《烹饪营养与卫生》期中试题
一、填空
1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )
7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )
9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（）的损失和破坏。
18.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。
19.最好的植物性优质蛋白质是( )。
20. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
21.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。
22.谷类食品含蛋白质( )%。
23.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
24.牛奶中的蛋白质主要为( )。
25.人奶中的蛋白质主要为( )。
26.评定鲜奶质量的简易指标是( )。
27.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。
28.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
29.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。
30.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
二、单选题
1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDL
B LDL
C 糖蛋白
D 球蛋白
2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸
3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )
A 氮平衡
B 负氮平衡
C 排出足够的尿素氮
D 正氮平衡
4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )
A 体力活动耗能
B 基础代谢
C 非体力活动耗能
D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( )
A 经常在户外晒太阳
B 经常做理疗(热敷)
C 多吃谷类食物
D 多吃蔬菜、水果
6.具有激素性质的维生素是( )
A 维生素B1
B 维生素B2
C 维生素
D D 维生素PP
7.维生素B2缺乏体征之一是( )
A 脂溢性皮炎
B 周围神经炎
C “三D”症状
D 牙龈疼痛出血
8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )
A 棉籽糖
B 果胶
C 纤维素
D 淀粉
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）
A 45%～50%
B 70%以上
C 55%～65%
D 30%以下
11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。
A 45%
B 25%～30%
C 20%以下
D 20%～30%
12.含维生素C最多的蔬菜是( )
A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜
13.野果的营养特点( )
A 富含维生素C和胡萝卜素
B 富含维生素B1
C 富含维生素A和
D D 富含维生素E
15.大豆中的蛋白质含量( )
A 15～20%
B 50～60%
C 10～15%
D 35～40%
16.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( )
A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需
16.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )
A 甜炼乳
B 调制奶粉
C 淡炼乳
D 全脂奶粉
17.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
A 磷酸
B 草酸
C 琥珀酸
D 植酸
18.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( )
A 淀粉酶
B 脂肪氧化酶
C 脲酶
D 蛋白酶
19.豆芽中富含( )
A 维生素E
B 叶酸
C 维生素B
D 维生素C
20、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )
A..维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
21、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（）A．维生素A B．维生素C C．维生素D D．维生素E
22、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A．苯并芘 B．动物胶 C．二秋水仙碱 D．生物碱
23、酱油在夏天会长白醭，这是因为（）
A．空气氧化作用 B．酱油中杂质浮起 C．微生物繁殖的结果 D．以上都不是24、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A．25%、50%、25% B．30%、40%、30%
C．25%、40%、35% D．40%、40%、20%
25．食物中1g碳水化合物产生的热量是( )。
(A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal 26．在耐力运动中，主要的供能物质是( )。
(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素
27．不可能使基础代谢水平升高的因素是( )。
(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张 (E)饥饿
28．不属于轻体力劳动的是( )。
(A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作 (E)学生日常活动29．人体在休息状态下60%的能量来源于( )。
(A)体内碳水化合物 (B)肝糖原 (C)体内脂肪 (D)体内蛋白质 (E)肌糖原30．碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的( ) (A) 4%、6%、30% (B) 6%、4%、30% (C) 6%、30%、4%
(D) 4%、30%、6% (E) 10%、6%、30%
三、多选题
1．促进钙吸收的因素有( )
A 维生素D
B 乳糖
C 膳食纤维
D 氨基酸
E 青霉素
2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )
A 醇溶蛋白
B 酪蛋白
C 鸡蛋蛋白
D 鱼肉蛋白
E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( )
A 体表面积与体型
B 年龄
C 甲状腺激素异常
D 寒冷
E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（）
A 维生素
B B 猪肉
C 抗酸药物
D 植酸盐
E 维生素Ｃ
5．维生素A缺乏引起( )
A 干眼病
B 脚气病
C 致盲症
D 坏血病
E 失明
6．不溶性膳食纤维包括( )
A 纤维素
B 甘露醇
C 半纤维素
D 木质素
E 果胶
7.人体必需脂肪酸为( )
A γ－亚麻酸
B α－亚麻酸
C 亚油酸
D EPA
E DHA
8.食物的能量来源是( )
A 碳水化合物
B 酒精
C 脂肪
D 蛋白质
E 矿物质
9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( )
A 锌
B 磷
C 钙
D 铁
E 硒
10.属于优质蛋白的有（）
A 谷蛋白
B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白
11.下面说法正确的是( )
A 血红素铁主要存在于动物性食品中
B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
C 非血红素铁主要存在于动物性食品中
D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响
E 铁的吸收与体内铁的需要量有关
12.含碘量丰富的食品有（）
A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼
四、名词解释
1.氮平衡：
2.必需氨基酸：
3.氨基酸模式：
4.参考蛋白质：
5.蛋白质功效比值(PER)：
6.限制性氨基酸：
7.营养学：
8.氨基酸评分：
9.必需脂肪酸(EFA)：
10.食物热效应：
11.蛋白质净利用率(NPU)：
12.必要的氮损失（ONL）：
五、简答题
1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
2.影响铁吸收的主要因素有哪些？
3.促进钙吸收的因素有哪些？
4.简述矿物质的共同特点。
5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？
6.影响钙吸收的因素有哪些？
7.膳食纤维的生理功能有哪些?
8.矿物质的生理功能有哪些?
9.合理营养的基本要求是什么？
10．简述蛋白质的主要生理功能。
11．简述脂蛋白的主要功能。
12．简述脂肪的生理功能。
参考答案
一、填空题
1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症
2.海产品和植物油类
3.组氨酸
4.维生素B族和维生素C
5.奶和奶制品
6.计算法和测量法
7.皮炎、腹泻、痴呆
8.叶酸
9.干性脚气病、湿性脚气病
10.基础代谢、体力活动、食物热效应
11.血红蛋白和红细胞比积
12.铁减少期、缺铁性贫血期
13.干瘦型营养不良
14．植物油
15.n-3系列 n-6系列
16.食物蛋白质含量、被消化吸收程度
17.水溶性维生素和矿物质
18.赖氨酸
19.大豆蛋白质
20.淀粉
21.B
22.7.5～15
23.铁
24.酪蛋白
25.乳清蛋白
26.比重
27.低温贮藏，气调贮藏
28.氨基酸强化，蛋白质互补
29.脲酶
30.多不饱和脂肪酸
二、单选题
三、多选题
1.A、B、D、E
2.B、C
3.A、B、C、D、E
4.B、E
5.A、C、E
6.A、C、D
7.B、C
8.A、B、C、D
9.A、D、E
10.B、C、E
11.A、B、E
12.A、C、D、E
四、名词解释
1.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系。
2.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。
3.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。
4.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。
5.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。
6.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。
7.营养学：是用来评价食物中的营养成分与人体之间相互作用的学科。
8.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。
9.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。
10.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。
11.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价×利用率。
12.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。
五、简答题
1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。公式为：
食物氮—粪氮
蛋白质表观消化率（%）= ————————————×100%
食物氮
(2)蛋白质真消化率
食物氮-（粪氮－粪代谢氮）
蛋白质真消化率（%）= ×100%
食物氮
(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。
(4)表观消化率测定方法简便易行。
2．影响铁吸收的主要因素有哪些？
(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
3.促进钙吸收的因素有哪些？
⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
4.简述矿物质的共同特点。
⑴矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
⑵矿物质在体内分布极不均匀。
⑶矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
⑷某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
5．必需脂肪酸的生理功能？
(1)是磷脂的重要组成成分；(2)是合成前列腺素的前体；(3)与胆固醇的代谢有关。
6．影响钙吸收的因素有哪些？
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
7.膳食纤维的生理功能有哪些?
⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
8.矿物质的生理功能有哪些?
⑴构成人体组织的重要成分；⑵调节细胞膜的通透性；⑶维持神经和肌肉的兴奋性；⑷组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。
9.P50
10．简述蛋白质的主要生理功能。
答：蛋白质的生理功能：
1．构成和修补人体组织； 2．调节体液和维持酸碱平衡；
3．合成生理活性物质； 4．增强免疫力； 5．提供能量
11．简述脂蛋白的主要功能。
答：血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义。
CM：小肠上皮细胞合成，脂肪来自食物，运送外源性脂肪；
VLDL：由肝细胞合成，脂肪来自体脂，运送内源性脂肪；
LDL：由肝细胞合成，将胆固醇运往全身；
HDL：由肝脏和小肠合成，将组织细胞中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出
12．简述脂肪的生理功能。
答：脂肪的生理功能有以下四个方面：
(1)供给能量
(2)贮存热能
(3)脂溶性维生素的携带者及溶剂
(4)维持体温、保护脏器，参与构成机体组织