乳酸菌产品进入活菌和死菌竞争的时代
乳酸菌是一种肠道有益菌，具有多种保健功能，如减缓乳糖消化不良，治疗腹泻、阴道炎，激活免疫系统,抗肿瘤,抗突变,降低过敏反应等。有人认为，只有含活菌的乳酸菌产品才有保健功能，而灭活的乳酸菌产品则没有保健功能。
而台湾生合生物科技研究所林金生所长认为，上述观点是片面的，灭活的乳酸菌产品含有小分子功能肽、游离氨基酸、维生素等生理活性物质，同样具有良好的健康功能。乳酸菌食品已进入活菌和死菌竞争时代，乳酸菌产品是目前国内外各大食品企业开发的重点。
食品保鲜技术专业人士认为，为避免高温高压杀菌方式对乳酸菌产品的风味和功能物质产生破坏，并延长乳酸菌食品的保质期，乳酸菌食品企业可采用NICOLER动态消毒技术、双核臭氧杀菌技术、HACCP质量管理体系等综合保质措施。
乳酸菌产品包括乳酸菌体和乳酸菌代谢产物，以及用这两类物质加工而成的产品（如酸奶、乳酸菌饮料）。我国对乳酸菌益生性能的研究始于20世纪80年代，目前对乳酸菌的研究集中于其作用机理方面。乳酸菌作为定居于肠道中的有益菌群，保健功能很多：减缓乳糖消化不良，治疗腹泻、阴道炎，激活免疫系统，抗肿瘤和突变，抗氧化，缓解过敏，增加矿物质的吸收，降低血清胆固醇等。
乳酸菌益生作用机理较复杂，一般分为两种：一是直接作用，菌体本身及其活性代谢物对有害物质的黏附或降解。二是间接作用，乳酸菌及其代谢产物调节肠道菌群及其代谢酶活性、调节机体免疫活性及机体部分酶活性，起间接益生作用。乳酸菌益生作用的物质主要包括乳酸菌的代谢产物，如乳酸、乳酸菌胞外多糖（EPS）、乳酸菌细胞破裂后释放的肽聚糖、细胞内酶等。国际上对乳酸菌益生功能机理的观点为：活的和死的乳酸菌都有益生功能，只是发挥功能的机理、剂量、安全性等有差异。
活菌制剂有时会引起炎症，如活性乳酸菌在肠管未成熟、炎症或免疫不全时，会突破肠壁、侵入机体，引发炎症，此现象叫位移。活性乳酸菌还存在受抗生素影响及耐药性基因转移等问题。
而死细胞乳酸菌制剂不受抗生素影响，含菌量稳定，无耐药基因转移和菌体位移的危险，安全性更高。乳酸菌细胞经适当破碎后，具有更好的改善免疫等某些功能。
著名的日本微生态学家光岡知足教授也撰文称，益生菌的活菌或死菌体都有多种相同的生理功能。1994年在德国召开的国际会议曾定义：益生菌制剂是含有活菌或死菌(含其成分和产物)的微生物制品，可经口服或其他黏膜摄取，以改善黏膜表面细菌或酶的平衡，刺激免疫功能。
因使用菌株、验证方法不同,关于死菌、活菌对人体的生理功能仍缺乏系统阐述。随着对乳酸菌研究的深入，特别是分子水平的菌株严格筛选、生产技术的发展和分离水平的提高，乳酸菌及其代谢产物将不仅用于食品，还将扩充至营养品和药品的范畴。
目前，乳酸菌产品已进入高速发展时代，各种新品层出不绝，功能诉求丰富。乳酸菌产品已从单纯活菌功能的时代，进入活菌、死菌竞争的时代，两类产品各有优势。
发酵乳及乳酸菌饮料：活菌、死菌争夺市场
发酵乳是典型的乳酸菌产品，占据各大超市的冷藏柜，各大乳品企业争相开发，主要诉求的是活性乳酸菌的肠道改善功能。同时，市面上也出现了灭菌型的风味发酵乳和灭菌型乳酸菌饮料产品，且销量飞速增长。特别是乳酸菌饮料企业，更是将乳酸菌和果汁、蔬菜汁、谷物等天然元素结合，不断推出健康、营养、口感丰富的产品，受到年轻消费者的青睐。乳酸菌发酵果蔬汁已在全球市场亮相，从2005年至今，全球市场大约有超过100个这类新品上市。特别是在日本，各种类型的发酵复合野菜汁非常流行，给普通果蔬汁增加了生物活性的概念。
乳酸菌膳食补充剂：小包装更方便
乳酸菌膳食补充剂在近两年发展迅猛，呈颗粒或粉末形态，采用1～2克的便携小包装，可随身携带、随时享用，非常方便。电子商务给各类乳酸菌膳食补充产品提供了广阔的市场。儿童益生菌、女士益生菌、老年益生菌等乳酸菌产品以各种功能形式、精美包装面市。消费者越来越认识到乳酸菌的健康功能，愿意接受这类产品。除活菌产品外，类似于乳酸菌素、乳酸菌酵素等一些乳酸菌代谢产物及非活菌乳酸菌制品也呈现出增长趋势，且这类产品还有极大的市场空间。传统食品：泡菜也用乳酸菌
泡菜是中国的传统食品，千百年来，中国家庭一直以自然发酵方式传承泡菜食品。近年来，国内及韩国等市场上都出现了以添加乳酸菌发酵而成的乳酸菌泡菜，产品口味出现了更好的可控性，且有望解决泡菜制作中存在的高盐、高亚硝盐的健康问题。
值得一提的是，有些乳酸菌食品企业采用高温高压方式杀菌，虽可延长乳酸菌食品的保质期，但会破坏产品中的功能肽、维生素等热敏性物质，从而降低乳酸菌产品的风味和保健价值。
从事食品保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，在发酵乳和乳酸菌饮料产品生产过程中，采用动态消毒技术和双核臭氧杀菌技术，可有效预防微生物对食品的污染、降低杀菌压力和温度、减少杀菌时间，在延长乳酸菌食品的保质期的同时，可有效保持乳酸菌产品的风味价值和营养健康功效。
62 MTT法测定乳酸菌活菌数的研究 黄立坤，杜鹏2，霍贵成* 乳品科学教育部重点实验室（东北农业大学） (哈尔滨 150030) 摘要建立一种快速、稳定、灵敏并可反映细菌活性的细菌计数方法。以乳酸菌中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为研究对象，探讨MTT法用于细菌计数的可行性及测量细菌数量的范围、反应时间、MTT 的用量、是否加入溶解剂等实验条件。结果：保加利亚乳杆菌在(1.0×105～2.18×107) cfu/mL内测出的OD 570值与细菌浓度呈良好的正相关，反应时间1.5 h，MTT添加量20 μL，测量前用DMSO溶解；嗜热链球菌在(2.0×105～5.12×107) cfu/mL范围内测出的OD 570值与细菌浓度呈良好的正相关，反应时间2.0 h，MTT添加量20 μL，可不添加溶解剂直接测量。MTT比色分析法可用于检测乳酸菌活菌数量。关键词MTT；保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；活菌计数 Inquiring into the Method of Counting Live Germ with MTT Abstract To establish a rapid, steady and sensitive bacteria-counting method that could reflect the bacteria’s activity. Lactabacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and St reptococcus thermophilus were employed to discuss the feasibility of application of MTT method to bacteria-counting and determine the conditions of the assay, including linear range, reaction time, MTT dosage and whether solvent is added etc.. Results: The optical density at 570 nm is positively related to the concentration of L.delbrueckii ssp. bulgaricus when the number of the bacteria is in the range of (1.0×105~2.18×107) cfu/mL, and reacting time is 1.5 h, MTT dosage is 20 μL, and DMSO is used as solvent before assay; For St.thermophilus , the optical density at 570 nm is positively related to the concentration of the bacteria when the number of the bacteria is in the range of (2.0×105~5.12×107) cfu/mL, and reacting time is 2.0 h, MTT dosage is 20 μL and solvent is not added.. Conclusion: MTT colorimetry could be used to measure the viability of lactic acid bacteria. Keywords MTT colorimetry ；lactobacillus bulgaricus ；Streptococcus thermophilus ；live germ counting 基金项目：国家科技基础条件平台项目（2005DKA21204-08）资助。* 通讯作者 活菌计数在科研生产中有着广泛的应用，用于细菌计数的常规方法有平板稀释计数法(SPC)，自动菌数测定仪法，浊度法，菌体干重法等。SPC法为经典方法，但方法繁琐，耗时长，不能及时反映菌体生长情况，不适合于做大批量的实验；后几种方法不能区分细胞的死活，且测定结果受培养基、代谢产物的影响较大[1]。试验用MTT快速活菌计数法，以克服上述缺点，且工作量小，操作简单，快速，重复性好，能区分死活菌等。 MTT是一种噻唑盐，化学名3-(4,5-二甲基-2-噻唑)-2,5-二苯基溴化四唑，结构式如图1。MTT法基本原理是活细胞线粒体中的琥珀酸脱氢酶能使外源性的MTT的四唑环还原为难溶性的蓝紫色结晶物甲臜（Fonmazan），而死细胞无此作用[2]。形成的甲臜颗粒沉积于细胞内或细胞周围，在一定细胞浓度范围内，其生成量与细胞数目和/或细胞活性呈正相关，用二甲亚砜(DMSO)溶解所生成的甲臜，通过检测光密度值变化，可间接反映细胞生长及增殖活性[3]。1 材料与方法 1.1 材料 图1 MTT的分子结构式 1.1.1 菌种 保加利亚乳杆菌（L . delbrukki subsp. bulgaricus ，L.b ）1.8501菌株和嗜热链球菌（S .thermophilus ，S.t ）3.8501菌株，均为乳品科学教育部重点实验室（KLDS ）提供。1.1.2 试剂及溶液 （1）试剂：MTT，二甲亚砜(DMSO)。 （2）MTT溶液配制：称取100 mg MTT (Amresco 分装)于小烧杯中。加20 m L P B S (0.0l m o l /L ，pH=7.2)，使其充分溶解，用0.22 μm微孔过滤器除菌，分装于1.5 mL的EP管中，4℃避光保存。两周内使用，时间过长，溶液中易进微生物起反应，改变MTT溶液的浓度。
!""#! 实验与实习卫生职业教育$%&’(#())*+%’# 酸奶采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作而成。与普通牛乳比较，其中的蛋白质、脂肪经发酵后，易被人体消化吸收，同时还能提高钙、磷、铁的利用率，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病,"-。同时还具有治疗神经性厌食症、抗毒、抗癌及防止细胞老化，增强机体免疫力等功能,(-。乳酸菌是一类能利用可发酵的糖产生大量乳酸的细菌通称。这类细菌广泛分布在土壤，植物根、茎，湖泊及动物的体内。其从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰染色阳性、兼性厌氧菌或厌氧性细菌。 酸奶中有大量的乳酸菌，可定居在人体的鼻黏膜或消化道等处，所产生的代谢产物能降低肠道内的./值，抑制肠道中的腐败菌生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，从而维持体内微环境，尤其是肠道内正常的微生态平衡,012-。 市面上出售的酸奶很多都是利用原始菌种进行逐级扩大的培养方式进行，即活化复壮，再进行扩大培养至乳酸菌的活力达到可用程度后，投入生产，进行发酵。在发酵剂的活化过程中，工序多，技术要求严格，稍有不慎就会污染到杂菌，所以培养基研制非常重要，要求培养出来的活菌数多，且培养时间要短。另外，活性乳酸菌达到一定数量才能起到增强机体免疫功能、延缓机体衰老等保健作用。因此，检测活性乳酸菌的含量成为判断产品质量好坏的重要手段。国际上规定乳酸菌数不得低于"3")456789&,#-。 本文就酸奶配制、培养基筛选及乳酸菌计数法进行讨论，对酸奶质量控制、市场研究和发展有一定的理论参考。 !酸奶配制方面的进展 杜传来,4-研制南瓜酸奶的配制方法是原料乳验收，再进行净化和脂肪标准化、混合、预热均质，:#;<)=1");()9>?杀菌，冷却到2#=，接种，罐装，发酵，冷藏。该产品富含矿物质、氨基酸，不含任何防腐剂、色素、香精等化学合成物质1不仅增加了酸奶的花色品种1而且提高了其营养保健作用。张迅捷,*-介绍大豆酸奶的配制主要是原材料（鲜牛奶@大豆@白砂糖）混合浆定容之后高压均质杀菌、冷却、加香精、接种、混匀、装杯封口 进入主发酵，冷藏后发酵，再检验、出库、包装。有研究人员研制的凝固型蜂蜜酸奶 ,:- ，具有独特的蜂蜜清香。其配制主要是脱 脂乳粉加水溶解，添加其他原料（蜂蜜、琼脂），混合过滤，再脂肪含量标准化，预热均质杀菌，尽快冷却，加入发酵剂之后装罐培养、冷却、冷藏后熟，若干小时后便成为颜色微黄的凝固型蜂蜜酸奶。孙好学等,<-配制的酸奶由于加入蜂蜜、 苹果和花生使酸奶颜色微黄，具有独特的清香。其配制方法是原料乳)过滤)脂肪含量标准化)预热)均质)杀菌)冷却)接种)加糖)添加其他原料（蜂蜜、琼脂、苹果和花生）)培养)冷藏后熟)产品。陈增伦等,")-研制蔬菜酸奶。蔬菜含有的淀粉化合物可以改善酸奶组织形态，使酸奶的营养更加平衡、合理。配制过程就是南瓜、胡萝卜去皮后蒸熟，果蔬机打浆后与牛奶、甜味剂混合，山药去皮后剪切，经过滤)均质)杀菌)加乳酸菌发酵)后熟)成品。枸杞具有清肝、润肺、滋肾、明目等功能。有研究人员利用枸杞研制了凝固型枸杞酸奶,""-。 方法是脱脂奶粉加水溶解成为脱脂乳，再加白砂糖和稳定剂等进行调配，混合预热到<);"))=后再冷却到4);*)=。经预处理后的枸杞浆，与之前已调配好的物料再进行调配，匀浆，无菌罐装，杀菌（:0=，0)9>?），冷却（2(=左右），接种，恒温培养（2";2(=），在2=冰箱中存放(2A ， 即为成品。郭红珍等,"(-研制的金针菇与香菇酸奶，瓷白色，光洁，乳白中略带浅黄色，具清新的金针菇或香菇香味。其研制方法是原料奶,金针菇或香菇浸提液 （白砂糖）：鲜奶-)煮沸)装瓶)杀菌（")#=，0;#9>?）)冷却（2(=）)接种)发酵（0*;2"=，0;#A ）)冷却（2=）)后熟)成品)评定。 以上酸奶，配制的基本方法都一样，但辅料不一样，风味各不相同。至于辅料的添加既可以在接种前加入，也可以在接种时加入。 "培养基筛选方面的进展 黄君红等 ,"0- 在对乳酸菌的培养基进行筛选的实验中，用 BCD 培养基、EFG 培养基、("2号培养基、乳酸菌分离培养基、改良马铃薯培养基、蕃茄汁培养基进行对比实验，并在乳酸菌分离培养基上添加了平菇、马蹄、大葱、胡萝卜、马铃薯、青瓜4种 99999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 摘 要：就酸奶配制、培养基筛选及乳酸菌计数法进行讨论。 关键词：酸奶；配制；培养基；乳酸菌；计数法中图分类号：H2(2’0" 文献标识码：F 文章编号："4*"!"(24I ())*J )#!)""#!)0 黄 雁"，邓海群( I "’韩山师范学院1广东潮州#(")2"K (’潮州*#(()部队机关卫生所1广东潮州#(")))J 酸奶配制及其乳酸菌培养基和计数法的研究进展 学质量提供了新的途径。 参考文献： ,"-柯新华，周世学，周英杰，等’严格培养作风优良的医务工作者,C -’解放军医院管理杂志，())"，:I 2J L (*#;(*4’ ,(-郑红1陈善明1师景波1等’我院如何做好临床教学工作,C -’中华医院管理杂志1"<<<1""L 4#";4#2’ ,0-方立1王莉萍’进修医生临床教学的组织与管理,C -’解放军医院管理杂志1())"，:I (J L ""#;""4’!
常用乳酸菌培养基 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-
M R S培养基的组织成分（百度知道）：组成成重量(g) 牛肉蛋白粉10 鱼肉汁10 酵母浸出汁粉5 葡萄糖20 醋酸钠5 柠檬酸二铵2 吐温800.1 硫酸镁0.58 硫酸锰0.28 蒸溜水1000ml 备注：用高压锅在121℃灭菌15min，调节pH6.2～6.4 1．改良的MRS培养基（用于保加利亚乳杆菌的生长繁殖）： 胰陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、葡萄糖20g、吐温80ml、K2HPO42g、乙酸钠5g、柠檬酸胺2g、MgSO4·7H2O0.02g、MgSO4·4H2O0.05g、蒸馏水1000ml、pH(5.6～5.8)。 3.葡萄糖-酵母膏培养基（用于嗜热链球菌的生长繁殖）： 酵母膏2.5g,蛋白胨5g,葡萄糖1g,蒸馏水1000ml,pH7.0。 4.改良M17基础培养基(用于嗜热链球菌的平板计数):
胰陈10g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、磷酸甘油二钠10g、MgSO4·7H2O0.25g、异维C0.5g、琼脂15g、蒸馏水950ml、pH(7.1～7.2)。 2.M17培养基(2号)：大豆胨5g；蛋白胨2.5g；酪蛋白胨2.5g；酵母浸粉2.5g；牛肉粉5g；乳糖5g；抗坏血酸钠0.5g；β-甘油磷酸钠19g；MgSO40.25g；琼脂12.75g；蒸馏水1000ml，pH7.0～7.4；121℃，15min灭菌。 LBS培养基(5号)：酵母浸粉5g；胰酪蛋白胨10g；葡萄糖20g；柠檬酸铵2g；KH2PO46g；FeSO40.034g；MgSO40.575g；CH3COONa25g；MnSO40.12g；Tween801ml；冰乙酸1.3ml；蒸馏水1000ml，pH5.5±0.2；118℃，15min灭菌。 改良MC琼脂（g/l）：用于乳酸菌的培养和计数。大豆蛋白胨5.0，牛肉膏粉5.0，酵母粉5.0，葡萄糖20.0，乳糖20.0，碳酸钙10.0，琼脂粉14.0，中 性红0.05，pH6.0±0.1，121℃、15分钟灭菌 SL培养基：蛋白胨10g；酵母粉5g；葡萄糖20g；柠檬酸二铵2g；醋酸钠 25g；硫酸镁0.58g；硫酸锰0.15g；吐温-80ml；磷酸二氢钾6g；硫酸亚铁 0.03；琼脂15——20g Elliker琼脂培养基（用于乳球菌的分离）：胰蛋白胨20g；蔗糖5.0g；酵母粉5g；氯化钠4.0g；明胶2.5g；乙酸钠1.5g；葡萄糖5g；抗坏血酸0.5g；乳糖5.0g；琼脂15—20g 明串球菌的分离和培养，选择性培养基： 1.HP培养基 植物蛋白胨20g；柠檬酸铵5g；酵母粉6g；硫酸亚铁0.04g；牛肉膏10g硫酸镁0.2g；吐温801ml；硫酸锰0.05g；葡萄糖10g
乳酸菌饮料的研究现状及展望 摘要：阐述了乳酸菌饮料的概念及其营养与保健作用及其发展的现状，指出了我国乳酸菌饮料市场存在的问题并给出了解决对策，同时预测其发展前景。 关键词：乳酸菌饮料：问题：对策； 随着我国消费饮食习惯已经从精细转变为健康、绿色，代表着健康的益生菌制品将会进一步扩大市场份额。乳酸菌饮品也不断走向成熟，新技术不断发展，迎合消费者口味和理念的新产品不断涌现。 1乳酸菌发酵饮料的概念及其保健作用 1.1乳酸菌及其代谢产物的营养与保健作用 乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌。呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属;呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。从发酵类型来看,可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。活菌占据定居场所,抑止并排除腐败菌,其活性物质直接或间接作用于机体;死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能,促进并维持肝功能正常运转[1]。 1.2乳酸菌发酵饮料的营养和保健作用 1.2.1乳酸菌发酵饮料的营养作用 1.2.1.1蛋白质乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋白质,这些蛋白质通过乳酸作用可以变成微小的凝乳,如:多肽类、胨等易被消化酶作用而被机体吸收,为机体提供能量和重新构成机体蛋白。 1.2.1.2脂肪和维生素通过乳酸菌作用可以增加发酵饮料中脂肪酸含量和维生素含量,而且脂肪酸的结构不同程度地被改变,易于消化吸收。 1.2.1.3矿物质元素发酵饮料中富含多种矿物质,如钙、钾、镁、锌、铁等。这些元素是构成机体的重要成分,同时也是维持机体正常功能的重要 物质。 1.2.2乳酸菌发酵饮料的保健作用 1.2.2.1对乳糖不耐症的治疗作用 众所周知,黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少,因此,饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。对于发酵饮料,由于乳酸菌可以将牛奶中20%~40%乳糖分解掉,所以喝发酵饮料不会发生 腹泻现象。 1.2.2.2降低胆固醇、抑止肾病发生 有人调查食用高胆固醇膳食的东非麻塞族人,他们同时饮用发酵饮料(酸奶),经测试其血液中胆固醇含量较低。有人用高肉食喂饲地鼠进行致肾病试验,一组用高肉食饲喂,另一组是高肉加酸奶饲喂进行对比,结果是高肉食组地鼠致肾病,而加酸奶饲喂组的地鼠血液中胆固醇、尿素氮和肌酸酐都降低,可抑制肾病发生[2]。 1.2.2.3抑菌和抗感染 乳酸菌产生的乳酸和醋酸具有杀菌作用,有些菌种如嗜酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌还能产生H2O2,抑制葡萄球菌生长;此外有些菌种还可产生抗菌素,对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用[3]。
乳酸菌在泡菜生产中的应用 作者：杨春哲， 冉艳红 作者单位：杨春哲(山东省酿酒葡萄科学研究所,济南,250100)， 冉艳红(华南理工大学食品与生物工程学院) 刊名： 中国食物与营养 英文刊名：FOOD AND NUTRITION IN CHINA 年，卷(期)：2003(1) 被引用次数：18次 引证文献(18条) 1.王琳琳.郑一敏.胥秀英.傅善权.李杰.周慧.曾品涛肠膜明串珠菌的最适发酵培养基筛选[期刊论文]-重庆理工大学学报（自然科学版） 2010(9) 2.盛海圆.郭艳萍.常艳.张明传统泡菜中乳酸菌多样性的分析[期刊论文]-中国微生态学杂志 2010(7) 3.陈飞平微生物发酵对蔬菜腌制品品质的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2009(9) 4.刘永娜.燕平梅.李锐绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响[期刊论文]-中国调味品 2009(4) 5.罗凤莲.欧阳建勋.夏延斌.王燕发酵辣椒中主要风味物质的研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2009(7) 6.吴海波.张兰威.黄艳玲不同地域发酵蔬菜分离的乳酸菌抑菌效果及降亚硝酸盐能力的研究[期刊论文]-食品工业科技 2009(2) 7.李锐.燕平梅.刘永娜不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究[期刊论文]-食品工程 2008(4) 8.胡书芳.王雁萍乳酸菌在泡菜生产中的应用[期刊论文]-安徽农业科学 2008(21) 9.姜彬.陈一.冯志彪黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化[期刊论文]-食品工业科技 2008(12) 10.孙锦婷.陈一.姜彬.张艳梅.高晨晨发酵过程中蔬菜化学成分的变化研究[期刊论文]-食品工程 2007(2) 11.田永峰.吴天祥.胡晓瑜.赵飞乳酸菌在酿造和食品工业上的应用[期刊论文]-酿酒科技 2007(4) 12.蔡永峰.熊涛.岳国海.李绩.张贵林直投式生物法快速生产泡菜工艺条件的研究[期刊论文]-食品与发酵工业2006(6) 13.杨荣玲.肖更生.吴晓玉.刘学铭我国蔬菜发酵加工研究进展[期刊论文]-保鲜与加工 2006(2) 14.吴祖芳.刘璞.翁佩芳榨菜加工中乳酸菌技术的应用及研究进展[期刊论文]-食品与发酵工业 2005(8) 15.张坤生.刘晨.任云霞复配型防腐剂延长巴氏杀菌鸡肉香肠货架期的研究[期刊论文]-食品科学 2005(8) 16.刘哲君.王海伟.霍建伟.周锐.姜莹.丁玉萍肠膜明串珠菌,植物乳杆菌,短乳杆菌的最适培养基的筛选[期刊论文]-佳木斯大学学报（自然科学版） 2005(4) 17.乳酸菌在果蔬及谷物制品中的应用[期刊论文]-现代食品科技 2005(4) 18.张岩.肖更生.陈卫东.张友胜发酵蔬菜的研究进展[期刊论文]-现代食品科技 2005(1) 本文链接：https://www.doczj.com/doc/da9054752.html,/Periodical_zgswyyy200301011.aspx
常用乳酸菌培养基 集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-
M R S培养基的组织成分（百度知道）：组成成重量(g) 牛肉蛋白粉10 鱼肉汁10 酵母浸出汁粉5 葡萄糖20 醋酸钠5 柠檬酸二铵2 吐温800.1 硫酸镁0.58 硫酸锰0.28 蒸溜水1000ml 备注：用高压锅在121℃灭菌15min，调节pH6.2～6.4 1．改良的MRS培养基（用于保加利亚乳杆菌的生长繁殖）： 胰陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、葡萄糖20g、吐温80ml、K 2HPO 4 2g、 乙酸钠5g、柠檬酸胺2g、MgSO 4·7H 2 O0.02g、MgSO 4 ·4H 2 O0.05g、蒸馏水 1000ml、pH(5.6～5.8)。 3.葡萄糖-酵母膏培养基（用于嗜热链球菌的生长繁殖）：酵母膏2.5g,蛋白胨5g,葡萄糖1g,蒸馏水1000ml,pH7.0。 4.改良M17基础培养基(用于嗜热链球菌的平板计数):
胰陈10g 、牛肉膏5g 、酵母膏2.5g 、磷酸甘油二钠10g 、 MgSO 4·7H 2O0.25g 、异维C0.5g 、琼脂15g 、蒸馏水950ml 、pH(7.1～ 7.2)。 2.M17培养基(2号)：大豆胨5g ；蛋白胨2.5g ；酪蛋白胨2.5g ；酵母浸粉2.5g ；牛肉粉5g ；乳糖5g ；抗坏血酸钠0.5g ；β-甘油磷酸钠19g ；MgSO40.25g ；琼脂12.75g ；蒸馏水1000ml ，pH7.0～7.4；121℃，15min 灭菌。 LBS 培养基(5号)：酵母浸粉5g ；胰酪蛋白胨10g ；葡萄糖20g ；柠檬酸铵2g ；KH 2PO 46g ；FeSO 40.034g ；MgSO 40.575g ；CH 3COONa25g ； MnSO 40.12g ； Tween801ml ；冰乙酸1.3ml ；蒸馏水1000ml ，pH5.5±0.2；118℃，15min 灭菌。 改良MC 琼脂（g/l ）：用于乳酸菌的培养和计数。大豆蛋白胨5.0，牛肉膏粉 5.0，酵母粉5.0，葡萄糖20.0，乳糖20.0，碳酸钙10.0，琼脂粉14.0，中 性红0.05，pH6.0±0.1，121℃、15分钟灭菌 SL 培养基：蛋白胨10g ；酵母粉5g ；葡萄糖20g ；柠檬酸二铵2g ；醋酸钠25g ；硫酸镁0.58g ；硫酸锰0.15g ；吐温-80ml ；磷酸二氢钾6g ；硫酸亚铁0.03；琼脂15——20g
乳酸菌研究进展 摘要:本文对乳酸菌、乳酸菌的应用、乳酸菌菌剂真空冷冻干燥技术、冻干保护剂等多方面进行了阐述。 关键词: 乳酸菌；应用；发酵剂；真空冷冻干燥 1. 前言 早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。到目前为止，人们利用乳酸菌的乳酸发酵，制作泡菜[1]、酸菜、乳酪、酸奶等食品。另外青贮饲料经乳酸发酵后可增加贮藏时间和提高饲料的利用率。在工业上制取乳酸是用淀粉类物质先糖化后，再用乳酸菌进行乳酸发酵生产纯乳酸[2-3]。发酵乳中的乳酸菌有预防肠癌、降低血液胆固醇含量、提高系统免疫功能、减轻过敏反应和防止糖尿病等功能[1-3]。由于乳酸菌所具有的营养、健康的特殊功效，使其风靡欧、美、日、韩等市场，并被广泛应用于乳制品、饮料、肉制品、保健食品等食品及预防医学领域[4-6]。 泡菜产业是我国传统发酵食品中对国民经济具有重要贡献的产业之一。但我国泡菜企业长期沿用自然菌发酵，企业规模小，泡菜生产周期长，产品质量不稳定，食用安全性差。这些问题严重影响和制约了我国泡菜产业的发展。采用现代生物技术，开发泡菜发酵专用复合菌粉生物技术产品，对改造我国传统泡菜产业具有非常重要的现实意义。直投式泡菜发酵专用复合菌粉产品，是泡菜工业化生产的专用发酵剂，但目前市场上还没有见到该产品销售。直投式泡菜发酵专用复合冻干菌粉产品的使用，可以保证泡菜的产品质量，极大地缩短泡菜的发酵时间，提高泡菜的产量和质量。 2. 乳酸菌 2.1 乳酸菌的分类 乳酸菌是指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。其中能进行乳酸发酵的大部分是细菌，有些为球菌、有些为杆菌，一般都不会运动。 常见的球形乳酸菌主要有：链球菌属将糖类经双磷酸已糖途径分解产生右旋乳酸，属正型乳酸发酵。多见于动物及动物性制品上；明串珠菌属将糖经单磷酸己糖途径分解产生左旋乳酸及乙醇等物质，属异型乳酸发酵。多见于植物体及植物制品之上；片球菌属将糖类经双磷酸己糖途径分解产生混旋的乳配。多数生活在植物及其制品上。 常见的杆形乳酸菌是乳杆菌属，约有20多种，有些种类产生右旋乳酸、也有产生左旋和混旋的乳酸，动、植物及其制品上均可找到它们。 2.2 乳酸菌特殊生活特点 乳酸菌具有强抗酸能力，大部分乳酸菌还具有很强的抗盐性，都能耐5％以
1、乳酸菌不产酸？ 我于去年下半年分离的乳酸菌，现在却没有产酸了，接入牛奶中培养好几天了但牛奶不凝固？不知道是怎么回？请哪位高手指点一下。这半年我都是把菌种接在MRS培养基上培养的，并且一个月转接一次。 半年了都在MRS培养传代，肯定不行的，容易变异应该在分纯之后冻存； 转接太频繁了，可能出现变异尽力减少传代，并进行复壮； 进行划线分纯，挑取几个菌落染色鉴定一下，然后再接种脱脂牛奶，也许可以重新筛选到一个有活力的； 将菌种接种到双斜面乳酸琼脂平板上，选取离含乳酸厚度最大的生长乳酸菌复壮！ 、乳酸菌活化后没长出怎么回事 近期将原来已保存的乳酸菌菌种进行活化，但是平板上没长出来。后来又重新做了一次还是没有。这是怎么回事呢？ 可以先用液体培养基富集，如果均悬液混浊后再划线接种； 乳酸菌的生存条件很宽。因为它是原核生物，结构相对简单。可以用50ml饱和脱脂奶粉溶液＋30ml 50％甘油＋20％对数期细菌原液在-85度条件下保存好几年。我做的实验中，pH到达3，乳酸菌还可以生长。不过培养乳酸菌不要培养时间过长，不然会出现自溶现象，菌液里的细菌数反而减少。 细菌生长曲线分潜伏期，对数期/生长期，成熟期，衰退期，一般而言，成熟期的细菌对外界因数的抵抗力最强但乳酸菌容易自溶，成熟期很难控制，一不小心就生产过头，出现自溶。那样的话，解冻后的细菌潜伏期会加长，甚至无法生长。所以保存的时候最好取对数期的细菌，活力大一点； 3、第一次做乳酸菌检测,请高人指点菌落特征 因第一次做乳酸菌检测,分别用了MRS培养基和改良TJA培养基厌氧培养,不同样品长出了不同的菌落形态,请高人指点乳酸菌在这两种培养基上的菌落特征,我才能进一步选定几种菌落做革兰式染色和过氧化氢检测,谢谢! MRS培养基上生长的是乳杆菌,改良TJA培养基上生长的是乳酸菌 一般的看镜检结果,粉红的是乳球.白的乳杆多. 4、乳酸菌培养 很是郁闷，我做实验分离的菌株，经过微生物菌种中心鉴定是罗伊氏乳酸杆菌，但是有一个很头疼的特点就是长的特慢，别的菌株在24小时就能长出来计数了，可这个菌株到48小时才能长出来，而且我们要做乳酸菌的冻干菌粉，别人冻干出来的能达到12次方，我的最多能达到10次方，各位专家，谁能帮帮我，应该怎么做才能更好一些啊，谢谢 乳酸杆菌不同种之间生物特性差别很大，这是正常的，没有什么办法能够改变。 我的经验是，在平板上长得慢的乳酸菌，在液体培养中生长速度并不慢，你可以试一下液体培养。 至于冻干的能力，牵涉到因素非常多，包括保护剂，菌种，预冻，冻干机性能，冻干方式等等，无法确定，只有自己摸索或者找有经验的人现场指导 5、乳酸菌产酸最大能达到多少 有谁知道乳酸菌产酸最大达到多少啊？有的说至多百分之一点多。但有的文章上却说能达到五点多？哪个对呢？ 不同菌种，不同条件下的产酸量是不同的，中国的文献是报道的最大产酸量是在1.3%~2%。 6、有没有能把乳酸菌和细菌鉴别开的培养基或抗生素？ 我想从酱中分离乳酸菌，但在MRS培养基上是不是乳酸菌和细菌都长啊？有没有能从外表上把它们区别开的培养基？我听别人说可以往培养基中加入溴甲酚绿，菌落周围变色的就是
乳酸菌维持肠道菌群的微生态平衡 乳酸菌表面有能与肠粘膜细胞牢固结合的特异性物质，推测可能是脂磷壁酸或肽聚糖，或细胞蛋白，或者其中二者，或三者全部。这些特异性物质被称为粘附素，乳酸菌通过粘附素与肠粘膜紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，是形成生理屏障的主要组成部分。该屏障可以抵御外来细菌的入侵，维持肠道内微生态平衡。定植后的乳酸菌在体内发酵乳糖，产生大量的乳酸、乙酸等有机酸，使肠道pH值降低。肠内处于酸性环境，对志贺氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等致病菌有拮抗作用。低pH值有利于肠道蠕动，维持正常生理功能，阻止致病菌的定植。嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌产生的H2O2能抑制葡萄球菌等致病菌的生长。双歧杆菌和某些乳杆菌产生的孢外糖苷酶，可降解肠粘膜上皮细胞的复杂多糖，由于这些糖是致病菌素的潜在受体，所以通过酶的作用，将其分解，阻止致病菌毒素对上皮细胞的粘附。不少乳酸菌产生细菌素如乳酸毒素、双歧杆毒素，对葡萄球菌、棱状芽孢杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌有拮抗作用。此外双歧杆菌还可将结合的胆酸分解为游离胆酸，游离胆酸对致病菌也有一定的抑制作用。 易位是肠道微生态失衡的主要原因之一，易位有纵向转移和横向转移，纵向转移是指正常菌群由原位向周围转移，横向转移是指正常菌群由原位向组织的不同层次转移[3]。正常情况下，只有少量的细菌发生纵向或横向转移，但在原籍菌的生物拮抗和宿主的免疫机制的作用下，不会引起微生态失衡。如果机体免疫功能下降，或者是滥用抗生素，使常驻菌的定植抗力下降，菌群的平衡失调，使致病菌大量繁殖、增生，并不断向周围扩散，使转移的数量过大，易位成为可能，一旦易位发生，微生物屏障就遭受破坏、导致体内微生态平衡的失调、紊乱从而引起疾病发生。易位的另一种情况是，有些细菌在正常情况下对人体是有益的，易位后反而成了致病菌——机会致病菌，对人体有害。如肠球菌在肠道和口腔部位是正常菌群，但由于菌群失衡或宿主免疫功能下降，该菌可通过粘膜渗透，易位（纵向转移）于心脏、脑、尿道、胆道等部位则可分别引起心内膜炎、脑膜炎、尿道炎及胆道炎等疾病。 乳酸菌可防止肠道菌群发生易位，其作用机理有以下几个途径。第一，乳酸菌直接参与构成肠道定植抗力，阻止病原菌的定植和入侵；第二，对肠道有营养作
泛分布,但只有少数省份对其玉米矮花叶病作了毒源鉴定,基本明确为MDMV 2B (SC MV 2MDB ),而其他许多省份的玉米矮花叶病并未作毒源鉴定,它们究竟是属于MD 2MV 2B 株系还是属于SC MV 亚组中其他种类的病毒或为多种病毒的复合侵染还有待明确。因此,需要进一步明确病毒种类,了解玉米矮花叶病的流行规律,为抗病育种打下基础。 参考文献 [1]W illiams E ,Alexander L J 1Phytopathology ,1965,55:802～8041 [2]R osenkranz E 1Phytopathology ,1987,77:598～6071 [3]史春霖,徐绍华1植物病理学报,1979,9(1):35～401 [4]马占鸿,李怀方,裘维蕃1植物病理学报,1998,28(1):25～281 [5]马占鸿,李怀方,裘维蕃,等1玉米科学,1997,5(2):72～761 [6]M cdaniel L L ,G ordon D T 1Phytopathology ,1989,79(1):113～1201 [7]M ackenzie D R ,W ernham C C ,F ord E 1Plant Disease Reporter ,1966,50(11):814～8181 [8]Shukla D D ,Frenkel M J ,M ckern N M 1Archives of Virology ,1992(Suppl 5):363～3731 [9]石银鹿,张 琦,王富荣,等1植物病理学报,1986,16(2):99～1041 [10]吴建宇,盖均镒1南京农业大学学报,1999,22(2):117～1181 [11]G ough K H ,Shukla D D 1Intervirology ,1992,36:181～1921 [12]K ong P ,S teinbiss H H 1Archives of Virology ,1998,143:1791～17991 [13]Murry E ,E lliott G,Capitant A ,et al 1Bio/T echnology ,1993,11:1559～15641 [14]M arie 2Jeanne V ,I oos R ,Peyre J ,et al 1Phytopathology ,2000,148:141～1511 [15]范在丰,陈红运,李怀方,等1农业生物技术学报,2001,9(1):121 3联系人 T el :0571288381111261702 收稿日期:2001210209,修回日期:2001212230 乳酸菌抗菌机理研究进展 李铁军1 李爱云2 张晓峰33 (浙江国邦兽药厂 新昌 312500)1 (浙江大学医学院附属产科医院 杭州 310006)2 (浙江出入境检验检疫局 杭州 310012)3 摘要:乳酸菌的抗菌机理涉及其产生的各种代谢产物,包括酸性物质、乳酸菌素、二氧化 碳和过氧化氢等。其中酸性物质可以消耗大量细胞能量并影响细胞膜的稳定性;乳酸菌素 可作用于细胞膜,造成膜内物质和能量的泄漏。对于它们抗菌机理的认识有助于我们更好 的将乳酸菌应用到食品的安全生产中。 关键词:乳酸菌,抗菌,酸性物质,乳酸菌素 中图分类号:Q93 文献标识码:A 文章编号:025322654(2002)0520081205 乳酸菌是一类可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称,在自然界和食物中广泛存在。乳酸菌是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一,早在公元前6,000年,人们就懂得利用乳酸菌发酵食物。他们发现食物经过一定的处理和储存就可改善风味、延长储存期和增加食物的安全性。迄今人们已明确了许多乳酸菌在生产安全优质食品中所起重要作用的生物学机理[1～2]:乳酸菌可以发酵食物中碳水化合物,分泌乳酸菌素,
常用乳酸菌培养基 MRS培养基的组织成分： 组成成重量(g) 牛肉蛋白粉10 鱼肉汁10 酵母浸出汁粉 5 葡萄糖20 醋酸钠 5 柠檬酸二铵 2 吐温80 0.1 硫酸镁0.58 硫酸锰0.28 蒸溜水1000ml 备注：用高压锅在121℃灭菌15min，调节pH6.2～6.4 1．改良的MRS培养基（用于保加利亚乳杆菌的生长繁殖）： 胰陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、葡萄糖20g、吐温80ml、K2HPO4 2g、乙酸钠5g、柠檬酸胺2g、MgSO4·7H2O 0.02g、MgSO4·4H2O 0.05g、蒸馏水1000ml、pH(5.6～5.8)。3.葡萄糖-酵母膏培养基（用于嗜热链球菌的生长繁殖）： 酵母膏2.5g, 蛋白胨5g, 葡萄糖1g, 蒸馏水1000ml ,pH7.0。 4.改良M17基础培养基(用于嗜热链球菌的平板计数): 胰陈10g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、磷酸甘油二钠10g、MgSO4·7H2O 0. 25g、异维C0.5g、琼脂15g、蒸馏水950ml、pH(7.1～7.2)。 5. M17培养基(2号)： 大豆胨5g；蛋白胨2.5g；酪蛋白胨2.5g；酵母浸粉2.5g；牛肉粉5g；乳糖5g；抗坏血酸钠0.5g；β-甘油磷酸钠19g；MgSO 4 0.25g；琼脂12.75g；蒸馏水1000ml，pH7.0～7.4；121℃，15min灭菌。 6. LBS培养基(5号)：酵母浸粉5g；胰酪蛋白胨10g；葡萄糖20g；柠檬酸铵2g；KH2 PO4 6g；FeSO4 0.034g；MgSO4 0.575g；CH3COONa 25g；MnSO4 0.12g；Tween80 1ml；冰乙酸1.3ml；蒸馏水1000ml，pH5.5±0.2；118℃，15min灭菌。 7. 改良MC琼脂（g/l）：用于乳酸菌的培养和计数。大豆蛋白胨5.0，牛肉膏粉5.0，酵母粉5.0，葡萄糖20.0，乳糖20.0，碳酸钙10.0，琼脂粉14.0，中性红0.05，pH6.0±0.1，121℃、15分钟灭菌 8. SL培养基：蛋白胨10g；酵母粉5g；葡萄糖20g；柠檬酸二铵2g；醋酸钠25g；硫酸镁0.58g；硫酸锰0.15g；吐温-80 ml；磷酸二氢钾6g；硫酸亚铁0.03；琼脂15——20g 9. Elliker琼脂培养基（用于乳球菌的分离）：胰蛋白胨20g；蔗糖5.0g；酵母粉5g；氯化钠4.0g；明胶2.5g；乙酸钠1.5g；葡萄糖5g；抗坏血酸0.5g；乳糖5.0g；琼脂15—20g 10.明串球菌的分离和培养，选择性培养基： 1）. HP培养基植物蛋白胨20g；柠檬酸铵5g；酵母粉6g；硫酸亚铁0.04g；牛肉膏10g 硫酸镁0.2g；吐温80 1ml；硫酸锰0.05g；葡萄糖10g 2）. 蔗糖硫胺培养基蔗糖100g ；磷酸氢二钾5g；酵母粉2.5g；硫酸镁0.2g；硫酸铵0.2g；氯化钠0.6g；琼脂15—20g 。
酸奶中乳酸菌的研究与展望 食品科学与工程：呼庆真 指导老师：吴士云 摘要：本文主要分析了酸奶现状及酸奶发展趋势进行了展望。同时，对酸奶中乳酸菌的作用 进行说明。并对酸奶的现状、未来、储存方式及消费群体等方面进行分析。 关键词：酸奶，乳酸菌,室温 1概述 酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌,用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品,味酸甜细腻,营养丰富,深受人们喜爱,专家称它是“21世纪的绿色食品”,是一种“功能独特的营养品”[1]。它对人体 有较多的好处,可以维持肠道正常菌群平衡,调节肠道有益菌群到正常水平等[2];在我国,近几年生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升,品种花样繁多,很受消费者的青睐。目前市售的各种酸奶制品中,作为发酵剂的乳酸菌,通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌,乳制品中可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等,在最终产品中必须大量存在这些微生物[3]。 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。 目前世界上常用于益生菌的菌种大多为乳酸菌，如嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）、干酪/副干酪乳杆菌（Lactobacillus casei/paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、罗伊氏乳杆菌Lactobacillus reuteri）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosu s）、双歧杆菌（Bifidobacterium）等中的一些菌株。但并不是这些菌种中的每一株菌都可以作为益生菌，只要经过科学验证的菌株才可以作为益生菌。同时，并不是每一株益生菌都是全面手，能够发挥所有的健康功效[4]。 目前的食品和保健品市场上,很多产品的保健概念比较好,但是对人体的实际效果则很一般。益生菌常常耐受不了销售过程中的环境条件而导致含量大幅度下降,或者耐受不了胃酸和胆汁的杀菌作用而丧失活性。因此,选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在 人的胃酸和肠道的胆汁中生存等菌种选育课题都是非常活跃的研究领域[5]。鉴于乳酸菌在 - 1 -
乳酸菌调研报告 乳酸菌是指碳水化合物（即糖类等）经过发酵，获得能源所生成大量的乳酸菌群的总称。它的繁殖如同人类一样，需要很多的营养物质。因此，乳酸菌主要存在于动植物及食品当中与人类的生活息息相关。乳酸菌从形态上粗分为杆菌和球菌，在分类学上分为12属以上的属类中，到目前为止，已被证实有250种以上。 乳酸菌一般不会运动，在自然界中种类多，分布广。到目前为止，这类细菌共发现了59种，分别归属于乳链球菌及乳杆菌两大家族。随着高新技术的不断发展和人类社会的日益进步，乳酸茵对人体健康的有益作用，越来越受到社会各界特别是研究领域和生产企业的广泛关注。因此，乳酸菌的开发利用具有了重要的意义。 1 乳酸菌菌种特性 不同属的乳酸茵在冷冻、干燥和保藏过程中表现出不同的特性。早先有报道细菌细胞形态、尺寸大小对其在冻干后的存活率有影响。例如,肠球菌属一种小的球形细胞。对冻干的抵抗力明显强于乳酸杆（棒）菌属。据Fonseca等研究, 在冷藏和冷冻干燥过程中, 由于细胞外冰晶的形成,细胞的表面积越大, 细胞膜破坏越严重。 在相同的外部条件下, 同种菌的不同菌株在冻干及固体状态下保藏也可能表现出不同的特性。乳酸菌的这些特性还不十分清楚, 有待于一步研究,目前有人提出一些假设来解释这一现象: 1）不同菌株遗传物质的差异导致菌株有不同的表现型, 这种差异性引起细胞对冷冻干燥的不同抵抗力; 2）不同菌株的细胞壁和细胞膜组成成分不同以及磷脂的熔点不一样, 也能引起细胞特性不同。 2 乳酸菌的功能 乳酸菌具有强抗酸能力，如在含糖丰富的食物制作中，虽然其他很多的菌类也能生长，但因乳酸菌不断地产生乳酸使得环境变酸而杀死多种不耐酸的细菌。大部分乳酸菌具有很强的抗盐性，都能耐5％以上的NaCl浓度。如嗜盐链球菌甚至能在浓度为15．18％的盐水中生存。这样在腌制品中其他不抗盐的有害菌
乳酸菌的分离培养 保加利亚乳杆菌 组长： 组员： 实验目的： 1.学习并掌握普通光学显微镜油镜的使用技术及微生物形态观察； 2.学习微生物制片、染色的基本技术，掌握乳酸菌的简单染色法及无菌操作接种技术； 3.通过对培养基的配制，了解配制培养基的一般步骤和方法，掌握微生物实验常用的器皿的清洗与包扎、培养基的制备、消毒灭菌。 4.了解各种灭菌的基本原理和应用范围，以及实验室中常用的灭菌方法。 5.了解酸奶中乳酸菌分离原理, 观察乳酸菌的基本形态,掌握用显微镜测微尺测量微生物细胞大小、数目的测定的方法。 6.了解稀释平板计数的原理，熟练掌握混合平板培养法。明确显微镜计数的原理并学习使用血球计数板进行微生物计数的方法。 7．初步学会乳酸菌培养的基本技术，了解并掌握细菌鉴定中常用生理生化反应的原理和方法，掌握进行微生物大分子水解试验的原理和方法。 8.了解并掌握微生物菌种保藏的常用方法及其优缺点，并了解不同微生物对不同的生物大分子的分解利用情况，认识微生物代谢类型的多样性。 实验原理：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，本实验中 用革兰氏染色法进行染色，革兰氏染色法是根据细菌细胞壁成分不同,脱色效果不同从而可以将细菌区分为G+和G-菌。通过革兰氏染色以及形态学观察，乳酸菌呈紫色，为革兰氏阳性菌；乳酸菌应为乳杆菌和乳球菌的混合体。酸奶中含有乳酸菌，而且目前市场上销售的酸奶中通常含有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌四种菌。细菌及其它一些微生物的大小，通常用测微计来测量，测微计分接目测微计与镜台测微计；培养基是按照微生物生长发育的需要，用不同组份的营养物质调制而成的营养基质；灭菌是用物理或化学的方法来杀死或除去物品上或环境中的所有微生物，包括芽孢；自然条件下，微生物常以群落状态存在，这种群落往往是不同种类微生物的混合体，为了研究某种微生物的特性或者要大量培养或者使用某种微生物，必须从这些混杂的微生物群落中获得纯培养，这些获得纯培养的方法称为微生物的分离和纯化。用生化试验的方法检测细菌对各种基质的代谢作用及其代谢产物，从而鉴别细菌的种属，称之为细菌的生化反应。 实验器材： 样品：含乳酸菌的酸奶 ①培养基：改良MRS固体培养基 蛋白胨5g 牛肉膏5g 酵母提取物 2.5g 柠檬酸二铵1g 水500mL 乙酸钠2.5g K2HPO4 1g MnSO4·4H2O 0.125 吐温80 0.5mL 琼脂12.5g MgSO4·7H2O 0.29g CaCO3 5g 葡萄糖10g 。 仪器用品：500ml烧杯一个100ml量筒一个无菌培养皿12个 250ml容量三角瓶2个5ml无菌移液管1ml无菌移液管6只 15ml试管7只高压灭菌锅天平