小麦与面粉的知识
小麦与面粉的知识
小麦与面粉 Wheat＆Flour
烘焙材料中使用最多的是面粉，可见面粉在烘焙中的重要性。要制出可口、质量良好的烘焙制品，先洞悉面粉的组成成分及其性质，才能掌控面团（糊）物理化学变化之原理。面粉系由小麦磨粉而成，小麦的选择与面粉质量有莫大的关系，先认识小麦是做出优良烘焙食品的第一步。
一、小麦
小麦主要来自美国、加拿大、澳大利亚等国进口。美国小麦种类如表3－1美国小麦分类表）
表3－1美国小麦分类表
小
麦
Wheat 普通小麦硬红春麦
(Hard red spring wheat）深褐色北方春麦
（Dark northern spring wheat）
北方春麦
（Northern spring wheat）
红色春麦
（Red spring wheat）
硬红冬麦
(hard red winter wheat) 深褐色硬质冬麦
（Dark hard winter wheat）
硬质冬麦
（Hard winter wheat）
黄色硬质冬麦
（Yellow hard winter wheat）
软红麦
(Soft red winter wheat) 红色冬麦（Red winter wheat）
西方红麦（Western Red wheat）
白麦
(white wheat wheat) 硬质白麦（Hard white wheat）
软质白麦（Soft white wheat）
西方白麦（Western white wheat）
杜伦麦琥珀色硬质杜伦麦（Hard Amber Durun wheat）琥珀色杜伦麦（Amber Durum wheat）
红色硬质麦（Red Durum wheat）
混种白麦红白混合麦（Red and white club wheat）
混合白麦（white club wheat）
1、小麦的构造
小麦的构造可分为胚芽(Embryo)/、胚乳(Endosperm)、麸皮(Bran)三个部分，麸皮包围着胚芽及胚乳。小麦颗粒的背面为椭圆光滑，胚芽处微皱，前面正突出之处有很深的沟槽。胚芽约占整颗粒的2.5％，胚乳占83％，麸皮占14.5％。胚乳大部分是淀粉及一些蛋白质，胚芽含有高量的蛋白质、脂肪、醣、灰分、麸皮则含有蛋白质、纤维素、半纤维素，是良好的健康原料。
2、小麦的种类及其用途
（1）小麦的种类
a、产地分类（依生产地国家分类）：如中国、美国、加拿大、澳大利亚、阿根廷等国。
b、表皮颜色可分为：红、棕、白三种
美国硬小麦：红色。
加拿大硬小麦（曼尼吐巴）：浅棕色。
澳大利亚软小麦：白色。
C、依播种季节分类
春天播种，秋天收割：春麦秋天播种，夏秋收割：冬麦。
d、依硬度不同分类
横断面呈玻璃状者：硬小麦。横断面呈粉状者：软小麦。
注1：
【1】红麦大多为硬麦，为高蛋白质小麦；白麦大多为软麦，为低蛋白质小麦。
【2】春麦之蛋白质含量高于冬麦。
【3】一颗小麦中愈靠近麸皮部位之蛋白质含量愈高而色较黄；反之，愈靠近中心部位蛋白质含量愈低，色较白。
表面3-2
品种生产季节颜色横断面蛋白质含量硬度面粉等级
硬红春麦春麦深棕色玻璃状13-16% 大特高筋面粉
硬红冬麦冬麦深棕色玻璃状10.5-13.5% 大高筋面粉
软红冬麦冬麦深棕色粉状 10.5% 小中筋面粉
白麦春麦/冬麦浅黄色粉状10.5%以下小中低筋面粉
杜伦小麦春麦琥珀色玻璃状13.5%以上大通心面面粉
注2:小麦之物理性质
小麦之物理性质可分为下列八点述之:
(1) 麦粒,形状及大小:
小麦依长度与横断面宽度之比例,可以分成下列三种型态:
长型:2.2以上. 中型:2.2-2.0之间. 圆型:在1.9以下.
一般小麦之长度平均为6.5MM,宽度平均为2.9MM,厚度为2.3MM。
(2) 比重：
整粒之小麦比重恒在1.28—1.48之间,玻璃质者较粉质者组织细密,故比重较大.
(3)水份:
小麦总水份含量通常在9—20%之间.
(4) 颜色:
成熟麦粒颜色较深,未成熟之麦粒颜色较浅,而新收成小麦富有光泽且香,陈旧者则缺乏光泽较不具麦香。
(5)千粒重：
将一千粒之洁净小麦，秤其重量，可作为小麦物理性质这鉴别因素，一般小粒小麦之千粒重为25—30克，中粒小麦为30—35克，大粒小麦则在35-40克之间，水份越高千粉重越大。
（6）容积重：
一定容积中小麦之重量称为容积重，公制之容积重表示法为每100公升之公斤数，换算公式如下：磅/蒲式耳（Bushel）=0.8*公斤数/100公升.
一般优良小麦之蒲式两重量应在60磅以上, 及每100公升应在75公斤以上,水份越高之小麦容积重反而低.知道小麦之容积重后,即可大概算出将来制面粉时之产粉率.
(7)强度:
小麦之强度是由该小麦制成之面粉,做成面包后,其体积之大小及形状良好与否来表示.强度较高之小麦所制成之面粉,具有较高之吸水率所以能使相等之面粉制成较多之面包.
(8)硬度:
A,特硬小麦不适制造面包用面粉,主要用以制造沙子粉来制作通心粉,如美国之DURUM小麦,阿而及利亚小麦或印度小麦等均属之.
B,硬麦能常为强力小麦故大量用于制造面包,此种面粉粒度较粗,富流动性,如加拿大之曼尼吐巴及美国之春红麦均属之。
C,半硬麦具有中强度,此种小麦通常具有美好之美味, 颜色及产粉率,用以制造面条,馒头等之中筋粉，如阿根廷小麦，美国硬冬麦属之。
D，软麦即薄力小麦，适用于制造饼干，面粉颜色洁白。如美国白麦及英国小麦均属之。
二、小麦制粉
（一）、小麦粉制造流程
（二）、小麦粉制程应注意地事项
1、小麦制粉前，小麦粒水洗之目的及方法。
（1）目的：
洗麦机有脱水、去石及洗净的作用，藉以调节小麦硬度，利于磨粉。
（2）方法：
利用洗麦机，将水分增加1.5-3.0％调节小麦硬度。
2、小麦制粉前润麦的目的及其方法
（1）目的：
A、麸皮吸水变韧，较不易被磨碎，麸皮少，面粉色泽较白。
B、胚乳在一定水分下易磨碎，易于麸皮分离。
C、胚乳易于磨碎，减少细磨动力消耗。
D、麸皮易剥离，提高制粉率且减少粗磨动力消耗。
E、可精确控制面粉成品水分含量。
F、可增进面粉的烘焙性质。
（2）方法：
A、加水方式为：a、喷雾加水机。 b、水车式加水机。
B、加热段温度42－45℃，20－30分钟，冷却段温度由37－45℃降到常温，1.5－2.0小时。
C、高筋面粉加水量为15－19％，低筋面粉加水量为14－17％。
（3）粗磨（剪切）与细磨（磨细）
剪切：利用两支刻齿磨浪相向转动而不同转速（转速比1：1.25）而形成剪切作用；剪切又分麸皮磨系统和剥离磨系统，其目的将小麦粒拉开，进而自麸皮块中将胚乳粒刮剥下来，再筛分磨细。
磨细：将剪切刮剥下来的胚乳粒利用两支相向转动及转速不同（转速1：1.25）之光面磨滚将其磨细直至细度足够筛分成面粉。
（4）熟成
小麦制粉后需存放1－2个月利用空气中之氧气熟成。如用未成熟面粉制造面包，因未成熟面粉中含半胱胺酸其中之硫氢根（sh），它
具有还原之特性，影响整个面团之性质，会使面团搅拌时间缩短发粘，不易操作，气体之保留性差，面包体积小，组织粗糙。面粉熟成剂缩短熟成时间，约1－2星期即可使用，常用熟成剂如去氢vit.c(Dehydro-l-ascorbic acid),ADA(Azodicarbonamide)。美国商品名为（MaTurax）.
三、面粉
面粉是指清洁的小麦经过碾磨与筛分操作，不含麸皮及胚芽，灰分量不得超过所含
蛋白质量的1/20，颗粒大小98％以上能通210ü之筛网的粉末。
1、面粉等级
（1）总粉（Straight flour）：
除了麸皮及粉道的粉头之外，将所有的粉道之粉收集不分次品或精制粉者，其
提粉率为95－100％。
（2）精制粉（Patent flour）:
普通精制粉之提粉率为80－90％，特别精致粉的提粉率则约40－80％。
（3）次级粉（Clear flour）：提出精制面粉后所剩下的面粉称为次级粉，提出特别精致粉（Short patent）所剩下的次级粉则称为一级次级粉（First clear），提出普通精制粉（Long patent）所剩的次级粉称为二级次级粉（Second clear）。
表3－3（小麦协会提供）
各种不同等级面粉的关系图
100 磅小麦
72％的小麦－100％总粉 28％的小麦
40％ 55%
Extra Shortor Fancy clear
Fancy patent 特级次级粉
Flour 60% 二级次级粉 14％
麸皮
16％
麸皮 14％
粉头
12％
粉头
Short or first
Patent flour 70% 25％
Short patent flour 80%
Medium patent flour 90%
Long patent flour 95%
Straight flour 100%
2、各种面粉
精制粉及次级粉称为分级面粉，我国国家标准（CNS）将面粉分为五个等级如下表：
（1）面粉之分级
类别颜色细度水分粗纤维灰分粗蛋白质
特高筋乳白100％通过0.2mm孔径筛，40％通过0.125mm孔径筛 14％ 0.8% 1.0% 13.5%
高筋乳白同上 14％ 0.75% 1.0% 11.5%以上
粉心白同上 14％ 0.75% 0.8% 10.5%以上
中筋乳白同上 13.8% 0.55% 0.63% 9.5%以上
低筋白同上 13.8% 0.5% 0.5% 6.5%以上
（2）市面常见面粉如下：
类别特性用途
特高粉又称油条粉油条、面筋
高粉吸水量达62－66％。又称面包面粉吐司、面包
粉心粉 1、色泽较洁白
2、常用于中式面食制作包子、馒头、中式点心
中筋粉 1、筋度不强
2、又称家庭面粉或通用面粉
3、吸水率50－55％中式点心、西式点心
低粉 1、称蛋糕面粉
2、吸水率48－52％蛋糕、饼干、小西饼
全麦含大量胚芽及麸皮吐司、调理面包
预拌粉只需加液体材料即可搅拌，使用方便各式西点面包
3．面粉品质判定
（1）吸水量
吸水量较高的面粉其制出成品较不易老化，一般影响面粉吸水量的因素有：
a. 面粉的蛋白质含量：面粉中蛋白质的含量越高则吸水率越
高，一般认为面粉中的蛋白质增加1％，吸水量则增加2%.
b. 面粉颗粒越细，其吸水量越高，所以使用之前一定要过筛。
c. 面粉中破损小麦淀粉的含量：颗粒完整的淀粉粒吸水量较破损的淀粉粒低，破损淀粉的吸水量大约是完整淀粉的5倍，但若面粉中破损淀粉粒含量太高，半成品易产生脱水现象，影响成品质量。
d. 面粉的含水量越低，吸水量则越高。
（2）蛋白质含量
由于蛋白质的含量不同，面粉的种类与用途也也随之不同。
（3）灰份
越近麸皮灰份含量愈高，颜色愈深。灰份含量是面粉等级的指针，但不影响烘焙食品之性质，不讲求白度的成品并不一定使用灰分低的精制面粉，中式面食如包子，馒头，蒸饺等讲求白度，因此选用精制的粉心粉为易。
（4）含水量
国家标准规定面粉的含水量不得超过14％，以能延长面粉的储存期限。含水量毎减少1％，吸水率增加1.85%.
(5)面粉的白度
面粉的天然颜色由叶黄素及胡萝卜素所形成，其出粉率的高低。小麦夹杂物。净麦。洗麦等都会影响面粉的颜色。出粉低，麸皮少，粉色白有光泽，其品质较佳。
4.面粉之鉴别
兹介绍四种简易鉴别面粉筋度高低之方法：
（1）手握法
用手抓取一把面粉紧握后在行放开，松散不结团者为高筋粉，易结团者为低筋粉。
（2）色泽法
观察面粉之颜色，高粉的颜色较黄，颗粒较粗；低粉颜色较白，颗粒较细，特高筋，高筋，中筋皆成乳白色，粉心低筋皆呈白色。
（3）洗筋法；（干面筋重为湿面筋重的三分之一）
a.称取25克面粉样品于盆中，加水15c.c用试匙搅拌面团，放入
水中1小时。
b.将面团水洗约12分钟，直至淀粉及可溶性物质洗净。
c.洗好面筋在水中1小时，取出将面筋捏干。称重（湿面筋重）高筋粉约10克，中筋粉约8.5克，低筋粉为6克。
5．面粉储存的温度与湿度
a.储存的场所必须干净，有良好的通风设施，没有老鼠出入的地方，没有臭味；
b.温度在18－24℃
c.湿度在55－65％（相对湿度）
d.放置面粉时应该设置地台，不可靠近墙壁，使通风良好
面包制作学系统知识：原料篇----面粉5 面粉成分（１）：水分，脂肪，灰分，维生素 面粉是面包的精髓，是面包的心脏与灵魂。 了解面粉需要了解它的成分组成。 面粉的成分： 成分水分蛋白质碳水化合物纤维质脂质灰分 %比12~4.5 6~15 65~79 0.2~1 0.6~2 0.3~2 水分： 面粉中所含的水分，分为两种，１就是小麦本身所含的和制粉时调节制粉过程所添加的。新收获的小麦水分含量较高15%~17%；２在制粉过程中添加的水分，目的是为了使制作的面粉含有一定的水分，是为了软化胚乳，强化表皮，改良制粉的特性。面粉在储存期间，会随着环境温度和湿度的变化，水分的含量也会发生改变。
脂肪： 小麦籽粒中含有1.6-2.2的脂肪，主要在麦胚和糊粉层中，所以面粉中含脂肪比较少，一般在1%-2%，脂肪一直以来被认为是造成面粉变质的原因，小麦面粉在储存的过程中，脂肪受到脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延展性和流散性变小，所以陈粉比新粉筋力更好。但是呢，面粉如果放在比较高的温度和湿度下储存，脂肪在裂酯酶和脂肪酶的作用下分解成脂肪酸，导致脂肪的酸败，让面粉的烘焙性能下降，面包的延伸力、保气力下降，生产的面包个小，容易开裂，风味变苦。 灰分： 灰分在整个小麦籽粒中占到1.5%-2.2%；主要分布在皮层，特别是糊粉层中，占比高达7.3%-10.8%，胚乳中的灰分只有0.35%-0.55%.灰分，就是小麦及其制品经过充分燃烧后残留的矿物质成为的白色灰烬，通常用灰分来表示小麦粉中矿物质的含量，如法国面粉中的T55即灰分含量0.45%-0.55%。
维生素： 小麦籽粒中的维生素主要分布在麦胚和皮层的糊粉层中，含有B 族维生素和维生素Ｅ，维生素Ａ含量很少，几乎不含维生素Ｃ和维生素Ｄ。面粉中维生素含量还是比较少的，在面包的烤制过程中还会再损失去一部分，为了弥补小麦粉中维生素的不足，经常会在面粉中添加维生素的方法强化面制品的营养。
面粉和小麦粉一样吗 对于人们来说，不同的事物人们给起了不同的叫法，这就非常容易让人们辨别了。面粉和小麦粉是经常能出现在人们生活中的食物，面粉和小麦粉一样吗?可以说这是这两种食物是由同一种原材料加工而成的，只不过一个去了皮而另一个没有去皮而已，所以出现了两种完全不同的产成品。 一、面粉和小麦粉的区别是什么? 面粉和小麦粉是有一点区别的。面粉就是小麦去了皮的中间部分，是面粉。小麦粉是小麦直接磨成的粉，带有小麦的外皮和中间部分，是粗粮。 二、小麦粉的营养价值、适用人群及食疗作用 小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 小麦面粉适合人群：一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。 小麦面粉食疗作用：小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经，养心，益肾，除热，止渴，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。 三、怎样分辨面粉 选择面粉的时候，我们所知道的就是高筋粉、中筋粉和低筋粉等。很多人在购买面粉的时候会误以为高筋面粉等于高精面粉，其实高精的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以高级精制的可能是高筋面粉，也可
能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，高精的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非高级精制。 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团，低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉，如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
面粉基本知识及面粉检验 一、概述 二、面粉品质的评价 三、面粉检验标准、原理、注意事项 一、概述 小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。 二、面粉品质的评价 （一）、加工精度 小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白一点好。 正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因：1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。 2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。 （二）、灰分 小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 三）、粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。 （四）面筋质 面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、筋力弱。 （五）、含砂量和磁性金属物 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。混入小麦粉中的磁性
面粉的由来
面粉的原料是小麦，磨成面粉后可制作很多食物。 小麦大概是起源于中东的新月沃土。在伊拉克北部就曾发现了世界最古老小麦，有八千年历史。 小麦的栽种在中国有四千年历史。最早种的是春小麦，到了春秋时代开始种冬小麦。然后磨成粉，待发酵后，蒸制食用，称之为“酏食”。 到了汉朝时，由于磨已广泛应用，蒸制的面食也随之流行于全中国各地，当时统称为“饼”。 三国时，诸葛亮南征时不是发明了“馒头”嘛~ ，馒头就是面粉做的。 《诚斋杂记》载“孔明征孟获。人曰：蛮地多邪，用人首祭神，则出兵利。孔明杂以羊豕之内，以面包之，以像人头。此为馒头之始。” 面粉 面粉（小麦粉）是我国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多。花样百出，风味迥异。 营养功效： 面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。 适者如斯： 一般人皆可食用。偏食者尤其适合食用，每餐100克左右。 特别提示： 精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。胃肠道功能较弱或胃溃疡、十二指肠溃疡患者，功能性消化不良常拉肚子的人，胃肠道手术后处于恢复期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜馅的包子、饺子、馄饨，因为这类蔬菜所含的膳食纤维较高，会增加胃肠道的负担，面粉除了人们通常说的标准粉和富强粉之外，还有专门加工的饺子粉、蛋糕粉、面条粉、面包粉等。 馒头最早出现于东汉以后的魏晋时期，当时称为“蒸饼”，直到宋代，馒头依然称为“蒸饼”。只不过宋仁宗时，因为仁宗名叫赵祯，“蒸”与“祯”音近，为了避讳，宋朝人才把“蒸饼”改称为“炊饼”。《水浒传》里武大郎“ 每日仍旧挑卖炊饼”中的“炊饼”就是“蒸饼”，也就是馒头。
小麦与面粉的知识 小麦与面粉的知识 小麦与面粉 Wheat＆Flour 烘焙材料中使用最多的是面粉，可见面粉在烘焙中的重要性。要制出可口、质量良好的烘焙制品，先洞悉面粉的组成成分及其性质，才能掌控面团（糊）物理化学变化之原理。面粉系由小麦磨粉而成，小麦的选择与面粉质量有莫大的关系，先认识小麦是做出优良烘焙食品的第一步。 一、小麦 小麦主要来自美国、加拿大、澳大利亚等国进口。美国小麦种类如表3－1美国小麦分类表） 表3－1美国小麦分类表 小 麦 Wheat 普通小麦硬红春麦 (Hard red spring wheat）深褐色北方春麦 （Dark northern spring wheat） 北方春麦 （Northern spring wheat） 红色春麦 （Red spring wheat） 硬红冬麦 (hard red winter wheat) 深褐色硬质冬麦 （Dark hard winter wheat） 硬质冬麦 （Hard winter wheat） 黄色硬质冬麦 （Yellow hard winter wheat）
软红麦 (Soft red winter wheat) 红色冬麦（Red winter wheat） 西方红麦（Western Red wheat） 白麦 (white wheat wheat) 硬质白麦（Hard white wheat） 软质白麦（Soft white wheat） 西方白麦（Western white wheat） 杜伦麦琥珀色硬质杜伦麦（Hard Amber Durun wheat）琥珀色杜伦麦（Amber Durum wheat） 红色硬质麦（Red Durum wheat） 混种白麦红白混合麦（Red and white club wheat） 混合白麦（white club wheat） 1、小麦的构造 小麦的构造可分为胚芽(Embryo)/、胚乳(Endosperm)、麸皮(Bran)三个部分，麸皮包围着胚芽及胚乳。小麦颗粒的背面为椭圆光滑，胚芽处微皱，前面正突出之处有很深的沟槽。胚芽约占整颗粒的2.5％，胚乳占83％，麸皮占14.5％。胚乳大部分是淀粉及一些蛋白质，胚芽含有高量的蛋白质、脂肪、醣、灰分、麸皮则含有蛋白质、纤维素、半纤维素，是良好的健康原料。 2、小麦的种类及其用途 （1）小麦的种类 a、产地分类（依生产地国家分类）：如中国、美国、加拿大、澳大利亚、阿根廷等国。 b、表皮颜色可分为：红、棕、白三种 美国硬小麦：红色。 加拿大硬小麦（曼尼吐巴）：浅棕色。 澳大利亚软小麦：白色。 C、依播种季节分类 春天播种，秋天收割：春麦秋天播种，夏秋收割：冬麦。 d、依硬度不同分类
面粉基本知识 一、面粉的色泽 面粉的色泽与小麦品种和其加工精度有很大关系，通常白麦加工的面粉颜色比红麦白。小麦籽粒靠中心部位提取的面粉——粉心粉，粉色较白。一般高等级面粉多提取小麦中心部分，加工等级高，粉色较白，低等级面粉提取越靠近小麦皮层部分，粉色较暗，麸星含量较多。面粉因质量等级不同，其面粉白度也不同，如特一粉质量等级高于特二粉，所以特一粉比特二粉白，特二粉等级又高于标准粉，特二粉就比标准粉白。正常的面粉色泽应呈现白色或黄白色。高等级的面粉色泽洁白，属于正常，相反质量等级很低的面粉，其色泽如呈现惨白、青白、灰白或看起来极端亮白，当属不正常，这类面粉就不太好。 二、面粉的筋度特性 小麦粉之所以能加工丰富多彩、品种繁多的食品，是由于它具有其他禾谷类所不具有的独特性质——面筋。面筋是一种具有弹性、延伸性和粘性的物质，主 要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比例关系。宁夏的饮食习惯多以面食为主，如各种面条、水饺类，此类产品应选用面筋筋度相对高一些的面粉，这样制作的成品筋道、滑爽、不糊汤、口感好。 对于面粉筋度的要求，国标中通过“面筋质”指标来体现（见下图表格），实际上它仅是面粉中面筋质含量的要求，而实践证明：不同的小麦粉制品，不仅对面粉中面筋的数量有要求，同时对面筋的质量也有一定的要求。面筋质质量优的面粉，经适当的醒发，待面筋充分形成后，制作的面条不易糊汤、筋道、有咬劲，由于面筋质含量高，在室温较低时，使用30度左右的温水和面，可达到较好的制作效果。 下面是国家标准《小麦粉》的具体指标：
以上指标对比可见，塞北雪面粉的企业标准远远高于《小麦粉》国家标准。三、面粉的质量等级 面粉是以加工精度定等级的，加工精度指面粉的粉色和麸星含量。灰分是面粉中无机杂的总量，其大小与加工精度呈反比，即加工精度越高，灰分含量越低，面粉的质量等级越高，如上图国标《小麦粉》标准中：特一粉≤0.70；特二粉≤0.85；标准粉≤1.10；普通粉≤1.40，而我公司塞北雪面粉的企业标准中灰分≤ 0.50，可见其加工精度之高，质量等级远远优于国家标准。 四、黑面粉、粗面粉不代表纯天然，只是低等级的面粉。比如：八十年代供应的标准粉比较黑，它实际是国标中较低等级的面粉。 五、有些消费者认为自己购买小麦，然后拿到农村自己用简单设备粗加工，就认为这样的面粉安全、可靠。实际上这是一种误区，这样的面粉如果送样检测很可能是不合格产品。 六、目前我区市场上本区一些较大的面粉生产企业生产的产品，质量都在不断提高，销售者也可放心选用。
，如何识别面粉的种类? 中国一直以来不适按照面粉的筋度来划分等级。所以除非专用的低筋（制作蛋糕，饼干等）和高筋（制作面包）面粉。市面上的都是中筋面粉，广泛适用于各种中国式面食。 一般来说，高筋粉为淡黄色，低筋粉最白。 用手抓一团，松开后，面团容易散开的是高筋粉，依然会粘连的是低筋粉。 还是依靠外包装的说明和试用来区分。也可以在各种美食论坛上了解面粉的性能。 普通粉，上白粉，特一粉，馒头包子粉，精制粉等属于低筋粉；特精粉，特制分，属于中筋粉；高筋粉包装袋上直接就有说明。 面粉的种类如何划分？ 面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、〃7+1〃营养强化面粉等；按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级；接面筋度含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 面粉的种类如何划分？怎样选购面粉？ 面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉和通用面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉等；通用面粉如特制粉、标准粉等。 按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等。 按面筋度含量可分为高筋粉和低筋粉。 选购面粉的方法：
一是〃看〃：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉。并索看出厂检验报告。 二是〃闻〃：正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。 三是〃选〃：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量高的面粉，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点，饼干及烫面制品则选用 面粉的种类如何划分？ 面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7+1〃营养强化面粉等；按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级；接面筋度含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 怎样选购和保存面粉？ 一是“看〃：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉。 二是“闻〃：正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。 三是“选〃：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干则选用面筋含量较低的面粉。面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温
小麦粉和面粉的区别 把小麦粉和面粉摆在你面前，你可以把它们区别开来吗?其实，把这两种面粉摆放在一起，一般人是难以辨别出来的。甚至，有些人会认为小麦粉就是面粉，把小麦粉与面粉混为一谈。但是严格上来讲，小麦粉和面粉是很不一样的。那么，小麦粉和面粉的区别在哪里呢? 小麦粉和面粉究竟有着怎样的区别呢?如果您不去认真学习了解，是很难看出这两者的区别。那么，为了帮助大家平时能够把小麦粉和面粉区别开来，现在就带大家去具体了解相关知识。 我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。小麦粉是小麦直接磨成的粉，带有小麦的外皮和中间部分，是粗粮。面粉就是小麦去了皮的中间部分，是面粉。 ★一、小麦粉 小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，也称小麦粉或者面粉。
★营养物质 主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。 ★营养分析 面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 ★适合人群 般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。 ★食疗作用 小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经;养心，益肾，除热，止渴;主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
★二、面粉 面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。 ★面粉形式 1.全麦粉 全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。 2.面包粉 有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的
多用途小麦粉和面粉的区别 多用途小麦粉和面粉都是制作面食的常用原料，它们的主要区别在于磨碎程度和用途。下面我将详细介绍这两种粉的区别。 1. 磨碎程度 多用途小麦粉（All Purpose Flour）是通过轧制和磨碎普通小麦制成的。它的面筋含量较高，一般在11-12%左右。面筋是面粉中的一种天然蛋白质，它赋予面团弹性和韧性，使其能够发酵和膨胀。多用途小麦粉的磨碎程度较细，颜色较白。 面粉是一种更为精细的小麦粉，通常比多用途小麦粉更细腻。面粉的磨碎程度更高，面筋含量相对较低，大约在8-11%之间。面粉常用于制作蛋糕、糕点等需要柔软口感的食品，因为它的粉质更软、更顺滑。 2. 用途 由于多用途小麦粉和面粉的磨碎程度和面筋含量不同，它们主要用于不同类型的面食制作。 多用途小麦粉是一种非常通用的面粉，广泛应用于各种烘焙食品中，如面包、披萨、意面、饼干等。由于它的面筋含量较高，多用途小麦粉可以制作出较好的面
团弹性和韧性，适合发酵和膨胀。同时，它的磨碎程度细，可以使烘焙制品的口感更加细腻。多用途小麦粉还可以用来做糊状食品，如奶油酱、白酱等。 面粉主要用于制作需要柔软口感的糕点和蛋糕。由于面粉的面筋含量较低，制作出的面团相对更软，能够得到更蓬松细腻的口感。面粉还因为其粉质柔软，有一定吸水性，适合制作面糊和浆果派等甜点。 3. 烘焙技巧 多用途小麦粉和面粉在烘焙时的使用方法也有所不同。 在制作面包等需要发酵的食品时，多用途小麦粉是首选。它的高面筋含量能够提供足够的弹性和韧性，面团容易发酵膨胀并保持形状。同时，多用途小麦粉制作出的面包也相对更加有咬劲。 而制作蛋糕、糕点等需要蓬松口感的食品时，面粉更为合适。由于面粉的面筋含量较低，制作出的糕点更加松软蓬松。此外，面粉的粉质柔软，更易于混合和均匀分散液体成分，制作出的糕点更加细腻。 总结起来，多用途小麦粉和面粉在磨碎程度、面筋含量和用途上存在一些差异。多用途小麦粉适合制作需要发酵的面食，面粉则适用于制作需要柔软蓬松口感的
西点面粉的知识 西点关于面粉的知识 面粉是西点制作的重要原料，因此要学习西点，要先学习面粉的基础知识。店铺整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。 一、小麦的种类 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 二、面粉的种类和等级标准 根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉 三、面粉的化学组成及加工性能 面粉的化学组成 水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类 （一）水分 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 （二）蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。 （三）糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。 （2）可溶性糖 （3）纤维素 （四）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。 （五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。 面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。 （六）维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。 （七）酶 面粉中含有一定量的'酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。 四、面粉品质的鉴定 （一）面筋的数量与质量 面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
小麦粉和面粉的区别 关于《小麦粉和面粉的区别》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 把小麦面粉和面粉摆放在你眼前，你能把他们差别起来吗?实际上，把这二种小麦面粉摆在一起，一般人是无法辨别出来的。乃至，有的人会觉得小麦面粉便是小麦面粉，把小麦面粉与小麦面粉混为一谈。可是严苛上而言，小麦面粉和面粉是很不一样的。那麼，小麦面粉和面粉的区别在哪儿呢? 小麦面粉和面粉到底拥有如何的差别呢?假如您没去努力学习掌握，是难以看得出这二者的差别。那麼，以便协助大伙儿平常可以把小麦面粉和面粉区别起来，如今就带大伙儿去实际掌握有关专业知识。
我们常说的“小麦面粉”指小麦面粉，即用麦子磨出去的粉，“高筋小麦粉”这类的名字指的便是我们平时常说的小麦面粉。小麦面粉是麦子立即碾成的粉，含有麦子的表皮和正中间一部分，是杂粮。小麦面粉便是麦子来到皮的正中间一部分，是小麦面粉。 一、小麦面粉 麦子经研磨生产加工后，即变成全麦面粉，也称小麦面粉或是小麦面粉。 营养元素 主要是木薯淀粉，次之也有蛋白、人体脂肪、维他命、矿物等。 营养分析
小麦面粉含有蛋白、碳水化合物化合物、维他命和钙、铁、磷、钾、镁等矿物，有脑宁肾、健脾胃厚肠、除热解渴的作用。 合适群体 一般人皆可食，挑食者特别是在合适服用。 饮食疗法功效 麦子味甘，性凉，深入人心、脾、脾经;养神，益肾，除热，解渴;主冶脏躁、躁热、解渴、泄痢、痈疮、创伤流血及烫伤等。 二、小麦面粉 小麦面粉是一种由麦子碾成的粉末状。按小麦面粉中蛋白质
含量的是多少，能够分成高筋粉、中筋粉、低筋粉及无筋面粉。小麦面粉(小麦面粉)是中国北方绝大多数地域的正餐。以小麦面粉做成的食材品种齐全，层出不穷，口味迥然不同。 小麦面粉方式 1.全麦面粉 全麦面粉是整颗麦子在研磨成粉时，只是历经磨碎，而不需历经去除麦麸程序流程，是整颗麦子包括了麦麸与胎芽所有碾成的粉。麦子中的麦麸带有营养成分非常高的甲基纤维素。 2.面包粉 有些人会问了，上边不是说来到高筋面粉，高筋面粉便是用于制作面包的啊，实际上，面包粉并不等于高筋面粉，说白了吐司面包专用型粉便是为提升小麦面粉的面包制作特性向小麦面
面粉和小麦粉一样吗 关于《面粉和小麦粉一样吗》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。 针对大家而言，不一样的事情大家给起了不一样的称呼，这就很容易让大家鉴别了。小麦面粉和小麦面粉是常常能出現在大家日常生活的食材，小麦面粉和小麦面粉一样吗?可以说它是这二种食材是由同一种原料生产加工而成的，只不过是一个来到皮而另一个沒有削皮罢了，因此出現了二种彻底不一样的库存商品。 一、小麦面粉和小麦面粉的差别是啥? 小麦面粉和小麦面粉是有一点差别的。小麦面粉便是麦子来
到皮的正中间一部分，是小麦面粉。小麦面粉是麦子立即碾成的粉，含有麦子的表皮和正中间一部分，是杂粮。 二、小麦面粉的营养成分、适用范围及饮食疗法功效 全麦面粉含有蛋白、碳水化合物化合物、维他命和钙、铁、磷、钾、镁等矿物，有脑宁肾、健脾胃厚肠、除热解渴的作用。 全麦面粉合适群体：一般人皆可食，挑食者特别是在合适服用。 全麦面粉饮食疗法功效：麦子味甘，性凉，深入人心、脾、脾经，养神，益肾，除热，解渴，主冶脏躁、躁热、解渴、泄痢、痈疮、创伤流血及烫伤等。
三、如何辨别小麦面粉 挑选小麦面粉的情况下，我们所了解的便是高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉等。许多人到选购小麦面粉的情况下会误认为高筋粉相当于高精面粉，实际上高精的意思简易说便是高級特制，它只表明麦子的制作工艺，并不可以表明小麦面粉的筋度，因此高級特制的可能是高筋粉，也可能是低筋粉，可能是特级粉，也可能是二等粉。正因如此，高精的叫法实际上是不合理的，最少并不是国家标准术语，因此，建议在购买小麦面粉时，应当留意的是其蛋白质含量，即筋度，并非高級特制。 高筋面粉：色调较深，自身较有特异性且光洁，手抓不容易结团状，较为合适用于制作面包，及其一部分千层酥皮类卡仕达酱小点心，例如荷兰酥。在蛋糕店中有用以在奶酪蛋糕和鲜奶油中空饼中。在生日蛋糕层面仅限高成份的生日蛋糕中应用。 中筋面粉：色调乳白色，接近高、低筋粉中间，身体素质半
面粉的原料是小麦，磨成面粉后可制作很多食物。 小麦大概是起源于中东的新月沃土。在伊拉克北部就曾发现了世界最古老小麦，有八千年历史。 小麦的栽种在中国有四千年历史。最早种的是春小麦，到了春秋时代开始种冬小麦。然后磨成粉，待发酵后，蒸制食用，称之为酗食”。 到了汉朝时，由于磨已广泛应用，蒸制的面食也随之流行于全中国各地，当时统称为饼”。 三国时，诸葛亮南征时不是发明了馒头”嘛~ ,馒头就是面粉做的。 《诚斋杂记》载孔明征孟获。人曰：蛮地多邪，用人首祭神，则出兵利。孔明杂以羊豕之内, 以面包之，以像人头。此为馒头之始。” 面粉 面粉（小麦粉）是我国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多。花样百出，风味迥异。 营养功效： 血粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。 适者如斯： 一般人皆可食用。偏食者尤其适合食用，每餐100克左右。 特别提示： 精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。胃肠道功能较弱或胃溃疡、十二指肠溃疡患者，功能性消化不良常拉肚子的人，胃肠道手术后处于恢复期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜馅的包子、饺子、馄饨，因为这类蔬菜所含的膳食纤维较高，会增加胃肠道的负担，面粉除了人们通常说的标准粉和富强粉之外，还有专门加工的饺子粉、蛋糕粉、面条粉、面包粉等。 馒头最早出现于东汉以后的魏晋时期，当时称为蒸饼”，直到宋代，馒头依然称为蒸饼”。只 不过宋仁宗时，因为仁宗名叫赵祯，蒸”与祯”音近，为了避讳，宋朝人才把蒸饼”改称为炊饼”。《水浒传》里武大郎“每日仍旧挑卖炊饼”中的炊饼'就是蒸饼”，也就是馒头。