面粉的基本知识
面粉是一种常见的食材，一般用来制作面食、糕点、饼干等食品。面粉的主要成分是碳水化合物，特别是淀粉。除此之外，面粉中还含有少量的蛋白质、脂肪、矿物质等成分。
面粉按照加工工艺的不同可以分为粗粉和细粉。粗粉一般是指未经加工的麦粒，粉末颜色较深，质地较硬，营养价值较高；细粉则是经过加工，颜色较浅，质地较细腻。按照使用途径的不同，面粉可以分为面点用粉、蛋糕用粉、糕点用粉等。
面粉的质量方面，主要考虑以下几个因素：
1.色泽：正常面粉颜色应均匀、洁白，无杂色、发黄等。
2.质地：细腻、柔软，有均匀的光泽，没有硬块、团聚现象。
3.气味：应无异味，有麦香味。
4.水分：正常面粉水分一般在14-15%之间，若水分过高或过低，会导致面团无法制作成型。
5.含杂质：正常面粉中不应有石子、沙子、田豆、玉米粒等杂质。
6.蛋白质含量：不同类型的面粉，蛋白质含量也会有所不同，以满足不同食品的需要。
总之，选购面粉时需要注意质量和适合的用途，才能制作出口感好、营养均衡的美食。
做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，
完美总结做面食的知识大全！收藏起来，做面食的时候查一 下 信息量比较大，推荐大家收藏，需要做面食的时候查一下就OK啦。 【认识面粉】 面粉的分类1．面粉按性能和具体用途可分为 专用面粉：如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉：如富强粉；营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等； 2．常见面粉按原料的种类可分为：小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉，还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食，是现在比较提倡的一种健康食品。 玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的，一般我们很少自己用这些面粉加工东西。做面食的时候多少掺杂一些这类面粉，可以丰富自己饮食的种类。3．按精度可分为：
精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级； 4．按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉； 高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。筋度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大；中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼 干或者酥皮小点心之类的。面粉的选择不含增白 剂的面粉在外包装上均有说明。面粉的保存面粉 应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。面粉的色泽正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。面粉的使用1．面条使用面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面 20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1 毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。2．饺子制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就
烘焙工原辅料基本知识 焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。第一节小麦粉 普通面粉里掺入20%的玉米淀粉来代替低筋面粉 １.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。 ２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。 ３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。 ４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。 ５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。 ６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。 ７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。 ８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。 ９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。 １０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。 １１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。 １２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。 １３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。 １４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。 １５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。 １６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。 １７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。 １８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。 １９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。 ２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕
烘焙基本知识培训 烘焙基本知识培训 第一部分：面粉基本知识 一、面粉的组成： 1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成． （1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。 （2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。 2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。 二．面粉的工艺性能 （一）、面筋的工艺性能 1、面粉的筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷 蛋白两种蛋白质组成． 2、面筋的工艺性能 评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕 点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉． （二）面粉蛋白质数量和质量 面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的． （三）面粉的吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒
定的水平，以利于正常生产． （四）面包面粉的挑选 1、面粉的筋力 面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋． 2、面粉白度 面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。 3、发酵耐力 即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。 4、吸水率 面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。吸水率高，出品率亦高。能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。 （五）面粉的熟化（亦称后熟。陈化） 新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团很粘，别宜操作，而且筋力非常弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮XXX 泽暗，无光泽。特殊是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。 面粉自然熟化时刻普通在1个月左右。 通常采纳化学办法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。维C 等，在一周内即可使用。 三、面团流变学特性 （一）、粉质曲线 1、吸水率 2、面团形成时刻 3、稳定时刻 面团的稳定时刻越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。 4.弱化度
面粉的基本知识 一、面粉的组成 主要成分有蛋白质、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微量元素、维生素、酶等组成。 蛋白质中主要是清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋的主要成分。蛋白质一般在面粉中含量为8-16%。 碳水化合物主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。碳水化合物在面粉中一般为70%左右。 水分一般在面粉中为13-15%左右。 脂类一般在面粉中含量为2-4%左右。 矿物质与微量元素一般在面粉中含量为1.5-2.0%。 面粉中的维生素含量很低，一般含有B族维生素、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和D。 面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。其中淀粉酶和蛋白酶对于面粉品质影响很大。 二、面粉的化学特性 (一)面粉面筋质的特性 1.面粉面筋质的组成 面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。面筋复合物主要是由两种蛋白质组成，即麦胶蛋白(一
种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，平均分子量为40000，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好，这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链、分子量范围在100000至数百万之间，平均分子量为3百万，有弹性但无粘性，这使面团具有抗延伸性。 2.面粉的面筋质含量 面粉面筋含量测定具有三种方法，一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。 根据湿面筋含量及工艺特性，将小麦粉分为四等： 高筋粉(强筋粉)>30%，弹性好，延伸性大或适中; 中筋粉26%～30%，弹性好，延伸性小;或弹性中等，延伸性小; 中下筋粉20%～26%，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂; 低筋粉<20%，弹性差，易流散。 3.面粉面筋质 面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关。面筋含量高，质量好的面粉，其加工性能也好。通常来说，面粉的面筋含量高的，质量不一定好，面筋含量低的，质量不一定就差。这一概念很多人都容易混淆。 面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋之所以具有粘性、弹性和一定的流动性，这是由于组成面筋的两种主要蛋白质麦
面粉基本知识及面粉检验 一、概述 二、面粉品质的评价 三、面粉检验标准、原理、注意事项 一、概述 小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。 二、面粉品质的评价 （一）、加工精度 小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白一点好。 正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因：1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。 2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。 （二）、灰分 小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 三）、粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。 （四）面筋质 面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、筋力弱。 （五）、含砂量和磁性金属物 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。混入小麦粉中的磁性
小麦与面粉的知识 小麦与面粉的知识 小麦与面粉 Wheat＆Flour 烘焙材料中使用最多的是面粉，可见面粉在烘焙中的重要性。要制出可口、质量良好的烘焙制品，先洞悉面粉的组成成分及其性质，才能掌控面团（糊）物理化学变化之原理。面粉系由小麦磨粉而成，小麦的选择与面粉质量有莫大的关系，先认识小麦是做出优良烘焙食品的第一步。 一、小麦 小麦主要来自美国、加拿大、澳大利亚等国进口。美国小麦种类如表3－1美国小麦分类表） 表3－1美国小麦分类表 小 麦 Wheat 普通小麦硬红春麦 (Hard red spring wheat）深褐色北方春麦 （Dark northern spring wheat） 北方春麦 （Northern spring wheat） 红色春麦 （Red spring wheat） 硬红冬麦 (hard red winter wheat) 深褐色硬质冬麦 （Dark hard winter wheat） 硬质冬麦 （Hard winter wheat） 黄色硬质冬麦 （Yellow hard winter wheat）
软红麦 (Soft red winter wheat) 红色冬麦（Red winter wheat） 西方红麦（Western Red wheat） 白麦 (white wheat wheat) 硬质白麦（Hard white wheat） 软质白麦（Soft white wheat） 西方白麦（Western white wheat） 杜伦麦琥珀色硬质杜伦麦（Hard Amber Durun wheat）琥珀色杜伦麦（Amber Durum wheat） 红色硬质麦（Red Durum wheat） 混种白麦红白混合麦（Red and white club wheat） 混合白麦（white club wheat） 1、小麦的构造 小麦的构造可分为胚芽(Embryo)/、胚乳(Endosperm)、麸皮(Bran)三个部分，麸皮包围着胚芽及胚乳。小麦颗粒的背面为椭圆光滑，胚芽处微皱，前面正突出之处有很深的沟槽。胚芽约占整颗粒的2.5％，胚乳占83％，麸皮占14.5％。胚乳大部分是淀粉及一些蛋白质，胚芽含有高量的蛋白质、脂肪、醣、灰分、麸皮则含有蛋白质、纤维素、半纤维素，是良好的健康原料。 2、小麦的种类及其用途 （1）小麦的种类 a、产地分类（依生产地国家分类）：如中国、美国、加拿大、澳大利亚、阿根廷等国。 b、表皮颜色可分为：红、棕、白三种 美国硬小麦：红色。 加拿大硬小麦（曼尼吐巴）：浅棕色。 澳大利亚软小麦：白色。 C、依播种季节分类 春天播种，秋天收割：春麦秋天播种，夏秋收割：冬麦。 d、依硬度不同分类
面粉基本知识 一、面粉的色泽 面粉的色泽与小麦品种和其加工精度有很大关系，通常白麦加工的面粉颜色比红麦白。小麦籽粒靠中心部位提取的面粉——粉心粉，粉色较白。一般高等级面粉多提取小麦中心部分，加工等级高，粉色较白，低等级面粉提取越靠近小麦皮层部分，粉色较暗，麸星含量较多。面粉因质量等级不同，其面粉白度也不同，如特一粉质量等级高于特二粉，所以特一粉比特二粉白，特二粉等级又高于标准粉，特二粉就比标准粉白。正常的面粉色泽应呈现白色或黄白色。高等级的面粉色泽洁白，属于正常，相反质量等级很低的面粉，其色泽如呈现惨白、青白、灰白或看起来极端亮白，当属不正常，这类面粉就不太好。 二、面粉的筋度特性 小麦粉之所以能加工丰富多彩、品种繁多的食品，是由于它具有其他禾谷类所不具有的独特性质——面筋。面筋是一种具有弹性、延伸性和粘性的物质，主 要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比例关系。宁夏的饮食习惯多以面食为主，如各种面条、水饺类，此类产品应选用面筋筋度相对高一些的面粉，这样制作的成品筋道、滑爽、不糊汤、口感好。 对于面粉筋度的要求，国标中通过“面筋质”指标来体现（见下图表格），实际上它仅是面粉中面筋质含量的要求，而实践证明：不同的小麦粉制品，不仅对面粉中面筋的数量有要求，同时对面筋的质量也有一定的要求。面筋质质量优的面粉，经适当的醒发，待面筋充分形成后，制作的面条不易糊汤、筋道、有咬劲，由于面筋质含量高，在室温较低时，使用30度左右的温水和面，可达到较好的制作效果。 下面是国家标准《小麦粉》的具体指标：
以上指标对比可见，塞北雪面粉的企业标准远远高于《小麦粉》国家标准。三、面粉的质量等级 面粉是以加工精度定等级的，加工精度指面粉的粉色和麸星含量。灰分是面粉中无机杂的总量，其大小与加工精度呈反比，即加工精度越高，灰分含量越低，面粉的质量等级越高，如上图国标《小麦粉》标准中：特一粉≤0.70；特二粉≤0.85；标准粉≤1.10；普通粉≤1.40，而我公司塞北雪面粉的企业标准中灰分≤ 0.50，可见其加工精度之高，质量等级远远优于国家标准。 四、黑面粉、粗面粉不代表纯天然，只是低等级的面粉。比如：八十年代供应的标准粉比较黑，它实际是国标中较低等级的面粉。 五、有些消费者认为自己购买小麦，然后拿到农村自己用简单设备粗加工，就认为这样的面粉安全、可靠。实际上这是一种误区，这样的面粉如果送样检测很可能是不合格产品。 六、目前我区市场上本区一些较大的面粉生产企业生产的产品，质量都在不断提高，销售者也可放心选用。
面包原料知识 Ⅰ、面粉 1、面粉的种类及化学成分 面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。 1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。 2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。 3）、灰分：灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。 4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种： ①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 ②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。 5）、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。 2、面粉在面包中的功能 1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。 2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。 Ⅱ、盐 食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。盐在面包制作中的功能：
中西面点基础知识 一、名词解释 先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。需要做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。 中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较柔软的死面，适用部分糕饼。 醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团更松驰，以便塑形。 发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。一般来说，低于面粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-20%，所以这时就必须用耐高糖酵母 （这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，多了会发酸。
安琪耐高糖酵母粉100克发酵粉干酵母面包披萨原料烘焙材料 价格￥8京东 法国金装燕子即发酵母粉500克干酵母披萨面包烘焙原料 价格￥22当当网 制作面包的几种基本方法：直接法，配方中所有酵母和面粉一次性加入揉面，简单方便，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15克面粉+75克水混合，小火煮至粘稠，或微波炉叮十五秒三四次，每次间隔搅拌一下，凉至室温温度后加入其他材料搅拌，汤种会增加面团的保水性，成品较直接法更加松软；中种法，先将部分材料混合酵母发酵第一遍，再加入其他材料搅伴，是最麻烦也是成品的组织和风味最好的一种方法。 二、一个普通吐司的流程 要成为一个普通吐司要经过以下过程（列直接法）：揉面（揉面过程中可以适当的醒面），一次发酵（28-32度的环境温度），排气，醒面，塑形，二次发酵（35-40度环境温度，80%湿度），烘烤。 一般来说，制作面包的面团，需要揉至出膜，这也是高筋面粉才能形成的特点。要达到这个状态，专业人士手工揉面需半小时，非专业人士需一小时以上，面包机揉面需半小时以上，厨师机揉面需20分钟左右。加一些摔打动作更快出膜。但也不能揉的时间过长，容易过头，揉过头的面团像一团烂泥，非常粘手，一提就断，也是发不起来的命运。
面点基础培训 一、怎么察看面粉质量： 1、面粉含水量 2、面粉的色泽、香味 3、手的触觉 4、面粉含有化学成分如：蛋白质、脂肪、谁份灰份等 二、和面要注意以下几点： 1、要保持正确的姿势，两脚稍分开，站立成“丁”字部架势，上身要向前稍弯。 2、掌握正确的掺水量，根据不同的面粉质量，面团及季节和品种需要掺水量应有所差别 3、和面动作要迅速利落，使面粉吃水均匀 三、和面的标准： 1、需要和至均匀，标准拌透，不应夹杂干粉颗粒 2、对不同面粉的性质，必须符合要求 3、和面操作必须达到“三光“ 四、什么叫和面；面点制作的基本动作包括哪些； 1、将其他粉料或辅料，水、油、添加剂等搀和并调成面胚的过程。 2、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、醒发、成熟。 怎么按季节和面：冬暖、夏凉、春秋平。 什么叫揉面：剂将和好的面团进行一次加工的一种方式。 什么叫搓条：将柔好的面胚，搓成条状的一种方法（也有卷紧卷
起的方法）必须要：条、圆、光结、粗细一致。 什么叫下剂：是指将搓条后的面胚，分成大小一致的胚子（剂子）大小均匀、重量一致、剂口利落、不带毛茬。 什么叫制皮：一般指将剂子制成薄片的过程 什么叫上馅：指在胚皮中间放上调好的馅心的过程。 五、发酵的条件是： 使用酵母菌进行发酵，膨松的面团必须具备3个条件: 1、使用被发酵的面团，必须含有可供酵母生长繁殖的养分 2、使用面团必须具备酵母生长的适应温度 3、使用面团必须具备一定保持气体的能力 六、怎么鉴别发酵面粉的发酵程度 发酵正常用手按感觉有弹性，稍微有下陷有一定筋力，用手摸面，质地光泽柔软，用手敲有膨膨声，用刀切开面团剖面呈，许多均匀的扁圆形小空洞呈网状结构，能嗅到一种（酒）香气味。 七、包馅过程中要注意以下几点： 1、根据各部同品种的特色要求掌握各种具体的皮馅的比重，制品的皮馅所占的比例 2、根据成本核算的规定掌握投料标准，以保证馅心的质量程度 3、馅心添入皮胚中是，一定要放在中心位置，绝不可歪斜，这对于成熟后，馅心四周对称，位置准确，具有重要的作用。 八、在蒸的过程中要注意事项：必须要按商品大小、多少灵活掌握蒸的时间
西点面粉的知识 西点关于面粉的知识 面粉是西点制作的重要原料，因此要学习西点，要先学习面粉的基础知识。店铺整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。 一、小麦的种类 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 二、面粉的种类和等级标准 根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉 三、面粉的化学组成及加工性能 面粉的化学组成 水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类 （一）水分 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 （二）蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。 （三）糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。 （2）可溶性糖 （3）纤维素 （四）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。 （五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。 面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。 （六）维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。 （七）酶 面粉中含有一定量的'酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。 四、面粉品质的鉴定 （一）面筋的数量与质量 面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
1.1、原料清理单元 原料小麦(要求成熟的小麦，不能用高温干燥过热的玉米)经地秤计量后卸入小麦料斗，经输送机、斗式提升机进入原料贮仓，经振动筛选、除石、磁选、风选、打击、水洗等清理工序得到净化，计量后去净麦仓。 1.2、润麦和配麦单元 通过水分调节增加小麦皮层的韧性。清理过的净麦在入磨前进行喷雾着水，着水量一般为 0.2%-0.5%，着水后的小麦进入润麦仓，润麦时间为6-15小时左右。经过水分调节的小麦从润麦仓中出来进入配麦器进行配麦后经过斗式提升机和输送机进入制粉设备。 1.3、小麦的研磨单元 从润麦仓出来的经过配麦之后进入研磨设备——辊式磨粉机，大致分为皮磨系统和心磨系统。皮磨作用剥开小麦，保证麦皮不过度破碎的前提下，刮净麸皮上的胚乳，提取胚乳颗粒和面粉。心磨作用将各系统提供的胚乳颗粒，研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。 1.4、物料的筛分单元 从磨粉机出来的物料进入高方筛进行筛理，各道筛理设备应把研磨过的物料中的面粉及时提取出来，筛理的工作就是从研磨后的物料中筛出面粉，并对物料按粒度分级，粒度较大的需送回研磨系统，反复研磨。不然将造成重复研磨，同时后续设备负荷增大、产量降低、动耗增加、研磨效率下降。 1.5、物料的清粉单元 从高方筛筛理出来的小麦胚乳颗粒送入清粉机，清粉机除具有筛理作用外还具有风选作用。 清粉正是根据连皮胚乳颗粒与纯净胚乳颗粒的比重差异，利用风选作用，把具有相同粒度、不同质量的麦渣和麦心混合物分离开来，得到较纯净的麦心、麦渣，分别送往相应的系统研磨。
1.6、小麦粉的配粉及包装单元 制粉车间出来的不同品质、不同等级的面粉通过输送设备送入不同的储存仓内存放，这些面粉称为基础粉。需要配粉时将需要进行搭配的几个品种基础粉按一定比例混在一起。并根据需要加入各种添加剂，进过搅拌混合后即成为成品面粉，送入缓存仓，经过检查筛，进行产品计量包装。 1.7、副产品的处理和利用 小麦制粉的主要副产品是麸皮和小麦胚芽。麸皮经过处理后直接打包，可以销售给有需要的食品厂和饲料厂。小麦胚芽经过烘烤、烧煮等处理后可以制作各种营养食品。
面团知识点 什么是面团？ 面团是用面粉、水和其他成分混合制成的一种黏稠而柔软的物质。它是制作面食、面包、蛋糕等糕点的基本材料之一。面团的制作过程需要一定的技巧和步骤，下面我将为大家介绍面团制作的基本知识点。 材料准备 制作面团所需的基本材料包括面粉、水、酵母和盐。面粉是面团的主要成分，可以选择高筋面粉或低筋面粉，根据所需的食品类型和口感进行选择。水是面团的液体成分，用于激活酵母和与面粉混合。酵母是面团发酵的关键，可以选择干酵母或酵母粉。盐用于调味，也可以促进面团的发酵过程。 步骤一：混合面粉和酵母 首先，将适量的面粉倒入一个大碗中。根据食谱的要求，将适量的酵母加入面粉中。用手或木勺将酵母均匀地混合到面粉中，确保酵母能够充分地与面粉接触。 步骤二：加入水和盐 慢慢地向面粉中加入适量的水，同时用手或木勺搅拌面粉。在搅拌的过程中，逐渐增加水的量，直到面粉和水混合成一个均匀的面团。如果面团过于干燥，可以再适量添加些许水。最后，加入适量的盐，搅拌均匀。 步骤三：揉面 将面团放在一个平整的台面上。用手掌的根部将面团推向前方，然后用手掌的下面将面团向自己的方向拉回。反复进行这个运动，直到面团变得柔软、有弹性且不太粘手。 步骤四：发酵 将揉好的面团放回碗中，用保鲜膜或湿布盖住碗口。放置在温暖的地方，让面团进行发酵。发酵的时间根据面团的配方和环境温度而定，一般需要1到2个小时。发酵的过程中，面团会逐渐增大。 步骤五：排气 当面团发酵完全后，将其取出并放在台面上。用手将面团轻轻地按压，排出其中的气体。这个步骤可以使面团更加柔软和有弹性。
步骤六：整形 根据所要制作的食品类型，将面团进行整形。可以将面团分成小块，用手搓圆，制作面包；或者将面团擀开，用刀切割成所需形状，制作面食。 步骤七：二次发酵 将整形好的面团放在烤盘或蒸锅中。再次用保鲜膜或湿布盖住，让面团进行二 次发酵。这个发酵过程一般比第一次发酵要短，大约需要30分钟到1小时。 步骤八：烘烤或蒸煮 当面团二次发酵完全后，就可以进行烘烤或蒸煮了。根据所要制作的食品类型，选择适当的烘烤温度和时间或蒸煮时间，将面团制作成美味的食品。 结束语 以上就是制作面团的基本步骤和知识点。通过掌握这些基本知识，你可以制作 出美味的面包、面食和糕点。希望这篇文章对你有所帮助，祝你制作面团的过程愉快！
关于面的知识 面是人们日常饮食中重要的主食之一，是由面粉和水经过搅拌、揉捏、醒发、切割等一系列工序制成的食物。下面我们就来探讨一下与面相关的一些知识。 一、面的分类 1. 面粉的分类：面粉根据加工工艺和原料的不同可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麦面粉等。不同类型的面粉适用于不同的面食制作，例如高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合制作馒头。 2. 面食的分类：面食包括馒头、饺子、面条、包子等等。根据制作工艺的不同，面食可以分为发酵面食和非发酵面食。发酵面食经过发酵过程后，口感松软，容易消化吸收，例如馒头和饺子；非发酵面食则不需要发酵，制作过程简单，例如面条。 二、面的制作过程 1. 面团的制作：将面粉和适量的水混合，揉捏均匀，形成面团。揉捏的过程中，面粉中的蛋白质与水结合形成面筋，使面团具有弹性。 2. 面团的醒发：将揉好的面团放置一段时间，让面团中的酵母菌发酵产生气体，使面团体积膨胀。醒发的时间可以根据需要和气温来定，一般为1-2小时。 3. 面团的切割：将醒发好的面团切割成适当大小的面块，用手或者
擀面杖擀成薄片或者长条状，用于制作不同的面食。 三、面的营养价值 面作为主食，是人们获取能量和营养的重要来源之一。面中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。 1. 碳水化合物：面中的主要营养成分是碳水化合物，它是人体能量的主要来源。面中的碳水化合物可以迅速被人体吸收并转化为能量，满足人体的日常活动需求。 2. 蛋白质：面中的蛋白质含量较高，蛋白质是构成人体组织和维持正常生理功能的重要物质。面中的蛋白质可以提供必需的氨基酸，对人体的生长发育和修复组织有重要作用。 3. 维生素和矿物质：面中富含多种维生素和矿物质，例如维生素B、维生素E、钙、铁等。这些营养成分对于人体的健康维护和正常代谢起着重要作用。 四、面的烹饪技巧 1. 煮面：将面条放入沸水中煮熟，时间一般为3-5分钟，煮至面条变软糯即可捞出。 2. 蒸面：将面团制作成面饺或者面包形状，放入蒸锅中蒸熟。蒸面的时间根据面团大小和形状的不同而定，一般为10-15分钟。 3. 炒面：将煮熟的面条放入锅中翻炒，加入适量的调料和蔬菜，炒
烘焙理论基础知识（仅供参考） 1、大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。 2、根据播种季节不同分为春小麦和冬小麦。 3、按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉（11.5-13.5%）、中筋粉（8.5-10.5%）、低筋粉(6.5-8.5%)。小麦粉中碳水化合物含量约占小麦组成的75%。 4、面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。 5、面粉的漂白：新磨制面粉带淡黄色，储存时空气中的氧气氧化了面粉中的类胡萝卜素，使面粉变白，此过程即面粉的漂白。刚磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉，不能直接用来生产面包（生产出的面包质量很差），要经过一段时间的储存再进行生产（生产的面包质量好），这个现象叫面粉的熟化。 6、面粉储存要点⑴储存场所要干净、卫生、通风⑵温度在18-24℃为理想温度⑶湿度55-65％ 7、酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑； 8、酵母在烘烤中的作用：生物膨松作用；面筋扩展作用；提高面包的香与味；增加营养价值 9、影响酵母活性的因素：温度，pH值；渗透压；水；营养物质 10、面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH 值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。 11、水在面包生产中的作用：水化作用；溶解作用；软化/调温作用；促进发酵作用；传热作用；保持水分 12、盐的化学名称为氯化钠，比例为40％钠和60％氯；盐的添加用量主要取决于面包的类型和名族习惯，国际上一般用量为2%左右，不会超过3%；国内咸面包用盐一般在1.5%至2%之间。 13、盐在面包中的主要作用：1.增加风味；2.强化面筋；3.调节发酵速度；4.改善品质。 14、焦糖化反应（卡拉密尔作用）:糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。 15、在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由美拉德反应和焦糖化反应引起的。是在高温下发生的，所以与酶促褐变无关。 16、糖在面包中的主要作用:促进发酵;甜味剂;产生面包表皮颜色;产生面包的风味;增强湿度(保湿) 17、油脂可分为人造油脂和天然油脂；常见油脂有黄油，植物油，起酥油。黄油（奶油）的熔点为31-36℃、口中熔化性好，含多种维生素，有独特的风味，是制作高级面包的原料。无水奶油。
面粉加工知识简介 目录 第一章小麦 (1) 第二章小麦的清理（一） (1) 第二章小麦的清理（二） (2) 第三章制粉 (5) 第四章面粉 (6) 第五章各质量控制点的控制项目 (7) 第六章小麦清理设备的类型、运用原理、作用及对面粉质量的影响 (8) 第七章小麦制粉主要设备的结构、功能和操作要点 (9) 第八章筛理的目的和各物料的物理特性以及筛理不高的后果 (10) 第九章筛理不高的后果和物料特性与筛理效率之间的关系 (11) 第十章清粉机 (11) 第十一章当代制粉技术的发展趋势 (13) 第十二章磨粉机 (14)
第一章小麦 1、我国小麦一般按以下三种方法进行分类：按播种季节，可分为春小麦和冬小麦；按麦粒 的皮色分，可分为红皮麦、白皮麦和花麦；按籽粒的胚乳结构呈角度多少分可分为硬质麦和软质麦。 2、小麦籽粒由皮层、胚乳和胚三部分组成，皮层约为整个籽粒重量的14.5—18.5%，胚为2 —3.9%，胚乳占的比例约为78—84%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，易为人体消化吸收，它是制粉过程中重要的提取部分。 3、容重：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升表示。 4、不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的颗粒，包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和 霉变粒。 5、小麦的杂质包括以下几种： （1）筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。 （2）矿物质：砂、石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他矿物质。 （3）其他杂质：无使用价值的小麦粒、异种粮粒等。 第二章小麦的清理(一) 1、我厂小麦清理工艺流程： 毛麦仓→配麦器→仓下绞龙→提升机→振动清理筛（配垂直吸风道）→永磁筒→比重去石机→卧式打麦机→振动清理筛（配垂直吸风道）→多跑道荞子抛车→提升机→强力着水机→仓上绞龙→润麦仓→仓下绞龙→提升机→卧式打麦机→振动清理筛（配垂直吸风道）→提升机→仓上绞龙（玻璃转子流量计加水）→润麦仓→仓下绞龙→提升机→卧式打麦机→组合清理筛→永磁筒→小麦柜→1B磨 2、GB1351—1999把小麦中的杂质划分为筛下物、矿物质和其他杂质等三类，筛选是利用杂 质与小麦的宽度和厚度不同清杂。筛选的工艺要求是：初清去除大杂率达90%以上，下脚中不含正常完整的麦粒，清理间第一道筛清除大、小杂质的效率不低于65%，其余各道筛清除大、小杂质的效率不低于50%，清理出的杂质中正常完整麦粒的含量不应超过1%。 3、风选是利用小麦与杂质的悬浮速度不同进行清杂的；磁选是利用小麦与杂质的磁化性质 不同进行清杂的；去石机是利用小麦与杂质的比重和悬浮速度不同进行清杂的；精选是