《烹饪营养与卫生》试题
第一部分选择题
2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是
__________。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。
A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是
5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%
6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.麦芽糖
7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质
10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的
_______________。
A. 4%、6%、30%
B. 6%、4%、30%
C. 6%、30%、4%
D. 4%、30%、6%
11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。
A.1.0kCAl
B.4.0kCAl
C.9.0kCAl
D.7.0kCAl
13、基础代谢是指____________。
A.食物热效应
B.因摄食而引起的能量额外消耗
C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量
D.维持生命的最低能量消耗
16、以下为必需氨基酸的是____________。
A.丙氨酸
B.甘氨酸
C.丝氨酸
D.蛋氨酸
17、自然界中的蛋白质常见分类原则是___________。
A.按蛋白质来源分类
B.按营养价值分类
C.按化学结构分类
D.按营养价值和化学结构分类
18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________。
A.整粒大豆
B.豆腐
C.豆芽
D.豆浆
19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？
A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸
B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸
C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸
D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸
20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________。
A.碳
B.氢
C.氮
D.氧
21、蛋白质的基本组成单位是_________。
A.脂肪酸
B.氨基酸
C.核苷酸
D.蛋氨酸
22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是___________。
A.鱼、蛋、蔬菜和水果
B.瘦肉、动物全血、鸡蛋
C.牛奶、大豆及其制品
D.营养强化食品
23、营养学上，从食物蛋白质的含量、__________和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
A.被消化吸收的程度
B.蛋白质种类
C.氨基酸分类
D.蛋白质的生物价值
24、下列属于可溶性膳食纤维的是___________。
A.果胶
B.木质素
C.纤维素
D.淀粉
25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是___________。
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉
26、下列物质中属于多糖的是___________。
A.糖原
B.蔗糖
C.麦芽糖
D.葡萄糖
27、能直接被小肠吸收的碳水化物是___________。
A.糖原
B.麦芽糖
C.双糖
D.单糖
29、夜盲症可能是由于缺乏____________。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B
1 D.维生素B
2
30、以下属于脂溶性维生素的是_________。
A.维生素 B
B.维生素 C
C.维生素 H
D.维生素 D
31、维生素B
1
又称为___________。
A.核黄素
B.生物素
C.硫胺素
D.钴胺素
32、海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素E
33、 VB.
12
结构复杂，结构中含有_________和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。
A.铁
B.铬
C.钴
D.铜
34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中__________中胡萝卜素含量尤其丰富。
A.深色的叶类蔬菜
B.浅色的茎类蔬菜
C.深色的茎类蔬菜
D.浅色的叶类蔬菜
36、在体内可转化为维生素A的是___________。
A.维生素E
B.胡萝卜素
C.维生素D
D.不饱和脂肪酸
37、与夜盲症有关的维生素是____________。
A.维生素A
B.维生素B
1
C.维生素D
D.维生素C
38、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________。
A.蛋白质
B.矿物质
C.碳水化合物
D.维生素
39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。
A.钾
B.镁
C.铁
D.钙
40、以下属于微量元素的是___________。
A.钾
B.锌
C.钙
D.氯
41、碘主要存在于___________。
A.红细胞
B.肌肉组织
C.骨骼、牙齿
D.甲状腺
42、膳食中铁的最佳来源是____________。
A.蔬菜
B.动物肝脏
C.牛奶
D.谷类
45、__________是人体消化吸收食物最重要的器官。
A.小肠
B.大肠
C.胃
D.口腔
46、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童___________。
A.铜的摄入量应高于成年人
B.碘的摄入量应高于成年人
C.铁的摄入量应高于成年人
D.钙的摄入量应高于成年人
47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________。
A.黄豆
B.魔芋
C.燕麦
D.蜜饯
48、下列食物中钙最好的来源是____________。
A.奶及奶制品
B.肉及肉制品
C.蔬菜
D.水果
51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________。
A.高很多
B.低很多
C.略高
D.略低
52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________。
A.β-胡萝卜素
B.维生素E
C.维生素C
D.钙
53．常见的食物中毒是____________。
A.毒蕈中毒
B.化学性食物中毒
C. 植物性食物中毒
D.细菌性食物中毒、
54、膳食纤维主要存在于____________。
A.鸡蛋
B.瘦猪肉
C.牛奶
D.蔬菜
55、_____蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往
将其作为参考蛋白。
A.牛奶
B.鸡蛋
C.瘦猪肉
D.鱼肉
57、大米淘洗时，营养素损失最多的是___________。
A.蛋白质
B.无机盐
C.脂肪
D.B族维生素
58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是___________。
A.去茎留心
B.先洗后切
C.急火快炒
D.炒好即食
60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？
A.3
B.4
C.5
D.6
61、平衡膳食是指：
A.供给机体足够的营养素
B.供给机体所需要的全部营养素
C.供给机体足够的热能和营养素
D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例
62、下列食物中铁含量最高的食物是________。
A.鸡蛋
B.米饭
C.鲜奶
D.动物血
63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占_________。
A.10％
B.20％
C.30％
D.40％
65、黄曲霉毒素污染的主要食品是_________。
A.花生、玉米
B.蔬菜、水果
C.肉类及其制品
D. 以上都不是
66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：
A.人与人之间不传染
B.较短时间内有大量的病人出现
C.有一定潜伏期
D.有相似的临床表现
69、糖尿病治疗中最基本的措施是________。
A.药物治疗
B.运动治疗
C.血糖监测
D.饮食治疗
70、去除黄曲霉毒素的理想方法是_____。
A.加热处理
B.碱处理
C.酸处理
D.水洗
71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。
A.食物多样，谷类为主，粗细搭配
B.食不过量，天天运动，保持健康体重
C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
D.多吃植物性食物，少吃动物性食物
72、膳食调查的目的是___________。
A.了解有无营养缺乏症
B.了解膳食组成及营养素摄取情况
C.了解机体生长发育情况
D.了解机体营养状况
74、海带、紫菜等富含碘，常食可预防__________。
A.侏儒症
B.克山病
C.佝偻病
D.夜盲症
77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是___________。
A.对胃肠道粘膜的刺激
B.有致癌危险性
C.对血细胞的损害
D.抑制食欲
78、以下不属于双糖的是__________。
A.蔗糖
B.果糖
C.乳糖
D.麦芽糖
80、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及________。
A.平衡膳食，多运动
B.防止肥胖
C.适当节食
D.不宜控制高能量食
81、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及________。
A.体成分改变
B.氧化损伤加重
C.体成分改变及氧化损伤加重
D.肌肉萎缩
82、以下________是属于食物中毒。
A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎
B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐
C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状
D.吃含镉食品引起的慢性肝癌
83、食物中毒一般分为（）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。
A.2
B.3
C.4
D.5
84、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是________。
A.对营养有兴趣的人士
B.营养指导师等专业人士
C.食品企事业单位管理人士
D.全体中国居民
88、人体水分含量的叙述何者有误？
A.在0、46~0、751/kg之间
B.女多于男
C.年轻针年老者
D.大部分存于非脂肪组织中。
89、猪肝含高量的:
A.铁质
B.硫
C.钠
D.镁
90、植物来源的维生素A原较动物来源者：
A.不易吸收
B.易吸收
C.吸收率相同
D.以上皆非。
91、关于维生素D的叙述，何者有误？
A.不能自己制造
B.白色结晶，脂溶性
C.是钙磷代谢所需
D.以上皆非。
92、维生素D的帮助钙的代谢是因为：
A.帮助胃的消化作用
B.帮助肠粘膜细胞的运输
C.帮助钙的贮存
D.以上皆非
93、维生素E有何功能：
A.抗癫皮病因子
B.抗不孕症
C.抗软骨症
D.以上皆非。
97、治疗营养性肥胖的首选疗法是_____________。
A.控制饮食
B.手术疗法
C.控制饮食+运动疗法
D.药物治疗
98、糖尿病饮食治疗的首要原则是_____________。
A.严格限制碳水化合物的摄入
B.给予适宜的能量
C.给予优质蛋白质
D.严格限制脂肪摄入
99、地中海膳食结构的代表国家是_____________。
A.日本
B.发展中国家
C.欧美发达国家
D.意大利、希腊100、幼儿膳食中脂肪应占总量的_____________。
A.15-25%
B.20-30%
C.25-35%
D.30-35%
101、《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经_____________卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
A.兽医
B.工商行政管理人员
C.卫生行政部门工作人员
D.质检人员
102、对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为_____________都有权检举和控告权。
A.有选举权的公民
B.法人
C.公民
D.自然人和法人104、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是
_____________。
A.香菇
B.银耳
C.海带
D.木耳
105、制作菜肴，投放味精最佳的时机是_____________。
A.加热前
B.加热后
C.成熟后
D.成熟时或出锅前
109、以下说法正确的是__________。
A.蒸馏水比自来水营养
B.经济发展了,营养问题就解决了
C.保健食品的营养价值高
D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡110、有明显降血糖作用的蔬菜是__________。
A.萝卜
B.黄瓜
C.苦瓜
D.冬瓜
111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是
__________。
A.炸
B.蒸煮
C.烤
D.微波加热
112、长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是__________。
A.干眼病
B.脚气病
C.癞皮病
D.佝偻病
113、以下含维生素C最丰富的食物是_________。
A.橙子
B.苹果
C.西瓜
D.梨
114、以下属于优质铁食物来源的是__________。
A.牛奶
B.大米
C.菠菜
D.瘦肉
115、下列食物中含钙最高的是__________。
A.虾皮
B.菠菜
C.竹笋
D.茭白
116、锌在人体内的主要生理功能是__________。
A.参与血红蛋白的组成
B.参与多种酶的组成
C.参与骨骼和牙齿的组成
D.参与甲状腺激素的代谢
117、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是__________。
A.铁摄入量不足
B.铁的主要来源是植物性食物
C.食用糖类过多
D.食用油脂过高
118、成年人缺碘会发生__________。
A.克汀病
B.甲状腺肿
C.夜盲症
D.脊柱裂
119、引起人类患坏血病的原因是缺乏__________。
B.维生素A
A维生素B
1
C.维生素C
D.维生素D
121、下列属于强酸性食品的是__________。
A.柠檬
B.葡萄
C.蛋黄
D.葡萄酒
122、维生素K与________作用有关。
A．抗不孕 B.凝血 C．抗赖皮病 D.抗脚气病
123、维生素A缺乏不能引起____________。
A．干眼病B．脚气病C．夜盲症E．失明
124、不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有
___________。
A．补充鱼肝油 B．补充维生素D制剂
C．补充大豆异黄酮类 D．晒太阳
125、下列观点错误的是___________。
A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成
B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能
C.硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高
D.铜参与铁的代谢和红细胞生成。
127、重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂停等。应首先考虑__________。
A.心力衰竭
B.低钠血症
C.低钙血症
D.低血糖症
128、能促进钙吸收的措施是___________。
A.经常在户外晒太阳
B.经常做理疗(热敷)
C.多吃谷类食物
D.多吃蔬菜,水果
129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的________。
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
130、一般来说，机体所需要能量的_____以上是由食物中的碳水化合物的。
A.30%
B.50%
C.60%
D.70%
131、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是___________。
A.胃淀粉酶
B.胃蛋白酶
C.胆汁
D.唾液
132、可以被直接吸收的是___________。
A.蛋白质
B.氨基酸
C.脂肪
D.淀粉
133、不可以被直接吸收的是___________。
A.乳糖
B.钙离子
C.维生素C
D.果糖
134、膳食纤维的主要成分是来自植物的___________。
A.细胞膜
B.细胞核
C.细胞浆
D.细胞壁
135、为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行___________。
A. 控制繁殖
B. 高温杀灭
C. A和B都正确
D.A和B都错误137、不符合老年人在饮食中的要求的是___________。
A. 饮食有节
B. 食物多样
C. 粗细搭配
D.不饿不吃
138、按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构___________。
A.中国膳食模式
B.发达国家模式
C.日本模式
D.以上选项都正确
139、编制食谱需要掌握对象的___________。
A.年龄
B.性别
C.劳动强度及经济状况
D.以上选项都正确140、下列描述错误的是___________。
A.多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处
B.猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油
C.油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物
D.油出现“哈喇味”时，不能食用。
141、下列对食品的基本卫生要求错误的是：
A. 食品应当无毒、无害
B.具有相应的色、香、味等感官性状
C.应当有本身所应有的营养价值
D.应当无食品添加剂
142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？
A.干燥脱水
B.低温
C.提高湿度
D.真空包装
143、下列哪项不是食物污染的种类？
A.生物性污染
B.物理性污染
C.化学性污染
D.放射性污染144、我国目前允许使用的防腐剂是____________。
A.山梨酸钾
B.硝酸钠
C.苯丙酸
D.山梨酸钠
145、下列属于天然甜味剂的是：
A．甜叶菊 B.环已基糖精 C.糖精 D.麦芽糖
146、下列哪项不是食物中毒的特点？
A. 中毒病人一般具有相似的临床症状
B. 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧
C. 发病与食物有关
D. 食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内可能有多数人发病147、粮食储藏的关键是：
A.严格控制适宜的温度和湿度
B.通风
C．抑制酶的活性与害虫的生长繁殖
D．加入干燥剂
151、___________对老年人是一种良好的滋补品。
A．甲鱼 B.鱼翅 C.虾米 D.海参152、_________是鱼鲜度的良好标志。
A.僵直
B.色泽
C.口味
D.气味153、为了防止或延缓油脂氧化酸败，不常使用的天然抗氧化剂是
__________。
A.脂溶性维生素E
B.烹调常用的香料
C.磷脂和柠檬酸
D.维生素C
154、下列哪一类不属于酒的分类？
A.蒸馏酒
B.烧酒
C.发酵酒
D.配制酒
155、非酒精饮料不包含下列哪一类？
A.生物碱饮料
B.矿泉水饮料
C.果汁饮料
D.运动饮料156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是__________。
A.叶菜类
B.根茎类
C.豆荚类
D.瓜茄类
157、维生素C的主要来源是____________。
A.水果
B.蔬菜类
C.畜禽肉类
D.鱼类
158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和___________。
A.加工性食品
B.甜品
C.罐头类食品
D.零食
159、供给热能的最主要的来源是：
A.谷类
B.豆类
C.蛋乳类
D.坚果类
160、谷类的碳水化合物主要是__________，含量很高，可达70%以上。
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.淀粉
D.纤维素
161、鲜蛋内一般应是___________的。
A.存有大量细菌
B.存有部分细菌
C.存有少量细菌
D.无菌
162、食用荷包蛋时以_________吸收率最高。
A.三分熟蛋
B.溏心蛋 D.全熟蛋 D.焦蛋
163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是__________。
A.水果、蔬菜
B.鱼、禽、肉、蛋
C.豆、奶
D.油脂
164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是________。
A.煮
B.涮
C.炸
D.蒸
165、菜肴烹制最好用________。
A.铁锅
B.铜锅
C.铝锅
D.不锈钢锅
166、蔬菜烹制中加入少量_______有利于保护维生素。
A.碱
B.盐
C.醋
D.味精
167、动物性食物烹调中损失最大的是________。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失________。
A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.呈味物质
169、蛋中的蛋白质主要集中在_______。
A.蛋白
B.蛋黄
C.蛋皮
D.蛋壳
170、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是________。
A.口腔
B.胃
C.小肠
D.大肠
171、乳类特有的碳水化物是__________。
A.淀粉
B.乳糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
173、人体必需的常量元素共有______。
A.12种
B.14种
C.21种
D.7种
175、目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是_______。
A．聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯
176、蔬菜一般宜采用__________的烹调方法，维生素的保存铝较高。
A.小火慢炒
B.炒煮法
C.中火慢炒
D.大火急炒
177、下列无机盐中，_______不是常量元素。
A.钙
B.镁
C.铁
D.硫
178、、肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有_________。
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.无机盐
D.含氮浸出物
179、人体中的血糖主要是_______。
A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．糖原
180、海产品消费量最大的国家是_______，并形成其膳食结构的一大特点。A．美国 B．法国 C．日本 D．中国
181、具有“止血功臣”之称的维生素是_________。
A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素K
182、目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素是________。
A．黄曲霉毒素B．黄变米毒素 C．镰刀菌属毒素 D．赭曲霉毒素
183、肉类中的铁主要是_______，吸收利用率高。
A．植酸铁 B．草酸铁 C．乳酸铁 D．血红素铁
184、胆汁是由_________分泌的。
A．胆囊B．肝脏 C．脾脏 D．胰脏
186、被誉为“动物人参”的是_______。
A.火鸡
B.乌鸡
C.飞龙
D.鹌鹑
187、以下不属于食用合成色素的是___________。
A.苋菜红
B.姜黄素
C.柠檬黄
D.靛蓝
188、人体缺少___________会引起味觉减退。
A.铜
B.镁
C.锌
D.锰
189、我国规定成年男子每日应摄取铁__________mg。
A.6
B.12
C.2
D.18
191、下列人群中，维持负氮平衡的是________。
A.正常成年人
B.孕妇
C.儿童
D.老年人
192、造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是____________。
A.淀粉发生了糊化
B.淀粉发生了老化
C.淀粉发生了氧化
D.淀粉发生了焦化
193、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是___________。
A.淀粉
B.蔗糖
C.膳食纤维
D.脂肪
194、下列不属于食醋的原料的是___________。
A.粮食
B.糖
C.酒
D.水果
195、国家对食品保质期的新规定中，夹心巧克力的保质期为______。
A.六个月
B.三个月
C.九个月
D.一年
196、下列哪种不是食物营养素流失的途径？
A.蒸发
B.渗出
C.溶解
D.光照
197、造成食物营养素破坏的化学因素不包括____________。
A.配菜不当
B.不恰当使用食碱
C.脂肪氧化酸败
D.不恰当使用食醋198、下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是_________。
A.聚乙烯
B.聚丙烯
C.聚丙乙烯
D.聚氯乙烯
199.食物中毒的急救处理步骤是：
○1防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜
○2尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物
○3对症治疗
○4促进已吸收的毒物排泄
A.○1○2○3○4
B.○2○4○3○1
C.○2○1○4○3
D.○2○1○3○4
200、营养学上可以将蛋白质分为三类，下列不属于蛋白质分类的是____。
A.非必需蛋白质
B.完全蛋白质
C.半完全蛋白质
D.不完全蛋白质
第二部分判断题
1、色氨酸不是人体必需氨基酸。
2、必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。
3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。
4、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。
5、碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理
功能。
7、通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。
8、维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。
9、当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。
10、人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。
11、维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中
耐热，但易被氧化。
12、维生素C又名抗坏血酸。
14、维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。
15、维生素D与钙元素代谢有关。
16、维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。
19、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
20、人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0、02％时我们称其为微量
元素。
21、锰元素不是人体必需的微量元素。
22、镁是人体必需的微量元素。
23、人体的甲状腺组织中含碘最多。
24、锌具有促进维生素A代谢的生理功能。
25、当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。
26、硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。
27、膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。
28、铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。
29、人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。
30、维生素D不影响钙元素的吸收。
31、高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。
32、婴儿的最佳天然食品是牛奶。
33、母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。
34、母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度
适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等
优点，因此提倡母乳喂养。
35、对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。
36、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。
37、长期喝浓茶会引起骨质疏松症。
38、蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。
39、烹调后的食物才容易被人体消化吸收。
40、从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。
41、大米蛋白质是优质蛋白质。
42、反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。
43、大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。
44、谷类的碳水化合物主要为淀粉。
45、对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生
素影响较大。
46、大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。
47、高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。
48、三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突变。
50、糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。
51、身体活动就是进行体育锻炼。
52、糖尿病人血糖控制越低越好。
53、食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
54、大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。
55、食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。
56、由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多
吃保健食品来代替普通饮食。
57、必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。
58、控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。
59、泛酸不是水溶性维生素。
60、没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。
答案：
1-5 ABACB 6-10 DABBB 11-15 ACDCA 16-20 DDBCC
21-25 BBAAB 26-30 ADCAD 31-35 CBCAD 36-40 BADDB
41-45 DBDBA 46-50 DDAAC 51-55 ACDDB 56-60 ADADC
61-65 DDCCA 66-70 AADDB 71-75 DBDAD 76-80 CBBAA
81-85 CCCDC 86-90 BBBAA 91-95 ADBBD 96-100 DCBDD
101-105 CDDCD 106-110 ACDDC 111-115 DBADA 116-120 BBBCB
121-125 CBBCC 126-130 CDACB 131-135 DBADC 136-140 DDCDB
141-145 DCBAA 146-150 DACDD 151-155 DADBC 156-160 ABAAC
161-165 DBADA 166-170 CDBAC 171-175 BDDCB 176-180 DBDAC
181-185 DADBB 186-190 BBCBB 191-195 DACDB 196-200 DDCCA
判断题
1-5×√×√√ 6-10 √√√×√ 11-15 √√√×√ 16-20 √√×√×21-25××√√× 26-30 √×√√× 31-35 √××√× 36-40 ×√×√√ 41-45 ××√√√ 46-50 √√√××51-55 ××√√√ 56-60 ××√×√
烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。 A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的________________ 物质就越多。 A. 苯并芘 B. 动物胶 C. 二秋水仙碱 D. 生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_________________ 。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_______________ 。%、50%、25% % 、40%、30% %、40%、35% % 、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是__________ 。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是__________。 kJ 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的
A.4%、6%、30% B. 6% 、4%、30% C. 6% 、30%、4% D. 4% 、30%、6% 11、1kg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是______________ 。 A.1.0kCAl 12、食物中1g 脂肪产生的热量是____________ 。 A.16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 13、基础代谢是指____________ 。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C .对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl 能量所需要的碳水化合物是___________ 15、在人体内氧化产生360kCAl 能量所需要的脂肪是_______________ 。 16、以下为必需氨基酸的是_____________ 。 A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 丝氨酸 D. 蛋氨酸 17、自然界中的蛋白质常见分类原则是_____________ 。 A .按蛋白质来源分类 B. 按营养价值分类 C.按化学结构分类 D. 按营养价值和化学结构分类 18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是___________ 。
《烹饪营养与卫生》试题 第一某些选取题 1、从营养学角度来看，豆芽明显特点就是在豆类发芽过程中产生了___________。 A.维生素C B.维生素B 1 C.维生素B 2 D.维生素D 2、脱水或干燥所导致维生素损失也很大，脱水时最不稳定是__________。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 3、用明火烧烤时间越长，食物表面所含______________物质就越多。 A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是由于________________。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖成果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分派比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。 A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用单糖？ A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 7、糖类中最甜一种糖是___________。 A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 8、食物中1g碳水化合物产生热量是__________。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力运动中，重要供能物质是____________。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质
10、碳水化合物、脂肪、蛋白质食物热效应约消耗其自身产生能量 _______________。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、1kg水从15℃升高到16℃所吸取能量即是____________。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、食物中1g脂肪产生热量是____________。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、基本代谢是指____________。 A.食物热效应 B.因摄食而引起能量额外消耗 C.对食物中营养素进行消化、吸取、代谢转化需要额外消耗能量 D.维持生命最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要碳水化合物是_________。 A.10g B.25g C.50g D.100g 15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要脂肪是_____________。 A.40g B.90g C.120g D.150g 16、如下为必须氨基酸是____________。 A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸 17、自然界中蛋白质常用分类原则是___________。 A.按蛋白质来源分类 B.按营养价值分类 C.按化学构造分类 D.按营养价值和化学构造分类
四川省绵阳职业技术学校2014年秋季 烹饪14级《烹饪营养与卫生》期末试题 （考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级：学生姓名： 一、单选题（25分） 1、下列选项中（）是对微生物错误的认识 A.肉眼看不见 B.结构很简单 C.与我无关 2、糖类物质腐败变质后产生（）气味 A.酸馊 B.腐臭 C.哈喇 3、高温灭菌法适用于（） A.罐头食品 B.牛奶 C.果汁 4、霉菌是（）的一种 A.细菌 B.病毒 C.真菌 5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发癌症 A.肝脏 B.心脏 C.肾脏 6、塑料制品中（）无毒无异味，是最理想的食品包装材料 A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚苯乙烯 7、下列食品添加剂中（）是发色剂 A.苯甲酸钠 B.红曲米 C.亚硝酸钠 8、海产品易引起（）食物中毒 A.大肠杆菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 9、便后不洗手最有可能造成（）的污染 A.肉毒杆菌 B.大肠杆菌 C.葡萄球菌 10、血液有毒的是（） A.黄鳝 B.鲤鱼 C.带鱼 11、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（） A.生物碱 B.组胺 C.氰甙
12、新腌制的蔬菜在第（）天时亚硝酸盐的含量最高 A.1—2 B.7—8 C.9—10 13、大豆中（）的含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍 A.钙 B.铁 C.锌 14、下列关于大豆蛋白质消化率大小的正确顺序是（） A.豆腐＞豆浆＞熟豆 B.豆浆＞豆腐＞熟豆 C.熟豆＞豆浆＞豆腐 15、大豆含蛋白质高达（） A.20% B.40% C.60% 16、肉类中的铁主要是（），吸收利用率高 A.植酸铁 B.草酸铁 C.血红素铁 17、从含量和生理价值看，（）是天然食物中最好的蛋白质来源 A.猪肉 B.鸡蛋 C.牛奶 18、蛋黄中的胆固醇含量约（）mg/100g A.200 B.1000 C.1510 19、研究表明，鸡蛋可以预防冠心病是因为鸡蛋中含有大量的（） A.蛋白质 B.胆固醇 C.卵磷脂 20、乳中的糖类99.8%以上是（） A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.乳糖 21、牛乳贮存的最佳温度是（） A.0℃ B.4.4℃ C.10℃ 22、鱼翅是（）的鳍 A.鲨鱼 B.海豚 C.大马哈鱼 23、下列含蛋白质最高的食物是（） A.牛肉 B.鸡蛋 C.干虾仁 24、广东、广西人喜食“鱼生”，（）的患病率较高 A.肺吸虫 B.肝吸虫 C.绦虫 25、动物内脏中（）是含各种维生素和无机盐最丰富的器官 A.心脏 B.肝脏 C.脾脏 二、多选题（20分） 1、微生物可能分布在（）
南京旅游营养中等专业学校2013—2014学年度第一学期 期中考试 《烹饪营养与卫生》 姓名_________班级________得分__________ 一．名词解释。（本大题共5个小题，每小题4分，共２0分） 1.营养： 2.必需脂肪酸： 3.常量元素： 4.完全蛋白质： 5.糊化作用： 二．选择题。（本大题共15个小题，每小题2分，共30分） 1、可以被人体直接吸收的营养素是（） A、葡萄糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、乳糖2、下列糖类中哪些不属于双糖（） A、蔗糖B乳糖C、糊精D、麦芽糖 3、膳食纤维可以预防多种疾病，除了（） A、高血压 B、肠道肿瘤 C、便秘 D、贫血 4、下列食物中果胶含量最高的是（） A、青菜 B、苹果 C、桔子 D、石花菜 5、不能被消化吸收的多糖是（） A、淀粉 B、膳食纤维 C、糖源 D、乳糖 6、人体中枢神经系统的能量来源是（） A、氨基酸 B、膳食纤维 C、糖源 D、乳糖 7、动物脂肪的熔点都比较高，除了（） A、鸡油 B、鱼油 C、奶油 D、牛油 8、胆固醇含量最高食物是（） A、肝脏 B、蛋黄 C、大脑 D、肾脏 9、下列哪项不是脂类的生理功能（） A、贮存和供给热能 B、构成身体组织 C、节约蛋白质 D、维持体温，保护肝脏 10、人体的必须脂肪酸是指（） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸D卵磷脂 11、下列动物脂肪中，含有不饱和脂肪酸的是（） A、猪油 B、鱼油 C、牛油 D、羊油 12、组成蛋白质分子的基本单位是（） A、氨基酸 B、脂肪酸 C、葡萄糖 D、糖元
13、对于婴儿来说，（）也是必需氨基酸。 A、组氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、谷氨酸 14、限制性氨基酸为（） A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸 15、鱼翅为不完全性蛋白质，主要是因为缺乏（） A、谷氨酸 B、胱氨酸 C、色氨酸 D、蛋氨酸 三．填空题。（本大题共26个空格，每个空格1分，共26分） 1、人体内多余的糖以__________和__________的形式贮存。 2、脂肪酸按化学结构可分为_______________和_________________两类。按生理需要又可分为_________________和___________________两类。 3、人体需要的营养素除了糖类、脂类、蛋白质外，还有__________、________、 ___________。 4、人体内热能的主要来源是_________________和_________________。 5、评价脂肪营养价值高低主要从__________________、__________________和__________________三个方面考虑。 6、植物纤维统称为______________,包括__________、________、___________、___________。 7、淀粉在______的作用下，依次分解为_____________、_____________、_____________、_____________、______________，最后以______________形式被机体吸收利用。 四．简答题。（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 碳水化物对人体有哪些生理功能？ 2. 脂类的生理功能有哪些？ 3. 碳水化物供热有哪些优点？ 4. 膳食纤维的生理功能有哪些？
南宁市职业技术学校2016 年～ 2017 学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案） 一 . 判断题 ( 每题 1 分, 共 15 分，正确用“√”，错误用“×”) 【×】 1. 果糖 . 葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。 【√】 2. 微量元素有 7 种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。 【×】 3. 能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。 【×】 4. 非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。 【√】 5. 动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。 【√】 6. 维生素 C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。 【×】 7. 蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。 【×】 8. 人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。 【√】 9. 分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固 定支持保护作用。 【×】 10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。 【×】 11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。 【√】 12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。【×】 13.V E是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。 【√】 14. β- 胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。 【×】 15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。 二、.单项选择题 (每题 2分,共 30分) 【A】1. 根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。 A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C.脂肪 D.其它物质
【C】2. 膳食纤维不具有（）作用。 A. 改善大肠功能 B. 降低血糖 C. 提供能量 D. 降低血浆胆固醇 【D】3. 将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。 【B】4. 人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。 A. 葡萄糖 B. 钙 C.维生素 K D.赖氨酸 【C】5. 食物蛋白质生理价值最低的是（C）。 A. 鸡蛋 B. 牛奶 C.猪肉 D.白菜 【B】6. （）属于不完全蛋白质。 A. 大豆蛋白 B. 牛蹄筋 C.蛋清 D.麦谷蛋白 【D】7. 下列（）组都是微量元素。 A. 铁锌镁 B. 钙硫钾 C. 硒磷锰 D.铁铜钼 【C】8．能被人体直接吸收的糖是（） A. 蔗糖 B. 果糖 C.葡萄糖 D. 乳糖 【A】9．健康成人应该保持哪种氮平衡（）。 A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D.氮氮平衡 【D】10. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素。 A. 钾 B. 硫 C.氯 D.氟 【D】11. 下列营养素不能为人体提供能量的是（）。 A．脂肪 B．糖类 C．蛋白质 D．矿物质 【C】12. ﹙﹚是人体的一种凝血维生素。 A. 维生素 E B.钙化醇 C.维生素 K D.视黄醇 【C】13. 目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚。
营养卫生复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。 A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 2.目前公认的人体必需脂肪酸是 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C 5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 6.下列三项中，不属于水的生理功能的是 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 8.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面 B．水果、豆类 C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收 A．维生素C B．浓茶C．草酸 10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 13.以下哪种疾病具有传染性 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。
《烹饪营养测试题库》 抽题架构 填空题：7道—21分 判断题：30道—15分 单选题：26道—26分 多选题：20道—20分 名词解释：4道—8分 问答题：2道—10分 一、填空（每空1分） 1、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、（营养保健合理）、（卫生安全可靠）、（心理愉悦满足）五个方面。 2、营养素的功能包括（供能）、（构成）、（调节）三个方面。 3、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生素）、（水）。 4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的热能。 5、蛋白质最重要的生理功能是（构成和修补人体组织）。 6、蛋白质按照营养价值可以分为（完全蛋白质）、（半完全蛋白质）、（不完全蛋白质）三类。 7、提高蛋白质营养价值的方法有（食物蛋白质互补作用）、（食品加工）、（基因工程）。 8、目前我们食用磷脂的主要来源是（大豆卵磷脂）和（蛋黄卵磷脂）。 9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的（30%），其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为（1：1：1）。亚油酸提供的能量能达到总能量的（20%）。 10、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg）。 11、人体所需的维生素共（13 ）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生
素）和（水溶性维生素）。 12、最不稳定的营养素是（维生素C ），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。 13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素A），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。 14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。 15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。 163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16% ）。 17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。 18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。 19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。 20、维生素B1的体内活性形式是（磷酸酯），共3种，其中以（硫胺素焦磷酸）为主，影响人体（能量）代谢。 21、维生素B1缺乏主要引起（精神）、神经、（消化）和循环系统症状，严重者称为（脚气病）病。 22、核黄素的主要功能是作为辅酶（FMN或黄素单核苷酸）和（FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种（氧化酶）系统不可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应。 23、谷类食品的第一限制性氨基酸是（赖氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫（氮平衡） 24、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、（需要量相对增加）。 25、小儿缺乏维生素D可出现（佝偻病）；成人发生（骨质软化症）；老年人出现（骨质疏松）。 26、我国建议铁的日供给量标准为：成年男子为（12毫克），成年女子为（18
《烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。 A.维生素C B.维生素B 1 C.维生素B 2 D.维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是 __________。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。 A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。 A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是___________。 A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的 _______________。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、基础代谢是指____________。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。 A.10g B.25g C.50g D.100g
《烹饪营养与卫生》试卷B答案及评分标准 一、填空（每小题2分，20分） 1、0.01% 2、过敏性 3、鱼胆 4、0.01mg 5、海产品 6、季节 7、0.05g/kg 8、聚丙烯 9、有机氯10、镰刀菌 二、判断（每小题2分，20分） 1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、√ 7、× 8、√9、√10、√ 三、名次解释（每小题3分、共15分） 1、食品污染——是指危害人体健康的(1分)有害物质(1分)进入正常食物的过程(1分) 2、食物中毒——是人们食用了各种“有毒物质”后(1分)，在短时间内爆发(1分)的非 传染性的以急性症状为主的疾病的总称(1分) 3、食品添加剂——是指为改善食品品质(1分)和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要 (1分)而加入食品中的化学合成物质或天然物质(1分) 4、突变——是指生物在某些诱变因子作用下(1分)，细胞中的遗传物质的结构发生突然 的，根本的变化(1分)，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性(1分) 5、静息代谢率——是指维持人体正常功能和体内稳态(1分)，再加上交感神经系统活动 (1分):如心跳、呼吸、血液循环、胃肠蠕动、体温调节、腺体分泌等，所需要的基 本能量消耗(1分) 四、简答（每小题5分、共25分） 1、①：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（2分） ②：防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜（2分） ③：促进已吸收的毒物排泄（1分） ④：对症治疗（1分） 2、<一>、防止食品霉变 主要是控制温度和湿度，即控制粮食、油料和其他食品中的水分，控制食品 贮存库的湿度和温度（2分） <二>、去毒（3分） ①挑选霉粒法②碾轧加工法③加碱去毒法 ④物理吸附法⑤加水搓洗法 3、①食品原料的选择（2分） ②膳食的调配（1分） ③食谱的编制（1分） ④合理的食品烹调加工（1分） 4、①高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪，低胆固醇和低糖，以控制和减少 血脂浓度。（2分） ②高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味清淡、含盐分高的调味品要控 制使用（2分） ③餐食应多配新鲜蔬菜、水果（1分） 5、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时(1分)，其中所含有的必需氨基酸就可相互， 配合取长补短(1分)，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用成为蛋白质的互补作用(1分) 例：玉米中赖氨基酸低，氮氨基酸高，大豆中赖氨基酸高，氮氨基酸低，两者混合使
营养复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件 烹饪是保障。（） A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 3.目前公认的人体必需脂肪酸是。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 （）5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C （）6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 （）7.下列四项中，不属于水的生理功能的是。 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 （）8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应 吃。 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 （）9.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 （）10. 以下哪项有利于人体对铁的吸收。 A．维生素C B．浓茶C．草酸（）11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 （）12 某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 （）13. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是。 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 （）15.以下哪种疾病具有传染性。 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 （）16.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。A.叶酸 B. 锌 C.维生素A
南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案） 一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”) 【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。 【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。 【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。 【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。 【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。 【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。 【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。 【×】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。 【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。 【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。 【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。 【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。 是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。 【×】13.V E 【√】14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。 【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。 二、.单项选择题(每题2分,共30分) 【A】1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.其它物质
【C】2.膳食纤维不具有（）作用。 A.改善大肠功能 B.降低血糖 C.提供能量 D.降低血浆胆固醇 【D】3.将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。 【B】4.人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。 A.葡萄糖 B.钙 C.维生素K D.赖氨酸 【C】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C）。 A.鸡蛋 B.牛奶 C.猪肉 D.白菜 【B】6.（）属于不完全蛋白质。 A.大豆蛋白 B.牛蹄筋 C.蛋清 D.麦谷蛋白 【D】7.下列（）组都是微量元素。 A.铁锌镁 B.钙硫钾 C.硒磷锰 D.铁铜钼 【C】8．能被人体直接吸收的糖是（） A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.乳糖 【A】9．健康成人应该保持哪种氮平衡（）。 A．零氮平衡B．正氮平衡C．负氮平衡D.氮氮平衡 【D】10.体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素。 A.钾 B.硫 C.氯 D.氟 【D】11.下列营养素不能为人体提供能量的是（）。 A．脂肪B．糖类C．蛋白质D．矿物质 【C】12.﹙﹚是人体的一种凝血维生素。 A.维生素E B.钙化醇 C.维生素K D.视黄醇 【C】13.目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚。
2018年秋季18级《营养卫生》期末试卷（考试时间：90分钟，适用班级：18级烹饪1、2、3班） 班级：________ 座号：________ 姓名：__________ 成绩：一、选择题（将正确的选项填在题前的方框内，每题1分，共计50分） 1、食品腐败变质后产生的腐臭是（）的分解。 A 脂肪酸 B 氨基酸 C 淀粉 D 有机酸 2、糖类物质腐败变质后产生（）气味。 A 酸馊 B 腐臭 C 哈喇 D 粪臭 3、食品干燥储存法主要排除了微生物赖以生存的（）。 A 蛋白质 B 温度 C 气体 D 水 4、霉菌是一种（）。 A 细菌 B 真菌 C 放线菌 D 病毒 5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发肝癌。 A 肝脏 B 心脏 C 肾脏 D 肺脏 6、国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）。 A 20微克/㎏ B 10微克/㎏ C 5微克/㎏ D 不得检出 7、食物污染包括天然存在于食品当中（）物质而引起的食品污染。 A 难溶性 B 难消化 C 有毒有害 D 难咀嚼 8、下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 A 氢氰酸 B 组胺 C 黄曲霉 D 植物血凝素 9、人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。 A 淀粉水解为葡萄糖 B 蛋白质水解为氨基酸 C 葡萄糖氧化分解 D ATP分解为ADP 10、脂肪比糖的发热量大是由于其分子组成中（）元素含量小。 A 碳 B 氧 C 氢 D 氮 11、（）必需脂肪酸含量可达52%~64%。 A 黄油 B 花生油 C 葵花子油 D 豆油 12、（）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。 A 脂肪 B 维生素 C 蛋白质 D 无机盐 13、（）是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。 A 蛋氨酸 B 赖氨酸 C 苏氨酸 D 色氨酸 14、下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）。 A 面粉 B 全鸡蛋 C 黄豆 D 稻米 15、下列食物蛋白质生理价值最低的是（）。 A 鸡蛋 B 牛奶 C 猪肉 D 白菜 16、一个人突然得病，并伴有全身抽搐，医生除对症下药外，还需要对其注射一定量的（）。 A 生理盐水 B 葡萄糖液 C 葡萄糖酸钙 D 抗生素 17、从测定结果来看，下列含钙量最少的是（）。 A 豆腐 B 发菜 C 虾皮 D 芝麻酱 18、人体内的铁（）分布于血红蛋白中。 A 0.2%~1% B 3% C 60%~70% D ＞90% 19、影响钙吸收的不利因素是（）。 A 肌体对钙的需要量大 B 膳食中蛋白质的增加 C 膳食中草酸、植酸多 D 膳食中乳糖含量多 20、膳食中缺碘人可患（） A 贫血 B 鸡胸 C 妄想症 D 甲状腺肿大 21、钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。 A 1：1 B 1：2 C 2：1 D 3：1 22、糖类、脂肪、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。 A 氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水 23、肌体内缺少维生素B12会引起（）。 A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病 24、具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。 A 维生素C B 维生素D C 维生素E D 维生素K 25、蛋白质的分类是以所含氨基酸的（）、数量和比例的不同为根据的， A 质量 B 结构 C 来源 D 种类 26、可促进脂溶性维生素吸收的物质是（）。 A 脂肪酸 B 蛋白质 C 氨基酸 D 水 27、肉类中的铁主要是（）。吸收利用率高。 A 植酸铁 B 草酸铁 C 乳酸铁 D 血红素铁 28、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。 A 乳糖 B 半乳糖 C 糖原 D 蔗糖 29、（）因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。 A 维生素B6 B 维生素PP C 维生素B1 D 维生素B2 30、维生素B6在肠道中对（）的吸收关系不大。 A 钴胺素 B 抗坏血酸 C 铁 D 锌 31、与肌体组织的结构和发育有关的维生素是（）。 A 维生素D和钴胺素 B 生育酚和抗坏血酸 C 维生素K和生育酚 D 胆碱和视黄醇
下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案 文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
2017届中烹班2017年下期期终考试 《烹饪营养与卫生》试卷 姓名______学号___班级______ 一、选择题：（每小题1分，共20分） 1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪 2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐 3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）. A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质 4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ). A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂 5.下列营养素中不能供给热能的是( ). A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖 6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ). A.碳 B.钙 C.氮 D.铁 7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（） A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃 8.脂肪可促进( )的吸收 A.维生素 B.水溶性维生素 C.脂溶性维生素 D.所有营养素 9.细菌性食物中毒多发生于( )
A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月 10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒 A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈 11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（） A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌 12.茶叶不能存放于（） A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中 13.冻肉的最佳解冻方法是（） A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下 14.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。 A.《宪法》 B.《民事诉讼法》 C.《食品卫生法》 D.《工商法.》 15.下列不属于脂溶性维生素的是（） A.维生素B族 B.维生素A C.维生素E D.维生素D 16.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所 A.大肠 B.小肠 C.口腔 D.胃 17.糖类物质中，不具有甜味的是（） A.单糖 B.双糖 C.多糖 18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）
《烹饪营养与卫生》期中试题 一、填空 1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。 2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。 3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 4.水溶性维生素包括( )和( )。 5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6.人体热能需要的测定方法有( )和( ) 7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。 10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。 11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。 12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。 13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。 14.亚油酸主要存在于（）中。 15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 17.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（）的损失和破坏。 18.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。 19.最好的植物性优质蛋白质是( )。 20. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 21.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。 22.谷类食品含蛋白质( )%。 23.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 24.牛奶中的蛋白质主要为( )。 25.人奶中的蛋白质主要为( )。 26.评定鲜奶质量的简易指标是( )。 27.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。 28.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。 29.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。 30.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 二、单选题 1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
2017届中烹班 2017年下期 期终考试 《烹饪营养与卫生》 试卷 姓名______学号___班级______ 一、选择题：（每小题1分，共20分） 1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪 2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐 3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）. A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质 4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ). A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂 5.下列营养素中不能供给热能的是( ). A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖 6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ). A.碳 B.钙 C.氮 D.铁 7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是 （） A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃 8.脂肪可促进( )的吸收 A.维生素 B.水溶性维生素 C.脂溶性维生素 D.所有营养素 9.细菌性食物中毒多发生于( )
A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月 10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒 A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈 11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（） A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌 12.茶叶不能存放于（） A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中 13.冻肉的最佳解冻方法是（） A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下 14.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。 A.《宪法》 B.《民事诉讼法》 C.《食品卫生法》 D.《工商法.》 15.下列不属于脂溶性维生素的是（） A.维生素B族 B.维生素A C.维生素E D.维生素D 16.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所 A.大肠 B.小肠 C.口腔 D.胃 17.糖类物质中，不具有甜味的是（） A.单糖 B.双糖 C.多糖
烹饪营养与卫生考试题 宁南县职业技术学校期末试卷 （2019至2019学年度） 考核科目：烹饪与营养卫生专业：旅游酒店09 第一学年期末试题 姓名：学号：__________ 一、名词解释 1.营养素 2.微量元素 3.常量元素 4.生理卡价 一、填空题（每题2分，共14道，合计28分） 1、糖类主要是由（）、（）、（）3种元素组成的化合物，其中（）和（）的比例为（）。 2、糖的甜度一般是以（）的甜度为标准，称为比甜度。 3、（）是红细胞核骨髓细胞必需的能源物质。 4、蜂蜜中（）糖的含量比其他食品中要高得多。 5、果糖的甜度比葡萄糖（）。 6、在当今世界范围内，人类膳食中最基本和最丰富的糖是（）。 7、目前已经肯定的必需脂肪酸是（）。 8、（）是大豆、花生等的第一限制性氨基酸。 9、蛋白质的生热系数是18.18KJ，意思是说（）。 10、（）是组成蛋白质的基本单位。 10、维生素A的生理功能是维持（）、维持（）、促进（）。 11、人皮肤下含有的（）经光照后可转化为维生素D3,而植物油和酵 母中含有的（）经紫外线照射后可转化为维生素D2。
12、生鸡蛋中含有（），能妨碍食物中生物素的吸收。 13、人体缺乏（）时会影响钙的吸收，使成年人易患骨质疏松症。 14、细胞内的物质代谢是在有（）的环境中进行的。 15、糖的热能系数为（），蛋白质的热能系数为（），脂肪的热能系数为（）。 16、食物的消化分为（）和（）两种。 17、营养素的吸收有（）和（）两种方式，其中（）不需要消耗能量，而与物质分子的（）、（）及（）等因素有关。 18、合理营养的基本要求是保持人体新陈代谢的（）。 18、人体标准体重计算公式：( )-( )=体重（kg）。 19、煮面条时可能有（）B族维生素和（）蛋白质流失在面汤中。 20、糖尿病是一种（）疾病，应采取低（）饮食，少吃含（）多的食物。 21、消化性溃疡病病人的膳食安排要（）、（），少食含（）较多和（）较强的食物。 22、日本膳食结构的一大特点是（）消费量大。 23、目前我国居民的膳食还是以（）为主食，优质蛋白质仍显不足。 二、单选 1、人体血糖主要是指（） A.果糖 B.蔗糖 C. 麦芽糖 D.葡萄糖 2、在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是（） A.大肠 B.胃 C.肝 D.骨骼肌 3、淀粉在酶的作用下分解的最终产物是（） A. 麦芽糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 果糖 4、（）是婴儿唯一的食物能量来源。 A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C.糖原 D、乳糖 5、脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中（）元素含量小。