面包原料知识简介
2009-04-02 12:47
面粉
1、面粉的种类及化学成分
面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。
3）、灰分
灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种：
①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
5）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。
2、面粉在面包中的功能
1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。
2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。
盐
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。
盐在面包制作中的功能：
1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；
2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。
3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。
4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。
水
水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。
1、水的来源及分类
1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，
这些水量大易被污染。
2）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用必须事前经消毒处理。
3）自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。
水又可分为以下几类：
1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。
2）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。
3）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。
2、水在面包生产中的功能
1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；
2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；
3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；
4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；
5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。
酵母
酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面包来。
1、酵母的种类
酵母，它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营养盐，用啤酒、酶母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。我们常见的酵母有新鲜酵母，干酵母及快速酵母等几种。
1）、新鲜酵母，它因有大量水分，故必须保持在低温的环境下，使用时可随时取用，如是放在冰库内的，则要在使用前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大，发酵速度快，但发酵耐力稍逊于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。
2）、干酵母，它是由新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须经过活化处理，既以30-40℃，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟才能用。
3）、速效干酵母，其特点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。
2、酵母在面包制作中的功能
1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；
2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；
3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；
4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。
糖
1、糖的性质
1）、糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。
2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。
3）、糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。
2、糖在面包中的主要功能：
1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；
2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保
鲜期；
3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；
4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
油脂
所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为"油"，固态的则称为"脂"。因脂中含有大量的油，故称为"油脂"。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。
油脂在面包中的功能：
1、能改善面包的品质；
2、使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；
3、润滑作用，可促进面包的体积膨大；
4、增加面包的保鲜期，延长货架寿命。
鸡蛋
蛋在面包制作中的功能：
1、增加制品营养；
2、增加其色香味；
3、改善内部组织，使产品柔软有弹性；
4、提供乳化作用。
乳制品
1、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；
2、增加风味，提高营养价值；
3、增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。
改良剂
面包改良剂，就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。它是由多种化学元素组成的，对面包性质有调和作用，并能弥补材料的先天性不足。
做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，
面包是以小麦面粉为主要原料 ，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。 一、原辅材料的预处理 面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）包装——成品。原辅材料处理程序和注意事项如下： 1、面粉的处理： 控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。过筛，面粉在使用前必须过筛，有条件的情况下还要再通过金属探测仪进行安全检测，以防止内存有金属物。同时，过筛可以防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。 2、酵母的处理： 酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解
面包原料知识 Ⅰ、面粉 1、面粉的种类及化学成分 面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。 1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。 2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。 3）、灰分：灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。 4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种： ①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 ②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。 5）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。 2、面粉在面包中的功能 1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。 2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。 Ⅱ、盐 食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。盐在面包制作中的功能：
做面包一定要认识的基础知识: 1.常有的面粉有哪些 ?君之带大家认识一下 . 常有的面粉依据筋度可分为高筋面粉, 中筋面粉和低筋面粉. 在这里 , 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的重点之一! 制作西点最主要的就是面粉了, 假如不知道什么是高筋面粉, 能够参照我从前写的一篇详尽介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特色是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我以为不必定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同样重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 揉面的重要性以及作用: 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个观点，我一定说一下边筋形成过 程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质组成的致密、网状、充满弹性的构造。面粉加水此后，经过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会逐渐 齐集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋能够包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数渺小的气孔，经过烤焙此后，蛋白质凝结，形成牢固的组织，支撑起面包的构造。 所以，面筋的多少决定了面包的组织能否够细腻。面筋少，则组织粗拙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。 这也是为何做面包要用高筋面粉的原由，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要重申的是：只有小麦蛋白能够形成面筋，这是小麦蛋白的特征。其余任何蛋白质都没有这类性质。所以，只有小麦 粉有可能做出柔软的面包。其余黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都没法形成面筋，它们一定与小麦粉混淆此后， 才能够做出头包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这类面包质地会十分密实，由于没有面筋的产生， 没法形成细腻的组织。（有同学以前问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变为高筋面粉？此刻你应当理解了：除非加入小麦蛋白，加入其余诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。） 如何揉面 ?揉面需要哪些过程?
面包配料和做法大全 吐司面包，是一种用五谷（一般是麦类）研磨成粉制做并加温而做成的食品。以小麦面粉为关键原材料，以酵母菌、生鸡蛋、植物油脂、果干等为辅材，放水调配成面糊，历经发醇、整形美容、成型、烘焙食品、制冷等全过程生产加工而成的烘焙食品食品。吐司面包怎样在家里自做？文中我带大伙儿去掌握面包的做法和秘方全集。 吐司面包是一种营养丰富、组织蓬松剂、便于消化的食品，备受众多顾客钟爱，近些年在中国城镇发展趋势迅速，现详细介绍几类较为新奇的面包配方与做法，供众多吐司面包生产者参照。 1．西班牙农村吐司面包 秘方：高筋粉1000克，食用盐25克，酵母粉30克，面包改良剂15克，食用橄榄油30克，水占800克。 做法：（1）将所有原材料放进压面机内慢速度拌和3分鐘，再迅速拌和9分鐘，充足搅拌起面条。（2）将合好的面糊放进掸了面的盘里，发醇3钟头，随后切分成600克尺寸的面糊，再次发醇1钟头。（3）表层撤粉剂装饰设计，随后烤制，溫度200℃，40分钟。 2．犹太人吐司面包
秘方：高筋面包粉1000克，盐10克，水500mL，即发酵母粉10克，糖30克，面包改良剂10克，麦芽粉10克。 做法：（1）将全部调料倒进压面机，髙速拌和10分钟；（2）把合好的面糊切分成所需净重（45-60克）的小面糊，揉圆静放15分鐘；（3）将醒面好的小面糊自上而下，在中央用手指压射一个洞，使面糊产生圆形；（4）将圆形形面糊放到烤盘里开展最终发醇20分钟（溫度35℃，环境湿度80％）；（5）待面粉发酵至1倍时，取下放人开水中，两面过水时，马上捞起来，放到烘烤盘上，用200℃温度控制烤制25分鐘上下，容易上火時间200-180℃，去火180-150℃。 “全麦面包犹大吐司面包”的秘方为：高筋面包粉650克，全麦面粉350克，食用盐10克，水500mL，即发酵母粉10克，糖30克，面包改良剂10克，麦芽粉10克。做法跟上面一样。 “圆葱白芝麻犹大吐司面包”是在犹太人面包配方中添加适量的炸洋葱丝，在开水中两面过一下，沾到白芝麻，开展烤制。别的全过程同犹太人面包制作。 “培根肉犹太人吐司面包”是在犹太人面包的配方中添加适量的烟熏肉碎丁。别的全过程与犹太人吐司面包同样。
面包的基础知识及原理 传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。 1、基础原料 面粉 面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。 这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。 面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。 酵母
酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。 速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。 水 水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。 盐 有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。 盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。 2、辅助原料 糖
糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。 面包用糖大多为精制白砂糖。 油脂 加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油和起酥油，目前已有面包专用麦淇淋和起酥油。 乳品 乳品能提高面包的营养价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽。在国外，传统面包的生产一般用新鲜牛乳。奶粉因使用更加方便，目前在面包生产中已普遍使用。 蛋品 在制作某些面包，特别是花式面包、或高成份面包时，配方中加有一定量的鸡蛋。蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更加细密，并能增加制品的色香味，生产面包主要用新鲜鸡蛋，其次是冻蛋。 添加剂 为了尽一步改善面包的组织结构和品质，在现代面包生产中，已普遍使用添加剂。添加剂主要是一类复合面包（或面团）改良剂。其中包括能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如溴酸钾）能使油、水及其它成分呈稳定的均匀分散状态，并能减慢面包老化的乳化剂，如单甘酯、硬甘酰乳钠（SSL）等，催化反应的某些酶类，如淀粉酶以及酵母生长所需要的某些无机盐。由于现在谈添加剂恐怖，不利健康，尽量不要添加。杀鸡取卵不可取。 3、面包生产方法 面包生产方法主要有三种，即：一次法、二次法和快速法。 一次法以称直接法，即面包经过一次拌料，一次发酵后制成，该法使用工时相对较少。 二次法又称间接法或中种法，即面包经过两次拌料、两次发酵后制成，该法与一次法相比，面包体积大组织更细密、柔软，口感好味道香，但工时较长比较繁琐。
西点面包烘焙专业知识 一、西点面包烘焙概述 西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物 理等多个领域知识。其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。 二、原材料选择和加工 1. 面粉 面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和 中筋面粉等。同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达 到更好的效果。 2. 酵母 酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉 转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。在选购时应注 意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。 3. 糖类 糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含
量。 4. 油脂 油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度 和口感。常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。 三、配比与制作 1. 面团配比 面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制 面团的质地和口感。在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以 及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。 2. 面团制作 面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料 充分混合并形成均匀细腻的面团。在进行面团制作时需要注意以下几点： （1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。 （2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。 3. 烘焙过程控制 烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得
面包原材料 面包是一种食物，主要由面粉、酵母、水和盐等原材料制成。原材料的选择和使用对面包的质量和口感起着至关重要的作用。 首先是面粉。面包一般都是用小麦面粉做的。小麦面粉含有丰富的蛋白质和淀粉，可以提供面包所需的营养和能量。而且面粉的质量和品种也会影响到面包的质地和口感。通常使用的面粉有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量高，适合制作发酵时间较长的面包，可以使面包糊化程度更好，口感更加酥脆；中筋面粉的蛋白质含量适中，适合制作一般的面包，口感柔软；低筋面粉的蛋白质含量较低，适合制作蛋糕和软面包，可以使面包更加绵软。 其次是酵母。酵母是发酵的重要原料。面包发酵是指酵母通过分解面粉中的淀粉和糖分来释放二氧化碳，使面团膨胀发酵。这样可以使面包体积增大，形成松软的纹理。一般使用的酵母有干酵母和酵母粉。干酵母是活性酵母经过脱水处理得到的，使用前需要先把干酵母和水搅拌均匀溶解；而酵母粉是将活性酵母培养、培育而成的。酵母的品质和活性也会影响到面包的发酵效果和口感。 再次是水。水是制作面包不可或缺的重要成分。水的加入可以使面粉充分溶解和混合，形成面团。合适的水的加入量可以使面团柔软，并且面包的质地更加酥脆。水的质量也会影响到面包的质地和口感，一般使用的水是纯净水或者是通过过滤器过滤后的水。
最后是盐。盐是面包中的调味品，可以给面包增加风味。适量的盐的加入可以调节面团的酸碱度，并且可以抑制酵母的活性，延缓面团的发酵速度，使面包更加有嚼劲和紧实。 除了以上主要的原材料，还可以根据个人口味，适量添加其他材料，如糖、牛奶、黄油等，可以使面包更加丰富多样。 综上所述，面包的原材料主要有面粉、酵母、水和盐等。优质的面粉、活性良好的酵母、适量的水和盐的添加是制作好口感酥脆、外皮金黄、内部绵软的面包的关键。同时，根据个人口味的需要，可以适量添加其他原材料，使面包更加丰富多样。
烘焙知识面包制作原理 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。
C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。 （4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的 （1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段
（1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）
制作面包知识点总结 面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它是由小麦粉、水、酵母和盐等原料制作而成。在制作过程中需要进行搅拌、发酵、成型、烘烤等多个步骤，这些步骤的精细程度直 接关系到最终面包的口感和品质。下面我将从原料选择、面团制作、发酵及烘烤等方面来 总结制作面包的知识点。 一、原料选择 1. 小麦粉 面包制作的主要原料是小麦粉，它质地细腻，富含淀粉和蛋白质，是制作面包的必要原料。小麦粉的选择应当考虑到蛋白质含量、面筋含量和颗粒度等因素，通常制作面包选用高筋 小麦粉，因为它含有较多的面筋，能够使面团更有韧性，烘烤后的面包更松软。 2. 酵母 酵母是发酵过程中产生二氧化碳的主要微生物，它参与了面包的膨胀和变松的过程。酵母 的选择应当考虑到活性、纯度和品质等因素，一般来说制作面包选用活性干酵母或者新鲜 酵母，因为它们活性高，能够快速使面团发酵。 3. 盐 盐在面包制作中起到调味和增强面团的韧性和弹性的作用。盐的选择应当考虑到纯度、颗 粒度和氯化钠含量等因素，一般来说要选用颗粒细腻、氯化钠含量适中的食用盐。 4. 水 水是面包制作必不可少的原料，它能够与小麦粉、酵母和盐等其他原料充分混合，形成均 匀的面团。水的选择应当考虑到纯净度、PH值和硬度等因素，一般来说要选用PH值适中、硬度适中的饮用水。 二、面团制作 1. 面粉和水的搅拌 制作面包的第一步是将小麦粉和水充分混合，形成均匀的面团。一般来说，先把小麦粉倒 入盆中，然后逐渐加入水，边加边搅拌，直到小麦粉和水充分混合成为面团。 2. 加入酵母 面团搅拌好后，可以将酵母均匀地撒在面团表面上，然后再次搅拌，使酵母充分混合进面 团中。 3. 加入盐
面包制作必备原料 看着面包店里香喷喷的出炉面包，你是不是也心动想自己亲手制作一个呢？其实，自己做面包也不是一件很困难的事情，只要掌握好方法和步骤，准备好以下为你介绍的基本原料，那么自己制作出一个面包就不再是什么幻想了。赶快行动吧！ 1.泡打粉 泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉或发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。泡打粉在接触水分、酸性或碱性粉末时会发生反应，释出部分二氧化碳，而且，在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使成品达到膨胀及松软的效果。但是，过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观。 2.改良剂 面包改良剂是用于面包制作的一种烘焙原料，可增加面包柔软性和弹性，并有效延长面包保存期。 3.盐 在大多数烘焙食品中，盐是一种重要的调味料，适量的盐可增加原料特有的风味。盐在面团中可增强面团的韧性和弹性，还可以改变发酵品表皮的颜色，减少面糊的焦化。 4.烘焙专用奶粉 烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合而成，采用先进加工技术制成，含有乳蛋白和乳糖，风味接近普通奶粉，可全部或部分取代普通奶粉。与其他原料相比，同样剂量的烘焙专用奶粉具有
体积小、重量轻、耐保藏和使用方便等特点，可以使烤焙制品颜色更诱人，香味更浓厚。 5.油脂 是油和脂的总称，在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。油脂在食品中不仅有调味作用，还能提高食品的营养价值。在制作面团过程中添加油脂，能大大提高面团的可塑性，并使成品表面柔软光亮。 6.鸡蛋 面包里加入鸡蛋不仅有增加营养的效果，还能增加面包的风味。利用鸡蛋中的水分，可令面包柔软而美味。 7.吉士粉 是一种混合型的辅助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味。由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成，主要作用是增香、增色、增加松脆性，并使制品定型，增强黏滑性。 8.酵母 有新鲜酵母、普通活性干酵母和快发干酵母三种。在烘焙过程中，酵母产生二氧化碳，具有膨大面团的作用。酵母发酵时产生酒精、酸、酯等物质，形成特殊的香味。 9.面粉 面粉是制作面包的最主要原料，品种繁多，在使用时要根据需要进行选择。面粉的气味和滋味是鉴定其质量的重要感官标准，好面粉闻起
面包生产知识 面包生产概述 面包生产原料及作用 基本原料： 面包是以面粉为主的面食品，在面粉中加入水、酵母、盐组成面团，待其发酵后，再经过一连串的操作过程，才能做成面包。整个面包的结构由这四种材料组成，故称这四种材料是生产面包的四种基本原料，缺一不可。 1、面粉： 面粉为生产面包的最基本原料，它是由小麦磨制而成的，因此小麦本身品质及小麦制粉的加工技术，是决定面粉品质优劣的两大因素。 小麦一般分为软麦和硬麦两种，软麦含蛋白质7—8%，最高不超过10%，一般用来加工蛋糕及饼干用粉。硬麦含蛋白质12—15%，一般用于加工面包用粉。 面粉中的成分主要是蛋白质、水、淀粉、脂肪、灰分、粗纤维等物质。其中面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白等，当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，形成了网络结构，也就是我们平时所说的面筋，以往我们评价面粉质量的好坏主要依据湿面筋含量的多少，但现在我们主要根据面粉的流变学特性即粉质曲线和拉伸曲线来判断。（曲线图） 面粉的灰分是指面粉中的无机矿物质，成分主要是磷、钾、锰、钙等。灰分目前是面粉定级标准之一，灰分高，面粉的加工精度低；面粉灰分低，加工精度就高。但对于面包专用粉来讲，此指标并不是很重要。 此外，面粉中的酶、水分、破损淀粉等物质的含量也对面粉的可操作性及成品的组织结构均有影响。 目前，各种面包专用粉数不胜数，这样食品厂家可选择的范围就很大，为此建议厂家在选择面粉时注意以下几点： ——面粉的吸水率，加水多的面粉可以减少生产成本； ——耐搅拌和发酵的程度，面筋足够的面粉，可充分搅拌，能长时间发酵，面包的组织结构就好；面筋不足的面粉，缺少搅拌和发酵的耐力，面包的品质易受到影响。 ——后熟的程度，一般来讲，存放一个月左右的面粉加工面包最好，时间太短，面粉后熟期不到，面粉操作时易发粘，面包的体积小，结构粗糙。时间太长，面粉的可操作性就差。 ——粉色：尽量白。但现在随着健康食品的发展，粉色越来越不重要了。 2、酵母：