营养卫生复习题
一. 单选题
1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。
A.口味、吃饱
B.卫生、营养
C.感官、口味
2.目前公认的人体必需脂肪酸是
A.亚油酸
B.亚麻酸
C.花生四烯酸
3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是
A.大豆中磷
B.大豆中维生素
C.大豆中植酸和膳食纤维
4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是
A.坏血病
B.口角炎
C.脚气病
6.下列三项中，不属于水的生理功能的是
A.构成组织和参与代谢
B.调节体温和润滑作用
C.提供能量
7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃
A. 300克和50克
B. 100克和100克
C.100克和50克
8.铁的良好食物来源是以下食物。
A．米、面
B．水果、豆类
C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等
9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收
A．维生素C B．浓茶C．草酸
10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是
A.谷类食物
B.蔬菜和水果
C.奶类和豆类
11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。
A.纤维素
B.草酸、植酸
C.寄生虫
12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是
A.乳酸菌
B.黄曲霉菌
C.肉毒杆菌
13.以下哪种疾病具有传染性
A.蛔虫病
B.阑尾炎
C.乙肝
14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。
A.叶酸
B. 锌
C.维生素A
15. 下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是
A.旺火急炒
B.炸
C.烤
D.熏
16. 食物中毒具有以下特征，除了
A.突然爆发，潜伏期短
B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病
C.一般有传染性
D.发病者均与某种食物有明显的联系
17. 下列哪种食物中毒是沿海地区常见的
A.副溶血性弧菌食物中毒
B.沙门氏菌食物中毒
C.河豚鱼中毒
D.链球菌食物中毒
18. 谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是
A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素E
19. 营养的概念是
A.人体从外界摄取营养物质的过程
B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程
C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程
20. 人体消化，吸收食物最重要的器官是
A.胃
B.小肠
C.大肠
21.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的
A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。
B.半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白。
C.完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。
22．是存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收的多糖，但对人体有特殊的生理功能。
A．淀粉B．膳食纤维C．果糖
23.促进钙离子吸收的因素有
A．草酸、植酸和膳食纤维。
B．食用碱。
C．维生素
D. 乳糖和氨基酸及食物呈酸性环境。
24.乳类及动物性食物钙的含量高，消化吸收率植物性食物。
A．低于B．等于C．高于
25. 一般来讲，正常的60Kg体重的成人每天总需水
A.1200mL
B. 2500mL
C.1000mL
D.1500mL
26.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为
A.早餐30%，午餐40%，晚餐30%
B.早餐20%，午餐40%，晚餐40%
C.早餐30%，午餐50%，晚餐20%
27.碘易挥发，所以食用加碘盐时应注意以下措施中错误的一项
A．在菜肴成熟时再加盐B．盐罐要加盖C．先炒盐，再炒菜
28.人们进食时要坚持一定的科学原则，如就是科学原则中的一条。
A．低蛋白高脂肪B．蛋白质、脂肪等量C．高蛋白低脂肪
29.以蔗糖的甜度为100作标准，下面几种糖，甜度最高的是
A.果糖
B.乳糖
C.山梨糖
D.葡萄糖
30.下列不经消化就可直接被吸收的糖是：
A.蔗糖
B.乳糖
C.淀粉
D.葡萄糖
二、多选题
1.下列哪种人必须保持正氮平衡（）
A.病后康复的人
B.孕妇
C.成年人
2.下列哪种疾病不是人畜共患传染病（）
A.旋毛虫病
B.口蹄疫
C.布氏杆菌病
D.炭疽
三、判断题，正确的在题前括号内打“√”，错误的在题前括号内打“×”。
1.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大，所以不重要。
2.日光浴有助于人体对钙的吸收。
3.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。
4.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。
5.对烹饪原料进行切配时，应先切后洗，才能洗干净。
6.对餐具进行洗涤消毒后，不应再用抹布擦，以免再污染。
7.食品的价格越高，其营养价值也越高，如鱼翅、蹄筋等。
8.在煮米饭时，为达到口感松散、营养价值高的目的，应提倡做捞米饭。
9.蛋白质是人体生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
10.膳食纤维对人体具有特殊生理功能，所以多多益善。
11.能量的单位有千焦和千卡，其中1千卡=4.184千焦。
12.人体能量消耗主要有基础代谢率和体力活动两项。
13.膳食指南建议我们要经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
14.作为饮食工作人员，我们应当严格遵守饮食卫生“五四”制。
15.开办餐厅，设置地点、位置无须考虑环境因素，在哪儿都可以。
四、名词术语解释
1．产热系数
2．营养
3．蛋白质互补作用
4．油脂酸败
5．消化
6．吸收
7．塑料
8．食品添加剂
五、填空题
1.将两种或两种以上的食物混合食用，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充、取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体的需要，这种作用称为蛋白质的。
2.钙是人体最重要的元素之一，占各种无机元素的第位。人体对钙的消化吸收场所主要在。
3.存在于自然界中那些形体微小、结构简单的低等生物统称为，它们会引起食物的腐败变质、发霉发臭，但也可利用它们来酿酒、造醋等。
4.人体所需营养素有、、、、
、和共七大类；其中，
是人类最主要和最经济的热能来源。
5.食物被人体摄入后，食物中的大分子营养素分解为小分子物质的过程，称为，将分解后的小分子营养素转运到血液中的过程称为。
6.根据蛋白质营养价值的高低，食物中的蛋白质可分为、
和。
7.世界饮食结构模式大致可分为、和三种。
8.维生素在烹饪中的变化规律是水溶性维生素脂溶性维生素的损失率，其中VC是最易损失的一种。
（“大于”、“小于”或“等于”）
六、简答题
1．蛋白质对人体有哪五项生理功能？其中哪一项是蛋白质具有但不作为主要的功能，是需要足量的碳水化合物和脂肪来保护它的这一功能？
2. 食品添加剂的卫生要求是什么？
3. 食物中毒的特点？
4．利用蛋白质互补原理，提高营养价值时应遵循什么原则？
5．食品腐败变质的控制措施是什么？请举出相对应的原料名称。
一、单选题
1.B
2.A
3.C
4.B
5.C
6.C
7.A
8.C
9.A 10.B 11.B 12.A 13.C 14.A 15.A 16.C 17.A 18.C 19.B 20.B 21.C 22.B 23.D 24.C 25.B 26.A 27.C 28.C 29.A 30.D
二、多选题
1.AB
2.BCD
三、判断题
1.错
2.对
3.对
4.错
5.错
6.对
7.错
8.错
9.对10.错11.对12.错13.对14.对15.错
四、名词术语解释
1.产热系数：1克营养素在体内氧化所产生热能的数量。
2.营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活
动而摄取和利用食物中营养素的综合过程。
3.蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就
可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值。
4.油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成多种较小
分子有异味的化合物，使油脂的品质和风味改变。
5.消化：食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程。
6.吸收：消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程叫做吸收。
7.塑料：以合成树脂为主要原料，并加入某些添加剂，在一定温度和压力下塑制成一定形状
的食具、用具及包装材料。
8.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中
的化学合成物质或天然物质。
五、填空题
1.互补作用
2.一小肠
3.微生物
4.糖类蛋白质脂类无机盐维生素水膳食纤维糖类
5.消化吸收
6.完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质
7.欧洲、北美地区的膳食营养结构日本的膳食营养结构中国的膳食营养结构
8.大于
六、简答题
1.蛋白质对人体有哪五项生理功能？其中哪一项是蛋白质具有但不作为主要的功能，是需要足量的碳水化合物和脂肪来保护它的这一功能？
（1）构成和修补机体组织
（2）调节生理功能
（3）运输功能
（4）构成抗体和干扰素
（5）供给热能
供给热能需要足量的碳水化合物和脂肪来保护。
2.食品添加剂的卫生要求是什么？
（1）添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，而不得破坏和降低营养质量。
（2）不得用于掩盖缺点或粗制滥造，欺骗消费者。
（3）使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。
（4）婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。
3.食物中毒的特点？
（1）有共同的致病食物
（2）潜伏期较短、来势急剧
（3）症状相似
（4）不直接传染
4.利用蛋白质互补原理，提高营养价值时应遵循什么原则？
（1）选用不同种类食物进行搭配
（2）搭配的种类越多越好
（3）同时吃
5.食品腐败变质的控制措施是什么？请举出相对应的原料名称。
（1）低温贮藏法-肉类
（2）高温贮藏法-罐头
（3）干燥脱水贮藏法-木耳
（4）盐腌和糖渍贮藏法-蜜饯
（5）酸渍法-酸渍黄瓜
（6）其他方法（化学添加剂）-凉拌凤爪（防腐剂）