大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化
任顺成1 周瑞芳2 李永红3
(江南大学食品学院1,无锡 214036)
(郑州工程学院生物工程系2,郑州 450052)
(郑州大学分析测试中心3,郑州 450052)
摘 要 本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究,并利用S DS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(S DS-PAGE)分析了米谷蛋白的分子量。结果表明:大米经陈化后,蒸煮米的粘度下降,硬度增加;米谷蛋白谱带数目不变,部分低分子量谱带相对含量减少,高分子量谱带相对含量增加;米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。
关键词 大米 陈化 谷蛋白 S DS-PAGE 米谷蛋白与淀粉的相互作用 相关分析
0 前言
大米陈化的突出特征就是质构特性明显劣变主要表现为蒸煮米的粘度减小,硬度增加。而米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素,为此国内外学者从淀粉、脂类、细胞壁等方面对大米陈化机理进行了研究,蛋白质是大米的重要成分,应是影响大米蒸煮品质和食用品质的另一重要因素。近年来的研究表明,大米在储藏过程中总蛋白质含量基本保持不变,而蛋白质的结构和类型对大米的质量有影响,在大米陈化过程中,蛋白质特别是米谷蛋白的化学和物化特性会显著改变〔1-5〕。米谷蛋白是大米的主要储藏蛋白质,约占大米总蛋白质的80%以上。因此,它在大米陈化过程中的变化及其作用引起众学者的关注。据报道〔4,6-7〕:大米蒸煮品质变劣与大米在储藏过程中,米谷蛋白的-SH含量减少,-S-S-含量增多,分子量增大,蛋白质碱提取率降低有关。
米谷蛋白与淀粉的相互作用也可能影响大米的食用品质,米谷蛋白与淀粉的键合力大小同米谷蛋白的分子量、米饭的粘度、米饭的吸水率等均有很好的相关性,其中米谷蛋白的分子量及米谷蛋白与淀粉的平衡键合常数是决定性的因素,并且米谷蛋白与直链淀粉的键合常数比与枝链淀粉的键合常数大〔8〕。
收稿日期:2000-09-14
任顺成:男,1963年生,讲师,博士研究生,食品科学
Chrastil和Z arins〔6〕报道:无论是新米还是陈米的谷蛋白电泳图谱中都有从12.3K D到202K D的13个谱带,可见陈米和新米的谷蛋白谱带数目相同,但陈米的谷蛋白中,低分子量谱带含量减少,高分子量谱带含量增多,米谷蛋白的平均分子量增大。同时,还发现在稻谷成熟过程中也可见到这种变化趋势,因此,将储藏过程中的这种变化看作是稻谷生长过程生理活动的缓慢延续。
国内学者〔9-11〕对大米中谷蛋白-SH含量及米饭粘度、硬度的变化进行了研究,而关于大米储藏过程米谷蛋白结构与性质方面的变化对米饭流变学特性的影响报道很少。因此,我们对新、陈大米谷蛋白进行了电泳、分子筛等方面的分析并研究了米谷蛋白与淀粉的相互作用。旨在探讨米谷蛋白对米饭流变学特性的影响及其在大米陈化中的作用,为开发大米保鲜技术提供理论依据。
1 试验材料方法
1.1 材料
1.1.1 稻谷样品
郑稻1号-2(1#)、郑稻2号选早(2#):新乡种子站提供。
品系710(7#)、满仓515(5#):信阳农科所提供。
以上样品均为当年收获,1#,2#为粳米,7#籼米。
1.1.2 主要试剂
甲叉双丙烯酰胺:Sigma公司。
2002年6月
第17卷第3期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Ass ociation
V ol.17,N o.3
Jun.2002
丙烯酰胺:Sigma公司。
三羟甲基氨基甲烷:北京化学试验公司。
N,N,N′,N′-四甲基乙二胺:Serva公司。
十二烷基硫酸钠(S DS):进口分装。
巯基乙醇(2-ME):进口分装。
考马斯亮蓝R250:进口分装。
低分子量标准蛋白质14.1-97.4K D:上海丽珠东风生物技术公司。
牛血清蛋白:上海生化研究所。
其它试剂均为分析纯。
1.1.3 主要实验仪器
FUE OH RHE O MET DR NRM-3200D型流变仪:日本不动工业株式会社。
Z0PR-520D型高速低温离心机:日本Shimadu 公司。
CS-930型双波长薄层色谱扫描仪:日本。
1.2 方法
1.2.1 稻谷为当年新收稻谷,碾成标一米,分为两部分,一部分放在40℃的生化培养箱中,进行人工陈化,6个月后进行测定,另一部分作为新米放在冰箱中,及时测定。
1.2.2 水分测定
采用G B5497-85定温时法。
1.2.3 大米蛋白质含量测定
采用G B5511-85微量凯氏定氮法(N×5.95)。
1.2.4 大米质构特性测定〔10〕
流变仪工作条件:荷重范围200g;载物台速度2cm/min;纸速15cm/min。
1.2.5 大米粉脱脂〔6〕
1.2.6 米谷蛋白、淀粉的提取〔8〕
1.2.7 淀粉纯度测定———苯酚硫酸法〔12〕
1.2.8 米谷蛋白的纯度测定———Lowry法〔13〕
1.2.9 米谷蛋白谱带分子量的测定〔14〕
采用不连续S DS—随丙烯酰胺凝胶电泳
1.2.9.1 条件选择:浓缩胶浓度3%,缓冲液为0.18m Ll/L T ris-HCl,pH=6.8;分离胶浓度12%,缓冲液为0.57m ol/L T ris-HCl,pH=8.9;电极缓冲液为
0.05m ol/L T ris-0.384m ol/L甘氨酸,pH=8.3。
1.2.9.2 薄层扫描:波长560nm,纸速25mm/min。
1.2.10 米谷蛋白分子筛色谱分析
胶类型Sepherose2B; 柱尺寸75×2.5cm;
进样量3.5m L 流速18m L/h 洗脱液1
15
m ol/L
磷酸盐缓冲液(内含NaCl,NaN3),pH=7.0。2 结果与讨论
2.1 大米中蛋白质含量及米谷蛋白、淀粉的纯度
新陈大米中蛋白质含量及米谷蛋白、淀粉的纯度见表1。
表1 大米中蛋白质含量及米谷蛋白、淀粉纯度(干基)
样 品
蛋白质含量
(%)
纯度(%)
米谷蛋白淀粉1#8.998.197.7399.5
2#10.297.897.3399.1
7#11.998.398.0398.9
5#9.897.597.1399.4
3为陈米,其它为新米
2.2 大米谷蛋白与大米淀粉的相互作用
为避免淀粉的差异对测试结果的影响,新陈大米谷蛋白所作用的淀粉均为各样品新大米提取的淀粉。
大米谷蛋白在Sepharose2B(75×2.5cm)柱上的主要洗脱峰有高分子量和低分子量两个峰,以下简称A峰和B峰。新陈大米谷蛋白中加入淀粉前后两峰的相对含量见表2。
从表2可知:米谷蛋白的A峰与B峰均与淀粉发生了相互作用,且多数样品A峰比B峰同淀粉的相互作用大(Ap/As>Bp/Bs),即大分子米谷蛋白比小分子米谷蛋白同淀粉的的相互作用强;;A峰与B 峰相比,B峰为主要部分(Ap/Bp<1);米谷蛋白同淀粉发生相互作用后,在A、B总量中,陈米使A峰占有更大的比例(陈米As/Bs>新米As/Bs)。
蛋白质与淀粉发生相互作用是由于淀粉分子上的羟基与蛋白质上的正电荷基团(α-NH2、ε-NH2、胍基、咪唑基等)作用形成静电复合物,当蛋白质变性后,碱性基团更暴露充分,使空间构象更能够调整到相互作用的最强状态,比天然蛋白质能产生更稳定的复合物。因而陈米的谷蛋白与淀粉的相互作用比新米更强。
2.3 大米谷蛋白电泳分析
大米谷蛋白电泳图谱见图1,图2。
从图1,图2及电泳图谱的薄层扫描结果看出:大米储藏前后米谷蛋白的谱带数目没有变化;加2-ME与不加2-ME的电泳图谱相比存在如下区别:其一,在加2-ME的电泳图谱上明显存在分子量在77.1～83.8K D区间的两条谱带,而在加2-ME的电泳图谱上,这两条谱带缺失或者不明显。这可能是由于这两条谱带通过分子间-S-S-形成更大分子,使它未能进入凝胶。其二,在未加2-ME的电泳图谱上,明显有分子量21.4～22.9K D的一条谱带,
34
第17卷第3期任顺成等 大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化
表2 大米蛋白质洗脱峰相对含量
样 品
储藏条件
洗脱峰相对含量
Ap/Bp
As/Bs
Ap/As
Bp/Bs
洗脱峰相对含量变化
ΔAp/Bp
ΔAs/Bs ΔAp/As
ΔBp/Bs
1#
新米0.11
0.09 1.64 1.14
陈米/0.16 1.66//
0.070.02/2#
新米0.400.11 5.13 1.52
陈米0.170.18 3.21 3.45-0.230.07-2.52 1.937#
新米0.200.07 3.60 1.28
陈米0.250.13 2.44 1.330.050.06-1.160.055#
新米0.250.06 5.00 1.12
陈米0.030.150.25 1.27
-0.220.09
-4.75
0.15
Ap ———米谷蛋白+蓝葡聚糖的洗脱峰A 峰 Bp ———米谷蛋白+蓝葡聚糖的洗脱峰B 峰 As ———米谷蛋白+淀粉的洗脱峰A 峰
Bs ———米谷蛋白+淀粉的洗脱峰B 峰
表3 米谷蛋白主要谱带的分子量
储藏条件
分 子 量(K D )
新米12.75
17.6019.0538.0040.7558.2077.1080.35陈米12.6017.4018.4039.6543.2562.1078.5083.75
新米312.7517.8519.0521.4038.0039.1064.5571.45陈米3
12.60
17.70
21.15
22.90
38.90
41.30
60.95
75.45
3表示未加2-ME ,计算结果圆整到50
的倍数
1275S 1′2′7′5′
大米谷蛋白S DS -PAGE 电泳图谱(新米)
1……5加2-ME;1′……5′未加2-ME
图1
大米谷蛋白S DS -PAGE 电泳图谱(陈米)
1……5加2-ME;1′……5′未加2-ME
图2
而在未加2-ME 的电泳图谱上基本消失,这表明分
子量21.4～22.9K D 的谱带存在分子间-S -S -。
表4 米谷蛋白谱带(加2-ME )相对含量
分子量(K D )
1#
2#
7#
5#
新米陈米新米陈米新米陈米新米陈米
12.0～12.812.414.18.811.915.213.713.811.317.4～19.028.024.327.626.426.825.625.722.721.1～24.0 4.1
3.0
4.3
3.5
2.1
1.0
3.1
2.3
38.0～43.329.234.034.034.631.035.031.836.458.2～62.112.310.913.110.614.011.113.712.977.1K D 以上
14.013.712.313.110.813.711.914.4
表5 某些谱带(加-2-ME )相对含量之比
样品储藏条件
17.4～43.3K D 的三组谱带相对含量之和
17.4～24.0K D (两组)
/38.0～43.2K D
1
#
新米61.3
1∶0.91陈米61.31∶1.252#新米65.91∶1.06陈米64.51∶1.167#新米59.91∶1.07陈米61.61∶1.325#
新米60.61∶1.10陈米
61.4
1∶1.46
新、陈大米谷蛋白主要谱带的分子量及相对含
量如表3表、表4所示。
由表4可见:随着大米的陈化,分子量为17.4～19.0K D 、21.1～24.0K D 的两组谱带的相对含量有减少的趋势,而分子量为38.0～43.3K D 组的相对含量显示增加的趋势。分子量为77.1K D 以上谱带的相对含量似乎也有增加的趋势,也就是说,大米经陈化后,米谷蛋白的某些低分子量谱带相对含量减少,高
44中国粮油学报
2002年第3期
表7 大米质构特性的变化(g)
样品
粘度
新米陈米
硬度
新米陈米
粘度/硬度
新米陈米
粘度/硬度
的变化
1#8.7±0.3 4.5±0.459.0±3.393.4±7.10.147±0.0150.048±0.004-0.099 2#9.1±0.3 3.5±0.170.9±2.883.3±5.30.128±0.0040.042±0.001-0.086 7#9.5±0.4 4.4±0.266.0±3.287.7±3.50.144±0.0230.050±0.004-0.094 5# 3.6±0.20.7±0.2164.2±8.9161.7±3.40.002±0.0000.005±0.001-0.017
分子量谱带的相对含量增加。那么分子量为38.0～
43.3K D谱带的增加量来自何处,我们认为分子量为
17.4～19.1K D和21.1～24.0K D的两组谱带在大米
陈化过程中有可能进一步形成分子量38.0～43.3K D
的谱带。其原因是①分子量为17.4～19.1K D和21.1
～24.0K D的谱带相对含量减少,而分子量38.0～
43.3的谱带相对含量减少,而分子量38.0-43.3的
谱带相对含量增加;(2)两组低分子量谱带有通过生
理成熟合成分子量为38.0～43.3谱带的可能(与合
成产物的分子量一致);(3)大米陈化前后三组谱带
的相对含量之和基本不变,而分子量38.0～43.3的
谱带相对含量却明显高于两组小分子量谱带相对含
量之和(见表5)。
从表6可以看出:分子量为60.9～64.6K D的谱
带随大米陈化其相对含量呈下降趋势。这可能是一
方面大米经陈化后,该谱带形成了分子量更大的谱
带而在电泳时,。另一方面大米经陈
化后该谱带形成了更大的分子或者由该谱带构成的
分子与淀粉的相互作用加强,而在米谷蛋白提取过
程中未能被提取出来。
表6 米谷蛋白谱带(未加2-ME)相对含量
分子量(K D)
1#2#7#5#
新米陈米新米陈米新米陈米新米陈米
11.7～12.812.412.7 5.111.811.612.9 4.910.9
17.7～22.921.627.723.221.120.717.820.619.3
25.0～27.9 3.4 3.9 1.5 3.4 1.8 3.7 5.1 3.5
36.1～41.325.931.515.022.625.824.117.920.4
60.9～64.616.112.120.29.013.79.616.58.0
69.2K D以上320.512.135.032.126.431.935.020.2
3未进胶部分不计。
2.4 不同储藏条件下大米质构特性的变化
蒸煮米的食用品质包括外观、粘度、硬度、可食性、香味等,其中,蒸煮米质构特性(粘度、硬度)被认为是大米食用品质中最重要的因素。
大米粘度变化是表征大米陈化的重要指标,大米的食味与粘度有显著的正相关。但蒸煮米的绝对粘度或绝对硬度往往不能客观地反映其食用品质,因此,用粘度/硬度(V/H)的比值作为大米食用品质指标能比较真实地反映大米的质构特性。从表7可以看出:大米经陈化后,蒸煮米粘度减小、硬度增大、V/H值减小。原因是大米陈化过程中淀粉与脂类可发生相互作用,形成复合物,影响其粘度,但有学者认为〔8〕:淀粉的结构变化相对于谷蛋白的变化较小,因此谷蛋白结构与性质的变化可能是其重要的影响因素。
2.5 各品质性状变化与大米质构特性变化间的相
关分析
米谷蛋白的As/Bs变化、米谷蛋的58.2～62.1K D谱带(加2-ME)相对含量的变化与大米质构变化(ΔV/H)间的相关系数(n=4)、回归方程分别为0.924,Y=-2.79×10-1+2.82x;0.693,Y=-2.19×10-2+2.74×10-2x;0.428,Y=1.10×10-1+1.38×10-1x。
由以上相关分析可知:米谷蛋白的As/Bs、58.2～62.1K D谱带(加2-ME)相对含量以及17.4-24.0K D(两组)/38.0～43.2K D谱带(加2-ME)相对含量的变化值均与大米质构的变化量(ΔV/H)呈正相关,特别是米谷蛋白的As/Bs的变化量与ΔV/H呈很好的相关性,即随着这些性状变化量的增大,大米质构的变化量(ΔV/H)也相应增大,此时大米的陈化将加重。
3 结论
3.1 大米陈化后,蒸煮米的粘度/硬度的比值减小。
3.2 米谷蛋白与淀粉之间存在着相互作用,大米陈化后,这种作用增强。
3.3 米谷蛋白的As/Bs的变化值与大米质构的变化值呈很好的正相关。
3.4 大米经陈化后,米谷蛋白谱带数目不变,但部分低分子量谱带相对含量减少,高分子量谱带相对含量增多,提取的分子量约为60K D的蛋白质含量减少。
54
第17卷第3期任顺成等 大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化
参 考 文 献
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Changes of Oryzenin and Texture Properties During Rice Aging
Ren Shuncheng1 Zhuo Ruifang2 Li Y onghong3
(School of F ood Sci.and Eng.,S outhern Y angtze University1,Wuxi214036)
(Bioengineering Department,Zhengzhou Engineering C ollege2,Zhengzhou 450052)
(Zhengzhou University3 450052)
Abstract In fuence of oryzenin on rheological properties of cooked milled rice were studied.The results showed that during aging the stickness of cooked rice decreased and the hardness of cooked rice increased.During rice aging,the number of oryzenin subunits was unchanged but relative content of the low m olecular weight subunits decreased and that of the high m olecular weight subunits increased.Oryzein interacted with starch.
K ey w ords rice,aging,oryzenin,S DS-PAGE,oryzenin-starch ineraction,correlation analysis
64中国粮油学报2002年第3期
大米蛋白研究与利用概述 摘要：本文从大米蛋白组成成分、结构和性质出发，以研究开发和利用大米促进精深加工为支撑，阐述大米蛋白分离提取方法，概述国内外大米蛋白产品研究及开发利用现状，并对其前景进行展望。 关键词：大米；大米蛋白；提取工艺；制备；利用 农业是国民经济的基础，粮食是基础的基础，是人类赖以生存、繁衍和发展的必要条件，也是食品工业的基础，是所有食品工业的基本原料的来源。稻谷（Oyaza sativa）是人类重要的粮食种类之一，尤其是在亚洲地区。2007年国际水稻研究所统计数据显示，近年来世界年生产稻谷总产量约为5.33亿t，中国的稻谷总产量达到1.865亿t，占35％，居世界首位。稻谷生产和消费集中在亚洲地区，尤其以中国、印度尼西亚、孟加拉、越南和泰国为主［1］。长期以来，稻谷生产和稻谷加工产品及副产品的深加工一直倍受食品科学家高度关注。大米蛋白的开发和利用研究正是基于丰富稻米加工产品和合理利用稻米加工副产品的研究和综合利用。因此，提取和合理利用大米中蛋白质具有重要社会和经济意义。 1 大米蛋白的组成和理化特性 1.1 大米蛋白的组成 大米蛋白具有优良营养品质，是公认的谷类蛋白中的优质植物蛋白。按Osborne分类方法［2］，大米蛋白可粗分为4类：清蛋白（albumins），可溶解于水的蛋白质，占总量2%～5％；球蛋白（globulins），溶于0.5mol／L的NaCl溶液，占总量2%～10％；谷蛋白（glutelin），溶于稀酸或稀碱，占总量80％以上；醇溶蛋白（prolamins），溶于70%～80％乙醇溶液，占总量1%～5％。其中谷蛋白和醇溶蛋白成为贮藏性蛋白，它们是大米蛋白的主要成分。而清蛋白和球蛋白含量较低，是大米中的生理活性蛋白。大米蛋白因赖氨酸含量较高、必需氨基酸含量与其他谷类蛋白中必须氨基酸含量比较具有一定优势和生物价（BV）及蛋白质效用比率（PER）较高而具有良好得营养价值。
大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化 任顺成1 周瑞芳2 李永红3 (江南大学食品学院1,无锡 214036) (郑州工程学院生物工程系2,郑州 450052) (郑州大学分析测试中心3,郑州 450052) 摘 要 本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究,并利用S DS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(S DS-PAGE)分析了米谷蛋白的分子量。结果表明:大米经陈化后,蒸煮米的粘度下降,硬度增加;米谷蛋白谱带数目不变,部分低分子量谱带相对含量减少,高分子量谱带相对含量增加;米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。 关键词 大米 陈化 谷蛋白 S DS-PAGE 米谷蛋白与淀粉的相互作用 相关分析 0 前言 大米陈化的突出特征就是质构特性明显劣变主要表现为蒸煮米的粘度减小,硬度增加。而米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素,为此国内外学者从淀粉、脂类、细胞壁等方面对大米陈化机理进行了研究,蛋白质是大米的重要成分,应是影响大米蒸煮品质和食用品质的另一重要因素。近年来的研究表明,大米在储藏过程中总蛋白质含量基本保持不变,而蛋白质的结构和类型对大米的质量有影响,在大米陈化过程中,蛋白质特别是米谷蛋白的化学和物化特性会显著改变〔1-5〕。米谷蛋白是大米的主要储藏蛋白质,约占大米总蛋白质的80%以上。因此,它在大米陈化过程中的变化及其作用引起众学者的关注。据报道〔4,6-7〕:大米蒸煮品质变劣与大米在储藏过程中,米谷蛋白的-SH含量减少,-S-S-含量增多,分子量增大,蛋白质碱提取率降低有关。 米谷蛋白与淀粉的相互作用也可能影响大米的食用品质,米谷蛋白与淀粉的键合力大小同米谷蛋白的分子量、米饭的粘度、米饭的吸水率等均有很好的相关性,其中米谷蛋白的分子量及米谷蛋白与淀粉的平衡键合常数是决定性的因素,并且米谷蛋白与直链淀粉的键合常数比与枝链淀粉的键合常数大〔8〕。 收稿日期:2000-09-14 任顺成:男,1963年生,讲师,博士研究生,食品科学 Chrastil和Z arins〔6〕报道:无论是新米还是陈米的谷蛋白电泳图谱中都有从12.3K D到202K D的13个谱带,可见陈米和新米的谷蛋白谱带数目相同,但陈米的谷蛋白中,低分子量谱带含量减少,高分子量谱带含量增多,米谷蛋白的平均分子量增大。同时,还发现在稻谷成熟过程中也可见到这种变化趋势,因此,将储藏过程中的这种变化看作是稻谷生长过程生理活动的缓慢延续。 国内学者〔9-11〕对大米中谷蛋白-SH含量及米饭粘度、硬度的变化进行了研究,而关于大米储藏过程米谷蛋白结构与性质方面的变化对米饭流变学特性的影响报道很少。因此,我们对新、陈大米谷蛋白进行了电泳、分子筛等方面的分析并研究了米谷蛋白与淀粉的相互作用。旨在探讨米谷蛋白对米饭流变学特性的影响及其在大米陈化中的作用,为开发大米保鲜技术提供理论依据。 1 试验材料方法 1.1 材料 1.1.1 稻谷样品 郑稻1号-2(1#)、郑稻2号选早(2#):新乡种子站提供。 品系710(7#)、满仓515(5#):信阳农科所提供。 以上样品均为当年收获,1#,2#为粳米,7#籼米。 1.1.2 主要试剂 甲叉双丙烯酰胺:Sigma公司。 2002年6月 第17卷第3期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Ass ociation V ol.17,N o.3 Jun.2002
目的意义： 水稻是重要的粮食作物之一，其品质优劣是值得人们重视的问题。一个高产水稻品种，往往由于食味差、或营养不丰富，而不受大众的欢迎。因此，在保证高产的同时，还要改善稻米的品质。本实验将测定大米品质的几个重要生化指标，为水稻育种提供理论依据。 Ⅰ大米蛋白质含量的测定——考马斯亮兰G—250法 一、原理 考马斯亮G—250是一种染料，在游离状态下呈红色，在465nm波长处有最大光吸收。它能与蛋白质稳定结合，结合蛋白质后变为青色，在595nm处有最大吸收，在一定蛋白质浓度范围内（0～1000μg/ml），蛋白质—色素结合物在595nm波长下的光吸收与蛋白质含量成正比，故可用于蛋白质的定量测定。该法反应迅速，蛋白质与考马斯亮兰G—250的结合反应能在2分钟内达到平衡。结合物在室温下1小时内保持稳定，反应非常灵敏，可测出微克级蛋白质含量，是最近新发展起来的一种较理想的蛋白质定量法。 二、实验材料、仪器及试剂 1．仪器： 721型分光光度计离心机50ml容量瓶10ml刻度试管研钵量筒移液管 2．试剂： （1）牛血清白蛋白（1000μg/ml）：称取100.00mg牛血清白蛋白，溶于100ml蒸馏水中，配制成标准蛋白质溶液。 （2）考马斯亮兰G-250溶液：称取100ml考马斯亮兰G—250，溶于50ml 90%乙醇中，加入85%（W/V）的磷酸100ml，最后用蒸馏水定容到1000ml，过滤，常温下可放置1个月。 （3）0.1mol/LnaOH：称取4g氢氧化纳，用蒸馏水溶解，并定容至1000ml。 3．材料：大米粉 三、实验方法 1．标准曲线的制作： 取6只10ml刻度试管，编号，按下表数据配制牛血清白蛋白标准溶液。准确吸取上述各管溶液0.1ml，对应放于另外6支10ml刻度试管中，加入5ml考马斯亮兰G-250溶液，盖塞，将试管中溶液给向倒转混合，放置2分钟后，用10mm光径的比色杯在595nm波长下比色。以光密度值为纵坐标，以蛋白质浓度值为横坐标，制作出标准曲线。 2．样品中蛋白质提取： （1）准确称取稻米粉0.5克，放入研钵中，加2ml0.1mol/L NaOH，研磨成匀浆，转入到10ml离心管中，再用6ml 0.1mol/ L NaOH分三次洗涤研钵，洗液一并转入10ml离心管中，
第四章玉米品质及检验 玉米是中国主要粮食饲料兼用作物，常年播种面积在3.9亿亩左右，仅次于稻谷和小麦，总产量在1.2亿～L3亿吨，仅次于稻谷。中国种植的玉米绝大部分是普通玉米，专用玉米种植比例很小，尽管近年来审定推广了一些专用玉米品种，也因不能实施区域化种植和与之配套的栽培管理措施，专用玉米的品质潜力没有得到发挥。 中国玉米的70%用于饲料，lO%左右用于口粮或食品工业，约15%用于工业，5%用于出口。玉米在工业上主要是用于淀粉业及深加工，主要玉米加工产品有淀粉、变性淀粉、淀粉糖（葡萄糖、果葡糖浆、高纯果糖）、山梨醇、酒精、淀粉塑料、高吸水性树脂、玉米胚油（进一步生产人造奶油）、食用蛋白粉、谷氨酸（味精）、醇溶蛋白、玉米黄色素及蛋白饲料等多种产品。 美国是世界上玉米生产第一大国，也是出口第一大国，其玉米出口量占世界玉米总出口量的70%以上，其次法国、阿根廷、泰国等国。中国自20世纪90年代开始出口玉米，1996年出口16万吨，1997年出口661万吨，1998年出口469万吨，1999年出口431万吨，2000年出口1047万吨，2001年出口500万吨。近年来中国玉米出口量占粮食总出口量的65%左右。中国玉米主要出口到韩国、马来西亚和日本。中国玉米出口量的不断增加与国家出口补贴政策和中国的地域优势有密切关系，但出口玉米的等级低，质量差，价格相对偏高，在国际市场上的竞争力不强。中国加入WTO后，在取消玉米出口补贴政策的情况下，美国、法国、阿根廷、泰国玉米可能会抢夺中国玉米的国外市场，也可能冲击中国国内市场。提高国产玉米质量和安全水平和降低成本是亟待解决的问题。 第一节玉米品质及其评价 一、玉米品质概念及其内涵 玉米品质是一个综合性的概念，它有四个含义：营养品质、卫生品质、加工品质、商业品质。具体到某一种玉米，其品质主要侧重哪一方面主要与该产品的用途密切联系，离开用途谈品质则没有意义。 ①营养品质。泛指玉米籽粒中所含的营养成分，主要包括蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维等评价指标。要进一步衡量蛋白质的质量时，则需要测定氨基酸的成分和含量，尤其是赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸含量。育种家为改善和提高玉米营养品质开展了优质蛋白玉米工作，高油玉米是从提高脂肪含量角度提高玉米的品质。 ②卫生品质。是指玉米籽粒中农药残留和有害重金属的多少，有害微生物及病菌的有无，黄曲霉素含量等。 ③加工品质。针对不同的加工目的，要求玉米具备不同的品质。如加工淀粉要求淀粉含量要高，易于提取；生产玉米粉和玉米淀粉糖要求籽粒硬度较大，角质率高，易脆皮；生产玉米油则需要含油率要高等。 ④商业品质。商业品质主要是感官评定的，包括外观、色泽、气味、包装、商标、标签等内容。这些内容以前是被人们忽略的，而今后越来越成为进入市场的玉米的重要质量评价指标。 二、国外玉米品质的质量标准 （一）玉米国际标准 1．国际食品法典委员会(CAC)标准 CAC标准涉及玉米产品标准共有6件，分别是CODEX STAN 153-1995《玉米》、CODEX STAN 154-1995《粗磨全玉米面》、CODEX STAN 155-1995《去胚玉米粉和玉米碴》、CODEX STAN 18-1981《罐装甜玉米》、CODEX STAN 132-1981《速冻整玉米粒》、CODEX STAN 133-1981《速冻笋玉米》。另外，CAC对玉米中25种农药残留、甜玉米籽粒中3种农药残留和笋玉米中13种农药残留制定了限量标准。
马铃薯［土豆,洋芋］的营养成分列表
马铃薯粉的营养成分列表 （每100克中含） 成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100 水分（克）12 能量（千卡）337 能量（千焦）1410 蛋白质（克）7.2 脂肪（克）0.5 碳水化合物（克）77.4 膳食纤维（克） 1.4 胆固醇（毫克）0 灰份（克） 2.9 维生素A（毫克）20 胡萝卜素（毫克）120 视黄醇（毫克）0 硫胺素（微克）0.08 核黄素（毫克）0.06 尼克酸（毫克） 5.1 维生素C（毫克）0 维生素E（T）（毫克）0.28 a-E 0.28 （炉Y）0 5-E 0 钙（毫克）171 磷（毫克）123 钾（毫克）1075 钠（毫克） 4.7 镁（毫克）27 铁（毫克）10.7 锌（毫克） 1.22 硒（微克） 1.58 铜（毫克） 1.06 锰（毫克）0.37 碘（毫克）0 成分名称含量（毫克）成分名称含量（毫克）成分名称含量（毫克）异亮氨酸228 亮氨酸315 赖氨酸271 含硫氨基酸仃）78 蛋氨酸57 胱氨酸21 芳香族氨基酸（T）250 苯丙氨酸197 酪氨酸53 苏氨酸188 色氨酸0 缬氨酸321 精氨酸155 组氨酸75 丙氨酸222 天冬氨酸1375 谷氨酸867 甘氨酸216 脯氨酸192 丝氨酸 181
玉米（鲜）的营养成分列表 （每100克中含） 成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部46 水分（克）71.3 能量（千卡）106 能量（千焦）444 蛋白质（克） 4 脂肪（克） 1.2 碳水化合物（克）22.8 膳食纤维（克） 2.9 胆固醇（毫克）0 灰份（克）0.7 维生素A（毫克）0 胡萝卜素（毫克）0 视黄醇（毫克）0 硫胺素（微克）0.16 核黄素（毫克）0.11 尼克酸（毫克） 1.8 维生素C（毫克）16 维生素E（T）（毫克）0.46 a-E 0 (&Y》E 0.14 8-E 0.32 钙（毫克）0 磷（毫克）117 钾（毫克）238 钠（毫克） 1.1 镁（毫克）32 铁（毫克） 1.1 锌（毫克）0.9 硒（微克） 1.63 铜（毫克）0.09 锰（毫克）0.22 碘（毫克）0
大米的储藏特性及生态储粮桶的设计 黄之斌;程绪铎 【期刊名称】《粮食储藏》 【年(卷),期】2012(041)006 【摘要】In this paper the main factors which affect the quality deterioration of rice in after-sales environment had been analyzed. The rate of rice quality deterioration increases with the increase of temperature, moisture, oxygen concentrations and the number of mold. According to these storage characteristics of rice, the ecological stored grain barrels for the high moisture and high temperature in summer to store rice had been designed.%分析了大米在售后环境中,影响品质劣变的主要原因:温度、水分、气体成分改变和霉变,大米的品质劣变速度随着温度的增加,水分的升高,氧气浓度增加和霉菌数量的增加而加快.针对大米的这些储藏特性,设计出符合夏季高温高温特点储藏大米的生态储粮桶. 【总页数】5页(13-17) 【关键词】大米;储藏特性;储粮桶 【作者】黄之斌;程绪铎 【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院生态储粮实验室210046;南京财经大学食品科学与工程学院生态储粮实验室 210046 【正文语种】中文 【中图分类】 【相关文献】
食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第37卷 第3期 粮食与油脂· 164 ·大米中的蛋白质其含量约为5 g/100 g~12 g/100 g，是大米的主要营养成分。大米中蛋白质的含量收稿日期：2011-07-27 基金项目：上海市优秀青年教师专项科研基金项目(51-11-112-111)。 作者简介：芮闯(1984—)，男，江苏人，硕士，助教，主要从事农产品加工方面的研究工作。 仅直接决定了大米营养价值的高低，同时也会对大米的食味品质产生影响。 芮 闯1，刘 莹2，孙建平3 (1上海理工大学上海医疗器械高等专科学校，上海 200093； 2.北京市经济管理学校，北京 100142； 3.国家食品药品监督管理局，北京 100053)摘要：利用国标方法对大米的食味品质进行了评价，并开展了蛋白质含量及组成与大米食味品质的相关性研究。结果表明，大米蛋白质的含量与其食味品质之间存在着显著的负相关关系(p<0.05)，说明与相似品种的大米相比，蛋白质含量较低的大米具有较好的食味品质。大米中蛋白质含量的变化，首先对米饭的食用滋味产生影响，其次是米饭的适口性、光泽、气味与外观。大米蛋白质组分中，清蛋白是影响大米食味品质最显著的组分，碱溶谷蛋白和醇溶蛋白的含量与大米的食味品质及某些食味特性之间存在一定的负相关关系，球蛋白与大米食味品质不存在负相关关系。 关键词：大米；蛋白质含量；蛋白质组分；食味值；食味特性 中图分类号： TS 201.1 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)03-0164-04 The correlation analysis of protein and eating quality of rice RUI Chuang 1, LIU Ying 2, SUN Jian-ping 3 (1.Shanghai Medical Instrumentation College, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093; 2 Beijing School of Economics and Management, Beijing 100142; 3.State Food and Drug Administration, Beijing 100053) Abstract: Eating quality of rice was evaluated by the National Standard method, and the correlation of protein and eating quality of rice was studied. It was concluded that the eating quality of rice had negative linear correlation with the protein content (p<0.05). It means that the cooked rice with low protein content is usually more palatable than the similar cultivars with high protein content. The palatability parameters of rice were arranged with the in ? uence caused by the protein content of rice as ? avor, taste, brightness, aroma and appearance. Albumin content decreased the eating quality of rice more signi ? cantly than other three protein components, and globulin content had no evident correlation with the eating quality of rice.Key words: rice; protein content; protein component; eating quality; palatability parameters 蛋白质与大米食味品质的 相关性分析
玉米储存品质判定规则 1 范围 本标准规定了玉米储存品质的术语和定义、分类、技术要求、检验方法、检验规则及判定规则。 本标准适用于评价在安全储存水分和正常储存条件下玉米的 储存品质, 指导玉米的储存和适时轮换。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件, 其最新版本适用于本标准。 GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备 GB/T 5490- 粮油检验一般规则 GB 5491 粮食、油料检验, 扦样、分样法 GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法。 GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法。 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB/T 25069 稻谷储存品质判定规则 GB/T 29405- 粮油检验谷物及制品脂肪酸值测定仪器法 3 术语和定义 GB/T 25069界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 色泽color 玉米在规定条件下的综合颜色和光泽。 3.2 气味odor 玉米在规定条件下的综合气味。 3.3 蒸煮品评cooking quality evaluation 将玉米制成玉米粉, 在规定条件下制作成窝头后, 对其色泽、气味、外观结构、内部性状、滋味等进行品评的试验, 结果用品尝评分值表示。 3.4 品尝评分值tasting assessment value 窝头品评试验所得的色泽、气味、外观结构、内部性状、滋味等各项评分值的总和。
4 储存品质分类 按储存品质的优劣将玉米分为宜存、轻度不宜存和重度不宜存三类。 5 储存品质指标 玉米储存品质指标见表1。 表1 玉米储存品质指标 6 检验方法 6.1 脂肪酸值检验: 按附录A执行。 6.2 色泽、气味评定: 按附录B的B.3执行。 6.3 品尝评分值检验: 按附录B执行
品质基本规则 前言 生产活动中会发生各种变化和异常。本基本规则是在点滴积累过去发生的不良原因、已明确的不合格因素等经验中得出的，是为了防止同样错误的再度发生。因此，这个规则是在过去的失败和渡过那失败时所得到的经验中归纳出来的，所以要切实掌握并灵活运用。 彻底遵守基本规则 1、作为确保产品品质的基本规则，4个基本条件非常重要。每项的遵守程度关系到基本品质的确保，并进一 步影响全数的保证。 2、基本规则的彻底遵守需要上至管理者、监督者、下至作业员在明确职责和责任的同时，在难度大的作业 （有X有弛）、用目视判别断正常与异常等方面下工夫，全员在各个领域、立场发挥才能，对于进行改善是非常重要的。 3、以前因在变化点担当作业的监督者和购入管理者的不熟悉及违反规则而导致辞发生的不良情况居多，因 此为了从管理者到监督者彻底遵守并执行各项规则，当场反复验证是非常重要的。 4、制定正确、易于执行的标准基本规则，若一旦制定，就必须遵守。 基本的4个条件 一、作业程序（Q重点）规则 （监督者用） 1、1A一次性合格确认前必须制成含数量增减在内的《作业标准书》。 2、指示作业员如何抓住品质重点、程式序或时机并在生产中的作业方法和全数检查的记录中体现。 3、在变更设计、工程、不良发生等（变化点）的更改须及时进行。 4、要充分理解产品的重要性和机能。 5、须亲自试作感觉后教导其他人，让分阶段也试作5次以上，确认他人对作业的理解度和熟练度。 6、《作业标准书》要摆放在临近生产线的醒目位置上，以便于随时查看，并要随时确认有无遵守作业规则。 （作业者用） 1、无《作业标准书》时不可生产。 2、理解《作业标准书》并熟练掌握，无论何进何地都要严格遵守程序。 3、难以遵守《作业标准书》内容时，即时向监督人申请变更。 4、作业前需确认相应的《作业标准书》的内容。 二、红箱规则 （一般用） 1、掉落在地面的部品、产品要作为不良品放进“红箱”。 （监督者用） 1、“红箱”必须放在操作员伸手可及的地方，以便发生不良时能立即投入。 2、“红箱”要记录负责人的XX。 3、“红箱”的记录要由当值的负责人管理。（必须分工确认、报废、修理或退还给前工程的负责人） （作业者用） 1、发现不良品时要标时不良处，以避免刮伤、混料等二次不良的发生，并作为异常处理，放进“红箱”内。 2、觉得与平时异常的产品，要作为不良品放进“红箱”内，并报告给负责人。
常见食物热量及蛋白质含量表（全） 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 蛋类： 鹌鹑蛋80 6.4 鸡蛋（红皮）78 6.35 鸡蛋白30 5.8 鸡蛋黄164 7.6 松花蛋（鸡蛋）89 7.4 鸭蛋90 6.3 松花蛋（鸭蛋）85.5 7.1 鹅蛋98 5.55 豆类： 豆腐49 6.1 大豆（黄豆）179.5 17.5 腐竹229.5 22.3 豆腐脑7.5 0.95 素鸡96 8.25 绿豆158 10.8 红小豆154.5 10.1 豆沙121.5 2.75 红豆馅120 2.4 豌豆156.5 10.15 蚕豆167.5 10.8 蚕豆（烤）186 13.5 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 谷类： 稻米173 3.7 米饭58 1.3 香大米173 6.35 高粱米175.5 5.2 挂面173 5.15 花卷105.5 3.2 馒头110.5 3.5 烙饼127.5 3.75 油饼199.5 3.95 油条193 3.45 面条142 4.15 面条（富强粉切面）142.5 4.65 面条（富强粉煮）54.5 1.35 小米179 4.5 小米面178 3.6
大黄米174.5 6.8 玉米（鲜）53 2 玉米面170.5 4.05玉米糁173.5 3.95酒类： 啤酒16 0.2 黄酒33 0.8 红葡萄酒37 0.05低度汉酒（37度）108 0 曲酒（55度）165 0 二锅头（58度）175.5 0 特制汉酒（59.9度）182 0 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）坚果、种子类： 松子仁349 6.7 核桃（干）313.5 7.45葵花子仁303 9.55榛子（炒）297 15.25花生仁（炒）290.5 11.95腰果276 8.65榛子（干）271 10 芝麻（黑）265.5 9.55银杏（干）177.5 6.6 栗子（熟）106 2.4 菌藻类： 蘑菇（干）126 10.5 蘑菇（鲜蘑）10 1.35黑木耳（干）102.5 6.05黑木耳（水发）10.5 0.75香菇9.5 1.1 银耳（干）100 5 榛蘑（干）78.5 4.75 榛蘑（水发）23 1.4 海带（干）38.5 0.9海带（浸）7 0.55紫菜（干）103.5 13.35禽肉类： 鸡83.5 9.65乌骨鸡55.5 11.15肯德鸡（炸鸡）139.5 10.15烤鸡120 11.2扒鸡108.5 14.8鹌鹑55 23.0鸽100.5 42.05
大米理化指标与米饭品质相关性的研究 王玉珠，林伟锋，陈中 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性，探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明：原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关，而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出：大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。 关键词：直链淀粉；米饭；感官特性；相关性；质构特性 文章篇号：1673-9078(2011)11-1312-1315 Study on the Correlation between Characteristics of Rice and the Quality of Cooked Rice W ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sensory indexes of cooked rice were determined. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sensory characteristics of cooked rice were investigated. The results showed that the moisture content went in significant negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant negative correlation with chewiness, while the fat content of dry went in significant positive correlation with resilience. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the protein content of dry both went in significant negative correlation with appearance, while showed positive correlation with other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality. Key words: amylase; rice; sensory characteristics; relativity; textural property 大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~5]。对大米品质评价的方法有很多，如质构仪分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等，然而最常用的方法是感官评价和质构仪分析法，感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面进行评价，而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。 大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，占大米干基重量的80%以上，淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响，大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期：2011-07-13 作者简介：王玉珠（1985-），男，研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程 通讯作者：林伟锋(1970-)，男，讲师，从事食品生物技术，食品添加剂应用技术方面的研究 和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响[6]。一般认为，蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关，过高的蛋白质往往使大米食味变差[7]。 本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析，研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性，为判断大米的品质提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗米、泰国莲花香米，购于广州各超市；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯；马铃薯直链淀粉和支链淀粉，Sigma公司。 自动定氮仪；索式抽提器；美的电饭煲；家用微波炉；752N可见分光光度计；TA.XT.plus质构仪。 1.2 原料大米基本理化指标分析 1312
大米蛋白研究进展 2004-07-30王章存申瑞玲姚惠源中国粮油学报，2004年第2期 大米是世界上的主要粮食之一，全世界一半以上、我国三分之二以上的人口以大米为主食。因此，大米蛋白是人们膳食中重要的蛋白来源。我国稻谷种植面积很大，每年的稻谷产量有1800亿公斤左右。这些稻谷加工成的大米除了食用外，还作为味精发酵和淀粉糖生产的原料。在这些加工环节中产生了大量的副产品米糠和米渣。米糠含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量约12％，脱脂米糠中蛋白质的含量可高达18％。米渣中蛋白质的含量在40％以上，俗称大米蛋白粉和大米浓缩蛋白(RPC)。它们都是宝贵的蛋白质资源，国外非常重视大米和米糠的开发利用，并生产出了附加值很高的营养保健食品和化妆品。过去我国将它们作为动物饲料使用，资源未得到合理利用。近年来，国内对此给予高度重视，一些科研机构和企业加大了研究开发力度。本文从开发利用的角度对近年来国内外大米和米糠蛋白的研究最新进展作一介绍。 1 大米蛋白的结构、组成和性质 大米蛋白种类很多，一般以其溶解特性进行分类。首先用水提取大米或米糠中的蛋白质所得到的蛋白组分称为清蛋白；残渣用稀盐溶液提取得到的蛋白组分为球蛋白；再用75％乙醇提取的组分为醇溶蛋白，最后残渣中蛋白质只能用酸或碱溶解，分别称为酸溶性蛋白和碱溶性蛋白，二者统称为谷蛋白。 谷蛋白和醇溶蛋白也叫贮藏蛋白，是大米中的主要蛋白成分，谷蛋白占总蛋白的80％以上，醇溶蛋白占10％左右；而清、球蛋白含量极少，是大米中的生理活性蛋白，在稻谷发芽早期，它们起着重要的生理作用。 不同蛋白氨基酸组成各有特点。清蛋白中不带电荷的疏水性氨基酸含量较高，酸性氨基酸较低；球蛋白中碱性氨基酸含量较高，达15%以上，而醇溶性蛋白的碱性氨基酸含量只有球蛋白中的一半左右，但其疏水性氨基酸却远高于其它类蛋白。 蛋白的溶解性不仅与其氨基酸组成有关，与其存在状态也有关系。研究表明，在胚乳中蛋白主要以两种聚集体形式存在，即PB-I和PB-Ⅱ型。电子显微镜观察表明，PB-I聚集体呈片层结构，致密颗粒直径为0.5～2μm，醇溶蛋白即存在于PB-I中；而PB-Ⅱ呈椭球形，不分层，质地均匀，颗粒直径约4μm，其外周膜不明显，谷蛋白和球蛋白存在于PB-Ⅱ中。两种聚集体常相伴存在。 在大米发芽过程中，两种蛋白聚集体发生解体，但二者的可消化性明显不同，PB-Ⅱ因没有致密的硬核更容易被消化水解，而PB-I在发芽后9天时仍保持着片层结构。用SDS-PAGE技术研究证明，PB-Ⅱ不断有新的电泳谱带亦即新的蛋白质组分出现，而PB-I的组分稳定。说明二者蛋白质分子在代谢方面是有差异的。 大米蛋白中的胱氨酸含量较高，含有较多的-S-S-键。这些链内或链间-S-S-键使蛋白质多肽链聚集成致密分子，也可能是形成蛋白聚合体的重要原因。聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE)分析结果显示，在PB-Ⅱ聚集体中的蛋白质含有分子量为64、140、240、320、380和500Kda甚至超过2000KDa的组分。分子生物学的研究表明，大米贮藏蛋白的基因表达时首先合成的是分子量为
一、实验目的和要求 1、掌握外植体消毒技术； 2、学会超净工作台的使用和维护方法； 3、学会无菌接种技术； 二、材料、器具和使用方法 1、材料：水稻种子 2、器具：无菌吸水纸、酒精灯、脱脂棉花、记号笔、超净工作台、酒精瓶、酒精喷壶、烧 杯、镊子、解剖刀、碟子、大烧饼等。 3、超净工作台的使用方法：用75%酒精棉球擦拭超净工作台台面；将培养基及接种用具放 在超净工作台台面；打开超净工作台紫外灯，照射约20-30min；打开送风开关，并关闭 紫外灯，通风约10min后，开日光灯；接种；做好清洁卫生；关掉电源。 4、消毒药品的配制：0.1%HgCl2，准备一个500ml的玻璃杯，倒入约100ml的蒸馏水，称 取0.5g的氯化汞放入磁条后，放到磁场搅拌器哪里搅拌，待溶液彻底溶解后，倒入500ml 的容量瓶中定容；75%乙醇，准备一个1000ml的量筒，倒入750ml的95%的乙醇，后 加水到950ml就配成了75%的乙醇溶液。 三、操作步骤 1、接种材料的准备：将水稻颖果人工去壳，洗净手后用洗洁精水溶液清洗颖果，流水冲洗 干净后，沥干水分带到超净工作台。 2、外植体的消毒（超净工作台上进行）：点燃酒精灯，把颖果置于无菌空瓶中，倒入75% 酒精溶液浸泡30秒后，把酒精倒入到烧杯中，用无菌水清洗，并把无菌水倒进烧杯中， 再用0.1%的氯化汞，浸泡10min后，无菌水冲洗六次备用 3、接外植体：将消毒后的颖果用无菌镊子接种到诱导培养基上，每瓶接上六粒，盖上盖子
后，用记号笔写上小组号，接种日期、接种材料。 4、将上述接种有颖果的培养瓶防止与组织培养室内，黑暗条件下处理15天，后揭开报纸， 自然散射光下进行培养。 5、培养过程中要观察、记录：于接种后5天、10天、20天、30天观察污染和脱分化的情 况，记录初代培养过程（起始脱分化时间、愈伤组织形成上涨过程）、污染个数和启动 个数，计算污染率和诱导率。 四、注意事项 1、超净工作台在进行接种前必须擦拭干净并通风够30min，否则很容易引起污染； 2、手伸进超净工作台进行任何操作或者在接种过程中手伸到外面时，必须用酒精喷壶喷手 或者用酒精棉充分擦拭，防止手引起的细菌真菌污染； 3、接种过程中，尽量不要讲话。 五、实验记录 水稻愈伤组织的诱导接种日期2013.9.22 接种天数（天）接种种子数（个）污染数（个）启动数（个）诱导率 5 9 6 36 90 93.75% 10 96 42 90 93.75% 20 96 42 90 93.75% 30 96 42 90 93.75% 六、思考题 1、接种过程中，如何防止交叉污染？ 首先外植体用具都要严格依照实验操作要求杀毒灭菌。实验超净工作台先开半个小时 以上，还要用酒精消毒擦拭工作台面。镊子手术刀都要用酒精灯烧炙杀菌，禁止手过
大米蛋白质含量是多少 相信大家对于大米肯定是不会陌生的吧，大米是我们常见的一种主食，大米不但可以食用而且还含有丰富的营养，所以大米受到了大家的喜欢，大米里面含有丰富的蛋白质和多种我们人体需要的微量元素，经常吃大米可以起到很好的养生保健功效，下文我们就来给大家介绍一下大米蛋白质含量是多少。 大米蛋白品质是公认谷类蛋白中佼佼者，其含有丰富必需氨基酸，第一限制性氨基酸赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，且氨基酸组成模式与WTO/FAO推荐模式相接近，易于被人体消化吸收。与其它谷类蛋白相比，大米蛋白生物价(BV)和蛋白质利用率(PER)更高，生物价可高达77，蛋白质利用率为1.36%~2.56%，在 各种粮食中均居第一位。大米蛋白品质优于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常适于开发婴幼儿食品。大米蛋白氨基酸组成模式优于酪蛋白和大豆分离蛋白，能满足2~5岁儿童对氨基酸需求。此外，大米蛋白可加工成酱油、高蛋白粉、蛋白饮料、蛋白胨和蛋白发泡粉等，若将其降解成短肽或氨基酸，则可制成营养价值极高氨基酸营养液，用于保健饮料、调味品、食品添加剂等。
抗高血压、降胆固醇大米分离蛋白对幼鼠肾脏cyp4a和 cyp2c表达影响可改善花生四烯酸代谢，可用作抗高血压成分。研发现，大米分离蛋白能增加信使核糖核酸(mRNAs)量，RNAs负责肾脏中两种重要蛋白质cyp2c11和cyp2c23合成，这两种蛋白质对花生四稀酸和羟二十碳四烯酸代谢起到很重要作用，且羟二十碳四烯酸在调节血压方面很重要。临床研究发现，大米分离蛋白能降低胆固醇。大米含许多与其蛋白质组成相关化学物质，包括生育酚衍生物、生育三烯酚和谷维素，这些物质对降低胆固醇有一定作用。 预防慢性疾病合理营养膳食可预防一些疾病，如心脏病和癌症。亚洲人患心脏病几率要低于欧洲人，这可能与亚洲人以大米为主食有关。相关研究发现，大米分离蛋白对遗传性高胆固醇小鼠模型动脉粥样硬化有一定抑制作用，可降低动脉粥样硬化对动脉破坏作用，其作用机理尚不明确;实验还表明，食用大米可降低心脏病发生率。 在上面的文章里面我们介绍了一种常见的主食，那就是大米了，我们知道大米不但可以食用而且还含有丰富的营养，常吃大米有利于我们的身体健康，上文为我们详细介绍了大米蛋白质含量是多少。
玉米质量标准 水分% 12～16 玉米粒杂质% ≤3 淀粉含量% （干基）≥70 灰分 %（干基） 1.2～1.6 蛋白质%（干基）8～11 脂肪%（干基）4～6 玉米加工淀粉收率 1吨玉米能加工得以下产品： 0.67吨淀粉0.12吨浓度为40%玉米浆 0.060吨胚芽（0.025玉米油0.035玉米油饼） 0.045吨蛋白粉0.0.08吨纤维渣 （0.67淀粉加工成甜味剂0.59吨，发酵成燃料酒精为0.38吨） 制糖用淀粉乳 波美芽/°Be 19～21(15℃) 蛋白质（干基）/% ≤0.5 脂肪（干基）/% ≤0.09 PH 5.0±0.3 二级种子质量要求 种龄 7～8h Ph 7.2左右 光密度：OD净增值0.5左右
残糖：消耗1%左右 噬菌体检查：无 镜检;菌体后长旺盛，排列整齐 革兰氏染色：阳性反应 糖液的质量要求 色泽：淡黄色透明液 糊精反应：无 还原糖含量：18%以上（双酶法25～38%）DE值 97%以上 DX值 95%以上 PH值 4.6～5.0 蛋白质含量 0.5%以下 粉糖转化率 92%以上
玉米种植与甜高梁种植对比 玉米亩产：一般为1500斤，最高达到2000斤左右 早熟品种为80～100天，中熟为100～120天，晚熟为120～150天生长温度在10～45℃都能生长 根系深入表面土壤2米以下，脊土也可以栽培，耐旱 一亩地产味精为331公斤谷氨酸。（产一吨谷氨酸要3亩地的玉米） 甜高梁亩产：4～5吨茎杆，茎汁含量为65%左右，茎杆含糖17～21%，可制糖300公斤左右，制糖后的废渣可以制优质纸和纤维板原料，还可养殖奶牛，可增产鲜奶1.5～3.5斤左右。 高梁籽亩产为200～500公斤，籽粒含淀粉为60%左右。 植株高达4米以上，其所含碳水化合物为玉米的3.2倍，早熟品种为90天左右，中熟为120天左右，晚熟为150天左右 早熟品用于饲料制作为佳，中熟与晚熟品用于酒精发酵和制糖、味精、纤维板（亩产150平方米）等。 一亩地可210公斤左右谷氨酸。(一吨谷氨酸要5亩地的甜高梁)
高蛋白质食物及含量一览表 高蛋白质食物及含量一览表 哪些食物含蛋白质多?蛋白质是构成人体结构的主要成分，肌肉、神经组织中蛋白质成分最多。营养早餐中的牛奶和鸡蛋就是非常好的蛋白质食物。大家都知道，食补永远是补充营养最好的办法。高蛋白质食物有哪些呢? 在植物性食物中，米、面粉等食物所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。
蛋白质是构成人体的重要物质，身体中各种组织——肌肉、骨骼、皮肤、神经等都含有蛋白质。生长的物质基础是蛋白质，因此，瘦人增肥要多吃含蛋白质丰富的食品。 常见的高蛋白质食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等;畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等;禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等;蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等;还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源;此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素(脂肪、糖、矿物质、维生素等)含量也不相同，瘦人在作增肥食谱时，以上食品都是可供选择的，还可以根据当地的特产，因地制宜地的选择蛋白质高的食物。 以下是每一百克食物中蛋白质的含量： 燕麦15.6 莲子16.6