14种特色调味料（上）
一键转贴:
编辑：继惠 摄影：马俨
1.蚝油
广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料，素有“海底牛奶”之称。蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。耗油呈红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具有独特的香味。
食而有道：
蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。在蔬菜类原料中的应用可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。
特别提醒：
用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。怎样使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。
2.柱侯酱与海鲜酱
柱侯酱源自佛山街头一个小贩所创的酱汁。小贩后被佛山“金华楼”的老板聘为大厨，他将自己晒制的酱汁运用到菜肴里，因为这个大厨叫柱侯，后人叫把他发明的酱汁叫柱侯酱。其后，人们在柱侯酱的基础上加入瑶柱等海鲜调味，就成了海鲜酱。
食之有道：
柱侯酱色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，用来烹调鸡、鸭类的菜肴特别适合。而海鲜酱因有浓郁的海鲜香味，既适合做热菜也适合拌制凉菜。
3.沙茶酱
沙茶酱是盛行于福建、广东等地区的一种复合调料，用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、盐熬煮而成。色泽金黄，香辣味浓，具有潮汕风味。传说沙茶酱源自于马来西亚人，利用一种叫做“sate”（意思是烤肉串）的酱料，涂抹肉串上烧烤食用，当时到南洋做生意的潮州人将这种酱料带回了中国，加以改良成为现在的沙茶酱。
食而有道：
沙茶酱风味独特，兼有辣、香、甜、咸等多种味道，吃火锅时可以用来当蘸料。或者作为烤肉串的调味之用，也可以烹炒菜肴用。
4.豆瓣辣酱
豆瓣辣酱原产于四川，制作豆瓣辣酱的原料有蚕豆、面粉、辣椒、食盐、甜酒酿、麻油、红曲等。
食而有道：
适用于鱼香型和褒仔菜的调味。
5.辣椒
干辣椒：
是用新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成，品种有朝天椒、线形椒、羊角椒等，成品色泽紫红，肥厚油亮，辣中带香。
食而有道：
干椒在烹调中应用广泛，不仅有去腥、压异味的作用，而且还具有解腻、增香、提辣的作用，不论是植物蔬菜还是动物肉类、鱼类均可使用。
辣椒粉：
又
称辣椒面，是将各种尖红头干辣椒研磨成的一种粉面状调料。
食之有道：
辣椒粉在烹调中的应用较广、不仅可以直接用于熟制各种菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是将烧热炼熟的植物油，浇入适量的辣椒粉中，使其辣椒碱在热作用下，慢慢分解，散发出香辣味，溢出红色而成，主要用于调制冷菜或部分地方小吃。
辣椒油：
辣椒油与辣油有一定的区别，辣椒油是按一定的比例，将干椒或辣椒粉放入清水锅内慢火熬煮，使其辣和色泽充分释出，然后加入油，再使水分挥发干净，经冷却沉淀而成。辣椒油色泽鲜红，味道香辣且平和。
食之有道：
在烹调中功能同于干辣椒。
辣椒酱：
也是一种常用的辣味调料。其制作是首先将红辣椒洗净，摘除蒂柄，然后用食盐将其腌渍，并压以重物使其液汁压出，这样可以避免红辣椒与空气中的氧气接触，以防变质。红辣椒腌制三个月便可磨细成糊状，就是辣椒酱。
食之有道：
可制作酱汁，或直接蘸食。
6.番茄酱
番茄酱是烹饪中常用的一种酸味调味料。它是以番茄为主要原料，将番茄洗净去皮，切成小块，然后加热使之软化，软化后经搅打成浆状，最后加砂糖浓缩而成的。
食而有道：
番茄酱可以用来蘸食或者用来加工酸甜味的菜肴。
7.黄酱
是以大豆为主要原料制成的酱，又称黄豆酱或者豆酱。北方地区称为大酱，它的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲发酵而成，以咸味为主。成熟的黄酱色红褐，鲜艳而有光泽，有酱香及酯香，咸淡适口，不酸、苦，无其它异味， 现在市场上可以买到稀黄酱和干黄酱两种产品。
食而有道：
适合于卤制中酱汤调味及调色，或者腌制酱菜，老北京的炸酱面更是将黄酱的酱香味发挥得淋漓尽致。