0引言
中国是世界上最大的稻米生产和消费国，全国60%以上的人口以稻米为主食[1]，其食用品质的好坏直接影响饮食质量.米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素[2-3].但是，目前国内外对稻米品质的评价还没有形成统一标准[4]，结合前人的研究结果[4-8],证明采用物性仪测定蒸煮大米的质构特性是一种比感官评价更简单更客观的方法[7,9-13].
一般情况下，质构仪测得的米饭质地指标与食用品质有很好的相关性[10，14].战旭梅等[13]通过对13种稻谷样品的蒸煮品质指标、质构品质及相关性的研究发现，米饭的弹性与膨胀率、碘蓝值呈显著正相关，黏度与吸水率呈显著的正相关，黏附性与米汤干物质也有显著的相关性，因此可以用质构仪测定的弹性、黏附性、硬度、黏度来代替蒸煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物质、吸水率来评价大米的食用品质.如何选取科学合理的测定条件，使测取的大米质构参数能准确检验、评价大米品质成为一个亟待解决的问题，然而国内外相
关研究很少.作者旨在了解各种测定条件对大米质构特性测定结果的影响，为大米质构特性评价
工作提供基础数据.
1
材料和方法
1.1
材料
大米：华润万家超市选购5kg 包装的精制昊
王香米（宁夏昊王米业有限公司）.1.2
方法
称取10.00g 大米放入蒸饭小铝盒中，每个试验条件点做6个样，加入25℃左右的蒸馏水12mL 浸泡30min ，浸泡完成后上笼蒸煮40min ，经过20min 的焖制，冷却到室温进行质构特性测定.
利用TA-XT2i 物性仪（SMS ，英国）测定蒸煮大米的质构特性.探头：P/35柱状探头；运行模式：TPA ；探头感应力3g.测试时，每次在蒸煮大米样品中间层的不同部位随机取3粒完整的米粒对称放置在物性仪的载物台上进行测定，米粒之间要有一定的间隔，每个样品做5次平行试验，计算平均值及标准差.
根据前面的测定结果和相关文献报道，测后速度只对内聚性和咀嚼性有影响，而且对凝胶质构、面条质构和面包质构的测定结果的影响趋势相同，因此，在大米质构的测定中，测后速度在每个
测定条件对蒸煮大米质构特性测定结果的影响
王晓彬1，郭兴凤2，郝利平3*
（1.山西运城农业职业技术学院，山西运城044000；2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001；3.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）
摘要:%使用食品质构仪测定蒸煮大米在几种不同测定条件下的质构特性值，研究测试速度、压缩比例和两次压缩之间的停留时间对蒸煮大米质构特性测定结果的影响.结果表明：对大米质构特性测定结果影响较大的测定条件是测试速度和压缩比例.测试速度对大米的黏附性、咀嚼性测定结果的影响非常显著，而对硬度和弹性测定结果的影响不显著；压缩比例除对大米弹性测定结果无显著影响外，对硬度、黏附性、咀嚼性测定结果都有非常显著的影响；两次压缩之间的停留时间对大米的测定结果没有显著性影响.
关键词：蒸煮大米；质构特性；测定条件中图分类号：TS2０１.２
文献标志码：B
收稿日期：2013-05-08
作者简介：王晓彬（１９７３－），女，山西万荣人，讲师，硕士，研究方向为食品加工.鄢通信作者
文章编号：1673-2383(2013)05-00４０-0４网络出版网址：
网络出版时间：河南工业大学学报（自然科学版）
Journal of Henan University of Technology （Natural Science Edition ）第3４卷第5期2013年10月Vol.34，No.5
Oct.2013
2013-10-30 10:06
网络出版地址：https://www.doczj.com/doc/8b3102282.html,/kcms/detail/41.1378.N.20131030.1006.009.html
第5期测定条件下，均选择相同值.同时由前面的研究结果得知，测前速度对结果没有显著影响，因此，测前速度保持不变.1.2.1
测试速度对大米质构特性测定结果的影响测前速度为4.0mm/s ，下压50%，两次压缩之间的停留时间为1s ，测后速度为1.0mm/s ，测试速度分别为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5mm/s.1.2.2
压缩比例对大米质构特性测定结果的影响测前速度为4.0mm/s ，测试速度为1.0mm/s ，测后速度为1.0mm/s ，两次压缩之间的停留时间为1s ，压缩比例分别为20%、30%、40%、50%、60%、70%.1.2.3
两次压缩之间的停留时间对测定结果的影响大米测前速度为4.0mm/s ，测试速度为1.0mm/s ，测后速度为1.0mm/s ，压缩比例为40%，两次压缩之间的停留时间分别为1、2、3、4、5、6s.1.2.4
选定的各参数定义
选定的各参数的定义如图1所示[16-17].
硬度（Hardness ）：第一次压缩(“第一次咀嚼”)过程中的峰值力f 2.
黏附性（Adhesiveness ）：第一次压缩过程中负峰下的面积，代表将探头拔出样品所做的功.
弹性（Springiness ）：第二次开始压缩到压缩结束所用的时间与第一次开始压缩到压缩结束所用的时间的比值.
咀嚼性（Chewiness ）：只适用于固体样品，表示为：咀嚼性=胶凝性×弹性=内聚性×硬度×弹性.1.2.5
各因素影响的显著性检验
测定条件对测定结果影响的显著性采用SAS 分析系统中的ANOVA 系统进行检验.
2
结果与讨论
2.1
不同的测试速度对大米质构特性测定结果的影响测试速度对大米质构特性测定结果的影响结
果见表1.
由表1可以看出，测试速度对大米的硬度和弹性的测定值影响不显著，对其他参数的测定值的影响显著，随着测试速度的增加，黏附性测定值总体均呈减小的趋势，主要是因为，黏附性是以测定图形上负峰的面积表示的[18]，测定速度增加，则测定时间变短，因此，面积减小，表现为黏附性的测定结果变小.
随着测试速度的增加，大米的咀嚼性测定值呈上升的趋势.咀嚼性测定值的增加主要是由于测定速度增加使得在第一次压缩时样品的回复速度赶不上探头的回撤速度，因此，测定得到的第一次压缩的峰面积相对于压缩速度较低时要小，因此，使得咀嚼性的计算值增大.在测试速度2.0mm/s 时的测定值平均值低于1.5mm/s 时的测定值平均值，通过F 检验发现，两组数据之间没有显著性差异，该点不属于异常点（F 值计算值为3.24，F 0.01（1,8）=11.26；F 0.05（1，8）=5.32）.2.2
不同的压缩比例对测定结果的影响
压缩比例对大米质构特性测定结果影响见表2.由表2可以看出，随着压缩比例的增加，测定的大米硬度值呈增加的趋势，这是因为硬度值是样品在压缩过程中对仪器探头的作用力[19]，压缩变形越大，探头受力越大，表现为硬度值越大.由显著性检验可知，压缩比例对硬度测定结果的影响显著.
随着压缩比例的增加，黏附性测定值总体呈增加的趋势，这是因为在压缩的过程中样品变形越大，样品和探头之间的接触面积越大，当探头离开样品时需要做的功越多，表现为黏附性越大.图中压缩比例50%时黏附性的点出现异常，因为其他值均正常，考虑可能是由于测定样品米中混有其他黏性较大的米粒所致，它的测定值没有影响到总的趋势.
随着压缩比例的增加，大米的咀嚼性测定值呈上升趋势，这是因为在其他条件相同的情况下，咀嚼性与样品的硬度呈正相关[20]，而硬度的测定值随着压缩比例的增加快速增加.由显著性检验可知，压缩比例对大米咀嚼性测定结果的影响显著.
由显著性检验可知，压缩比例对大米弹性测定结果的影响不显著.这是因为，在压缩到一定程度之后，大米的变形无法恢复.
综上所述，可以得出，压缩比例只有对弹性测定结果无显著影响，而对硬度、黏附性、咀嚼性测定结果都有非常显著的影响，其中大米的硬度、黏附性以及咀嚼性测定值均随压缩比例的增加而增加，而弹性随压缩比例的增加而减少.
图1质构测试曲线
王晓彬，等：测定条件对蒸煮大米质构特性测定结果的影响
41
第34卷
河南工业大学学报（自然科学版）
标准差
111.8
152.2
142.1
187.6
135.5
126.1
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5%硬度/g %%平均值%1%194.71%186.61%242.41%204.91%384.2 1.14
%%标准差%148.1134.0119.0155.1288.2%黏附性%%平均值%49.4128.3217.8218.5811.14 4.01*
%%标准差%27.7013.38 4.639.159.44%弹性%%平均值%0.7860.7960.8000.7130.7920.63%%标准差%0.0450.0450.0080.0470.062%咀嚼性
%%平均值%515.9655.7811.6741.11%174.7 5.18**
%%标准差
%83.3
118.5
89.4
177.9
376.1
质构参数测试速度/（mm ·s -1）
F 值检验结果
表1
测试速度对大米质构特性测定结果的影响显著性检验
数均无显著影响.可能是因为，对于大米来说，40%的压缩比例已经远远超过其弹性范围，所以，第二次压缩时在测定的时间范围内大米都无法再依赖弹性恢复其原有的形状，因此，测定结果在测定的时间范围内，各测定值之间均无显著性差异.
3结论
对大米质构特性测定结果影响较大的测定条
件是测试速度和压缩比例.测试速度对大米的黏附性、咀嚼性测定结果的影响非常显著，而对硬度和
弹性测定结果的影响不显著；压缩比例除对大米弹性测定结果无显著影响外，对硬度、黏附性、咀嚼性测定结果都有非常显著的影响；两次压缩之间的停留时间对大米的测定结果没有显著性影响.参考文献：
［1］谭砚文，李崇文，江晓银.世界谷物生产之贸
易分析［J ］.世界农业，2004（4）:27-28.
［2］
任顺成，周瑞芳，李永红.大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化［J ］.中国粮油学
42
第5期INFLUENCES OF TESTING CONDITIONS ON TEXTURE PROPERTY
MEASUREMENT RESULTS OF COOKED RICE
WANG%Xiao-bin 1，GUO%Xing-feng 2，HAO%Li-ping 3
（1.Shanxi Yuncheng Agricultural Vocational and Technical College ，Yuncheng 044000，China ；2.School of
Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhenzhou 450001，China ；3.College of Food
Science and Engineering ，Shanxi Agricultural University ，Taigu 030801，China ）
Abstract:We%measured%the%texture%properties%of%cooked%rice%under%different%testing%conditions%by%using%a%food%texture%analyzer%to%study%the%influences%of%testing%speed ，compression%ratio%and%dwell%time%between%two%compressions%on%the%texture%property%measurement%result%of%cooked%rice.%The%results%showed%that%testing%speed%had%significant%effect%on%adhesion%and%chewiness%of%cooked%rice ，but%had%insignificant%effect%on%hardness%and%elasticity ；the%compression%ratio%had%significant%effects%on%hardness ，adhesion%and%chewiness ，but%had%insignificant%effect%on%elasticity ；and%the%dwell%time%between%two%compressions%had%no%significant%effects%on%the%measurement%results.
Key words:cooked%rice ；texture%properties ；testing%condition%
报，2002，17（2）:42-46.
［3］赵学伟，卞科，王金水，等.蛋白质与淀粉的
相互作用对陈化大米质构特性的影响［J ］.郑州粮食学院学报，1998，19（3）:23-29.
［4］周显青.稻谷精深加工技术［M ］.北京:化学
工业出版社，2006.
［5］
朱智伟.当前我国稻米品质状况分析［J ］.中国稻米，2006
（1）:1-4.［6］邱学岚，郑先哲.稻米品质的评价［J ］.农业化
研究，2005（4）:34-36.
［7］
张玉荣，周显青，杨兰兰.大米食味品质与其碎米含量关系［J ］.河南工业大学学报：自然科学版，2008（6）:5-8.
［8］
Lyon B G ，Champagne E T ，Vinyard B T ，et al.Sensory and instrumental relationships of texture of cooked rice from selected cultivars and postharvest handling practices ［J ］.Cereal Chemistry ，2000，7（1）:64-69.
［9］
Ebuehi O A T ，Oyewole A C.Effect of cooking and soaking on physical ，nutrient composition and sensory evaluation of indigenous and foreign rice varieties in Nigeria ［J ］.Nutr -ition &Food Science ，2008，38（1）:15-21.
［10］陈能，罗玉坤，朱智伟，等.优质食用稻米
品质的理化指标与食味相关性研究［J ］.中国水稻科学，1997，119（2）:70-76.
［11］Saleh M I ，Meullenet J F.Effect of moisture
content at harvest and degree of milling (based on surface lipid content ）on the texture prop -
erties of cooked longgrain rice ［J ］.Cereal Che -mistry ，2007，84（2）:119-124.
［12］张玉荣，周显青，姜锦川，等.碾减率对大
米理化特性及蒸煮食味品质的影响［J ］.河南工业大学学报：自然科学版，2008（4）:1-5.
［13］战旭梅，郑铁松，陶锦鸿.质构仪在大米品
质评价中的应用研究［J ］.食品科学，2007，28（9）:62-65.
［14］Morrison W R ，Azudin M N.Variation in the
amylose and lipid contents and some physical properties of rice starches ［J ］.Journal of Cea -real Science ，1987（5）:35-39.
［15］Bello M ，Baeza R ，Tolaba M P.Quality char -acteristics of milled and cooked rice affected by hydro thermal treatment ［J ］.Journal of Food Engineering ，2006，72:124-133.
［16］Bourne M C.Texture profile analysis ［J ］.Food
Technology ，1987，32（7）:62-72.
［17］李里特.食品物性学［M ］.北京:中国农业出版
社，2001.
［18］汪海波.低酯果胶的凝胶质构性能研究［J ］.食
品科学，2006，27（12）：123-129.
［19］王晓彬，郭兴凤，娄微娜.测定条件对面条质
构特性测定结果的影响［J ］.河南工业大学学报:自然科学版，2009（1）:14-17.
［20］赵君，张甫生，林晨，等.高静压处理对黄桃
罐头微生物和质构的影响［J ］.食品工业科技，2011，32（3）：96-99.
王晓彬，等：测定条件对蒸煮大米质构特性测定结果的影响43
【摘要】大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米；品质；分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。 稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。 3 化学特性 3.1糊化温度 糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性
大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化 任顺成1 周瑞芳2 李永红3 (江南大学食品学院1,无锡 214036) (郑州工程学院生物工程系2,郑州 450052) (郑州大学分析测试中心3,郑州 450052) 摘 要 本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究,并利用S DS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(S DS-PAGE)分析了米谷蛋白的分子量。结果表明:大米经陈化后,蒸煮米的粘度下降,硬度增加;米谷蛋白谱带数目不变,部分低分子量谱带相对含量减少,高分子量谱带相对含量增加;米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。 关键词 大米 陈化 谷蛋白 S DS-PAGE 米谷蛋白与淀粉的相互作用 相关分析 0 前言 大米陈化的突出特征就是质构特性明显劣变主要表现为蒸煮米的粘度减小,硬度增加。而米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素,为此国内外学者从淀粉、脂类、细胞壁等方面对大米陈化机理进行了研究,蛋白质是大米的重要成分,应是影响大米蒸煮品质和食用品质的另一重要因素。近年来的研究表明,大米在储藏过程中总蛋白质含量基本保持不变,而蛋白质的结构和类型对大米的质量有影响,在大米陈化过程中,蛋白质特别是米谷蛋白的化学和物化特性会显著改变〔1-5〕。米谷蛋白是大米的主要储藏蛋白质,约占大米总蛋白质的80%以上。因此,它在大米陈化过程中的变化及其作用引起众学者的关注。据报道〔4,6-7〕:大米蒸煮品质变劣与大米在储藏过程中,米谷蛋白的-SH含量减少,-S-S-含量增多,分子量增大,蛋白质碱提取率降低有关。 米谷蛋白与淀粉的相互作用也可能影响大米的食用品质,米谷蛋白与淀粉的键合力大小同米谷蛋白的分子量、米饭的粘度、米饭的吸水率等均有很好的相关性,其中米谷蛋白的分子量及米谷蛋白与淀粉的平衡键合常数是决定性的因素,并且米谷蛋白与直链淀粉的键合常数比与枝链淀粉的键合常数大〔8〕。 收稿日期:2000-09-14 任顺成:男,1963年生,讲师,博士研究生,食品科学 Chrastil和Z arins〔6〕报道:无论是新米还是陈米的谷蛋白电泳图谱中都有从12.3K D到202K D的13个谱带,可见陈米和新米的谷蛋白谱带数目相同,但陈米的谷蛋白中,低分子量谱带含量减少,高分子量谱带含量增多,米谷蛋白的平均分子量增大。同时,还发现在稻谷成熟过程中也可见到这种变化趋势,因此,将储藏过程中的这种变化看作是稻谷生长过程生理活动的缓慢延续。 国内学者〔9-11〕对大米中谷蛋白-SH含量及米饭粘度、硬度的变化进行了研究,而关于大米储藏过程米谷蛋白结构与性质方面的变化对米饭流变学特性的影响报道很少。因此,我们对新、陈大米谷蛋白进行了电泳、分子筛等方面的分析并研究了米谷蛋白与淀粉的相互作用。旨在探讨米谷蛋白对米饭流变学特性的影响及其在大米陈化中的作用,为开发大米保鲜技术提供理论依据。 1 试验材料方法 1.1 材料 1.1.1 稻谷样品 郑稻1号-2(1#)、郑稻2号选早(2#):新乡种子站提供。 品系710(7#)、满仓515(5#):信阳农科所提供。 以上样品均为当年收获,1#,2#为粳米,7#籼米。 1.1.2 主要试剂 甲叉双丙烯酰胺:Sigma公司。 2002年6月 第17卷第3期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Ass ociation V ol.17,N o.3 Jun.2002
从以下图中四个方面对比，影响大米品质主要有4个方面： 1、加工储存; 2、稻谷品种； 3、产地环境； 4、种植方式。 其中，品种与环境，两个因素，都对稻禾的生长周期有影响。生长周期越长，米质越好。一般来说，晚熟品种的米质比早熟品种的米质更好。而同样的品种，在气温高的情况下，成熟得就快。因此，只种一季的，播种时间晚（一般在6月份）的，米质要更好。 新米与陈米，只是在少量营养成分与口感上的差别。有少许米虫，但未发霉，对健康没什么影响，也谈不上危害，这就看个人经济条件，自行选择了。当然，有些不良商家，通过抛光处理，将陈米冒充新米销售，甚至用一些有害的化学药剂对低质米进行处理，以次充好，那要受到法律的严惩！ ——关于转基因品种以及农药残留等问题，显而易见，这不仅仅是品质高低差别的问题，而是关乎安全问题了。 能吃饱，但如果有危害，那就是“饮鸩止渴”。随着人们生活条件的不断改善，为解决吃饱，而选择明知有害的食物，这应该不太可能——除非不知情。 从上图看出，安全，是比温饱还更低级的要求！如果为安全，而去选择某些天价大米，听信某些商家关于安全问题耸人听闻的恐吓，实在没有多大的必要。我们要相信国家政府的监管，相信绝大多数进入市场的产品，还是安全可靠的。 在温饱之上的需求，就是要“吃好”。所以，你可以挑剔不吃陈米，而要选新米。你可以不吃普通米，而要选优质米（指优质品种）。再挑剔一些，你追求的就不只是植物蛋白营养成分含量的高低，口感或软或硬、或香或不香的区别，此时，某些富含特种“微量元素”
的稀土产地大米，可能可以满足你更多健康需求。 对米最高级别的追求，将不只是“可检测”的营养成分或者可感知的口感、气味差别，而是探寻更高级别的天然活性能量。——这个时候，你就会选择纯天然的生态大米。
I C S67.060 B20 中华人民共和国国家标准 G B/T25226 2010 大米 蒸煮过程中米粒糊化时间的评价 R i c e E v a l u a t i o no f g e l a t i n i z a t i o n t i m e o f k e r n e l s d u r i n g c o o k i n g (I S O14864:1998,MO D) 2010-09-26发布2011-03-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
前言 本标准修改采用I S O14864:1998‘大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价“(英文版)三 为适合我国国情,本标准与I S O14864:1998的技术差异为:删除了 2 规范性引用文件 中的 I S O7301大米规范 及在 1范围 和 3术语和定义 中对I S O7301的提及三 为便于使用,本标准做了下列编辑性修改: 删除国际标准的前言; 将 本国际标准 一词改为 本标准 ; 用小数点 . 代替原文中小数点 , 三 本标准的附录A和附录B为资料性附录三 本标准由国家粮食局提出三 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口三 本标准起草单位:南京财经大学二江苏省产品质量监督检验研究院二国家粮食局科学研究院三 本标准主要起草人:杨慧萍二袁建二蔡晶二杨晓蓉二王素雅三
大米 蒸煮过程中米粒糊化时间的评价 1范围 本标准规定了大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价方法三 本标准适用于大米糊化时间评价三 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款三凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本三凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准三 G B/T21305谷物及谷物制品水分的测定常规法(G B/T21305 2007,I S O712:1998,I D T) 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准三 3.1 糊化作用g e l a t i n i z a t i o n 使大米粒变为类似果冻状的凝结胶体(又叫凝胶)的水合过程三 3.2 糊化状态g e l s t a t e 糊化状态是糊化作用(3.1)的结果三蒸煮过的大米颗粒夹在两块玻璃板间时,全透明二无白色和不透明斑点的状态三 见图1~图3三
大米的储藏特性及生态储粮桶的设计 黄之斌;程绪铎 【期刊名称】《粮食储藏》 【年(卷),期】2012(041)006 【摘要】In this paper the main factors which affect the quality deterioration of rice in after-sales environment had been analyzed. The rate of rice quality deterioration increases with the increase of temperature, moisture, oxygen concentrations and the number of mold. According to these storage characteristics of rice, the ecological stored grain barrels for the high moisture and high temperature in summer to store rice had been designed.%分析了大米在售后环境中,影响品质劣变的主要原因:温度、水分、气体成分改变和霉变,大米的品质劣变速度随着温度的增加,水分的升高,氧气浓度增加和霉菌数量的增加而加快.针对大米的这些储藏特性,设计出符合夏季高温高温特点储藏大米的生态储粮桶. 【总页数】5页(13-17) 【关键词】大米;储藏特性;储粮桶 【作者】黄之斌;程绪铎 【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院生态储粮实验室210046;南京财经大学食品科学与工程学院生态储粮实验室 210046 【正文语种】中文 【中图分类】 【相关文献】
2019年2月Feb.2019 第43卷第1期 V ol.43, No.1热 带 农 业 工 程 TROPICAL AGRICULTURAL ENGINEERING - 19 - 水稻是我国主要的粮食作物之一，主要生长在亚热带地区[1]，以南方居多。水稻喜温喜光，在积温高、光照充足的条件下生长良好。前人对遮光条件下水稻的生长状况进行了研究和分析，不同研究的结论存在较大差异。本文以连粳15号为研究对象，探讨了遮光对水稻生长发育及稻米质量的影响，为促进水稻栽培技术发展，提高我国粮食生产水平提供技术支持。 1?材料与方法 1.1?试验材料 以连粳15号水稻为材料开展遮光试验[2]。1.2?试验设计 试验于2018年进行。4月11日将连粳15号水稻用凉水浸泡处理。4月18日播种，播种量为 遮光对水稻生长发育及稻米品质的影响①徐?波1)②?王宝祥1)?邢运高1)?孙志广1)?杨?波1)?刘?艳1)?卢百关1)?徐大勇2)③(1?江苏徐淮地区连云港农业科学研究所?江苏连云港?222001； 2?江苏省现代作物生产协同创新中心?江苏连云港?222001) 摘?要?植物的正常生长都离不开光照。光照强度对水稻的生长发育影响显著，本文以连粳15号水稻为研究对象，采用盆栽试验，通过测定水稻的株高、产量及品质等指标，探讨了遮光处理对水稻的生长发育以及稻米品质的影响。结果表明：经过遮光处理之后的水稻，株高、叶片数、产量均明显下降，稻米的营养品质和食味品质均较差。 关键词?遮光；水稻；生长发育；稻米品质 中图分类号?S511 Effects of Shading on Rice Growth and Development and Rice Quality XU Bo1) WANG Baoxiang1) XING Yungao1) SUN Zhiguang1) YANG Bo1) LIU Yan1) LU Baiguan1) XU Dayong2) (1 Lianyungang Institute of Agricultural Sciences，Xuhuai Region，Jiangsu Province，Lianyungang，Jiangsu 222001； 2 Jiangsu Modern Crop Production Co-innovation Center，Lianyungang，Jiangsu 222001) Abstract The normal growth of any plant depends on the light.The light intensity has a significant effect on the growth and development of rice. The pot experiment was used to determine the plant height，yield and quality of rice. The effects of shading on the growth and development of rice and its quality were discussed. The results showed that the plant height，number of leaves and yield of rice after shading treatment decreased obviously，and the nutritional quality and taste quality of rice were poor. Key words shading ；rice ；growth and development ；rice quality ①基金项目：连云港市财政专项支持(No.QNJJ1912)；现代农业技术体系建设专项资金资助；高产优质多抗耐盐(碱)水稻新种质创 制(No.BE2016370-3)；清香软粳的水稻基因发掘、育种材料创制(No.BE2017323)。 收稿日期：2018-12-28；责任编辑：王云云；E-mail：rdnygcbjb@https://www.doczj.com/doc/8b3102282.html,。 ②徐波(1989~)，男，江苏赣榆人，硕士，助理研究员，主要从事水稻遗传育种工作。 ③通信作者。
大米理化指标与米饭品质相关性的研究 王玉珠，林伟锋，陈中 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性，探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明：原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关，而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出：大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。 关键词：直链淀粉；米饭；感官特性；相关性；质构特性 文章篇号：1673-9078(2011)11-1312-1315 Study on the Correlation between Characteristics of Rice and the Quality of Cooked Rice W ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sensory indexes of cooked rice were determined. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sensory characteristics of cooked rice were investigated. The results showed that the moisture content went in significant negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant negative correlation with chewiness, while the fat content of dry went in significant positive correlation with resilience. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the protein content of dry both went in significant negative correlation with appearance, while showed positive correlation with other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality. Key words: amylase; rice; sensory characteristics; relativity; textural property 大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~5]。对大米品质评价的方法有很多，如质构仪分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等，然而最常用的方法是感官评价和质构仪分析法，感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面进行评价，而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。 大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，占大米干基重量的80%以上，淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响，大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期：2011-07-13 作者简介：王玉珠（1985-），男，研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程 通讯作者：林伟锋(1970-)，男，讲师，从事食品生物技术，食品添加剂应用技术方面的研究 和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响[6]。一般认为，蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关，过高的蛋白质往往使大米食味变差[7]。 本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析，研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性，为判断大米的品质提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗米、泰国莲花香米，购于广州各超市；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯；马铃薯直链淀粉和支链淀粉，Sigma公司。 自动定氮仪；索式抽提器；美的电饭煲；家用微波炉；752N可见分光光度计；TA.XT.plus质构仪。 1.2 原料大米基本理化指标分析 1312
影响水稻产量的因素及解决途径 摘要系统分析了影响水稻产量的因素，包括自然因素、人为因素和社会因素，并有针对性地提出有效的解决途径，包括保护耕地、加强农田基础建设、健全农技队伍、继续加强新品种和新技术引进等，从而稳定和发展粮食生产，保持粮食生产能力。 关键词水稻；产量；影响因素；解决途径 随着水稻高产新品种（杂交新组合）的育成推广和栽培新技术的实施，水稻单产有了新的突破，改变了长期徘徊不前的局面。就杭嘉湖地区晚稻产量而言，20世纪90年代单产6 750~7 500kg/hm2，21世纪以来的7a，单产水平已跃升7 875~9 000kg/hm2。但在新品种的推广中，同区域、同品种，因种栽培技术水平的高低，单产差异往往十分明显。 1影响水稻产量的因素 1.1自然因素 土、水、光、温、气是水稻生长中基本的生态环境因素。发生灾害性气候往往是一个或几个因素的综合作用，从范围上是区域性和阶段性的。例如：水稻生长期间三个生育敏感阶段受灾后的症状及危害性表现：①播种至育秧阶段的暴雨、低温、干旱，会发生烂种烂芽、青稞死苗，影响种植计划；如果补播又延误生产季节，导致晚稻营养生长量不足，造成产量基础差。②孕穗至扬花阶段的低温阴雨、高温，造成空壳率增加，产量水平下降。③灌浆至成熟阶段的暴风雨、秋旱和寒潮秋霜，有可能发生倒伏、青枯卷叶、灌浆不足，品质下降某阶段的突发性病虫害，有可能造成减产或绝收。 1.2人为因素 种子选用、肥料配比、播种时间、移栽密度和对自然因素中土、水、光、温、气的科学调节以及病虫灾害发生的防治，均由人为控制，直接影响水稻的产量。如2005年10月上中旬江、浙、沪稻区，晚稻五代褐稻虱大暴发造成了大面积减产，幅度至少在10%以上，还出现了部分绝收的田块。在这些绝收的田块中，又表现为两种不同的征状：一种是防治不力造成虫灾后的绝收；另一种是防治过程用药过量造成药害后的绝收。究其原因：客观上受前期连续2次台风的影响，主观上因思想麻痹大意，对稻虱的危害缺乏正确的估计和科学的防治策略。就本县当年晚稻生产结果调查：在干窑镇新星村，一种粮户承包种植3hm2晚稻品种秀水09因褐稻虱的危害而绝收，血本无归；而隔河相望、相隔不到2km的西塘镇
大米的相关特性 Final revision by standardization team on December 10, 2020.
【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米；品质；分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。 稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。 2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。3 化学特性 3.1糊化温度
水稻出米率原因分析 水稻品种是决定品质、出米率低的因素。据从稻米加工厂收水稻者调查散穗空育131、紧穗空育131.散穗空育131出米率53－69％，紧穗空育131出米率59－73％。正宗的空育131是紧穗，种植时间长了就分离出了散穗，人们田间穗选后繁殖起来，就成了人们俗称的散穗空育131，这个系选的株系没经过审定，属于品系。该品系比较混乱，出现了几个不同的散穗空育131类型（如9801等）。现在的散穗空育131出米率、抗病性、抗倒伏性等方面明显不如紧穗空育131。 通过调查种植紧穗空育131的出米率和整精米率都好于其他品种，并且出米率超过67％的几乎全部是空育131。由于近两年来我场种植的紧穗空育131、鞘腐病、褐变穗发生较重，去年很多种植户部分或全部种植空育131而改种，产量高发病轻的品系和越区的品种。忽视品质片面地追求产量指标是导致品质下降，出米率下降的主要原因。 其次是栽培技术特别是施肥、栽插密度、管水方式、农时标准、综合防治病虫害、收脱方法等都严重影响着水稻的品质。并且不同的品种采取相应的水稻栽培技术。 1、施肥不按比例严重影响了水稻品质：通过调查对得出在相同栽培管理条件下:①施用复合肥和复混肥生产的水稻出米率都低于应用二铵、尿素、钾肥的应用复合肥生产的水稻品质普遍低于用二铵、尿素、钾肥的现象，原因是复合肥中氮肥偏多，磷、钾含量不足，并且其氮、磷、钾的比例是固定的，不能满足水稻生长需要。春季到初夏地温上升缓慢，苗期生长也慢，因此种植户往往多施氮肥催苗，等到7月，土温上升，土壤中微生物分解出大量土壤肥力，施用的化肥和土壤释放的肥力加在一起，在温度高的情况下稻体短时间内大量吸收氮素，植株生长较快苗不健壮。 ②氮肥施用过大，氮肥的比例要适宜，过去我们施肥NＰＫ的比例是2：1：0.8，现在就调查到2：1：1.5，N肥比例过大易感染病害、贪青晚熟和倒伏。提高K肥的比例，有利于抗病壮植促早熟。③叶面肥对品质影响也很明显，有的叶面肥是氮肥（如尿素）、激素和微肥混配的，施用后显效快，如果七月份后施用，极易造成倒伏和贪青晚熟，此期应施用主要含P、K的叶面肥。 因此，测土施肥，优化配方施肥是优质稻栽培技术的核心，直接关系到产量与质量。优质水稻施肥措施不应追求过高的产量，比如种植空育131的目标产量就应定在600公斤，要以产定量，采取氮磷钾硅肥配合施用的施肥原则。 2、水层管理。按照水层管理要求，停止灌水时间是8月底（蜡熟末期），排干时间是9月初（黄熟初期）。此期水稻由于前期生育滞后，三类苗还没有达到腊熟末期就停灌了，有的水稻户在水稻齐穗后就把座机抬回去了。去年9月上旬降水和历年持平，中旬降水仅为6.6mm，比历年少19.5mm，9月中旬以后天气持续高温，9月中、下旬气温分别比历年高1.2、3.0度。这样过早停灌，仅靠自然降水不能满足水稻生理、生态需求，浪费了积温而导致水稻根叶早衰，三类苗以及主穗下部和二次枝梗一部分子粒灌浆不足，虽然产量高了但千粒重偏低，出米率降低而品质下降。如果气温持续偏高可延长灌水时期，推迟停灌时间，继续进行间歇灌溉、养根保叶，否则仅靠自然降水往往不能满足水稻正常需水要求。水稻结实期长期深水淹灌易倒伏，水稻倒伏，影响了空气和光线的通透性，从而影响光合作用，而导致品质下降。
大米糊化特性及回生机理研究 谭薇,李珂,卢晓黎 * (四川大学食品工程系, 四川成都610065 摘要 :采用显微观察和 DSC 差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究。当米粉(质量记为 100% 的水分含量分别为 80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在 50%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点 温度 T c 基本不变, 相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在 200%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 有显著降低,米粉的融化热焓亦降低。糊化米粉的结晶熔融起始温度 T 0、顶点温度 T p 及终止温度 T c 基本不随时间而变化;而回生度则在 4℃下冷藏时间越长,其值越大。关键词 :大米;糊化特性;回生;差热分析;显微观察 Gelatinization Properties and Resuscitation Mechanics of Rice Retrogradation TAN Wei,LI Ke,LU Xiao-li* (Department of Food Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,China Abstract :The particle behavior of rice was observed by microscope, and the gelatinization properties of rice were tested and analyzed by DSC.The results showed that the initial temperature(T 0,vertex temperature(T p and final temperature(T c of different samples,which have different ratios of water and rice powder as80%(W/W, 100%(W/W,150%(W/W respectively, were basically identical;and the melting enthalpy of rice-powder increased gradually with the increase of water content;sample whose water content was50%has similar T 0,T
0引言 中国是世界上最大的稻米生产和消费国，全国60%以上的人口以稻米为主食[1]，其食用品质的好坏直接影响饮食质量.米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素[2-3].但是，目前国内外对稻米品质的评价还没有形成统一标准[4]，结合前人的研究结果[4-8],证明采用物性仪测定蒸煮大米的质构特性是一种比感官评价更简单更客观的方法[7,9-13]. 一般情况下，质构仪测得的米饭质地指标与食用品质有很好的相关性[10，14].战旭梅等[13]通过对13种稻谷样品的蒸煮品质指标、质构品质及相关性的研究发现，米饭的弹性与膨胀率、碘蓝值呈显著正相关，黏度与吸水率呈显著的正相关，黏附性与米汤干物质也有显著的相关性，因此可以用质构仪测定的弹性、黏附性、硬度、黏度来代替蒸煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物质、吸水率来评价大米的食用品质.如何选取科学合理的测定条件，使测取的大米质构参数能准确检验、评价大米品质成为一个亟待解决的问题，然而国内外相 关研究很少.作者旨在了解各种测定条件对大米质构特性测定结果的影响，为大米质构特性评价 工作提供基础数据. 1 材料和方法 1.1 材料 大米：华润万家超市选购5kg 包装的精制昊 王香米（宁夏昊王米业有限公司）.1.2 方法 称取10.00g 大米放入蒸饭小铝盒中，每个试验条件点做6个样，加入25℃左右的蒸馏水12mL 浸泡30min ，浸泡完成后上笼蒸煮40min ，经过20min 的焖制，冷却到室温进行质构特性测定. 利用TA-XT2i 物性仪（SMS ，英国）测定蒸煮大米的质构特性.探头：P/35柱状探头；运行模式：TPA ；探头感应力3g.测试时，每次在蒸煮大米样品中间层的不同部位随机取3粒完整的米粒对称放置在物性仪的载物台上进行测定，米粒之间要有一定的间隔，每个样品做5次平行试验，计算平均值及标准差. 根据前面的测定结果和相关文献报道，测后速度只对内聚性和咀嚼性有影响，而且对凝胶质构、面条质构和面包质构的测定结果的影响趋势相同，因此，在大米质构的测定中，测后速度在每个 测定条件对蒸煮大米质构特性测定结果的影响 王晓彬1，郭兴凤2，郝利平3* （1.山西运城农业职业技术学院，山西运城044000；2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001；3.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801） 摘要:%使用食品质构仪测定蒸煮大米在几种不同测定条件下的质构特性值，研究测试速度、压缩比例和两次压缩之间的停留时间对蒸煮大米质构特性测定结果的影响.结果表明：对大米质构特性测定结果影响较大的测定条件是测试速度和压缩比例.测试速度对大米的黏附性、咀嚼性测定结果的影响非常显著，而对硬度和弹性测定结果的影响不显著；压缩比例除对大米弹性测定结果无显著影响外，对硬度、黏附性、咀嚼性测定结果都有非常显著的影响；两次压缩之间的停留时间对大米的测定结果没有显著性影响. 关键词：蒸煮大米；质构特性；测定条件中图分类号：TS2０１.２ 文献标志码：B 收稿日期：2013-05-08 作者简介：王晓彬（１９７３－），女，山西万荣人，讲师，硕士，研究方向为食品加工.鄢通信作者 文章编号：1673-2383(2013)05-00４０-0４网络出版网址： 网络出版时间：河南工业大学学报（自然科学版） Journal of Henan University of Technology （Natural Science Edition ）第3４卷第5期2013年10月Vol.34，No.5 Oct.2013 2013-10-30 10:06 网络出版地址：https://www.doczj.com/doc/8b3102282.html,/kcms/detail/41.1378.N.20131030.1006.009.html
环境因子对水稻品质形成的影响 发表时间：2017-05-22T15:58:44.770Z 来源：《基层建设》2017年4期作者：王小林 [导读] 本篇文章主要向我们讨论了关于环境因子对水稻品质形成的影响。 湖南农业大学生物科学技术学院湖南长沙 410007 摘要：环境会影响作物生长，有些环境污染的发生，会造成减产；农作物可能会吸收和富集某种污染物，影响农产品质量，给农业生产带来巨大的经济损失；长期食用受污染的农产品可能严重危害身体健康。本篇文章主要向我们讨论了关于环境因子对水稻品质形成的影响。 关键词：环境因子；水稻品质；影响 引言：随着社会的发展，环境控制在当前的控制中占据的位置比较重要。在国家水稻的发展中，环境的控制尤为重要，相关产值人员应该需要考虑影响健康的各类因素，并制定到政策中；同时要加强科研能力，开发污染修复、污染防护能力，降低环境危害因子在水稻中的暴露水平。 1 酸性土壤环境 由于气候变化、环境污染导致酸雨增加，土壤酸化，在酸性增强的条件下，土壤中的活性也随之增强，更易被水稻等作物吸收。 2环境因子对水稻品质形成的影响 2.1水稻环境容易积累重金属 在重金属污染点或污染区周边，水稻环境比旱作环境多了一条重金属积累途径，比起旱作更容易积累重金属。原因在于水稻生长在水作环境中，水里含有重金属，重金属随着水流进入稻田中而积累。根据日本学者伊藤研究，当水体中含有0.1微克/升时，90%左右的镉会被水稻土壤所吸附，开始积累重金属。通常情况下一亩地种一季稻需要1500吨水，河水中的镉浓度为0.05-0.1微克/升，如果以标准0.01毫克/升的标准计算，每亩地每季计入的镉可达15克，以每亩土壤150吨计算，理论上可以使得土壤镉浓度上升至0.1毫克/公斤。 水作不同于旱作，水稻生长需要一个平整的田面并覆盖水层，以形成淹水环境，由于重金属主要吸附在土壤中极细的黏粒部分，田块在整平和灌水过程中，极细部分形成泥浆积累于表层，导致整地后播种前稻田土壤表面3厘米中的重镉含量会高于其下土层一倍或者以上，因此污染的稻田此时就对水稻的重金属吸收埋下了“隐患”。 2.2当外源镉遇到酸化的土壤 中国的农田有数千年的耕作历史，近千年来，先民们不断施用塘泥、动物性肥料、绿肥进行轮作，虽然每年为了培肥外加的物质不少，但在工业污染之前，这些物质含有害重金属极少，土壤越来越肥沃，土壤却越来越安全。在“六五”期间调查4095个土壤点，中国土壤的镉很低，仅仅0.097毫克/千克。 大量化肥的施用，使得土壤因缺乏高分子有机质而降低了吸收重金属的能力，另一方面也导致了土壤的板结，根系难以向下生长，根系几乎生长在土壤表层。研究表明当表层土中镉浓度为5毫克/千克时，水稻籽粒中的镉含量则为0.264毫克/千克，超过国家粮食卫生标准(0.2毫克/千克)；表层土壤未污染时，即使当深层土壤镉浓度为10毫克/千克时，水稻籽粒中镉含量也仅为0.032毫克/千克，低于国家粮食卫生标准。 2.3水稻生长环境对重金属“敏感” 水稻生长于淹水环境中，土壤中的氧化还原电位可低到在-100毫伏，在这样环境下可以让镉、铅等重金属转化为溶解性很低的金属硫化物而不被水稻吸收。很多科研工作者在进行淹水种植水稻时，都发现被污染的农田在长期淹水的情况下大米的镉、铅不容易超标。Bingham 等在1976年研究了在淹水和落干的条件下，镉对水稻经济产量的影响。在淹水的还原状态下, 土壤中镉含量为320毫克/千克，对水稻产量并没有产生影响；而在落干的氧化条件下，土壤中镉的浓度17毫克/千克，却会造成水稻减产，可见长期淹水的效果。 淹水管理也因此成为日本控制大米镉积累的重要措施，在2007年实施了近60万亩耕地的淹水管理，总结其效果为在不淹水情况下大米镉含量可达0.58毫克/千克，而有效的水分管理下大米镉含量可达0.08毫克/千克。 为了促进长期淹水下的养分转化和控制分蘖，在农作上，水稻有个中干排水的过程，此外后期由于天气因素常常缺水，土壤从还原状态转化为氧化态，还原环境下形成的硫化镉等迅速溶解，本来土壤中的锌和铁等可以通过根系的吸收竞争抑制镉的吸收。有研究表明，在硫化物溶解过程中，硫化锌等的溶出慢了半拍，导致土壤溶液中的镉锌比和镉铁比提高，镉被根系的吸收因变得“畅通无阻”而容易被吸收，而这个时期根系吸收的镉容易直接进入籽粒，从而导致稻米的镉含量的快速提高。 淹水环境对镉、铅的控制有着很好的作用，但如果有汞、砷的污染存在时，还原环境则强化了水稻的砷和汞的吸收，这是因为在淹水条件下，砷以亚砷酸存在，汞在还原条件下容易被还原成甲基汞，这两类物质变得更毒，且更容易被吸收，因此在污染的条件下，稻米就容易积累这两个元素（甲基汞和砷）。 2.4大米的安全性与生态环境高度相关 进入稻米中的重金属并不仅土壤一条途径。有人于2008年研究了离高速公路不同距离10米、40米、100米、200米、300米和450米的大气污染对大米中的重金属含量的影响，并以铅同位素为研究对象，比较曝露与不曝露于高速公路污染下两种情形。结果发现，叶片中的铅、镉、锌、茎中的锌以及谷物中的铅和镉在两种曝露情形下差别很大，谷物中约46%的铅和 41%的镉可以归因于叶面从大气的吸收，而对于铬、锌和铜，大气源对籽粒中的这三个重金属则没有明显的贡献。可见大气污染对稻米安全也有着显著的影响，同时也表明生长于繁忙的高速公路两侧的作物的安全性需要更多的关注。 近年来，对镉大米的关注让我们发现大米的安全性与其生态环境高度相关。数年来我们也测定到很多重金属含量很低的大米，分析发现，这些大米大都产自环境优美的乡村中。一方面，乡村的重金属源较少，另一方面乡村的有机肥在肥料施用中的比例相对较高，有机肥的安全性也较高，土壤也不易板结等等。 2.5湿度和风的环境因素 影响稻米品质的湿度和风的因素相对湿度和降雨量对稻米品质也有一定的影响。相对湿度与糊化温度、胶稠度和垩白面积一般呈正相关，而与直链淀粉含量呈负相关，但品种间不一致。不同雨量环 境对米粒延伸性、直链淀粉含量、糙米率及蛋白质含量有显著影响，且环境与品种之间存在着显著地互作用。此外，抽穗吹风处理会