烹饪营养与卫生试卷及
答案
Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
《烹饪营养与卫生》试卷及答案
一、名词解释（5×1=5分）
1、焦糖化反应
二、填空题（5×3=15分）
1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群。
2、按致病物质的不同，食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、
和有毒动植物食物中毒。
3、缺乏维生素会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。
4、韭菜和蜂蜜同食，可引起症状，鲤鱼和红豆同食，可引起症状
5、制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称
为。
三、选择题（5×3=15分）
1、从营养学角度来看，豆芽的显着特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )
A..维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（）A．维生素A B．维生素C C．维生素D D．维生素E
3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A．苯并芘 B．动物胶 C．二秋水仙碱 D．生物碱
4、酱油在夏天会长白醭，这是因为（）
A．空气氧化作用 B．酱油中杂质浮起 C．微生物繁殖的结果 D．以上都不是
5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A．25%、50%、25% B．30%、40%、30%
C．25%、40%、35% D．40%、40%、20%
四、判断题（5×3=15分）
1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。（）
2、在自然界中，任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。（）
3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。（）
4、鱼翅是优质蛋白，因此它的营养价值很高。（）
5、脂肪的熔点越接近人体的体温，越容易被人体吸收。（）
五、简答题（第一题12分，第二题18分，共30分）
1、如果发生食物中毒事件，应该如何急救处理
2、《中国居民膳食指南》是我国的膳食指导方针，它的主要内容有哪些请概括之。
六、分析题。（20分）
运用营养学相关知识，分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜是否搭配合理，并说明理由。
答案
一、名词解释
焦糖化反应：蔗糖在无水条件下，加热生成焦糖（糖色）的过程。在食品加工过程中，主要用于对食品的增色，同时改善食品的口感和色泽，使食品具有独特的风味和口感。
二、填空题
1.传播途径
2.霉变食品食物中毒
3. A
4.腹泻；排尿过多
5.含氮浸出物
三、选择题
1——5: ABACB
四、判断题
1.ⅹ
2.ⅹ
3.ⅹ
4.ⅹ
5.√
五、简答题
1.（1）.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物，排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠
（2）.防止毒物的吸收，保护胃肠道黏膜，如：使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂，中和酸碱，沉淀砷、汞等重金属，中毒昏迷者，要尽快转到空气清新的地方，做心肺复苏。
（3）.促进已吸收的毒物排泄，如；大量输液稀释体内毒素。
（4）.送到医院，及时对症救治。
2.（1）.食物多样，谷类为主
（2）.多吃蔬菜、水果和薯类
（3）.常吃奶类、豆类及其制品
（4）.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油
（5）.食量和体力活动要平衡，保持适宜体重
（6）.吃清淡少盐的食品。
（7）.饮酒应适量
（8）.吃清洁卫生不变质的食物
六、分析题
1.豆腐和葱结合，易损钙生结石
原因：葱含有大量草酸和植酸，豆腐含有丰富的钙，二者同时食用时，易生成不易被人体消化吸收的草酸钙，阻碍人体对钙的吸收，而且形成结石，对身体健康不利，因此，小葱拌豆腐这道菜不科学。
2.猪蹄、猪肉和豆类结合，易导致腹胀气滞，影响矿物质的吸收。
原因：①豆中植酸高，可与猪肉和猪蹄中德蛋白质和矿物质结合，形成复合物，从而降低二者的利用率。
②豆类中的抗营养素多酚和蛋白质起作用，影响豆类和肉类蛋白的消化吸
收。
③豆类中的水苏糖和棉子糖，在体内分解产生大量气体，易导致腹胀气滞。
烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。 A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的________________ 物质就越多。 A. 苯并芘 B. 动物胶 C. 二秋水仙碱 D. 生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_________________ 。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_______________ 。%、50%、25% % 、40%、30% %、40%、35% % 、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是__________ 。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是__________。 kJ 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的
A.4%、6%、30% B. 6% 、4%、30% C. 6% 、30%、4% D. 4% 、30%、6% 11、1kg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是______________ 。 A.1.0kCAl 12、食物中1g 脂肪产生的热量是____________ 。 A.16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 13、基础代谢是指____________ 。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C .对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl 能量所需要的碳水化合物是___________ 15、在人体内氧化产生360kCAl 能量所需要的脂肪是_______________ 。 16、以下为必需氨基酸的是_____________ 。 A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 丝氨酸 D. 蛋氨酸 17、自然界中的蛋白质常见分类原则是_____________ 。 A .按蛋白质来源分类 B. 按营养价值分类 C.按化学结构分类 D. 按营养价值和化学结构分类 18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是___________ 。
医学统计学试题及答案 The latest revision on November 22, 2020
医学统计学 一、选择题 1、根据某医院对急性白血病患者构成调查所获得的资料应绘制（ B ） A 条图 B 百分条图或圆图 C线图 D直方图 2、均数和标准差可全面描述 D 资料的特征 A 所有分布形式Ｂ负偏态分布Ｃ正偏态分布Ｄ正态分布和近似正态分布 3、要评价某市一名5岁男孩的身高是否偏高或偏矮，其统计方法是（ A ） A 用该市五岁男孩的身高的95%或99%正常值范围来评价 B 用身高差别的假设检验来评价 C 用身高均数的95%或99%的可信区间来评价 D 不能作评价 4、比较身高与体重两组数据变异大小宜采用（ A ） A 变异系数 B 方差 C 标准差 D 四分位间距 5、产生均数有抽样误差的根本原因是（ A ） A.个体差异 B. 群体差异 C. 样本均数不同 D. 总体均数不同
6. 男性吸烟率是女性的10倍，该指标为（ A ） （A）相对比（B）构成比（C）定基比（D）率 7、统计推断的内容为（ D ） A.用样本指标估计相应的总体指标 B.检验统计上的“检验假设” C. A和B均不是 D. A和B均是 8、两样本均数比较用t检验，其目的是检验（ C ） A两样本均数是否不同 B两总体均数是否不同 C两个总体均数是否相同 D两个样本均数是否相同 9、有两个独立随机的样本，样本含量分别为n1和n2，在进行成组设计资料的t 检验时，自由度是（ D ） （A） n1+ n2 （B） n1+ n2 –1 （C） n1+ n2 +1 （D） n1+ n2 -2 10、标准误反映（ A ） A 抽样误差的大小 B总体参数的波动大小
浙江省2019年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码：02528 一、名词解释(每小题3分，共12分) 1.氮平衡 2.食物的特殊作用力 3.焦糖化反应 4.RDA 二、填空题(每空1分，共10分) 1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。 2._______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。 3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。 4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。 5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。 6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。 7.老年人的饮食调味要以_______为宜。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题2分，共40分) 1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。 A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。 A.1∶1-2∶1 B.1∶2-1∶1 C.1∶1-5∶1 D.1∶1-7∶1 5.( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。 1
四川省绵阳职业技术学校2014年秋季 烹饪14级《烹饪营养与卫生》期末试题 （考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级：学生姓名： 一、单选题（25分） 1、下列选项中（）是对微生物错误的认识 A.肉眼看不见 B.结构很简单 C.与我无关 2、糖类物质腐败变质后产生（）气味 A.酸馊 B.腐臭 C.哈喇 3、高温灭菌法适用于（） A.罐头食品 B.牛奶 C.果汁 4、霉菌是（）的一种 A.细菌 B.病毒 C.真菌 5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症 A.肝脏 B.心脏 C.肾脏 6、塑料制品中（）无毒无异味，是最理想的食品包装材料 A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚苯乙烯 7、下列食品添加剂中（）是发色剂 A.苯甲酸钠 B.红曲米 C.亚硝酸钠 8、海产品易引起（）食物中毒 A.大肠杆菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 9、便后不洗手最有可能造成（）的污染 A.肉毒杆菌 B.大肠杆菌 C.葡萄球菌 10、血液有毒的是（） A.黄鳝 B.鲤鱼 C.带鱼 11、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（） A.生物碱 B.组胺 C.氰甙
12、新腌制的蔬菜在第（）天时亚硝酸盐的含量最高 A.1—2 B.7—8 C.9—10 13、大豆中（）的含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍 A.钙 B.铁 C.锌 14、下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是（） A.豆腐＞豆浆＞熟豆 B.豆浆＞豆腐＞熟豆 C.熟豆＞豆浆＞豆腐 15、大豆含蛋白质高达（） A.20% B.40% C.60% 16、肉类中的铁主要是（），吸收利用率高 A.植酸铁 B.草酸铁 C.血红素铁 17、从含量和生理价值看，（）是天然食物中最好的蛋白质来源 A.猪肉 B.鸡蛋 C.牛奶 18、蛋黄中的胆固醇含量约（）mg/100g A.200 B.1000 C.1510 19、研究表明，鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的（） A.蛋白质 B.胆固醇 C.卵磷脂 20、乳中的糖类99.8%以上是（） A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.乳糖 21、牛乳贮存的最佳温度是（） A.0℃ B.4.4℃ C.10℃ 22、鱼翅是（）的鳍 A.鲨鱼 B.海豚 C.大马哈鱼 23、下列含蛋白质最高的食物是（） A.牛肉 B.鸡蛋 C.干虾仁 24、广东、广西人喜食“鱼生”，（）的患病率较高 A.肺吸虫 B.肝吸虫 C.绦虫 25、动物内脏中（）是含各种维生素和无机盐最丰富的器官 A.心脏 B.肝脏 C.脾脏 二、多选题（20分） 1、微生物可能分布在（）
南京旅游营养中等专业学校2013—2014学年度第一学期 期中考试 《烹饪营养与卫生》 姓名_________班级________得分__________ 一．名词解释。（本大题共5个小题，每小题4分，共２0分） 1.营养： 2.必需脂肪酸： 3.常量元素： 4.完全蛋白质： 5.糊化作用： 二．选择题。（本大题共15个小题，每小题2分，共30分） 1、可以被人体直接吸收的营养素是（） A、葡萄糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、乳糖2、下列糖类中哪些不属于双糖（） A、蔗糖B乳糖C、糊精D、麦芽糖 3、膳食纤维可以预防多种疾病，除了（） A、高血压 B、肠道肿瘤 C、便秘 D、贫血 4、下列食物中果胶含量最高的是（） A、青菜 B、苹果 C、桔子 D、石花菜 5、不能被消化吸收的多糖是（） A、淀粉 B、膳食纤维 C、糖源 D、乳糖 6、人体中枢神经系统的能量来源是（） A、氨基酸 B、膳食纤维 C、糖源 D、乳糖 7、动物脂肪的熔点都比较高，除了（） A、鸡油 B、鱼油 C、奶油 D、牛油 8、胆固醇含量最高食物是（） A、肝脏 B、蛋黄 C、大脑 D、肾脏 9、下列哪项不是脂类的生理功能（） A、贮存和供给热能 B、构成身体组织 C、节约蛋白质 D、维持体温，保护肝脏 10、人体的必须脂肪酸是指（） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸D卵磷脂 11、下列动物脂肪中，含有不饱和脂肪酸的是（） A、猪油 B、鱼油 C、牛油 D、羊油 12、组成蛋白质分子的基本单位是（） A、氨基酸 B、脂肪酸 C、葡萄糖 D、糖元
13、对于婴儿来说，（）也是必需氨基酸。 A、组氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、谷氨酸 14、限制性氨基酸为（） A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸 15、鱼翅为不完全性蛋白质，主要是因为缺乏（） A、谷氨酸 B、胱氨酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸 三．填空题。（本大题共26个空格，每个空格1分，共26分） 1、人体内多余的糖以__________和__________的形式贮存。 2、脂肪酸按化学结构可分为_______________和_________________两类。按生理需要又可分为_________________和___________________两类。 3、人体需要的营养素除了糖类、脂类、蛋白质外，还有__________、________、 ___________。 4、人体内热能的主要来源是_________________和_________________。 5、评价脂肪营养价值高低主要从__________________、__________________和__________________三个方面考虑。 6、植物纤维统称为______________,包括__________、________、___________、___________。 7、淀粉在______的作用下，依次分解为_____________、_____________、_____________、_____________、______________，最后以______________形式被机体吸收利用。 四．简答题。（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 碳水化物对人体有哪些生理功能？ 2. 脂类的生理功能有哪些？ 3. 碳水化物供热有哪些优点？ 4. 膳食纤维的生理功能有哪些？
《医学统计学》课程考试试题（A卷） （评卷总分：100分，考试时间：120分钟，考核方式：□开卷 V 闭卷） 一、选择题（每题1分，共62分，只选一个正确答案） 1、医学科研设计包括（ D ） A．物力和财力设计 B．数据与方法设计 C．理论和资料设计 D．专业与统计设计 2、医学统计资料的分析包括（ D ） A．数据分析与结果分析 B．资料分析与统计分析 C．变量分析与变量值分析 D．统计描述与统计推断 3、医学资料的同质性指的是（ D ） A．个体之间没有差异 B．对比组间没有差异 C．变量值之间没有差异 D．研究事物存在的共性 4、离散型定量变量的测量值指的是（ D ） A．可取某区间内的任何值 B、可取某区间内的个别值 C．测量值只取小数的情况 D．测量值只取整数的情况5、变量的观察结果表现为相互对立的两种情况是（ A ） A．无序二分类变量 B、定量变量． C．等级变量 D．无序多分类变量 6、计量资料编制频数表时，组距的选择（ D ） A．越大越好 B．越小越好 C．与变量值的个数无关 D．与变量值的个数有关
7、比较一组男大学生白细胞数与血红蛋白含量的变异度应选（ D ）A．极差 B．方差 C．标准差 D．变异系数 8、若要用方差描述一组资料的离散趋势，对资料的要求是（ D ）A．未知分布类型的资料 B．等级资料 C．呈倍数关系的资料 D．正态分布资料 9、频数分布两端没有超限值时，描述其集中趋势的指标也可用（ D ） A．标准差 B．几何均数 C．相关系数 D．中位数 10、医学统计工作的步骤是（ A ） A、研究设计、收集资料、整理资料和分析资料 B、计量资料、计数资料、等级资料和统计推断 C、研究设计、统计分析，统计描述和统计推断 D、选择对象、计算均数、参数估计和假设检验 11、下列关于变异系数的说法，其正确的是（ A ） A.没有度量衡单位的系数 B.描述多组资料的离散趋势 C.其度量衡单位与变量值的度量衡单位一致 D、其度量衡单位与方差的度量衡单位一致 12、10名食物中毒的病人潜伏时间（小时）分别为3, 4，5，3，2，5.5，2.5，6，6.5, 7,其中位数是（ B ） A．4 B．4.5 C．3 D．2 13、调查一组正常成年女性的血红蛋白，如果资料属于正态分布，描
南宁市职业技术学校2016 年～ 2017 学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案） 一 . 判断题 ( 每题 1 分, 共 15 分，正确用“√”，错误用“×”) 【×】 1. 果糖 . 葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。 【√】 2. 微量元素有 7 种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。 【×】 3. 能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。 【×】 4. 非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。 【√】 5. 动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。 【√】 6. 维生素 C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。 【×】 7. 蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。 【×】 8. 人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。 【√】 9. 分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固 定支持保护作用。 【×】 10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。 【×】 11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。 【√】 12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。【×】 13.V E是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。 【√】 14. β- 胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。 【×】 15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。 二、.单项选择题 (每题 2分,共 30分) 【A】1. 根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。 A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C.脂肪 D.其它物质
【C】2. 膳食纤维不具有（）作用。 A. 改善大肠功能 B. 降低血糖 C. 提供能量 D. 降低血浆胆固醇 【D】3. 将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。 【B】4. 人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。 A. 葡萄糖 B. 钙 C.维生素 K D.赖氨酸 【C】5. 食物蛋白质生理价值最低的是（C）。 A. 鸡蛋 B. 牛奶 C.猪肉 D.白菜 【B】6. （）属于不完全蛋白质。 A. 大豆蛋白 B. 牛蹄筋 C.蛋清 D.麦谷蛋白 【D】7. 下列（）组都是微量元素。 A. 铁锌镁 B. 钙硫钾 C. 硒磷锰 D.铁铜钼 【C】8．能被人体直接吸收的糖是（） A. 蔗糖 B. 果糖 C.葡萄糖 D. 乳糖 【A】9．健康成人应该保持哪种氮平衡（）。 A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D.氮氮平衡 【D】10. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素。 A. 钾 B. 硫 C.氯 D.氟 【D】11. 下列营养素不能为人体提供能量的是（）。 A．脂肪 B．糖类 C．蛋白质 D．矿物质 【C】12. ﹙﹚是人体的一种凝血维生素。 A. 维生素 E B.钙化醇 C.维生素 K D.视黄醇 【C】13. 目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚。
教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四 课题名称（教材章节）§1 第一章绪论 教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念； 营养与人体健康营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容： 新讲授：§1 第一章绪论 一、营养与营养学 1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新 和良好的健康状况的过程。 2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识 三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系 四、烹饪营养学的特征 课外作业无 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一 课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容：复习：营养的概念 新讲授：§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构消化腺和消化道 2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所） 3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠 课外作业P10：1、2 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会
《烹饪营养学》试题A及答案 填空题：（每空一分，共计20分） 1、提高免疫力的食品：香菇、灵芝、新鲜萝卜、大蒜、玉米、蘑菇、黑木耳、茶叶、海带、白薯、杏。 2、不宜空腹食用的食物香蕉、牛奶、豆浆、山楂、大蒜、茶、柿子、冷饮、白酒。 3、膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构：建议粮谷类食物提供热量 60%-70%、薯类食物提供热量5-10%、豆类食物提供热量5%、动物性食物提供热量20-25%。 4、中年特需的三大维生素ＶＡ、ＶＣ、ＶＢ６、ＶＥ。 5、科学搭配原料的要求粗细粮搭配、荤素搭配、多色蔬菜搭配、谷类与豆类搭配、酸性、碱性食物搭配、干稀搭配。 解释分析题：（15分） 请解释为什麽“饭前忌服维生素类药物、吃海鲜不宜喝啤酒、虾类忌与维生素C同食、人体的结构不宜吃肉、慢吃苹果快吃糖、荤吃萝卜素吃鱼、女饮豆浆男饮奶”？ 答：如：饭前忌服维生素类药物：维生素类药物口服后，主要经小肠吸收，如饭前空腹时服用，肠道内没有食物，容易迅速吸收入血，使血液中维生素浓度很快增高，在被身体组织利用之前，就会从尿中排出去，从而起不到应有的治疗作用。饭后服用维生素类药物，由于肠道内有食物，维生素会被逐渐吸收，则有利于其发挥治疗作用。尤其是脂溶性维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ等，易溶于脂肪中被吸收，更应在饭后服用。此外，维生素与某些矿物质也有相互促进吸收的作用。如钙有助于维生素Ｄ的吸收，而维生素Ｄ也有助于钙的吸收。又如钙还有助于维生素Ａ的吸收，维生素Ｃ有助于铁的吸收等。这些互促作用，也说明在饭后服用维生素较为适宜。 吃海鲜不宜喝啤酒：食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸，可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。 虾类忌与维生素C同食：科学家发现，食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C能够致人死亡，因为一种通常被认为对人体无害的砷类在维生素C的作用下能够转化为有毒的砷。 慢吃苹果快吃糖：苹果的营养很丰富。吃苹果时要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是对减少人体疾病大有好处。据植物学家实验证明：如果一个苹果15分钟才吃完，则苹果中的有机酸和果酸质就可以把口腔里的细菌杀死99%。因此，慢慢吃苹果，对人体的健康是很有好处的。有的人吃一块糖要好几分钟，这是一种不好的习惯。因为，人的口腔里有一种乳酸杆菌，能使糖发酵产生酸。糖在嘴里的时间越长，产生的乳酸就越多，发生龋齿的可能性就越大。所以吃糖时应缩短糖在口腔里的停留时间，吃完糖以后，最好用白开水漱漱口，以保持口腔的清洁。 简答题：（每题5分，共计25分） 1、饭菜，水果，汤哪样先吃？正确的进餐顺序？ 答：各类食物中，水果的主要成分是果糖，无需通过胃来消化，而是直接进入小肠就被吸收。米饭、面食、肉食等淀粉及含蛋白质成分的食物，则需要在胃里停留一两个小时，甚至更长的时间。如果您进餐时先吃饭菜、再吃水果，消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果；所有的食物一起搅和在胃里，水果在体内摄氏三十六七度高温下，容易腐烂产生毒素，这就是身体病痛的原因之一。至于饭后马上吃甜点或水果，
《烹饪营养测试题库》 抽题架构 填空题：7道—21分 判断题：30道—15分 单选题：26道—26分 多选题：20道—20分 名词解释：4道—8分 问答题：2道—10分 一、填空（每空1分） 1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。 2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。 3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。 4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的热能。 5、蛋白质最重要的生理功能是（构成和修补人体组织）。 6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。 7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。 8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。 9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（1：1：1）。亚油酸提供的能量能达到总能量的（20%）。 10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg）。 11、人体所需的维生素共（13 ）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生
素）和（水溶性维生素）。 12、最不稳定的营养素是（维生素C ），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。 13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素A），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。 14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。 15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。 163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16% ）。 17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。 18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。 19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。 20、维生素B1的体内活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸）为主，影响人体（能量）代谢。 21、维生素B1缺乏主要引起（精神）、神经、（消化）和循环系统症状，严重者称为（脚气病）病。 22、核黄素的主要功能是作为辅酶（FMN或黄素单核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种（氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应。 23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡） 24、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、（需要量相对增加）。 25、小儿缺乏维生素D可出现（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人出现（骨质疏松）。 26、我国建议铁的日供给量标准为：成年男子为（12毫克），成年女子为（18
第一章绪论 1.下列关于概率的说法，错误的是 A. 通常用P表示 B. 大小在0%与100%之间 C. 某事件发生的频率即概率 D. 在实际工作中，概率是难以获得的 E. 某事件发生的概率很小，在单次研究或观察中时，称为小概率事件 [参考答案] C. 某事件发生的频率即概率 2.下列有关个人基本信息的指标中，属于有序分类变量的是 A. 学历 B. 民族 C. 血型 D. 职业 E. 身高 [参考答案] A. 学历3.下列有关个人基本信息的指标，其中属于定量变量的是 A. 性别 B. 民族 C. 职业 D. 血型 E. 身高 [参考答案] E. 身高 4.下列关于总体和样本的说法，不正确的是 A. 个体间的同质性是构成总体的必备条件 B. 总体是根据研究目的所确定的观察单位的集合 C. 总体通常有无限总体和有限总体之分 D. 一般而言，参数难以测定，仅能根据样本估计 E. 从总体中抽取的样本一定能代表该总体
[参考答案] E. 从总体中抽取的样本一定能代表该总体 5.在有关2007年成都市居民糖尿病患病率的调查研究中，总体是 A. 所有糖尿病患者 B. 所有成都市居民 C. 2007年所有成都市居民 D. 2007年成都市居民中的糖尿病患者 E. 2007年成都市居民中的非糖尿病患者[参考答案] C. 2007年所有成都市居民 6.简述小概率事件原理。 答：当某事件发生的概率很小，习惯上认为小于或等于0.05时，统计学上称该事件为小概率事件，其含义是该事件发生的可能性很小，进而认为它在一次抽样中不可能发生，这就是所谓小概率事件原理，它是进行统计推断的重要基础。 7.举例说明参数和统计量的概念答：某项研究通常想知道关于总体的某些数值特征，这些数值特征称为参数，如整个城市的高血压患病率。根据样本算得的某些数值特征称为统计量，如根据几百人的抽样调查数据所算得的样本人群高血压患病率。统计量是研究人员能够知道的，而参数是他们想知道的。一般情况下，这些参数是难以测定的，仅能根据样本估计。显然，只有当样本代表了总体时，根据样本统计量估计的总体参数才是合理的 8.举例说明总体和样本的概念 答：研究人员通常需要了解和研究某一类个体，这个类就是总体。总体是根据研究目的所确定的观察单位的集合，通常有无限总体和有限总体之分，前者指总体中的个体数是无限的，如研究药物疗效，某病患者就是无限总体，后者指总体中的个体数是有限的，它是指特定时间、空间中有限个研究个体。但是，研究整个总体一般并不实际，通常能研究的只是它的一部分，这个部分就是样本。例如在一项关于2007
《烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。 A.维生素C B.维生素B 1 C.维生素B 2 D.维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是 __________。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。 A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。 A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是___________。 A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的 _______________。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、基础代谢是指____________。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。 A.10g B.25g C.50g D.100g
《烹饪营养与卫生》试卷B答案及评分标准 一、填空（每小题2分，20分） 1、0.01% 2、过敏性 3、鱼胆 4、0.01mg 5、海产品 6、季节 7、0.05g/kg 8、聚丙烯 9、有机氯10、镰刀菌 二、判断（每小题2分，20分） 1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、√ 7、× 8、√9、√10、√ 三、名次解释（每小题3分、共15分） 1、食品污染——是指危害人体健康的(1分)有害物质(1分)进入正常食物的过程(1分) 2、食物中毒——是人们食用了各种“有毒物质”后(1分)，在短时间内爆发(1分)的非 传染性的以急性症状为主的疾病的总称(1分) 3、食品添加剂——是指为改善食品品质(1分)和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要 (1分)而加入食品中的化学合成物质或天然物质(1分) 4、突变——是指生物在某些诱变因子作用下(1分)，细胞中的遗传物质的结构发生突然 的，根本的变化(1分)，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性(1分) 5、静息代谢率——是指维持人体正常功能和体内稳态(1分)，再加上交感神经系统活动 (1分):如心跳、呼吸、血液循环、胃肠蠕动、体温调节、腺体分泌等，所需要的基 本能量消耗(1分) 四、简答（每小题5分、共25分） 1、①：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（2分） ②：防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜（2分） ③：促进已吸收的毒物排泄（1分） ④：对症治疗（1分） 2、<一>、防止食品霉变 主要是控制温度和湿度，即控制粮食、油料和其他食品中的水分，控制食品 贮存库的湿度和温度（2分） <二>、去毒（3分） ①挑选霉粒法②碾轧加工法③加碱去毒法 ④物理吸附法⑤加水搓洗法 3、①食品原料的选择（2分） ②膳食的调配（1分） ③食谱的编制（1分） ④合理的食品烹调加工（1分） 4、①高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪，低胆固醇和低糖，以控制和减少 血脂浓度。（2分） ②高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味清淡、含盐分高的调味品要控 制使用（2分） ③餐食应多配新鲜蔬菜、水果（1分） 5、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时(1分)，其中所含有的必需氨基酸就可相互， 配合取长补短(1分)，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用成为蛋白质的互补作用(1分) 例：玉米中赖氨基酸低，氮氨基酸高，大豆中赖氨基酸高，氮氨基酸低，两者混合使
医学统计学 一、选择题 1、根据某医院对急性白血病患者构成调查所获得的资料应绘制（ B ） A 条图 B 百分条图或圆图C线图D直方图 2、均数和标准差可全面描述 D 资料的特征 A 所有分布形式Ｂ负偏态分布Ｃ正偏态分布Ｄ正态分布和近似正态分布 3、要评价某市一名5岁男孩的身高是否偏高或偏矮，其统计方法是（A ） A 用该市五岁男孩的身高的95%或99%正常值范围来评价 B 用身高差别的假设检验来评价 C 用身高均数的95%或99%的可信区间来评价 < D 不能作评价 4、比较身高与体重两组数据变异大小宜采用（A ） A 变异系数 B 方差 C 标准差 D 四分位间距 5、产生均数有抽样误差的根本原因是（ A ） A.个体差异 B. 群体差异 C. 样本均数不同 D. 总体均数不同 6. 男性吸烟率是女性的10倍，该指标为（A ） （A）相对比（B）构成比（C）定基比（D）率 7、统计推断的内容为（ D ） A.用样本指标估计相应的总体指标 B.检验统计上的“检验假设” C. A和B均不是 D. A和B均是 ' 8、两样本均数比较用t检验，其目的是检验（ C ） A两样本均数是否不同B两总体均数是否不同 C两个总体均数是否相同D两个样本均数是否相同 9、有两个独立随机的样本，样本含量分别为n1和n2，在进行成组设计资料的t检验时，自由度是（ D ） （A）n1+ n2 （B）n1+ n2 –1 （C）n1+ n2 +1 （D）n1+ n2 -2 10、标准误反映（A ） A 抽样误差的大小 B总体参数的波动大小 , C 重复实验准确度的高低 D 数据的离散程度 11、最小二乘法是指各实测点到回归直线的(C) Ａ垂直距离的平方和最小Ｂ垂直距离最小 Ｃ纵向距离的平方和最小Ｄ纵向距离最小 12、对含有两个随机变量的同一批资料,既作直线回归分析,又作直线相关分析。令对相关系数检验的t值为tr，对回归系数检验的t值为tb，二者之间具有什么关系（C） A tr>tb B tr 《烹饪营养学》总复习题（附参考答案） 一、名词解释 1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的 形式摄入的必需物质称为营养素。 4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门 应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。 6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。 7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸 收。 8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出 体外的过程称为排泄。 9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜， 这一过程称为机械消化。 10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子 营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。 11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。 13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。 14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。16．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 17．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维 营养复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件 烹饪是保障。（） A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 3.目前公认的人体必需脂肪酸是。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 （）5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C （）6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 （）7.下列四项中，不属于水的生理功能的是。 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 （）8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应 吃。 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 （）9.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 （）10. 以下哪项有利于人体对铁的吸收。 A．维生素C B．浓茶C．草酸（）11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 （）12 某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 （）13. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是。 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 （）15.以下哪种疾病具有传染性。 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 （）16.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。A.叶酸 B. 锌 C.维生素A 《烹饪营养学》考试重点 概念: 营养营养学营养素消化吸收排泄 氨基酸模式限制氨基酸氨基酸池必须脂肪酸36 抗性淀粉45 碳水化合物对蛋白质的节省作用48 抗生酮作用48 食物特殊动力作用57 常量元素61 膳食结构263 蛋白质互补作用 营养素比值！！！！！！ 概念: 1.营养：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长、发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2.营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。 3.营养素：人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自然界以食物的形式摄入的必需物质。 4.消化：食物在消化道内的分解过程。 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块食糜的过程。23.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子物质的过程。 5.吸收：经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。 6.排泄：人体将新陈代谢的最终产物，进入机体的异物或有害物质和一些过剩物质都排出体外，以此维持人体内环境的稳定的过程。 18必需氨基酸：人体不能合成，或合成的量不能满足机体需要，必须由膳食提供的9中氨基酸。 （苯蛋赖苏色亮异亮缬组） 19条件必需（半必需）氨基酸：能减少人体对某些必需氨基酸需要量的一类氨基酸。[半胱，酪氨酸可减少对蛋，苯丙的需要量] 9.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 8.限制氨基酸：蛋白质中含量相对较低的一种或几种必需氨基酸，它们不能满足机体蛋白质合成需要，从而导致其他必需氨基酸不能充分利用，蛋白质的营养价值降低。 9.氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为。 24.完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证人体正常代谢的需要，也能促进儿童生长发育。 25.半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全，但相互间的比例不能完全适合人体的需要，如果将它作为唯一的食物来源，只能维持生命，但不能很好地促进其生长发育。 26.不完全蛋白质：这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，如果将它作为唯一的食物来源，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命 17.蛋白质互补作用：将两种或两种以上蛋白质混合使用，让所含的必需氨基酸相互取长补短，以达都较好比例，提高蛋白质的营养价值。 10..必须脂肪酸：人体生理功能不可缺乏，但是在体内不能合成，必须由食物供给，可预防治疗脂肪酸缺乏所造成症状的一类脂肪酸。36 11.抗性淀粉：健康人小肠内剩下的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总陈。45 浙江省2018年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码：02528 一、名词解释(每小题3分，共12分) 1.蛋白质的生物价 2.基础代谢 3.营养素生理需要量 4.焦糖化反应 二、填空题（每空1分，共10分） 1.人体所必需的六大营养素为_______、_______、脂肪、维生素、无机盐与微量元素和水。 2.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。 3.牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的_______，可弥补尼克酸含量少的缺陷。 4.根据我国目前的膳食特点，无论在落后地区还是在发达地区，都必须大力提倡食用_______，从不同的营养学角度满足人体的需要，特别是必需氨基酸的要求，提高我国居民膳食结构中蛋白质的供给量与营养价值。 5.科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现，科学配餐的结果以_______的形式出现。 6.急性胃炎患者急性期应禁用_______，并减少糖的摄入，膳食制度应为少食多餐。 7.脂肪肝产生的原因很多，与膳食有关的原因主要是进食过量的脂肪和_______膳食，以致脂肪过剩。 8.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共40分) 1.味精的主要呈鲜物质成分是( )。 A.蛋氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.谷氨酸 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含( )克蛋白质。 A.6.25 B.8.25 C.10 D.9.75 4.( )是一种重要的储备能量和供给能量的物质，体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。 A.A TP B.葡萄糖 C.肌糖原 D.肝糖原 5.人类以及动物从两个途径获得( )，即食物的摄入与皮肤内形成。 1烹饪营养学课程总复习题(附有参考题答案)
烹饪营养与卫生复习题
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2020年1月浙江烹饪营养学试题及答案解析
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