种酱汁配料大全川菜特色调味料一览川菜以其独特的麻辣口感和丰富的味道，成为了中国饮食文化中的
一部分。而让川菜如此美味的秘诀之一，就是各种口味浓郁的酱汁和
调味料。下面，让我们一起来了解一些川菜的特色调味料，探索它们
的独特魅力。
1. 辣椒酱
辣椒酱是川菜中不可或缺的调味料，也是川菜麻辣口感的主要来源。川菜中常使用的辣椒酱有豆瓣酱、郫县豆瓣酱等。豆瓣酱以其红亮的
颜色和浓郁的香辣味道而闻名，为川菜增添了独特的风味。
2. 豆瓣酱
豆瓣酱是川菜中常用的调味料之一，它以其麻辣的味道和香气独特。豆瓣酱是由大豆和辣椒经过发酵制成的，能够为川菜带来浓郁的味道
和丰富的口感。
3. 蒜蓉
蒜蓉是川菜中常用的调味料之一，它以其独特的香气和鲜辣的味道
而备受喜爱。蒜蓉的制作方法简单，只需将蒜头剁碎，然后加入适量
的盐搅拌均匀即可。蒜蓉可以用于调味，也可以作为川菜的装饰，提
升菜肴的美感。
4. 生姜
生姜是川菜中常用的调味料之一，它以其辛辣的味道和清新的香气
而闻名。生姜具有开胃、消食、驱寒等功效，可以为川菜增添独特的
风味。在川菜中，生姜通常切成片状或丝状，与其他食材一同烹饪，
使菜肴更加美味可口。
5. 香菜
香菜是川菜中常用的调味料之一，它以其独特的清香味道而备受青睐。香菜适应性广泛，可以搭配各种川菜，使菜肴更具层次感和口感。在川菜中，香菜可以作为装饰或正餐中的食材，增添菜肴的美感和口感。
6. 花椒
花椒是川菜独特的调味料之一，它以其麻辣的味道和特殊的香气而
受到广泛喜爱。花椒在川菜中经常与辣椒一起使用，形成独特的麻辣
口感。川菜中常用的花椒有普通花椒和红油花椒，它们可以为菜肴增
添丰富的层次感和口感。
7. 黄豆酱
黄豆酱是川菜中常用的调味料之一，它以其浓郁的香气和酱香味而
著称。黄豆酱是由黄豆经过发酵制成的，具有独特的口感和味道。川
菜中常用的黄豆酱有郫县豆瓣酱、腐乳等，它们可以为菜肴增添浓郁
的味道和口感。
8. 香葱
香葱是川菜中常用的调味料之一，它以其独特的香气和鲜美的味道
而受到喜爱。香葱可以搭配各种川菜，增添菜肴的香气和风味。在川
菜中，香葱通常切成末状或段状，与其他食材一同烹饪，使菜肴更具
美感和口感。
以上就是一些川菜特色调味料的介绍。这些调味料以其独特的味道
和味道而为川菜增添了浓郁的风味。无论是麻辣口感还是浓郁的口感，这些调味料都能带来独特的风味体验。愿你能够在尝试川菜的过程中，体会到其独特的韵味和美味！
种酱汁配料大全川渝菜特色调味料详解 酱汁是川渝菜中不可或缺的一部分，它能够为菜品增添浓厚的味道 和香气。在川渝菜的烹饪中，使用酱汁可以提升菜品的口感和风味， 使其更加美味。本文将为您介绍一些川渝菜中常用的特色调味料，以 及它们的用途和配料制作方法。 一、豆瓣酱 豆瓣酱是川渝菜中常用的一种调味料，它以豆子为主要原料制作而成。豆瓣酱有多种口味，其中以郫县豆瓣酱最为著名。它的用途非常 广泛，可以用于炒菜、红烧肉等多种菜品的制作。制作豆瓣酱的方法 如下：将黄豆和辣椒泡水，煮沸后捞出晾干，然后用盐和酒进行腌制，最后晒干碾碎即可。 二、辣椒酱 辣椒酱是川渝菜中必备的调味料之一，它能够为菜品增加浓郁的辣 味和香气。辣椒酱有多种口味，例如剁辣椒和朝天椒酱等。制作辣椒 酱的方法很简单：将辣椒和盐混合搅拌，然后将其放入油锅中炒熟即可。 三、花椒油 花椒油是川渝菜独特的一种调味料，它能够为菜品增添麻辣的味道 和香气。制作花椒油的方法如下：将花椒和食盐炒香后晾凉，然后加 入热油进行浸泡，过滤后即可得到花椒油。
四、鸡精 鸡精是川渝菜中常用的一种调味料，它能够增添菜品的鲜味和口感。鸡精制作简单，只需要将鸡肉加入高压锅中煮熟后，再将鸡肉捣碎制 成粉末即可。 五、蒜蓉 蒜蓉是川渝菜中常用的一种调味料，它能够为菜品增添浓郁的蒜香味。制作蒜蓉的方法很简单：将大蒜磨成蓉状，加入适量的盐和食用 油拌匀即可。 六、郫县豆瓣酱 郫县豆瓣酱是四川菜中经典的一种调味料，它以豆子为原料，制作 工艺独特。郫县豆瓣酱有浓厚的咸香味和独特的风味，非常适合用于 红烧肉、鱼香肉丝等川菜的制作。 七、剁椒 剁椒是湖南菜中常用的一种调味料，它由青辣椒和盐混合搅拌而成。剁椒具有酸辣的口感和独特的香气，可以为菜品增添风味。制作剁椒 的方法很简单：将青辣椒切碎，加入适量的盐进行搅拌即可。 八、豆豉 豆豉是川渝菜中常用的一种调味料，它以大豆发酵而成。豆豉具有 咸味和酱香味，非常适合用于宫保鸡丁、干煸豆角等菜品的制作。 九、黄豆酱
各种酱汁配料大全 以下是各种酱汁配料大全，希望对您有所帮助： 1. 酱油： 酱油是一种常用的调味料，有浓郁的咸味和香气。它可以用于炒菜、蘸食、拌面等各种菜肴中。酱油的主要成分是大豆和小麦，经过发酵 和陈化而成。它还可以根据个人口味的不同，选择不同种类的酱油， 如生抽、老抽等。 2. 醋： 醋是一种酸味的调味剂，可以增添菜肴的酸爽口感。常见的醋包括 米醋、陈醋、苹果醋等。醋可以用于凉拌菜、腌制食材、调制汁料等。它还可以调节菜肴的口味平衡，增加食欲。 3. 酱料： 酱料是一种以酱为基础的调味料，有多种不同的口味和用途。例如 豆瓣酱、辣椒酱、花生酱等。这些酱料可以为菜肴增添丰富的风味和 口感。在制作川菜、湖南菜等多种中式菜肴时，酱料是必不可少的一 部分。 4. 蚝油： 蚝油是一种以蚝为原料制作的调味酱汁，有浓郁的海鲜味道。它可 以用于炒菜、烹饪海鲜、蘸涮等各种料理中。蚝油还可以增加菜肴的 光泽度和口感，使其更加美味。
5. 辣酱： 辣酱是一种以辣椒为主要原料制作的酱料，有浓烈的辣味和香气。 辣酱可以根据辣度的不同分为多种类型，如辣椒酱、郫县豆瓣酱等。 它可以用于炖菜、烧烤、涮火锅等，增加菜肴的辣味和风味。 6. 花椒油： 花椒油是由花椒和食用油制成的辅助调味品，有独特的麻辣香气。 它可以用于拌凉菜、烹饪川菜等，增加菜肴的香辣口感。花椒油还可 以提升菜肴的颜值，让菜肴看起来更加诱人。 7. 酸甜酱： 酸甜酱是一种口感酸甜的调味酱汁，常用于烤肉、炸鸡块等。它可 以为菜肴提供丰富的味道层次，增加食欲。酸甜酱的主要成分包括糖、醋、番茄酱等，可以根据个人口味的喜好进行调配。 8. 蒜泥： 蒜泥是将蒜头捣碎而成的酱料，具有浓烈的蒜香味。它可以用于拌 凉菜、烹饪肉类等，增加菜肴的香气和口感。蒜泥还可以消除菜肴的 腥膻味，使其更加清爽可口。 9. 沙茶酱： 沙茶酱是一种闽南特色调味料，由猪油、花生、虾米等多种原料炒 制而成。它具有独特的香辣味道，可以用于炒菜、烧烤等多种料理中。沙茶酱的口感丰富，能够提升菜肴的风味。
种酱汁配料大全川菜特色调味料一览川菜以其独特的麻辣口感和丰富的味道，成为了中国饮食文化中的 一部分。而让川菜如此美味的秘诀之一，就是各种口味浓郁的酱汁和 调味料。下面，让我们一起来了解一些川菜的特色调味料，探索它们 的独特魅力。 1. 辣椒酱 辣椒酱是川菜中不可或缺的调味料，也是川菜麻辣口感的主要来源。川菜中常使用的辣椒酱有豆瓣酱、郫县豆瓣酱等。豆瓣酱以其红亮的 颜色和浓郁的香辣味道而闻名，为川菜增添了独特的风味。 2. 豆瓣酱 豆瓣酱是川菜中常用的调味料之一，它以其麻辣的味道和香气独特。豆瓣酱是由大豆和辣椒经过发酵制成的，能够为川菜带来浓郁的味道 和丰富的口感。 3. 蒜蓉 蒜蓉是川菜中常用的调味料之一，它以其独特的香气和鲜辣的味道 而备受喜爱。蒜蓉的制作方法简单，只需将蒜头剁碎，然后加入适量 的盐搅拌均匀即可。蒜蓉可以用于调味，也可以作为川菜的装饰，提 升菜肴的美感。 4. 生姜
生姜是川菜中常用的调味料之一，它以其辛辣的味道和清新的香气 而闻名。生姜具有开胃、消食、驱寒等功效，可以为川菜增添独特的 风味。在川菜中，生姜通常切成片状或丝状，与其他食材一同烹饪， 使菜肴更加美味可口。 5. 香菜 香菜是川菜中常用的调味料之一，它以其独特的清香味道而备受青睐。香菜适应性广泛，可以搭配各种川菜，使菜肴更具层次感和口感。在川菜中，香菜可以作为装饰或正餐中的食材，增添菜肴的美感和口感。 6. 花椒 花椒是川菜独特的调味料之一，它以其麻辣的味道和特殊的香气而 受到广泛喜爱。花椒在川菜中经常与辣椒一起使用，形成独特的麻辣 口感。川菜中常用的花椒有普通花椒和红油花椒，它们可以为菜肴增 添丰富的层次感和口感。 7. 黄豆酱 黄豆酱是川菜中常用的调味料之一，它以其浓郁的香气和酱香味而 著称。黄豆酱是由黄豆经过发酵制成的，具有独特的口感和味道。川 菜中常用的黄豆酱有郫县豆瓣酱、腐乳等，它们可以为菜肴增添浓郁 的味道和口感。 8. 香葱
【酱汁配方】四十款酱汁配方大全 川式香辣酱（配制20份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。川式香油（配制20份菜）调料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。川式红油（配制20份菜）调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10 千克以上。制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）调料：冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠
度不浓，可适当加糖稀调制。配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。川式香辣味汁（配制20份菜）调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。麻香京酱汁（配制30份菜）调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。制作：将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。配制说明：此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。白汁味汁（配制20份菜）调料：葱白、姜片、蒜片各20克，花椒2克，精盐25克，味精、八角各5克，白胡椒3克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。制作：将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。配制说明：此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。椒麻油味汁（配制20份菜）调料：将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小
中式料理酱汁配料大全 中式料理以其独特的口味和丰富的酱汁而闻名于世。酱汁是中餐的一大特色，它能为菜肴增添丰富的风味和层次感。在中式料理中，各种不同的酱汁都有其独特的配料组合，下面将为大家介绍一些常见的中式料理酱汁配料。 1. 酱油 酱油是中式料理中最常用的酱汁之一。它的基本原料是大豆、小麦等，经过发酵制成。酱油可以分为生抽和老抽两种。生抽色泽红亮，味道鲜美，常用于炒菜和腌制肉类；老抽颜色较深，味道较重，常用于调色和调味。 2. 豆瓣酱 豆瓣酱是一种由豆豉、辣椒等原料制成的辣酱，以其浓郁的豆香和辛辣的口感而受到喜爱。它是川菜、湖南菜等地方菜肴中常用的调料之一，常用于炒菜、红烧肉等菜肴的调味。 3. 蚝油 蚝油是一种以蚝精、鸡精等为主要原料制成的酱汁。它呈棕红色，具有独特的蚝香味和鲜美的口感。蚝油常用于炒菜和拌菜中，能够增加菜肴的风味和口感。 4. 甜面酱
甜面酱是一种由面粉、酱油、糖等原料熬制而成的浓郁酱汁。它呈 红褐色，口感浓郁甜美，常用于北京烤鸭等菜肴中，能够为菜肴增添 独特的风味。 5. 辣椒酱 辣椒酱是以辣椒为主要原料制成的酱汁，味道辣而鲜美。它可以是 红油辣椒酱、豆瓣辣椒酱等不同种类。辣椒酱在川菜、湘菜等菜系中 常用于调味，能够为菜肴增添香辣的口感和味道。 6. 葱姜蒜 葱、姜、蒜是中式料理中不可或缺的调味料。它们可以提升菜肴的 鲜美度和香气，常用于炒菜和红烧等菜肴中。 7. 黄酒 黄酒是一种以黍、米、麦等为主要原料酿制的传统中国酒。它呈黄色，具有独特的香气和口感。黄酒常用于烹饪中，能够提升菜肴的风 味和口感。 8. 醋 醋是一种常见的调味品，它具有酸甜的味道和独特的香气。醋在中 式料理中多用于凉菜和拌菜中，能够增加菜肴的口感和风味。 以上是一些常见的中式料理酱汁配料，它们在中式料理中扮演着重 要的角色，能够为菜肴增添丰富的风味和层次感。在烹饪过程中，根 据具体的菜肴口味和个人喜好，可以根据需要适量调配这些酱汁配料，
酱油酱汁配料大全 在烹饪过程中，酱油酱汁是不可或缺的调味料，它不仅能为菜肴增 添丰富的味道，还能提升整体的口感。下面是一份详细的酱油酱汁配 料大全，供您参考和使用。 1. 酱油 酱油是最基本、最常用的酱汁配料之一。常见的酱油有生抽、老抽、生态酱油等。生抽酱油色泽较浅，用于调味时能保持原料的原色，老 抽酱油颜色较深，用于炒菜时能增加菜肴的颜色，生态酱油则是一种 健康的酱油选择。 2. 醋 醋是酱油酱汁中常见的辅助调味料。常用的有米醋、陈醋、香醋等。不同种类的醋具有酸度和口感上的差异，可根据不同的菜肴选择合适 的醋进行调味。 3. 料酒 料酒是烹饪中常用的调料之一，它能去腥提鲜，使菜肴口感更加鲜美。料酒可以帮助调味料更好地渗透进食材中，提升菜品的香味。 4. 糖 糖是调味料中的必备之物，它能平衡其他调料的味道，增添菜肴的 甜味。常用的糖有白砂糖、冰糖、红糖等，可根据个人口味选择适量 添加。
5. 姜蒜 姜蒜作为调料中的常见食材，能为菜肴增添香味。姜具有辛辣的特点，能够去腥提鲜；蒜具有独特的辣味和香气，能增加菜肴的风味。 6. 葱 葱是烹饪中常用的调味食材之一，具有浓郁的香味。葱可以提升菜 肴的口感和层次感，常用于炒菜、烩菜和煲汤等菜品中。 7. 蚝油 蚝油是一种常见的调味料，它具有特殊的鲜味和香气，能够提升菜 肴的口感。蚝油适用于烹饪各类菜品，尤其是炒菜和煲汤。 8. 辣椒酱 辣椒酱是一种能够为菜肴增添辣味的调味料，常见的有豆瓣酱、辣 椒酱等。辣椒酱能带给菜品特别的辣味和风味，可根据个人口味选择 添加的程度。 9. 蚝油酱 蚝油酱是一种口感细腻、经典的调味料，常用于烹饪中提升菜品的 鲜味。蚝油酱有浓郁的蚝香味，能为菜肴增添独特的风味。 10. 豆瓣酱 豆瓣酱是一种由发酵黄豆、辣椒等制成的调味酱料，具有辣味和咸味。豆瓣酱适用于川菜、湘菜等多种菜系，能为菜品增添丰富的风味。
川菜24个味型的配料方法 采纳率：41% 10级一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒，四川豆瓣酱2，糖，醋，酱油、味精适量。调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鲜椒是宜宾的口味）三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。调料的比例：花椒或花椒粉.干辣椒.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。
为取麻味，还可加些花椒粉。( 油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖.醋.花椒粉.油1.葱、蒜泥各.酱油、鲜汤适量。调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。 调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。调料的比例：花椒.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调
酱汁配料大全酱油料酒等基本调味品详解 酱汁配料大全酱油、料酒等基本调味品详解 作为烹饪中必不可少的调味品，酱汁配料在烹制各种美食时起着至 关重要的作用。不同的调味品能为食物带来各种不同的风味，使得菜 肴更加美味可口。本文将详细介绍几种常用的酱汁配料，包括酱油、 料酒等基本调味品，以及它们的特点和应用。 一、酱油 酱油是一种由豆豉、小麦等发酵而成的调味品，具有咸味和鲜味， 并且能增添菜肴的颜色。酱油种类繁多，如生抽、老抽、豉油等，每 种酱油都有其独特的特点和用途。 1. 生抽 生抽是最常用的一种酱油，呈淡黄色，有着醇厚的酱香味，能增加 菜肴的鲜味。生抽适用于炒菜、炖汤等烹饪过程中，起到调味和提鲜 的作用。 2. 老抽 老抽是一种色泽较深的酱油，具有强烈的咸味和醇厚的酱香味。在 烹制红烧肉、卤味等菜肴时，常会使用老抽提供颜色和口感上的改变。 3. 豉油 豉油是由发酵的黑豆制成的酱油，口感较重且较为浓郁。它适用于 川菜、粤菜等烹饪风格，能提升菜肴的风味和香气。
二、料酒 料酒是一种用于烹饪的调味品，其主要成分是发酵的黄米或糯米。料酒有助于软化肉类纤维，增加菜肴的香气和味道，同时还能去腥增鲜。 1. 黄酒 黄酒是一种色泽金黄，具有独特风味的料酒。在川菜、湘菜等烹饪中，常用黄酒来提鲜、调味和去腥。 2. 料酒 料酒是中国菜肴中使用较广泛的一种调味品，它具有独特的香气和口感。在炖、煮、煲等烹饪过程中，料酒能有效去腥增香，提升整体的风味。 三、其他调味品 除了酱油和料酒，还有一些其他常用的调味品，如盐、糖、醋等。 1. 盐 盐是调味品中最基本的一种，能有效地增加菜肴的咸味。在烹饪过程中适量地使用盐，能使食物更加可口。 2. 糖 糖是一种具有甜味的调味品，能增加菜肴的口感和香气。在烹饪过程中，适量地使用糖能平衡各种味道，提升菜肴的整体味道。
种酱汁配料大全地方菜系特色调味品酱汁是烹饪中不可或缺的重要调味品，它能增添菜肴的风味和口感，使得菜肴更加美味可口。不同地方的菜系各自拥有其独特的酱汁配料 和特色调味品，下面将为您介绍一些常见的地方菜系种酱汁的配料大 全及其特色调味品。 一、川菜酱汁配料大全 1. 豆瓣酱：是一种以豆类为原料发酵而成的调味料，有辣味和麻味，是川菜中广泛使用的一种酱料。常用于回锅肉、鱼香肉丝等川菜中， 能给菜肴增添独特的风味。 2. 干辣椒：川菜的标志性辣椒之一，辣味独特，用于炒菜、火锅等，能使菜肴更加辣味十足。 3. 花椒：是川菜中常用的一种调味品，具有麻辣味道，能够提升菜 肴的口感。 4. 郫县豆瓣酱：这是一种以酱豆瓣为主要原料磨制而成的调味品， 是川菜中常用的酱料，广泛用于麻辣烫、水煮鱼等川菜中，给菜肴带 来浓郁的豆瓣味道。 二、粤菜酱汁配料大全 1. 南乳：是一种以豆腐为原料制成的发酵豆制品，有独特的坚甜味 和香味，在广东菜中广泛用于烧腊肉、红烧肉等烹饪中。
2. 腐乳：是一种以豆腐为原料制作的发酵豆制品，口感酥爽，气味 独特，广泛用于炖菜、烧烤等粤菜的制作中。 3. 老抽：是一种由黑豆酿造而成的黑酱油，具有鲜美的味道和深邃 的颜色，用于提升菜肴的颜色和口感。 4. 清汤：是粤菜中常见的一种高汤，以鸡骨和鸭骨熬煮而成，汤色 清澈，可用于烹制粤菜、火锅等。 三、湘菜酱汁配料大全 1. 辣椒粉：湘菜以其麻辣著称，辣椒粉是湘菜中常用的辣椒制品， 能够增添菜肴的辣味。 2. 蚝油：是一种以蚝为原料制成的调味品，具有独特的鲜味和甜味，广泛应用于湘菜的制作中，能够提升菜肴的风味。 3. 橄榄菜：是湘菜中常见的一种腌菜，口感酸爽，能够增添菜肴的 酸味和口感。 4. 豆瓣酱：同样也是湘菜中常见的一种调味品，能够增添菜肴的味 道和口感。 四、鲁菜酱汁配料大全 1. 酱油：是鲁菜中常见的调味品之一，不仅能增添菜肴的风味，还 能提亮菜肴的颜色。 2. 蒜蓉：是鲁菜中常用的调味品，能够提供菜肴的香味和味道。
川菜必备调料 关于《川菜必备调料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 四川菜在中国食谱上是十分有象征性的，四川菜的最关键口感是麻和辣，要想调配出这二种口感，最关键的便是调味品的采用，在川浙一代麻椒朝天椒等调味料是象征性的商品，因此在烧菜的情况下常常会采用，这种调味料，包含指天椒，小米辣，豆类食品等。这种原料历经用心生产加工，就可以用于调料，是四川菜的必需调味品。 (1)麻椒 四川生产的麻椒颗粒物较大，色辣椒油润，味麻籽少，芳香
浓厚，为麻椒中的佳品。茂汶麻椒广泛品质非常好,汉源花椒则为麻椒中的上上品。做为调味料，川厨主要是用它的麻味和香味。麻味是麻椒含有的挥发油造成的。四川菜常见的香辣、椒麻、烟香、五香、异味、茯苓登味型，都是有花椒的作用。麻椒在调配川香的应用十分普遍，既可整颗应用，也可碾成粉末状，还可提练成麻椒油。整颗应用的麻椒关键用以干锅菜，如牛肚火锅、炝黄豆芽等;花椒粉在热冷菜品中皆可应用，干锅菜如宫保鸡丁、水煮肉片，凉菜如椒麻鸡片、牛圈青笋等;而麻椒油则多用以凉菜。做为自主创新四川菜的火锅，很多应用藤椒，也是四川菜的自主创新。 (2)朝天椒 四川菜朝天椒应用有辣椒干、辣椒面和辣椒油酸辣椒等。先说辣椒干，它是用新鮮朝天椒晾干而成的。表面红色或棕红色，有光泽度，内有籽。辣椒干味道独特，辛辣食物如灼。四川菜调
料应用辣椒干的标准是辣而没死，辣而不燥。成都市以及周边生产的二金条朝天椒和威远的七星椒，皆归属于该类种类，为朝天椒中的佳品。辣椒干能切节应用和研磨成粉应用。切节应用关键用以糊甜味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜式。应用辣椒面常见的有二种方法，一是立即入菜，入川东地区制做宫爆鸡丁就需要用辣椒面，让它起提色的功效;二是做成红油辣椒，作辣椒油、香辣等味型的调味料，普遍用以热冷菜品，如辣椒油笋丝、辣椒油皮绑丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜式。除辣椒干外，也有一种在四川菜调料中起关键功效的酸辣椒。它是用新鮮的小辣椒泡浸而成的。因为在泡浸而成的。因为在泡浸全过程中造成了乳酸菌，用以烹调菜式，便会使菜式具备与众不同的香味和味儿，使四川菜中烹鱼和烹调鱼香味菜式的关键调味料。现阶段，正普遍应用指天椒、小米辣及米渣朝天椒等，能够烹调出许多特色川菜。 (3)郫县豆瓣酱
酱汁配料大全五香粉孜然粉等特色调味品推 荐 酱汁配料大全：五香粉、孜然粉等特色调味品推荐 美食的魅力在于它们丰富多样的味道和香气，而调味品则是赋予菜肴独特风味的关键。在众多的调味品中，酱汁配料是最常见，也是最受欢迎的一种。无论是烹饪大餐还是在家做饭，酱汁配料都能为菜肴增添独特的风味。在这篇文章中，我们将为大家介绍一些常用的酱汁配料，其中包括五香粉、孜然粉等特色调味品的推荐。 一、五香粉 五香粉是一种常用的调味品，它由不同比例的五种香料研磨成粉末而成。这五种香料包括：大料、八角、肉桂、丁香和茴香。五香粉有一种独特的香味，能让菜肴增添浓郁的香气和口感。它可以用于烹制肉类、禽类和酱料，如红烧肉、卤水鸡等。在烹饪过程中，适量的五香粉能增加菜肴的层次感和口感，让人食欲大增。 二、孜然粉 孜然粉是一种常见的调味品，它是由孜然种子研磨而成的。孜然粉具有特殊的香气和辛辣的味道，是印度菜和中东菜中常用的调味品。无论是烤肉、炒菜还是烹制酱料，加入适量的孜然粉都能增加菜肴的香气和口感。孜然粉还有助于促进消化和增加食欲，是一种既美味又健康的调味品。 三、豆瓣酱
豆瓣酱是中国传统的辣椒酱，它由发酵的豆豉和辣椒制成。豆瓣酱有丰富的口感和辛辣的味道，是川菜和其他地方美食中常见的调味品之一。它可以用来炒菜、烧肉、腌鱼等，能使菜肴更加香辣和美味。在烹饪过程中，适量的豆瓣酱能增加菜肴的层次感和口感，让人食欲大增。 四、海鲜酱油 海鲜酱油是一种以海鲜为主要原料酿造的酱油，它具有特殊的香气和鲜美的味道。海鲜酱油主要用于烹饪海鲜类食材，如煮螃蟹、蒸鱼等。它可以增添菜肴的鲜味和口感，使菜肴更加美味可口。在烹饪过程中，适量的海鲜酱油能提高菜肴的海鲜味道，让人回味无穷。 五、花椒油 花椒油是一种用花椒和油制成的调味品，具有辛辣的味道和独特的香气。花椒油主要用于炒菜和凉菜，如口水鸡、凉拌黄瓜等。它能增加菜肴的麻辣味道和口感，让人食欲大增。在烹饪过程中，适量的花椒油能使菜肴更加香辣和美味。 以上就是一些常用的酱汁配料，其中包括五香粉、孜然粉等特色调味品的推荐。这些调味品不仅能为菜肴增添独特的风味，还能提高菜肴的层次感和口感。在烹饪过程中，记得根据自己的口味和需求适量使用这些酱汁配料，让你的菜肴更加美味可口，让你的餐桌更加丰盈多彩。尽情享受烹饪的乐趣吧！
酸辣豆瓣酱汁配料大全 豆瓣酱是川菜中常用的调料之一，它独特的口感和丰富的味道成为 了许多菜品的不可或缺的一部分。酸辣豆瓣酱汁则在传统的豆瓣酱基 础上加入了酸辣的调味料，使得菜品更加刺激味蕾，更加开胃。下面 是一些常用的酸辣豆瓣酱汁配料，你可以根据个人口味的喜好进行选 择搭配。 1. 豆瓣酱：作为酸辣豆瓣酱汁的主要原料，豆瓣酱的选择非常重要。优质的豆瓣酱具有颗粒饱满，酱汁颜色红亮的特点。市面上有多种品 牌和口味的豆瓣酱可供选择，可以根据个人喜好选择适合自己口味的 豆瓣酱。 2. 醋：酸味是酸辣豆瓣酱汁的重要特点之一，而醋则是增加酸味的 关键。常用的醋有米醋、陈醋和苹果醋等，每种醋都有自己独特的风味，可以根据个人口味选择喜欢的醋来调配。 3. 辣椒粉：辣椒粉是赋予酸辣豆瓣酱汁辣味的重要调料。根据个人 的辣味偏好，可以选择普通的辣椒粉或辣椒面，也可以选择其他口味 更浓郁的辣椒粉，如红油辣椒油等。 4. 姜蒜：姜蒜是中餐中不可或缺的调味料之一，它们的加入能为酸 辣豆瓣酱汁提供独特的风味。可以将姜蒜切成细末或剁碎加入酱汁中，增加其香味和口感。
5. 酱油：酱油是调味料中的常见成分之一，它能增加酱汁的咸味。 在制作酸辣豆瓣酱汁时，可以适量加入一些酱油调节味道，但过量可 能会影响整个酱汁的口味，需要注意用量。 6. 鸡精/鸡粉：鸡精或鸡粉能提升菜品的鲜味和层次感，加入适量的鸡精或鸡粉可以使酸辣豆瓣酱汁更加美味。 7. 白糖：适量的白糖可以中和豆瓣酱的辣味和咸味，提升整体口感。根据个人口味，可以适量加入白糖。 8. 葱花/香菜：葱花和香菜是作为装饰的常用调料，加入适量的葱花或香菜可以提升酸辣豆瓣酱汁的视觉效果，同时也能增加一些清新的 香味。 上述的配料只是一些常用的酸辣豆瓣酱汁配料，你可以根据个人口 味的喜好进行选择搭配。制作酸辣豆瓣酱汁时，可以根据自己的口味 调整配料的用量，达到最佳的口感。同时，可以根据具体的菜品搭配 来选择酸辣豆瓣酱汁的配料，让菜品更加丰富多样。希望上述的配料 介绍能帮助你制作出美味的酸辣豆瓣酱汁，享受中餐的美味！
川味调料分类 一、麻辣类调料 麻辣类调料是川菜中最具代表性的调料之一，也是川菜独特的风味所在。其中，最经典的当属花椒和辣椒。花椒有着独特的麻辣味道，能够增添菜肴的香气和口感。辣椒则给菜肴带来辣味，让人一口接一口欲罢不能。此外，还有葱姜蒜等调料常用于炒菜和火锅底料中，使菜肴更加鲜美。 二、酱类调料 酱类调料是川菜中不可或缺的调料之一，分为豆瓣酱、郫县豆瓣酱等多种。其中，豆瓣酱是川菜中最常用的酱类调料之一，其味道鲜辣，能够增加菜肴的风味。郫县豆瓣酱则口感更为醇厚，具有一定的咸味，适合烧菜和炖菜使用。除了豆瓣酱，还有甜面酱、黄豆酱等多种酱类调料用于川菜烹饪，使菜肴更加丰富多样。 三、香辛料类调料 香辛料类调料在川菜中起到调味和提鲜的作用。其中，五香粉是川菜中常用的调料之一，它由桂皮、八角、丁香、花椒和茴香等香料混合而成，具有独特的香气和味道。此外，还有花椒粉、孜然粉、胡椒粉等调料常用于川菜的烹饪中，使菜肴更加香醇美味。 四、酸甜类调料 酸甜类调料在川菜中常用于炒菜和凉菜的制作中，使菜肴更加鲜美
可口。其中，醋是最常见的酸味调料之一，能够增添菜肴的酸爽口感。糖则用于调节菜肴的甜度，使其更加可口。此外，还有米醋、陈醋、甜酱等多种酸甜类调料用于川菜的制作，使菜肴味道更加丰富多样。 五、颜色增味类调料 颜色增味类调料在川菜中用于增加菜肴的颜色和味道。其中，老抽是最常见的调料之一，能够使菜肴呈现出深红色，增添食欲。生抽则用于调节菜肴的咸度和颜色。此外，还有料酒、鸡精等调料常用于川菜烹饪，使菜肴更加美味可口。 川味调料可以分为麻辣类、酱类、香辛料类、酸甜类和颜色增味类等多个分类。每种调料都有其独特的特点和用途，能够为川菜增添风味和口感。在川菜的烹饪过程中，合理搭配和使用这些调料，能够使菜肴更加美味可口，让人回味无穷。
种辣味酱汁配料大全 辣味酱汁是许多菜肴中不可或缺的调味品，它能为食物增添醇厚的 味道和辛辣的辣味。无论是中餐、西餐还是其他国际美食，辣味酱汁 都扮演着重要的角色。下面是一些常见的种类和配料，希望能给你带 来一些灵感。 1. 辣椒酱 辣椒酱是一种经常用于调味的传统辣椒制品，它通常由辣椒、盐、 醋和其他辅助材料制成。辣椒的种类和数量可以根据个人口味来调整。辣椒酱可以用于炒菜、拌面、涮火锅等，给食物增添鲜辣的口感。 2. 豆瓣酱 豆瓣酱是一种以豆豉为主要原料制成的传统酱料，它是川菜中的一 大特色调味品。豆瓣酱口感醇厚，辣度适中，适用于烹饪各种川菜， 如鱼香肉丝、回锅肉等。在制作过程中，可以加入姜蒜和其他调味料，以增加风味。 3. 韩式辣椒酱 韩式辣椒酱（Gochujang）是韩国传统调味料，以辣椒粉、大豆酱 和米糠为主要成分。它具有独特的甜辣味道和浓郁的香气，是制作韩 国拌饭、炖菜和烧烤的必备调料。韩式辣椒酱可以单独使用，也可以 与其他调味料混合使用。 4. 墨西哥辣椒酱
墨西哥辣椒酱（Salsa）是墨西哥传统风味的酱料，它以番茄、洋葱、辣椒和香草为基本原料制成。墨西哥辣椒酱的辣度和口味因制作方式 和所用辣椒的种类而异。它可作为蘸料、调味汁或烹饪时的佐料，用 于墨西哥卷饼、薯片和炸鸡等。 5. 泰式辣椒酱 泰式辣椒酱（Nam Prik）是泰国传统调味料，它由辣椒、大蒜、虾 酱和其他香料混合而成。泰式辣椒酱有多种口味和辣度，如红辣椒酱、绿咖喱酱和椰浆辣椒酱等。它可用于炒菜、煲汤和作为蘸料，为食物 带来浓烈的东南亚风味。 6. 印度辣椒酱 印度辣椒酱（Chutney）是印度传统调味酱，口味丰富多样。它由 水果、蔬菜、香料和辣椒混合制成。印度辣椒酱可以是辣的、甜的或 带有酸味，常见的有薄荷辣椒酱、芒果辣椒酱和番茄辣椒酱等。它可 用作调味料、佐料或蘸料，为印度菜肴增添风味。 以上是一些常见的辣味酱汁配料，每一种都有独特的风味和用途。 当然，你也可以根据个人口味和需求进行创新，添加适量的其他调味料，以制作出符合自己口味的辣味酱汁。无论是中餐、西餐还是其他 国际美食，辣味酱汁都能为食物增添丰富的味道和惊喜。让我们一起 享受辣味的独特魅力吧！
50种酱汁配料大全 酱汁是烹饪中不可或缺的调味品，可以为菜肴增添丰富的口感和味道。不同的酱汁配料可以根据个人口味和喜好进行调整，以便满足各种料理的需求。以下是50种常见的酱汁配料，希望对你有所帮助。 一、酱油类： 1. 生抽：呈淡黄色，鲜香味浓，是烹调中最常用的酱油。 2. 老抽：色泽较深，味道较浓，常用于增加菜肴的颜色和味道。 3. 鲜酱油：色泽鲜亮，鲜香味浓，适合炒菜和拌菜。 4. 蚝油：味道鲜美，适合炖煮和拌凉菜。 5. 黑酱油：颜色深黑，香甜味浓，多用于炖菜和煲汤。 6. 豉油：具有浓郁的豆香味，适合拌凉菜和腌制食材。 7. 酱油膏：浓稠的酱油提取物，适用于烤肉和涮火锅。 8. 香油：具有独特的香味，适合拌面和凉菜。 二、醋类： 1. 白醋：味酸清淡，适合拌凉菜和酸菜制作。 2. 黑醋：色泽深黑，味道酸甜，常用于炖肉和拌面。 3. 苹果醋：口感轻爽，适合凉拌蔬菜和水果。 三、花椒类：
1. 干辣椒粉：具有浓郁的辣味，用于增加菜肴的辣度。 2. 花椒粉：具有香辣味，适合炖煮和涮火锅。 3. 麻辣酱：辣味浓郁，含有花椒、辣椒等配料，适用于炖煮和拌菜。 四、蒜蓉类： 1. 蒜蓉：具有独特的辣味和香味，适用于拌凉菜和炒菜。 2. 蒜泥：碾碎的蒜末，适合拌面和涮火锅。 五、姜蒜类： 1. 姜末：适用于炒菜和拌菜，能增加菜肴的香气。 2. 姜汁：用于煮肉和涮火锅，提升口感。 3. 蒜姜泥：将姜末和蒜末混合，具有辣味和香味。 六、豆瓣酱类： 1. 辣豆瓣酱：味道辛辣，适用于炸酱面和红烧菜品。 2. 郫县豆瓣酱：辣味适中，适合烧烤和川菜烹饪。 七、甜辣酱类： 1. 甜辣酱：甜度适中，辣味微辣，适合拌凉菜和炒菜。 以上是50种常见的酱汁配料，每种配料都有其独特的用途和特点。希望这个酱汁配料大全能够帮助你在烹饪中更加灵活地使用不同的酱
酱汁配料大全白芝麻 酱汁是许多美食的关键调味品，它能够为菜肴增添浓郁的口感和丰 富的味道。而其中的配料选择也是至关重要的。在众多的酱汁风味中，白芝麻是一种常见但却不容小觑的调料。下面将介绍一些常见的酱汁 配料，以及如何搭配白芝麻来制作美味的酱汁。 1. 酱油：酱油是一种传统的酱汁主要成分，它能够为菜肴提供咸味 并增添深度。搭配白芝麻使用时，可以选择浓香型的酱油，增强芝麻 香气的同时也能均匀地融入菜肴中。 2. 豆瓣酱：豆瓣酱是一种辛辣酱料，常用于川菜和湖南菜系。搭配 白芝麻使用时，可以选择辣味适中的豆瓣酱，并加入适量的油和香料，制作出独特的芝麻豆瓣酱。 3. 蒜蓉：蒜蓉是一种常见的调味料，它能够为菜肴增添浓郁的蒜香味。将蒜蓉与白芝麻混合搭配，可以制作出香味浓郁的蒜香芝麻酱， 适用于拌凉菜或者调味料。 4. 醋：醋是一种酸味的调料，可以提升菜肴的口感和鲜味。搭配白 芝麻使用时，可以选择陈醋或者米醋，并加入少许糖和盐，制作出清 爽酸甜的芝麻醋。 5. 味精：味精是一种常见的增味剂，可以提升菜肴的整体口感。搭 配白芝麻使用时，可以选择少量味精，注意使用量不宜过多，以免影 响菜肴口感。
6. 香油：香油是一种具有浓郁芝麻香气的食用油，它能够为菜肴增 添香气并提升口感。搭配白芝麻使用时，可以选择一定比例的香油， 并加入适量的盐和糖，制作出香味浓郁的芝麻香油酱。 除了以上几种常见的酱汁配料，还可以根据自己的口味和菜肴特点 进行创新。例如可以尝试加入生抽、老抽、料酒、糖等配料，制作出 更具个性化的芝麻酱汁。 总结起来，无论是制作传统的调味品还是尝试新颖的口味搭配，白 芝麻都是一种不可或缺的配料。它的香气和口感能够为酱汁增添独特 的风味，使菜肴更加美味。希望以上介绍对你在制作酱汁时有所帮助，让你能够尽情享受美食的乐趣。
四川十款复制酱油核心配方 复制酱油又称为复制红酱油，是四川一种著名的酱料，常常会使用在面食或者凉菜里面，能帮助凉菜增色、增味、增香，复制酱油经过加工后，会比酱油的香味更加的浓郁，醇香味浓，咸香爽口. 一、钟水饺专用复制酱油 锅内下入酱油500克、清水3000克烧开，倒入白糖500克、红糖1000克，放入姜片100克，八角、山柰、草果、小茴香各15克，丁香5克，烧开后转小火熬约1小时，收至自然浓稠后即可关火晾凉，打掉渣子后使用。 二、凉菜复制酱油 锅入淘大黄豆酱油8瓶（每瓶550克）、清水4400克，倒入姜片120克、薄荷叶100克、葱段60克，香叶、八角、桂皮、白蔻各50克小火烧至冒鱼眼泡，再倒入红糖3500克、九制话梅2袋（约250克/袋）、九制陈皮2袋（约220克/袋），继续小火熬1小时，关火沥去渣子，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。 三、口水鸡专用复制酱油 净锅内倒入中坝酱油10瓶，加入清水800克、海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、葱100克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克，小火熬制1小时，沥去渣子，晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。需要注意的是，姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则放置时间久了会变味。 四、四川复制酱油秘方 秘制配方：白酱油2斤、八角10克、桂皮7克、香叶3克、草果7克、三奈4克、甘草4克、老姜片30克、大红袍花椒10克、白豆蔻3克、老红糖150克。 做法： 1.先将所有的食材全部洗净，然后焯水备用。 2. 把焯水后的八角、桂皮、草果、白豆蔻全部拍碎备用。 3. 把所有的食材全部都用纱布包好。 4. 锅里倒入白酱油和纱布包，大火煮开，改文火熬煮30分钟左右。 5. 闻到香味飘香后，然后加入鸡精即可起锅，拿出纱布包，剩余的酱汁装瓶备用即可。 注意事项： 1.香料需要焯水后拍碎使用，防止香料太苦，香味还煮不出来。 2. 必须用文火，火大一点，白酱油就会煮干，导致酱料偏苦。 3. 您也可以修改配方的，不一定完全按照我的配方，相信您能做的更好。 4. 复制酱油放在冰箱中冷藏即可，尽快使用完最好。 五、拌凉菜清淡适口型复制酱油 材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等制法: 1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬
川菜常用酱料的制作 如今，各大餐厅酒楼的菜品，尤其是家常菜，大多都用与之相配的标准酱料来制作。事先批量制作好各种酱汁，并预备好菜肴的原料，出菜时，按照量化标准进行现炒现烹，这样，在保证凉菜风味稳定的同时，还大大加快了出菜速度。这里就将几种酱料的调制方法及其应用菜品分享给大家。 泡椒酱 制法解析 在实际工作中，往往不是直接使用泡椒，而是事先炼制泡椒油、炒制泡椒酱和泡椒底料，这样在出菜时可以缩短炒制的时间，也利于标准化。 泡椒酱 原料：灯笼泡椒1000克、二荆条泡椒末200克、泡姜末150克大、蒜末75克、泡椒油700毫升、藤椒油60毫升 制法：锅里放泡椒油烧热，依次下灯笼泡椒、二荆条泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且颜色红亮时关火，放入藤椒油搅匀即成。 泡椒底料 原料：二荆条泡椒末800克、泡青椒末600克、泡野山椒末250克、泡小米椒末150克、青花椒40克、泡姜末150克、大葱段125克、香菜50克、蒜粒75克、冰糖30克、郫县豆瓣200克、醪糟80克、熟菜籽油1800毫升 制法：1.锅里放入熟菜籽油烧至五成热，先下大葱段和香菜炸黄，捞出弃用，再放入蒜粒炸黄，捞出备用。 2.待油温升高至六七成热时，放入郫县豆瓣、二荆条泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至颜色红亮，关火并倒入炸黄的蒜粒，出锅装进盆里，闷2天即可使用。 菜例：泡椒鱼 原料 裸斑1条（约850克）、茄子250克、青笋100克、泡椒酱400克、泡椒底料150克、盐8克、鸡精、味精各10克、胡椒粉3克、鲜汤1000毫升、香菜叶、色拉油各适量 制法 1.将裸斑鱼宰杀洗净剁成小块，加少许的盐、鸡精、味精、胡椒粉码味和匀备用；茄子洗净切成条，放油锅里炸至断生备用。青笋去皮切成小滚刀块，放入加有盐的沸水锅里汆熟。 2.锅里掺鲜汤，放入泡椒底料和泡椒酱烧开，放入鱼块和所有的调料，烧开后用小火煮6分钟，起锅盛入垫有茄条和青笋块的窝盘，最后以香菜叶点缀即成。 酱料标准化 麻辣酱
32种川菜傻瓜酱汁 红油味型 ●野味傻瓜酱 原料A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。 制作 1."将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。 2."豆瓣酱用刀剁成蓉状。 3."净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。 特点色泽红亮，红油味突出。 适应菜品红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。 保存方法将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。 主厨提醒用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。 2.辣酱味型 ●煲仔傻瓜酱
原料A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。 制作 1."将豆瓣酱剁成蓉。 2."净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。 特点酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。 适应菜品富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。 保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。 主厨提醒此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。 3.咖喱味型 ●风味咖喱傻瓜酱 原料A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。 制作 1."将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。 2."将B料切成粒。 3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。