面包制作学系统知识：原料篇----面粉5
面粉成分（１）：水分，脂肪，灰分，维生素
面粉是面包的精髓，是面包的心脏与灵魂。
了解面粉需要了解它的成分组成。
面粉的成分：
成分水分蛋白质碳水化合物纤维质脂质灰分
%比12~4.5 6~15 65~79 0.2~1 0.6~2 0.3~2 水分：
面粉中所含的水分，分为两种，１就是小麦本身所含的和制粉时调节制粉过程所添加的。新收获的小麦水分含量较高15%~17%；２在制粉过程中添加的水分，目的是为了使制作的面粉含有一定的水分，是为了软化胚乳，强化表皮，改良制粉的特性。面粉在储存期间，会随着环境温度和湿度的变化，水分的含量也会发生改变。
脂肪：
小麦籽粒中含有1.6-2.2的脂肪，主要在麦胚和糊粉层中，所以面粉中含脂肪比较少，一般在1%-2%，脂肪一直以来被认为是造成面粉变质的原因，小麦面粉在储存的过程中，脂肪受到脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延展性和流散性变小，所以陈粉比新粉筋力更好。但是呢，面粉如果放在比较高的温度和湿度下储存，脂肪在裂酯酶和脂肪酶的作用下分解成脂肪酸，导致脂肪的酸败，让面粉的烘焙性能下降，面包的延伸力、保气力下降，生产的面包个小，容易开裂，风味变苦。
灰分：
灰分在整个小麦籽粒中占到1.5%-2.2%；主要分布在皮层，特别是糊粉层中，占比高达7.3%-10.8%，胚乳中的灰分只有0.35%-0.55%.灰分，就是小麦及其制品经过充分燃烧后残留的矿物质成为的白色灰烬，通常用灰分来表示小麦粉中矿物质的含量，如法国面粉中的T55即灰分含量0.45%-0.55%。
维生素：
小麦籽粒中的维生素主要分布在麦胚和皮层的糊粉层中，含有B 族维生素和维生素Ｅ，维生素Ａ含量很少，几乎不含维生素Ｃ和维生素Ｄ。面粉中维生素含量还是比较少的，在面包的烤制过程中还会再损失去一部分，为了弥补小麦粉中维生素的不足，经常会在面粉中添加维生素的方法强化面制品的营养。
VC（维生素Ｃ），在一些面包配方中会有VC的添加，很多的伙伴不知道是什么作用；一般改良剂里会有VC的成分，现在做健康无添加的面包越来越多，改良剂的添加呈下降趋势，但为了一些品质的改良会在配方中添加VC的做法。
对小麦粉来讲，VC是既是还原剂又是氧化剂的作用，因为在面团中被氧化生成脱氢坑坏血酸，使蛋白质网状结构保持稳定，能增强柔韧性，改变面团的流变学特性，提高面团的弹性和保气能力，达到增大面包的体积。再是，氧化剂的作用，因为其快速反应的特性，会在打面期间使面团显得干、硬一些，有助于机械化操作，有助于面包个大。
VC可以在制粉时添加，也可以在做面团时加入，添加量一般为1~2克/100KG，但仅起到品质改良的作用，因为用VC强化面筋，在最终醒发后的发酵面团中，VC的存留率为９９％，几乎没有损失，这是因为在搅面中，酵母迅速将面团中的氧气消耗掉，为面团发酵营造一个无氧的环境，防止了VC的氧化分解；经过了最后烘烤阶段，VC 遭到破坏甚至全部破坏，没有残留。
我是麦子熟了烘焙学院的水哥，下次见。
面包是以小麦面粉为主要原料 ，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。 一、原辅材料的预处理 面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）包装——成品。原辅材料处理程序和注意事项如下： 1、面粉的处理： 控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。过筛，面粉在使用前必须过筛，有条件的情况下还要再通过金属探测仪进行安全检测，以防止内存有金属物。同时，过筛可以防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。 2、酵母的处理： 酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解
面包原料知识 Ⅰ、面粉 1、面粉的种类及化学成分 面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。 1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。 2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。 3）、灰分：灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。 4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种： ①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 ②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。 5）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。 2、面粉在面包中的功能 1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。 2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。 Ⅱ、盐 食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。盐在面包制作中的功能：
烘焙原材料介绍面包基础材料烘焙原材料介绍---面包基础材料 很多妈妈都喜欢在家里亲手为家人做面包、蛋糕甜点。有一些购买了烤箱的朋友坦言，自己是连饭都不会做的，但是很乐于尝试，希望能慢慢的成长为烘焙达人，今天先从原材料入手，带着大家慢慢的学习做面包。 【高筋面粉】： 面粉根据蛋白质含量的不同，分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，制作面包的专用面粉为高筋面粉。高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量最高，蛋白质含量为12.2%-13%。高筋面粉不仅可以用来制作面包，还可以做起酥类点心、泡芙、饺子等。 选购高筋面粉的时候，很多人都会误以为"高精面粉"就是高筋面粉，其实"高精"指的是小麦粉的加工工艺为"高级精制"，而不是指它的筋度。 在分辨面粉种类的时候，高筋面粉的颜色较深，本身较有活性而且光滑，手抓不易成团状。因为加工工艺的多元化，现在市场上还有专门做面包的面包粉(Bread Flour)，这个粉是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉。 【水】： 水看似极为平常，但是也是制作面包的重要基础材料，水的品质不同，直接影响面包的组织、口感。 水能促使面筋形成。面包产品的"骨架"是面筋，而面筋是由面粉中的蛋白质吸水形成的。水的作用是：能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；可以控制面团的软硬度和面团的温度。
水根据其中氧化钙和氧化镁的含量不同，分为硬水和软水，以每100毫升水为例，氧化钙的含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称为极软水，硬水和极软水都不适合用来做面包。水的硬度过高，会过度增加面筋的韧性，推迟发酵时间，使成品口感粗糙干硬；极软水能使面筋变得过度柔软，制成的面包容易塌架。因此制作面包用的水，碳酸钙的含量最好在8-12毫克/100毫升之间。 其次，水还有酸碱性之分，制作面包用的水应该为微酸性，PH值在6-7之间。 【鸡蛋】 鸡蛋也是制作面包极为常用的一种原料，它能提高面包的蓬松度，使面包疏松多孔，具有弹性，形态饱满。 一般甜面包的用蛋量在8%-16%，含蛋量超过20%的话，会对面团有影响，因为鸡蛋中含有大量蛋白质，在面团搅拌时，蛋液无法替代水快速渗透软化面筋的效果。 在烘烤时，也可以在面团上刷上一层蛋液，能使成品呈现诱人的棕黄色。 【白砂糖】： 在面包中加入适量的糖，不仅能使面包的口味更佳好，还能增加面包的弹性，使面包在一定的间内保持柔软。糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量的糖有助于酵母菌的繁殖，然而糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到细胞的内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。制作含糖量高的面包，需要采取二次发酵、增加酵母用量或使用特制的耐高糖酵母。 白砂糖、绵白糖、饴糖、蜂蜜、玉米糖浆和麦芽糖这几种糖都可以用来制作面包。 【酵母】：
制作面包知识点总结 面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它是由小麦粉、水、酵母和盐等原料制作而成。在制作过程中需要进行搅拌、发酵、成型、烘烤等多个步骤，这些步骤的精细程度直 接关系到最终面包的口感和品质。下面我将从原料选择、面团制作、发酵及烘烤等方面来 总结制作面包的知识点。 一、原料选择 1. 小麦粉 面包制作的主要原料是小麦粉，它质地细腻，富含淀粉和蛋白质，是制作面包的必要原料。小麦粉的选择应当考虑到蛋白质含量、面筋含量和颗粒度等因素，通常制作面包选用高筋 小麦粉，因为它含有较多的面筋，能够使面团更有韧性，烘烤后的面包更松软。 2. 酵母 酵母是发酵过程中产生二氧化碳的主要微生物，它参与了面包的膨胀和变松的过程。酵母 的选择应当考虑到活性、纯度和品质等因素，一般来说制作面包选用活性干酵母或者新鲜 酵母，因为它们活性高，能够快速使面团发酵。 3. 盐 盐在面包制作中起到调味和增强面团的韧性和弹性的作用。盐的选择应当考虑到纯度、颗 粒度和氯化钠含量等因素，一般来说要选用颗粒细腻、氯化钠含量适中的食用盐。 4. 水 水是面包制作必不可少的原料，它能够与小麦粉、酵母和盐等其他原料充分混合，形成均 匀的面团。水的选择应当考虑到纯净度、PH值和硬度等因素，一般来说要选用PH值适中、硬度适中的饮用水。 二、面团制作 1. 面粉和水的搅拌 制作面包的第一步是将小麦粉和水充分混合，形成均匀的面团。一般来说，先把小麦粉倒 入盆中，然后逐渐加入水，边加边搅拌，直到小麦粉和水充分混合成为面团。 2. 加入酵母 面团搅拌好后，可以将酵母均匀地撒在面团表面上，然后再次搅拌，使酵母充分混合进面 团中。 3. 加入盐
面包的基础知识及原理 传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。 1、基础原料 面粉 面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。 这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。 面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。 酵母
酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。 速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。 水 水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。 盐 有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。 盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。 2、辅助原料 糖
糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。 面包用糖大多为精制白砂糖。 油脂 加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油和起酥油，目前已有面包专用麦淇淋和起酥油。 乳品 乳品能提高面包的营养价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽。在国外，传统面包的生产一般用新鲜牛乳。奶粉因使用更加方便，目前在面包生产中已普遍使用。 蛋品 在制作某些面包，特别是花式面包、或高成份面包时，配方中加有一定量的鸡蛋。蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更加细密，并能增加制品的色香味，生产面包主要用新鲜鸡蛋，其次是冻蛋。 添加剂 为了尽一步改善面包的组织结构和品质，在现代面包生产中，已普遍使用添加剂。添加剂主要是一类复合面包（或面团）改良剂。其中包括能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如溴酸钾）能使油、水及其它成分呈稳定的均匀分散状态，并能减慢面包老化的乳化剂，如单甘酯、硬甘酰乳钠（SSL）等，催化反应的某些酶类，如淀粉酶以及酵母生长所需要的某些无机盐。由于现在谈添加剂恐怖，不利健康，尽量不要添加。杀鸡取卵不可取。 3、面包生产方法 面包生产方法主要有三种，即：一次法、二次法和快速法。 一次法以称直接法，即面包经过一次拌料，一次发酵后制成，该法使用工时相对较少。 二次法又称间接法或中种法，即面包经过两次拌料、两次发酵后制成，该法与一次法相比，面包体积大组织更细密、柔软，口感好味道香，但工时较长比较繁琐。
做面包一定要认识的基础知识: 1.常有的面粉有哪些 ?君之带大家认识一下 . 常有的面粉依据筋度可分为高筋面粉, 中筋面粉和低筋面粉. 在这里 , 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的重点之一! 制作西点最主要的就是面粉了, 假如不知道什么是高筋面粉, 能够参照我从前写的一篇详尽介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特色是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我以为不必定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同样重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 揉面的重要性以及作用: 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个观点，我一定说一下边筋形成过 程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质组成的致密、网状、充满弹性的构造。面粉加水此后，经过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会逐渐 齐集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋能够包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数渺小的气孔，经过烤焙此后，蛋白质凝结，形成牢固的组织，支撑起面包的构造。 所以，面筋的多少决定了面包的组织能否够细腻。面筋少，则组织粗拙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。 这也是为何做面包要用高筋面粉的原由，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要重申的是：只有小麦蛋白能够形成面筋，这是小麦蛋白的特征。其余任何蛋白质都没有这类性质。所以，只有小麦 粉有可能做出柔软的面包。其余黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都没法形成面筋，它们一定与小麦粉混淆此后， 才能够做出头包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这类面包质地会十分密实，由于没有面筋的产生， 没法形成细腻的组织。（有同学以前问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变为高筋面粉？此刻你应当理解了：除非加入小麦蛋白，加入其余诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。） 如何揉面 ?揉面需要哪些过程?
面包制作中原料的选择 面包以其组织膨松、食用方便且营养丰富、易于消化等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。但面包制作过程是如何做出质优的面包的，许多人可能并不清楚。 概括地说，面包是以小麦面粉为主要原料，酵母和其他辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食品。这样说起来极易给人误解，似乎面包制作并非难事，可什么事都是说着容易做起来难，面包制作也是一样，真正实际做起来，并且要做出品质上乘的面包绝不是件容易的事。 要制作面包，首先要选好原料，尤其要重视面粉、酵母、水及糖、油等原料的种类、品质与用量。 1. 面粉是面包生产中的基本原料。 过去，我国的面粉分类仅仅是根据出粉率的高低、粒度的大小等指标将面粉分为特一粉（富强粉、精粉）、特二粉（上白粉、七五粉）、标准粉（八五粉）、普通粉等四类，几乎不考虑面制品加工的需要，小麦和小麦粉生产只是一味扩大产量和数量，这不仅忽略了小麦质量的提高，更限制了面制品加工业的发展。 值得庆幸的是人们已认识到面粉品质的评价必须与所对应的产品加工相结合，逐渐重视将原料和加工结合起来。目前，各种专用粉的开发与生产在我国已成为制粉业发展的热点，专用粉的质量标准也陆续出台，市面上出售的面粉种类大大增加。 面粉品种增多了，那么，到底什么样的面粉适宜做面包呢？面粉是形成面包结构的主要成分，它主要作用是能包裹住气体，这就要求面包面团的延伸性和弹性都较好，亦即要求面粉中必须要含有一定数量的面筋，并且面筋的品质较好。故制作面包除考虑面粉粒度、水分等指标外，最好选用高筋粉，如果没有高筋粉，也至少是中筋粉。而这只是从面筋数
面包打面基础知识 面包制作是一个复杂而又细致的过程，其中每个环节都关系到最终成品的质量和口感。在面包制作中，配料与搅拌、发酵、面团拓展以及烘焙等环节显得尤为重要。下面，我们就来详细了解一下这些基础步骤。 1. 配料与搅拌 -------- 配料与搅拌是制作面包的第一步，这个环节需要准确称量各种原材料，如面粉、水、酵母、盐等，以确保面团的正确比例和质地。在搅拌过程中，应逐渐加入水和其他液体成分，以避免过多的面粉飞扬。完全混合所有材料后，可以得到光滑而又有弹性的面团。 2. 发酵 ---- 发酵是面包制作中的关键步骤，它决定了面包的口感和质地。在发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀松软。为了确保面包的质地和口感，应将面团放置在温暖、湿度适中的环
境中进行发酵。一般来说，发酵时间应在45分钟到1小时左右，具体时间视环境温度和面团情况而定。 3. 面团拓展 ------ 面团拓展是面包制作中不可缺少的一步。在面团拓展过程中，通过反复拉伸和折叠面团，可以增加面团的韧性和弹性，使面包口感更加柔软和细腻。为了确保面团拓展的效果，应使用适量的面粉来防止面团粘在桌面上，同时要控制力度和角度，以避免过度拉伸或折叠面团。 4. 烘焙 ---- 烘焙是面包制作的最后一步，也是决定面包成品质量的关键步骤。在烘焙过程中，面团中的水分蒸发，形成酥脆的外壳和柔软的内部。为了确保面包的烘焙效果，应将烤箱预热至适当的温度和时间，同时要注意观察面包的烘焙情况，及时调整烤箱温度和转动面包以确保其均匀烘焙。
总的来说，面包打面基础知识包括配料与搅拌、发酵、面团拓展以及烘焙等环节。每个环节都关系到最终成品的质量和口感。通过深入了解这些基础步骤并熟练掌握它们，你将能够制作出更加美味和可口的面包。
面粉在面包制作中起着至关重要的作用，它不仅是面包的主要原料，还影响着面包的口感、香味和外观。下面，我们将从面粉在面包制作中的主要作用出发，来详细介绍它在面包制作中的重要性。 一、面粉在面包制作中的主要作用 1. 提供面筋 面粉中的蛋白质又称为面筋，是面包制作中至关重要的成分。面筋的形成是由于面粉中的蛋白质在水的作用下形成的一种黏性结构，它能够使面团有一定的弹性，保持面包的形状，并防止面包在发酵和烤制过程中塌陷。面筋还能够保持面包的柔软度，增加面包的口感。 2. 使面包蓬松 面粉中的淀粉是面包蓬松的关键。在面包的制作过程中，淀粉在水的作用下吸水膨胀，形成了面包内部的气孔结构，使面包蓬松而松软。面粉的选择对于面包的蓬松度有着至关重要的影响，不同种类的面粉对面包的蓬松度也有着不同程度的影响。 3. 形成面包的外观和口感 面粉中的其他成分，如脂肪、矿物质等，也会对面包的外观和口感产
生影响。脂肪能够使面包更加柔软，增加口感；矿物质则能够影响面 包的颜色和香味。选用适合的面粉，能够使面包在外观和口感上更加 出色。 二、如何选择适合的面粉 1. 面粉的蛋白质含量 面粉中蛋白质的含量直接影响着面包的面筋含量和蓬松度。一般来说，蛋白质含量高的面粉更适合制作筋道的面包和面包，而蛋白质含量低 的面粉更适合制作柔软的面包。 2. 面粉的加工工艺 面粉的加工工艺也会影响面粉的品质。通常，经过精磨的面粉质地更 细腻，口感更好；而未经过精磨的面粉中含有更多的麸皮和胚芽，更 适合制作全麦面包和健康面包。 3. 面粉的适用范围 不同种类的面粉适用范围不同，有的适合制作面包，有的适合制作糕点，有的适合制作面条等。在选择面粉时需要根据实际需要选用适合 的面粉。
面包的生产工艺知识 1. 引言 面包是一种食品，它以面粉为主要原料，通过发酵、烘焙等工艺制成。面包的 生产工艺知识对于面包师傅和面包制造商来说非常重要，它涉及到面包的品质、口感和外观等重要因素。本文将介绍面包的生产工艺知识，帮助读者了解面包的制作过程和技术要点。 2. 原料准备 面包的主要原料是面粉、水和酵母。面粉是面包的基础，它可以是普通面粉、 高筋面粉或中筋面粉。水是面包的溶剂，它能让面粉充分吸收水分并形成面团。酵母是面包发酵的关键，它能使面团膨胀并增加口感。 在原料准备过程中，面粉需要进行筛选和称量，以确保面粉的质量和准确度。 水也需要经过过滤和测量，以保证水的纯净度和准确度。酵母需要活化，将其放入温水中搅拌均匀，使其成活。 3. 面团制作 面团是面包的基础，在制作过程中需要将面粉、水和酵母混合，并进行搅拌和 揉捏。面粉和水的混合需要逐渐加入，搅拌至面团均匀。随后，将酵母加入面团中，继续搅拌至面团光滑。 面团的制作过程需要注意以下几点： - 混合面粉和水时，要避免过度搅拌，以 免面筋过度发展。 - 酵母应在适当的温度和时间下活化，活化过程中需注意温度控制，避免过热或过冷。 - 揉捏面团时要均匀用力，保持手的温度和力度一致。 4. 发酵过程 面团完成后，需要进行发酵。发酵是面包生产中最重要的过程之一，它使面团 内部产生气泡，使面团变得松软，并增加面包的口感。 发酵过程一般分为两个阶段：初发酵和二次发酵。 - 初发酵：将面团放入发酵 箱中，保持适宜的温度和湿度，使其发酵约1-2小时，使面团体积增大约1.5倍。- 二次发酵：将初发酵后的面团排气，分割成小块，再次进行发酵，使面团体积增 大约2倍。 发酵过程需要注意以下几点： - 发酵温度和湿度要控制适宜，一般为28-32摄 氏度和70-75%的湿度。 - 发酵时间需要根据面团大小和环境温度进行调整，过长 或过短都会影响面包的品质。
制作面包的面粉 制作面包的面粉是面包制作的重要原料之一。面粉是由谷类或豆类加工而成的细粉，通常用来制作面食和糕点。面包作为一种常见的烘焙食品，制作面包的面粉种类繁多，每种面粉都有其独特的特点和用途。 我们来了解一下常见的面包面粉种类。在市场上，常见的面包面粉主要有普通面粉、高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉和特殊面粉等几种。 普通面粉是制作面包的基础面粉，它是由小麦磨碎后得到的粉末。普通面粉的蛋白质含量较低，适合制作蛋糕、饼干等糕点，但对于制作需要较多发酵的面包来说，普通面粉的筋度不够。 高筋面粉是一种蛋白质含量较高的面粉，通常用于制作需要较强筋度的面包，如法式面包、面团皮等。高筋面粉制作出来的面包松软有弹性，面团拉伸性强，适合制作需要拉丝和展开的面点。 低筋面粉是一种蛋白质含量较低的面粉，适合制作蛋糕、海绵蛋糕等松软的糕点。低筋面粉制作面包时，面团较松软，不易拉丝，但口感柔软。 全麦面粉是由整粒小麦磨碎而成的面粉，含有小麦的外壳和胚芽，因此营养价值较高。制作全麦面包时，全麦面粉能为面包增添独特
的香味和口感，但由于全麦面粉筋度较低，通常需要与高筋面粉混合使用。 特殊面粉是指除了小麦面粉以外的其他面粉，如玉米面粉、燕麦粉、大豆面粉等。特殊面粉通常会为面包增添特殊的风味和口感，也可以用于制作特殊的面点，如玉米面包、燕麦面包等。 选择适合的面包面粉对于制作美味的面包至关重要。不同的面粉具有不同的特点和用途，根据自己的需求选择合适的面粉是制作成功的关键。在选择面粉时，可以根据面粉的蛋白质含量、筋度和用途来进行判断。 除了面粉的种类外，面粉的质量也是制作面包的重要因素之一。优质的面粉通常具有较高的蛋白质含量和筋度，面团韧性好，制作出的面包口感松软有弹性。因此，在选择面粉时，可以选择一些知名品牌或有口碑的面粉，以保证面包的质量。 制作面包的面粉是制作成功的关键之一。不同种类的面粉具有不同的特点和用途，根据自己的需求选择合适的面粉是制作美味面包的必要条件。同时，面粉的质量也是影响面包口感的重要因素，选择优质的面粉能制作出更加美味的面包。希望通过本文的介绍，读者能对制作面包的面粉有更深入的了解。
面包生产知识 面包生产概述 面包生产原料及作用 基本原料： 面包是以面粉为主的面食品，在面粉中加入水、酵母、盐组成面团，待其发酵后，再经过一连串的操作过程，才能做成面包。整个面包的结构由这四种材料组成，故称这四种材料是生产面包的四种基本原料，缺一不可。 1、面粉： 面粉为生产面包的最基本原料，它是由小麦磨制而成的，因此小麦本身品质及小麦制粉的加工技术，是决定面粉品质优劣的两大因素。 小麦一般分为软麦和硬麦两种，软麦含蛋白质7—8%，最高不超过10%，一般用来加工蛋糕及饼干用粉。硬麦含蛋白质12—15%，一般用于加工面包用粉。 面粉中的成分主要是蛋白质、水、淀粉、脂肪、灰分、粗纤维等物质。其中面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白等，当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，形成了网络结构，也就是我们平时所说的面筋，以往我们评价面粉质量的好坏主要依据湿面筋含量的多少，但现在我们主要根据面粉的流变学特性即粉质曲线和拉伸曲线来判断。（曲线图） 面粉的灰分是指面粉中的无机矿物质，成分主要是磷、钾、锰、钙等。灰分目前是面粉定级标准之一，灰分高，面粉的加工精度低；面粉灰分低，加工精度就高。但对于面包专用粉来讲，此指标并不是很重要。 此外，面粉中的酶、水分、破损淀粉等物质的含量也对面粉的可操作性及成品的组织结构均有影响。 目前，各种面包专用粉数不胜数，这样食品厂家可选择的范围就很大，为此建议厂家在选择面粉时注意以下几点： ——面粉的吸水率，加水多的面粉可以减少生产成本； ——耐搅拌和发酵的程度，面筋足够的面粉，可充分搅拌，能长时间发酵，面包的组织结构就好；面筋不足的面粉，缺少搅拌和发酵的耐力，面包的品质易受到影响。 ——后熟的程度，一般来讲，存放一个月左右的面粉加工面包最好，时间太短，面粉后熟期不到，面粉操作时易发粘，面包的体积小，结构粗糙。时间太长，面粉的可操作性就差。 ——粉色：尽量白。但现在随着健康食品的发展，粉色越来越不重要了。 2、酵母：
面包烘焙课堂 面包，作为人们生活中不可或缺的食品之一，它的香气和口感让人无法拒绝。然而，对于许多人来说，烘焙面包可能是一个令人望而却步的任务。要想成功地烘焙出美味的面包，不仅需要掌握一定的面包制作技巧，还需要了解一些基础的面包知识。为了帮助大家更好地掌握面包烘焙技巧，本文将为大家介绍面包烘焙课堂。 一、面包的基本原理 在学习烘焙面包之前，我们首先需要了解面包的基本原理。面包制作的核心是面团的制作和发酵过程。面团由面粉、水、酵母和盐等原料混合而成，通过揉搓、发酵和烘烤等步骤，使面团发酵产生二氧化碳，从而达到蓬松香软的效果。 二、面包材料的选择 在面包制作中，选择优质的面粉和酵母是非常重要的。面粉的选择应根据面包的种类和口感需求进行搭配。在酵母的选择上，市场上有鲜酵母、干酵母和快速发酵酵母等多种选择，根据个人喜好和实际情况进行选择。 三、面包制作的步骤 1. 面团的制作
面团的制作是面包制作的重要环节。首先将面粉、酵母、水和盐等 原料混合，揉搓至面团光滑有弹性。这一步骤需要耐心和技巧，揉搓 的时间和力度要适中，以充分激活面粉中的蛋白质和酵母活性。 2. 发酵 面团制作完成后，需要进行发酵。将揉搓好的面团放入酵母发酵桶中，覆盖保鲜膜，放置在温暖通风的地方。发酵的时间和温度要根据 不同的面包种类和天气情况进行调整，一般需要1-2小时。发酵过程中，酵母会分解面团中的糖分，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。 3. 成型和二次发酵 发酵完成后，将面团取出，进行成型。根据不同的面包种类，可以 选择将面团分割成小块，然后进行整形，也可以将面团放入烤制模具 中进行成型。成型完成后，再次进行二次发酵，一般需要30分钟至1 小时。二次发酵过程中，面团会继续膨胀，增加面包的松软度。 4. 烘焙 二次发酵完成后，将面团放入预热好的烤箱中，进行烘焙。烘焙的 时间和温度根据面包的种类和大小进行调整，一般需要20-30分钟。烘焙过程中，面团会膨胀并变成金黄色，散发出诱人的香气。 四、常见面包制作技巧 1. 对面团的揉搓力度要适中，既要充分激活面团中的蛋白质和酵母 活性，又要避免过度揉搓导致面团过度发酵。
制作面包的面粉 制作面包的面粉是面包制作中不可或缺的原材料。面粉是由谷物磨碎的粉末，通常用小麦制作的面粉最常见。面粉的质量直接影响着面包的口感和质地，因此选用优质的面粉非常重要。 面粉的种类繁多，根据加工方法的不同可以分为全麦面粉、普通面粉、高筋面粉等。全麦面粉是最接近谷物本身的面粉，富含膳食纤维、矿物质和维生素，有助于消化和健康。普通面粉是经过去壳、研磨后制成的面粉，适用于制作大部分面点和糕点。高筋面粉是蛋糕、面包等需要筋度较高的食品的首选，因其含有较多的蛋白质和面筋。 面粉的选择还需根据不同的制作需求而定。制作面包时，一般会选用高筋面粉。高筋面粉含有较高的蛋白质含量，蛋白质在制作过程中会形成面筋，使面团具有弹性和延展性。这种面筋可以在发酵过程中保持气泡，使面包体积膨胀，口感松软。高筋面粉还有较强的吸水性，可以吸收适量的水分，使面包更加湿润。 在面包制作中，除了面粉的种类外，面粉的质量也非常重要。好的面粉应该是洁白细腻的粉末，没有异味和杂质。可以通过观察面粉的颜色、闻其气味以及用手感受其细腻程度来判断面粉的质量。 面粉的质量还受到保存条件的影响。面粉应保存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。另外，面粉还应尽量避免与异味物品接
触，以免影响口感。 在制作面包时，需要根据食谱中的要求，将面粉与其他配料进行混合。一般情况下，将面粉、盐、糖和酵母混合后，再逐渐加入液体（如水或牛奶），并搅拌成面团。在搅拌的过程中，面粉的蛋白质与液体中的水分结合，形成面筋。为了使面筋形成得更好，一般会进行揉面的过程，以增加面筋的形成。 揉面的过程中，可以适当加入一些油脂，如黄油或橄榄油，以增加面团的柔软度和口感。揉面的时间也很重要，一般需要揉至面团光滑、有弹性，并能拉出薄膜时为止。这样的面团在发酵过程中可以更好地保持气泡，使面包更加松软。 经过揉面后，面团需要进行发酵。发酵是指面团中的酵母菌利用面团中的糖分进行代谢，产生二氧化碳和酒精，使面团体积膨胀。这个过程需要一定的时间，一般需要将面团放置在温暖、湿润的环境中，待面团体积增大一倍左右时为发酵完成。 发酵完成后，面团可以进行下一步的操作，如分割、成型等。成型时可以根据个人喜好进行造型，如圆形、长形、扭结等。成型后的面团需要再次进行最后的发酵，以增加面包的松软度和口感。 将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。烘烤的时间和温度根据食谱中的要求而定，一般会根据面包的大小和成分来调整。烘烤的过程
面包的基础知识. 新手上路制作面包的基础知识 一、面包机制作面包的步骤流程 原材料验收——材料称重配比入桶——装机开始搅拌——基本发酵——整形（分割排气）——中间发酵——整形——最后发酵——烘烤——冷却——保存 二、面包烘焙原料的基本特性 面包制作的“七大”基本原材料：面粉、水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母。 在制作面包的过程中，以面粉的含量为基数，按含量大至小来计：水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母的含量——若面粉为Ng，则：水=50%*Ng、糖=15%*Ng、鸡蛋=10%*Ng、油=10%*Ng、盐=1%*Ng、酵母=1%*Ng---------水和鸡蛋的总比为面粉60%，若鸡蛋的比例增加，则水的比例要相应减少。 注： 1）面粉的分类：这里做面包的面粉为高筋面粉，若你加重的面粉为中、低筋面粉，则缴税的比例和面粉制作的用途如下表：面粉种类颜色特征吸水率制作用途 高筋面粉颜色较深、本身 较有活性且光滑手抓不易成团状60%—64% 面包，土司，酥
皮类起酥点心， 比如丹麦酥 中筋面粉颜色乳白、介于 高、低粉之间体质半松散55%—58% 中式点心：包子、 馒头、面条等 低筋面粉颜色较白用手抓易成团50%—53% 蛋糕，松糕，饼 干、挞皮等 不推举用中、低筋面粉做西式面包；高、低筋面粉各半为中筋面粉；可根据天气的干湿度、 不同牌子的面粉吸水量酌情增减配方3%的用水量。 2）糖、盐：若你喜欢不同口味的面包，则可根据糖和盐的比例做出相应的调整，如下表：糖量盐量味觉 0%—5% 2.0%—2.2% 咸味 10%—15% 1.5%—1.8% 适中 15%—20% 0.8%—1.0% 甜味 3）酵母：制作面包时，一般使用干性酵母 种类用量比例酵母水分固形态存放环境保存期限使用方法 2—5周直接使用新奇酵母2% 70% 30% 冷XX2—10 度 干性酵母1% 8% 92% 常温25度6个月泡水使用快溶酵母0.7% 8% 92% 常温25度2年直接使用
做面包必须要了解的基础知识
做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 揉面的重要性以及作用:
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，
第一篇面包制作工艺 第一章面包基本原料 第一节面粉 一、面粉的化学组成及烘焙工艺性能 面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。 面粉是烘焙工业最主要的基本原料。其化学组成包括： 1．蛋白质 面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由6%～18%不等。 蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间。 组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸按照不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子。 这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人体内部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。 面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦 胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀 过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。 如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是 有弹性、性似橡胶的面筋。 组成面筋的各种含量如下： 湿筋干筋 水 67% / 蛋白质 26.4% 80% 淀粉 3.3% 10% 脂肪 2% 6% 灰分 1% 3% 纤维 0.3% 1% 面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。 按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级： 上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。 中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。 下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。 面筋蛋白质的吸水性很强，一般一份面筋蛋白质可吸收2份重量的水，故湿面筋重量的三分之一，便是面粉中蛋白质含量的近似值。 影响面筋形成的只要因素有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。 面团温度过底，会影响面筋的形成；静置，有利于面筋的形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故