考试 《烹饪营养与卫生》 试卷 姓名______学号___班级______ 一、选择题：（每小题1分，共20分） 1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪 2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐 3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）. A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质 4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ). A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂 5.下列营养素中不能供给热能的是( ). A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖 6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ). A.碳 B.钙 C.氮 D.铁 7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是 （） A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃 8.脂肪可促进( )的吸收 A.维生素 B.水溶性维生素 C.脂溶性维生素 D.所有营养素 9.细菌性食物中毒多发生于( )
A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月 10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒 A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈 11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（） A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌 12.茶叶不能存放于（） A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中 13.冻肉的最佳解冻方法是（） A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下 14.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。 A.《宪法》 B.《民事诉讼法》 C.《食品卫生法》 D.《工商法.》 15.下列不属于脂溶性维生素的是（） A.维生素B族 B.维生素A C.维生素E D.维生素D 16.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所 A.大肠 B.小肠 C.口腔 D.胃 17.糖类物质中，不具有甜味的是（） A.单糖 B.双糖 C.多糖
烹饪营养与卫生考试题 宁南县职业技术学校期末试卷 （2019至2019学年度） 考核科目：烹饪与营养卫生专业：旅游酒店09 第一学年期末试题 姓名：学号：__________ 一、名词解释 1.营养素 2.微量元素 3.常量元素 4.生理卡价 一、填空题（每题2分，共14道，合计28分） 1、糖类主要是由（）、（）、（）3种元素组成的化合物，其中（）和（）的比例为（）。 2、糖的甜度一般是以（）的甜度为标准，称为比甜度。 3、（）是红细胞核骨髓细胞必需的能源物质。 4、蜂蜜中（）糖的含量比其他食品中要高得多。 5、果糖的甜度比葡萄糖（）。 6、在当今世界范围内，人类膳食中最基本和最丰富的糖是（）。 7、目前已经肯定的必需脂肪酸是（）。 8、（）是大豆、花生等的第一限制性氨基酸。 9、蛋白质的生热系数是18.18KJ，意思是说（）。 10、（）是组成蛋白质的基本单位。 10、维生素A的生理功能是维持（）、维持（）、促进（）。 11、人皮肤下含有的（）经光照后可转化为维生素D3,而植物油和酵 母中含有的（）经紫外线照射后可转化为维生素D2。
12、生鸡蛋中含有（），能妨碍食物中生物素的吸收。 13、人体缺乏（）时会影响钙的吸收，使成年人易患骨质疏松症。 14、细胞内的物质代谢是在有（）的环境中进行的。 15、糖的热能系数为（），蛋白质的热能系数为（），脂肪的热能系数为（）。 16、食物的消化分为（）和（）两种。 17、营养素的吸收有（）和（）两种方式，其中（）不需要消耗能量，而与物质分子的（）、（）及（）等因素有关。 18、合理营养的基本要求是保持人体新陈代谢的（）。 18、人体标准体重计算公式：( )-( )=体重（kg）。 19、煮面条时可能有（）B族维生素和（）蛋白质流失在面汤中。 20、糖尿病是一种（）疾病，应采取低（）饮食，少吃含（）多的食物。 21、消化性溃疡病病人的膳食安排要（）、（），少食含（）较多和（）较强的食物。 22、日本膳食结构的一大特点是（）消费量大。 23、目前我国居民的膳食还是以（）为主食，优质蛋白质仍显不足。 二、单选 1、人体血糖主要是指（） A.果糖 B.蔗糖 C. 麦芽糖 D.葡萄糖 2、在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是（） A.大肠 B.胃 C.肝 D.骨骼肌 3、淀粉在酶的作用下分解的最终产物是（） A. 麦芽糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 果糖 4、（）是婴儿唯一的食物能量来源。 A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C.糖原 D、乳糖 5、脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中（）元素含量小。