面点基础培训
一、怎么察看面粉质量：
1、面粉含水量
2、面粉的色泽、香味
3、手的触觉
4、面粉含有化学成分如：蛋白质、脂肪、谁份灰份等
二、和面要注意以下几点：
1、要保持正确的姿势，两脚稍分开，站立成“丁”字部架势，上身要向前稍弯。
2、掌握正确的掺水量，根据不同的面粉质量，面团及季节和品种需要掺水量应有所差别
3、和面动作要迅速利落，使面粉吃水均匀
三、和面的标准：
1、需要和至均匀，标准拌透，不应夹杂干粉颗粒
2、对不同面粉的性质，必须符合要求
3、和面操作必须达到“三光“
四、什么叫和面；面点制作的基本动作包括哪些；
1、将其他粉料或辅料，水、油、添加剂等搀和并调成面胚的过程。
2、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、醒发、成熟。
怎么按季节和面：冬暖、夏凉、春秋平。
什么叫揉面：剂将和好的面团进行一次加工的一种方式。
什么叫搓条：将柔好的面胚，搓成条状的一种方法（也有卷紧卷
起的方法）必须要：条、圆、光结、粗细一致。
什么叫下剂：是指将搓条后的面胚，分成大小一致的胚子（剂子）大小均匀、重量一致、剂口利落、不带毛茬。
什么叫制皮：一般指将剂子制成薄片的过程
什么叫上馅：指在胚皮中间放上调好的馅心的过程。
五、发酵的条件是：
使用酵母菌进行发酵，膨松的面团必须具备3个条件:
1、使用被发酵的面团，必须含有可供酵母生长繁殖的养分
2、使用面团必须具备酵母生长的适应温度
3、使用面团必须具备一定保持气体的能力
六、怎么鉴别发酵面粉的发酵程度
发酵正常用手按感觉有弹性，稍微有下陷有一定筋力，用手摸面，质地光泽柔软，用手敲有膨膨声，用刀切开面团剖面呈，许多均匀的扁圆形小空洞呈网状结构，能嗅到一种（酒）香气味。
七、包馅过程中要注意以下几点：
1、根据各部同品种的特色要求掌握各种具体的皮馅的比重，制品的皮馅所占的比例
2、根据成本核算的规定掌握投料标准，以保证馅心的质量程度
3、馅心添入皮胚中是，一定要放在中心位置，绝不可歪斜，这对于成熟后，馅心四周对称，位置准确，具有重要的作用。
八、在蒸的过程中要注意事项：必须要按商品大小、多少灵活掌握蒸的时间
如：肉包蒸需要30分钟、三鲜包要蒸25分钟、小笼包蒸15分钟
九、对碱的方法：
1、用自己的实践闻、看、尝、试（把碱面里方水必须要沸水融化开）。
2、和面是3斤白面1斤肥面（3：1 肥面就是老面）。
3、用肥面时:必须发酵到24小时，才能使用。
4、蒸出来的成品洁白、口感有面香味。
流程：先取肥面1斤，把它放入大盆里面，在把温水到入肥面中，必须把肥面溶化烂，然后再放入溶化好的碱水，要自己掌握好，分几次放入肥面中，对好后把面粉到入机器里，另把配好的原料到入是搅拌均匀，然后把对好碱的肥面到入，加水开始和面。
十、成品的保存及储存。
烘焙西点基础知识点 烘焙西点是一门精细的烹饪艺术，涵盖了面点、蛋糕、饼干等各种甜点。想要 掌握烘焙西点的基础知识，需要了解原料、工具以及一些基本的烘焙技巧。本文将会逐步介绍烘焙西点的基础知识点。 1.原料准备在烘焙西点之前，需要准备一些基本的原料，包括面粉、 糖、鸡蛋、奶油等。面粉可以选择低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉，根据不同的食谱来选择。糖可以选择细砂糖、褐糖或糖粉。鸡蛋可以使用鸡蛋黄或者全蛋，奶油可以选择黄油或者无盐奶油。此外，还需要备好一些调味料，如盐、香草精等。 2.工具准备烘焙西点需要一些基本的工具来帮助制作。常见的工具包 括称量器具、搅拌器、面团刮板、烤盘、烤网等。称量器具可以用来精确称量各种原料的重量。搅拌器可以用来搅拌面糊或者面团。面团刮板可以用来清理碗中的面糊或者面团。烤盘和烤网用来烘焙蛋糕或者饼干。 3.基本步骤在开始制作烘焙西点之前，需要了解一些基本的步骤。首 先，准备好所有的原料和工具。然后，按照食谱要求进行称量和准备。接下来，按照食谱中的步骤进行搅拌和混合原料。根据不同的食谱，可能需要进行打发鸡蛋、糖和黄油等步骤。最后，将面糊或者面团倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘焙。 4.温度和时间掌握烘焙西点需要合理掌握烤箱的温度和烘焙时间。不 同的食谱要求的温度和时间可能会有所不同，所以需要根据具体的食谱来进行调整。一般来说，蛋糕的烘焙温度为摄氏180度至200度，时间为20至30分钟。饼干的烘焙温度为摄氏160度至180度，时间为10至15分钟。需要注意的是，烘焙的时间和温度可能因为不同的烤箱而有所不同，所以需要根据自己的烤箱情况进行调整。 5.降温和装饰烘焙完成后，需要将烤好的蛋糕或者饼干从烤箱中取出。 蛋糕或者饼干在烤箱中会继续保持热量，所以需要放置在通风的地方进行降温。 降温后，可以根据个人喜好进行装饰，如加上奶油霜、巧克力酱或者水果等。 以上就是烘焙西点的基础知识点。通过了解原料的选择、工具的准备、基本的 烘焙步骤以及温度和时间的掌握，你可以开始尝试制作各种美味的烘焙西点了。烘焙西点需要耐心和细心，希望你能够享受这个过程并制作出美味的甜点！
中西面点基础知识 一、名词解释 先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。需要做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。 中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较柔软的死面，适用部分糕饼。 醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团更松驰，以便塑形。 发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。一般来说，低于面粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-20%，所以这时就必须用耐高糖酵母 （这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，多了会发酸。
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面点基础培训 一、怎么察看面粉质量： 1、面粉含水量 2、面粉的色泽、香味 3、手的触觉 4、面粉含有化学成分如：蛋白质、脂肪、谁份灰份等 二、和面要注意以下几点： 1、要保持正确的姿势，两脚稍分开，站立成“丁”字部架势，上身要向前稍弯。 2、掌握正确的掺水量，根据不同的面粉质量，面团及季节和品种需要掺水量应有所差别 3、和面动作要迅速利落，使面粉吃水均匀 三、和面的标准： 1、需要和至均匀，标准拌透，不应夹杂干粉颗粒 2、对不同面粉的性质，必须符合要求 3、和面操作必须达到“三光“ 四、什么叫和面；面点制作的基本动作包括哪些； 1、将其他粉料或辅料，水、油、添加剂等搀和并调成面胚的过程。 2、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、醒发、成熟。 怎么按季节和面：冬暖、夏凉、春秋平。 什么叫揉面：剂将和好的面团进行一次加工的一种方式。 什么叫搓条：将柔好的面胚，搓成条状的一种方法（也有卷紧卷
起的方法）必须要：条、圆、光结、粗细一致。 什么叫下剂：是指将搓条后的面胚，分成大小一致的胚子（剂子）大小均匀、重量一致、剂口利落、不带毛茬。 什么叫制皮：一般指将剂子制成薄片的过程 什么叫上馅：指在胚皮中间放上调好的馅心的过程。 五、发酵的条件是： 使用酵母菌进行发酵，膨松的面团必须具备3个条件: 1、使用被发酵的面团，必须含有可供酵母生长繁殖的养分 2、使用面团必须具备酵母生长的适应温度 3、使用面团必须具备一定保持气体的能力 六、怎么鉴别发酵面粉的发酵程度 发酵正常用手按感觉有弹性，稍微有下陷有一定筋力，用手摸面，质地光泽柔软，用手敲有膨膨声，用刀切开面团剖面呈，许多均匀的扁圆形小空洞呈网状结构，能嗅到一种（酒）香气味。 七、包馅过程中要注意以下几点： 1、根据各部同品种的特色要求掌握各种具体的皮馅的比重，制品的皮馅所占的比例 2、根据成本核算的规定掌握投料标准，以保证馅心的质量程度 3、馅心添入皮胚中是，一定要放在中心位置，绝不可歪斜，这对于成熟后，馅心四周对称，位置准确，具有重要的作用。 八、在蒸的过程中要注意事项：必须要按商品大小、多少灵活掌握蒸的时间
面点的基本知识 面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。 面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。 1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。 仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。 仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。 2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。 3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。 4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油。 5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。 6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。 7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。
面点制作工艺理论知识 面点制作工艺理论知识 面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富闻名。店铺整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中的作用 1．面粉：构成产品的'“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。 （7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。
中式面点基础学问练习题一 一、推断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法运用最广泛。（） 7、“投料精确，软硬恰当、混合匀称，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增加筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细相宜，条面光滑，匀称一样。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光滑整齐，大小一样，重量精确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必需借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮 法和旋转擀皮法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄相宜，大小匀称，规格一样”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕
C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具与其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料打算、工具打算、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂
面点的煎制法名词解释 作为中国传统美食的代表，面点在国内外享有盛誉。面点制作的方式多种多样，其中煎制法是一种常见的技术。本文将为您详细解释面点的煎制法，从面团的制作到煎制的技巧，带您一起探索这门独特的烹饪艺术。通过理解面点的煎制法，我们不仅可以更好地欣赏美食的独特魅力，也能掌握一些制作技巧，为自己和家人制作美味的面点。 一、面点制作的基础知识 面点的制作离不开面粉、水和盐这三个基本原料。首先要选择好质量良好的面粉，挑选筋度适中的面筋，能够形成柔软有韧性的面团。加水时要适量，根据面粉的吸水能力和面团的厚度来调整水量，保持面团的柔软和可塑性。添加适量的盐可以提升面点的口感，使其更加美味。除了基本原料，面点的配料也是关键，常见的有肉馅、蔬菜、豆腐等，可以根据个人口味进行选择和搭配。 二、面点的煎制法 面点的煎制法是指将面团制作成形状各异的小点心，然后在平底锅或煎锅中加热，用油煎至金黄色。这种烹饪方式可以使面点表面煎得酥脆，内部松软，色香味俱佳。 在进行面点的煎制过程中，需要注意以下几个环节。 1. 制作均匀的面团：面点的煎制需要一个均匀的面团作为基础。首先将面粉和 水搅拌均匀，揉至面团光滑有弹性。适量添加盐并再次揉搓，使其更加柔软。在醒发过程中，面团可以更好地吸收水分，保持湿润而不干硬。醒发时间一般为30分 钟至1小时，取决于面团的大小和周围环境温度。 2. 分割与造型：将面团分割成适量的小块，利用手掌或擀面杖将其擀成薄片或 长条。可以根据个人喜好选择不同的造型，如包饺子、卷面条、擀饼等。
3. 热锅加油：在煎锅内加入适量的油，加热至中高温度。当锅内出现微冒烟时，即可开始煎制面点。 4. 煎制的技巧：将造型好的面点放入煎锅中，用铲子稍微轻压面点，使其与锅 底充分接触。保持中小火煎制，避免油温过高。煎制的过程中要掌握好时间和火候，一面金黄即可翻面，保持两面煎制均匀。 5. 出锅装盘：待面点两面都煎至金黄色后，可用铲子将面点取出，沥干多余的油。将面点装盘，可以撒上一些葱花、花椒粉等进行装饰，增加颜色和香气。 通过以上的步骤，我们就可以熟练地开展面点的煎制工作了。掌握好煎制的技 巧和火候，能够制作出色香味俱佳的面点。 三、面点煎制法的特色和变化 面点的煎制法有着自身独特的特色和变化，不同地方和不同口味的面点呈现出 各具特色的风味。 1. 北方锅贴：北方锅贴是一道非常有名的煎制面点，以其酥脆的外皮和肉馅的 鲜美而闻名。在制作锅贴时，可以将面团直接擀成圆形薄片，包入肉馅后，放入平底锅中煎制。锅贴的煎制过程中，可以适量添加热水，使其底部变得香脆，上部则保持柔软。 2. 南方煎饺：南方煎饺是广东省的特色面点之一，与北方锅贴有所不同。煎饺 的面皮较薄，包裹了香脆的底层和嫩滑的内部。在制作煎饺时，首先将包好的饺子放入平底锅中煎至底部金黄，然后倒入一些水，盖上锅盖蒸熟。这种制作方法既保持了煎的酥脆口感，又使饺子内部熟透。 3. 芝麻煎堆：芝麻煎堆是江苏省常见的传统面点，以芝麻的香味和面团的松软 为特点。制作芝麻煎堆时，可以将发好的面团擀成圆形薄片，中间刷上一层糖浆，然后撒上大量芝麻。将面片对折后，用手按压使其内部糖浆和芝麻均匀分布。然后放入平底锅中煎熟，翻面后将两面都煎至金黄色。
中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。 二、中式面点的概念 泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅料），经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。 三、注重养生保健 中式面点除了以色、香、味、形著称以外，还有一个显著的特点是注重食补，注重养生保健的功能。该特点最具有民族特色，也是与外国面点主要区别之一。这一特点与现代科学倡导的“合理膳食”可谓异曲同。 四、中式面点地方风味流派 我国面点风味比较多，各省的地方面点都有独特之处。但我国大多数美食家和业内专家的意见，比较认同的看法是“南味”、“北味”两大风味，其中影响最大的，又常有“广式”、“苏式”、“京式”三大特色之说。 1、京式 京式面点，泛指我国黄河以北的大部分地区（包括华北、东北等）所制作的面点，以北京地区为代表，故称京式面点。 京式面点的代表品种主要有：抻面、一品烧饼、清油饼、都一处的烧麦、狗不理的包子，清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都各具特。 2、苏式 苏式面点泛指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，它起源于扬州、苏州，以江苏最具代表性，故称苏式面点。 苏式面点的主要代表品种有扬州的三丁包子、翡翠烧麦、苏州的糕团、船点、淮安的文楼汤包、嘉兴的粽子。 3、广式 广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州地区为代表，故称广式面点。 广式面点富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷叶饭。
面点知识的培训内容通常包括以下几个方面： 一、面点基础知识 1. 面点的定义和分类：了解面点的概念、特点和分类，如中式面点、西式面点等。 2. 原料和工具：认识面点制作所需的主要原料，如面粉、糖、鸡蛋、油脂等，以及常用的工具和设备。 3. 面团的制作：学习不同类型面团的制作方法，包括发酵面团、水面团、油酥面团等，以及面团的搅拌、揉制和发酵技巧。 4. 馅料的制作：掌握各种馅料的制作方法，如甜馅、咸馅、肉馅等，包括配料的选择、加工和调味技巧。 5. 面点的成型和装饰：学习面点的成型方法，如搓、揉、擀、捏等技巧，以及如何进行简单的装饰。 6. 面点的烘焙和蒸煮：了解面点的烘焙和蒸煮方法，包括烤箱的使用、蒸煮时间和温度的控制。 二、常见面点品种的制作 1. 中式面点：学习制作常见的中式面点，如馒头、饺子、汤圆、包子等。 2. 西式面点：了解西式面点的制作方法，如面包、蛋糕、饼干等。 3. 地方特色面点：介绍不同地区的特色面点，如北京的炸酱面、上海的小笼包、广东的叉烧包等。 三、面点的创新与发展 1. 创意面点：鼓励学员发挥创意，开发新颖的面点品种，如造型独特的点心、口味创新的糕点等。 2. 面点的营养与健康：了解面点中的营养成分，以及如何在制作过程中选择健康的原料和配方。 四、实际操作和实习 1. 实验室操作：提供实际操作机会，让学员亲自动手制作面点，在实践中掌握技巧。 2. 实习机会：安排学员到实际的面点厨房或餐厅进行实习，了解面点制作的实际操作
流程。 通过以上培训内容，学员可以全面了解面点制作的基础知识和技能，掌握常见面点品种的制作方法，培养创新意识，并在实际操作中不断提高自己的面点制作水平。
超详细中国面点基础知识 面点制作基础2万多字的内容面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。 面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种 粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料， 配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲， 特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的 各式点心。 我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分 为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、 煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、 糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为 水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。 原料 制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原 料3大类。 1.主要原料 制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要 作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂 肪、水分、灰分和维生素等。 ①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。面粉 中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占 面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成 分。 ②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、 半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99％以上。 ③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。 ④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物 质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生 素A、维生素E和水溶性的B族维生素。 【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀 粥， 又可磨成米粉使用。 ①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥； 磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。 ②粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米 低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。
一、填空题 1.面点是＿＿＿和＿＿＿的总称，在行业中称“＿＿＿”。 2.我国面点的主要风味流派有＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。 3.我国面点制作的基本特点是＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。 4.面点的分类有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等方法。 5.被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。 6.我国面点历史的萌芽时期是＿＿＿＿＿，发展时期是＿＿＿，繁盛时期是＿＿＿＿＿。 7.京式面点的肉馅多采用“＿＿＿＿”制法。 二、选择题 1.被称为我国面点制作的独特技术的是（） A.抻B。削C。切D。卷 2.口味偏甜的是（） A．广式面点B。京式面点C。苏式面点D。川式面点 3.传统的（）以米制品居多 A．广式面点B。京式面点C。苏式面点D。川式面点 4.船点是属于（） A. 广式面点B。京式面点 C.苏式面点D。川式面点 5.面点可从（）方面进行分类。 A．原料B。口味C。形态 D. 成熟方法 6.属于米类及米粉制品的是（） A．八宝饭B。面包 C.汤圆 D.绿豆糕 7.广式点心的代表品种是（） A．蚝油叉烧包 B.薄皮鲜虾饺C.狗不理包子 D.翡翠烧麦 8.伦教糕是以（）命名的品种 A.主料 B.辅料 C.地名 D.人名 9.京八件是（）代表品种 A.苏式面点 B.广式面点 C.川式面点 D.京式面点 10（）是中西式结合的产物 A.苏式面点 B.广式面点 C.川式面点 D.京式面点 11.许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（） A.开花馒头 B.苏式淮安汤包 C.龙须面 D.艾窝窝 12.属于麦类面粉制品的是：（） A．馒头 B.汤圆 C.绿豆糕 D.小窝头 13．水打馅，讲究薄皮大馅的是（）面点。 A、京式 B、苏式 C、川式 D、广式 三、判断题 1.粽子被称为我国最早的方便食品。（） 2.水饺是我国南方最常见的面食之一。（） 3.中式面点只能制作馒头、包子，不能制作小吃，礼品点心。（） 4.面点用于日常充饥，没有营养价值。（） 5.担担面是京式面食代表品种。（） 6.苏式面点是中西式结合的产物。（） 四、简答题 1、京式面点的主要特点？
引言概述： 面点教学大纲（二）旨在进一步帮助学习者深入了解面点制作的技巧和原理，从而提升制作面点的技能。本文将分为五个大点来详细阐述面点制作的相关内容，包括：面点的基本原材料、面团制作技巧、面点加工技术、面点的口感和外观调整以及面点的贮存与保鲜方法。每个大点将进一步分为若干小点来详细探讨，确保读者能够全面地了解面点制作的过程和要点。 正文内容： 一、面点的基本原材料 1. 面粉的选择和分类 a. 面粉的种类 b. 面粉的蛋白质含量和粉质结构对面点效果的影响 c. 面粉的储存和保鲜方法 2. 液体的选择和使用 a. 水的选择和含量控制 b. 牛奶和酸奶在面点中的应用 c. 其他液体如果汁、酒等的使用技巧 3. 其他添加剂的使用 a. 酵母的选择和使用
b. 糖、盐、油脂等添加剂的作用和使用方法 c. 添加剂的替代品的使用技巧 二、面团制作技巧 1. 面团的搅拌方式和时间控制 a. 手工搅拌法和机械搅拌法的选择 b. 面团的搅拌时间对面点质地的影响 c. 面团的发酵过程和注意事项 2. 面团的揉捏和醒发技巧 a. 揉捏面团的手法和力度 b. 面团的醒发环境和时间控制 c. 判断面团是否发酵成功的方法和标准 3. 面团的加工和造型技巧 a. 面团的擀平和折叠技巧 b. 制作面点的成型技巧 c. 面点的装饰和刻画技法 三、面点加工技术 1. 面点的烘焙技巧 a. 烤箱的预热和温度控制 b. 烘焙时间和烘焙方式的选择
c. 烤盘和烤架的摆放方法 2. 面点的煮炒技巧 a. 面点的烫煮时间和火候掌握 b. 面点的炒制技巧和调味方法 c. 煮炒面点的配菜和搭配建议 3. 面点的蒸煮技术 a. 蒸煮面点的水量和蒸煮时间控制 b. 蒸煮面点时的火候和蒸锅的使用技巧 c. 蒸煮面点后的处理和口感调整方法 四、面点的口感和外观调整 1. 调整面点的软硬度 a. 面团的水粉比控制 b. 面粉筋度的调整 c. 面团醒发过程中的处理技巧 2. 调整面点的香脆口感 a. 表面刷蛋液的方法和材料选择 b. 烤制温度和时间的控制 c. 其他调整技巧如添加表面涂层等 3. 调整面点的色泽和外观
一．名词解释 面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。 面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。 面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。 面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。 西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。 糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点” 发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。 油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。 水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。 净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。 小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。 保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。 茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。 二．特点 水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性 而不疏松。 中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型 美观4，药食同源，养身保健。 西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。 中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上： 西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰 手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后， 还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味， 以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、 蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加 以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。 茶点的特点： 小吃的特点：
中式面点师培训计划（初级） 说明 本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写 培训目标 通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。 课程设置与课时分配 序号授课类别课程设置课时1基础理论初级中式面点基础理论知识44 2专业理论初级中式面点制作技术56 3技能操作基本功项目训练86 4技能操作馅心制作教学26 5技能操作点心品种教学（35只）76理论复习4 操作复习 8 总课时300 中式面点师培训大纲（初级） 初级中式面点基础理论知识
一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识, 懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1. 点心在饮食业中的地位、作用。 2. 点心的分类和各地区点心的特点。 3. 制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识 1. 烹调原料所含的主要营养素。 2. 烹饪原料所含的主要营养素的功能。 第二章饮食食品卫生基础知识 1 .饮食卫生。 (1) 食具卫生。 (2) 环境卫生。 (3) 个人卫生。 2. 饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。
3. 预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 1 •中式点心制作常用设备用具使用方法。 2 •易燃易爆性质与条件。 3 •安全储存的方法（消防灭火器的使用知识）。 第五章饮食业成本核算 1 •成本核算的基本知识。 2•成本核算基本公式及其换算。 3 •成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算 三、课时分配： 初级中式面点制作技术
中式面点教学大纲 一、引言 中式面点是中国传统饮食文化的重要组成部分，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。本教学大纲旨在传授学员掌握中式面点的制作技艺，弘扬中华饮食文化，同时帮助学员提高面点制作水平，为烹饪行业培养更多优秀人才。 二、教学目标 1、掌握中式面点的基本理论知识和制作技艺； 2、学会制作具有代表性的中式面点； 3、培养学员的创新能力和团队合作精神； 4、提高学员的综合素质，为烹饪行业输送合格人才。 三、教学内容 1、中式面点基础知识：介绍中式面点的起源、发展历程、分类及特点等； 2、面团制作：讲解面团的分类、制作方法、发酵技巧等；
3、馅料制作：介绍各类馅料的制作方法及口味搭配； 4、模具使用：教授不同模具的使用方法及保养知识； 5、面点制作技巧：讲解面点制作的基本技巧，如擀面、包馅、成型等； 6、烤制技术：教授面点的烤制技巧及火候掌握。 四、教学方法 1、理论授课：采用多媒体教学、案例分析等多种方式，使学员全面了解中式面点的理论知识； 2、实操演示：教师现场演示面点制作过程，学员观摩学习； 3、学员实践：学员亲手操作，制作面点，教师现场指导； 4、互动交流：组织学员进行经验分享，讨论交流，提高学习效果。 五、课程安排 本课程共分为8周，每周安排2次课程，每次课程时长2小时。具体安排如下：
第1周：中式面点基础知识及发展历程； 第2周：面团的分类及制作方法； 第3周：发酵技巧及面点制作基本技巧； 第4周：馅料的分类及制作方法； 第5周：模具的使用及保养知识； 第6周：代表性中式面点的制作（如饺子、包子、酥饼等）； 第7周：创新性中式面点的制作； 第8周：烤制技术及火候掌握。 六、考核方式 1、每完成一种面点的制作，需提交一份制作过程及成品照片的报告； 2、完成代表性中式面点的制作，需提交一份完整的制作流程及成品评估报告； 3、创新性中式面点的制作需提交一份完整的创新方案及成品评估报告；
【干货】面点常用术语基础学分享，面点师必学知识。 关于面点的一些基础学术性名称和制作方法，普通面点师请一定要掌握，不知道的，赶紧收藏哦。面粉分为高筋，中筋，低筋三种。在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。高筋粉High Grade： 高筋粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。中筋粉Standard： 含有约9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。低筋粉High Ration： 含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。自发粉self rising：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。全麦粉whomeal 以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。二：淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch 是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀
粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。2、太白粉Potato Starch 马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 3、地瓜粉Sweet Potato Starch 地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。 4、葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得