（完整版）食堂卫生标准
坚朗公司利群餐厅洗消流程
一、清洗方法
一刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；
二洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。
三冲：经清洗的餐具用?具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。
四漂：经冲洗过的餐具、用具再用清水漂10分钟。
二、消毒方法：
1.塑料餐具沥干水分放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度85℃，大约1.5小时。
2.不锈钢餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。
经消毒的用具统一放在专门的存放筐内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，并对存放筐定期清洗和消毒。
坚朗公司利群餐厅生产流程
坚朗公司利群餐厅工作操作规范一、炒菜工作规范（炉柜、风机）
1、使用炉柜前，要进行仔细的检查电源设施及炉柜系统。标准：炉柜、电器设备必须正常才能启动。
2、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气关。
标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。
3、使用炉柜前的注意事项参照《炉柜操作规范》。
4、清洁柜台，锅铲。
标准：无杂物无锅迹，无黑斑。
5、备好调料。
标准：味精必须干净，摆放整齐，调料台干净。
6、检查菜品质量
A．瓜果，青菜检查
标准：必须干净无杂物，无腐烂。
B.鱼肉类检查
标准：必须鲜、活。
7、炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。
标准：必须多锅少炒，保证供给。
8、清洁：炒完菜时，将炉柜，台面、调味台用洗洁剂清洗。
标准：无杂物、无垃圾、无油脂；沟渠无堵塞，无污水。
9、保管：将未炒完的菜及时集中回收。
标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
二、面点工作规范
1、备好一切点心用料。
2、使用前器具清洁；
A、用清水加洗洁剂去掉器具上的油污，面尘。
B、再用清水冲洗，抹布搽干。
标准：无洗洁剂泡，无杂物。
3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。
标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。
发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。
标准：发酵时间为15-30分钟。
烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。
标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生，标准：设备无杂物，无面污，无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。
三、洗菜工作规范
1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。
标准：无腐烂，无异味，泥沙。
2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗2～3次。
标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。
3、清洁：菜筐要啄个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐必须裹外干净，无污逅，无油脂，无杂物。
四、切菜工作规则
1．初清洁：切砧板，台面冲洗干净。
标准：刀无斑，油脂；砧板无异味，台面无污脂。
再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。
标准：无洗洁泡沫。
2、加工：
A．配好按规定进行分配切配，精工细作。
标准：丝、条、片必须大小均等。
B．切配好的菜不能放在地上。
标准：整齐摆放在菜架上。
C．生熟食品分开切配。
标准：切配熟实的刀，砧版必须经过高温消毒10分钟。
D、切配中必须一面切菜，一面清楚卫生。
标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。
E、清洁：切配完成后及时清理卫生。
标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。
五．供餐工作规范
1、供餐前做好准备工作；
2、戴好手套，口罩、穿好工衣；
标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。
3、准备好打菜勺，碟、盘；
标准：必须用托盘放置，不能直接至于台面；
4、用菜盘将炒好的菜分开摆放；
5、供餐速度要快，准确无误；
标准：必须公正无私心，一视同仁。
6、礼貌待客，尽量满足客人需要。
六、洗碗工作规范
1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。
标准：分类放置，不零散。
2、程式及要求
A、刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；
标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
B、洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。
标准：餐具表面无油腻感。
C、冲：经清洗的餐具用?具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。
2、标准：没有洗洁精泡沫。
D、清毒：餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。
E、供应：开餐前10分钟将食具放餐台适当位置；
标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘勺不烫手。
F、检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。
七、餐厅清洁工作规格
1、准备把拖把，抹布，温水加洗洁剂。
标准：拖把必须干净，干、湿个一把；抹布必须干净，干、湿个一张。
2、清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。
标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
3、清洁凳时，用干净的赶抹布；
标准：无水、无油渍、无杂物。
4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干抹布
把地拖干。
标准：无杂物、干净清爽。
5、清洁风扇、灯管、灭蚊器必须用干抹布。
标准：无灰尘、无蛛网。
6、餐厅死角清洁：用洗洁剂彻底清洁垃圾及时送走。
标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。
7、用后的拖把清洗干净、凉在适当的位置；
标准：拖把必须干净而干净。
八、厨房清洁工作规范
1、清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁剂，清洁油垢用力刮掉；
标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。
2、清洁炉具底部选用扫帚扫，再用水冲洗；
标准：炉具底部无积垃圾，无味、风机无水。
3、清理勾渠内将勾渠左右壁，底部钢板用洗洁精洗干净。
标准：勾渠无杂物堵塞，无污垢。
4、清洁蒸饭柜：A用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗洁精清洁。
标准：蒸饭柜内无米饭，无杂物。
5、清洁冰箱、冰柜时要切断一切电源开关，等霜融化后用清水冲，后用干抹布擦干。
6、厨房一切用具要经过洗洁剂，再用清水冲洗。
标准：干净无油渍，无杂物，摆放整齐。
7、厨房地面：
A、用扫帚扫每个角落，地面的杂物。
标准：垃圾运走不能扫在沟渠里面。
B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗；
标准：地面无泡沫，油渍。
C、用刮水器刮地面的水份。
标准：地面无积水。
九、收款员规定（电脑操作员）
1、启用电脑
标准：按照电脑操作程序开机。
2、收入现金仔细检查，核对并登记。
标准：输入电脑存档，保存资料。
3、重要文件及IC卡管理必须妥善处理。
标准：必须设立专用密码。
4、当天收入的现金不能带走食堂或带回宿舍。
标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。
十、仓库管理员工工作规范
1、收货：
A、对采购的食品进行检查验收
标准：无劣质物品。
B、查验的货品认真过磅。
标准：做好登记，清楚地填写在表上。
C、进入仓库按规定摆放。
标准：标识清楚。
2、发货：
A、厨师领料要做好登记。
标准：在领料表格上填写货名称、数量、时间、及领料人。
B、每天不得随便领。
标准：当天早上发货一次。
3、保管：
A、仓库货品严格控制，不得置备太久。
标准：先进先出，做好记录。
B、大米整齐不序摆放，不乱扔乱放。
标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。
C、非食品与食品要分开摆放。
标准：标识清楚。
D、做好防护工作：
标准：防盗、防潮、防火、防四害。
设备操作规范
一、压面机操作规范
（一）、检查电源是否关闭；
1、确认后，检查压面是否正常，并按需要调节压面间隙。
2、开启电源，压面机开始运行。
3、运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。
4、一手在上面将调好的面慢慢送入压面，一手在下面按压出的面。（二）、注意事项
1、慎防漏电，如有漏电、调闸现象立即关闭总电源，报告主管处理。
2、操作中要注意送面与接面过程上手与机的距离，慎防压伤。
3、注意防止压好的面掉落地上，必须放接收盘接面。（三）、清洁
1、保持设备清洁。
2、机器工作完待机静止时，用温水加洗洁剂用抹布清洁。
3、再用清水清洁，然后用干抹布搽干水滓。
（四）、保管
1、每日对设备、线路作检查。
2、并在《设备日常保养检查表》作好记录。
3、定时定期对设备进行检查，清洁、维修。
二?蒸饭柜操作规范
（一）、操作程式
1、检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水；
2、放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘；
5、关闭好蒸饭柜门；
6、蒸饭中途要随时检查水量；
7、蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭；
8、确认米饭以熟，关闭电源；
9、起米时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。
（二）、注意事项
1、确保水箱水量，慎放烧坏发热棒；
3、开柜起饭要注意柜内蒸汽，慎防伤手。
(三)、清洁保养
1、先用清水将柜内外残留饭粒清洗掉；
2、用少许的清洗剂加放清水用抹布将内外清洁；
3、再用清水冲干净，抹布抹干，关闭柜门；
4、每日对蒸饭柜系统检查，
三?抽油烟机操作规范
(一)、操作方式
1、检查电源一路、开关正常；
2、确认正常后再启用：
3、炉柜使用完成后三分钟即关闭抽油烟机；
（二）、注意事项
1、出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理；
2、离开前须对油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。（三）、清洁保养
1、每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗洁剂清洗，除去油污；
2、每周对管道清洁一次；
3、每日检查抽油烟机状态，
四?和面机操作规范
（一）、操作程式
1、检查电源线路和开关是否正常。
2、检查门内的螺旋杆有无松落。
3、确认正常后，在门内加上适当的面粉，配料、水。
4、启动开关进行操作。
5、完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面任。
（二）、注意事项
1、操作中门内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。
2、再现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。
3、机器运转时严禁用手伸入门内拿面任和清洁。
（三）、清洁保养
1、将和面机内外面渣清洁干净。
2、加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。
3、门内无面脂，积水杂物；机周边干净。
4、每日对机详细检查，
五、冰柜操作规范
（一）、操作程式
1、检查电源开关是否正常。
2、确认正常启动开关使用。
3、不能用热水进行冲洗。
4、如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。（二）、清洁保养
1、清洁冰柜时，关闭电源待冰溶化后，用小量的水管冲洗。
2、用干净抹布搽干柜内。
3、冰柜内外无杂物、油脂，要干净清爽。
4、柜内物品不能存放三天以上。
5、每日检查，
六?炉柜操作规范
（一）、操作程式
1、使用前要仔细检查电源设施及炉柜系统，确认正常操作。
2、先开总气伐开关，再开鼓风机，后再微开炉柜气、油源开关同时点火。
3、慢慢开启炉柜鼓风机开关并调至合适风量。
（二）、注意事项
4、点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。
5、气瓶有无漏气，开关是否正常，如有立即报告主管，以及时修理或更换。
6、炉柜使用现场必须有人看管，严禁无人看管使用。
7、不用炉柜时必须先开煤气伐，切闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。
8、如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。
9、如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉柜有足够的安全距离。（三）、清洁保养
1、炉柜系统要随时清洁，保持干净。
2、炉柜底部无垃圾，无油脂。
3、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。
4、每日检查，并将状况记录于《设备日常保养检查表》
七：消毒柜操作规范
（一）、操作程式
1、检查电源开关是否关闭。
2、确认关闭后，将清洗干净，滴干水后的餐具摆放架上。
3、关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。
4、消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。
二、注意事项
1、慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主
管处理。
2、注意柜内温度，取食具时小心拿放，慎防烫伤。
三、清洁保养
1、保持柜内外清洁。
2、柜内外采用湿抹搽干净；不得使用水冲洗。
3、无杂物，无严斑。
4、每日对设备检查。
利群餐饮烹调操作规范
一、掌握好生熟
1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，
2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多，浇油要热要少，菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等违禁化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。
（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。
二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。
（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。
（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，
羊、肉、鸡、鱼骨汤等
2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求
（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜
（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例
（3）汤菜的口味要求
①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大
食堂卫生管理要求及制度（精选10篇） 食堂卫生管理要求及制度精选篇1 一、食堂工作人员个人卫生 1、进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，坚持衣冠的整洁。 2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3、上洗手间后，要用洗手液清洗双手，坚持双手清洁。 4、在处理食物时，双手必须清洁。 5、在上班时光内禁止抽烟，在任何时光都不许在工作间内抽烟。 6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。 7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。 8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。 二、岗位环境卫生要求 1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁清扫扫，定期进行大扫除。 2、定人、定岗、定时清扫，经常坚持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。 3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应坚持清洁干燥，无油垢、污渍。 4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。 5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。 6、禁止闲杂人员出入操作间。 三、厨房设备、器皿卫生要求 1、容器坚持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。 2、案台、刀具、抹布应专岗专用，坚持清洁、无异味，防止交叉污染。 3、冰箱要坚持整洁，并每两月定期清洁一次。 4、要确保用具操作情景良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。 5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排烟设备。 7、每周清洁厨房照明设施一次。 8、每一天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以上墙面一次。 四、食品卫生安全规定 1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的`原料。 2、大米采购必须采购优质大米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方可蒸煮。 3、肉类、水产类等要坚持鲜活，瓜果要去皮、洗净。 4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要坚持营养，不能炸糊。 5、成品（食物）存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。 6、售卖过的食品和变质、变味食品不得再次售卖。 7、所有食材不得混放或放置地上，必须分类、分开存放。 8、包装食品应开箱、开包检查，标识清楚，贴合食品卫生安全规定。 9、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时光过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。 10、坚持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。 各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。 11、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时坚持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，贴合健康要求。 五、餐厅卫生要求 1、各类餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒”。 2、员工用餐后，应对餐厅清洁清扫，地面无垃圾杂物，无积水，清洁干燥。 3、员工用餐后，及时清洁桌面、台凳，餐前、餐后要保时清洁、干净。 4、餐厅门窗、墙壁、风扇、灯管等设施，要定期清洁，无油垢、污渍。 5、餐厅区域内，每周坚持两次大扫除，清洗台面、地面，做到餐厅内无蝇、
食堂卫生管理制度 食堂卫生管理制度1 食堂卫生管理制度 1、食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。 2、炊事员持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”：工作服白洁，帽子白洁，口罩白洁；“四勤”：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣；工作地不准吸烟，不准手上带戒指。 3、食堂必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟标志。 4、厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。 5、库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。 6、食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。 7、隔顿、隔夜饭菜必须检验无变质后用锅烧透，方可供应。 8、食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必须及时清运。 食堂卫生制度 1、食堂开设有报批手续和“食堂卫生许可”。 2、周围做到“三无一通一平”（三无：无杂草、无积水、无孽生地；一通：沟渠畅通;一平：场地平整）。 3、厨房内应具有排水、排气、通风、防火、防寒、防尘、除四害、消毒等设施。泔脚缸加盖，泔脚不外溢，周围无污染，外表清洁。 4、室内墙壁清洁无蛛网，门窗清洁无油灰，地面干净无滑腻，排水沟有防鼠措施。 5、饮用具清洁无污垢，作台、灶面、橱、架、桶盖等无油腻，操作做好落手清。 6、饮用具、冰箱应生熟分开，不用再生塑料桶，盆装食品，不用铝制盛熟食。
7、炊事员须持有“健康证”、“卫生教育上岗证”上岗，个人做好“四勤三白”工作。 8、回收菜票使用翻板箱，饮具、菜票须严格消毒，禁用现金买饭票，饮用具堆放整齐合理，无交叉污染环节。 9、饭菜烧熟煮透，隔顿隔夜及外购熟菜须回锅，并做好48小时留样工作，留样量不少于100克，不吃凉拌、改刀菜。 10、生熟食品质量有专人验收核发，杜绝三无食品（无厂名、无商标、无生产日期）和过期变质食品。 11、食堂必须设置冰箱，并无异味，主、副、调食品分置并堆放整齐，原料、辅料、缸加盖，粮食离地隔墙，有防毒、防火、防鼠措施，进货和发货有严格的手续。 12、脱排油烟机或排气扇无油垢，设施设备无不安全因素。 食品质量管理制度 1、为提高饭、点、菜肴质量，必须坚持质量标准，做到产品有规、投料有标准、操作有工艺、考核有记录。 2、直接操作者应对质量负有自检责任。 3、管理员、班组长、质量员应加强检查、督促，发现问题及时采取措施、补救。 4、对已变质的食品一律停止烧煮、发售，并及时向主管领导和医务部门如实汇报。 5、对自行外采购的副食品，必须持有检疫证或检验合格证，并向所在地区防疫站报检。 6、对采取进货的食品，坚持凭发票或原始凭证验质，并向供应商索取票证。对索取的票证及供应商的有关证件复印件要建立档案以备相关执法人员监督检查。 7、有关质量管理具体要求按职工食堂工作规范第十九条精神执行。 食堂清洁制度 1、食堂全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》各项规
职工食堂卫生标准 职工食堂是一个提供餐饮服务的场所，是公司为了方便员工就餐而设立的。然而，作为一个餐饮服务场所，食堂的卫生标准是至关重要的。因为不良的卫生状况不仅会影响员工的食欲和健康，也会使公司的形象受到影响。因此，职工食堂卫生标准必须不少于以下标准。 首先是食品原料的质量。食品是食堂的核心，食材的质量对于保证食品卫生至关重要。因此，职工食堂应该选择新鲜、有保障、健康的食材，食品的选购应当有明确的途径和渠道，并且应当有严格的质量检测制度，确保食材符合食品安全标准。 其次是员工卫生管理。食堂的员工应该经过专业的培训，了解食品安全和个人卫生方面的知识，并保持每日的卫生标准。这不仅包括个人卫生、手部卫生等方面，也包括穿戴卫生制服、使用清洁工具等方面。对于准备食品的员工必须要检查手部卫生以及穿着卫生制服的情况，并对厨房和器具进行清理和消毒。 第三，是公共区域的卫生管理。职工食堂的公共区域指的是就餐区、食品放置区和洗手间等区域。就餐区域的桌椅等公共设施需要定期清洁和消毒。食品放置区和储藏冰柜需要经常清理和消毒。洗手间则需要进行定期的维护和消毒，并配备洗手液、干燥器、纸巾等洗手用具。 最后是监督和检测机制。职工食堂应该有专门的机构对职工餐厅的卫生情况进行监督和检测，以确保符合标准。监督检测应该定期进行，检测机构也应该是第三方独立的机构，以确保监
督检测结果的公正性和客观性。 综上所述，职工食堂的卫生标准必须达到或者超过相关的食品安全和卫生标准，这样才能有效地保障食品的质量、员工和就餐者的健康，并树立公司的形象。只有在这些方面严格遵守相关标准，才能营造一个安全、卫生、舒适的职工食堂环境。
食堂监督检查内容 一、卫生检查 1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否 积有污水，垃圾桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否正确穿戴工作衣帽，有无在工作区或 操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩。 3.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操 作现象。 4. 库房是否通风、整洁、整齐、明亮、更衣室衣物挂放是否整洁有序。 5. 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求存放保洁。 6. 成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 7. 抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用，操作台上的调味品要分类 摆放并及时加盖。 二、食品检查 为了保证食品卫生安全，加强过程管理，检查食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则。 （一）定型包装食物的检查 1. 验包装上内容是否与检验报告内容和实物是否相符，是否是正式厂家生产。 2. 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的做销毁处理坚决不能使用。 3. 验包装是否有厂名、厂址。 4. 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。 5. 嗅气味，是否有异味。 6. 手感，是否有异样。 （二）非定型包装食物的验收 1. 看：是否有腐烂、霉变的食物。 2. 闻：是否有异味。 3. 手感受有无异样。 4. 蔬菜是否新鲜。
三、台账检查 原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，粮油、食盐、调料、肉类等食品必须要有QS标志（质量安全认证）。 四、留样检查 1. 每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 2. 饭菜留样留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄 氏度左右。 3. 饭菜留样必须坚持48小时。 五、库房检查 食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证食品卫生安全的重要环节。 1. 食堂的库房必须保持清洁，干净。 2. 库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。 3. 库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装。 4. 在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药及个人用品。 5. 超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。 六、消防安全检查 1.食堂内要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。 2.熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保障食 堂内的各种灭火设施的良好。做到定期检查、维护、保证设备完好率达到100%。 3.食堂内不得私接乱拉电源、电线，保证电源电路处干燥，防止因受潮而短 路。 4.对操作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必须经常检查，防止泄漏。
（完整版）食堂卫生标准 坚朗公司利群餐厅洗消流程 一、清洗方法 一刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净； 二洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。 三冲：经清洗的餐具用?具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。 四漂：经冲洗过的餐具、用具再用清水漂10分钟。 二、消毒方法： 1.塑料餐具沥干水分放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度85℃，大约1.5小时。 2.不锈钢餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。 经消毒的用具统一放在专门的存放筐内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，并对存放筐定期清洗和消毒。 坚朗公司利群餐厅生产流程 坚朗公司利群餐厅工作操作规范一、炒菜工作规范（炉柜、风机） 1、使用炉柜前，要进行仔细的检查电源设施及炉柜系统。标准：炉柜、电器设备必须正常才能启动。 2、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气关。 标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 3、使用炉柜前的注意事项参照《炉柜操作规范》。 4、清洁柜台，锅铲。 标准：无杂物无锅迹，无黑斑。 5、备好调料。 标准：味精必须干净，摆放整齐，调料台干净。 6、检查菜品质量 A．瓜果，青菜检查
标准：必须干净无杂物，无腐烂。 B.鱼肉类检查 标准：必须鲜、活。 7、炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。 标准：必须多锅少炒，保证供给。 8、清洁：炒完菜时，将炉柜，台面、调味台用洗洁剂清洗。 标准：无杂物、无垃圾、无油脂；沟渠无堵塞，无污水。 9、保管：将未炒完的菜及时集中回收。 标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。 二、面点工作规范 1、备好一切点心用料。 2、使用前器具清洁； A、用清水加洗洁剂去掉器具上的油污，面尘。 B、再用清水冲洗，抹布搽干。 标准：无洗洁剂泡，无杂物。 3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。 标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。 发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。 标准：发酵时间为15-30分钟。 烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。 标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。 完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生，标准：设备无杂物，无面污，无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。 三、洗菜工作规范 1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。 标准：无腐烂，无异味，泥沙。
坚朗公司利群餐厅洗消流程 一、清洗方法 一刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净； 二洗：把刮干净的餐具、用具放在85℃热水中再加洗涤剂去油污。 三冲：经清洗的餐具用?具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。 四漂：经冲洗过的餐具、用具再用清水漂10分钟。 二、消毒方法： 1.塑料餐具沥干水分放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度85℃，大约1.5小时。 2.不锈钢餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120℃，大约1.5小时。 经消毒的用具统一放在专门的存放筐内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，并对存放筐定期清洗和消毒。
坚朗公司利群餐厅生产流程 坚朗公司利群餐厅工作操作规范一、炒菜工作规范（炉柜、风机）
1、使用炉柜前，要进行仔细的检查电源设施及炉柜系统。标准：炉柜、电器设备必须正常才能启动。 2、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气关。 标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 3、使用炉柜前的注意事项参照《炉柜操作规范》。 4、清洁柜台，锅铲。 标准：无杂物无锅迹，无黑斑。 5、备好调料。 标准：味精必须干净，摆放整齐，调料台干净。 6、检查菜品质量 A．瓜果，青菜检查 标准：必须干净无杂物，无腐烂。 B.鱼肉类检查 标准：必须鲜、活。 7、炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。 标准：必须多锅少炒，保证供给。 8、清洁：炒完菜时，将炉柜，台面、调味台用洗洁剂清洗。 标准：无杂物、无垃圾、无油脂；沟渠无堵塞，无污水。 9、保管：将未炒完的菜及时集中回收。 标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
食堂卫生标准 餐厅卫生标准： 1、地面、桌面、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持齐整、洁净，桌面做到随收随擦。 2、餐厅通风好、光芒好，就餐环境舒坦。 3、防蝇、防尘设备齐备，餐厅内无乱贴乱挂现象。 4、保持售饭、盛食品器具洁净卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。 5、售饭台和上下楼梯洁净卫生，悬挂的门帘实时清擦。 6、卫生工具寄存一致齐整，餐厅窗台及墙角不随意摆放杂物。 环境卫生标准： 食堂四周环境卫生区干净，无杂草，无杂物，无卫存亡角。 食堂四周墙壁干净，无乱贴乱画和乱搭乱挂。 洗碗池洁净，上下水通畅。 保持售饭、盛食品器具，洁净卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。 售饭台和上下楼梯洁净卫生，吊帘的门帘实时清擦。 卫生工具寄存一致齐整，餐厅窗台及墙角不随意摆放杂物。 操作间卫生标准： 地面保持洁净，门窗干净光亮。 各样炊具、器具摆放齐整，操作台干净卫生，生熟食品分开，并有显然标志，餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 灶台洁净，调料品搁置有序并加盖。 全部机械用完后实时进行擦拭，并保持洁净。 冰箱、冰柜、保洁柜由专人管理，并常常检查和按期除霜（每周一次）生熟食品分开寄存，柜内无异味。
生菜上架，摆放齐整。 水池保持洁净，素池荤池分开，上下水道通畅，排水渠无垃圾、无异味。 门窗有防蝇、防尘、防鼠设备，室内通风，光芒好。 库房卫生标准： 库房要有防鼠、防蝇、防火、防盗等举措。 库房要实时整理打扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物件摆放齐整有序。 无腐化变质和生虫有毒有害的食品和原料。 库存食品和原料按类型上架，并分开寄存。保持离地、离墙并通风，寄存原料有明码标志。出库物件做到先进先出，易坏先用，发现问题实时妥当办理。 库房内无杂物、无易燃、易爆和有毒有害食品。 洗碗间卫生标准： 洗碗间内陆面、墙壁、洗碗机要常常打扫和冲洗、并保持干净。 洗碗池要随时冲洗，保持干净，上下水通畅，无污水和垃圾。 餐具摆放齐整，打扫卫生工具不乱放，窗台和墙角不摆放杂物。 衣帽、工作衣、胶靴和鞋放到指定地点，不随处乱放和乱挂。
食堂卫生管理规定 1、严格执行北京市食品卫生管理的有关规定。 2、食堂必须具备卫生许可证、炊事人员身体健康证、卫生知识培训证。卫生许可证必须挂在制作间明显处，身体健康证、卫生知识培训证应随身携带以备检查。 3、炊事人员配备两套工作服、帽，上岗必须穿戴洁净的工作服、工作帽，并保持好个人卫生。 4、搞好食品和粮、菜的采购，做到副食品和粮菜随吃随买，并做好台帐。 5、炊事员管好食堂卫生，对食堂工作做好安排，要定期做身体健康检查，保证自身的卫生。要做到食堂瓷砖清洁、地面干净。 6、每天早上7：00、中午12：00、晚上6：00开饭，在开饭前其他人员不准进入食堂，对领导需要在小餐厅加餐的，要提前做好准备。 7、生熟食品必须分开加工和保管，存放整齐，成品半成品必须用网罩遮盖住，防止蚊蝇叮咬。 8、食品、原料的进货，要从正规渠道购入，严禁购买无照、无证商贩食品和原料，尤其食用油、酱油等调料品。 9、剩余杂物、饭菜应倒入密闭泔水桶中，并及时清运。 10、项目部食堂仅为本项目管理人员提供就餐，不对外提供就餐。 11、项目伙食标准按成本核算，由食堂统一安排，伙食随季节调整，每餐保证四菜一汤，菜谱要做到定期更换。 12、项目食堂实行公开监督制，公布成本帐目，防止浪费和不必要的开支，厉行节约。
13、食堂工作人员要严格管理，不循私情，严格控制粮油蔬菜的不必要消耗。 14、用餐完毕后，炊具、餐具必须及时清洗干净，并定期清毒。 15、厨房、餐厅、开水房必须保持清洁卫生，定期打扫、清洗、消毒。 16、遵守项目部的各种规章制度。 食堂卫生管理规定（二） 一、为了提高食堂工作人员的素质，增强安全责任意识，保证全校师生的安全，特制订本安全责任书。 二、认真学习食堂的各项管理制度，履行好各自的工作职责。 三、讲究个人卫生和公共卫生，上班要穿整洁工作衣帽，男不准留长发，女不准留披肩发，做到勤剪指甲、勤换衣。如出现发热、咳嗽、腹痛、腹泻等病要暂停食堂工作及时进行治疗。病愈后持医院证明方可上班。 四、随时对地面、用具进行清洗和消毒，要切实做好防鼠、防尘、防蝇、防潮等工作。 五、杜绝非食堂工作人员随便进出食堂操作间，严禁农药、灭鼠药进入食堂。 六、食堂工作人员时刻注意隔顿(夜)食品必须在确认没有变质的情况下，经高温处理后，方可继续使用，在无保鲜的情况下，不得使用隔夜食品。 七、采购人员在采购过程中，严禁向无卫生许可证的单位和个人订购食品，严禁采购无生产企业、无生产厂址、无生产日期及保质期和超过保质期的食品及原料，所购肉类要有动物检疫合格证明。 八、严格按规范操作炊事用具，经常检查各自管理的机械设备，定期保养、发现损坏及时上报，各类设备应符合安全要求。
公司食堂卫生制度及卫生标准规定-2（13篇范文） （经典版） 编制人：__________________ 审核人：__________________ 审批人：__________________ 编制单位：__________________ 编制时间：____年____月____日 序言 下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢! 并且，本店铺为大家提供各种类型的经典范文，如工作报告、合同协议、心得体会、演讲致辞、规章制度、岗位职责、操作规程、计划书、祝福语、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注! Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! Moreover, our store provides various types of classic sample texts, such as work reports, contract agreements, insights, speeches, rules and regulations, job responsibilities, operating procedures, plans, blessings, and other sample texts. If you want to learn about different sample formats and writing methods, please pay attention!
食堂环境要求标准 食堂环境要求标准包括以下方面： 1.食堂内物品摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保 证通道畅通。 2.食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶 并清洗两遍后才能加工，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。 3.食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无 烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。 4.食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。 5.食堂外部环境每天清扫四次，员工餐厅（含二楼及楼梯）要随时 保洁。 6.食堂内应有防鼠、防蝇、防虫等措施，减少细菌的滋生和传播。 定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面。 7.不可在厨房内吸烟。 8.餐厅内的桌椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。 9.厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。 10.食堂应每年进行一次体检，确保员工的健康状况良好。 11.食堂的卫生环境需要得到保证，包括食材储存、加工、烹饪等环
节的卫生。 12.食堂内物品应摆放整齐，及时清理垃圾，保证食堂内卫生环境的 整洁和卫生。 13.食品应分开摆放，同时需要遵循先入先出的原则，保证食品的新 鲜和卫生。 14.食堂内应保持空气流通，减少细菌的滋生和传播。 15.餐具必须经过严格的清洗和消毒，保证餐具的卫生和清洁。 16.食堂员工应遵守卫生规定，保持个人卫生，避免污染食品和餐具。 17.食堂应定期进行清洁和消毒，保证食堂内环境的卫生和整洁。 18.食堂应建立完善的卫生管理制度，确保各项卫生规定得到有效执 行。 以上是食堂环境要求标准的一些方面，这些措施能够有效地保证食堂的卫生和清洁，确保员工和顾客的健康安全。
餐厅环境卫生标准 一、日常卫生 1、日常卫生是否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。 2、天花板、墙面日常卫生状况，天花、墙面无蛛网灰尘，无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。 3、地面、门窗日常清洁程度，地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角，门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮。 4、餐桌椅与台布日常卫生程度，餐桌、台布、口布无污渍，整洁干净。 5、地面每日吸尘或拖尘次数，地面每日拖光不少于3次，地毯每日吸尘不少于3次。 6、日常卫生整体效果，门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阻。盆栽盆景新鲜舒适，无烟头废纸。字画条幅整齐美观，表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生，清洁舒适、无异味。 二、餐具用具卫生 7、餐、茶、酒具是否每餐消毒，各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。 8、各种餐具表面光洁程度，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。 9、配套餐具清洁卫生程度，托盘、盖具每餐洗涤。 10、台布、口布每餐撤换与卫生程度，台布、口布每餐换新，平整洁净。 11、各种用品卫生程度，各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。 三、员工卫生 12、体检与持证上岗是否符合要求，各餐厅员工每半年体检一次，持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗。
13、员工个人洗盥卫生是否符合要求，员工勤洗澡、勤洗头、勤理发，勤换内衣，身上无异味。 14、服饰仪容卫生状况，岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒，不吃异味食品。工作期间不吸烟，不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽或打喷嚏。女服务员不论何种发型，垂下长度不得过肩。 15、饰物是否符合要求，不戴戒指（结婚戒指除外）、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗，不留长指甲和涂指甲油，不化浓妆，不喷气味过浓香水。男服务员不得留长发、不蓄大鬓角。 16、个人卫生习惯是否达标，员工个人卫生做到整洁、端庄。 四、操作卫生 17、操作前洗手，每餐工作前洗手消毒，在去过盥洗间后要洗手，收拾完用过的盘子和接触现金后，也要尽可能勤洗手。 18、装菜、送菜符合卫生要求，装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。 19、操作中的个人卫生习惯符合要求，服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘，热菜用热盘。面包、甜品用托盘、夹子，冰块用冰铲。 20、有无违章操作现象发生，各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关，服务过程中禁止挠头，咳嗽、打喷嚏用手捂口。 21、有无二次污染现象发生，保证食品卫生，防止二次污染。 22、为了避免头发掉落到食品中或拖碰到食品，餐厅服务员不宜留长发，女服务员可戴发网，男服务员也要擦些护发油，保持头发整齐。 23、保持工作服、围裙和指甲始终都是干净的，以免把有害的细菌传入食品，也避免影响客人的胃口。 24、拿盘子时，拇指要紧贴盘边。拿玻璃杯时，要只拿住底部或靠近杯底的部分，注意不要触及到杯口边。拿餐叉餐刀等时，要拿餐具的把柄。手指不可接触食品。 25、用消过毒的抹布擦餐桌和服务柜台，不可把口布、小毛巾当抹布用。
高职餐厅和员工餐厅的卫生标准 一：布菲炉的擦法： 1、先把毛巾蘸上洗涤剂水擦拭一遍，然后在用干毛巾擦 第二遍，擦的表面手印污渍一点也不能有，直到给镜子一样亮。 2、布菲炉的边角也是毛巾蘸上洗涤剂水擦一遍，然后在 用干毛巾擦一遍也要保持明亮，什么痕迹也不能留。 3、盖子可以摘掉擦，盖子上的玻璃先用毛巾蘸上洗涤剂 水擦一遍，盖子里外面都要擦的一点污渍也不能有，把盖子盖上要能清楚的看到布菲炉的放的东西。 4、布菲炉的死角地方有必要用牙签弄一下。 5、每天要更换布菲炉的水。 6、每顿餐前要加酒精，每天早上中午都要加三块酒精， 夏天早上可以加两块加完后再把盖子盖上。 二：挑拣餐具 1、黄托盘要用消毒剂浸泡过的白色毛巾挠着四周擦一圈， 背面正面不能有一点水和污渍，如果有污渍就退回洗碗间。 2、白色的餐盘的格碟要一个一个的挑选，用消毒水浸泡 过的白色毛巾擦一下，有污渍擦不掉的就是退回洗碗间。三：保温箱 1、保温箱的外部要用百洁布蘸着洗涤剂水擦拭一遍，然
后在用清水过擦拭一遍，擦的上面一点油污和污渍都不能有，手摸上去有涩涩的感觉就可以了。 2、保温箱的里面也要用百洁布蘸着洗涤剂水擦拭一遍， 擦到一点油污和菜渣也不能有，用手摸上去有涩涩的感觉就可以了。 3、保温箱的密封条也要用百洁布蘸着洗涤剂水擦拭一遍， 擦的密封条洁白无瑕就可以了。 四：擦格格 1、把所有的格格每天都要擦一遍，擦时用毛巾蘸着洗涤 剂水按着周围上下都要擦一遍。不能留一点水渍和污渍，有东西把东西挪一下擦一遍，擦完再把东西放回原处。五：擦桌椅 1、擦桌子用蘸好的洗涤剂水的毛巾绕着桌子面上擦一遍， 在绕着桌子的团边擦一遍，然后在把桌子地墩也用蘸洗涤剂水的毛巾擦一擦，然后用清洗好的毛巾通通擦一遍，桌子面保持明亮而光滑就行了。四周也要保持亮亮的一点污渍也没有，地墩也要擦的亮亮的，不能留一点污渍和水渍。 2、擦椅子也要蘸好洗涤剂水的毛巾先擦椅子面，再擦椅 子背后，最后擦椅子腿，然后再用清洁好的毛巾擦一遍，椅子面要擦的明明亮亮的不能留一点污渍，椅子腿也要擦的亮亮的就可以了，最后再把椅子的死角擦一遍，要把死
食堂环境卫生要求 １、保持地面、台面及用具的清洁 （1)每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。 （２)定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括:墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜)内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。 (３)使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。 （４）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置(防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。 2、垃圾处理 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走,清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 3、老鼠的控制 老鼠不公损坏食品,还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。 (1)防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。 (2)切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净)。 如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施,如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生条件,房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用,防止昆虫进入,杀虫灭蝇(使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。 三、食堂在食品加工过程中的卫生要求
食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒 1、食品原料采购:（索证、感官检查、以销定购、防污染) 食品采购是保证饭菜卫生的第一关,采购的食品及原料不符合卫生要求 就难以保证成品餐的卫生。 (1）索证管理要求 ①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品(酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料;冰糕等。 ②食品添加剂:包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。 ③食品包装:包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。 ④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。 ⑤猪肉、禽肉(鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明,存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。 采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证,要求索取近６个月内的卫生检验合格报告(由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查,不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购 食品。 采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。 正确识别检验报告的有效期:查看送检日期或检验日期。 (２)感观检查 采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
饭店（餐厅）卫生标准 1.主题内容与适用范围 本标准规定了饭馆（餐厅）的微小气候、空气质量、通内等卫生标准，并提出有关规定。 本标准适用于有空调装置的饭馆（餐厅）。 2.引用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14934食（饮）具消毒卫生标准 3.标准值生卫生要求 3.1标准值 饭馆(餐厅)卫生标准值 项目标准值 项目标准值 温度,°C18-20 相对湿度，%40-80 风速，m/s≤0.15 二氧化碳，%≤0.15 一氧化碳，mg/m³≤10 甲醛，mg/m³≤.12 可吸入颗粒，mg/m³≤0.15 空气细菌数 a.撞击法，cfu/m³≥4000 b.沉降法，个/皿≥40
照度，lx≥50 新风量，m³/(h.人)≥20 3.2卫生要求 3.2.1餐厅内外应保持清洁、整齐，清洁时应采用湿式作业。 3.2.2各类空调饭馆（餐厅）内必需设洗手间。食（餐）具应执行GB14934规定。 3.2.3供应的饮水应符合GB5749规定。二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。 3.2.4餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m². 3.2.5旅店的餐厅必需与客房、厨房分开，要有独立的建筑系统及合理的通道相连接。 3.2.6餐厅内部装饰材不得对人体产生危害。 3.2.7依据餐厅席位数，在隐藏地带设置相应数量的男妇厕所，厕所采用水冲洗式，禁止设座式便桶，厕所内应有单独排风系统。 3.2.8餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，应严格执行全国爱卫会除四害的考核规定。 4.监测检验方法 本标准的监测方法按《公共场所卫生标准监测检验方法》执行。 附加说明： 本标准由中华人民共和国卫生部提出。
餐厅卫生标准 餐厅卫生标准 1、地面:无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。 2、天花板，墙面、墙角:无污迹，无剥落，无蜘蛛网，无卫生死角。 3、地板、地毯:干净完好。 4、门窗:干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。 5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。 6、花架，花盆无灰尘;无烟蒂;餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹;花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。 7、餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。 8、灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。 9、备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。 10、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹;痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂;周围无脏物。 11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。 12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。 13、餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。 14、桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。 15、灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。
16、台布、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。 17、菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。 18、灭火器材清洁光亮，无灰尘，有效正常。 19、所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。 20、所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。 21、空调出风口干净清洁，无灰尘。 TOSIX---BOX tosix 22、吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。 23、餐车、外送车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。 24、备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。 25、果汁机、饮料机等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。 TOSIX---BOX tosix
食堂卫生检查标准 1．环境卫生 （1)食堂区域内的卫生(包括食堂内外环境卫生),责任要落实到人,做到“门窗玻璃明，活完地面净"，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除. （2）食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。 （3) 各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要彻底打扫干净,用专用盖布盖好。冰箱内无血水,东西要码放有序,并定期除霜。 (4）厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，用过的污水,必须迅速排除。 （5）工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂. （6) 工作厨台及橱箱下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑 遗留腐烂。 (7）应装置抽油烟机，并定时清理油垢。 (8）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入. （9）应备置密盖污物桶、泔水桶，泔水最好当夜倒掉，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净. （10) 厨房清洁扫除工作，每日要做到数次，清洁完毕,清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。 2．食品和炊具卫生 (1）严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”，任何人不得随便进入. (2）不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透。从食品采购、保管，都要严格把关，杜绝食物中毒。 （3) 各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。 （4）食物应在工作台上料理操作，并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。 (5) 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内,分别储放于冰柜内,不得将食物暴露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度。 （6）凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭或燃烧过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。（7）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触. 3．个人卫生 （1）上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，工作时不得用手接触或沾染食物与食器,尽时利用夹子、勺子等工具取用。
编号：YK-JH-0488 ( 工作计划) 部门：_____________________ 姓名：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 中小学学校食堂卫生管理要求 (标准版) The formulation of the work plan can review the deficiencies in the previous plans, sum up some experience, and make continuous progress.
中小学学校食堂卫生管理要求(标准版) 导语：在你制订工作计划的时候，你可以回顾以前做的计划中存在的不足，总结出一些经验，因此你会不断地进步，每一次制订的工作计划都会比前一次的好一些，因为以前制订的计划项目已经付诸实施或已经完成，完全可以从中总结出哪些方面好，哪些方面不好，因此，你在以后的工作中，就可以提前预防再次出现同类问题，让你做起事来得心应手。本内容可以放心修改调整或直接使用。 1、中小学校食堂必须向所在地卫生行政部门申请食品卫生许可证，取得卫生许可证后方可向师生供餐。一校在不同地址分设多个食堂应按规定每个食堂分别申领食品卫生许可证。新建、改建、扩建食堂必须经卫生监督机构审核和竣工验收。 2、学校要加强食堂卫生管理工作，建立食堂卫生管理制度，应有一位校长分管学校食堂卫生工作，并配备专职和兼职食堂卫生管理人员，负责食堂卫生管理工作，每天做好食品质量验收和食堂卫生检查工作，并做好记录。学校食堂和餐厅应保持环境整洁，垃圾和泔脚缸要加盖，并定期清理。 3、食品生产经营者承包的中小学食堂、餐厅必须由食品生产经营者向食堂所在地卫生行政部门申请食品卫生许可证，取得卫生许可证后方可向师生供餐。并应接受学校对食堂的卫生管理。 4、学校食堂供应熟食卤味、冷面、冷锟饨的必须按照本市相应