四川省绵阳职业技术学校2014年秋季
烹饪14级《烹饪营养与卫生》期末试题
（考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级：学生姓名：
一、单选题（25分）
1、下列选项中（）是对微生物错误的认识
A.肉眼看不见
B.结构很简单
C.与我无关
2、糖类物质腐败变质后产生（）气味
A.酸馊
B.腐臭
C.哈喇
3、高温灭菌法适用于（）
A.罐头食品
B.牛奶
C.果汁
4、霉菌是（）的一种
A.细菌
B.病毒
C.真菌
5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症
A.肝脏
B.心脏
C.肾脏
6、塑料制品中（）无毒无异味，是最理想的食品包装材料
A.聚乙烯
B.聚丙烯
C.聚苯乙烯
7、下列食品添加剂中（）是发色剂
A.苯甲酸钠
B.红曲米
C.亚硝酸钠
8、海产品易引起（）食物中毒
A.大肠杆菌
B.副溶血性弧菌
C.沙门氏菌
9、便后不洗手最有可能造成（）的污染
A.肉毒杆菌
B.大肠杆菌
C.葡萄球菌
10、血液有毒的是（）
A.黄鳝
B.鲤鱼
C.带鱼
11、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（）
A.生物碱
B.组胺
C.氰甙
12、新腌制的蔬菜在第（）天时亚硝酸盐的含量最高
A.1—2
B.7—8
C.9—10
13、大豆中（）的含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍
A.钙
B.铁
C.锌
14、下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是（）
A.豆腐＞豆浆＞熟豆
B.豆浆＞豆腐＞熟豆
C.熟豆＞豆浆＞豆腐
15、大豆含蛋白质高达（）
A.20%
B.40%
C.60%
16、肉类中的铁主要是（），吸收利用率高
A.植酸铁
B.草酸铁
C.血红素铁
17、从含量和生理价值看，（）是天然食物中最好的蛋白质来源
A.猪肉
B.鸡蛋
C.牛奶
18、蛋黄中的胆固醇含量约（）mg/100g
A.200
B.1000
C.1510
19、研究表明，鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的（）
A.蛋白质
B.胆固醇
C.卵磷脂
20、乳中的糖类99.8%以上是（）
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.乳糖
21、牛乳贮存的最佳温度是（）
A.0℃
B.4.4℃
C.10℃
22、鱼翅是（）的鳍
A.鲨鱼
B.海豚
C.大马哈鱼
23、下列含蛋白质最高的食物是（）
A.牛肉
B.鸡蛋
C.干虾仁
24、广东、广西人喜食“鱼生”，（）的患病率较高
A.肺吸虫
B.肝吸虫
C.绦虫
25、动物内脏中（）是含各种维生素和无机盐最丰富的器官
A.心脏
B.肝脏
C.脾脏
二、多选题（20分）
1、微生物可能分布在（）
A.水中
B.人的鼻腔里
C.手上
2、以下污染物造成的食品污染中，（）属于生物性污染
A.大肠杆菌
B.有机磷农药
C.黄曲霉毒素
3、我国禁止在农业上使用的化学农药是（）
A.六六六
B.DDT
C.DDV
4、婴儿食品不得使用（）
A.糖精
B.色素
C.香精
5、以下由于（）而发病不属于食物中毒
A.吃未成熟的水果
B.经食物感染的寄生虫
C.吃虾、牛奶过敏
6、细菌性食物中毒的易感人群是（）
A.老人
B.病弱者
C.儿童
7、谷粒中的B族维生素主要集中在（）
A.糊粉层
B.内胚乳
C.胚芽
8、豆浆中（）含量比牛奶高
A.钙
B.铁
C.VE
9、生鸡蛋中含有（），不宜生吃
A.抗生物素蛋白
B.抗胰蛋白酶因子
C.皂素
10、鱼肝的脂肪中含丰富的（）
A.VE
B.VA
C.VD
三、判断题（20分正确的打“√”，错误的打“×”）
（）1、自然界是否有微生物存在对人类生活影响不大
（）2、微生物对人类有百害而无一利
（）3、有的细菌生长繁殖需要氧气，有些细菌有氧气时就不能繁殖（）4、食品腐败变质与微生物有关而与温度无关
（）5、引起食品腐败变质的微生物以致病菌为主
（）6、黄曲霉毒素的耐热性不强，一般烹调温度即被杀灭
（）7、黄曲霉毒素最易污染花生、玉米、大米、棉子等
（）8、带油墨的纸有铅和多环芳烃，不得用来包装食品
（）9、误食毒蘑菇引起中毒不属于食物中毒
（）10、鲜黄花菜中含龙葵素，不能食用
( )11、锌是人体所需的微量元素，不会引起食物中毒
( )12、亚硝酸盐中毒主要是造成人体缺氧
( )13、精白面粉比标准粉蛋白质含量高
( )14、吃大豆过多易引起肠胀气是因为大豆蛋白质含量过高
( )15、豆类是一种高钾高镁低钠食品
( )16、动物被宰后会发生僵直、后熟、自溶、腐败这四个阶段的变化，前三个阶段都是新鲜肉
( )17、鸡蛋蛋清中的蛋白质含量比蛋黄高
( )18、鱼类脂肪中含有丰富的EPA和DHA，营养价值相当高
( )19、乳是人畜共患传染病的传播途径之一
( )20、不得用水禽蛋作糕点原料
四、填空题（15分）
1、食品污染可以分为＿＿＿性污染，＿＿＿性污染和＿＿＿性污染三大类。
2、食品腐败变质的实质：实际上是食品中以＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等
营养素为主的分解过程。
3、我国发展化学农药的方针是：＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。
4、海参是一种高＿＿＿、低＿＿＿、低＿＿＿＿食品。它不仅味道鲜美，
营养丰富，且是老年人的良好滋补品。
5、按致病物质的不同，食物中毒可以分为＿＿＿性食物中毒，＿＿＿性食物
中毒和＿＿＿＿＿食物中毒及霉变食品食物中毒四大类。
五、简答题（10分）
1、如何预防四季豆中毒？
2、什么叫乳糖不耐症？
六、问答题（10分）
鸡蛋怎样食用才能最大限度地发挥其营养作用？